食品工艺学复习总结

工艺学重点归纳

1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。

2.果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。

3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。随着果实成熟，果胶物质发生转换。

4.果胶转换：

5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；

6.加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr 是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。

7.酶：

(1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等氧化酶类：多酚氧化酶

(2)酶与果蔬加工的关系有两方面:

抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性

利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清.

(3)加工中防止酶促褐变的方法

①加热破坏酶的活力②调pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝

8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：

产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。去除方法：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。

9.大豆抗营养因子的影响：

—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率

热稳定的热不稳定的

大豆异黄酮抗胰蛋白酶（TI）

皂角苷血细胞凝集素（Hg）

大豆抗原肌醇六磷酸

致甲状腺肿素；抗维生素因子

10.蛋及制品：加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工

11.肉主要由四大部分构成:

肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)

12.肌肉的宏观结构

肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium)；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。即：肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(肌束膜) →次级肌束(肌束膜) →肌肉(肌外膜) 在内外肌膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

横纹肌结构示意图

13.肉的化学组成包括：（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）碳水化合物（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分

①肉中的水分存在形式可分为三种：A: 结合水B: 不易流动的水C:自由水

②按蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白质占55%；肌浆蛋白质约35%；基质蛋白质约10%;还有少量色素蛋白质。

③肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮浸出物核苷酸类，胍基化合物，肽类。无氮浸出物主要是糖类和有机酸。

14、肉的色泽

肌肉中含有多种色素物质:肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。

肌红蛋白和血红蛋白含量最高。

(一) 影响肉颜色的内在因素

１. 动物种类、年龄及部位：２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 4. 肌红蛋白（Ｍｂ）的化学状态

(二) 影响肌肉颜色的外部因素

1.环境中的氧含量：２.微生物：３.pＨ值：４.温度５.其它（光线、冷冻、盐、湿度等）

（肌红蛋白化学状态的变化：刚屠宰肉为深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）放置一段时间，变鲜红色(为氧合肌红蛋白)，继续放置，变褐色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)）

15.保持肉色的方法1. 真空包装2.气调包装3.抗氧化剂：（1）维生素E（2）维生素C

16.肉香味化合物产生的三个主要途径：

（1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应；（2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解；（3）脂肪的氧化作用。

17.肉的风味：气味；滋味

18.肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。

19.嫩和老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，与肌肉蛋白质的结构及某

些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

（一）嫩度的含义：

（1）肉对舌或颊的柔软性

（2）肉对牙齿压力的抵抗性

（3）咬断肌纤维的难易程度

（4）咀嚼程度：咀嚼后的残渣量及下咽所需时间。

（二）影响肉嫩度的因素：

影响嫩度的实质是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

1、宰前因素：物种、品种；性别、年龄；肌肉部位；营养状况

2、宰后因素：

（1）尸僵和成熟（肉的pＨ）：（2）加热处理：（3）电刺激：

（4）酶：蛋白酶可裂解蛋白质，常用植物蛋白质如木瓜蛋白酶。

20.肉的保水性主要指保持不易流动水的能力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及

蛋白质所带净电荷的多少。

21.影响保水性的主要因素肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。

影响保水性的主要因素有：1. 蛋白质(网状结构、带的净电荷)2. pH值(pH值在5.0-5.4左右时，保水性最低)3. 金属离子4. 动物因素5. 宰后肉的变化6. 添加剂(1) 食盐(2) 磷酸盐

22.肉的极限pH值:一般在5.4-5.6之间。

23.家畜死后僵直的三个过程

（1）死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期)（2）死后僵直的急速期（3）尸僵后期:(肌肉达到最大尸僵)

24.在没有微生物腐败发生的前提下，将肉在冻结点（-1.5℃）以上放置一定的时间，使

其增加风味和改善嫩度的过程称为肉的成熟。

25.成熟肉的物理变化

嫩度改善;保水性提高; pH值升高;风味变化：(谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸有所增加，增强了肉的风味和香气,A TP分解产生IMP（味质增强剂）26.促进肉成熟的方法

（1）温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

（2）物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）

（3）化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸、Ca2+）

（4）生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）

27.肉类的变质:(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用腐败(2)脂肪的酸败和糖的酵解

腐败变质时肉的感官变化1、发黏2、变色3、霉斑4、变味

28.肉的新鲜度检验

一、感官及理化检验①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉—检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等

二、细菌污染度检验

三、生物化学检验

１.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？

肌肉的宏观结构

肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium)；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。即：肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(肌束膜) →次级肌束(肌束膜) →肌肉(肌外膜) 在内外肌膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

肌肉蛋白质分为三类：

?肌原纤维蛋白质占55% ?肌浆蛋白质约35% ?基质蛋白质约10%; 此外，有少量色素蛋白质

①肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质。能溶解于中等强度的盐溶液中。占肌肉中蛋白质总量的40%~60%，

②肌浆蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质。主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。占肌肉中蛋白质总量的20%～30%。

③基质蛋白质指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分，和肉的硬度有关

３.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？

组成：脂肪酸，还含有少部分磷脂和固醇类

根据存在部位和沉积量不同，分为蓄积脂肪、组织脂肪。脂肪的性质主要由脂肪酸性质决定。

29. A乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。

B乳的组成：主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类（1. 水解酶类2. 氧化还原酶类）、气体等。水分：约占87％～89％乳糖：约占4.7％乳脂肪：约占3～5％乳蛋白质：约占3.0％～3.5％矿物质：0.35%～1.21%

C影响正常牛乳中各成分组成大体稳定的因素，也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。

变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

（一）乳糖意义

（1）作为能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。

（2）生产发酵乳制品必不可少的原料。

（3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。

（4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品有良好的风味。（5）乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）

（6）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。

30.乳的分散体系:

(一）乳胶体分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐；分散剂：水

（二）乳浊液分散质：乳脂肪；分散剂：非脂乳成分

（三）乳的真溶液分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）；分散剂：水结论::乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。

31.冰点

牛乳的冰点为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。

牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。可根据冰点变动来推算掺水量：

X=[(T-T1)÷T]×100

式中X——掺水量(%)；T——正常乳的冰点(℃)；T1——被检乳的冰点(℃)。

酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。

乳酸度(乳酸%):用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：

乳酸（%）={[0.1mol/L NaOH毫升数×0.009] ÷供试牛乳重量(g)}×100

1.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?上

2. 试述牛乳的分散体系?上

3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?

4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?

5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?

6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态?无机物对牛乳的稳定性有何影响?

7. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?

8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。

9. 异常乳的种类及特性?

10. 异常乳形成的原因及控制。

32.罐头的特点：

①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）

②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。

③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

33.罐藏容器应具备的条件

1. 对人体无毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品长期贮存而不变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

4. 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

34、常用的罐藏容器

（一）薄锡薄板罐（马口铁罐)（二）铝合金薄板罐（铝罐）（三）玻璃罐（三）玻璃罐（四）软罐头

35.顶隙过小的影响：

a、杀菌时内容物加热膨胀使顶盖顶松，造成永久性凸起，和由于腐败造成的胀罐弄混; 使容器变形或影响缝线的严密度。

b、易产氢的产品，易引起氢胀。

c、装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，引起杀菌不足。d. 内容物装得过多会提高成本。

顶隙过大的影响：

a、装罐量不足，不合规格。

b、顶隙大，罐内的Ｏ２增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。

36.排气的作用:

①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器变形和损坏

②抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。

③有利于食品营养和色、香、味的保存。

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

⑤有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏.

⑥对于玻璃罐，排气还可加强金属盖和容器的密合性. 即将盖在玻璃罐口上的罐盖借大气压力紧压在罐口上，还可减轻罐内产生的内压，减少跳盖；减弱光线对食品的影响。

排气方法：

1．热力排气（1）热装法（2）加热排气法

2．真空封罐排气法

3、蒸汽喷射排气法

36.罐头真空度的影响因素:

1、加热排气的温度、时间：加热排气温度越高，时间越长，罐头获得的真空度越高.

2、食品的密封温度:密封温度越高，罐头真空度越高. 排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。

3、罐内顶隙的大小

4、食品原料的种类和新鲜度

5、食品的酸度

6、外界气温的变化

7、外界气压和海拔高度的变化

37.F值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括：

1实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果(实际杀菌

过程中罐头中心温度是变化的) 。

2安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下(通常以12l℃为标准温度)，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。

3若F实

4若F实等于或略大于F安，说明杀菌合理

5若F实比F安大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

进行这种比较，反复调整，就可找到合适的杀菌时间。

38.D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。

D值不受原始菌数影响

D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异

39.罐头杀菌影响罐内压力变化的因素：

①罐头食品的性质、温度等的影响②罐头容器性质的影响③罐头顶隙的影响④杀菌和冷却过程的影响

40.一、罐壁腐蚀的类型

（一）均匀腐蚀（二）集中腐蚀（三）局部腐蚀(氧化圈)（四）异常脱锡腐蚀（五）硫化腐蚀（六）罐外锈蚀

41.（一）罐头内壁腐蚀的过程和机理

由于各种原因，造成钢基/铁的外露，当它们与食品接触时，就容易形成锡铁原电池。铁比锡活拨，电极电位更负，为阳极、失电子，首先溶解而腐蚀。但在高酸性食品中，锡铁电极电位发生逆转，锡变为阳极、失去电子，溶解而腐蚀。

42.（二）产生锈蚀的原因

1.生产操作不当水汽、温度、氧气、腐蚀促进因子（盐）

2.包装材料不当

3.保存条件不当保存环境中有，水汽、温度、氧气、腐蚀促进因子

（三）防止罐外锈蚀的措施

1.采用正确合理的加工工艺尽量减少水汽、温度、氧气、腐蚀促进因子（盐）

2.选用合适的包装材料选吸湿吸水性弱的包装材料（纸箱）

3.避免罐头出汗控制贮存环境的温、湿度

4.涂防锈油

43.胀罐原因：①物理性胀罐（假胀:）②化学性胀罐（氢胀）③细菌性胀罐

44.1.水果罐头的变色原因

①水果化学组成成分的影响：单宁物质；色素物质；含氮物质

②抗坏血酸氧化引起的变色

③加工操作不当引起的变色

④罐头成品贮藏温度的影响

2. 防止变色的措施

控制原料的品种和成熟度

严格各工序操作

加入保护剂或酶类: 如加入抗氧化剂, 金属螯合剂, 某些分解酶等.

45.巴氏杀菌工艺流程:

46.1、均质目的

1.防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层

2.提高微粒聚集物的稳定性

3.获得要求的流变性质

4.还原乳制品

47.灭菌方法：1．二次灭菌2．超高温（UHT）灭菌

48.1．蒸汽喷射直接超高温加热】（1）预热（2）升压及灭菌（3）回流（4）均质（5）无菌冷却

【2．间接超高温加热】（1）预热和均质（2）杀菌（3）回流（4）无菌冷却

1.？？试述原料乳的验收方法、原理及要求？

㈠感官检验：鲜乳感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。

㈡酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

㈢滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性

2.现有含脂率为

3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500kg，要制成含脂率为8.95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？

3.现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800kg，要制含脂率8.8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？

4.消毒乳的种类及特点。

㈠按组成分类

1.普通全脂消毒乳:以鲜乳为原料，不加添加剂加工成的消毒乳。

2.脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。

3.强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，强化营养成分的消毒乳。

4.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。

5.复原乳:也称再制乳。以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

㈡按杀菌强度分类

1.低温杀菌(LTLT)乳:也称保温杀菌乳。经62～65℃、30min保温杀菌，乳中病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。

2.高温短时(HTST)杀菌乳:常采用72～75℃、15s，或80～85℃、10～15s加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。

3.超高温灭菌(UHT)乳

120-150℃，0.5-8s杀菌。可杀死细菌营养体、芽孢。

盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量必须充分注意。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳无差异。

4．灭菌牛乳一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。

5.杀菌方法的种类、设备和效果？

灭菌方法：1．二次灭菌2．超高温（UHT）灭菌

49.乳粉加工工艺流程：原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→真空浓缩→筛粉冷却→检验、包装、成品

50.涂层的作用

1.抑制果实气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗，减少水分蒸发损失,保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。

2.减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。

3.增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。但必须注意涂料厚薄均匀适当。51.涂料的种类

——按作用分类阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料

——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料

52.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法

53.、冷冻、冻藏系统

食品前处理→预冷→辅助处理→冻结→辅助处理→冻藏→解冻→销售

任何冻制食品最后品质及其耐藏性决定于下列各种因素：

—原料的成分和性质;—原料的严格选用，处理和加工。;—冻结方法;—贮藏情况

54.（2）辅助处理要求：

①防褐变处理

②防蛋白变性处理

③包装材料选用

④冻结后辅助处理——没有包装物的包冰衣防干缩氧化。

55.食品冻结规律:

（1）第一阶段：食品温度从初温降低至冻结点，这时食品放出的热量是显热，与全部热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。

（2）第二阶段：大部分水结冰，食品温度从冻结点降低至-5℃左右，放出大量潜热(每千克水结冰时，放出约334.72kJ热量)。整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦。

（3）第三阶段：食品温度继续下降至终温（一般-5℃~ -18℃，显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。

56.低共熔点（共晶点）：在降温过程中，食品内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。

过冷临界温度（过冷温度）：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度。

最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。食品放出大量的潜热，使食品的温度并不明显下降。

57.指冻结终了时食品内水分的冻结量（%）

食品的冻结点

冻结率=（1﹣----------------- ）×100%

食品的温度

58.将两瓶加有颜料的水各自放入空气和盐水中冻结。会发生什

么情况？

◆冻结时间不同。

◆冻块中颜色的分布情况不同：

◆缓冻的冻块中外层几乎无色，愈近中心，色泽愈浓。速冻的冻块中，外层呈淡

色，颜色差的梯度不及缓冻的那样悬殊。

◆说明水溶液冻结时，冻结速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。

59.将一瓶牛奶放人冻结室内，会怎样发生冻结？

◆瓶壁附近的液体首先冻结，最初完全是纯水形成冰晶体，牛乳中未冻结部分的

无机盐、蛋白质、乳糖和脂肪的含量相应增浓；

◆随着冻结进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液不断冻结，未冻结部分的

溶液浓度不断增加

◆最后在牛乳中部核心处还会有未冻结的高浓度溶液残留下来。只有温度降到足

够低(低共熔点)时，牛乳有全部冻结的可能。

59.3）冰晶体对食品的危害性(缓冻与速冻的区别)

缓慢冻结时冰晶体常在细胞间隙形成，量少、粗大、呈针状。冰晶体愈粗大，细胞组织易受损伤，故缓冻水果解冻后常会失去原有质地，细胞内容物外流，如浆果呈软散状。

速冻时组织内热量迅速向外扩散，温度迅速下降冰晶体就在细胞内形成，外析较少，量多、细小，分布均匀，细胞和原生质受损伤程度较低，解冻时有可能将原先冻结的大部分汁掖吸回并保持原态。解冻时汁液流失少，质地风味也好得多。

60.食品常用的冻结方法

1. 间接冻结装置：(1)静止空气冻结装置(2)送风冻结装置(3)强风冻结装置(4) 接触冻结装置:

2. 直接冻结装置：液氮喷淋冻结液态二氧化碳喷淋冻结

61.）冻结食品的贮藏

温度：综合考虑物料品质和经济成本，保持恒定。

（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；

（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，能更好保持食品品质。

相对湿度：95%。

空气流速：自然循环

包装或保护层：涂冰

堆垛密度：紧密

减少人员出入和电灯开启

用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3）

62.重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等发生变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。

63.干耗的影响因素：

（1）气温越高的季节或地区，冻藏食品的干耗量越大。如夏季冻藏牛肉的干耗量大于冬季，南方地区的冻藏牛肉的干耗量大于北方地区。

（2）空气流速越大，冻藏室温度与制冷剂温差越大，干耗越大。

（3）冻藏室温度越低，相对湿度越高，食品堆装密度越大，干耗越小。

64.水分活度

即食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。食品的Aw小于1.

Aw = P / p0

65.干燥的目的：

A．提高食品保藏性能，延长贮存时间

B．食品中许多令人愉悦的质地和营养价值通过干燥而增强，使之更加美味和易于消化吸收C．便于运输和贮存

D．便于进一步加工，干燥后的产品易于粉碎、混合、筛分，可添加各种配料进一步加工成各种美味食品。

66.食品干燥时存在两个过程：

1.水分从内部迁移到食品表面（导湿过程）；由于空气与食品表面间存在蒸汽压差，水分转移到空气中（给湿过程）——水分质量转移；

2.热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递

食品的干制过程实质上湿热传递

67干制过程中，湿物料内部可能同时存在水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向是由导湿性和导湿温性共同作用的结果.

食品水分扩散总量I总=I湿+I温

温度梯度与湿度梯度方向相反时：I总=I湿—I温

当I湿﹥I温，以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；当I湿﹤I温，水分随热流方向转移，导致食品表面迅速干燥，温度上升。

68.干燥阶段:①预热阶段②恒率干燥阶段③降率干燥阶段

、影响湿热传递的因素

1、内在因素（即原料的性质）（1）表面积（2）原料种类（3）原料组织结构（4）溶质的类型和浓度（5）原料的预处理还有进入干燥机时的温度、干燥机的型式、构造及使用

情况等也有影响。

2、外在因素（1）干燥介质的温度（2）空气流速（3）空气相对湿度（4）真空度69.、影响干制品复水性的因素：

食品失去水分后盐份增浓和热的影响促使蛋白质部分变性，失去再吸水能力，破坏细胞壁的渗透性。

淀粉和树胶在热力作用下亲水性下降。

细胞受损伤后，复水时因糖份盐份的流失而失去保持原由饱满状态的能力。

细胞和毛细管萎缩变形等物理变化也有影响

70.食盐的保藏作用

高渗透压造成的脱水作用；抗氧化作用；降低水分活性；毒性作用；对酶活力的影响

１.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？

宰前检验的方法：

群体检查和个体检查相结合。

具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

处理：采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

２.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？

(一) 宰前休息

由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐败过程。消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。可应用电动驱赶棒来赶牲畜。

（二）宰前禁食、供水和安静

屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：

（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。

（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。（3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。在屠宰前2～4h应停止给水。

３.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？

击晕目的：使屠畜暂时失去知觉。屠宰时牲畜精神上受到刺激，易引起内脏血管收缩，血液剧烈流集于肌肉内，致使放血不完全，降低了肉的质量。同时减少宰杀时屠畜嚎叫、挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。

４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？

６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？

肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法（一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检(五）实验室诊断检验后肉品的处理（1）冷冻或冷藏（2）腌制（3）高温处理（4）加工肉5）炼工业油７.在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？

71.腌制剂成分及其作用：

2.1食盐

?（1）调味（2）防腐（3）保水作用（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

2.2 糖

?（1）助呈色作用（2）增加嫩度，提高得率（3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。?（4）产生风味物质（5）促进发酵进程

2.3硝酸盐和亚硝酸盐

（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他腐败菌生长。

（2）具有良好的呈色作用。

（3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。

（4）有助于腌肉特殊风味的产生。

2.4 磷酸盐

（1）提高肉的pH值。

（2）提高肉的离子强度（ionic strength，IS）。

（3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。

（4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。

72.3 腌肉的呈色机理

3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。NaNO3 →NaNO2

3.2 然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。

3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离。

3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylm etmyoglobin)中间产物。

3.5 亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin)在肉中蛋白质本身的或是添加的还原剂的还原体系(Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红蛋白。

73.影响腌肉色泽的因素

4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量130 mg/kg的添加量就足以形成良好的色泽。

4.2 肉的pH值最适宜的pH值范围为

5.6~

6.0。

4.3 温度4.4 腌制添加剂4.5 其他因素

74.腌制方法

?肉的腌制方法可归纳为干腌、湿腌、混合腌制和肌肉或动脉注射腌制等。

75.烟熏目的

1.1 呈味作用1.2 发色作用1.3 杀菌作用1.4 抗氧化作用1.5 脱水干燥作用

76.熏烟成分:.1 酚类2醇类3有机酸类4羰基化合物5烃类6气体物质(气体物质如

C02、CO、02、N2、N2O等)

77.烟熏方法: 冷熏法温熏法焙熏法(熏烤法) 电熏法液熏法

78.?烟熏法有害成分控制:4.1 控制发烟温度 4.2 湿烟法 4.3 室外发烟净化法4.4 液熏法 4.5 隔离保护法

79.干制的目的

（1）抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏；

（2）减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输；

（3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

80.常压干燥(常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段) 微波干燥减压干燥

真空干燥冷冻升华干燥

81.油炸原理

（1）高温作用下快速熟制；

（2）制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，营养成分被保留，不易流失；

（3）表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质；

（4）经高温灭菌可短时间储存；

（5）由于内部水分含量

82.按中国肉研中心分类方法分为九大类（中式肉制品分类），即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。

F值、D值、肉的成熟、商业杀菌、低共熔点、最大冰晶生成带

1. F值又称杀菌致死值、杀菌强度

2. D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需的时间。

3. 即将病原菌、产毒菌、腐败菌等杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢；要求在常温商业贮运过程中，在一定保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法叫商业灭菌。

4.低共熔点（共晶点）：在降温过程中，食品内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。

5.最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。食品放出大量的潜热，使食品的温度并不明显下降。

填空（其中的一部分）：乳的酸度（自然、发酵）、马铃薯（茄碱菌、芽眼、表皮）、低酸性和酸性食品的pH界限（4.6）、卵磷脂（使乳粉速溶P439）、喷雾干燥（乳粉常用干燥方法P433）、排气的方法（三种）、乳糖不耐症

1.排气方法：

2．热力排气（1）热装法（2）加热排气法

2．真空封罐排气法

3、蒸汽喷射排气法

2.乳糖不耐症部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症。

3.喷雾干燥原理浓乳在高压或离心力作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，浓乳变成无数微细的乳滴（直径约10-200μm），大大增加了浓乳表面积。喷雾干燥过程分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。

论述：

1.腌制剂中食盐的作用（9分）上

2.以乡的特色农产品为原料设计一种产品（如：蒜头、饮料），说明工艺流程、工艺条件，并对原料及产品作简单介绍。（10分）这是送分题来的，大家要好好握喔，尽量写多点吧

1.原料处理：

精选和清洗: 泡菜以脆为贵，常用蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜等,原料要求鲜嫩适度，洗净，沥干水分。切菜:体积大的菜进行切分。

2.盐水配制：配制2-10%的盐水，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，常用的香辛料有八角、花椒等。

3.入坛泡制：将蔬菜放入盐水中进行泡制，注意坛口的密封性。

4.泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可，冬天需较长的时间。

简答：

1.简述干制保藏及干制实质（温热传递）（4分）

2.简述硝酸盐在肉制品中的发色机理（6分）上

3.果蔬热烫的目的（6分）

热烫的目的

●破坏原料酶活性，稳定色泽，改善风味和组织。

●软化组织，便于以后的加工和装罐。

●脱除部分水分。

●排除原料组织内部的部分空气。

●杀灭部分微生物、虫卵等。

●改进原料品质。

4.简述食品罐藏的工艺流程（4分）？

5.方便面花纹的作用（4分）

6.烟熏的目的（4分）上

（1）真空室真空度、食品温度与罐头真空度的关系罐头真空度指罐外大气压与罐内气压的差，即罐头真空度＝大气

压－罐内残留气体压力：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸

PW1 ：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐头的真空度。

PW：真空封罐机真空室的真空度。

P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内封罐时，其顶隙内的水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶隙内水的蒸气压。

一般t2为室温，则P2蒸为一定值。故冷却后的真空度PW1与真空室真空度PW和封罐时顶隙内水蒸气分压P1蒸有关。而P1蒸与封罐温度t1相关，所以PW1与PW 、t1有关。即罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度。它随真空封口时真空仓的真空度和食品密封温度的增大而增高。（2）食品密封温度与真空封罐机密封室内真空度的关系：

真空仓实际压力（P）＝大气压力－真空仓真空度（Pw）

真空封罐操作时，只有当P1蒸＜真空室实际压力P时才能封口，否则会产生食品暴溢现象。

密封室真空度Pw越高，P就越小，则食品温度应降低一些；如果密封室真空度Pw降低，为保证封罐后的真空度，就需要将食品温度提高一些。真空封罐时罐头顶隙内的水蒸气分压不允许超过真空仓内的残留气体压力，否则罐内食品就会暴沸, 外溢,从而增加食品损耗，影响清洁卫生, 生产中应尽量避免。

例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象?

解：设真空仓内的实际压力为P，则

P＝大气压－真空仓内的真空度=101.3－79.99＝21.33(kPa)

查表找出与21.33kPa相应的食品温度，61℃时为20.85＜21.33，62℃时为21.84＞21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。

例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？

解：查表找出85℃时的饱和蒸汽压为57.8lkPa

真空仓的真空度＝大气压－真空仓内的实际压力＝101.3－57.8l＝43.52(kPa) 所以真空仓的真空度不应高于43.52kPa，否则会产生沸腾现象。

例：真空封罐机真空仓的真空度最高只能达到81.3kPa，问食品温度为多少才能使罐头获得最高的真空度?

解：（1）设该真空度下所允许的罐内最高水蒸气压为P，

则P＝大气压－真空仓的真空度＝101.3－81.3＝20(kPa)

查表，60 ℃时的蒸汽压为19.92<20，而6l℃时的蒸汽压为20.85＞20，所以当真空仓的最高真空度只能达到81.3kPa时，将装罐后的食品加热到60℃，再密封，就可使罐头获得最高真空度，同时在真空仓内也不会产生瞬间沸腾现象。

知道了食品污染的对象菌的菌数及对象菌的耐热性参数D值，就可按下列公式计算安全杀菌F值。

Ft=Dt(lga-lgb)

a---杀菌前对象菌的数量(或每罐的菌数)

b---杀菌后残存的活菌数(或罐头的允许腐败率)

D值可以根据图中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即：

t

D= ----------------

lg a – lg b

t是热处理时间，a和b各为细菌原始菌数和经t时间热处理后的菌数.

例：

100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。

3

D= ------------------------ = 1.00

log1× 104 –log1×10

即D 100℃或D100=1.00

例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？

答案：12 min，16 min

例1：某厂生产蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌（D121=4 min）。检测发现内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌数不超过2个／g。经121℃杀菌、

保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下425g蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？

解：杀菌前对象菌的菌数：a=425×2=850（个/罐）

允许变败率：b=5/10000=5×10-4 （个/罐）

则F安=D121(lga－lgb)=4 [lg850－lg(5×10-4)]=24.92（min）

即425g蘑菇罐头在此条件下的安全杀菌F值为24.92min

㈡标准化的方法

F%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%, 混合后乳(即标准化乳)的含脂率为F1％,原料乳量为X，脱脂乳或稀奶油量为Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：

(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量，即FX+qY=F1(X+Y)

则X(F-F1)=Y(F1-q)，或X/Y=(F1-q）/（F-F1)

:

Y=(F-F1）/（F1-q)×X

∵F1/SNF1=F2/SNF２

∴ F1=(F2/SNF2）×SNF1

又因在标准化时添加的稀奶油(或脱脂乳)量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微,标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量,即:

SNF1=SNF

故F1=F2/SNF2×SNF

F1＞F，则加稀奶油调整；

F1＜F, 则加脱脂乳调整。

例:有含脂率3.5%,总干物质含量为12%的原料乳5000kg,欲生产含脂率为28%的全脂奶粉,求标准化时,需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。

解:①∵ F(%)=3.5%

∴SNF=12-3.5=8.5(%)

则SNF1=SNF=8.5(%)

②∵F2=28% ∴SNF2=100-28=72(%)

根据F1/SNF1= F2 /SNF2 得:

F1=SNF1×(F2/SNF2)=8.5%×(28%/72%)=3.3(%)

③∵ F1＜F

∴应加脱脂乳调整

根据皮尔逊法则:

Y=[(F-F1）/（F1-q）]X

=[(3.5%-3.3%）/（3.3%-0.1%）]×5000

= 312.5(kg)

即需加脂肪含量为0.1%的脱脂乳312.5kg

脱脂乳中无脂干物质的计算:

首先测定原料乳的含脂率及无脂干物质，然后按下式计算：

脱脂乳的无脂干物质（%）＝[牛乳的无脂干物质含量/（1-牛乳的含脂率)]×100% =SNF/（1-F)×100%

例:从含脂率3.4％，无脂干物质7.9％的原料乳分离脱脂乳，求该脱脂乳中无脂干物质含量？

解: 脱脂乳中无脂干物质（%）＝[7.9％/（1-3.4％）]×100％＝8.18％

稀奶油中的无脂干物质的计算

稀奶油的无脂干物质含量＝[1-稀奶油的含脂率]×脱脂乳的无脂干物质含量

即: SNF稀=(1-F稀)×SNF脱

例:把含脂率为3.5％的原料乳分离，其脱脂乳中非脂固体含量为8.2％，含脂肪量为40％的稀奶油，稀奶油中非脂乳固体含量为多少？

解：F稀＝40% SNF脱=8.2% SNF稀=(1-40%)×8.2%=4.9％

故稀奶油中的非脂乳固体含量为4.9％。

物料衡算法适于计算炼乳、奶粉的标准化：

F1/SNF1 = F2/SNF2即R1= R2

R和R2，确定加稀奶油还是脱脂乳

如R< R2, 加稀奶油

如R> R2, 较脱脂乳

.准，列出成品方程：

R2=(X.F+Y.F稀)/[(X.SNF)+(Y.SNF稀)]

导出Y= X(SNF.R2–F)/(F稀-SNF稀. R2)

食品工艺学原料讲解

第一章原料 第一节面粉 第一节面粉 一面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 第一节面粉 二面粉的化学组成及加工性能 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 ——1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质 ⑴胶体溶液或溶胶 蛋白质的水溶液 ⑵凝胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶 ⑶胀润作用 蛋白质吸水膨胀 ⑷离浆作用 蛋白质脱水 ⑸面团中的湿面筋 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 ——3 面筋 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即

食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

食品工艺学复习题及解答

食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。

食品工艺学实习报告

畜产食品工艺学实习报告 一、实习目的 1．了解车间布局，机器设备的排列等 2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求 3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。 4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术 6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的 二、实习内容 2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司 实习时间：2012年10月24日 2.1.1公司简介 2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。 2.1.2 一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。 二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。 三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶 ,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。 四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。 五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。 七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

(完整版)食品工艺学复习重点

食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液

食品工艺学期末复习

仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等

食品工艺学重点详细

食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。