罐頭食品良好衛生規範
中華民國九十年十二月三十一日
衛署食字第０九０００八０六七二號公告壹、總則
一、依食品衛生管理法第二十條第一項之規定訂定之。
二、本規範適用於低酸性及酸化罐頭食品。
三、低酸性及酸化罐頭食品製造業者除應符合本規範之相關規定外，並應符合食品良好衛生規範之相關規定。
貳、專有名詞定義
四、本規範名詞定義如下：
(一)罐頭食品：係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
(二)低酸性罐頭食品：係指其內容物pH值達到平衡後大於四點六，且水活性大於零點八五並包裝於密封容器，且於包裝前或後施行商業殺菌處理保存者。
(三) 酸化罐頭食品：係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品。
(四)密閉容器：係指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。
(五) 水活性：係指食品之水蒸氣壓除以在同一氣壓溫度下純水之水蒸氣壓所得之商。
(六) 商業殺菌：係指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在。
無菌加工設備及容器之商業殺菌，係指利用熱、化學殺菌劑或其他適當的處理使無有害活性微生物及其孢子存在，並使製造出來之食品在室溫情況下貯運，對人體健康無害的微生物亦不會生長者。
(七) 昇溫時間：係指蒸汽開始導入殺菌設備內至殺菌開始計時為止之時間。
(八) 殺菌重要因子：係指任何特性、條件或參數等，其變異足以影響其所設定之殺菌方法及商業殺菌效果之達成者。
(九) 罐頭初溫：係指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度。
(十) 殺菌值(F0)：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應相當於達華氏二五０度(攝氏一二一點一度)時，對z值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。
(十一)無菌加工與包裝：係指經商業殺菌並冷卻過之食品，在無菌狀態下裝於已商業殺菌過之容器中，並在無菌狀態下密封者。(十二)殺菌條件：指罐頭食品為達到商業殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌程序。
(十三)保溫詴驗：將樣品置於選定之溫度保持一段特定時間，促使微生物生長，以檢查是否依殺菌條件操作之詴驗。
(十四)適當：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目標所用的方法或措施等。
參、生產與加工之控制
五、產品調製：
(一)使用易受微生物污染之主副原料前，製造業者須確定此主副原料之微生物含量適用於罐頭食品加工之用。
(二)使用之罐頭食品容器應符合下列規定：
１進廠時，應由供應商提供品保証明或抽取適量樣罐，檢查其品質及清潔等。
２存放場所應合乎衛生，避免污染，倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。
３容器使用前應以適當方法確保其清潔。
４在輸送、搬運、裝罐等過程中應避免碰傷，並防止夾雜物之侵入。
(三)酸化罐頭食品之製造、加工及包裝，應使其產品之平衡pH值，在殺菌後，達到並保持在pH值四點六或四點六以下，製造方法應與殺菌條件中規定者相符，且應有適當之控制，使產品之平衡pH值不大於四點六。
(四) 原料殺菁處理應符合下列規定：
１加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度與時間下行之。殺菁完畢後應迅速冷卻，或立即做次一步驟之加工，不可拖延。
２殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，以減少殺菁水被污染。
３原料洗滌及冷卻用水應符合飲用水水質標準。
(五) 產品之裝罐，應予以管制，以確保其符合殺菌條件所規定之裝量。
(六) 裝罐後之脫氣應予以控制，以符合原來所設計殺菌條件之要求。使用脫氣箱者，脫氣箱使用終了時，應經常清洗乾淨並保養。
(七) 在殺菌條件中與產品調製相關之重要因子，應予以控制，以確保此等因素均在控制界限內。
六、殺菌條件之訂定：
(一)低酸性罐頭食品應訂定殺菌條件，其殺菌條件應由具有訂定該設備殺菌條件及具有對低酸性罐頭食品殺菌專門知識之機構訂定，其資格由中央主管機關認定。
(二)殺菌條件之訂定，應考慮商業生產上可能遭遇之變異種類、程序及各種變異之組合，影響殺菌條件之重要因子，均應於殺菌條件中規定。
(三)殺菌值應依前項所訂之殺菌條件計算，用以建立殺菌條件之各種記錄應予保存，以供查核。
(四)酸化罐頭食品之殺菌條件應由經適當訓練及具有酸化罐頭食品加工經驗專門知識之人員訂定之。
七、殺菌作業之管理：
(一) 每一種產品所設定之殺菌條件，應張貼於殺菌設備附近明顯易見或置於殺菌操作人員容易取閱之處。
(二) 殺菌室應建立有效防止已殺菌與未殺菌罐頭混雜的管制系統，以識別該批罐頭是否已經殺菌。
(三) 殺菌操作應加以控制，至少應符合殺菌條件設計。
(四) 計時之時鐘應精確且易觀察，不得使用手錶或袋錶。
(五)殺菌操作人員應即時填寫殺菌工作報告，並每日在自動溫度紀錄儀紙上簽名，此兩種記錄應互相對照。
(六)殺菌工作報告及自動溫度紀錄儀紙，在製造後一星期內，應由殺菌管理人員核對簽名；密封紀錄應由品管主管或製造主管核對簽名。
(七)殺菌及密封相關紀錄至少應保存至該批成品之有效期後六個月，以供查核。
八、殺菌、排氣或重要控制因子之變異：
低酸性、酸化罐頭食品於核對其生產記錄後，發現有低於殺菌條件或酸化罐頭產品平衡pH值大於四點六時及重要控制因子未妥善控制時，生產者應採取下列方式之一處置：
(一)應依據符合第六條第一項規定之機構所定，足以確保產品安全的方法重行殺菌，並保存此重行殺菌之完整紀錄。
(二)殺菌、排氣或重要因子未妥善控制造成之偏差，於殺菌中發現者，應延長其殺菌時間；在殺菌完後即時發現者，應全部重新殺菌；在殺菌完後一段時間發現者，除非經評估証實此等產品無危害公共健康的微生物存在，否則應重行殺菌或予銷毀。
肆、殺菌設備與方法
九、靜置式殺菌釜蒸汽加壓殺菌：
(一) 玻璃水銀溫度計：
１每一殺菌釜至少裝置一具指示刻度在攝氏零點五度的水銀溫度計，其長度至少一七八公厘(七吋)，最高及最低刻度範圍不得超過五五度。
２裝置前應送經主管機關認可的機構校正，裝置後每年至少應校正乙次，校正機構應保存所有校正資料。
３每一支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。
４溫度計使用前水銀柱有斷離或不能準確調整時，應送修或更換。
５溫度計須裝置於操作者易於正確視讀之位置。
６感溫管應裝在釜殼內或溫度井內，套管或溫度井與釜殼焊接口之口徑應不小於一九公厘(四分之三吋)，如裝於溫度井者，溫度井內應裝一個不小於一點六公厘(十六分之一吋)的洩汽栓，以便全開時蒸汽可流經感溫管之全長。
７殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替。
(二) 自動溫度記錄儀：
１每一殺菌釜應裝置一具準確的自動溫度記錄儀，其紀錄表所指示殺菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度，在殺菌溫度攝氏一０度範圍內之刻度，每二五公厘(一吋)不可超過二十五度。
２殺菌過程中，其記錄溫度應調至與水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計所顯示之溫度。
３對記錄裝置應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
４感溫管應裝在釜殼內或溫度井內，如屬裝於溫度井內者，溫度井內應裝一個不小於一點六公厘(十六分之一吋)的洩汽栓。
５以空氣操作的溫度控制器應有足夠的過濾系統，以確保空氣的清潔乾燥。
(三) 壓力錶：
１每一殺菌釜應有一具壓力錶，其刻度盤直徑不小於一一四公厘(四又二分之一吋)讀數範圍零至三點五公斤／平方公分，錶上刻度應能指示零點一公斤／平方公分。
２每年應至少校正乙次。
３壓力錶應裝於具有環形彎轉的連管上。
４不得以壓力作為殺菌條件的依據。
(四)蒸汽控制器：
１每一殺菌釜均應裝置蒸汽控制器。
２未裝自動蒸汽控制器而用人工操作時，於殺菌過程中，應予與記錄，以確保符合殺菌操作條件要求。
(五) 進汽管路：
１進汽管路中最小管口(如進汽管、管閥、接頭等)應不小於二五公厘(一吋)管的內徑二六公厘(截面積五三○平方公厘)，參考表一規格。
２立式釜的進汽口應裝在釜底中央。
３臥式釜長在九公尺(三十呎)內者，進汽口應裝在釜底中間(如圖一)，釜長超過九公尺(三十呎)者，應裝兩個以上的進汽口，該進汽口的裝置應使釜內之熱分佈均勻。
(六) 噴汽管及噴汽孔：
１噴汽管係指連接進汽口而裝在釜內的蒸汽管路，其管的內徑應不大於進汽管路之最小管口，參考圖一說明。
２臥式釜噴汽管應伸及釜底全長，其噴汽孔應有三排，一排在噴汽管頂線上，其餘兩排與頂線呈四五度夾角，每排孔數約相等，孔距應相同，相鄰兩排之噴汽孔不得並排，應呈等距離相互錯開，如圖二。
３立式釜的噴汽孔應在噴汽管頂線上或左右兩側上。
４噴汽孔孔數之總截面積應等於進汽管路最小管口截面積的一點五至二點零倍，參考表一規格。
(七) 洩汽栓：
１殺菌釜上的洩汽栓，除溫度井上所裝者外，其口徑應不小於三點二公厘(八分之一吋)。
２在殺菌過程中，包括排氣、昇溫及殺菌期間，應保持全開。
３臥式殺菌釜的洩汽栓應裝在釜頂中心線距兩端二０公分(八吋)以內，且栓與栓之間的距離不得超過二四○公分(八呎)。４立式釜之洩汽栓應裝在釜蓋上。
５洩汽栓裝在上述規定外之處時，須有熱分佈測定資料証明釜內空氣完全排除且蒸汽循環良好。
６所有洩汽栓的設置，應能於操作過程中確認其功能正常。
表一管徑、孔徑與孔數相對參考資料
吋
吋
圖一進汽及噴汽裝置圖
圖二噴汽孔裝置圖
(八) 排氣裝置：
１排氣裝置之設計應能使於在殺菌開始前，將釜內空氣排除。
２排氣管應裝置閘式閥或旋塞閥，但排氣主管連接數個排氣管時，得將閥座裝置於排汽主管上，排氣時應保持全開。
３臥式釜排氣管應裝在釜體頂部，立式釜排氣管應裝在釜蓋上。
４排氣管長度不得超過四六公分(一點五呎)，若排氣管長度超過四六公分時，其超過四六公分的部份，應使用管徑比排氣管大的排氣連管，排氣管應伸入連管內，且於連管底部須有冷凝水排除裝置。
５排氣管不可直接與密閉的排水管或溢流管連接。
６殺菌釜上數個排氣管連接排氣之排氣主管，其截面積應大於連接之排氣管之總截面積。
７連接數個殺菌釜排氣管或排氣主管之排氣總管其截面積應大於連接之排氣管或排氣主管之總截面積，且排氣總管上不得裝置任何控制閥。
８不論以排氣管、排氣連管、排氣主管或排氣總管排氣，其排氣管路出口應直通大氣，且應避免彎曲及阻滯排氣。
９在排氣工作未完成或排氣終了溫度未到達前，不得開始殺菌計時。
１０殺菌釜的排氣口其排氣裝置和排氣操作法如下：
臥式釜的排氣
(1)經數個二五公厘(一吋)排氣口直接排氣至大氣中者(圖三)：
?規格：在釜長每一五二公分(五呎)處裝設二五公厘(一吋)排氣口，並裝置閘式閥或旋塞閥直接排氣至大氣中，兩端的排氣口與釜體兩端的距離不得超過七六公分(二點五呎)。
?排氣法：全開排氣閥至少五分鐘，釜體內溫度至少須達攝氏一○八度或排氣七分鐘，釜內溫度至少須達攝氏一○五度。
圖三排氣口裝置例一
(2)數個二五公厘(一吋)排氣口連接排氣主管而排氣至大氣中(圖四)：
?規格：在釜長每一五二公分(五呎)處裝設二五公厘(一吋)排氣口，兩端的排氣口釜體兩端的距離不得超過七六公分(二點五呎)，排氣主管徑對釜長四五七公分(十五呎)以下者為六四公厘(二點五吋)、四五七公分(十五呎)以上者為七六公厘(三吋)。
?排氣法：全開排氣主管或旋塞閥至少六分鐘，釜體內溫度至少須達攝氏一○八度，或排氣至少八分鐘，釜內溫度至少須達攝氏一○五度。
圖四排氣口裝置例二
(3)經由噴水管排氣(圖五)：
?排氣口及排氣閥之規格：對於釜長在四五七公分(十五呎)以下者，其排氣閥應為五十公厘(二吋)、四五七公分(十五呎)以上者為六四公厘(二點五吋)。
圖五排氣口裝置例三
?噴水管之規格：對於釜長在四五七公分(十五呎)以下者，其噴水管徑應為三八公厘(一點五吋)、四五七公分(十五呎)以上者為五十公厘(二吋)。噴水管孔數之總截面積應約等於排氣管之截面積。
?排氣法：全開排氣閥至少五分鐘，釜體內溫度至少須達攝氏一○八度，或排氣七分鐘，釜內溫度至少須達攝氏一○五度。(4)經單一排氣口徑六四公厘(二點五吋)排氣(適用於釜長四五七公分(四五七公分(十五呎)以內者)(圖六)：
?規格：在釜中心六一公分(二呎)以內於六四公厘(二點五吋)排氣口裝置一具六四公厘(二點五吋)閘式閥或旋塞閥。
?排氣法：全開排氣閥或旋塞閥至少四分鐘，釜內溫度至少須達攝氏一○五度。
圖六排氣口裝置例四
立式釜的排氣
(1)經三八公厘(一點五吋)溢流管排氣(圖七)：
?規格：在三八公厘(一點五吋)溢流管裝置一具三八公厘(一點五吋)閘式閥或旋塞式閥之排氣瓣，自閥算起排氣管長度不得超過
一八三公分(六呎)。
?排氣法：全開排氣閥至少四分鐘，使釜體內溫度至少達攝氏一○四度，或排氣至少五分鐘，使釜內溫度至少達攝氏一○二度。
圖七排氣口裝置例五
(2)經由釜蓋中央規格以外排氣法(圖八)：
?規格：在釜蓋中央裝置一具二五公厘(一吋)閘式或旋塞式閥並直接排氣至大氣中。
?排氣法：全開排氣閥至少五分鐘，使釜體內溫度至少達攝氏一一○度或排氣至少七分鐘，使釜內溫度至少達攝氏一○五度。(3)上述規格以外之裝置與方法，應提供熱分佈資料，供証明足以排除釜內空氣且釜內溫度分佈均勻。
圖八排氣口裝置例六
(九) 殺菌籃框：
應以金屬條、沖孔網金屬板或其他適當材料製作。孔度應為孔徑至少二五公厘(一吋)而相鄰兩孔中心距離為五０公厘(二吋)之孔眼。或沖孔平均分佈，孔口大小一致，且孔口總截面積不小於板面積的百分之三十六，各層間使用墊板者，其孔度規格亦同。
(十) 籃框支架：
１釜內底部不可裝設擾流板。
２立式釜釜底應有籃框支架。
(十一)安全閥：
１每一釜應有一具安全閥。
２其口徑應不小於進汽管徑，並定期檢查。
(十二)殺菌釜用蒸汽主管之壓力，應維持在每平方公分六公斤(六公斤／平方公分)以上。
(十三)冷卻方法
１冷卻在殺菌釜內施行時，臥式殺菌釜應由頂部噴水管進水，立式殺菌釜應由頂部噴水環進水。臥式殺菌釜的噴水管，應有三排以上之噴水孔向下噴水(使用三排噴水孔時，居中一排垂直向下，餘二排與其成四五度夾角)。
２進水管應裝置球式閥或球塞閥，不得使用閘式閥。
３排水管之管徑不得小於進水口之管徑。
４空氣加壓冷卻用空氣管，其管閥規定同進水管。
５殺菌後成品之冷卻用水，應使用經加氯消毒之冷水，其出口處至少能檢出零點二ppm之有效餘氯。
(十四)殺菌重要因子之管制：
對於殺菌條件設定的重要控制因子，應以足夠之頻率加以測定並做記錄，以確保各重要控制因子都在設定限界內。
１所有熱分佈資料，包括排氣、昇溫時間及最終溫度應由中央主管機關認定具有對低酸性罐頭食品加熱殺菌專門知識之機構測定。２殺菌條件中，設定有最高裝罐量或固形量時，應以適當頻率加以測定並記錄，以確保產品固形量不超過設定量。
３殺菌條件中，設定有真空度、上部空隙、粘度等時，應以適當頻率查看並記錄，以確保與預定殺菌所規定者一致。
(十五)保溫詴驗：
每一批號之產品，應取代表性樣品做保溫詴驗、記錄並保存詴驗結果。
十、靜置式殺菌釜熱水加壓殺菌：
(一)玻璃水銀溫度計：
１每一殺菌釜至少裝置一具指示刻度在攝氏零點五度的水銀溫度計，其長度至少一七八公厘(七吋)最低及最高刻度，範圍不得超過五五度。
２在裝置前應送經主管機關認可的機構校正，以後每年至少應校正乙次，校正機構應保存所有校正資料。
３每一支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。
４溫度計使用前水銀柱有斷離或不能準確調整時，應送修或更換。
５溫度計須裝置於操作者易於正確視讀之位置。
６殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替。
７在殺菌過程中，其感溫管應一直保持在水面之下，至少伸入水中五０公厘(二吋)。
８臥式釜應裝置在釜側中央位置。
(二) 自動溫度記錄儀：
１每一殺菌釜應裝置一具準確的自動溫度記錄儀，其紀錄表在使用的殺菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度，在殺菌溫度攝氏一０度範圍內之刻度，每二五公厘(一吋)不可超過二五度。
２殺菌過程中，其記錄溫度應調至與水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計所顯示之溫度。
３對記錄裝置應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
４記錄儀得與蒸汽控制器併組成為溫度記錄控制儀。除立式釜裝置溫度記錄控制儀外，其餘之溫度記錄儀感溫管應與水銀溫度計感溫管相鄰裝置。
５立式殺菌釜，溫度記錄控制儀感溫管應裝於釜底最下層籃框下方，且應避免蒸汽直接噴觸感溫管。
６臥式殺菌釜，溫度記錄控制儀感溫管應裝於釜內水面與釜中心間，以避免蒸汽直接噴觸感溫管。
７溫度記錄控制儀如係採用空氣操作時，應有足夠多的過濾系統，以確保空氣的潔淨。
(三) 壓力錶及壓力控制裝置：
１每一殺菌釜應有一具壓力錶，其刻度盤直徑不小於一一四公厘(四又二分之一吋)讀數範圍零至三點五公斤／平方公分，錶上刻度應能指示零點一公斤／平方公分。
２每年應至少校正乙次。
３壓力錶應裝於具有環形彎轉的連管上。
４不得以壓力作為殺菌條件的依據。
５每一釜在溢流管上應裝置一具可調整之釋壓瓣或壓力控制閥，以防止進水閥全開時釜內壓力急劇增加。
(四)蒸汽控制器：
１每一殺菌釜均應裝置蒸汽控制器。
２未裝自動蒸汽控制器而用人工操作時，於殺菌過程中，應予與記錄，以確保符合殺菌操作條件要求。
(五)蒸汽之引入：
１蒸汽應自釜底引入，使釜內之熱分佈平均。
２立式釜可採用任何已被認可之方法使熱分佈平均。
３臥式釜之噴汽管應伸及釜底全長，噴汽孔應平均分佈在噴汽管上方。
(六) 籃框支架：
立式釜底部應有籃框支架且內側應有籃框導軌，使釜壁與籃框間約有四公分(一又二分之一吋)的間隙。
(七) 排水閥：
排水閥應能迅速全開全關且緊密不漏水，且須在排水口內側裝置濾網。
(八) 水位計：
１每一殺菌釜至少應裝有一具可判知釜內水位的裝置(如玻璃水位計、水位錶等)。
２在昇溫、殺菌及冷卻過程中，釜內水位應淹蓋最上層罐頭。
３操作人員應於殺菌前檢查水位並予記錄，且於殺菌中隨時檢查水位。
(九) 空氣供應與控制：
１立式或臥式釜應供應適當壓力及流量的空氣，其壓力應加以控制，並應自釜底引入，而在蒸汽控制閥與進汽口間的蒸氣管上導入。２未裝自動壓力控制器而用人工操作時，應以人工加以控制壓力，以確保符合殺菌操作條件要求。
３壓縮空氣管上應裝止逆閥，以防止釜內的水逆流至空氣供應系統。
(十)水之循環：
１採用水循環系統，以使熱分佈均勻時，水應自釜底抽出以泵打至釜頂之噴水管再進入釜內，此噴水管應伸及釜體全長，噴水孔應平均分佈，孔之總截面積不可超過泵浦出水管的截面積。
２釜底抽水口應裝有濾網，以避免碎屑進入循環系統。
３循環泵應裝置指示信號，以便停止時可提醒操作者，以及裝置一具洩汽栓以便在起動時排除空氣。
(十一)釜內上部空隙：
在殺菌過程中水面與釜頂間，應保持足夠的上部空隙，以便控制釜內壓。
(十二)冷卻水供應：
１立式釜之冷卻水應在上層罐頭與水面間導入。
２臥式釜應在循環泵之吸入口導入，在冷卻水管中應裝置一具止逆閥。
(十三)殺菌重要因子之管制：
對於殺菌條件設定的重要控制因子，應以足夠之頻率加以測定並做記錄，以確保各重要控制因子都在設定限界內。
１熱分佈資料，包括排氣、昇溫時間及最終溫度應由中央衛生主管機關認定具有對低酸性罐頭食品加熱殺菌專門知識之機構測定。２殺菌條件中，設定有最高裝罐量或固形量時，應以適當頻率加以測定並記錄，以確保產品固形量不超過設定量。
３殺菌條件中，設定有真空度、上部空隙、粘度等時，應以適當頻率查看並記錄，以確保與預定殺菌所規定者一致。
(十四)保溫詴驗：
每一批號之產品，應取代表性樣品做保溫詴驗、記錄並保存詴驗結果。
十一、非連續式轉動殺菌釜蒸汽加壓殺菌：
(一) 玻璃水銀溫度計：
１每一殺菌釜至少裝置一具指示刻度在攝氏零點五度的水銀溫度計，其長度至少一七八公厘(七吋)最低及最高刻度，範圍不得超過五五度。
２在裝置前應送經主管機關認可的機構校正，以後每年至少應校正乙次，校正機構應保存所有校正資料。
３每一支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。
４溫度計使用前水銀柱有斷離或不能準確調整時，應送修或更換。
５溫度計須裝置於操作者易於正確視讀之位置。
６殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替。
(二)自動溫度記錄儀：
１每一殺菌釜應裝置一具準確的自動溫度記錄儀，其紀錄表在使用的殺菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度，在殺菌溫度攝氏一０度範圍內之刻度，每二五公厘(一吋)不可超過二十五度。
２殺菌過程中，其記錄溫度應調至與水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計所顯示之溫度。
３對記錄裝置應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
(三) 壓力錶及壓力控制裝置：
１每一殺菌釜應有一具壓力錶，其刻度盤直徑不小於一一四公厘厘(四又二分之一吋)讀數範圍零至三點五公斤／平方公分，錶上刻度應能指示零點一公斤／平方公分。
２每年應至少校正乙次。
３壓力錶應裝於具有環形彎轉的連管上。
４不得以壓力作為殺菌條件的依據。
(四)蒸汽控制器：
１每一殺菌釜均應裝置蒸汽控制器。
２未裝自動蒸汽控制器而用人工操作時，於殺菌過程中，應予與紀錄，以確保符合殺菌操作條件要求。
(五) 洩汽栓：
１殺菌釜上的洩汽栓，除溫度井上所裝者外，其口徑應不小於三點二公厘(八分之一吋)。
２在殺菌過程中，包括排氣、昇溫及殺菌期間，應保持全開。
３臥式殺菌釜的洩汽栓應裝在釜頂中心線距兩端二０公分(八吋)以內，且栓與栓之間的距離不得超過二四○公分(八呎)。
(六) 排氣及排除凝結水：
１每一殺菌釜在殺菌前，應將釜內的空氣排除。
２當進汽開始時，排水閥或洩水栓應打開一段時間，以排除凝結水，並於殺菌釜操作過程中，繼續排除凝結水。
(七) 殺菌釜轉速：
１殺菌時，轉速應符合殺菌條件上之規定。
２每釜次罐頭殺菌時，應記錄其殺菌釜轉速和殺菌時間。
３轉速調整儀應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
(八) 影響殺菌的重要因子：
對於殺菌條件設定的重要控制因子，應以足夠之頻率加以測定並做記錄，以確保各重要控制因子都在設定限界內。
１熱分佈資料，包括排氣、昇溫時間及最終溫度應由中央衛生主管機關認定具有對低酸性罐頭食品加熱殺菌專門知識之機構測定。２殺菌條件中，設定有最高裝罐量或固形量時，應以適當頻率加以測定並記錄，以確保產品固形量不超過設定量。
３殺菌條件中，設定有真空度、上部空隙、粘度等時，應以適當頻率查看並記錄，以確保與預定殺菌所規定者一致。
４殺菌釜轉速、罐內上部空隙(或最高裝罐量)、粘度及罐頭排列方式等應設定為重要因子。
(九)保溫詴驗：
每一批號之產品，應取代表性樣品做保溫詴驗、記錄並保存詴驗結果。
十二、非連續式轉動殺菌釜熱水加壓殺菌：
(一) 玻璃水銀溫度計：
１每一殺菌釜至少裝置一具指示刻度在攝氏零點五度的水銀溫度計，其長度至少一七八公厘(七吋)最低及最高刻度，範圍不得超過五五度。
２在裝置前應送經主管機關認可的機構校正，以後每年至少應校正乙次，校正機構應保存所有校正資料。
３每一支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。
４溫度計使用前水銀柱有斷離或不能準確調整時，應送修或更換。
５溫度計須裝置於操作者易於正確視讀之位置。
６殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替。
７溫管應裝入釜殼內獲溫度井內。
(二) 自動溫度記錄儀：
１每一殺菌釜應裝置一具準確的自動溫度記錄儀，其紀錄表在使用的殺菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度，在殺菌溫度攝氏十度範圍內之刻度，每二五公厘(一吋)不可超過二十五度。
２殺菌過程中，其記錄溫度應調至與水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計所顯示之溫度。
３對記錄裝置應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
４感溫管應裝在釜殼內或溫度井內。
(三) 壓力錶及壓力控制裝置：
１每一殺菌釜應有一具壓力錶，其刻度盤直徑不小於一一四公厘(四又二分之一吋)讀數範圍零至三點五公斤／平方公分，錶上刻度應能指示零點一公斤／平方公分。
２每年應至少校正乙次。
３壓力錶應裝於具有環形彎轉的連管上。
４不得以壓力作為殺菌條件的依據。
(四)蒸汽控制器：
１每一殺菌釜均應裝置蒸汽控制器。
２未裝自動蒸汽控制器而用人工操作時，於殺菌過程中，應予與記錄，以確保符合殺菌操作條件要求。
(五)空氣之供應與控制：
１立式或臥式釜應供應適當壓力及流量的空氣，其壓力應加以控制，並應自釜底引入，而在蒸汽控制閥與進汽口間的蒸氣管上導入。２未裝自動壓力控制器而用人工操作時，應以人工加以控制壓力，以確保符合殺菌操作條件要求。
(六)殺菌釜轉速：
１殺菌時，轉速應符合殺菌條件上之規定。
２每釜次罐頭殺菌時，應記錄其殺菌釜轉速和殺菌時間。
３轉速調整儀應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
(七)影響殺菌的重要控制因素：
對於殺菌條件設定的重要控制因子，應以足夠之頻率加以測定並做記錄，以確保各重要控制因子都在設定限界內。
１熱分佈資料，包括排氣、昇溫時間及最終溫度應由中央衛生主管機關認定具有對低酸性罐頭食品加熱殺菌專門知識之機構測定。２殺菌條件中，設定有最高裝罐量或固形量時，應以適當頻率加以測定並記錄，以確保產品固形量不超過設定量。
３殺菌條件中，設定有真空度、上部空隙、粘度等時，應以適當頻率查看並記錄，以確保與預定殺菌所規定者一致。
４殺菌釜轉速、罐內上部空隙(或最高裝罐量)、粘度及罐頭排列方式等應設定為重要因子。
(八)保溫詴驗：
每一批號之產品，應取代表性樣品做保溫詴驗、記錄並保存詴驗結果。
十三、無菌加工及包裝系統：
(一) 產品殺菌機：
１設備
(1)溫度指示裝置：
甲每部殺菌機應至少裝置一具溫度指示裝置(如玻璃水銀溫度計或相當的熱電偶記錄儀等)。
乙使用玻璃水銀溫度計者，應符合
C一殺菌釜至少裝置一具指示刻度在攝氏零點五度的水銀溫度計，其長度至少一七八公厘(七吋)，範圍不得超過五五度，例如攝氏八０度至一三五度。
?在裝置前應送經主管機關認可的機構校正，以後每年至少應校正乙次，校正機構應保存所有校正資料。
?每一支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。
"溫度計使用前水銀柱有斷離或不準確時，應送修或更換。
…溫度計須裝置於操作者易於正確視讀之位置。
丙非使用水銀溫度計者，
丁殺菌溫度，應以溫度指示裝置之指示溫度為準。
戊感溫部分應在產品殺菌保持管出口與冷卻管進口之間，能直接感測產品溫度之處。
(2)溫度記錄儀：
甲每部殺菌機應至少裝置一具準確之溫度記錄儀，其紀錄表在使用的殺菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度，在殺菌溫度攝氏十度範圍內之刻度，每吋不可超過二五度。
乙感溫部分應在產品殺菌保持管出口與冷卻管進口之間，能直接感測產品溫度之處。
丙殺菌過程中，其記錄溫度應調至與溫度指示裝置一致，但不得高於水銀溫度計所顯示之溫度。
丁對記錄裝置應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
(3)溫度控制儀：
甲應有準確的溫度記錄控制儀，以確保產品維持在所設定之殺菌溫度。
乙以空氣操作的溫度控制儀應有空氣過濾裝置，以確保所供應的空氣清潔與乾燥。
(4)產品對產品之熱交換器：
甲產品對產品熱交換器之設計、操作與控制，應使熱交換器內已殺過菌產品之壓力高於未殺過的產品。
(5)產品流速：
甲應裝置在產品殺菌保持管之前端，且其運轉操作應要維持在所設定之產品流速。
乙應有預防任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示等方式，警告非指定人員不得加以調整。
(6)產品殺菌保持管：
甲保持管之設計，應避免氣泡積留或產品流速加快，並能持續地使產品留滯於管內足夠時間。
乙該時間應符合所設定之殺菌時間。
丙保持管之進口與出口之間不得有任何加熱裝置，並應避免任何會影響管內產品溫度之情況。
(7)分流系統：
應裝設自動控制及警報系統，當殺菌不足或異常時，應能自動停機或將產品導離充填機或無菌儲存槽。
(8)產品殺菌保持管之後續設備：
製造流程上接於產品殺菌保持管後之產品冷卻器、無菌儲存槽或其他具有轉軸、閥柄之設備或設備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應有蒸汽密封或其他有效阻絕裝置，並有適當方法供操作者監視其運作。
２操作
(1)殺菌前置作業：
產品殺菌作業開始前，殺菌機及其後續設備之所有食品接觸面，應殺菌達到商業殺菌之規定，並應有適當裝置顯示及確證之。(2)產品殺菌保持管溫度下降之處理：
甲產品殺菌保持管內產品溫度下降而低於預定殺菌條件者，應以分流系統將產品導離充填機或無菌儲存槽。
乙殺菌不足而產品已充填於容器者，應將之與殺菌完全之成品分開，除非經評估証實此等產品無危害公共健康的微生物存在，否則應重行殺菌或予銷毀。
丙產品殺菌保持管及系統後續部分中受溫度下降影響者，均應重新再作商業殺菌後，始得重新將產品導入充填機或無菌儲存槽。
(3)產品對產品熱交換器壓力異常處理：
甲已殺過菌的產品壓力應高於未殺菌的產品壓力，且不得低於每平方公分零點零七公斤，若低於此值，則應避免此批產品進入充填機或無菌儲存槽。
乙若此批產品已充填於容器者，應與正常成品分開，並重新加以殺菌或銷毀。
丙應待造成產品熱交換器壓力異常原因矯正後及受影響之系統裝置回復到商業殺菌條件後，產品始可導入充填機或無菌儲存槽。
(4)無菌儲存槽異常處理：
甲當維持儲存槽無菌狀態之正壓無菌空氣或其他保護措施發生異常，使效果低於所設定殺菌條件規定時，有受污染之慮的產品應
完全去除。
乙須將無菌儲存槽重新作商業殺菌後，始得重新作業。
(5)殺菌記錄：
甲在殺菌開始及操作過程中至少每小時檢測及記錄下列項目一次。
乙產品殺菌保持管出口處之溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。
丙產品對產品熱交換器兩端之壓力。
丁產品流速(可由定量泵或充填包裝方式得之)。
戊無菌儲存槽之無菌空氣壓力或其他維持無菌之措施。
己設備及管路上為防止微生物侵入之蒸汽密封或其他阻絕裝置之檢查。
(二) 容器殺菌及產品充填、密封作業
１設備
(1)記錄裝置：
容器和蓋材之殺菌系統、產品充填及密封系統應能連續完成所須的殺菌程度，必要時須使用自動記錄裝置用以記錄殺菌媒介之流速、溫度、濃度或其他因素。倘容器為批式殺菌時，應記錄殺菌條件。
(2)計時方法：
甲應以適當方法控制容器殺菌時間或速度，且應符合殺菌條件之規定。
乙容器殺菌系統之殺菌速度調節器應有預防非授權或非殺菌技術管理人員擅動之措施。
２操作
(1)開始：
充填操作前，容器殺菌系統及產品充填和密封系統均須殺菌至達到商業殺菌要求。
(2)殺菌不足之處理：
甲充填包裝條件低於殺菌條件之規定時，充填包裝系統，應能停止作業或以適當方式將已充填之產品分開處理。
乙容器殺菌不足且己充填為成品者，應將之與正常產品分開。
丙充填包裝系統之無菌條件異常時，系統影響之部分應再施行殺菌達到商業殺菌之要求，始得重新作業。
(3)容器充填及殺菌記錄：
甲所有操作條件，包括殺菌媒介之流速、溫度，在無菌系統下之容器殺菌條件及密封速率等應依足夠頻率觀測及記錄。
乙觀測及記錄時間之間隔，應不超過一小時。
(三) 保溫詴驗：
每一批號之產品，應取代表性樣品做保溫詴驗、記錄並保存詴驗結果。
(四) 影響殺菌之重要因子：
殺菌條件之重要因子，應以足夠頻率加以測定，並做記錄。
十四、其他型式之低酸性罐頭食品之殺菌設備，應依本規範辦理，且應由中央衛生主管機關認定具有對低酸性罐頭食品加熱殺菌專門知識之機構測定，以達商業殺菌之目的。
伍、人員
十五、凡製造罐頭食品之工廠，應置專司殺菌技術管理人員及殺菌操作人員與密封檢查人員及密封操作人員。
十六、前條殺菌技術管理人員與低酸性金屬罐之殺菌操作、密封檢查及密封操作人員應經中央衛生主管機關認定之機構訓練合格並領有証書，前條其他人員應有訓練證明。
陸、容器密封及管制
十七、容器之密封(封口)，應符合下列規定：
(一) 金屬罐捲封之外觀檢查，應由曾受捲封技術或捲封品管訓練合格之人員負責，檢查間隔不得超過一小時，並詳實記錄。
(二) 金屬罐之外觀檢查捲封不得有切罐、斷封、尖銳捲緣、疑似捲封、跳封、唇狀或舌狀等之缺點。
(三) 捲封之解體檢查，應由曾受捲封或捲封品管訓練合格人員負責執行。每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過四小時，並詳實記錄之。
(四) 前項第三款之檢查項目為捲封寬度及厚度、罐蓋深度、蓋鉤、罐鉤、鉤疊長度或百分鐘率及皺紋度。其捲封品質與檢驗方法應符合中國國家標準有關食品罐頭用圓形金屬空罐標準及食品罐頭用圓形空罐檢驗方法。
(五) 玻璃瓶之封蓋，不得有斜蓋或密閉不緊等外觀檢查密封不完全之缺點。
(六) 殺菌袋之封口外觀檢查不得有針孔、封口不平、封口處殘留夾雜物或封口不完全等引起漏袋之缺點，其品質與檢查方法應符合中國國家標準有關殺菌袋裝食品標準及包裝食品殺菌袋檢驗方法。
(七) 其他容器應由訓練合格之容器封口技術人員以適當頻率檢查封口機的封口效率及產品封口密封性，並詳實記錄之。
十八、殺菌冷卻後之罐頭，使用輸送帶輸送時，應避免輸送帶與捲封(封口)之接觸，所有破損之輸送帶、罐緩衝器等均應更新，與罐頭捲封(封口)接觸的軌道及輸送帶應保持清潔乾淨。
XXXXX 食品安全卫生管理制度 一、经理岗位责任制 1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。 2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。 3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。 4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。 5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。 6、与领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作用。 8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。） 9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。 11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。 12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。 13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。 二、厨师长岗位责任制
1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。 10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 11、配合上级做好各项工作，服从安排。 三、配合上级做好各项工作，服从安排。 1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。 2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。 3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。 4、严格执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。 6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。
果、蔬罐头卫生标准 标准号： GB 11671-2003 发布单位：中国国家标准化管理委员会 起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心 前言 本标准全文强制。 本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。 本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下： ——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改； ——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求； ——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标； ——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。 本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。 本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。 GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。 果、蔬罐头卫生标准 1 范围 本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。 本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新
集贸市场食品卫生管理规范 集贸市场食品卫生管理规范一章总则 一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），制定本规范。二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品生产、加工或经营活动的集贸市场。 三条集贸市场的举办者（以下简称市场举办者）依照相关法律、法规和本规范规定，承担集贸市场的食品卫生管理职责。 市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的单位和个人（以下简称进场经营者）应保证所生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营活动必须符合本规范的规定。 二章集贸市场的卫生管理要求 四条集贸市场必须经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有： （一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况； （二）摊位布局情况； （三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况； （四）卫生检验设备和人员情况； （五）卫生管理制度制定情况； （六）省级卫生行政部门规定的其他情况。 五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得有影响食
品卫生的污染源。 六条集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求 （一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施; （二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要; （三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施； （四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。 七条为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下： （一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置； （二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互之间的距离不得小于米； （三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开； （四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，米范围内不得经营鲜活畜禽。 八条集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生管理员，负责按照本规范三章、四章的要求，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。 食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营数量相
1.制定依据及适用范围 1.1制定依据 本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。 1.2适用范围 本规范适用于所有的罐头加工企业。 2. 厂区环境卫生 2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。 2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。厂区绿化，路面平坦、不积水。 2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。 2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。 2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。 2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。 2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。 2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。 3.车间及设施卫生 3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。 3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。 3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。 3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。墙角、地角、顶角呈弧形。 3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。 3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
罐头食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。尚未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却 （二）关键控制环节。 原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。
3．物理性胀罐或氢胀。 4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。 5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。 6．锡超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 （二）必备的生产设备。 1．畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。 2．果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。
食品安全卫生标准操作程序31 【最新资料，WORD文档，可编辑】
食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本： 1/0 编制： 审核： 批准： 受控状况： 分发号： 生效日期： 目录 1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》；
04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》； 在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。 1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进
行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并 抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。 在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自 备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否 符合加工用水要求。 每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。 监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。 监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水 排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管 用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同 时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管 直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开 关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保 管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国 家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的 斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。 监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。 监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水 龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985 的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。 监测频率：每天一次/每月一次。 监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。 监控频率：每月一次。 第
食品生产企业车间环境卫 生管理规范 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品生产企业车间环境卫生管理规范 一、车间指定专人每天必须对入口处进行检查，保证所需各项物品齐全。入口处用于鞋具消毒的消毒池的水，应一天更换一次，确保消毒效果。所有卫生清洁用品领取后必须统一放置指定专用地点，并有明显标识。 二、车间内不得堆放与生产无关的物品，生产用具要按生熟使用分类，按指定位置放置整齐，不得混放、混用。废弃物必须随时清理，放入专用垃圾箱，保持车间清洁卫生。 三、如果生产设备或器具在生产过程中被废水或污物污染，车间应立即停止生产，将被污染设备或器具重新清洗消毒，经主管检查合格后，方可重新开始生产。生产过程中车间里不得出现有消毒水、洗洁精、润滑剂等化学物品。 四、车间主管每天在开班前后必须对所有要使用的机械设备、各种配套分切机械进行检视，如发现存在污染隐患须协同设备维护人员及时处理，以保证生产正常需要及卫生要求。 五、每班工作结束后，必须将所使用设备、工作台、用具等清洗消毒，车间地面按照清洗---消毒---冲洗---干燥的过程打扫干净，将废弃物及时清理出去，打开紫外灯（空气消毒不少于30分钟）和灭蝇灯后方可离岗。具体要求如下： 1、地面无积水，无杂物，无掉地产品、原料等。 2、清理墙壁、踢脚线和窗台表面，做到无污渍。 3、灭蝇灯上附着的蝇虫要清理干净。 4、清理车间电源开关、插座外壳，做到无积尘，无污渍。 5、清理排水沟，保持排水沟表面清洁、无污渍，沟内畅通不堵塞。 六、车间内必须每周组织人员全面清理一次，具体要求：窗户、墙面、屋顶、墙柱、排风扇及网罩、空调、照明灯、紫外线灯无污渍、无积尘、无蛛网。
我国台湾地区发布真空包装食品和罐头食品卫生规范 2010年10月29日，台澎金马单独关税区发布“真空包装食品的良好卫生规范”、“真空包装食品的标签法规”以及修订“罐头食品的良好卫生规范”的公告，适用于真空食品和罐头食品相关的食品业者，防止食品肉毒梭菌中毒。肉毒梭菌在低氧环境容易生长，如真空包装食品和罐头食品，今年台湾地区已发生8起肉毒中毒，1人死亡，大部分病例与真空包装食品有关，为预防肉毒中毒，采取了此紧急措施来规范相关食品业者。具体内容如下： 一、真空包装食品良好卫生规范： (一)本规范适用于真空包装即食食品之相关食品业者。 (二)真空包装即食食品之相关食品业者除应符合本规范之相关规定外，并应符合食品良好卫生规范之规定。 (三)本规范之相关名词定义如下： 1、食品业者：系指经营食品或食品添加物之制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出之业者。 2、真空包装食品：系指脱气密封于密闭容器内之食品。 3、密闭容器：系指密封后可防止空气及微生物侵入之容器，包括金属、玻璃、杀菌袋、塑料及积层复合等容器与符合上述条件之其它容器。 4、即食食品：系指拆封后无须任何烹调步骤，即可食用之产品。
5、盐浓度：盐类质量占全部溶液质量的百分比。 6、水活性：系指密闭容器中该食品之水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之比值。 (四) 常温贮存的真空包装即食食品规范： 1、具下列任一条件者之真空包装即食食品，可常温贮存及贩卖：(1) Aw≤0.85； (2) pH值≥9.0；(3) 经商业灭菌。 2、上述前两项之产品，应依标示贮存及贩卖，且业者需留存经中央主管机关认证实验室之相关报告备查；经商业灭菌者，应符合罐头食品良好卫生规范。 (五) 冷藏贮存及贩卖的真空包装即食食品之规范： 1、Aw＞0.85且须冷藏之真空包装即食食品，其贮存、运输及贩卖过程皆需于7℃冷藏状态下进行。 2、冷藏真空包装即食食品的保存期限：该产品未具下列任一条件者，保存期限应在10天以内。业者需留存经中央主管机关认证实验室之相关检测报告或证明文件备查。 (1)添加亚硝酸盐或硝酸盐 (2) Aw≤0.94 (3) pH值 ≤4.6 (4)盐浓度＞3.5% (仅适用烟熏、发酵产品)。 (5)其它具有可抑制肉毒杆菌的条件。 (六) 冷冻贮存及贩卖之真空包装即食食品规范：冷冻真空包装即食食品之贮存、运输及贩卖过程皆需于-18℃冷冻状态下进行。
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 食品安全管理办法(通用版)
食品安全管理办法(通用版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 第一章总则 第一条为加强学校对食品安全监督管理工作，防止食品污染和食物中毒等事故发生，保障师生员工的生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合我校实际制定本办法。 第二条凡在校区内从事食品生产或经营的单位和个人都应遵守本办法。 第三条本办法适用于经批准的校内各服务场所为师生提供的一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备、洗涤剂、消毒剂以及食品的生产和经营场所、设施和相关环境。 第四条学校鼓励、保护师生对食品安全工作进行监督，任何人均有权对违反食品安全管理规定的行为进行实名举报。对被举报的违规行为，学校有关部门应当及时调查处理，将调查和处理结果反馈举报人，并为举报人保密。 第二章食品安全监督管理机构及职责
前言 本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。 本规范由浙江省食品工业协会提出。 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。 本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围 本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13100 肉类罐头食品卫生规范 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091－1994 食品工业基本术语 GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定 SN 0400—1995 出口罐头检验规程 国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范 21CFR，Part 108 良好操作规程 21CFR，Part 113 低酸性食品 21CFR，Part 114 酸化食品 3 术语和定义 GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。 3.1 罐头食品 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 3.1.1 低酸性罐头食品 指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。 3.1.2 酸性罐头食品 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。 3.1.3 酸化罐头食品 指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终
食品卫生标准操作程序(SSOP) 1、水和冰的安全 2、食品接触表面的清洁和卫生 3、防止交叉污染 4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护 5、防止外部污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、预防和清除鼠害、虫害 1、水和冰的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 （1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。 （2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 （3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。 （4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 （5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 （6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清
卫生管理制度 为加强企业卫生管理，防止食品污染，提高食品安全水平，制定本制度。 一、厂区卫生制度 （一）厂区应设置在无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地方。 （二）厂区卫生由专人负责。 （三）厂区所有道路应整洁干净、无积水，不得有杂物、纸碎等物，不得有蚊虫孳生地，垃圾箱应为紧闭式并远离生产区。 （四）厂区内所有排水沟必须为密闭式清洁，流畅，有防鼠设施，不允许有积水，沉积杂物。 （五）厂区所有绿化面积应是整齐、划一，草地上不应有杂物。 （六）厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。 （七）进入厂区范围者，需保持环境卫生。 （八）生产区、生活区应为相互隔离，区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距生产区25米以外。 （九）未经允许的车辆、人员不得进入厂区。 二、生产车间卫生制度
（一）生产车间必须保持通风采光照明良好，具备防止鼠、蝇、害虫的设施，地板平整、防滑，便于清洁。 （二）生产场地的地面，天花、墙壁、玻璃窗清洁干净，无油污、积尘、蜘蛛网。 （三）生产车间设置更衣室，备有非手动式洗手、消毒、干手装置。 （四）工作前后，生产人员对生产场地、设备、工具、容器进行清洁，并摆放整齐。 （五）生产过程中产生的废弃物应及时清除，并盛放于有明显标志的专用容器。 （六）照明设施应有防护装置。 三、仓库的卫生制度 （一）保持通风、干燥，具备防虫鼠害设施。 （二）仓储物品分类堆放整齐，离地离墙存储。 （三）仓库内不得放置有毒有害、易燃、易爆物品。 （四）温湿度应符合物品的存储要求。 四、生产设备、工用具卫生制度 （一）生产设备及工用具干净清洁，在生产前后进行清洗消毒，并按规定进行维护、保养。 （二）容器与食品的接触应边角圆滑、无焊疤和裂缝。 五、生产人员的卫生制度
罐头厂卫生规范GB8950—1988 1 主题内容与适用范围 本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。 2 术语 2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。 2.2 软罐头：容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。 2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。 2.4 泄气口：在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。 2.5 初温：杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。 2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。 2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。 2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。 2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。 2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。 2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。 3 原材料采购、运输、贮藏的卫生 3.1 采购 3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。 3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。 3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。 3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。 3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。 3.2 运输 3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒，保持洁净。 3.2.2 运输工具：运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车(船)。车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。 3.2.3 保鲜用冰：制冰用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
云南宏绿辣素有限公司 食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本：1/0 编制：刘学文 审核：吕虎山 批准：韦勇 受控状况： 分发号： 生效日期：二0一五年一月一日 目录
1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》； 04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》； 在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。
1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。 在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。 每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。 监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。 监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。 监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。 监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。 监测频率：每天一次/每月一次。 监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。 监控频率：每月一次。 第1 页共2 页
一、进货索证索票制度 （一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。 （二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。 （三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。 （四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。 二、食品进货查验记录制度 （一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、
进货日期等内容。 （二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 （三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 三、库房管理制度 （一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 （二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 （三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 （四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经
《食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范》 编制说明 一、标准起草的基本情况 为贯彻《食品安全法》及其实施条例，受国家卫生计生委委托，广东省疾病预防控制中心牵头制定《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》，项目编号为ZHENGHE-2014-235。 本标准起草的主要单位为广东省疾病预防控制中心和中国食品发酵工业研究院；主要起草人为张永慧、仇凯、陈子慧、元晓梅、张蔚、彭接文、孟镇、刘明、张欣洋、陈秋霞、黄伟雄以及谭彦君等。 为做好本标准的制定工作，起草组对国际、国内相关标准情况进行了查询和对比分析研究；向全国卫生、食药监、农业、质监、工商、出入境检验检疫等监管部门、生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议；针对罐头食品主要类别果蔬类罐头、水产类罐头、肉类罐头、粮谷类罐头等重点生产企业走访调研，就企业生产质量安全控制水平（原辅料控制、外包控制、加工过程控制等）进行调研分析。起草组先后于2014年10月、2015年3月召开了标准起草工作会议，广泛听取各方面意见，在对各方意见建议进行讨论后形成本标准征求意见稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础开展制定工作，框架结构与内容与GB 14881一致，重点细化罐头生产卫生特有技术要求。 1.标准名称： 本次修订拟建议把标准名称修改为“食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范”。罐头（罐藏）食品的法文是conserve，英文是canned food，这类产品以往习惯称作“罐头食品”；实际上罐头食品能长期保存是基于其加工过程必须在良好的卫生条件下将食品装入容器中，经良好的密封、适度的热力杀菌，使产品达到商业无菌状态，因此此类产品的突出特征是其加工保藏方法，更科学、合理的名称应是罐藏食品。 我国有相当多的消费者都不了解罐藏食品的保藏原理，采用科学、规范、准确的名称，以将保藏方法包含于名称中的“罐头（罐藏）食品”，这对于宣传普及食品科学知识、引导消费、开拓市场、促进行业发展具有积极意义。 2.术语和定义
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准 一、后厨员工管理制度及行为规。 着装标准： 1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤角系紧，无开线。 6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 9、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 二、食品卫生标准。 干藏食品要求： 1、食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。 2、无外包装物品应密封，容器应有标签。 3、定期清扫贮藏区； 4、货单应注明日期，遵循“先进先出”的原则； 5、常用品放在低层货架上，靠近通道； 6、大量较沉的物品放在较低的货架上； 7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。 冷藏食品要求：
1、检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保证清洁、卫生、密闭、无损害； 2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水； 3、定期检查温度计； 4、食品：7℃或更低； 5、奶制品和肉类：0～4℃海鲜：-1～3℃ 6、贮藏大块肉制品和食品时，保证冷空气在其表面自由流通； 7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面； 8、定期清扫设备和冷藏区； 9、收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则； 每日检查水果和蔬菜； 10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。 提货、备料卫生标准： 1、在食品准备过程中，必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕，应立即停止使用。 2、服务前必须清洁水果和蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗，开罐头食品时要清洗顶部； 3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近； 4、对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制； 5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化； a自然化解； b放自来水冲泡； c可用微波炉。 6、加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。 服务卫生要求： 食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生，并防止餐具，茶具、酒具二次污染。 1、服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染； 2、服务前，取出冷藏食品； 3、不能用保温池加热食品；
肉类罐头食品卫生标准 【GB 13100—1991】 1主题内容与适用范围 本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。 2引用标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11食品中总砷的测定方法 GB 5009.12食品中铅的测定方法 GB 5009.13食品中铜的测定方法 GB 5009.16食品中锡的测定方法 GB 5009.17食品中总汞的测定方法 GB 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 7718食品标签通用标准 GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 3感官指标 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。 4理化指标 理化指标见下表。
5微生物指标 符合罐头商业无菌要求。 6检验方法 6.1砷按GB 5009.11执行。 6.2铅按GB 5009.12执行。 6.3铜按GB 5009.13执行。 6.4锡按GB 5009.16执行。 6.5汞按GB 5009.17执行。 6.6亚硝酸盐按GB 5009.33执行。 6.7复合磷酸盐按GB 13101中磷酸盐的测定方法执行。 6.8微生物学检验按GB 4789.26执行。 7标志要求 按GB 7718规定执行。 附加说明： 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由山东省卫生防疫站、上海市卫生防疫站、浙江省卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人张理、姜培珍、蒲惠莉、程晓霞、陆冰贞。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。