如果补充完整了请及时的分享到群里，别让大家的等的太久。
谢谢了，圣诞节快乐
…………………………………..曹猛
考试时间:2013年1月03日（18周，星期四）上午10：20～12：20
地点：食品工程09-01（49）电教楼103
食品工程09-02（45）电教楼104
食品工程09-03（53）电教楼108
食品机械思考题
1.食品加工机械是如何分类的?
按机械设备的功能主要分两大类，一是通用设备（如输送机械，各种泵类，生物反应机械与设备以及换热设备和容器等），二是专用设备（如原料处理机械，烘烤机械挤压膨化机械，蒸煮机械，冷冻和冻结机械，定量包装机械，干燥机械，成型机械，制粉机械等）
2.食品机械与设备的特点是什么?
1、食品机械种类繁多，动作原理较复杂，结构形式多样、繁简不一。
2、食品机械有严格的卫生要求。
3、食品机械的生产仍以小批量为主要形式。
4、食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。
5、食品机械是一门十分复杂的学科。
3.食品加工机械常用的材料有哪些？
1、不锈钢（马氏体不锈钢（含铬量不低于12%的高铬钢）、奥氏体不锈钢（耐腐性强，具有一定的强度和较高的塑性，焊接性能优良））
2、钢铁材料
3、有色金属
4、非金属材料
4. 常见去杂的方法？（筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心）
5．比重去石机的结构组成？
比重去石机由进料装置、筛体、风机、传动机构等结构组成。进料装置包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等组成，传动机构唱采用曲柄连杆机构或振动电动机两种。
6. 比重去石机工作的主要原理和工作过程?
原理：砂石与原料的比重在空气中悬浮速度不同，利用筛面的特定运动和风力的联合作用而去除原料中比重较大的砂石泥块儿等杂志。工作过程：物料不断的进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度及空气动力特性不同，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层和筛面接触，形成自动分层。因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。于此同时，石子等杂物逐渐从物料颗粒中分出进入下层。下层石子机未悬浮的重颗粒在振动及气流作用下沿筛面向后上滑，上层物料也原来越薄，下层颗粒不断进入上层，在达到筛面末端时，下层物料中的物料颗粒已经很少了。在反吹气流的作用下，少量物料颗粒又被吹回，石子等重物则从拍适口排除。
7. 比重去石机筛孔的形状和主要作用?
除石筛面一般用薄钢板冲压成双面吐气鱼鳞形筛孔。比重去石机中的筛孔并不通过物料，而只做通风用，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，从而影响到物料的悬浮状态和除石效率。
8. 鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？
分为三个区：工作区，聚石区，精选区。工作区：密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。聚石区：在反吹气流的作用下，少量粮粒又被吹回，石子等重物从排石口排出。精选区：谷物下滑至净粒口，重杂质向后上滑。
9. 分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。
振动的作用：密度较小的谷粒浮在上面，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。气流的
作用：由于自上而下气流的作用，使物料之间孔隙度增大，降低了料层间的正压力和摩擦力，物料处于流化状态，促进了物料自动分层。筛孔结构的作用：均指向石子运动方向，对气流进行导向和阻止石子下滑。
10. CXY型永磁滚筒磁选机的工作过程？
滚筒通过蜗轮蜗杆机构由电动机带动旋转，磁心固定不动。滚筒重量轻，转动惯量小，永磁滚筒能自动的排除磁性杂质，除杂效率高，特别适合于除去粒状物料中的磁性杂质。
11．常见的清洗方法有哪几种？（浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗等）
12. 滚筒式清洗机的结构和工作特点？
滚筒由角钢，扁钢和钢板焊接而成，滚筒轴线有3~5度的倾角，滚筒内壁有螺线导板，另外还有喷头和排料口。滚筒式清洗机主要用于甘薯，马铃薯，生姜等块根类食品原料和质地较硬的水果类原料，其滚动驱动方式一般为托轮---滚圈式，即在滚筒外面装有3~4个滚圈，两边装有小托，电动机经传动装置带动托轮转动，托轮靠摩擦力带动滚圈，从而使滚筒转动，这种驱动方式结构简单可靠，传动平稳应用广泛。
13. 鼓风式清洗机的工作原理是什么？
借助鼓风机送入洗槽中的受压空气使清洗原料的水产生剧烈的翻动，由此在空气对水的剧烈搅动下实现对物料的清洗。
14. 试说明鼓风式清洗机的独特特点？
利用空气进行搅拌，即可加速从原料商洗去污染物也有利于原料在强烈翻动下不受损伤而保持其完整性。因而，这类设备尤其适合于果蔬易受损原料的清洗。
15．何谓CIP？
是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗的方法。
16．说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？
散粒体具有自动分级的性质，由粒度和比重不同的颗粒组成的散粒体，其各种颗粒相互均布，在受到振
动或以某种状态运动时，散粒体的各种颗粒会按它们的粒度、比重、形状和表面状态的不同而分成不同的层次。比重小、颗粒大而扁、表面粗糙的颗粒浮于上层；比重大、颗粒小而圆、表面光滑的颗粒趋于最下层；中间层为混合物料。物料颗粒之间的摩擦力越小、空隙度越大，越容易形成自动分级；物料的比重、粒度、形状和表面差别越大，分级而形成的层次越清楚，反之，各层界限就不十分明显，特别是中间层。自动分级的特性而筛选和重力分选创造了有利的条件。
17．筛孔的形状有几种?（圆孔、长孔、三角形孔、异形孔四种）
18．长方形、圆形、三角形筛孔分别是按物料的什么性质来分选？
长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。
19. 筛面的组合方式有几种？（筛余物法，筛过物法，混合法）
20．何谓筛面利用系数？
筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
21. 筛面有几种形式？有何特点?
筛面的形式有四种：1、栅筛面，其特点是结构简单，一般粗栅筛很容易制造，通常物料顺筛格方向运动前进。2、板筛面，优点是孔眼固定不变，分级准确，同时它固定刚硬使用期限长。但是它仅用于处理颗粒料不适合处理粉料。3、金属丝编织筛面：优点是轻便价廉，筛面利用系数大，同时由于金属丝的交叠，表面凸凹不平，有利于物料的离析，颗粒通过能力强。主要缺点是刚度，强度差，易于变形破裂，只适用于符合不太大的场合，适用编织筛面时，周围还需要张紧机构。4、娟筛面主要用于粉料的筛分，在面粉工业中粉筛用量最大。
22. 说明摆动筛上物料的运动形式？
振动筛上物料的运动形式：1、物料相对于筛面静止2、物料沿着筛面向下滑动3、物料沿着筛面向上滑动4、物料在筛面上跳动。
23. 生产率和分级效率的区别是什么？
生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。
24. 试确定振动筛振动机构的适宜转速。（答案有待确定）
为了使物料得到充分的的筛分，物料在筛面上应该有以下运动：正向运动，即物料向出口的移动；反向移动，即物料逆出口的移动；轻微跳动，即物料离开筛面的运动。此外，为了使物料流向出料口，正向移动的速度还必须大于反向移动的速度。为了满足这几个条件，曲柄轴的转速可由下式计算
n=(30~40)1/（r/min）。实际生产中，n常在400~600r/min范围内选取。物料粒径愈小，转速愈低，但一般不低于200r/min。
25. 筛体的组合方式如何？筛体的平衡方式有哪几种？
筛体的组合方式有：筛余物法、筛过物法、混合法。筛体平衡方法有两种：平衡重平衡和对称平衡。平衡重平衡即在偏心装置上加设平衡重物，对称平衡即采取双筛体的方法平衡。平衡重平衡是以平衡轮来平衡单筛体惯性力的方法。平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，当曲柄连杆机构转到水平位置时，平衡重所产生的离心惯性力恰好与筛体产生的惯性力方形相反起平衡作用，但是，当转到垂直方向，反而会产生不平衡的惯性力。对称平衡时在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛提运动。同向双筛体一上一下，由于上下连个偏心轮偏心位置相反，则上下两筛体的运动方向也相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平衡，垂直方向的不平衡则不能避免。
26. 比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？
筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，比重去石机的筛孔对气流进行导向和阻止石子下滑，只起到通风作用，不起筛理作用。
27. 试述滚筒式分级机的工作原理?
其工作原理是物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚转和移动，并在此过程中通过相应的孔流出，达到分离的目的。
28. 物料在滚筒分级中向出口处的运动方法有几种？
有两种:如果滚筒的滚动效果好，采用倾角法；如果滚动效果不好，采用添加螺旋带的方法。
29. 为什么滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列而不采用正方形排列？
因为筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。
30. 滚筒式分级机的传动方式是什么？
有两种：1、单机齿轮减速系统，优缺点：体积大，传动比不大，工作稳定，不存在动力不平衡现象。2、蜗轮蜗杆减速系统，优缺点：体积小，传动比大，对物料适应性差。
31. 试述三辊筒式分级机的工作原理？
物料进入分级段后，直径小的即从分级筛孔中落下，调入集料都中，其余的物料由理料辊排成整齐的单层，由输送带带动继续向前移动，在分级过程中，中间辊在特定的轴上逐渐上升，从而使辊筒及相邻的辊筒之间的棱形开孔随之逐渐升高，但下辊不做升降运动，开孔度随之增大，当开孔内物料外径与开孔大小相适应时，物料下落，大于开孔度的物料则停留在辊筒继续向前运动，直到开孔度相适应时落下。
32. 窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？
原理是利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。
33. 什么叫粉碎？
固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，这一过程称为粉碎操作。34. 常见的粉碎方法有几种？
物料粉碎的基本方法包括压碎，劈裂，这段，磨削和冲击破碎等形式。
35. 锤式粉碎机如何分类？
锤片式粉碎机按主轴布置形式分为卧式和立式两种。其中，卧式为传统形式，应用广泛，按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。
切向喂入式：物料由切线方向进入粉碎室，喂入口开度较大。筛片安装于粉碎室的下半部分，筛片包角为180度，筛理面积较小。这种粉碎机通用性好，粒料、块状料、茎杆料均使用。但因结构不对称，其转子只能一个方向转动，锤片磨损后调换方向较为麻烦，故这种机型多为中、小型粉碎机。
轴向喂入式：喂入口设置于转子主轴的一侧，沿其轴向进入粉碎室；筛片包角为360度，构成圆形或水滴形环筛。这种粉碎机的粉碎室宽度较小，结构简单，筛理面积大，粉碎效率高。因结构对称，转子可正反两个方向作业。这种喂入形式多见于小型粉碎机。
径向喂入式：物料由粉碎室正上方进入粉碎室，粉碎室内较宽，筛片包角约为300度，筛理面积，结构对称，生产能力强。一般用于散粒料，常见于大、中型粉碎机。
36. 锤片式粉碎机中破碎衬板的作用是什么？
破碎衬板可以破坏和阻碍物料环流层的出现，提高粉碎能力。
37. 提高锤片式粉碎机的关键是什么?
关键是提高筛子的筛落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的特点，在结构设计上要尽可能破坏环流层，使物料及时排除，避免重复无效的过度粉碎。
38. 辊式粉碎机中磨辊形式是如何影响其粉碎物料的形式的？
是提高筛子的筛落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的缺点，在结构设计上要尽可能破坏环流层，使物料及时排出，避免重复无效的过度粉碎
39. 气流粉碎的基本原理是什么？
基本原理：利用空气、蒸汽或其他气体，通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，使物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。
40. 试分析立式环形喷射式气流粉碎机的工作过程？
物料从喂料口进入环形粉碎室底部喷嘴处，压缩空气从管道下方的一系列喷嘴中喷出，高速喷射气流带着物料颗粒运动。在管道内的射流大致可分为外层、中层和内层，各层射流的运动速度不相等，这使得物料颗粒相互冲击、碰撞、摩擦以及受射流的剪切作用而被粉碎。物料自右下方进入管道，沿管道运动，自右上方排出。由于外层射流的运动路程较长，该层的颗粒群受到的碰撞和研磨作用较强。经喷嘴射入的流体，也首先作用于外层的颗粒群。中层射流的颗粒群在旋转过程中产生一定的分级作用，较粗颗粒在离心力作用下进入外层射流与新输入的物料一起重新粉碎，而细颗粒在射流的径向速度作用下向内城射流聚集，并随气流经排料口排出。
41. 试分析叶轮式气流粉碎机的结构特点？
叶轮式气流粉碎机是由两级粉碎、内分级、鼓风和排渣等机构组成的小型机组。
第一段粉碎叶轮的5个叶片具有30度转角，它有助于形成旋转风压，在粉碎室引起气流循环，随气流旋转的物料颗粒之间发生相互冲击、碰撞、摩擦和剪切以及受离心力的作用冲向内壁受到撞击、摩擦、剪切等作用从而被粉碎成细粉。
第二段分级叶轮的5个叶片不具有扭转角，形成气流阻力，该叶轮具有分级作用，细粉在分级叶轮端部斜面和衬套锥面之间的间隙中也进行有效地粉碎。由于第二粉碎室的粉碎叶轮和分级叶轮直径比第一粉碎室的大因此旋转速度更高；又因第三段叶轮的叶片有40度扭转角，所以造成的风压更大，粉碎效果增强。
42.振动式粉碎机的粉碎原理及其应用场合？
工作原理：电机通过联轴器驱动振动器，振动器在不平衡旋转体的惯性力作用下振动，由此引起了装有一定量研磨体和物料的筒体做摇动运动，而筒体和振动器的这种摇动给研磨体以快速的脉冲，使研磨体沿筒体壁滑动上抛，分布在研磨体空隙间的物料受研磨体的打击和研磨作用而被粉碎。应用：主要用于微粉碎和超微粉碎，既可以用于干法处理也可以用于湿法处理，但进料粒度不能过大。
43. 什么是均质,其目的是什么？
均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。
44. 均质的三大机理是什么?
撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。
45. 利用压力对均质效果的影响说明在高压均质机中为什么要采用两级均质
阀？
工作时，脂肪球或带有细小颗粒的物料，经高压泵的排料阀被压入均质阀阀座入口处，在压力作用下阀芯被顶起，阀芯与阀座之间形成极小环形间隙，当物料在高压下流经此间隙时，收到两侧压力作用下，
速度增大，缝隙中心处速度最大，而附在阀座与阀芯表面上的物料速度最小，形成了急剧的速度梯度，同于速度梯度引起的剪切力，物料流过均质阀时高速撞击，以及高速物料在通过均质阀缝隙时由于压力剧变引起迅速交替的压缩与膨胀作用在瞬间产生的空穴现象，这样物料中脂肪球或软性半软微粒在空穴，撞击和剪切力的作用下被粉碎的更小，达到均质目的。
46. 高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵？
使瞬时排出流量比较均匀（p112）
47. 在食品工业中，高压均质机和胶体磨各用于何种场合？
高压均质机应用范围广，可以处理液态物料，并且在高粘度和低粘度产品之间转换时，无需更换工作部件。应用于奶、稀奶油、酸奶及其他乳制品、冰激淋、果汁、番茄制品、豆浆、调味品、布丁等食品加工中。胶体磨适用于粘度相对较高的物料。在食品加工中加工的品种有：红果酱、胡萝卜酱、橘子酱、果汁、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、豆奶、山楂糕、调味酱料、乳白鱼肝油等。另外，胶体磨还在广泛用于化学工业、制药工业和化妆品工业中。
48. 大豆磨浆机的基本功能是什么?（将浸泡的膨胀大豆与水混合磨成豆糊）
49. 为了磨出良好的浆料，磨盘应具有哪几个磨区？
应具有破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现
50. 果蔬的破碎、提取汁液有几种工艺方法？（机械榨取，酶法提取，理化方法）
51. 打浆机中物料在圆筒中的移动速度与什么有关?
与刮板速度和导程角有关，转速快、移动速度快，打浆时间就短，导程角大，移动速度就快，打浆时间亦短。
52. 如何调整打浆时间和打浆速度?
物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。
53. 果树榨汁机的工作过程中，缩小容积有几种方法？
螺旋榨汁机缩小容积有三种方法：一是改变螺杆的螺距。二是改变螺旋槽的深度，三是既改变螺距又改变螺旋槽的深度。
54. 什么是混合、目的是什么?什么是捏和？
混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。
55. 物料的混合机理是什么? 粉料混合机、搅拌机、捏合机各以哪种方式为
主？
物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机---固体物料为主；搅拌机---较低黏度的液体物料为主；捏合机---高黏度浆料和粘弹性物料为主。
56. 液体搅拌机械主要是由几部分组成?
主要由：搅拌装置、搅拌罐、轴封与传动装置等组成。
57. 液体搅拌器的搅拌桨叶如何分类，其与搅拌流型的关系如何？
按搅拌桨叶的运动方向与桨叶表面的角度，将搅拌器分为三大类：即平直叶搅拌器、折叶搅拌器和螺旋面搅拌器。浆式、涡轮式、框式、锚式等的桨叶属于平直叶或折叶，而螺旋式的桨叶属于螺旋面叶。58.为什么要在搅拌罐内安装挡板？
挡板有两个作用，一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。
59. 打蛋机的搅拌头有几种运动方式？
有两种运动方式。一种是容器不动，搅拌头带动搅拌桨作行星式运动；另一种是容器安装在转盘上转动，搅拌头偏心安装于靠近容器壁外作固定运动。
60. 打蛋机搅拌浆有几种型式?
有三种形式：框形搅拌桨，拍形搅拌桨，钩形搅拌桨。
61. 固体混合机械是如何分类的？
粉体混合机械：按混合方式不同，可分为间歇操作式和连续操作式，按混合容器的运动方式不同，可分为固定容器式和回转容器式。液体搅拌机械：低、中黏度液体搅拌机、高黏度液体搅拌机。均质机械：高压均质机、高剪切乳化均质机（又分为间歇式和管线式）。
62. 旋转容器式固体混合机有几种型式？
圆筒型混合机，双锥型混合机，正方型混合机，V型混合机和正方体型混合机。
63. 何为离心分离膜分离分离因数？
离心分离（centrifugal separation）：借助离心力使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离：根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法，分离中使用的膜是根据需要设计合成的高分子聚合物，分离的混合样品可以使液体或气体。分离因数：衡量离心机分离性能的重要指标。
64. 离心机按操作原理不同可分为哪几种？
1、过滤式离心机，主要类型有三足式离心机，上悬式离心机，卧式刮刀离心机，活塞推料离心机。
2、沉降式离心机，有螺旋卸料沉降离心机，机械卸料沉降离心机，水力旋流卸料沉降离心机。
3、分离式离心机。
65.简述卧式螺旋离心机的主要结构及其主要工作过程？（老书P114）
卧式螺旋离心机主要由三个部分组成：转筒部分、螺旋推料器和驱动装置。它们之间通过一个行星齿轮箱调整与螺旋转速差，此外还抱过支撑这些装置的主要轴承系统。
66.简述碟式离心机的工作原理？
碟式离心机是由室式分离机进一步发展而来，其结构特点是在转鼓内装有许多相互保持一定间距的锥形碟片，使液体在碟片见形成薄层流动而进行分离，减少液体扰动，减少沉降；距离，增加沉降面积，从而大大增加了分离效率和生产能力。其主要用于乳液的分离和含有少量固相的悬浮液的澄清。
67. 过滤操作可分为哪几类？各有何特点？
过滤操作分为1、滤饼过滤特点：过滤时，先由滤布等节流固体颗粒，而后由逐渐增厚的滤饼继续截留颗粒，主要用于悬浮液的浓缩和固体回收2、深层过滤特点：过滤时，小于过滤介质孔隙的固体颗粒进入过滤介质上较长而弯曲的孔隙中，在重力，扩散，力和惯性等作用下把他们聚集在孔隙中，并借助分
子和静电力作用再把它们附着在过滤介质的孔隙中，主要用于含固体量极低的悬浮液的分离。
68. 过滤操作可分为哪几个过程？各有何特点？
过滤操作程序一般可分为过滤、滤饼过滤、滤饼干燥、滤饼卸除四个阶段。
69. 简述板框压滤机的主要结构及其主要特点？
板框压滤机的主要结构由端板、滤板、滤框、滤布、支撑横梁、螺旋压紧装置组成。特点：板框压滤机是食品工业中使用最广泛的分离设备之一，适应与各种复杂物料的过滤分离，对于粘度大、颗粒度细、可压缩性显著的各种物料过滤分离均可使用。
70. 简述硅藻土压力过滤机的工作过程？
硅藻土压力过滤机是以硅藻土为助滤剂的压力式过滤机，先将2.5~3.0kg的硅藻土加入150~200kg澄清良好的液体中，通过流体泵输入硅藻土过滤机中，随着过滤的进行，助滤剂硅藻土将在滤盘上涂布形成滤饼层，至预涂液达到澄清要求后，结束预涂，泵入添加硅藻土的待滤液，进行正常的过滤操作
71. 超滤、反渗透和电渗析的异同是什么？
超滤的构型：毛细流动模型、溶解扩散模型
反渗透构型：
72. 超滤与反渗透膜的构型有哪几种？
73. 反渗透的工作原理是什么？
在半透膜两侧的溶质和有溶质与溶剂组成的溶液，如果在溶液的一侧加上一个大于渗透压的压力，则高浓度溶液区域的溶剂（水）会穿过半透膜流向低浓度溶液的一侧，这种现象称为反渗透。因此，反渗透操作的动力也是压力。
74. 电渗析设备的主要结构是什么？
电渗析设备主要由浓淡室水隔板、离子交换膜、电极、极水隔板、锁紧装置等部件构成。
75. 浓缩与干燥基本原理？
浓缩蒸发式采用浓缩设备吧物料加热，是物料的易挥发部分在其沸点温度时不断地由液态变为气态，并将气化时产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至由于达到浓度要求。蒸发浓缩时当物料在一定的温度，压力条件下气---液平衡时，水分和固形物由于挥发性能不同，因而在气---液两相
中分配不同，从而使气液相中固形物含量增高，达到浓缩目的。干燥的基本原理：是利用热能使物料中的水分气化，以排除水分的去湿方法。因为干燥过程中水分发生相变，所以耗能大，但水分去除彻底。
76. 在蒸发浓缩中创造蒸发过程的必要条件是什么？
物料在一定温度压力条件下气液平衡，水分和固形物挥发性能不同，在气---液两相中分配不同，并能够提供足够的热能，能促进溶剂蒸汽迅速排除。
77. 蒸发器选择的原则是什么？
蒸发器在选择时呀考虑溶液的性质：结晶性，易结晶的宜采用强制循环浓缩装置或有搅拌器的浓缩装置。结垢型，宜采用强制循环浓缩装置或升膜式浓缩装置。粘滞性，宜采用强制循环型、刮板式或降膜浓缩式浓缩设备。发泡性，宜采用强制循环型和长管薄膜浓缩装置。腐蚀性，要求浓缩装置的材料选用不锈钢或图一防腐涂料。热敏性，一擦用薄膜式浓缩设备和真空较高的浓缩装置。
78.真空浓缩设备的基本构成？
真空浓缩设备的主体是用来进行传热的加热室和进行气液分离的蒸发室所组成的蒸发器，此外还有除沫器，冷凝器和真空装置。
79. 中央循环管式浓缩锅的工作原理及流程？
中央循环管式浓缩锅又称标准式蒸发器，是一种非膜式自然循环蒸发器。食品的料液经过沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热，由于单位体积内物料传热的不均与，导致产生密度差从而形成自然循环将水分蒸发达到浓缩目的。流程：当加热蒸汽通入管间加热时，由于中央循环管直径比较打，其中单位体积溶液占有的传热面积比其他加热管内溶液占有的要小，因而两种馆内的溶液受热程度不同。加热管内的物料受热较好，溶液气化较多。因而形成的气液混合物的密度比在中央循环管内的密度小，致使蒸发器中的溶液形成中央循环管下降，其他加热管上升的循环流动，即有溶液密度差引起的自然循环
80. 膜式蒸发器有哪几种类型？各有何特点？
1、升膜式：占地面积小，传热效率高，物料受热时间短，适于浓缩热敏性，易起泡和粘度低的料液。
2、降膜式：物料在加热管表面形成膜状，传热效率高，避免泡沫的形成，受热均匀。
3、升降膜式：符合物料的要求，初进入蒸发器时，物料浓度低，蒸发速度快，容易达到升膜的要求，初步浓缩后在降膜中受
重力作用在管壁形成薄膜，两种浓缩设备串联后，提高产品的浓缩比，降低设备高度。
81. 以牛乳浓缩为例说明升膜式蒸发浓缩设备的工作流程？
将预热到接近沸点的牛乳料样自加热器的底部进入馆内，加热蒸汽在管外将热量传递给管内料液，在加热与减压真空状态下料液迅速汽化产生二次蒸汽并以80-200m/s度速度带动浓缩液沿内壁成膜状上升，在上升过程中逐渐形成下多上少的爬膜工作状态而渐次加热浓缩，在管顶部则呈喷雾状并以较高速度进入企业分离。在离心作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽则从分离器的顶部排出，而浓缩液的一部分通过循环管再回流到加热器底部，继续被浓缩，达到浓缩要求的浓缩液则可以从分离室的底部放出。
82. 为什么要设置液沫捕集器？有哪几种型式？
真空浓缩时，料液形成泡沫或因蒸发温度过高，发生突然闪急蒸发形成雾沫，这种细微的液滴，会在二次蒸发的夹带下溢出。搜集器的作用就是进行泡液分离，尽量的避免或减少雾沫被二次蒸发带出，减少料液损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。
85. 试述水力喷射器的结构特点和工作原理？
答：水力喷射器由器体、器盖、喷咀、喷咀座板、导向盘、扩压管及单向阀等部件组成，喷咀采用多喷咀的结构形式，以便得到较大的水蒸气接触面积，有利于热交换的进行，获得较好的真空效果。喷咀座板加工精密，精度较高，以便喷射水流偏斜，降低抽射效能。整个装置结构紧凑精密，强度亦较高，用于真空蒸发系统中，由于能把冷凝器的冷凝作用与真空泵的抽气作用合并在一个设备中同时完成，大大地简化了工艺流程。工作原理：水力喷射器是一种具有抽真空、冷凝、排水等三种有效能的机械装置。它是利用一定压力的水流通对称均布成一定倾斜度的喷咀喷出，聚合在一个焦点上。由于喷射水流速度很高，于是周围形成负压使器室内产生真空，另外由于二次蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分的蒸汽冷凝成水，少量未被冷凝的蒸汽与不凝结的气体亦由于与高速喷射的水流互相摩擦，混合与挤压，通过扩压管被排除，使器室内形成更高的真空。
86. 什么是二次蒸汽、什么是效？常见的多效浓缩设备的流程有哪几种？
二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽
的浓缩叫做效。并流法逆流法平流法错流法
87. 冷冻浓缩的基本原理是什么？
冷冻浓缩主要有冰晶生长与长大的过程及冰河浓缩液的分离的过程。首先当温度降低时溶液中的部分水开始形成冰晶析出，继续冷却到溶液全部冻结。
88. 试述真空接触式箱式干燥器的结构和工作过程？
89. 喷雾干燥的特点是什么？
1、干燥速率快是间短2产品质量好，赶早过程中不易发生蛋白质变性、维生素损失等缺陷3生产工艺简单控制方便4连续化生产劳动强度低。
90. 喷雾干燥设备中的雾化器有哪几种？它们的雾化机理各是什么？
（1）离心式雾化器当料液被送到高速旋转的转盘时，由于离心力的作用料液在盘面上形成薄膜并最终由转盘高速甩出形成雾滴。（2）压力式雾化器利用高压泵使料液在很高的压力下沿切线进入旋转室高速旋转。喷嘴中央为一空气旋流，而料液则形成绕空气旋转生物环形剥膜从喷嘴中喷出。（3）气流式雾化器。在喷嘴处高速运动的蒸汽或压缩空气与流出的料液相遇，由于两者存在相当高的相对速度，液膜被拉成丝然后分裂成细的雾滴。
90. 喷雾干燥设备中的雾化器有哪几种？它们的雾化机理各是什么？
（1）离心式雾化器当料液被送到高速旋转的转盘时，由于离心力的作用料液在盘面上形成薄膜并最终由转盘高速甩出形成雾滴。（2）压力式雾化器利用高压泵使料液在很高的压力下沿切线进入旋转室高速旋转。喷嘴中央为一空气旋流，而料液则形成绕空气旋转生物环形剥膜从喷嘴中喷出。（3）气流式雾化器在喷嘴处高速运动的蒸汽或压缩空气与流出的料液相遇，由于两者存在相当高的相对速度，液膜被拉成丝然后分裂成细的雾滴。
91. 什么叫流化床,流化床的特点是什么？
流化床：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低
92. 多层流化床干燥器的分类及结构特点？
分类：溢流管式、穿流板式
溢流管式流化床，物料由料斗送入，有规律的自上溢流而下，热空气则由底部进入，自上而下运动将湿物料沸腾干燥，干燥后的物料有出料管卸出。为了防止堵塞气体穿孔而造成下料不稳定，破坏沸腾床，溢管下面一般装有如下装置1、菱形堵头式2、自封式3、铰链活门式
穿流板式床操作过程是物料直接从筛孔板由上而下流动，气体则通过筛孔由下而上运动，在每块板上形成沸腾床，其特点为结构简单，没有溢流管，但操作控制严格。
93. 卧式多室流化床干燥器是如何控制干燥效果的？
94. 冷冻干燥的原理和特点是什么？
对应的饱和蒸汽压环境中，可从固态不经过液相而直接升华这一原理。先将湿物料冻结至冰点以下，使物料中的水分变成固态冰，然后采用比此温度的饱和蒸汽压更低的真空度将冰直接转化为蒸气而除去，物料即被干燥。特点：冷冻干燥操作温度低并且处于真空状态下，可以保留新鲜食品的色香味及Vc等营养物质，各种芳香物质的损失可减少到最低程度；由于物料中水分存在的空间在水分升华以后基本不变，故干燥后的制品仍不失原有的固态框架结构，复水后易于恢复原有的性质和形状；冷冻干燥因在真空下操作氧气极少。因此一些易氧化的物质得以保护，同时产品能长期保存，多孔疏松结构的干燥产品一旦暴露在空气中易吸湿易氧化，最好要求真空或充氮包装，采用具有一定保护作用的包装材料和包装形式；由于操作是在高真空和低温下进行的需要一整套高真空获得设备和制冷设备，故投资费用和操作费用都很大，因而产品成本高。
95. 试比较各种不同干燥技术的异同？
96. 何谓食品杀菌？杀菌方法的分类？
答：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
97. 比较APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置和自由降落薄膜式杀菌装置的工
艺流程异同和设备特点。
98. 板式换热器板片有几种形式?如何组合？试述板式换热器高温短时杀
菌的流程?
99．超高温瞬时（UHT）板式杀菌设备的工艺流程及关键设备的功能作用。
不全)（1）由旧的清洗系统（CIP）自动清洗全机
（2）原料牛奶自储奶罐流入浮动平衡槽1。
（3）通过牛乳泵2将原料奶送至交换器3，与杀菌后的产品进行热交换，使其温度加热到85摄氏度左右，进入温度保持槽4内，稳定约5分钟，是牛奶对热产生稳定作用以及除腥。
（4）有牛乳泵5将牛奶送入均质机6进行均质。其后进入中间加热部8进行杀菌。杀菌加热蒸汽压第一段为20-30KPa，牛奶瞬时可达135-150摄氏度保持两秒后被送至分流阀14.
（5）由仪表自动控制的分流阀，将以达到的杀菌温度的产品送到第一冷却段11，将未达到杀菌温度的牛奶送至水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中。
（6）产品奶在第一冷却段再流入热交换段3，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至4摄氏度流出灌装。
100. 管式杀菌机械工艺流程及关键设备功能作用。
工艺流程：离心泵2把物料从平衡槽1抽出送至高压泵3（高压泵3有两个作用，一是作为输送泵，经各种管道吧料液送到系统的各个部分；而是作为均质泵，用来驱动热交换器之间的两个均质阀6和12），经循环消毒器4（该消毒器在产品杀菌期内不起作用只视为管道）。进入第一换热器5中，与管外流动的杀菌后热料液进行换热被加热到大约65摄氏度。压力约20MPa下通过均质阀6进行均质。均质后进入第二换热器7，料液温度升至约120摄氏度，最后进入环形管套，料液在内官流动，蒸汽在环形空间内逆向流动，有蒸汽间接加热到135-150摄氏度。若保持时间不够长可延长管道9.经上述过程杀菌完毕，则进入换热器的冷却阶段10、11.由流入的冷原料使其冷却到65摄氏度再次均质。为了防止物料沸腾，必须保持最低为0.5MPa的压力。伺候物料先由水冷却器13冷却到大约15摄氏度若需要在用冷水冷却器冷却到接近5摄氏度。最后经过三通阀进入无菌贮槽。杀菌完毕整个装置由CIP清洗消毒。
主要部件：
（1）循环消毒器4：他是一般用不锈钢管弯成的圆形套管，用于加热装置的清洗，消毒用水。加热时饱和蒸汽在外管逆向流过。在产品杀菌时他只做管道用压力约20MPa
（2）预热换热器5、7：它是循环消毒器引出的套管，同样的弯成环形。管内的冷原料与关外的热产品在此进行热交换，他们之间装有均质阀6.
（3）清洗装置：清洗装置由加热器18、清洗缸15、贮缸17、排水管14和排气管16等组成
（4）超高温加热器8：他是有一个安装有环形管道的蒸汽管
（5）均质阀：整个系统有两套均质阀，一套在加热器之前，压力约为20MPa，一套在加热器之后，压力约0.5-5MPa两套均质阀共有5只阀，主要使用较低的平均压力来减少压力的波动和机件震动。
第九章思考题 1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。 立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。 卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等 2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。 间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 一、判断题 1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。（√） 2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（×） 3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（×） 4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。（√） 5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。（×） 6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（√） 7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（×） 8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（×） 9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（×） 10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（√） 二、填充题 1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。 2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。 3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。 4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可提高传热效率; 产品质量稳定，适用于罐装食品杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅有效容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢作用, 须对杀菌用水进行处理。 5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧式压力锅。罐头在锅体容器之间通过转罐阀转移。由于随旋转架公转、自转作用, 因此也有强化传热效率的作用。 6.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有板式、管式和刮板式等。不论是直接式还是间接式加热, 液体食品无菌处理系统均设保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的时间。并设有背压阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。 三、选择题
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台) 例1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。 已知： 平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
《食品机械与设备》复习思考题 第一章（略） 第二章 1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点 2.泵的分类及其特点 第三章 一、单选题3-5 1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A ) 会缩短机器部件的使用年限 清洗效率高，自动化程度高 卫生水平稳定。有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量 2.下面不属于清洗设备的是 ( D ) 全自动洗瓶机 镀锡薄钢板空罐清洗机 CIP装置 过滤器 3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B ) 超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。 超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。 超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。 超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。 二、填空题 1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。 三、名解
1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。 2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。 四、问答题 1.请简述CIP装置的特点。 ①清洗效率高。 ②卫生水平稳定。③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。 ④操作安全，节省劳动力。 ⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 ⑥自动化程度高。 ⑦能增加机器部件的使用年限。 2.清理机械的分类及其作用 第四章 1.什么叫分选、分级？有何作用？ 2.常用的分选、分级方式有哪些？ 第五章 一、单选 1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。（A ) A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固 2.图为？ A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤
$1绪论 食品机械如何分类？ 1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002） 在本标准“粮油等食品、饮料和烟草加工机械及其零件；制药机械设备”部分中，按照产业源、产品性质及功能等基本属性将食品机械划分为22类： 2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84） 依据机械行业《产品种类划分》标准，共有28个小类机器。 （3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类 饮食加工机械、小型食品加工机械、糕点加工机械、糖果加工机械、豆制品加工机械、冷饮加工机械、肉类蛋品加工机械、酿造加工机械8个大类。 $2食品供排料机械 1食品厂常用的输送带有哪些？ 常用输送带有（8种）：橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带。 2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。 结构：是具有挠性牵引构件的运输机构的一种型式。具有输送带、驱动装置、张紧装置、机架和托辊、 适用范围：它常用于块状、颗粒状物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。 优点：带式输送机工作速度范围广（0.02-4.00m／s)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。 缺点：输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大。 3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 结构：是一种不带挠性牵引件的连续输送机械，总体结构有驱动装置、进料口、出料口、螺旋轴、中间吊轴承、壳体。 工作原理：1、水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。 2、垂直型螺旋输送机中，物料的重力作用在叶片上，物料与叶片之间有一定的摩擦力，开始随叶片转动，由于螺旋以适当的转速转动，在离心力的作用下，物料对管壁产生了一定的摩擦力，从而使物料不随螺旋叶片一起转动。当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时，物料被叶片推动垂直上升。 适用范围：主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。例如面粉、谷物、等的输送。在输送过程中，还可对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等工艺。不宜输送易变质的、粘性大的、易结块的及大块的物料。 优点：（1）构造简单，横被面的尺寸小，因此制造成本低。（2）便于在若干位置进行中间加载和卸载。（3）操作安全方便。（4）密封好。 缺点：（1）在运输物料时，物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，因此单位动力消耗较大。（2）由于螺旋叶片的作用，可使物料造成严重的粉碎及损伤，同时螺旋叶片及料槽也有较严重的磨损。3）运输距离不宜太长，一般在30m以下，过载能力较低。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？ 叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。 用途：（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。
第一章绪论 1．食品机械与设备的性质 1）食品机械与设备的共性---机械性 a）机械的构成（动力、传动、执行、控制四部分） 动力部分－机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。 传动部分－用来改变运动形式、运动快慢、运动方向，联接原动机和工作部分。 工作部分－完成预定的动作，位于传动路线的终点。 控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。 b)传动机构与工作零件 常用机构：连杆机构（曲柄摇杆机构、曲柄滑块机构）、凸轮机构（盘形凸轮机构、圆柱凸轮机构）、齿轮机构（圆柱齿轮机构、圆锥齿轮机构、蜗杆蜗轮机构）、带传动机构、链传动机构等； 常用零件：凸轮、齿轮、链、链轮、带轮、螺钉、螺母、轴承弹簧等； 强度、刚度、结构工艺性、可靠性、安全性、外观设计等。 2）食品机械与设备的特性---食品性 2．食品性 1）食品工艺性 ①满足一定的食品工艺的要求，食品种类多，通用性小，食品机械单机性强。 ②食品加工温升会影响食品质量，食品机械要考虑加工时间及采取降低温升的措施。 ③食品加工受食品原料季节性生产的影响，要一机多能。 2）食品安全卫生性 ①材料：无毒、不产生毒素；与食品直接接触区域、非接触区域 ②结构：易清洗（拆卸、尖角、缝隙）；密封 ③安装：采光、通风、温湿度（防细菌滋生） 第二章输送机械与设备 1．带式输送机的组成 主要由输送带、滚筒（驱动滚筒、张紧滚筒、导向滚筒）、托辊、张紧装置、传动系统、纠编装置等组成。 输送带：要求有一定的强度、挠性、延伸率，耐磨性，分橡胶带、纤维织带、塑料带；钢带、网状钢丝带等，钢带适用：饼干、糕点等烘烤，网状钢丝带适用于饼干等烘烤和食品清洗，塑料带具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀，适用于温度变化大等优点。 托辊：其作用是支承运输带及其上面的物料，保证带子平稳运行。其种类按位置分：上托辊（即载运托辊）、下托辊（即空载托辊），按形状分：平形托辊、槽形托辊。上托辊常为平形托辊和槽形托辊，而下托辊为平形托辊。 张紧装置：其作用是补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力。种类有螺旋式、重锤式、弹簧式等。螺旋式张紧的特点是需要经常进行观察和张紧；重锤式张紧的特点是张紧力不变，但结构较庞大；弹
1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ （1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类 繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆 制品加工机械、 焙烤食品机械、 乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、 糖果食品 机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类， 实际上是根据设备的单元操作功能分类。 一般可将食品机械设备 分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、 混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅 拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2. 食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？ （1）对食品必须无害，不污染食品 （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度 ，耐磨性 ，高温工作性能，低温工作性能 3. 分析讨论食品机械常 用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。 国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用 200、 300 的 400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。 我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法 是：化学元素符号与含量数字组合。 这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出 反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。 基本成分： 铁—铬合金和铁—铬—镍合金。 其它元素， 如锆、 钛、钼、锰、铌、铂、钨、 铜、氮等。 铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在 12％以上时，就可以抵抗各 种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过 28％。 4. 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门 管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型； 润滑型轴承如处于产品区域， 轴承周围应具有可靠 的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离， 在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空 气过滤装置应保证不使得 5μm 以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、 塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏 结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 5. 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则 ㈤可 靠性原则 ㈥兼容性原则 6. 如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？ 式中 QT — —生产能力 （ t/h ） v ——输送装置的输送 速度（ m/h ） Ds — —物料在输送装置上的装载密度 (t/m2) W ——输送装置的有 效载物宽度（ m ） L —— 输送装置的长度 （ m ） t ——物料在设备内的滞留时间 （h ） 2. 举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
第四章思考题 1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。 （2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。 （3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。 应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。 2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。 （2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。 3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。 一、判断题 1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（√） 2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（Χ） 3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。（Χ） 4．超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（√） 5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（√） 二、填空题 1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。 2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。 4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。 5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。出料口设在上部。 6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。炭；②织物介质，如金属或非金属织的网；③多孔性固体介质，如多孔陶等。 7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。 三、选择题 1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C
食品工厂机械与设备课后题 第一章 一、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙√﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚
第二章物料输送机械 一、判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙×﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 二、填空题 1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。 2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。 4．食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。 5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3 片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片式和3片式两种。 6. 为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80 ℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。 7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
食品机械设备 第二章输送 1离心泵(P7图):结构简单，流量大，均匀，操作方便。 2工作原理:启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶轮间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的流速流入泵壳，液体流到蜗行通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排口处进入排出管，输送到所需的场所。 3主要构建:叶轮(闭式半闭式开式)，泵壳，轴封装置。 4轴封装置:填料密封装置，机械密封装置。 5单螺杆泵原理:偏心单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时，转子——定子运动副之间形成的密闭腔就连续，匀速，容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。 (6齿轮泵原理:泵运转时主动齿轮带动被动齿轮旋转，当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排除侧，齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。) (结构:主动齿轮，从动齿轮，泵体，泵盖。) (8真空吸料装置原理:真空泵将密闭的输入管中的空气抽去，造成一定的真空度。这时由于输入罐与相连的输出槽之间产生了一定的压力，物料由输出槽经管道送到输入罐中。) (8结构:输出槽，管道，输入罐，真空泵，叶片式阀门，阀门，分离器。) 8操作要点:1.开始抽真空前，应在贮料槽中先注入适量的水，使淹没贮料槽的进口管或先放满料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.运转时要控制恒定的真空度，以保证贮罐内液位稳定。3.停机时应排出分离器内的积液。4.对贮
罐、管道等要经常进行清洗。 8优缺点:物料处于罐内抽真空，比较卫生，同时把物料组织内部的部分空气排除，减少食品含气量，防止氧化变质。但由于管路密闭，清洗困难，功率消耗大。 10带式输送机:利用连续而具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是工厂中最广泛采用的。结构:输送带，托辊和机架，驱动装置，张紧装置。 11输送带形式:橡胶带，钢带，钢丝网带，塑料带，帆布带，板式带。 12斗式提升机结构:料斗，牵引带，驱动装置，机壳，进卸料口。 13装料方式:挖取式，撒入式。 14卸料方式:离心抛出，靠重力下落，离心与重力同时作用。 15形式:离心式，无定向自流式，定向自流式。 16气力输送原理:借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送。 17结构:供料器，输送管道系统，分离器，除尘器，风机。 18类型:吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 19旋转式供料器原理:当叶轮由电机和减速传动机带动在壳内的旋转时，物料从加料斗进入旋转叶轮的格室中，然后从下部流进输料管。叶轮的不断转动，即可完成取料与卸料工作。 20结构:均压管，防卡挡板，格室，叶轮，壳体。 21离心式分离器结构:切向进风口，内筒，外筒，锥筒体。 22原理:气料流由切向进风口进入筒体上部，一面作螺旋形旋转运动，一面下降。由于到达圆锥部后，旋转半径减小，旋转速度逐渐增加，气流中的粒子受到更大的离心力，便从气流中分离出来甩到筒壁上，然后由于重力及气流的带动落入底部卸料口排出。气流到达锥体下端附近开始转而向上，在中心部作螺旋上升运动，从分离器中内筒排出。 23除尘器:从分离器排出的气体尚含有较多难以分离的粉尘，为防止污染大气和磨损风机，在引入风机前须经各种除尘器进行净化处理。 24除尘器种类:离心式除尘器，袋式过滤器。
食品机械与设备知识点总结 列举几个转速要求严格的机械：昆筒式分级机、旋转容器式混合机、昆筒式混合机、回转式杀菌机。 用到射流原理的设备有：喷射式供料器、喷射式杀菌机、喷射式均质机等 利用到螺旋输送原理设备的有：固体物料螺旋输送机、食品粉碎机械中的滚筒式切碎机、固体容器式混合机 卧式、立式胶体磨得选型：均质低黏度的物料用卧式、黏度较高的物料用立式均质机 远红外干燥中辐射元件上涂覆层的作用：增加辐射能 冷却干燥的先后顺序：先冻结在抽真空，即先冻结在打开已抽完真空的旋钮 什么情况下选用双机压缩制冷循环：为了获得比较低的蒸发温度，同时又使压缩机的压缩比控制在一个合适的范围内。 什么时候使用双级压缩制冷系统：压缩比大于8或对氨压机要求蒸发温度低于-25°或冷凝压力大于1.2mpa采用时较为经济 离心泵：当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成一定真空，外面的大气压力迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排除后的空间，这样只要叶轮旋转不停，液体就源源不断的被吸入排除 主要部件：1、叶轮：开式叶轮（输送含杂质的悬浮液）半闭式（输送悬浮液）闭式叶轮（输送清洁液体）2、泵壳：蜗壳形（由于通道逐渐扩大，以高速度从叶轮四周抛出的液体可逐渐降低流速，减少能量损失，从而使部分动能有效的转化为静压能）[导轮具有很多逐渐转向的孔道，使高速液体流过时能均匀而缓慢的将动能转化为静压能，使能量损失降到最小程度]3、轴封装置（防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或者外界空气以相反方向漏人泵壳内） 主要性能参数：流量Q、扬程H（吸水、压力扬程）、功率、允许吸上真空高度 泵壳分为：离心泵、螺杆泵、齿轮泵 螺杆泵是回转式容积泵为内齿合回转式容积，用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆体的输送、 齿轮泵是回转式容积泵，用来输送黏稠液体 斗式提升机的主要构件：1、料斗：深斗：65度倾斜，用于干燥的流动性好的物料的输送；2、浅斗：45度倾斜。运送潮湿的粉末粒状物料；3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的运送 螺旋输送机：叶片：实体螺旋—干燥流动性好的物料；带状螺旋—使用于易压缩成块的物料；齿状螺旋—潮湿流动性差的物料（实体面型、带式面型、叶片面型） 气力输送装置原理：借助气流的功能，使物料被输送 气力输送装置的特点：1、输送过程密封，物料损失少2、保证物料部吸湿、污染或混入杂质和减少灰尘，改善劳动条件3、结构简单，装卸管理方便4、过程连续化程度高，便于实现自动化操作5、输送生产效率高，降低装卸成本 垂直管中气流输送的基本条件：气流速度大于颗粒悬浮速度 气力输送装置类型：吸送式（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、风机消声器）、圧送式（鼓风机、供料器、输料管、分离器、除尘器）、混合式气力输送（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、鼓风机） 气力输送装置的主要部件：1、供料器 [吸送式气力输送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式气力输送供料器有旋转式、喷供料器射式、螺旋式、容积式]2、输送管3、分离器—离心式、容积式分离器4、除尘器5、卸料器6、风机 食品清理与分选机械：常用分选分级方法：按物料的宽度、按物料的长度、按物料的密度、按物料的流动动力特性、按物料的电磁特性、按物料的电光特性、按物料的内部品质、按物料的其他性质分选分级 筛面种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、娟筛面 三昆式分级机分机部分构造：是一条有横截面带动梯形槽的滚筒组成的输送带 三昆式分级机：主要用于球形或将近球形的果蔬物料。分级机的开孔的调整饰通过升降昆的距离
考试时间:2013年1月03日（18周，星期四）上午10：20～12：20 地点：食品工程09-02（45）电教楼104 食品机械思考题 1.食品加工机械是如何分类的? 2.食品机械与设备的特点是什么? 3.食品加工机械常用的材料有哪些？ 4. 常见去杂的方法？ 5．比重去石机的结构组成？ 6. 比重去石机工作的主要原理和工作过程? 7. 比重去石机筛孔的形状和主要作用? 8. 鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？ 9. 分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。 10. CXY型永磁滚筒磁选机的工作过程？ 11．常见的清洗方法有哪几种？ 12. 滚筒式清洗机的结构和工作特点？ 13. 鼓风式清洗机的工作原理是什么？ 14. 试说明鼓风式清洗机的独特特点？ 15．何谓CIP？ 16．说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？ 17．筛孔的形状有几种? 18．长方形、圆形、三角形筛孔分别是按物料的什么性质来分选？ 19. 筛面的组合方式有几种？ 20．何谓筛面利用系数？
21. 筛面有几种形式？有何特点? 22. 说明摆动筛上物料的运动形式？ 23. 生产率和分级效率的区别是什么？ 24. 试确定振动筛振动机构的适宜转速。 25. 筛体的组合方式如何？筛体的平衡方式有哪几种？ 26. 比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？ 27. 试述滚筒式分级机的工作原理? 28. 物料在滚筒分级中向出口处的运动方法有几种？ 29. 为什么滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列而不 采用正方形排列？ 30. 滚筒式分级机的传动方式是什么？ 31. 试述三辊筒式分级机的工作原理？ 32. 窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？ 33. 什么叫粉碎？ 34. 常见的粉碎方法有几种？ 35. 锤式粉碎机如何分类？ 36. 锤片式粉碎机中破碎衬板的作用是什么？ 37. 提高锤片式粉碎机的关键是什么? 38. 辊式粉碎机中磨辊形式是如何影响其粉碎物料的形式的？ 39. 气流粉碎的基本原理是什么？ 40. 试分析立式环形喷射式气流粉碎机的工作过程？ 41. 试分析叶轮式气流粉碎机的结构特点？ 42.振动式粉碎机的粉碎原理及其应用场合？ 43. 什么是均质,其目的是什么？ 44. 均质的三大机理是什么?
第一章思考题 二、填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在__下 部____装料。 2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。 3．食品工厂中，常用采用带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进 行输送。 4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。 第三章思考题 二、填空题 1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化 学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合 一种以上的清洗方法。 2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸 泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性 物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。 3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。 三、选择题 1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C. 浸洗和喷洗 2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考题 二、填空题 1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异
食品工厂机械与设备课后题 第四章分选分离机械与设备 判断题 1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚ 2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚ 3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚ 4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。﹙×﹚ 5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。﹙×﹚ 6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙√﹚ 7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚ 8.一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚ 1.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 2.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 3.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。 4.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。 5.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。 6.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子 7.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 8.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。 填空题 1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。 2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。 3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。 4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。 5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。 1.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是：①装料、 ②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。 2.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。典型 金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。 3.X射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝 箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。 6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 7.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。 8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。 13.压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范 围依次由小变大。 14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有： 膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。（13和14题写反了） 9. 泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。