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注： 表中数据表示平均数±标准差
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注： 表中数据表示平均数±标准差。
［摘要］ 奶皮子和奶豆腐是蒙古族的两种传统特色乳制品。本文研究了奶皮子和奶豆腐的加工工艺，并对两种乳制品的营养成分进行了分析，为进一步研制开发民族乳制品提供一定的理论依据。
关键词： 奶皮子；奶
豆腐；制作工艺；营养价值
我国人民利用乳及乳制品的历史悠久，从《札记》、《祭仪》等书的记载来看，早在数千年前，已将乳及乳制品作为食品，作为祭神、札贡及治病的物品［１］，这足以证明我国古代已有很多种类的乳制品。在这众多种类乳制品中，蒙古族乳制品更是独树一帜。它历史悠久，作法考究，风味独
特，是蒙古族人民的必需食物之一，也是中国人民喜爱的食品，对改善人民生活， 增强人民体质发挥了重要的作用。遗憾的是，这些乳制品的生产仍处于传统的手工作坊阶段，大多数产品采用自然发酵，质量差异很大，且不稳定，不能大规模、工业化生产。蒙古族乳制品种类繁多，它包括奶豆腐、奶皮
子、奶酒、奶干、稀奶油及黄油等。因此，为了更好地开发内蒙古传统乳制品，本文就蒙古族奶皮子和奶豆腐的传统方式制作工艺和营养特点进行了分析研究，在此基础上对传统工艺进行了优化和改进，以适应工业化生产。
１ 奶皮子
奶皮子蒙语称乌如木（ｗｕｒｕｍ），是一种高级乳制品，厚约１ｃｍ，半径１０ｃｍ左右的半圆形饼状物，颜色微黄，表面有密集的麻点，营养价值很
高。奶皮子可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。将奶皮子切成小块，制成拔丝奶皮子，已成为内蒙古一道传统名菜。１．１ 奶皮子的加工工艺１．１．１ 实验材料与设备
市售新鲜全脂牛乳；圆形蒸发锅、电炉、温度计、勺子、小刀、水浴锅等。１．１．２ 工艺流程
全脂乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却→取出→折叠→干燥→成品１．１．３ 操作要点
（１）以新鲜全脂乳为原料乳，乳脂
含量越高越好，将新鲜全脂乳用２或３层纱布过滤，除去杂质。
（２）将过滤后的牛奶放入锅内边加热边搅拌，以免焦糊，直到小沸，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。（３）当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以文火保温４～６ｈ，
不得沸腾。在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延续，皮膜增厚。
（４）保温一定时间后，停止加热，将锅取下在室温下自然冷却，这
时乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢。在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，即为奶皮子［２］。
（５）奶皮子冷却形成后，用小刀沿锅边将其划开，然后用筷子将其从锅
蒙古族奶皮子和奶豆腐的
工艺研究及营养价值分析
赵红霞 石河子大学食品学院
中取出，轻取不破裂为度，并沿中间将圆形奶皮子对折，脂肪层向里，自然干燥为成品。
１．２ 奶皮子的形成原理
牛奶在刚开始加热过程中，由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降，促进了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。随着加热的进行，脂肪球膜蛋白发生变性，促使其与内部脂肪部分分离，在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很易凝结在一起，在这一过程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪，并含有一定的蛋白质［３，４］。
２ 奶豆腐
蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统的直接入口食品。它是蒙古族家庭用生奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。本研究是在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵，发酵剂由乳酸链球菌和乳油链球菌组成，从而大大缩短了发酵时间，提高了产品的品质和稳定性。奶豆腐贮存时间较长，风味纯正，深受各族人民的喜爱。２．１ 奶豆腐的制作工艺
２．１．１ 实验材料与设备
原料乳：制作奶皮子后的脱脂乳；发酵剂：由乳酸链球菌（Ｓｔｒ．ｌａｃｔｉｓ）和乳油链球菌（Ｓｔｒ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）组成，丹麦汉森公司生产；实验干酪槽，干酪卧式压榨机，真空包装机。２．１．２ 工艺流程
原料乳（制作奶皮子后的脱脂乳）→杀菌→添加发酵剂→自然凝乳→切割→升温搅拌→静置→排乳清→压榨→真空包装→成品
２．１．３ 操作要点
（１）添加发酵剂 发酵剂的添加量
为１．５％，发酵剂酸度为０．６％～０．７％。
发酵剂制备方法为，将菌种接入脱脂乳
培养基中，３０℃培养至凝乳，此时乳酸
度为０．６％～０．７％；发酵剂添加方法
为，在３０～３２℃条件加入发酵剂，并
搅拌充分。
（２）自然凝乳和切割 利用发酵剂
产生的酸凝乳，把凝固好的牛奶切成大
豆粒大小的块状物，这是为了增加凝粒
的表面积而加快乳清的排出。切割的时
机或迟或早对奶豆腐的得率及质量都有
不良影响。判断方法为，当乳凝固后，凝
块达到适当硬度时，用刀在凝块表面切
深２ｃｍ、长５ｃｍ的切口。用食指斜向从
切口的一端插入凝块中约３ｃｍ。当手指
向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上
无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，
即可开始切割。
（３）升温搅拌 凝块切割后，开
始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防
止将凝块碰碎。
（４）排乳清 在静置的后期，乳
清酸度达０．１７％～０．１８％时，凝块收缩
至原来的一半，即可排除乳清。
（５）压榨 将排乳清后的凝块装入模
具中进行定型压榨。模具周围设有小孔，
由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机
上进行压榨定型，在０．７～０．８ＭＰａ的压
力下压榨１６ｈ，即为奶豆腐［５］。
３ 结果与分析
３．１ 试验方法
水分、蛋白质、脂肪、灰分、钙
和磷的测定采用常规分析方法［６］。微量
元素采用湿法硝化后， 用ＷＦＸ－１Ｄ 型原
子吸收分光光度计测定［７］。
３．２ 两种乳制品营养成分分析比较
两种乳制品中主要营养成分及微量
元素含量分别见表１ 和表２。
由表１可看出，奶皮子与奶豆腐的
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蛋白质含量和脂肪含量之间呈现一定的负相关，即蛋白质含量升高时，脂肪含量呈下降趋势，但其它营养成分的含量变化未见规律性。这说明制作奶豆腐和奶皮子时，原料乳的加工工艺主要影响其蛋白质和脂肪的含量，对其它营养成分的影响较小。本研究在制作奶豆腐的工艺上进行了改进，即在传统自然发酵的基础上添加了发酵剂进行发酵。结果表明，可大大缩短发酵时间。通过多次平行试验，对其营养成分进行测定比较，从所得数据可以看出其营养成分的变化不大。这说明通过添加发酵剂不但可以缩短产品的发酵时间而且也可提高产品的品质稳定性。
由表２可知，两种乳制品微量元素Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃｏ 含量有较大差异， 其变化趋势基本与灰分、钙、磷相似。即奶豆腐中的Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｏ高于奶皮子。由表２还可发现，两种乳制品中Ｚｎ含量均低于Ｆｅ含量，而在生奶中Ｚｎ的含量一般为Ｆｅ的３～５倍，这可能与微量元素在乳中存在的形式、加工方法及加工用具等的不同有关， 某些元素在加工过程中损失较多，而某些元素损失较少。
由表１、２可见，两种乳制品之间常量营养物质含量有较大差异。奶豆腐中的吸附水、蛋白质、灰分、钙和磷含量均显著高于奶皮子，尤以奶豆腐的蛋白质含量最高，为６５．１０％，奶豆腐的脂肪含量显著低于奶皮子，这主要是由于两种乳制品加工工艺不同所致。奶豆腐主要是将原料乳脱脂后，凝固酪蛋白、析出乳清而形成的，因此蛋白质含量很高。在制作过程中大部分乳糖、部分蛋白质和灰分随乳清流失，但是由于牛乳中的矿物质如钙、磷等有部分是与蛋白质结合在一起的，因此在制作奶豆腐过程中，部
分灰分与蛋白质结合在一起分布于其成品中，使其灰分含量较高，因而钙磷含量也较高。奶皮子主要是分离提取原料乳中的脂肪，因此脂肪含量很高，但是在提取过程中仍有一部分蛋白质、灰分残留在产品中，而使其含有一定量的蛋白质、灰分、钙和磷。残留量的高低，主要取决于提取脂肪的纯度，这与加工工艺密切相关。蛋白质是一种亲水胶体，蛋白质含量较高的奶豆腐中吸附水含量较高，而奶皮子中的含量则较低。
４ 结论
由以上分析可知，蒙古族奶皮子和奶豆腐的营养价值很高。奶皮子的脂肪含量很高，原料乳中的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此，奶皮子中的脂肪酸含量也很高且种类多。有报道指出，这些脂肪酸中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用［８，９］。因为在牛奶分离成奶油和脱脂乳时，近７０％的磷脂存在于奶油中。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好来源，是营养价值很高的乳制品。
而奶豆腐中脂肪含量较低但蛋白质含量却很高，这就满足了担心过量食用脂肪的人群。又因为酪蛋白是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白质总量的８０％，其氨基酸比例平衡，含较多的必需氨基酸，是一种优质蛋白质，消化率接近１００％，奶豆腐的蛋白质即以酪蛋白为主。据报道，奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的３６．１０％～３７．７５％［１０］。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的良好来源。从
以上分析可知，奶豆腐中钙、磷含量也较高，含有微量元素的种类也很多。目前，儿童缺Ｆｅ、Ｚｎ 已成为世界性问题，严重影响儿童的健康成长，尤以锌缺乏更甚。同时，老人和小孩钙、磷缺乏现象也较严重。虽然市场上销售许多富钙、富锌食品，但大多吸收率低，而且营养单调或价格昂贵［１１］。奶豆腐中不仅蛋白质含量高，品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高。由此可见，奶豆腐是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物。
因此，蒙古族的奶皮子和奶豆腐均是营养价值很高的传统乳制品，具有重要的开发和推广价值。
参考文献
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豆干的营养价值 豆干在我们生活中是比较常见的食物，它有很多种不同的做法，可以用来制作韭菜拌香干，也可以用来制作麻辣五香豆干，关键就看看大家喜欢吃什么口味的食物了。对于这种可以制作多种食物的材料，大家对它的营养价值了解有多少，如果没有了解过，我们建议大家可以来了解一下这篇文章的介绍。 我们都知道豆干是豆腐加工后的产品，这种加工后的产品味道更加鲜香和爽口，完全没有了豆腐的腥味，所以很逗消费者都选择区购买豆干而不去买豆腐。豆干还含有我们身体所需的微量元素。 豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。 豆腐干的营养价值 1、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏 2、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 3、豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高
豆腐干的功效与作用 防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 豆腐干选购方法 1.在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品，例如经真空压缩的保鲜膜。 2.对于用真空袋保存的豆制品，选购时注意查看包装袋上是否标签齐全，生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。 3.留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购买。 4.遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。此外，当天剩下的豆干，应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘，请不要食用。 希望大家看完这篇文章后，能够对豆干的营养价值有大概的了解。因为这种食物是我们经常食用的，它可以用来补充我们身体所需的铁和钙元素，所以对于正处在成长的小孩子来说，多吃一些豆干有助于他们骨骼的发育，希望各位妈妈们能够知道。
豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；
6.1筛网目数：100目 6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一 次 7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水 采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
液态奶 液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余的营养成分与刚挤出来的奶汁差别不大。 奶粉 奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素如维生素A略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉以及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。 奶油 奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8摄氏度至14摄氏度之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80%至85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于营养专家推荐的奶制品。 奶酪 奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品，制作1千克的奶酪大约需要10 千克牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质脂肪钙和维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍至8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选食的奶制品之一。 酸奶 酸奶是指在消毒的鲜奶中接纳乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐接受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。 需要注意的是含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。（徐晨）
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常见食物营养成份表常用数据参考 1．常见食物营养元素含量 （1）食物钙、磷、蛋白质含量每100g食物 食物名称钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 食物名称 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 粉丝(湿) 2 2 - 葱头41 41 1.1 标二粳 3 99 8.0 大葱46 34 1.3 盐 4 - - 土豆47 33 1.7 瘦肉 5 185 21.3 绿豆芽48 40 1.4 西红柿9 20 1.O 藕52 43 1.9 西葫芦10 21 0.9 扁豆53 46 1.9 富强粉12 103 9.5 松花鲤64 179 11.7 莴笋14 25 0.7 胡萝卜65 20 0.9 黄瓜16 33 0.9 豇豆65 55 2.1 柿子椒21 20 0.7 心里美77 25 0.5 红萝卜21 22 1.3 卞萝卜87 43 1.4 标准粉21 158 10.4 圆白菜117 29 1.6 冬瓜23 7 0.2 油菜148 58 1.2 菱白28 38 1.8 芹菜152 18 0.6 鸡蛋30 118 12.9 菠菜158 44 2.4 茄子32 19 0.8 北豆腐171 179 11.1 大白菜35 42 1.7 带鱼195 222 21.2 木耳(水 发) 38 12 2 榨菜250 56 2.3 蒜苗39 40 1.9 海带(水 发) 241 29 1.1 菜花41 57 2.1 牛奶135 55 3.0 （2）常见食物含钾量（每100g食部） 藕粉35 柑桔169 韭菜121 面条（煮）15 白萝卜98 菜花237 淀粉（干）8 冬瓜49 香椿172 西瓜87 柿子135 绿苋菜207 紫葡萄59 扁豆194 干红枣514 挂面（富）100 苦瓜343 油菜278 鸡蛋142 豇豆149 雪里蕻281 鸭蛋512 丝瓜171 荠菜262 南瓜85 番茄189 竹笋300 皮蛋137 玉米（黄）255 冬笋490 豆腐（南）162 青葱186 百合（干）344
豆腐的营养价值及功效 豆腐的营养价值及功效豆腐的营养价值 1、清淡补钙 豆腐是一种常见的豆制品，含有多种营养成分。其中，较为多的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、钙、氨基酸等。它的脂肪，有78%是不饱和脂肪酸。 豆腐虽然不是肉类，却具有肉类一样的效用(饱腹)，因而具有“植物肉”的美称。且，每日吃两小块豆腐，就能满足人一天所需的钙量。 2、平缓降压 豆腐不含胆固醇，但是含有丰富的膳食纤维和植物固醇，食用它，综合起来就有降低胆固醇的作用。因此，适宜患高血压、高血脂、高胆固醇以及其他心脑血管疾病的患者食用，具有一定食补价值。 3、清热解毒 说豆腐清淡如水，没毛病。中医上认为，豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用。因为它含有的水达到一半以上，因而吃了它，能消渴，也能给身体排排毒，在春天这个易烦躁的季节里，便起着清热降火的功效了。 总体来说，春天要清淡，豆腐是比较适合的啦。它的做法也很多，与香葱炒食，与瘦肉炖汤，或者煎炸。各种搭配，随你喜
好。这里还有一些买和吃豆腐的注意事项，望周知。 买(吃)豆腐的注意事项 1、豆腐过白不宜买 豆腐可以是黄豆也可以是黑豆打出来的，不管哪种豆制作出来的豆腐，其颜色就应当是微黄色的。颜色如果太白，可能加了漂白剂之类的，最好不要买。 2、包装突起不要买 买香肠的时候，注意事项里边会提醒大家，有胀袋不要吃。盒装豆腐也一样，如果都凸起了，可能是豆腐变质了，那就不要买啦。 3、豆腐当天买当天吃 豆腐是容易变质的食物，最好当天买当天吃。如果暂时不炒食，应先用水浸着，烹调前取出。 4、好吃但不能天天吃 豆腐在制作过程中是会加石膏的，所以，最好不要天天吃，也最好不要一次性吃太多，不然会加重肾脏负担，引起碘缺乏，且造成消化不良。 适量才是最健康的哦。 豆腐的做法 1 配点肉，蛋白质好吸收 大豆有“植物肉”的美誉，它是植物性食物中蛋白质最优秀的食品。用大豆做成的豆腐，当然蛋白质也不会差。 不过，豆腐中的蛋白质氨基酸的含量和比例并不是非常合理，也不是特别适合人体的消化吸收。
食品营养中心资源库 食材百科 动物食材 乳制品的营养价值 1、巴氏消毒奶 巴氏消毒奶是将鲜奶经低温长时间消毒法（62℃～65℃加热30分钟）或高温短时消毒法（72℃～75℃加热15秒）生产的牛奶，既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是杀菌后仍有部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2~7天。 2、奶粉 奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等 （1）全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，先在620mmHg压力下浓缩，去除70%～80%的水分，再经喷雾干燥脱水而成。该工艺制得的奶粉营养成分损失少，溶解性好。 （2）脱脂奶粉脱脂奶粉是先将鲜奶脱去脂肪，后经全脂奶粉生产工艺制得的奶粉。此种奶粉脂肪含量仅 1.3%，脂溶性维生素损失较多，但是其他营养素含量与奶粉差异不大。 （3）配方奶粉配方奶粉是参照人素的营养成分及结构人工调配而成的奶粉。主要是减少牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，减少钙、磷、钠，使奶粉中的各种营养成分及相互间的比例接近人乳。此外，根据需要各类人群的营养需要适当强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、DHA、AA（花生四烯酸）、铁、锌等，以提高奶粉的营养价值，除婴儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。 3、酸奶 酸奶是消毒鲜牛奶接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵而成。酸奶经发酵后蛋白质被部分水解，乳糖发酵分解为半乳糖和葡萄糖，易于消化吸收；酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加1倍，胆碱含量也明显增加。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜奶中的钙易被人体吸收。此外，乳酸菌能抑制肠道中其他细菌的增殖，调节肠道菌
大豆的营养价值及功效 大豆的营养价值及功效大豆营养分析 1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力; 2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量; 4. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加; 5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 大豆补充信息 1. 应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃; 2. 应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快
治愈，愈后无疤痕。 3. 美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数增大。据美国专门机构研究，这与婴儿对大豆中的植物雌激素的反应与成人完全不同有关，所以不要让婴儿多喝豆奶。 大豆适合人群：一般人群均可食用 1. 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;脑力工作者和减肥的朋友也很适合; 2. 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食; 3. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食;患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。 大豆食疗作用 大豆味甘、性平，入脾、大肠经; 具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效; 主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 大豆的营养价值，大豆的做法，大豆的作用与功效，大豆的吃法，菜谱之家为您提供大豆的各种菜肴的制作方法。 大豆的吃法素鸡 素鸡是一种汉族豆制食品，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮(千张，非油皮)作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制
豆腐的基本生产工艺及参数 原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣 分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛 选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容
易形成豆脑，而随黄浆水流掉。同样影响蛋白质利用率和产品出品率。一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。豆腐生产中，对浆液磨的细度有比较重要的工艺要求。感观上看浆液应是均匀洁白，没有颗粒；用手指捻开应是小片状，不是粒状。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆腐出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、定量给水是工艺的关键。要使磨制工序加水量准确就必须控制给料量，准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约的。正常的磨浆加水量应是每1kg原料加水5kg。如果加水量过大，原料在磨膛内没有充分的压碎，就会随水流出磨膛，这样浆液达不到细度，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。刚磨出的浆液产生浓厚细密的
黄芪豆腐的功效与作用 黄芪是中草药的一种，大部分人基本上都听过黄芪，有很多地区的人们习惯于用黄芪来炖汤或者做菜，例如和豆腐搭配，豆腐是几乎所有家庭都可能会吃的一种食物，做法也有很多，例如煲豆腐汤、清蒸豆腐、麻辣豆腐或者豆腐陷的包子也是味道很美味的。那么黄芪豆腐的功效和作用都有哪些呢？ 一、黄芪的功效 黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。 黄芪不仅仅可以作为一味中药材进行治病，同时还可以在饮食中添加作为一种食材。除此之外，在日常生活中保健身体可以选择为简单的一种方法那就是泡水。将黄芪泡水之后服用能够很好的促进身体中的血液循环，除此之外久病的患者服用之后也能够起到不错的治病作用。 中医方面认为，黄芪具有非常不错的补中益气的作用，具体的功效和人参想等同。除此之外，日常服用之后还具有消肿、利尿、美容养颜以及降低血糖和防治感冒的作用，所以说是一个多面手对于多种疾病都具有非常不错的作用。平时在各大中药店中都能够购买，并且价格也很便宜。
二、豆腐的功效 1、抗血栓：制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。 2、牛奶的替代品：豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。 3、更年期的“保护神”：有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。 4、预防心血管疾病：豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。 5、降低乳腺癌的几率：制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。 6、有益于大脑的生长发育。 三、豆腐的禁忌 适用人群：一般人群皆可食用。 禁忌人群：嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者忌食，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
乳制品有哪些 乳制品在我们的生活当中是很常见的，很多人对于乳制品的认识就是我们生活中常喝的牛奶，或者是奶粉。其实乳制品的种类是很广泛的，对于生活中的应用也是很多的。乳制品有哪些这些都是大家都应该知道的一些常识。今天要说的就是乳制品的一些种类，大家可以学习一下。 乳制品主要就是利用奶制成的各种各样的食品，大家在生活上肯定是经常接触到的，只是大家不知道而已。乳制品有哪些种类这个是很简单的，下面就有详细的介绍了。 第一类、液体乳类主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等 第二类、乳粉类包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其配方乳粉 第三类、炼乳类 第四类、乳脂肪类包括打蛋糕用稀奶油、常见配面包吃奶油等 第五类、干酪类 第六类、乳冰淇淋类 第七类、其乳制品类主要包括干酪素、乳糖、奶片等 酸奶比鲜奶更易吸收 酸奶鲜牛奶原料，经杀菌加入活性乳酸经发酵而成，其内乳酸菌发酵乳糖，产生大量乳酸，乳酸抑制肠内有害菌种生长繁殖。
酸奶有助于肠道内物质消化吸收，有人喝鲜奶会出现腹泻、腹胀、肠鸣等症状因肠道黏膜缺乏乳糖酶而引起乳糖耐受症样。人喝酸奶要比喝鲜奶更易吸收利用。酸奶还增强老年人机体免疫力。 奶粉也能成全奶 各种奶粉指新鲜牛奶原料经过浓缩、喷雾干燥制成按奶、水1∶8比例得全奶从营养成分上看全脂奶粉具有鲜牛奶所有切营养成分。 炼乳虽浓含糖也高 炼乳是浓缩奶的一种，是鲜乳经真空浓缩或其方法去除大部分水分，浓缩至原体积25%-40%左右乳制品，其营养价值也比鲜奶有过之而无及。目前，市场能够买多全脂甜炼乳其糖含量占44%之多，担心身材人还少吃好。 以上就是向大家解释了乳制品有哪些这个问题，相信大家看完之后都可以将上面几种乳制品记住，因为都是我们生活上常见到或者是接触到的。有些乳制品的热量是很高的，所以一些在进行减肥的人士要适当的食用哦，不让会有多余的热量哦。
豆腐皮制作新方法 选用优质大豆，脱皮、浸泡、磨浆、滤浆，把豆浆加热到100℃，保持20分钟，然后把豆浆放入起皮锅内，使豆浆温度保持在80～90℃，每隔2～5分钟起豆腐皮一张，可连续起皮，直到将锅内豆浆取完为止。将起出的豆腐皮经60℃、45℃、30℃三个阶段烘干，然后加入保鲜剂，真空包装。该方法可提高豆腐皮产量40倍，每100公斤大豆可生产豆腐皮50公斤。 +++++++++++++++++ ■豆腐皮的制法 豆腐皮的制作方法，同制作豆腐时一样，选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。+++++++++++++++++ 豆腐皮制作新方法 豆腐皮制作新方法，选用优质大豆，脱皮、浸泡、磨浆、滤浆，把豆浆加热到100℃，保持20分钟，然后把豆浆放入起皮锅内，使豆浆温度保持在80～90℃，每隔2～5分钟起豆腐皮一张，可连续起皮，直到将锅内豆浆取完为止。将起出的豆腐皮经60℃、45℃、30℃三个阶段烘干，然后加入保鲜剂，真空包装。该方法可提高豆腐皮产量40倍，每100公斤大豆可生产豆腐皮50公斤。 麻辣豆腐皮的制作 麻辣豆腐皮是以黄豆加工制成的豆腐皮为原料，再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。 一、原料选用 豆腐皮要选择新鲜、无霉变、无异味、色泽好的；辣椒粉要选色泽红、辣味浓的红干尖椒；花椒粉也要选质量好的。这样才能保证麻辣豆腐皮的质量。 二、配方 豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油1公斤，米酒0.5公斤，味精0.1公斤，水适量。 三、加工程序 1.豆腐皮坯的成型用豆腐皮可加工出很多种麻辣豆腐皮，现提供3例。①可将豆腐皮用刀或剪刀剪成小块，制成成品后分装成若干小包，以包为单位出售。②剪成长条片，大约10厘米×20厘米，以片为单位。③将圆筒式的豆腐皮从一侧剪破变成长条块，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成直径大约5.5厘米的大卷时，将豆腐皮切断再卷，用牙签从断口处插进去，插好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片一片的圆形豆腐皮。加工中豆腐皮的干湿度影响成型，太干的豆腐皮成型困难，可预先用水稍微浸湿一下。 2.盐渍将6公斤～7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制成的豆腐皮坯放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，至咸味适中即可，捞出沥干水待用。 3.油炸锅里加油烧沸后，将盐渍后沥干水分的豆腐皮坯放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，并成酱棕色或棕色时用网瓢捞出沥油。 4.调味将配好的调料（麻油、酱油、米酒、味精，用适量的冷开水调匀）均匀地洒在经油炸后的豆腐皮上，然后洒上辣椒、花椒粉，充分拌匀使其入味即可。 +++++++++++++++++ 腐竹是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。腐竹是从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。腐竹以颜色浅麦黄，有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐的质佳。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保健功能同豆浆相差无几，几乎适合一切人食用。
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
腐乳的营养分析 腐乳的营养价值可能很多朋友都是不知道的吧，在生活中腐乳是我们经常会食用的，而且腐乳的种类也是非常多的，由于腐乳味道非常好，所以很多人都很喜欢吃腐乳的，那么腐乳是用什么做的，大家都清楚吗?不管是否清楚，我们今天将会为大家介绍一下，腐乳的营养价值以及它的主要成分等等，腐乳对于我们的身体也是非常有益的，所以朋友们可以适当的食用一些。 豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。臭腐乳(青方)中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。 腐乳的原料--豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。 虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一
块腐乳。如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。东北小吃--克东腐乳克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。 通过上面对于腐乳的营养价值进行了分析，相信朋友们对于腐乳的营养价值也有了一定的了解了吧，腐乳在我们的生活中也是扮演着重要的角色，因为它本身富含着丰富的蛋白质以及微量元素等，所以各位朋友可以尝试一下腐乳的味道的。
学校代码: 12904学号: 中图分类:密级: 无 吉林农业工程职业技术学院 毕业论文 大豆的营养价值 学生姓名：王凤禹 指导教师： 所在学院(系)：生物工程系 学科专业: 吉林农业工程职业技术学院 中国·四平 2009年12月
大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。 关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子
一、大豆的基本概述 二、大豆的营养价值 三、大豆蛋白的价值 四、抗营养因子的认识
一、大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。 二、大豆的营养价值 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，
牛奶常识你知道 这是我所收集整理的牛奶知识，希望能给你和我在这个混沌的社会中带来一丁点帮助。 一、牛奶的成份构成 牛奶的营养成份很高，非常丰富但是种类复杂，至少有100多种，主要成份由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。牛奶中的矿物质种类除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。牛奶的营养成份总体消化率可高达98%。一般牛奶的主要化学成分含量如下： 水分：87.5% 脂肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳糖：4.6% 无机盐：0.7% 每100 g 牛奶含主要矿物质： 钙120 mg ， 磷90 mg ，
铁0 .1 mg , 硫胺素0 .04 mg , 核黄素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg , 维生素A 140 IU （注意1：以上数据取平均值，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间, 生活及健康状况、气温等不同而各异） 牛奶中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸，牛奶中有三种。 二、牛奶的分类 根据牛奶的制作处理方式不同主要分为以下7种 1、巴氏消毒奶———采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前较为流行。最大程度的保留牛奶牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防
减肥可以吃豆腐吗 说起豆腐，是无人不知无人不晓，这是我们餐桌上非常常见的一道菜。豆腐发展至今，花样繁多，具有独特风味。而且豆腐里面富含非常高的营养价值。有些减肥的妹子就担心了，减肥可以吃豆腐吗？那么，下面就让我为打击介绍下豆腐的价值以及减肥是否可以吃豆腐吧。 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。 减肥是可以吃豆腐的。豆腐富含高蛋白，低脂肪，还具有降血压、血脂、胆固醇的功效。多吃豆腐尤其是冻豆腐还有助于减肥呢。 要想减肥，其实不能光靠吃豆腐，我们要坚持运动，同
时也要合理膳食。饮食营养干预是预防肥胖、减肥瘦身的基础，减重膳食构成的基本原则应是，低能量、低脂肪、适量优质蛋白质、含复杂碳水化合物；纤系等减脂植物的合理搭配；增加新鲜蔬菜和水果在膳食中的比重。合理的减重膳食应在膳食营养素平衡的基础上减少控制每日摄入的总能量；使用减肥纤系等食品，既可以满足人体对营养素的需要，又要使能量的摄入低于机体的能量消耗，让身体中的一部分脂肪氧化以供机体能量消耗所需。 以上就是我为大家介绍的关于减肥可以吃豆腐的小常识。相信大家看完就已经知道，想要减肥，既要合理膳食，又要坚持运动，二者相互结合，缺一不可。再此告诫减肥的朋友，一定不要不吃主食、不吃早餐、绝食减肥，这对身体有害的。
豆类营养价值 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
红豆：红豆补心脏。红豆被李时珍称为“心之谷”。红豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降血压、降血脂、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，同时有良好的利尿作用。 绿豆：绿豆汤是防暑佳品，绿豆清热解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、暗疮等特别有效，多食还可以保持眼睛免遭病菌侵害，达到明目美眼的功效。 黑豆：之所以黑豆可以乌发，黑豆含铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。尤其值得推荐的是，黑豆泡醋很补肾。（最佳吃黑豆的时间是17:00-19:00）大豆可以润肤：多食大豆有利于胃肠道的消化和吸收，也可润泽皮肤。所以说女人应该终生不离豆。也就是说女人应该坚持天天吃豆，不仅是黄豆，而且还应该搭配黑豆、绿豆、红豆各种颜色的豆一起吃，这样可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期，甚至会没有更年期！只有解决了内在的问题皮肤才会好起来，而不是靠每天用昂贵的化妆品就可以保持年轻的！ 豌豆：中医认为，豌豆性味甘平，有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载，因此，哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有丰富的维生素A原，食用后可在体内转化为维生素A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。 豇豆：豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角，常作为蔬菜食用；饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。中医认为，豇豆性
河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 豆类及其制品营养价值的研究 系别：食品与化工系 专业：食品营养与检测 班级：08级食检班 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2011-4-10
河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书
摘要 (1) 1豆类及其制品的概述 (2) 2豆类及其制品的营养成分及营养价值 (2) 2.1豆类的营养成分 (2) 2.2豆类制品的营养价值 (3) 3豆类制品资源分析及利用 (4) 3.1豆类制品资源分析 (4) 3.2豆类制品资源利用 (5) 4豆类及其制品营养价值的保健作用 (5) 4.1豆类营养价值的保健作用 (5) 4.2豆制品营养价值的保健作用 (7) 5中国居民对豆类及其制品的消费现状 (8) 6结论和展望 (8) 参考文献 (10) 致谢 (11)
本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。合理的膳食结构，通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。 关键词：豆类制品健康营养价值 Abstract This paper focuses on the beans products of the concept, classification and nutrition value and the health of human beings of the relationship between summarized, also the development prospects of soy products is discussed, the nutritional value for soy products carried on the preliminary research. Reasonable dietary structure. By giving people complete kinds, a sufficient number of various nutrients, proportion. Is suitable for human improving quality of life. Prolonging the survival time. Keep healthy state of effective methods. Soybeans and soy products as "Chinese nutrition society" recommended "China 'dietary guidelines, and part of our health are inseparable. key word:Soy products Health Nutritional value
豆腐生产工艺及流程 豆腐生产工艺及流程 1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4?5小时，夏天 2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250xx（每公斤黄豆用石膏20?30xx）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐xx缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面 上的泡沫。火要大，但不能xx，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，xx，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10?20分钟, 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头， 压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以B —葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1. 泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12 小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小时换水）；冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要 求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次,