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米饭天天吃 怎样才健康

米饭天天吃 怎样才健康

导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。

第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也

是对心血管有利的食材。故而,只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当

适合慢性病人食用的主食。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

健康米食一日推荐: 早餐:黄瓜三文鱼紫菜饭卷4个,牛奶1杯,柑桔2个 午餐:燕麦黑米白米饭,木耳炒黄豆芽,清蒸鱼,紫菜番茄鸡蛋汤 晚餐:自制杂豆八宝粥(无糖),芝麻酱拌菠菜,香菇炒豆腐,青椒炒胡萝卜

丝 第二大原则——尽量让米“粗”

所谓粗,就是尽量减少精白米饭,也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高,对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血

糖和血脂的作用。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

这样也可以让人吃得慢一些,食量小一些,有利于控制体重。实际上,

慢性病人大多数都是脂肪超标的类型,控制体重是饮食调整措施的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,都有着比较“粗”

的口感。虽说“粗”

有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭的时候,不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”

,口感就会比较容易接受。最好先把“粗”

原料先在水里泡一夜,以便煮的时候与米同时成熟。 无论是糖尿病人,还是高血脂症患者、高血压患者、脂肪肝患者等,都不应当吃过多的精白米作为主食。糖尿病人要求选择血糖上升速度较慢、血糖负荷较低的主食;高血压病人要求选择尽量不带咸味的主食;脂肪肝患者要求膳食纤维丰富的主食,高脂血症患者要求选择有利于降低血脂的主食。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。

第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故而,只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当

适合慢性病人食用的主食。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

健康米食一日推荐: 早餐:黄瓜三文鱼紫菜饭卷4个,牛奶1杯,柑桔2个 午餐:燕麦黑米白米饭,木耳炒黄豆芽,清蒸鱼,紫菜番茄鸡蛋汤 晚餐:自制杂豆八宝粥(无糖),芝麻酱拌菠菜,香菇炒豆腐,青椒炒胡萝卜

丝 第二大原则——尽量让米“粗”

所谓粗,就是尽量减少精白米饭,也要少吃糯米食品。它们的血糖反应

过高,对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血

糖和血脂的作用。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

这样也可以让人吃得慢一些,食量小一些,有利于控制体重。实际上,慢性病人大多数都是脂肪超标的类型,控制体重是饮食调整措施的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,都有着比较“粗”

的口感。虽说“粗”

有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭的时候,不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”

,口感就会比较容易接受。最好先把“粗”

原料先在水里泡一夜,以便煮的时候与米同时成熟。 无论是糖尿病人,还是高血脂症患者、高血压患者、脂肪肝患者等,都不应当吃过多的精白米作为主食。糖尿病人要求选择血糖上升速度较慢、血糖负荷较低的主食;高血压病人要求选择尽量不带咸味的主食;脂肪肝患者要求膳食纤维丰富的主食,

高脂血症患者要求选择有利于降低血脂的主食。导读:

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第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故而,只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当

适合慢性病人食用的主食。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香

港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

健康米食一日推荐: 早餐:黄瓜三文鱼紫菜饭卷4个,牛奶1杯,柑桔2个 午餐:燕麦黑米白米饭,木耳炒黄豆芽,清蒸鱼,紫菜番茄鸡蛋汤 晚餐:自制杂豆八宝粥(无糖),芝麻酱拌菠菜,香菇炒豆腐,青椒炒胡萝卜

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所谓粗,就是尽量减少精白米饭,也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高,对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血

糖和血脂的作用。导读:

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国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

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第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有

油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故而,只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当

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所谓粗,就是尽量减少精白米饭,也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高,对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血

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国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

这样也可以让人吃得慢一些,食量小一些,有利于控制体重。实际上,慢性病人大多数都是脂肪超标的类型,控制体重是饮食调整措施的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,都有着比较“粗”

的口感。虽说“粗”

有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭的时候,不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”

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桔2个 午餐:燕麦黑米白米饭,木耳炒黄豆芽,清蒸鱼,紫菜番茄鸡蛋汤 晚餐:自制杂豆八宝粥(无糖),芝麻酱拌菠菜,香菇炒豆腐,青椒炒胡萝卜

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国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。

第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是

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有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。

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一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后更多地升高血脂。因此,炒饭最好能够少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另一方面,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故而,只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当

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压病人要求选择尽量不带咸味的主食;脂肪肝患者要求膳食纤维丰富的主食,高脂血症患者要求选择有利于降低血脂的主食。导读:

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有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭的时候,不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”

,口感就会比较容易接受。最好先把“粗”

原料先在水里泡一夜,以便煮的时候与米同时成熟。 无论是糖尿病人,还是高血脂症患者、高血压患者、脂肪肝患者等,都不应当吃过多的精白米作为主食。糖尿病人要求选择血糖上升速度较慢、血糖负荷较低的主食;高血压病人要求选择尽量不带咸味的主食;脂肪肝患者要求膳食纤维丰富的主食,高脂血症患者要求选择有利于降低血脂的主食。导读:

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃……

国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。

第一大原则——尽量让米“淡”

一方面,尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免

大米的质量标准

一、质量标准 一般制作河粉的原料需满足表1中的质量标准。 表1 大米的质量标准 二、理化指标 1、大米加工精度 制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米,其次,米的表面光泽度要高,一般制作河粉宜选用高精度的大米,不同精度的早籼米对成品河粉质量的影响如表2所示。 表2 大米精度对河粉质量的影响 标一易断颜色深光泽度较差 标二较易断颜色较浅光泽度较好 精白不断白色光泽度很好 采用精白大米制出的河粉,颜色洁白,光泽性好,韧性也很好,因此,制作鲜河粉最理想的选择是精白大米。 2、粉浆细度 粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说,粉浆越细,做出的河粉表面越光滑,韧性越好。粉浆越细,产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细,受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对河粉质量指标的影响如表3所示。 表3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响

颗粒大小/目断条率/ % 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条表面洁白光滑 3、大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准,这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标,即在河粉的性质上表现为黏弹性。根据规定,米胶长度40mm以下为硬胶稠度,41~60mm为中等胶稠度,即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表4所示。 表4 各品种大米胶稠度 品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度/CP 35 52 75 71 从上表可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度,即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做河粉,易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配,即可达到改善河粉质量的目的。支链淀粉含量高,则有利于让淀粉颗粒晶体化,因为支链淀粉之间的长链相互作用,使得淀粉粒更具有黏性,相反,直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈,致使淀粉颗粒更脆弱。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊状感觉,冷却静置后,它的分子会重新结晶,从而使河粉具有一定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热水中易糊化,冷却后不产生明显的重新结晶体,给河粉生产提供了一定的黏结力,因此,为了保证生产出的河粉具有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下先制作河粉,并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对河粉质量的具体影响,以便作原料选择。 4、直链淀粉含量的影响 不同品种大米中直链淀粉含量及制成河粉的延伸性结果如表5所示。 表5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米∶晚籼米直链淀粉含量/ % 口感米粉延伸率/ % 4∶1 24.24 好102.38

米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析

米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析 水稻是我国的主要粮食作物,由于人口的巨大压力,长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念,涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面,对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。因此,对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视,成为关注和研究的重点。 现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。感官评价是通过人的直接品尝,即官能鉴定。感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行,是与对照参比而定,是一个相对值,同时受品尝人员主观判断的影响很大。理化分析法较多通过稻米(饭)的成分,如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测,这方面的研究与应用日本一直处于领先地位,开发了一批综合性测定仪器,如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等,近年来又提出了如下5种新方法:①流液图解法;②图像解析法;③用显微镜观察饭粒;④稻米细胞壁的构造;⑤直链和支链淀粉的构造等。其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”,其测定值用“味度值”表示,是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。此外,还有几种非破坏性的测定仪器。 由此可见,目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。没有实用、可靠的检测技术和方法。因此,迫切需要加强这方面的基础研究,特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系,力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。 1 稻米的质构特性与受力变形测量 1.1 稻米的质构特性 稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标,它与食味品质(即适口性)密切相关。例如,米饭的硬度、黏度是食味品质的关键指标,直接决定于蛋白质的含量,蛋白质含量越高,米粒的硬度和透明度越大口3。从物理学角度分析,物体的硬度一般用抵抗硬物体压入其表面的能力来衡量。大米黏度是指大米受外力作用移动时,分子间产生的内摩擦力的量度。 1.2米饭的受力变形测量特点 米饭的弹性、韧性、剪切性等理化指标的测量是通过对其材料的受力、变形来获取的。与金属材料的受力、变形相比较,米饭材料的受力、变形测量具有如下特点: 1)测量对象体积小:以食品品质检测为例,一颗米粒的长度为3~8 mm。 2)测量对象受力小:从目前国内外所做的针对稻米的质构特性测量试验可知,米粒的承载能力有限,其受力范围从几克至几百克不等。 3)精度要求高:米饭的受力、变形属于微小力——变形的研究范畴,由于测量结果反映的是米粒在受力过程中的细微变化和差异,所以对测量结果的精确性要求很高。 4)反应要灵敏:米粒其质地本身较为疏松,在其受力产生变形时,可能由于其固有特性,导致变形后受力变化不明显。这就要求测量技术手段具有高的灵敏度,便于捕捉米粒受到的微小力、变形的对应关系。 5)过程需缓慢:米粒具有体积小、重量轻的特点,这就要求在对其进行质构特性检测的过程中,要对其受力加载一卸载过程进行严格监控,做到精确加载与卸载。 6)操作简便性:在对稻米进行品质检测时,通常要针对不同品种、不同培育条件等做大量试验,所

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠,林伟锋,陈中 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640) 摘要:测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关,水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关,而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词:直链淀粉;米饭;感官特性;相关性;质构特性 文章篇号:1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一,同时也是亚洲国家的主食,目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多,如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等,然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法,感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价,而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质,占大米干基重量的80%以上,淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物,对米饭的品质有重要影响,大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期:2011-07-13 作者简介:王玉珠(1985-),男,研究生,研究方向:粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者:林伟锋(1970-),男,讲师,从事食品生物技术,食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为,蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关,过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析,研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性,为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米,购于广州各超市;硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯;马铃薯直链淀粉和支链淀粉,Sigma公司。 自动定氮仪;索式抽提器;美的电饭煲;家用微波炉;752N可见分光光度计;TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312

大米理化指标的测定

大米理化指标的测定 摘要 大米是中国的主要粮食之一,它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分,其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用,大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定,结果表明:除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外,其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。 关键词:大米;理化指标;

Make the physical and chemical index for rice Abstract Rice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis. Key word:rice; impurty

大米食味综述

大米品质—食味品质综述 我国是人口大国,大米是我国的主要粮食作物,所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。在过去相当长的一段时间里,我国对大米品质,特别是食味品质的改良重视程度不够。但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时,开始注重营养品质、食味品质的研究。在很多稻米品质性状中,食味品质是最突出的指标之一,也是稻米品质改良的最终目标。 1食昧品质 1.1 食昧品质的现状 我国水稻品种繁多,类型复杂。南方和北方、城市和农村,食味的习惯差异较大,对食味的品尝往往众口难调,难以形成统一的标准。当前国内外评价稻米品质着重于四个方面,即:碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。其中食味这一品质,简而言之,是大米是否好吃,不仅能使人们在感官上享受到愉快,而且也直接影响大米的消化和吸收。 1.2 食昧品质的内涵 食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。多数人认为优质的大米应具备以下特点:饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔 软)、有黏弹性,较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。 1.3 食味品质的评价 目前,大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。 1.3.1感官评定 “感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。它以品尝人员的感官为计量器,将米饭进行色、香、味的评定后,再用语言或文字报告综合评定结果的方法。2008年中国制定的评价标准(GB/T15682—2008)中规定,感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下:稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味,结果以综合评分表示。品评人员以5~l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜,在一个专门的房间,品评之前先漱口,试样不超过4份,品评米饭1人1盒。品评的顺序:先趁热鉴定、观察米饭气味,再观察米饭色泽、外 1.3.2理化性状分析 理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性,并根据其与食味品质的相关性分析,从而来预测大米的食味。据研究,米饭的食味品质显著地受稻米中若干理化指标如直链淀粉含量(Amylose Content)、胶稠度(Gel Consistency)、糊化温度(Gelatinization Temperature)、蛋白质含量(Protein Content)、水分(Moisture Content)、脂肪(Fat Concentration)等因素影响。 a)直链淀粉含量:直链淀粉含量是评定食味品质的重要指标,直链淀粉含量的高低直接影响米饭的理化特性和食味。稻米中含有约90%的淀粉。淀粉是由上千

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