食品微生物学试卷（八）
一、选择题1、具有菌丝体的原核微生物是（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌
2、病毒的主要繁殖方式是（）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖
3、细菌细胞壁的主要成分是（）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶
4、下殖属于化能异养型微生物的是（）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻
5、下列用培养寄生菌的培养基是（）A、选择培养基B、加富培养基C、活体培养基D、发酵培养基
6、营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理，其中（）比例最重要
A、C：N
B、C：P
C、N：P
D、C：O
8、下列结构中，属于细菌运动器官的是（）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛
9、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生成的是（）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌
10、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（）
A、肉毒杆菌
B、伤寒沙门氏菌
C、金黄色葡萄球菌
D、粪链球菌
11、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法
12、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线
14、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（）
A、0～＋3℃
B、－1～－3℃
C、－10～13℃
D、－10～－20℃
15、下列说法正确的是（）A、微生物生长的最适温度与微生物发酵产品积累的最适温度往往不相同的
B、细菌培养过程中，水分活度越低越有利于芽孢的形成
C、厌氧微生物的呼吸氧化方式是无氧呼吸
D、细胞膜的通透性与吸收是相同的概念。
17、光学显微镜可以分为机械系统和光学系统两部分，下列件中不属于光学系统的是（）
A、物镜
B、聚光镜
C、推进器
D、反光镜
18、属于自养型微生物的是（）A、铁细菌 B、乳酸杆菌 C、啤酒酵母 D、毛霉
19、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（）结构不同。
A、细胞壁
B、细胞质
C、细胞膜
D、荚膜
21、下列基因重组中，哪种现象属于分子水平上的杂交（）A、接合B、转导C、转化D、溶源现象
22、C6H12O6+12KNO3＝6CO2+6H2O+12KNO2，上述微生物进行的氧化反应属于（）
A、有氧呼吸
B、无氧呼吸
C、发酵作用
24、微生物细胞的大小、形态典型，生理生化反应稳定，并开始积累贮存物质的是（）阶段
A、缓慢期
B、对数期
C、稳定期
D、衰亡期
25、自然界中微生物数量最多的地方是（）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋
二、填空题（每题2分共12分）
1、当利用高压灭菌锅对培养基灭菌时，蒸汽压力达到0.1×106Pa时,则锅内温度为( ).
2、微生物接种是微生物技术中的重要内容，常用的接种方法包括（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、微生物的呼吸氧化作用根据最终电子受体的性质可分为（）、（）、（）。
4、原核生基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种形式。
５、噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的（），噬菌体感染细菌后可发生两种情况，据此噬菌体可分为（）、（）。
６、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种，其异常形态主要有（）、（）两种类型。
三、分别写出下列微生物的学名
1.结核分枝杆菌
2. 产黄青霉
3.肺炎链球菌
4. 诺卡氏菌属
5.枯草芽胞杆菌
6.金黄色葡萄球菌
7.大肠杆菌
8.酿酒酵母 9.黄曲霉 10.灰色链霉菌
四、问答题
１、噬菌体是发酵工为的大敌，发酵工业上怎样防止噬菌体污染？２、简述基因突变的特点。
３、画出单细胞微生物的典型生长曲线。
五、论述题1、谈谈发酵工业上获得新菌种的方法。
2、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，
需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。
参考答案：一、选择题
1、B
2、B
3、A
4、C
5、C
6、A
7、A
8、A
9、C 10、C 11、B 12、C 13、B 14、B 15、A 16、D 17、C 18、A 19、
A 20、C 21、D 22、
B 23、A 24、
C 25、C
二、填空题
1、121.1℃
2、涂布法、划线法、倾注法、浸洗法、点植法、穿刺法。
3、有氧呼吸、无氧呼吸、发酵
作用4、转化、转导、接合、溶源转变5、专一性、裂解性噬菌体、温和性噬菌体6、球状、杆状、螺旋状、衰退型、畸型7、细菌总数、大肠菌群、致病菌
三、分别写出下列微生物的学名
1.结核分枝杆菌Mycobacterium tuberculosis
2.产黄青霉Penicillium chrysogenum
3.肺炎链球菌 Streptococcus pneumoniae
4.诺卡氏菌属Nocardia
5.枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis
6. 金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus
7．大肠杆菌Escherichia coli 8. 酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae
9.黄曲霉Aspergillus flavus 10.灰色链霉菌Strptomyces griseus
四、简答题
1、答：要点：⑴控制活体排放⑵菌种轮用、混用。⑶培育抗噬菌体的菌株。⑷药物防止。
2、答：（1）不对应性。（2）自发性。（3）稀有性。（4）独立性。（5）诱变性。（6）稳定性。（7）可逆性。
五、论述题答：要点⑴从自然界中选种。⑵诱变育种。⑶基因重组育种。⑷原生质融合育种。
⑸基因工程育种。食品微生物学试卷（六）
一、选择题（每题2分，共20分）
1、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌
2、自然界中微生物数量最多的地方是（）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋
3、霉菌接种时，通常采用的方法是（）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法
4、下列属于化能异养型的微生物是（）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻
5、C6H12O6+12KNO3 6CO2+6H2O+12KNO2，上述微生物进行的氧化反应属于（）
A、有氧呼吸
B、无氧呼吸
C、发酵作用
7、对有机废水进行厌氧处理的是（）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘
二、填空题（每题2分，具16分）
2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。
3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。
6、诱变育种的理论基础是（）。
7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。
8、测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。
五、简答题（共29分）1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？
3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？
4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？
参考答案：一、选择题1、C 2、C 3、B 4、C 5、B 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C
二、填空题1、乙酸、乙酸乙酯2、基内菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、矿物质、生长因子。
4、酸性食品、非酸性食品、4.6
5、共生、互生、寄生、拮抗
6、遗传变异
7、干热灭菌、湿热灭菌8、细胞计数法、比浊法、干重法。
五、简答题
1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。⑶条件适宜⑷经济节约。
3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。
化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
4、答：诱变育种是用物理或化学的方法使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，引起突变，并通过筛选
获符合要求的变异菌株的一种育种方法。复习试题一
一、选择题 1. 除菌用微孔滤摸孔径为哪种A.0.8μB.0.7μC.0.6μD.0.45μ 2. 有关
微生物遗传的描述，哪项是错误的A.质粒在微生物中可多拷贝存在B.质粒是微生物生命活动所必需的C.
质粒为环状双螺旋结构D.小质粒一般属于非接合性质粒
3. 对于不同稀释度平均菌落数的确认，哪种报告是错误的
A. 两个相邻稀释度菌平均数均在30-300之间，若计算它们的比值小于2时，应报告两个稀释的平均菌落
数。B.若计算它们的比值小于或等于2时，应报告两个稀释度较大稀释度的菌落数。
C.只有一个稀释度平均菌落数在30-300之间时，即以该平均菌落数乘以稀释倍数报告之
D.所有稀释度均未见菌落生长则报 04. 电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择
A.56℃ 3小时
B.100℃ 2小时
C.160℃ 2小时
D.180℃ 2小时
5. 不是所有微生物生长所必须的营养物质是 A.水分B.碳源C.X生长因子D.氮源
6. 一般检查细菌形态最常用的是 A.荧光显微镜B.暗视野显微镜
C. 电子显微镜
D.普通光学显微镜7. 厌氧培养的厌氧状态所用的指示剂是
A.甲基红
B.酚红
C.美兰
D.酚酞8. 革兰氏染色结果判断，革兰氏阳性菌体染成什么颜色
A.菌体染成红色
B.菌体染成紫
C.菌体染成兰色
D.菌体染成黄色
9. 细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为
A.对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期
B.迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期
C.稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期
D.对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期
12. 最快速的细菌形态学检测方法A.分离培养B.直接涂片镜检C. 血清学试验D. 动物试验
13. 消毒的定义是指杀灭和清除外环境中的病原微生物，概念的意思是
A.必须杀死含有芽胞的细菌
B.不要求杀灭或清除所有的微生物及芽胞
C.杀灭外环境中所有微生物
D.杀死或清除非病原微生物
16. 紫外线的杀菌机理可能是 A.紫外线的穿透作用B.紫外线干扰细菌DNA复制与转录C.紫外线的高热作用
D.紫外线的辐射作用17. 哪种物质不是细菌产生的代谢产物 A.细菌素 B.抗毒素 C. 抗生素 D.侵袭性酶
19. 在微生物中，哪一种物质主要起储存遗传信息的作用 A.大脑 B.激素 C.DNA D.RNA
20. 微生物生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质
A.碳原
B.氮原
C.无机盐类
D.维生素类
21. 适合所有微生物的特殊特征是
A.它们是多细胞的
B.细胞有明显的核
C.只有用显微镜才能观察到
D.可进行光合作用
22. 玻璃器皿干热消毒要求A.160~170℃ 2h B.160~170℃ 1hC.100℃ 2h D.150℃ 2h
23. 细菌的某些结构如鞭毛，荚膜，异染颗粒等通常是不易着色的，需用什么方法进行染色
A.单染法
B.复红染色法
C.革兰氏染色法
D.特殊染色法
24. 有关微生物遗传的描述，哪项是错误的A.质粒在微生物中可多拷贝存在B.质粒是微生物生命活动所必需的
C.质粒为环状双螺旋结构
D.小质粒一般属于非接合性质粒
25. 病毒对细胞的感染性具备下列哪一特点A.具广泛感染性B.具严格的选择性的特异性
C.感染所有活细胞
D.感染活体动物细胞动物
26. 病毒属于微生物界，病毒与其他微生物的不同之处不包括下列哪一点
A.一般只含有一种核酸
B.缺乏完整的酶系统
C.可在人工培养基上生存
D.自下而上没有细胞壁
27. 细菌的基本结构不包括A.细胞壁B.细胞膜C.鞭毛D.细胞质
28. 70-75%乙醇溶液杀菌机制是A.使菌体表面迅速凝固B.能使菌体蛋白质脱水变性
C.抑制某种酶类活性
D.抑制细胞壁合成
29. 革兰氏染色中结晶紫溶液是起什么作用的溶液A.初染剂B.复染剂C.脱色剂D.媒染剂
30. 防止或抑制细菌生长繁殖的防污染称作A.消毒B.防腐C.抑菌D.除菌
31. 计算每ml食品中细菌总数，通常选择平均菌落数在什么范围的稀释度
A.30~300个
B.10~25个
C.350~400个
D.400~450个
32. 微生物生长繁殖中所需营养物质，其中葡萄糖、淀粉、甘露醇等属于哪一类物质
A.碳源
B. 氮源
C. 无机盐类
D.维生素类
33. 下列哪一个条件最适合于微生物的长期保存A.-20℃冰箱B.-4℃冰箱C.冷冻干燥D.-70℃冰箱
34. 加压蒸气灭菌法是有效灭菌方法之一，灭菌的效果取决于蒸气压力、湿度和时间，一般最小需多大压力下维持15－20分钟，可杀死包括芽胞在内微生物
A.o.5kg/cm2
B.0.8kg/cm2
C.1.0kg/cm2
D.1.05kg/cm2
35. 在观察细菌某些不易着色结构时，用特殊染色法，这些结构是
A.细胞核
B.细胞壁
C.鞭毛、荚膜
D.菌体形态
36. 细菌L型是指A.细菌不产生毒素B.不可逆性变异的细菌C.失去细胞壁的细菌D.菌落由光滑型变成粗糙型
37. 有关细菌培养基的说法，哪项是错误的A.固体培养基中的琼含量为1%～2%
B.半固体培养基中的琼脂含量为0.2%～0.5%
C.固体培养基中的琼脂具有重要的营养价值
D.观察细菌的动力用半固体培养基
38. 除（）外，下面所有微生物都被认为是原核生物。A.细菌B.病毒C.衣原体D.支原体
39. 与细菌运动有关的结构是A.鞭毛 B.荚膜 C.菌毛 D.芽胞
40. 细菌染色法中，最常用最重要的鉴别染色法为A.抗酸染色B.革兰氏染色C.单染色D.鞭毛染色
41. 革兰氏阳性细菌细胞壁的特有成份是A.脂多糖B.外膜C.脂蛋白D.磷壁酸
二、名词解释题 1. 腐败变质：在微生物等因素的作用下，食品降低或丧失食用价值的一切变化。
2. C/N比：是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。
3. 假菌丝：某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母细胞，极象霉菌菌丝，故叫假菌丝。
4. 噬菌斑：当病毒颗粒开始感染平板上的宿主细胞层或菌苔时，出现的清亮裂解圈或生长抑制圈。
5.单细胞蛋白：是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
6. 大肠菌群:大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7. 烈性噬菌体: 噬菌体感染细菌细胞后，在胞内增殖。凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体或毒性噬菌体。
8. 拮抗:是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。 9. 鉴别性培养基培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落相区分的培养基。
10. 同步生长:通过同步培养使细胞群体处于分裂步调一致的状态。
11.高密度培养:一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。
12. 温和噬菌体:噬菌体感染细菌细胞后，不使寄主细胞发生裂解，只使它们的核酸和寄主细胞同步复制的噬菌体，叫做温和噬菌体
13．无菌操作技术:在整个操作过程中使培养基及其它无菌物体保持无菌，避免沾染微生物的方法。
14.互生:是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。 15、荚膜：包于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。
16、基内菌丝：向基质内部生长的、大量色浅较细的具有吸收营养和排泄代谢废物功能的菌丝。
17、灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。
18、菌落：将单个细菌细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此为菌落。
19、天然培养基：利用动植物或微生物体包括用提取物制成的培养基。是一类营养成份既复杂又丰富、难以说出其确切化学组成的培养基。
20、消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
21、营养缺陷型：某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，因而无法再在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型。
22、次级代谢产物：指某些微生物生长到稳定期前后，以结构简单、代谢途径明、产量较大的初生代谢物作前体，通过复杂的次生代谢途径所合成的各种结构复杂的化学物。
23、生长因子：是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮自行合成的有机物。
24 芽胞：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠孢子。
25、同步培养：通过同步培养的手段而使细胞群体中各个体处于分裂步调一致的生长状态。
26、遗传型某一生物个体所含有的全部遗传因子。
四、问答题 1. 为什么对于同一病原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强？
答：产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、呈粘液状，称光滑型菌落；不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗糙、称粗糙型菌落。荚膜的主要作用是能保护细胞免遭干燥影响，同时也是细胞外的碳源和能源的储备物质，当环境缺乏营养时，它可被细胞利用。另外，荚膜能保护病原菌免遭宿主吞噬细胞的吞噬，增强其致病能力，如具有荚膜的S型肺炎链球对人体毒力强，能引起肺炎，但如果细胞失去荚膜（即成为R型菌株）后，致病力就下降。大多数具荚膜的病原菌并不是荚膜有毒，而是荚膜有利于菌体在人体内大量繁殖所致。
2. 微生物有哪五大共性?试分折微生物五大共性之一对人类的利弊。
答：微生物的比表面积(表面积与体积之比)大、转化能力强、繁殖速度快，易变异、适应性强、分布广。青霉素生产菌Penicillium chrysogenum(产黄青霉)的产量变异，1943年时，每毫升青霉素发酵液中该菌只分泌约20单位的青霉素，而病人每天却要注射几十万单位。近年来，通过使该菌产量变异逐渐累积，加上其他条件的改进，其发酵水平每毫升接近10万单位。有害变异：致病菌对抗生素所产生的抗药性变异。青霉素1943年对金黄色葡萄球菌的最低制菌浓度为0．02μg／m1，现在，制菌浓度不断提高，有的菌株耐药性竟比原始菌株提高1万倍。40年代初刚使用青霉素治疗时，即使是严重感染的病人，也只要每天分数次共注射10万单位的青霉素即可，而现在，成人每天要注射100万单位左右，新生儿也不少于40万单位。
3. 革兰氏染色法的主要步骤是什么？哪一步是关键？为什么？试述革兰氏染色法的机制及意义。、
答：结晶紫初染→碘媒染→乙醇脱色→蕃红复染关键步骤：乙醇脱色。如乙醇脱色控制不当，易造成假阳性或假阴性。革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了不溶于水结晶紫-碘的大分子复合物。G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时由于G －细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。
4. 你认为下面所列的培养基是何种培养基？为什么？
葡萄糖 5克；NH4Cl 1克； KH2PO4 1克； MgSO4 0.5克；酵母膏 5克；蒸馏水 1升。
答：半合成培养基，葡萄糖、NH4Cl 、KH2PO4、MgSO4 为已知成分，酵母膏为成分不恒定的天然有机物。
5. 试设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶微生物的试验方案，并说明关键步骤。
答：样品→酸性培养基→菌→蛋白质培养基→水解蛋白圈大者→蛋白酶活性强
6.一般说来，严格的无菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌嗜，常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板，在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，为什么？
答：首先，极端嗜盐菌在日常空气环境中不存在，它一般只存在于高盐度的环境；其次，培养极端嗜盐菌的培养基含无机盐量大，离子强度大，不适合其它种微生物的生长。故在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，对研究结果并没有影响。
7. 在食品发酵生产过程中，是否要求整个培养过程始终保持着同样的温度、通气量和pH值?为什么?举例说明。答：不。例如乳酸链球菌在34℃时繁殖速度最快，25～30℃时细胞产量最高，40℃时发酵速度最快，30℃乳酸
产量最高。所以整个培养过程要根据不同需要保持不同温度。
8．PH值变化规律：微生物在培养过程中会使培养基的PH改变，一般易发生二种变化，变酸或变碱，往往以变酸占优势，随培养时间延长，培养基的PH会渐下降，当然这种变化还与培养基的组分尤其是碳氮比有很大的关系，碳氮比高的培养基，经培养后PH值常会显著下降，相反，碳氮比低的培养基，经培养后，其PH值常会明显上升。 PH值的调节：（1）治标过酸时，加氢氧化钠，碳酸钠等碱液中和；过碱时，加硫酸，盐酸等酸液中和。（2）治本：过酸时，加适当氮源，如尿素，硝酸钠，氢氧化铵或蛋白质等，提高通气量；过碱时，加适当碳源，如糖，乳酸，醋酸，柠檬酸或油脂等，降低通气量。
9．一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的批示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找出目的菌菌落的培养基。例如：伊红美兰乳糖培养基（EMB），伊红和美蓝两种苯胺染料可抑制G+和G-菌。在低酸度下，这两种染料会结合并形成沉淀，起着产酸指示剂的作用，因此，试样中多种肠道菌会在EMB培养基平板上产生易用肉眼识别的多种特征性菌落，如大肠杆菌可染上紫色，菌落表面反射光中还有绿色金属闪光。其它产酸弱的肠道菌，菌落为棕色。不产酸的，菌落为无色透明。
10、烈性噬菌体：在短时间内能能完成吸附、侵入、增殖、成熟和裂解5个阶段而实现其繁殖的噬菌体。
裂解周期：五个阶段（1）吸附：当噬菌体与特异性宿主在水环境中发生偶然碰撞后，尾丝与宿主细胞表面的特异性受体接触，即可把尾丝附着在受体上，从而反刺突，基板固定于细胞表面。（2）侵入：尾丝收缩，将尾管推出，并插入细胞壁和膜中。头部的核酸通过尾管注入细胞中，并将蛋白质躯壳留在壁外。（3）增殖：包括核酸的复制和蛋白质的生物合成。噬菌体侵入后，寄主细胞的生物合成将受到噬菌体核酸的遗传信息的控制，噬菌体先利用寄主的RNA聚合酶等进行转录，生成噬菌体的mRNA,再由寄主的蛋白质合成体系进行翻译,合成复制噬菌体DNA所需的酶类。（4）成熟：当所有噬菌体的成分合成完毕后，就进行自行装配，DNA分子浓缩，通过衣壳包裹完成整个头部，尾丝和尾部的其他部件独立装配完成，头部和尾部相结合后，最后再装配上尾丝（5）释放：当宿主细胞内的大量子代噬菌体成熟后，由于水解细胞膜的脂肪酶和水解细胞壁的溶菌酶等作用，促进了细胞的裂解。从而完成了子代噬菌体的释放。复习试题二
一．单项选择题细菌细胞内没有的结构是：D（A）细胞膜（B）内质网（C）DNA（D）核糖体
1．粮食中最多的一类微生物是：B（A）细菌（B）酵母（C）霉菌（D）病毒
3．下列物质中，均属于微生物的次生代谢产物的是：B（A）氨基酸、维生素、抗生素
（B）抗生素、毒素、色素（C）多糖、核苷酸、维生素（D）激素、维生素、色素
4．瑞士干酪的后熟微生物是：B（A）青霉菌（B）丙酸菌（C）乳酸球菌（D）乳酸杆菌
5．微生物初级代谢产物是在哪一时期开始产生的：A（A）适应期（B）对数期（C）稳定期（D）衰亡期6．微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径：D（A）啤酒（B）食品添加剂（C）维生素（D）单细胞蛋白
7．生物学家认为病毒是生物，其主要理由是C：(A)由蛋白质和核酸构成 (B)能够侵染其他生物
(C)能够在寄主体内完成遗传物质的自我复制 (D)能够控制蛋白质的合成
8．下列哪项是细菌、真菌的共同特征：B(A)都是单细胞生物 (B)都具有细胞壁 (C)都用孢子繁殖后代
9．关于荚膜的叙述，正确的是：C(A)与细菌分裂有关 (B)与细菌运动力有关 (C)与细菌的致病力有关
(D)与细菌的染色体有关 10．青霉素是青霉分泌的一种抗生素，为20世纪医学上重大发现，青霉属于B (A)细菌 (B)真菌 (C)放线菌 (D)衣原体
11．为研究微生物群体生长规律，常将少量的某种细菌接种到培养基中，定时取样测定培养基里的细菌数目，以时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标，得到生长曲线图，对培养基的要求是：A（A）恒定容积的液体培养基 (B)任意容积的液体培养基（C）恒定容积的半固体培养基 (D)任意容积的半固体培养基
12．下列对微生物连续培养优点的叙述，不正确的是：B（A）能及时连续地补充微生物所需的营养物质，提高产量（B）有利于微生物尽快地将代谢产物释放到培养基中（C）提高了设备利用效率，且便于自动控制与管理（D）能及时排除部分有害代谢产物 13．革兰氏染色法乙醇脱色步骤后革兰氏阴性菌：C （A）呈现蓝紫色（B）呈现红色（C）呈现无色（D）呈现深绿色 14．微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列叙述中哪项不是这一生命现象的原因:D（A）细胞表面积与体积的比很大（B）与外界环境物质交换迅速（C）适宜条件下微生物的繁殖速度非常快（D）微生物酶的种类比其他生物多
15．微生物群体生长状况的测定方法可以是①测定样品的细胞数目②测定次级代谢产物的总含量③测定培养基
中细菌的体积④测定样品的细胞重量中的哪些方法：B（A）②④（B）①④（C）①③（D）②③
16．现有一样品，稀释度10-2时两平行平板上菌落数为240、280，稀释度10-3时两平行平板上菌落数为44、
48，则其菌落总数应为 CFU/ml。D（A）26000（B）72000（C）46000 （D）36000 17．关于质粒，下列正确的是：A（A）是染色体以外的遗传物质（B）化学成分是DNA和RNA （C）控制细菌
的各种遗传性状（D）没有质粒就没有生命
18．醋微生物以淀粉质原料进行醋酸发酵时，在氧气控制上要求：B（A）先厌氧，后通氧，再厌氧
（B）先通氧，后厌氧，再通氧（C）先厌氧，再通氧（D）先通氧，再厌氧
19．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，主要原因是：C
（A）碳源供应太充足（B）细胞会发生质壁分离
（C）酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长（D）葡萄糖不是酵母菌的原料
二．名词解释 1 菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。
2菌落: 将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一
定形态的子细胞群体.
3分批培养: 在一固定体积的封闭系统内培养微生物。
4同型乳酸发酵: 乳酸菌在发酵过程中能使80%~90%糖转化为乳酸。(经EMP途径)
5次级代谢物：微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成的一些对微生物的生命活动无明
确功能的物质
6营养缺陷型：一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其
前体物才能生长的变异类型。
三．问答题
1，培养基分装完毕后，在管口加棉塞时为什么不宜过松或过紧？
答：过紧：妨碍空气流通，不易拔出；过松，微生物可入，导致污染。
2.何谓纯培养?微生物的纯种分离法有何重要性?试简述一些有代表性的纯种分离法。
答：纯培养:只有一种微生物的培养。
若两种或更多微生物一起培养，就很难知道是由哪种微生物产生的影响。
用固体培养基分离纯培养：平板划线分离法、稀释倒平板法、涂布平板法、稀释摇管法
用液体培养基分离纯培养：稀释法单细胞（单孢子）分离法选择培养分离法二元培养物法
3.什么是互生？试以酸奶混合发酵说明微生物的互生作用及其对酸奶品质的影响。答：互生是指两种可以单独
生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。酸奶中的保加利亚
乳杆菌和嗜热链球菌共同生活时，保加利亚乳杆菌分解蛋白质→肽、氨基酸，供蛋白酶活力低的嗜热链球菌利
用，嗜热链球菌产甲酸供保加利亚乳杆菌正常生长、分裂。两者混菌培养时其发酵时间缩短、风味物质量高。
4、试比较微生物的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的异同
有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经完整的呼吸链传递，最终被外源分子氧接受，产生水并释放
出ATP形式的能量，是一种递氢和受氢都必须在有氧条件下完成的生物氧化作用，是一种高效产能方式。
产物是二氧化碳，水等完全氧化产物。反应的一二阶段在细胞质中进行，第三阶段在线粒体中进行。
无氧呼吸：一类呼吸链未端的氢受体为外源无机氧化物（少数为有机氧化物）的生物氧化。在无氧条件下进
行，产能效率较低的特殊呼吸。其特点是底物按常规脱氢后，经部分呼吸链递氢，最终由氧化态的无机物或有
机物受氢，并完成氧化磷酸化产能反应，反应的俩个阶段都在细胞质中进行。
发酵是微生物氧化的一种方式。在无氧等外源氢受体条件下，底物脱氢后所产生的还原力未经呼吸链传递
而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。产物是酒精，乳酸
等不完全氧化产物
5. 简述营养缺陷型菌株的筛选步骤和方法。
答：第一步诱变剂处理，用物理或化学因子对待筛选的菌株进行处理。同诱变育种。第二步，淘汰野
生型，为了达到浓缩极少数营养缺陷型的目的。可用抗生素法和菌丝过滤法，青霉素适用于细菌营养缺陷型的
筛选，而而霉菌素适合于真菌型营养缺陷型的筛选。菌丝过滤法适用于进行丝状生长的真菌和放线菌。
第三步，检出缺陷型。有用一外培养皿检出的夹层培养法和限量补充法。还有用二个培养皿检出的逐个检出法和影印法可根据实际要求和实验室具体条件加以选用。第四步，鉴定缺陷型，可借生长谱法进行。在混有供试菌的平板表面点加微量营养物，视某营养物的周围有否长菌来确定该菌的营养要求的一种快速、直观的方法。
6、定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线称为生长曲线。所以说典型原由是描述单细胞如细菌、酵母菌生长规律的曲线。
延滞期：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中后，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新的环境的需要，细胞数目没有增加的一段时间。该期的主要特点（1）生长速度为零（2）细胞形态变大或增长，（3）细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，（4）合成代谢十分活跃产生各种诱导酶（5）对外界不良环境反应敏感。指数期：紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。（）生长速率常数最大，因而细胞每分裂一次所需的时间最短。（2）细胞进行平衡生长，故菌体各部分成分十分均匀（3）酶第活跃，代谢旺盛。
稳定期：最高生长期，生长速率为零，新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中。菌体产量达最高点，进入稳定期后，细胞内开始积累内含物，芽孢杆菌开始产芽孢，有些微生物开始以初级代谢产物为前体合成次级代谢产物。
衰亡期：微生物的个体死亡速度超过新生速度，整个群体呈现负生长状态，这时，细胞形态发生多形化（退化形态），出现自溶，释放次生代谢物和芽孢。
7、简述配置培养基的基本原则答：（1）目的明确（有的放矢）：明确培养何菌，获何产物，用作实验研究还是大生产用？作种子培养基还是发酵培养基等等。
（2）营养协调：适合微生物营养特点，调配好各种营养成分的比例。如C/N比，真菌需碳氮比较高的培养基（似动物的“素食”），细菌尤其是动物病原菌需碳氮比较低的培养基（似动物的“荤食”）。
（3）条件适宜（理化适宜）：PH值，渗透压，水活度，氧化不原势等物理化学条件较为适宜。
（4）经济节约：降低成本。提高利润。如发粗代精，以废代好，以野代家，以氮代朊，以纤代糖。以国代进等等。
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平 板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可 能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（） 等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、 （）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为 （），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。 三、名词解释（每题5分，共20分） １、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败 四、简答（共29分） １、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分） ２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
《食品微生物学》期末试卷(A) 专业班级：姓名：学号 一、填空（18空×1分/空=18分） （1）微生物的发展史可分为、、、、、、 、、、 （2）、、、、、五个时期。 （3）细菌按其外形分为、、、、、、、、 三种类型。 （4）细菌的大小一般以————————为单位计。 （5）食品被粪便污染的指标菌是。 （6）噬菌体主要寄生在体内。 （7）应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称。 （8）细菌的特殊结构有、、、、、、黏液 层、、、和纤毛等。 （9）霉菌的菌体均由分枝和不分枝的、、
构成，许多、、交织在一起形成菌丝 体。 （10）无菌操作是防止的操作过程。 二．选择题（15题×2分/题=30分） 1、自然界的生物分为六界，微生物不属于（）。 A、植物界 B、真菌界 C、病毒界 D、原生生物界 2、干热灭菌不常用于（）。 A、试管 B、三角瓶 C、培养基 D、培养皿 3、灭菌是指杀死物品上的（）微生物。 A、病原微生物 B、个别 C、所有 D、营养体 4、霉菌是（）的俗称。 Ａ.细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 5、噬菌体是（）。 Ａ、细菌 B 病毒 C 放线菌 D 真菌 6、微生物获得与利用营养物质的过程称为( ) A 吸收 B 排泄 C 营养 D 繁殖
7、微生物镜检时要( )。 A 先低倍镜后高倍镜 B 直接高倍镜 C 直接 用油镜 D 先高倍镜后低倍镜 8、大肠菌群能分解乳糖产( )产气。 A 碱 B 酸 C 盐 D 酣 9、微生物吸收的营养物质中( )最易透过细胞膜 A 水 B 淀粉 C 离子化合物 D 蛋 白质 10、细菌生长的最适PH值为( ) A 4-5 B 10-12 C 7.0-8.0 D 3-4 11、盛放培养基的试管应该塞棉花是因为起( )作用 A 过滤 B 密封 C 防潮 D 阻氧 12、下列（）是细菌的特殊结构。 A细胞壁 B细胞膜 C 细胞质 D 芽孢 13、下列（）是显微镜的高倍镜 A 15× B 45× C 90× D 100× 14、病毒是（）的生物。 A无细胞结构 B有细胞结构 C 本身具有繁殖机构 D 不能寄生在活体
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。
食品微生物学试卷一、 一.填空题： 1. 细菌一般进行 — 性__繁殖，即 —裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性 两类，无性繁殖又可分为 —芽殖__， __裂殖__两种形式，有性繁殖时形成 __ 子囊一_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有 「子囊抱子—，「接合抱 子__ ;在无性繁殖中产生的无性抱子种类有 _孢囊抱子_， 「分生抱子__，__ 厚垣抱子(节抱子) ;放线菌以 无性 __ 方式繁殖，主要形成 分生抱子 __， 也可以通过 菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 一食物中毒_ 和 — 消化道传染病。 3. 在酵母菌细胞结构中， ______ (16) ___ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能； (17) 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； (18) 是 细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___(19) 呼吸酶类的载体，细胞的能 量供应站； ___ ㈣―具有传递细胞遗传性状的作用。 二?选择题(1分/小题＞20) 1. 革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色)d.蕃红(复染) 2. 属于细菌细胞基本结构的为_b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽抱 d.鞭毛 3. 测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 4. 干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a. 105C ，2小时 b.12「C ，30分钟 C.160C ，2小时 d.160C ，4小时 5. 微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 __d — a.接合抱子 b.担抱子 c.抱囊抱子 d.子囊抱子 7. 以高糖培养酵母菌，其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d .普通培 养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是一a _______ C.显微镜直接镜检计数法 养基 养基
食品微生物学试卷 一、选择题（每题2分，共20分） 1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 3、霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品。 A、果蔬罐头 B、蕃茄酱罐头 C、鸡肉罐头 D、鱼罐头 4、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板。 A、伊红美兰 B、2%琼脂 C、血 D、SS 6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、2.0×104 B、5.0×104 C、3.5×104 D、4.0×104 7、对有机废水进行厌氧处理的是（） A、甲烷发酵 B、活性污泥 C、生物滤池 D、氧化塘 8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（） A、低温 B、真空 C、腌制 D、辐射 9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（） A、PH3.7 B、PH4.6 C、PH5.6 D、PH7.0 10、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 二、填空题（每题2分，具16分） 1、食用醋的酸味来自（），香味来自（）。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、 （）五种。 4、由pH范围可将食品划分为（食品和（）食品，划分的界线是PH=（）。 5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、
食品微生物学试卷及答 案 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__，__⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ ℃，2小时℃，30分钟 ℃，2小时℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ . ~7克 ~20克克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____
食品微生物学第阶段测试 题 The document was prepared on January 2, 2021
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 共生 答：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。 2.BOD5 答：5日生化需氧量。 3.抗原 答：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。 4.抗体 答：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。 5.血清学反应 答：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 6.商业灭菌 答：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。7.内毒素 答：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。 8.类毒素 答:由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。 9.多克隆抗体 答：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。 10. 单克隆抗体 答：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 图解埃姆斯实验的具体流程。 2. 图解微生物诱变育种过程。
微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比微生物污染食品的途径及其控制措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a加强生产环境的卫生管理b严格控制加工过程的污染c注意储藏、运输和销售卫生从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。微生物菌种保藏的原理和方法。菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。低温保藏法0~4度3个月干燥保藏法麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍;果脯杀菌密封：罐头真空脱氧防腐剂如苯甲酸 精品文档