关于酱腌菜的加工、保藏技术的调查报告
姓名：封丽丹学号：201012084005班级：10级产品质量
摘要：主要对食品的酱腌菜的加工工艺和其对保藏的影响进行一系列的讨论，并对酱腌菜的市场销售状况以及未来的发展趋势进行调查讨论。民间对于这项传统工艺的应用，我们该如何保护并推进这种工艺。并对腌制工艺的一些简单知识进行罗列。
关键词：酱腌菜工艺、保藏、发展、应用；腌制工艺
1.酱腌菜工艺的发展
1.1 酱腌菜工艺的历史
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
1.2酱腌菜工艺的当代发展
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
1.3酱腌菜工艺的生产销售状况
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
1.3.1普通的酱腌菜的销售
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。如綦江赶水萝卜干。
1.3.2大型企业的产品的销售
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
1.4酱腌菜工艺的发展前景
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。
调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
2.蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。
其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
2.1蔬菜腌制品分类
2.1.1按是否发酵分类
发酵性蔬菜腌制品（泡菜、酸菜）
非发酵性蔬菜腌制品（咸菜类、酱菜类、糖醋菜类）
3.蔬菜腌制基本原理
食盐防腐保藏作用；微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用；影响腌制的因素；蔬菜腌制与亚硝基化合物
4.泡菜类加工工艺
泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。
4.1中国泡菜
4.1.1工艺流程
原料=→选别=→修整=→清洗=→入坛泡制(泡菜盐水配制)=→发酵成熟=→商品包装=→成品
4.1.2中国泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子。先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），可加花椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方发酵。
大约一星期即可食用或者包装杀菌销售。泡菜吃完后，可再往里续新菜。味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
4.1.3操作要点
容器：泡菜坛、发酵罐（搪瓷）（不能够有金属，不锈钢罐都不行）。
发酵期的管理。
商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。
5.酱菜类加工工艺
5.1传统酱制工艺
5.2酱汁酱菜工艺
咸菜坯=→切制加工=→水浸脱盐=→脱水=→渍制(制酱、压榨、酱汁)=→成品
5.3真空渗透酱菜工艺
5.4菜酱工艺:辣椒酱
是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。
6.咸菜类加工工艺
白块榨菜=→开坛=→切丝=→脱盐=→脱水=→拌料调味【1】
7.糖醋菜类加工工艺
8．食品腌制保藏的原理及理论
8．1腌渍类型
8．1．1根据腌渍的材料分为
盐渍、糖渍、糟渍
8．1．2根据腌渍的过程
非发酵性腌渍品、发酵性腌渍品
9．腌渍保藏的理论
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
9．1扩散
溶质从高浓度到低浓度,浓度逐渐达到平衡。
9．2渗透
渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；
半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜
对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，
而阻止了电解质的渗透进入。
9．2．1影响渗透压的因素【2】
温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；
溶质浓度上升，渗透压上升；
相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；
溶质解离系数大，渗透压大。如，NaCl分子量小，P0 很大。
9．2．1．1高渗溶液
细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停
止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。食盐15%
10．腌制对食品品质的影响.
10．1腌制剂：现代腌制剂除了食盐外还加：【3】
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；
磷酸盐——提高肉的持水性；
抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；
糖、香料——调节风味。
10．2食盐纯度对腌制的影响
金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，或者保脆。
10.3除了调味功能，主要起防腐作用：对微生物细胞的脱水作用,对微生物的生理毒害
作用,对酶活力的影响,降低微生物环境的水分活性,使溶液中氧气浓度的下降.
11．食品腌制方法
11．1干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力
或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
11．1．1干腌的优点
操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。
11．1．2干腌的缺点
腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。
11．2．湿腌法
湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必
要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织
内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。
11．2．1湿腌法的特点
腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不
及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。
11 . 3肌肉（或动脉）注射腌制法
11 . 4混合腌制法
结语：我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间一直有自行腌制、制作的习惯。酱
腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。所以我
们应该更加重视和发展腌制食品这一种传统食品工艺。
其实腌渍只是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌渍已从简单的
保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。这表明这一传统工艺的良好发展【1】《果品蔬菜加工工艺学》（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002
【2】《食品加工与保藏原理》.曾庆孝主编.北京:化学工业出版社,2002. 【3】《食品加工与保藏原理》.曾庆孝主编.北京:化学工业出版社,2002.
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别： 离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白11.1%）球蛋白（3.4%） 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；
4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g） 角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。（群体特性） 7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为23-38, 内摩擦系数为0.445 —0.56 8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。 9：大米蛋白质组成: 米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。 11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。 12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。
蛋白核小球藻的功效 蛋白核小球藻属于单细胞绿藻，属于地球上出现最早的生命之一。蛋白核小球藻中含有丰富的营养元素和矿物质，特别是食物纤维、核酸及叶绿素等，是保证人体健康不可或缺的营养物质。蛋白核小球藻价值高，我们要清楚它的功效和作用，这样才能为我们所用。那么，蛋白核小球藻的功效是什么？ 营养价值 小球藻里含有的营养物质较为丰富，有蛋白质、不饱和脂肪酸、生物活性多糖、核酸、维生素、微量元素、矿物质、叶酸与叶绿素……而且是天然具有。但其中保健作用最强的物质，还是小球藻中独有的生物活性生长因子——CGF。CGF具有诱发干扰素，激发人体免疫组织的防御能力，具有抗肿瘤、抗辐射、抗病原微生物等作用，对于放、化疗之后的消化性溃疡及体能恢复具有明显的改善作用，能有效提高免疫力。 医用价值 北京市营养源研究所对蛋白核小球藻的56种有效成分进行了全营养检测分析，含有丰富的氨基酸、叶绿素、蛋白质、生物素、物纤维，及各种微量元素，是维持和促进人体健康所不可缺少的营养素。这些有效成分构成了小球藻对人体起到的四大作用：一是快速排除体内重金属等毒素； 二是快速平衡体液酸碱度，促进新陈代谢； 三是全面补充人体营养，提高细胞再生能力；
四是全面增强人体免疫力。 对于现代城市慢性病癌症、高血糖、高血脂、高血压及痛症等亚健康 位于广东河源美丽的万绿湖绿藻养殖生产基地 位于广东河源美丽的万绿湖绿藻养殖生产基地 症状，具有明显的防治、调理、修复和控制发展的作用。 全面的排毒功效 小球藻的排毒功效，除了含有极高成份的叶绿素能有效地清除体内毒素外，还有其独特的细胞壁微纤维架构。 小球藻的最中间是最厚的细胞壁，由含纤维素的微纤维组成，这些微纤维形成一个微细的网状结构，所有毒素及重金属分子就如攀附在网上。 绿藻中间细胞壁含有的Sporopollein成分，它能将体内各种毒素牢牢抓住并排出体外。只有小球藻pyrenoidosa此藻种才含有Sporollein。在无数的科学研究中证明，小球藻可清除·血液毒素和身体器官的毒素。和小球藻结合的毒素，不管数量是多少，都无法再为人体所吸收，直到他们自体内排出为止。
肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （一）一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 2. 配方 表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg 配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片
（按需要而定）。 4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 7. 感官评定 （二）成都麻辣猪肉干 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉50 ；味精0.05；精盐0.75 ；辣椒味1~1.25；酱油 2 ；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒0.25；菜油。适量 2. 加工工艺 加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？ 谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。 2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。 3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪） 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
小球藻 小球藻的应用价值 一、小球藻是世界上最早的神奇生物 小球藻（国外称绿藻），是五亿四千年前就已经在地球上繁衍的生物。它是一种单细胞的绿色微藻类，小球藻旺盛的繁殖能力，不管是环境改变或自然灾害都无法摧毁它们，其稳定的基因始终没有改变。这种生物直到一百多年前人类发明了显微镜以后，生物学家拜林克博士才发现了它，将其命名为Chlorella。因为它直径只有3-8微米，必须用600倍以上的显微镜才能看见，且形状呈圆球形，所以被称为小球藻（绿藻）。 二、蛋白核小球藻及其分布 小球藻是色球藻目中的常见植物。植物体是单细胞浮游种类，细胞微小，圆形或椭圆形，细胞壁薄，细胞内有1个杯形或曲带形载色体，细胞老熟时载色体分裂成数块，无蛋白核。只有蛋白核小球藻有蛋白核。无性生殖时，原生质分裂形成2、4、8、16个似亲孢子，母细胞壁破裂时，孢子放出成为新的植物体。 小球藻能够提供丰富、均衡的天然营养素，包括18种氨基酸组成的优质蛋白质和多种维生素、矿物质、叶酸、叶绿素、活性因子C.G.F.、藻多糖、核酸等。这些营养成分有助于诱发干扰素，激活NK细胞的免疫活性，提高防病能力和抵抗力。小球藻具有修复细胞的作用，可以解除体内各细胞代谢异常的根源，使各器官的机能恢复正常。 小球藻在我国分布甚广，生活与含有机质的小河、沟渠、池塘中，在潮湿的土壤上也有分布。本药店代理的小球藻源为蛋白核小球藻。 三、蛋白核小球藻的作用效果 1、小球藻的光合作用是其他植物的数十倍，即摄取太阳能的力量非凡，被誉为“罐装的太阳”。因此，小球藻能增加水体溶氧，降解水体氨氮、H2S、亚硝酸盐等毒素，有特殊功效。 2、小球藻的肥水作用。肥水的目的是培藻，但是很多池塘都存在肥水困难的问题，特别是低温期，以及刚清塘的池塘。这是因为水里严重缺乏藻种，施用再多的尿素、磷肥、鸡粪、生物肥、肥水膏都无济于事。俗话说：种瓜得瓜，种豆得豆。要想有藻类长出，就必须有藻种，可以讲小球藻源和肥水膏、氨基酸等同时泼洒，就能很快长出藻类。 3、小球藻的饵料作用。由于小球藻含有丰富的蛋白质和氨基酸，是贝类、花白鲢、虾苗、蟹苗、鱼苗最好的天然饵料，而且小球藻蛋白质中的天然免疫物质和促长物质，是配合饲料无法达到和生产的。在水库中施用小球藻，花白鲢的产量和规格明显提升。河蟹塘早期施用小球藻，池水嫩爽，河蟹由于容易采食，脱壳成功率大大提高。沿海贝类塘施用小球藻，虾蟹贝产量都有所提高，特别是贝类。 4、由于小球藻能使吞噬细菌或病毒的网内系细胞作用过于活跃，小球藻富含丰富的活性生长因子C.G.F.，它以一种全方位、多功能性的方式帮助免疫系统的整体运作。因此，能加强对外侵细菌与病毒的抵抗力，即预防细菌或病毒所引起的疾病。 5、小球藻具有解毒的作用。这是因为小球藻精中的成分S一核玳缩氨酸能恢复红血球。小球藻排除重金属的作用，有如下3种途径：（1）叶绿素、蛋白复合体的作用；（2）小球藻体中的有效生物活性物质（C.G.F.）的免疫细胞激活作用；（3）小球藻体内酸性多糖的作用。以上3种作用中，功能最强的就是小球藻生物活性生长因子（C.G.F.）的作用，它会使体内的蛋白质合成机能正常化。
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
营养成分（远东生技小球藻100克） 热量 420大卡 作用：人体不可缺少 蛋白质 60.3克 作用：能迅速补充营养，恢复体能，维持生命。 脂肪 12.1克 作用：提供热能、脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。 饱和脂肪 1.7克 作用：提供热能。 碳水化合物 17.6克 作用：提供热能，增进肝的解毒功能。 膳食纤维 12.0克 作用：可促进肠道蠕动，体内环保。 钠 93.3毫克 作用：维持血压的功能。 钾 680毫克 作用：保护血管，维持体液平衡、酸碱平衡。 镁 320毫克 作用：构成牙齿与骨骼的成分。参与糖类的代谢，为能量代谢因子。与钠、钾、镁共同维持心脏、肌肉及神经等正常功能。 钙 620毫克 作用：构成牙齿与骨骼的主要成分。 维持心脏、肌肉正常收缩及神经的感应性。 活化凝血酶原转为凝血酶，帮助血液凝固。 控制细胞的通透性。维持骨骼和牙齿健康。 铁 180毫克 作用：组成血红素及肌红素的成分。参与红血球的形成。 构成血红素的重要成分。 锌 4.5毫克 作用：为胰鸟素及多种酵素的成分。 参与核酸及蛋白质合成。参与能量代谢。
磷 1400毫克 作用：是骨骼、牙齿、软组织及各种酶的主要成份。 参与保持体内酸碱平衡。 锰 5.7毫克 作用：参与人体蛋白质的代谢，和蛋白质的合成有密切的关系。 它能提高蛋白质在人体内的吸收利用率。 锰还能促进胆固醇在人体内的合成。 参与活化硫酸软骨素合成的酶系统，有促进骨质合成的作用。 硒 7.0微克 作用：是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。 维生素A 14.8毫克 作用：帮助视紫质的形成，使眼睛适应光线的变化。 维持在黑暗光线下的视觉。保持上皮组织正常状态的功能。 维持皮肤及粘膜的健康。帮助牙齿和骨骼的生长及发育。 β-胡萝卜素 79.8毫克 作用：维生素A的前趋物，可转变为维生素A。 胡萝卜素 124毫克 作用：维生素A的前趋物，可转变为维生素A。 维生素B1 2.0毫克 作用：为辅酶组成成分之一，参与能量代谢。 维持心脏、神经系统的功能。维持正常的食欲。 维生素B2 6.6毫克 作用：构成辅酶的一种成分，参与能量代谢。维持皮肤的健康。 维生素B6 2.0毫克 作用：构成辅酶的一种成分，参与氨基酸的代谢。 参与红血球紫质的形成。帮助色氨酸转变为烟酸。 维持红血球的正常大小。维持神经系统的健康。 维生素B12 800微克 作用：参与红血球的形成。维持红血球及神经系统的健康。 维生素C 29.0毫克 作用：促进胶原的形成，构成细胞间质的成分，维持细胞排列的紧密性，参与体内氧化还原反应。 维持体内结缔组织、骨骼及牙齿的生长。促进铁的吸收。
食品的加工习题精选 1．填空。 （1）我们要喝到纯净的牛奶至少要经过：挤奶、、、到商店中、从商店买回家等过程。 （2）每天对“一日三餐”的家庭烹饪其实就是的一种形式。 （3）为了更适合婴幼儿的生长需要，让他们喝加入了多种维生素、矿物质、蛋白质等营养成分的奶粉，这是一种食品。 （4）为了更利于，科学家们设计并种植了方形西瓜。 2．判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）葛阳同学认为牛奶就是家门口小商店买来的，没什么了不起。（） （2）随着科学技术的进步新食品会不断地被开发、研制出来。（） （3）食品形形色色的包装只起到了美观和展示个性的作用。（） （4）妈妈每天把美味可口的饭菜做好，需要付出很多的辛苦。（） 3．选择（把正确的答案的序号写在括号内）。 （1）（）食品为宇航员们提供所需要的营养。 A．方便B．速冻C．太空D．转基因 （2）人们厨房常用的高压锅，其主要作用是：（） A．味道鲜美B．受热均匀C．省时节能D．环保 （3）食品的包装材料和其保质期也有很大能大关系，比如饼干（）的保质期最长。 A．塑料袋装B．镀锡铁罐装C．散装 （4）目前，（）是生产转基因食品最多的国家，而有些国家禁止种植和饲养转基因动植物。 A．英国B．中国C．美国D．日本 一、填空题。 1、食品加工和我们的日常生活联系最（） 2、食品的生产原料主要是由（）生产提供的。 3、牛奶的加工需要（）程序。 4、家庭烹饪是（）的一种形式。 5、对于食品，有时人们为了某种特殊的需要（）常常（）。 6有的洗头膏采用浓缩技术，其主要目的是增强去污效果 7、制作鱼罐头时把鱼翅软化或碎化或去掉，其目的是() 8、转基因西红柿和普通西红柿比起来，转基因西红柿( ) 9、有人将西瓜培植成方形，其主要目的是() 二、判断题。 1、科学家制造的新食品都不需要原料（）
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些？ 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况， 力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进 一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂大量压出；Ⅲ压榨的结束阶段，粒子结合
华南理工大学食品与生物工程学院 刘学铭梁世中 小球藻（小球藻）含丰富的蛋白质、脂类、多糖、食用纤维、维生素、微量元素和活性代谢产物，具有防治消化性溃疡、抗肿瘤、增强免疫、抗辐射、抗病原微生物、防治贫血、降血脂和抗动脉样硬化等保健和药理作用。 小球藻门小球藻属Chlorella Beij.为普生性单细胞小球藻，种类繁多。小球藻能适应于不同的生长环境，在人工培养基中生长良好，除能利用光能自养外，还可以利用机碳源进行异养生长。小球藻含丰富的蛋白质、多糖、脂质、叶绿素、维生素、微量元素和一些生物活性代谢产物。 自1962年日本学者Yamagishi报道小球藻对胃溃疡有治疗作用以来，人们对小球藻的药理作用进行了广泛的研究，发现小球藻具有防治消化性溃疡、抗肿瘤、增强免疫、抗辐射、抗病原微生物、防治贫血、降血脂和抗动脉样硬化等药理作用，在日本已经用于临床作为辅助治疗药物［1］。现将小球藻的保健和药理作用研究状况作一综述。 1.防治消化性溃疡 小球藻对消化性溃疡的作用在动物实验已得到证实［2］。经口给予实验鼠普通小球藻干粉，对水浸应激反应诱导和半胱胺诱导的消化性溃疡模型有明显的预防作用，能增强防溃疡形成的保护因素。作用机制可能是通过“免疫-脑-肠”轴阻止溃疡形成和通过自身特点保护胃粘膜。 2.抗肿瘤
小球藻抗肿瘤的机制有：1)抑制致癌物的诱变性和基因毒性；2)使多形核细胞(PMN)增生，与宿主或受体一起作用；3)通过抗原专一性免疫，使T细胞增殖和活化等。Nomoto 等［3］研究了从普通小球藻S-50抽提的水溶物质PCM-4对移植鼠肿瘤的抗肿瘤活性。经口和腹腔给予PCM-4后，S180和 Meth A 的生长以及腹水肝癌AH44、AH41C的生长均受到抑制。体外实验表明，PCM-4的抗肿瘤作用是从宿主调节反应系统引出的。 Konishi 等［4］给接种了 Meth A 肿瘤细胞的 BALB/c 小鼠腹腔注射普通小球藻热水抽提物 (CVE) 后，小鼠的生存时间显著延长。用正常受体的Winn 型检测，发现给予CVE后 24h 腹腔渗出液细胞 (PEC) 含大量多形核细胞 (PMN) ，具有抗肿瘤作用。他们发现CVE诱导的抗肿瘤作用是由 PMN 与宿主或受体一起作用而表达的。 经口给予带 Meth A 瘤的 BALB/c 小鼠或 CDF1 小鼠普通小球藻或其丙酮提取物，Meth A 肿瘤生长也受到显著抑制，这种抑制是通过抗原专一性方式发生的［5］。 Tanaka 等［6］经研究发现普通小球藻 CK22 藻株的一种糖蛋白提取物 CVS 对小鼠实验和自发肿瘤转移有显著的抑制作用。CVS 的这种对肿瘤转移的抑制作用在肿瘤内给药再加皮下注射可得到加强。CVS 的抗肿瘤活性在抗原专一性 T 细胞调节的免疫中反映出来。CD4 和CD8T 淋巴细胞均有抗肿瘤作用。在肿瘤再次发生时注射 CVS ，CD4 阳性细胞数量在淋巴结中明显增加。因此，CVS 诱导了带瘤鼠周围淋巴结中 T 细胞的活性。CVS 通过淋巴器官中 T 细胞活化和向肿瘤部位补充 T 细胞来增强抗转移免疫性。手术前使用 CVS 可能阻止转移或防止肿瘤进一步恶化。 从普通小球藻培养基中纯化了一种具有抗肿瘤活性的物质 (ARS2)，质谱分析发现是一种糖蛋白，相对分子量63000，含66.9%糖(主要是D-半乳糖)，35.2%蛋白质，糖部分有-β-1，6-D-半乳吡喃糖支架，蛋白质 N 端的15个氨基酸序列是抗肿瘤活性所必需的［7］。 流行病学研究表明，黄、绿蔬菜对人类免受癌症有保护作用，Negishi 报道［8］，从普通小球藻制备的叶绿素抑制了沙门氏菌中3-羟氨基、1-甲基、5H-吡啶(4，3-b)吲哚的诱变性，还抑制果蝇中4-硝基喹啉、1-氧化物(4-nitroquinoline1-oxide，4NQO)的基因毒性。
《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
小球藻在水产养殖上的应用 小球藻（Chlorella vulgaris）为绿藻门小球藻属普生性单细胞绿藻，是一种球形单细胞藻类，直径3-8微米，是地球上最早的生命之一，出现在20多亿年前，是一种高效的光合植物，以光合自养生长繁殖，分布极广。 小球藻为单细胞藻，常单生，也有多细胞聚集。细胞球形、椭圆形，内有一个周生、杯状或片状的色素体。无性繁殖，每个细胞可以产生2、4、8或16个似亲孢子，成熟时母细胞破裂，孢子逸出，长大后即为新个体。细胞内的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都很高，又有多种维生素，可食用和作为饵料。 目前世界上已知的小球藻约10种，加上其变种可达数百种之多。小球藻广泛分布于自然界，以淡水水域种类最多；易于培养，不仅能利用光能自养，还能在异养条件下利用有机碳源进行生长、繁殖；并且生长繁殖速度快，是地球上动植物中唯一能在20小时增长4倍的生物，所以其应用价值很高。我国常见的种类有蛋白核小球藻、椭圆小球藻、普通小球藻等。 小球藻在水产养殖的功效 1、在养殖初期，将小球藻和肥料同时使用，起到快速肥水的作用。高温期可单独使用小球藻，也可与枯草芽孢杆菌或者EM菌同时泼洒使用，调节水质，降低氨氮、亚硝酸盐，抑制蓝藻，改善水体环境。 2、提供单胞小球藻源，进入养殖水体后可迅速繁殖，形成以单细胞小球藻为优势种群的水体，为鱼、虾、蟹、贝等各类水生动物构筑良好的生活环境。
3、小球藻能够提供丰富、均衡的天然营养素，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、叶绿素、藻多糖、核酸等。这些营养成分有助于提高防病能力和抵抗力。 4、小球藻具有较高的营养价值，可作为虾蟹贝幼苗的开口饵料，滤食性鱼类的的直接饲料，促进生长、降低成本，提高水产动物的成活率。 5、可以更好的进行光合作用，增加水体溶氧，大大减少缺氧浮头的可能。 小球藻在水质处理方面的应用案例 应用前：水质清瘦，透明度50cm以上（图1），晴天上午9点指标检测为：溶氧3.31mg/L，水温23.5℃，pH值7.8，氨氮0.4，亚硝0.15，藻相镜检（图2）：基本上没有藻类，无浮游动物。 解决方案：晴天上午9点使用小球藻1kg/亩，第二天使用硅藻旺1kg/亩+EM菌1kg/亩，在中午11点至下午13点开增氧机2小时。 处理后：第三天水体透明度至40cm以内，水色呈现淡绿色，第三天，水体透明度至30cm 以内，水色呈现绿色，第四天，水体透明度在20cm左右，水色呈现绿色（图3）。第四天上午10点指标检测：溶氧6.05mg/L，水温24.6℃，pH值8.3，氨氮0，亚硝0。藻相镜检：以小球藻为主，部分硅藻（图4）。
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
中篇蛋白核小球藻的实际功效 小球藻（小球藻）含丰富的蛋白质、脂类、多糖、食用纤维、维生素、微量元素和活性代谢产物，具有防治消化性溃疡、抗?[瘤、增强免疫、抗辐射、抗病原微生物、防治贫血、降血脂和抗动脉样硬化等保健和药理作用。 小球藻门小球藻属Chlorella Beij.为普生性单细胞小球藻，种类繁多。小球藻能适应于不同的生长环境，在人工培养基中生长良好，除能利用光能自养外，还可以利用机碳源进行异养生长。小球藻含丰富的蛋白质、多糖、脂质、叶绿素、维生素、微量元素和一些生物活性代谢产物。 自1962年日本学者Yamagishi报道小球藻对胃溃疡有治疗作用以来，人们对小球藻的药理作用进行了广泛的研究，发现小球藻具有防治消化性溃疡、抗肿瘤、增强免疫、抗辐射、抗病原微生物、防治贫血、降血脂和抗动脉样硬化等药理作用，在日本已经用于临床作为辅助治疗药物[1]。现将小球藻的保健和药理作用研究状况作一综述。 1.防治消化性溃疡 小球藻对消化性溃疡的作用在动物实验已得到证实[2]。经口给予实验鼠普通小球藻干粉，对水浸应激反应诱导和半胱胺诱导的消化性溃疡模型有明显的预防作用，能增强防溃
疡形成的保护因素。作用机制可能是通过“免疫-脑-肠”轴阻止溃疡形成和通过自身特点保护胃粘膜。 2.抗肿瘤 小球藻抗肿瘤的机制有：1）抑制致癌物的诱变性和基因毒性；2）使多形核细胞（PMN）增生，与宿主或受体一起作用；3）通过抗原专一性免疫，使T细胞增殖和活化等。Nomoto 等[3]研究了从普通小球藻S-50抽提的水溶物质PCM-4对移植鼠肿瘤的抗肿瘤活性。经口和腹腔给予 PCM-4后，S180和Meth A 的生长以及腹水肝癌AH44、AH41C的生长均受到抑制。体外实验表明，PCM-4的抗肿瘤作用是从宿主调节反应系统引出的。 Konishi 等[4]给接种了Meth A 肿瘤细胞的BALB/c 小鼠腹腔注射普通小球藻热水抽提物（CVE）后，小鼠的生存时间显著延长。用正常受体的Winn 型检测，发现给予CVE后24h 腹腔渗出液细胞（PEC）含大量多形核细胞（PMN），具有抗肿瘤作用。他们发现CVE诱导的抗肿瘤作用是由PMN 与宿主或受体一起作用而表达的。 经口给予带Meth A 瘤的BALB/c 小鼠或CDF1 小鼠普通小球藻或其丙酮提取物，Meth A 肿瘤生长也受到显著抑制，这种抑制是通过抗原专一性方式发生的[5]。 Tanaka 等[6]经研究发现普通小球藻CK22 藻株的一种糖蛋白提取物CVS 对小鼠实验和自发肿瘤转移有显著的抑