《餐饮服务与管理》课程实训指导书
“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、教学目标
课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：
通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：
通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排
课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。
模块理论课内容
理论课
学时
实训课内容实训课学时第一章餐饮服务与管理概论 6 实训项目1：现场教学 4
第二章餐厅服务与管理18 实训项目2：托盘
实训项目3：餐巾折花
实训项目4：摆台
实训项目5：酒水服务
2
2
10
6
实训项目一：现场教学-了解餐饮部
[实训指导]
实训项目二：托盘
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导]
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
托盘技能实训测试表
组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________
序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分
1 理盘（1）根据所托的物品选择清
洁合适的托盘
（2）使用抹布和消毒液将托
盘擦试、消毒
（3）如果不是防滑托盘，则
在盘内垫上洁净的垫布
（1）未选用干净的托
盘扣6分
（2）托盘未经擦拭、
消毒扣6分
（3）不防滑托盘未垫
垫布扣7分
19
2 装盘（1）根据物品的形状，体积
和使用先后合理安排
（2）一般是重物、高物放在
托盘里挡，轻物、低物放在
外挡
（3）先上桌的物品在上、在
前；后上桌的物品在下、在
后
（4）要求重量分布均衡，重
心靠近身体
（1）未根据物品的形
状，体积和使用先后
合理安排扣 7
（2）装盘物品顺序不
规范扣7
（3）未按物品上桌顺
序装盘扣8
（4）托盘重量分布不
均衡，重心不稳扣8
30
3 起盘（1）托盘的手势（1）五指未分开，手16
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
掌贴托盘扣8分 （2）托盘姿势过高或
过低扣8分 4
行走
行走姿态优美
头正肩平 脚步轻快
右手自然摆动
（1）行走时未能头正肩平，上身挺直扣7分
（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分 （3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分
21
5
卸盘
（1）到达目的地，
要把托盘
平稳地放到工作台，再安全取出物品 （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
（1）到达目的地，未
按标准将托盘平稳摆放扣7分 （2）托盘打翻扣7分 14
合计
100
考核时间： 年 月 日 考评教师签名：_______________
实训项目三：餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。 [实训指导]
[1、标准讲解 2、教学示范 3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
[实训考核]
餐巾折花实训测试表
实训项目四之一：中餐厅服务摆台
摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
[实训指导]
实训项目名
称
中餐零点摆台
实训岗位餐厅服务员
实训时间6学时
实训要求要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
实训准备托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只，口汤碗10只，调味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒杯各10个，筷子12双，牙签10根，烟缸4个，筷架10个
实训方法先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作[实训流程]
[实训内容]
实训项目二：酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
[实训指导]
[
1、标准讲解
2、操作示范
3、分组练习
4、个别指导
[实训内容]
（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫
消失后，再斟至三分之二。
3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序
宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置
开始，顺时针方向依次斟倒。
（2）西餐宴会斟酒顺序
女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人
4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。
（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。
（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒
时杯中无酒。
（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当
位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送
上供祝酒之用。
[实训考核]
斟倒酒水测试表
组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________ 序号评分要素配分评分标准得分备注
1 做好斟酒前的准
备工作
1
打开酒瓶盖，酒标朝向客人握瓶。
握瓶姿势不正确扣1分
2 斟酒服务9 1.斟酒错位扣2分；
2.斟酒顺序错扣2分；
3.瓶口碰杯口1次扣0.5分;
4.托瓶底1次扣0.5分;
5.斟酒姿势不规范扣2分;
6.不绕椅斟倒扣0.5分;
7.倒杯1个扣1.5分
3 符合斟酒标准(八
分满)
10
1.不符合标准,1杯扣0.5分;
2.洒一滴扣0.5分;
3.洒酒多扣2分
考核时间：年月日考评教师签名：_______________
实训项目六：菜肴服务
菜肴服务包括传菜服务、上菜服务和派菜服务。我们着重实训派菜服务。派菜即分菜，是餐厅前台服务技巧中最难的项目，不仅技巧性强，而且艺术性特别强，所以在客人面前进行派菜服务，要求轻、快、准，同时动作熟练、准确、优雅，使客人感到一种精神享受。
[实训指导]
[实训流程]
1、标准讲解
2、操作示范
3、分组练习
4、个别指导
[实训内容]
[
实训项目七：撤换餐用具
中餐服务过程中，还有很多细节的服务环节，如撤换餐用具，而细节服务质量的好坏往往可以体现了饭店的整体服务水平。撤换餐用具包括撤换烟缸、撤盘和更换餐具。中餐零点调换几次骨盘具体要看菜肴的品种而定。较高级的宴会上每道菜都要更换餐盘。
[实训指导]
[实训流程]
[实训内容]
考核时间：年月日考评教师签名：_______________
物资采购与日常管理总则 1 目的有效监督物资采购、使用管理效果，体现实际规范操作运 行中产生积极效应，取得实效，实现物资管理体系有效运行。 2 范围本标准规定了后勤保障物资的采购范围、采购要求、物资 领取、物资使用、报废物资和节约能源的具体要求。 3 职责人力资源社会保障培训指导中心范围内所有设备设施、资 产管理、设备安全、中心共性资源使用以及后勤保障人员责职要求。 3.1 贯彻执行《中华人民共和国采购法》等相关法律法规，研究制定后勤物资采购管理工作的规章制度。 3.2 制定本单位后勤物资采购基本范围。 3.3 制定后勤物资采购工作制度和后勤物资采购审批程序制度。 3.4 负责本单位后勤物资库房管理，实行分类、分区储存管理。 3.6 对后勤物资采购与使用情况按月统计、督查、考核。 3.7 保持库内环境干燥、货架卫生，定期清除、消毒，做好防火、 防潮、防腐、防暑、防污染等工作。 3.8 发放物资时应认真填写领取登记单，并当清点确保准确。
物资采购管理办法（作业指导书） 1.采购范围 1.1 电工、电子设备、交通运输车辆、厨房设备、通风消防设备、 计算机、电视机、空调、打印机、电风扇等。 1.2 家具、办公设备、柜子、桌、椅、沙发等。 1.3 维修、材料及配件、五金电料、水暖配件、桌椅板面、教学设施等。 1.4 办公、印刷用品、笔墨、纸张、计算机传真复印耗材。 1.5 卫生、劳保工具、扫帚、笤帚、拖把、灰斗、软管、水桶等和各类劳保用品。 1.6 培训、实训材料、米、面、油、盐、调料、肉鱼、茶叶、煤气等。 1.6 低值、易耗物品、洗衣粉、肥皂、消毒品、中心成批低耗用品。 2、采购基本要求 采购人员凭单所购物品物资，物品的规格、型号、品牌、数量采购清单改动无效。属固定资产的物资设备登记造册。采购、登记、保管专人负责，对所购物品连同采购清单、发票交由保管人员验收签字。保管人员对物品建档登记造册、帐目清楚、领取、登记专人发放。3、采购程序 3.1 属于政府规定采购项目及金额范围内的严格按照政府采购 的相关规定执行。 3.2 采购人员要按照中心的相关规定组织实施采购，在具体的实施过程中要做到货比三家，对于大数量的物资、物品的采购要多人议
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
Flash动画设计与制作 课程技能训练指导书
目录 实训一介绍界面 (2) 实训二直线运动的制作 (3) 实训三曲线运动的制作 (3) 实训四形状渐变 (4) 实训五动态书法 (4) 实训六表情变化的偶人 (4) 实训七快乐转转转 (5) 实训八纸飞机 (5) 实训九弹性线条 (6) 实训十水波 (7) 实训十一反色字 (7) 实训十二旋转的地球 (8) 实训十三动态按钮 (8) 实训十四交替显示的图片 (9) 实训十五节日的彩灯 (9) 实训十六色彩变换的文字 (10) 实训十七闪烁的文字霓虹灯 (10) 实训十八播放器 (11)
实训一 介绍界面 实训目的： 使学生了解flash 的基本原理，熟悉flash 的界面，知道如何使用层，如何使用时间线，如何使用工具栏，如何调制渐变色。 实训内容： 1、什么是标题栏 2、什么是菜单栏 3、什么是层，如何添加层，如何删除一个层，如何添加一个层的引导层，如何锁定一个层。 4、介绍标题栏 5、介绍菜单栏 6、介绍工具栏： 7、颜色如何调配，渐变色，ALPHA 透明。 箭头工具的使用 套索工具的使用 画线工具的使用 矩形工具的使用 画圆工具的使用 铅笔工具的使用 文字工具的使用 画刷的使用 墨水瓶工具的使用 油漆桶工具的使用 橡皮擦工具的使用 吸管工具的使用 抓手工具的使用 放大镜工具的使用
实训二直线运动的制作 实训目的： 1、学会制作一个简单的动画， 2、进一步学习如何使用组件，如何使用时间线。 实训步骤： 1、选择菜单栏中的插入，选择新建组件，插入一个小球组件，取名ball，属性图像。 2、回到场景一--窗口--图库--拖动小球组件到工作区域。 3、在时间线上第20帧的地方单击鼠标右键，在弹出的菜单中选择插入关键帧。 4、移动小球组件的自己想要的位置。 5、在时间线上第一帧的地方单击鼠标右键--创建动画动作。 6、选择菜单栏上的控制---播放，即可预演效果。 7、存盘。 实训三曲线运动的制作 实训目的： 学习如何使用导线层，制作一个曲线运动。 实训步骤： 1、选择菜单栏中的插入，选择新建组件，插入一个小球组件，取名ball，属性图像。 2、回到场景一--窗口--图库--拖动小球组件到工作区域。 3、在时间线上第20帧的地方单击鼠标右键，在弹出的菜单中选择插入关键帧。 4、单击导线层按钮，添加一个导线层。在工作区域里画上一个抛物线。 5、回到第一层，将第一帧小球准确地放在抛物线的起点（小球的十字刚好在抛物线上为准），将第20帧的小球放在抛物线的终点位置。 6、在时间线上第一帧的地方单击鼠标右键--创建动画动作。 7、选择菜单栏上的控制---播放，即可预演效果。
《采购管理实务》实训指导书 【实训一】采购人员职业素养 【实训目的】 加深学生对采购人员职业素养的认知，提高自身修养，培养学生的组织能力、团队协作能力和沟通能力。 【实训组织】 通过分组合作的形式，每组选定一个小组长，由小组长负责安排团队实训分工，并带领全组成员完成实训任务。小组成员互相配合，共同完成实训任务，提高团队协作精神。 【实训案例】 小张是某公司的采购人员，在采购的岗位上已任劳任怨地干了十年，在这十年中，他与许多供应商打交道，并且与不少供应商建立了良好的关系。每逢过年过节，这些供应商会对小张有所表示，少则一份挂历，多则几百元不等的现金。小张对这些“表示”也一一笑纳，但小张有个原则，从不向供应商张口要什么。小张的观点是在“不牺牲公家利益”的情况下，获得供应商的好处也没什么关系。【实训要求】 1．正方观点：小张的行为是对的，供应商对小张是善意的表示。 2．反方观点：小张的行为是错的，供应商对小张是贿赂行为。 3．辩论规则： （1）各小组抽签决定正方与反方。 （2）每方推选一名主辩，陈述本方观点 3 分钟。 （3）双方自由辩论7 分钟。 （4）小组每位成员用一句话总结自己观点。 （5）由各组代表组织的评委投票选出每组的胜方，记入小组考核成绩。 【实训成果说明】 1．每人提交报告:包含采购人员的岗位职责是什么？如何让采购人员尽职尽责的措施，要求不少于800字。 2．本次实训成绩按个人表现、团队表现、实训成果各项成绩汇总而成。
【实训二】采购计划与预算编制 【实训目的】 1．了解采购计划的编制过程和方法。 2．了解采购预算的编制过程和方法。 3．采购计划和预算的编制对整个采购流程的重要意义。 【实训组织】 以实地调查为主，同时通过互联网、现场走访查找资料，分析采购计划与采购预算编制的过程。学生以小组为单位进入物流企业调研一下物流设备使用情况到采购部门获取一些采购计划与预算编制的实例，并由教师组织对各个实例进行分析。 【实训案例】 吴军已经工作多年，近年来，想自己创业当老板。看到这几年物流行业发展很快，他想开一家物流公司或快递公司。由于自身资金有限，需要提前作一个预算，看办一个物流公司需要使用多少资金。 【实训要求】 1．各小组成员先到物流公司进行调研，查看现在的物流公司运用物流设施设备的情况，结合自己的目标，写出创办物流公司的策划书，包括公司业务规模、业务范围、机构人员设置等内容。 2．结合物流公司的策划方案，列出需要采购的物流设备。 3．到采购部门获取采购计划与预算编制的实例，了解编制采购计划与预算的方法与流程。 4．通过互联网查找设备资料，制定采购计划，编制采购预算。 【实训成果说明】 1．每小组分工协作，写出采购计划与预算表，并制作成幻灯片，向大家展示实训成果。 2．本次实训成绩按个人表现、团队表现、实训成果各项成绩汇总而成。
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
物流1218/1219班《采购管理实务》 课程实训任务指导书 一、课程实训目的 本课程设计是学习完《采购管理实务》课程后进行的一次全面的实践性练习。其目的在于加深对采购管理基础理论和基本知识的理解，初步掌握一些采购业务的运用技能。同时课程设计应充分体现“教师指导下的以学生为中心”的教学模式，以学生为认知主体，充分调动学生的积极性和能动性，重视学生自学能力的培养。 二、实训内容 1、采购补货流程实训 实训目的： （1）熟悉企业的采购流程。 （2）模拟企业的采购补货流程。 2、手机供应商的选择 实训目的： （1）能熟练运用互联网和所学采购知识进行供应商调查。 （2）会根据采购商品的特点建立供应商选择指标体系。 （3）会应用合适的方法对供应商进行评价。 （4）不断培养和增强学生的分析能力、组织能力、沟通能力和团队协作精神。 3 、网上采购谈判技巧实训 实训目的： （1）了解采购谈判中有哪些基本技巧，尤其涉及到报价和议价技巧。 （2）能够运用电子商务进行网上采购。 （3）能够根据实际案例，进行报价和议价技能的实操。
三、实训组织 1、手机供应商的选择 假定你需要换一部新手机，首先在众多手机中选出3款作为备选对象，这3款手机在价格、功能、外观等方面各有利弊，请建立相应的评价指标体系和选择方法，选择出一款综合重要度最大的手机；然后针对这款手机搜索并初选出5个供应商，再建立相应的评价指标体系和选择方法，选择出一家综合重要度最大的手机供应商。 （1）知识准备：供应商选择和评估步骤、供应商评价指标体系、供应商综合评价方法。 （2）各组同学尽自己的搜索能力在互联网上（百度、雅虎、搜狐、阿里巴巴、淘宝以及其他一些专业性的网站，大家各尽所能）搜索这个产品的供应商（可以是手机的生产商、经销商和零售商），然后按自己的判断进行初选，初选出5家供应商（注意不要仅限于国内品牌），当然也可以使用其他途径，如打电话、参加展览会议等，方式不限，收集供应商信息可参考一下供应商卡片，如表1所示。 表1 供应商卡片
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
黎明职业大学计算机与信息工程系 《信息系统开发实训》 实训指导书 2011年11月
目录 《信息系统开发实训》实训大纲 (3) 附件一：实训日志模板 (6) 附件二：实训报告模板 (7) 附录三：本项目的评分标准： (9) 实训一实训项目的选题与功能需求分析 (10) 实训二数据库设计 (12) 实训三公共数据处理类的创建 (15) 实训四登录窗体与主界面 (17) 实训五处理数据 (18) 实训六维护数据 (22) *实训七帮助文档的制作与C#的调用 (25) 实训三公共数据处理类的创建(数据访问层) (27) 实训四业务逻辑层的实现 (30) 实训五表示层的实现(界面设计) (33) 实训六数据报表、统计与维护 (34)
《信息系统开发实训》实训大纲 适用：计算机信息管理 学时：60 学分2 一、实训目的： 《信息系统开发实训》是计算机网络技术的重要实践环节。通过实训使学生能够更进一步的领会管理信息系统分析、设计与实现的基本知识，了解程序开发的一般过程,熟悉和掌握程序开发的基本流程和注意事项,培养学生综合运用所学知识分析和解决实际问题的能力，提高学生的综合设计和实践能力，为今后开发程序打下基础。 二、实训内容和要求 （一）实训内容 1、用户需求分析 根据所选题目进行认真地需求分析，用户需求分析的信息包括： ●信息需求，用户要从数据库获得的信息内容。信息需求定义了新系统应该提供的所 有信息；应描述清楚系统中数据的性质及其联系。 ●处理需求，即完成什么处理功能及处理的方式。处理需求定义了新系统数据处理的 操作；应描述操作执行的场合、操作对数据的影响等等。 ●安全性和完整性要求。在定义信息需求和处理需求的同时必须相应确定安全性、完 整性。 2、数据库结构的确定 ①、根据项目要求设计E－R图 ②、根据ER图设计数据库的关系模式 ③、进行规范化处理后给出各关系之间的关联关系 ④、能根据功能合理设计视图、存储过程与触发器 ⑤、在DBMS（如SQL Server 2005）中建立数据库，并产生SQL脚本； 3、系统总体方案设计 ①、画出详细的总体框图 ②、说明各模块的功能
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热 烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线··············· 班 级： 姓名： 学号：
《餐饮服务与管理》测验题及答案 第二章中餐厅服务 一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、选择题 （）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下 （）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 （）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形 （）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米 （）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人 （）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放 （）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 （）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？ （）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责 三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能 四、多项选择题 （）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节 （）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 （）3、时需要更换骨等餐具。
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 3 2 3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
如何做一个合格的采购员 黄干 通过实训指导书上两个案例的分析、辩论，我深知要做一个合格的采购人员很不容易，不仅要懂得行情、懂市场、懂产品、懂沟通，还应该具备一些专业知识和基本道德，在企业一个采购的位置是很关键的，这个位置小则关系到成本, 大则关系到企业的脉命,一个采购, 往往会导致企业的成败. 采购是一个企业的 灵魂。 一个合格的采购员除了不贪不取不抬高单价拿回扣外, 更重要的是采购要 懂得为企业节约成本,首先，采购支出是构成企业制造成本的主要部分，因此采购员必须具有成本意识，精打细算，锱铢必争，其次，必须具有“成本效益”观念，正所谓：“一分钱一分货”，不可花一分冤枉钱，买品质不好或不具有使用价值的物品。如何能够花低价钱为企业买来称心的材料, 就得精通如下几种还价策略和战术.第一：价比三家, 这是一个采购最应该具备的本能, 如果一个采购员连这基本功也没有, 我只能说这样的采购员是不合格的，我们应该选择最低价的那一家供应商来进行谈价，砍价是一种艺术更是一种学问，我们需要大胆的尝试，哪怕砍价的不多，也要砍下去，每一种材料都应如此, 极少成多，这样我们才会为公司赢得利润。第二：引诱, 在你报出的价格过低时, 可能供应商对这个价格就如“食鸡肋一般，心里很不痛快,，但又有点想成交合作, 趁他犹豫不决间, 不防趁热打铁抛出一招，尽可能的告诉他，我们的公司还在扩大, 生意会更好就是因为你们的价格比较厚道,所以我才会报你商讨, 以后订单会陆续转给你,你薄利多销也是一样的，我想供应商听到这样的话应该是很高兴的，平时在买东西的时候我试过多次，心有体会。 另外采购人员必须具备较高的预测能力、表达能力和专业知识水平。预测能力是现代动态经济环境下，物料的采购价格与供应数量是经常调整变动的。采购员应能依据各种产销资料，判断货源是否充裕；通过与供应商的接触，从其“销售”的态度，揣摩物料可能供应的情况；从物料价格的涨跌，推断采购成本受影响的幅度有多大。总之，采购员必须开阔视野，具备“察言观色”的能力，对物料将来供应的趋势能预谋对策。表达能力是采购员无论是用语言还是用文字与供应商沟通，都必须能正确、清晰表达采购的各种条件，面对忙碌的采购工作，必须使采购人员具备“长话短说，言简意赅”的表达能力，以免浪费时间。“晓之以理，动之以情”来争取采购条件，更是采购人员必须锻炼的表达技巧。也是这个社会成功人士必备的素质之一。 其次还要了解一定的知识与经验采购员特别是管理人员至少应具备专科以上的学历，因为接受过正式专科以下教育训练的学生，其所具备的专业知识与技巧较能符合采购工作的需求。除此之外，采购员最好具有商学知识，如企业管理、流通业管理、营销人员管理的人员尢佳。 最后一个合格的采购员还应该了解产品知识、客观理智、专注投入、良好的品德、敬业精神、虚心与耐心、遵守纪律等，我想一个采购人员只有遵守这些基本素质，才能够应对这个社会，也才能够胜任这项工作，做到游刃有余。