国质检检〔2010〕683号
进出口食品接触产品检验监管工作规范(试行)(国质检检〔2010〕683号)
发布日期：2011-10-12 来源：昆山市人民政府 浏览次数：50
为规范和加强进出口食品接触产品检验监管工作，确保进出口食品接触产品的质量安全，经研究并广泛征求意见，总局组织制订了《进出口食品接触产品检验监管工作规范（试行）》，现印发给你们，请各局结合辖区实际，制订相关工作细则。
关于印发《进出口食品接触产品检验监管
工作规范(试行)》的通知
各直属检验检疫局：
为规范和加强进出口食品接触产品检验监管工作，确保进出口食品接触产品的质量安全，经研究并广泛征求意见，总局组织制订了《进出口食品接触产品检验监管工作规范（试行）》，现印发给你们，请各局结合辖区实际，制订相关工作细则。
各局在试行中要认真总结经验，遇有问题，请及时反馈总局检验监管司。
国家质量监督检验检疫总局文件
二○一○年十二月十七日 -2-
-4- 称检验检疫机构）负责辖区内进出口食品接触产品的检验监督管理工作。
1.4 管理方式
1.4.1进口食品接触产品检验监督管理工作包括产品备案、产品检验及后续监管三项内容。
1.4.2出口食品接触产品检验监督管理工作包括企业分类、风险分级、产品检验、监督管理四项内容。
1.5检验依据
1.5.1进口食品接触产品按照我国对食品相关产品的规定和标准实施检验（相关标准目录可参见附件1）。尚未制定食品相关产品安全标准的，按照卫生行政部门相关规定执行。
1.5.2出口食品接触产品按照进口国家（地区）相关技术法规和标准实施检验；进口国家（地区）没有相关技术法规和标准的，按照我国相关技术法规和标准实施检验，若贸易合同要求高于我国相关技术法规和标准的，按照贸易合同要求实施检验。
2. 2. 进口食品接触产品检验监督管理进口食品接触产品检验监督管理进口食品接触产品检验监督管理
2.1 产品备案
2.1.1国家质检总局对进口食品接触产品实施备案管理。国家质检总局下设的各直属检验检疫局（以下称备案机构）负责辖区内进口食品接触产品的备案工作。
2.1.2食品接触产品进口商或者进口代理商（以下称备案申请
人）可根据需要，持以下资料向入境口岸备案机构申请备案。
（一）《进口食品接触产品备案申请表》（附件2）；
（二）备案申请人的《企业法人营业执照》的复印件（加盖公章）；
（三）备案申请人出具的《进口食品接触产品符合性声明》（附件3）。
（四）进口食品接触产品的材质说明，应明确主要成分的构成和化学名称。与食品直接接触部分的材质与产品其他部分材质不同的，应对与食品直接接触部分的材质单独进行说明。
（五）进口产品的品牌、型号、产地、照片、标签及说明书等资料。
（六）进口尚无食品安全标准或者含有我国安全标准规定以外物质的食品接触产品，备案申请人应当按照规定提供卫生行政部门的许可文件。
（七）进口食品接触产品追溯制度文件。
（八）其他需要提供的材料。
2.1.3备案机构收到备案申请后，应对备案申请人资格及其提供资料进行审核，审核合格的，在5个工作日内向备案申请人签发《进口食品接触产品备案申请受理通知书》（附件4），审核不合格的，应及时通知备案申请人进行补充或整改。
2.1.4备案申请人取得《进口食品接触产品备案申请受理通知
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书》后，应按照检验检疫机构所规定的要求，将与申请内容一致、具有代表性的样品送具有资质的实验室进行检测。备案申请人提供的样品数量应当满足专项检测和留样的需要。
备案申请人取得实验室检测报告后，应及时将其提交备案机构审核。
2.1.5备案申请人资格、备案申请资料和产品检测报告均通过审核的，备案机构应在其全部通过审核之日起5个工作日内向备案申请人签发《进口食品接触产品备案书》（附件5）。
2.1.6进口食品接触产品备案书代码编号规则：采用阿拉伯数字和英文大写字母共10位表示，前两位为产品代码JS,中间2位为各直属局代码（各直属局代码见附件6），之后两位是年份，最后4位为备案流水号。如北京局2010年第1份准予备案的进口食品接触产品备案书代码为“JS11100001”。
2.1.7备案机构应当将备案情况及其后续变更情况及时向国家质检总局主管部门汇报，由国家质检总局主管部门统一公布。
2.1.8《进口食品接触产品备案书》有效期为2年。有效期内，备案人有下列情形之一的，备案机构可取消其《进口食品接触产品备案书》，并在6个月内对申请人备案申请不予受理：
（一）伪造、变造或使用伪造、变造的《进口食品接触产品备案书》；（二）经检验检疫机构检验，发现申请人申报的备案产品与其《进口食品接触产品备案书》不符的；
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（三）经检验检疫机构抽查检验，发现不符合食品相关产品安全标准的；
（四）发现申请人未建立食品接触产品追溯制度或未按照制度要求对食品接触产品的进口、销售和使用进行记录的。
2.2产品检验
2.2.1进口食品接触产品在进口报检时除按照规定提交相关资料外，还应提供《进口食品接触产品符合性声明》（附件3）。已经备案的进口食品接触产品，还应同时提交《进口食品接触产品备案书》（复印件加盖公章）。
2.2.2对已备案进口食品接触产品，检验检疫机构应逐批核查进口产品与《进口食品接触产品备案书》的符合性。
检验检疫机构对已备案并经货证核查合格的进口食品接触产品抽查检验检测。同一进口商、同一品牌、材质的进口食品接触产品的年度抽查比例不少于进口批次的10%，每个批次抽查不少于当次进口规格型号种类的10%。
2.2.3对未经备案的进口食品接触产品，检验检疫机构接受报检后，实施逐批检验检测。
2.2.4进口食品接触产品或其销售包装上的标签、说明书内容应使用规范的汉字，但不包括商标，同时应符合以下要求：（一）应标注产品名称、材质、生产国家或地区、国外生产企业名称、进口代理商的名称、联系方式以及地址；
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-8- （二）限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明使用期限；
（三）由于使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有适用条件、警示标志或者中文警示说明；
（四）对于加工使用的半成品，应按照第（一）款的要求标注。
2.2.5经检验不合格的进口食品接触产品，涉及安全、卫生、环境保护项目不合格的，由检验检疫机构出具《检验检疫处理通知单》，责令当事人退运或销毁。其他项目不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行技术处理，经重新检验合格后，方可销售、使用。
2.3后续监管
2.3.1 备案机构应保存进口食品接触产品有关备案资料，保存期限不得少于2年。
2.3.2检验检疫机构应要求进口食品接触产品的进口商或者代理商建立食品接触产品追溯管理制度文件，如实记录进口食品接触产品品名、规格、数量、批号、进口日期、制造商和分销商名称及联系方式、交货日期等内容。记录保存期限不得少于2年。
2.3.3检验检疫机构应定期对本辖区内进口食品接触产品的收货人的进口、销售和使用记录进行检查。
3.3.出口食品接触产品检验监督管理出口食品接触产品检验监督管理出口食品接触产品检验监督管理
检验检疫机构按照《出口工业产品企业分类管理办法》（总局第113号令）、《出口工业产品企业分类指南（试行）》以及相关工作规范，对出口食品接触产品实施检验监督管理，包括企业分类、
风险分级、产品检验、监督管理。
3.1企业分类
检验检疫机构按照《出口食品接触产品企业分类评定表》(附件7) 对出口食品接触产品生产企业实施分类评定。企业分类期限一般为三年，检验检疫机构可根据企业具体情况进行动态调整。
3.2风险分级
检验检疫机构应根据产品特性、敏感因子、质量数据等因素，对出口食品接触产品进行风险评估，实行风险分级。
产品特性包括：材质和生产工艺、使用特性、使用对象等；
质量数据包括：产品不合格情况、国内外质量安全风险预警、国内外退货、索赔和投诉情况等；
敏感因子包括：进口国或地区的技术法规和标准、产品的社会关注度、贸易方式、产品使用方式等。
3.3产品检验
检验检疫机构应根据企业分类评定及产品风险分级结果，选择确定出口食品接触产品生产企业检验监管方式，分为特别监管、严密监管、一般监管、验证监管和信用监管。
如果同一家企业生产多种不同风险等级的出口食品接触产品，按照风险等级最高的产品确定检验监管方式。
3.3.1检验检疫机构应要求食品接触产品出口企业报检时，除按《出入境检验检疫报检规定》及有关要求提供相应的报检资料外，
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还应提供《出口食品接触产品符合性声明》（附件8）、产品检测报告等符合性证明文件。检验检疫机构应对符合性证明文件的真实性、符合性及有效性进行审核。对审核发现不符合的，应通知企业及时补正。
3.3.2企业提供的产品检测报告中材质、器型、生产工艺等信息应与报检产品相符，且应按照产品输往国家和地区技术法规标准实施检测。检测报告认可有效期由各直属检验检疫局根据企业对应的检验监管方式确定，检测报告认可有效期最长为一年。
3.3.3抽批检验
3.3.3.1抽检频次和比例
检验检疫机构应结合辖区实际情况，根据企业检验监管方式确定抽批检验的频次或比例，决定是否对报检批实施抽批检验。其中，对需出具检验证书的出口食品接触产品必须实施检验。
3.3.3.2抽检内容
抽批检验的主要内容有：产品与企业提供检测报告的一致性核查、按标准进行现场检验以及抽样送实验室检测。
3.3.3.3抽检不合格处理
出口食品接触产品抽检不合格的，检验检疫机构应出具《出境货物不合格通知单》。企业可以在检验检疫机构的监督下进行技术处理，经检验检疫机构重新检验合格的，方准出口。不能进行技术处理或者技术处理后重新检验仍不合格的，不准出口。
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对抽批检验不合格的企业，应对其出口产品实施逐批检验，直至连续三批抽批检验合格后，方可恢复原有抽检频次或比例。
3.4监督管理
3.4.1日常监督检查内容
检验检疫机构应结合辖区实际情况，根据企业检验监管方式确定日常监督检查的频次。日常监督检查可采取定期检查和不定期检查两种方式，并应填写《出口食品接触产品生产企业日常监督检查记录表》（附件9），记录应真实完整并及时归档保存。日常监督检查记录保存期限不得少于2年。
3.4.2日常监督检查结果评定
日常监督检查的评定结论分为合格、合格待整改及不合格三种。日常监督检查中未发现不符合项的，评定为“合格”；只有一般不符合项，评定为“合格待整改”；出现严重不符合项的，评定为“不合格”。
3.4.3 整改要求
3.4.3.1日常监督检查发现企业存在不符合项的，检验检疫机构应告知企业，督促其限期整改并提交整改报告，整改期限原则上不超过一个月。收到企业整改报告后，检验检疫机构应当对企业的整改有效性进行跟踪验证。
3.4.3.2日常监督检查评定结果为“合格待整改”的，整改期限内仍按原检验监管方式实施检验；未在规定期限内完成整改的，
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在整改完成前按照严密监管方式实施检验。对超期完成整改的企业，应加严其检验监管方式、措施直至降低分类类别。
日常监督检查评定结果为“不合格”的，整改期内按严密监管方式实施检验。在企业完成整改后，检验检疫机构应在原基础上对其加严检验监管方式、措施直至降低分类类别。
3.4.4动态调整
3.4.4.1出口食品接触产品生产企业有下列情形之一的，应当视情节轻重加严检验监管方式、措施和降低企业分类类别： （一）违反检验检疫法律、行政法规及规章规定，受到检验检疫机构行政处罚的；
（二）企业质量保证能力存在隐患的；
（三）连续两批检出不合格的；
（四）因产品质量或者安全问题受到相关风险预警通报、通告、公告、国外召回、退货或者造成不良影响，属于企业责任的；
（五）超过一年未出口产品的；
（六）发生其他不诚信行为的。
3.4.4.2企业分类调整
降类处理可以逐级调整，也可以越级调整。降类企业可在完成整改工作半年后，向所在地检验检疫机构报告，检验检疫机构应当在20个工作日内对企业分类类别进行重新评定。
3.4.4.3检验监管方式和措施调整
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检验检疫机构应结合日常监管及抽查检验情况，对实施加严检验监管方式和措施3个月以上，且产品质量安全状况确实改善的出口企业，逐步恢复到原有的检验监管方式和措施。
3.4.5企业档案
检验检疫机构对出口食品接触产品企业应建立企业检验监管档案，企业档案可以电子形式保存。档案内容至少应包括以下信息：
（一）企业的基本信息：企业营业执照（复印件）；主要质量检验人员资料；质量管理体系及其他管理体系认证证书（复印件）；
（二） 企业分类评定信息：包括分类评定考核表，分类评定结果等。
（三）企业检验监管方式、措施相关信息；
（四）产品风险评定信息；
（五）日常监督检查记录；
（六）产品检测报告；
（七）企业信用记录；
（八）质量反馈及其他信息。
4. 4. 风险预警风险预警风险预警
4.1风险信息的收集
4.1.1检验检疫机构负责收集辖区内进出口食品接触产品质量安全信息，并在核实、整理、归纳及分析后，上报国家质检总局主管部门。
-14- 4.1.2国家质检总局和检验检疫机构应及时收集国际组织、国内外政府机构、媒体发布的以及行业协会、消费者反映的食品接触产品风险预警信息、不合格信息和其他安全信息，并及时向相关检验检疫机构通报。
4.2风险预警措施
4.2.1国家质检总局和检验检疫机构可以根据风险类型和程度，发布风险预警通报或者风险预警通告，并采取以下控制措施：
（一）对食品接触产品的进出口采取限制措施，包括严密监控、加严检验、责令召回等；
（二）禁止食品接触产品的进出口，并就地销毁或者作退运处理；
（三）启动进出口商品安全应急处置预案。
4.3 风险预警措施的解除
4.3.1规定实施期限的风险预警通报或通告，在期满后自动解除。
4.3.2未规定实施期限的风险预警通报或通告，由发布单位在确认安全风险已不存在或者已降低到可接受的程度后予以解除。
5.5.附则附则附则
5.1对援外物资、用作样品、礼品、展示品等非贸易性的出口食品接触产品、以市场采购形式出口的食品接触产品以及根据双边合作协议需实施装运前检验的出口食品接触产品，按照有关规定执
行。
5.2各直属检验检疫局应将进出口食品接触产品检验监管工作情况、质量分析、重大典型案例等及时上报国家质检总局主管部门。
5.3本工作规范所引用的法律、法规、标准及规范性文件在新规范下发时有效，但所有法律、法规、标准及规范性文件都会被修订，故使用本规范的各方应关注法律、法规、标准及规范性文件的最新版本。
5.4本工作规范由国家质检总局负责解释。
5.5本工作规范自发布之日起试行。
附件：1. 食品接触产品国内外技术法规及标准目录
2. 进口食品接触产品备案登记申请表
3. 进口食品接触产品符合性声明
4. 进口食品接触产品备案申请受理情况通知书；
5. 进口食品接触产品备案书
6. 各直属检验检疫局代码表
7. 出口食品接触产品生产企业分类评定表
8. 出口食品接触产品符合性声明
9. 出口食品接触产品生产企业日常监督检查记表
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化验室管理制度 1目的： 确保化验室环境符合检测要求，检验工作顺利进行，检验结果真实可靠。2适用范围： 适用于公司化验室检验工作。 3化验室工作职责： 3.1执行质检部规定，对原料、出厂产品样品进行检验，出具检验数据，对检验结果的准确性负责。 3.2检验过程中，认真据实填写各项记录，严格按照检验规程检验，不得有漏检、错检等现象。 3.3定期维护保养试验设备仪器，保持设备仪器的灵敏性和准确性。 4化验室环境要求： 4.1化验室内外要保持清洁卫生，仪器、设备摆放整齐、保持清洁。 4.2化验室工作人员上班前要打扫室内卫生，做到无积灰、无垃圾。 4.3化验室工作人员进入化验室要换工作服，不得在化验室摆放私人杂物。 4.4化验室工作人员必须确保环境条件符合试验设备、仪器的环境要求。5试验设备、仪器的管理： 5.1试验设备、仪器必须是经培训合格并取得操作证的人员方可使用。 5.2试验设备、仪器的使用必须严格按照操作规程进行，使用完毕要对设备仪器进行清洁、整理。 5.3试验设备、仪器应定期送检或校准，严禁使用检定不合格或超过检定周期的试验设备、仪器。 5.4试验设备、仪器应定期维护保养，保持设备仪器的灵敏性和准确性。
6检验工作程序: 6.1需要进行检验的产品，化验室工作人员负责对样品进行编号登记。 6.2化验室工作人员根据要求检验项目及相关检验规程，对所送样品进行检验。 6.3检验员严格按检验规程操作，确保检验过程符合要求，检验结果准确可靠。 6.4化验室工作人员应认真据实填写检验记录。 6.5检验工作完成后，工作人员应及时整理检测数据，填写检验报告。 6.6检验报告由化验室工作人员出具，并由质检部负责人审核签字后生效。 6.7检验样品由化验室负责标识保存，流程样品一般保存10天。 6.8检验形成的各种记录由化验室工作人员负责保存，定期归档。
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品检验机构管理制度 第一章食品检验工作管理制度 一、样品管理制度 检验样品贯穿于检验工作的始终，使样品管理规范化是保证检验结果可靠、有效以及维护实验室的诚信度的重要环节。必须对样品的接收、传递、储存、处置及样品的识别等环节实施有效的质量控制。 （一）接收样品管理： 1、委托样品的接收程序 1.1 业务接待员在接收客户的样品时，应根据客户的检验需求，查看样品的包装、规格及型号、外观、等级等，清点样品数量，相关资料的完整性，检查样品的性质和状态是否符合检验的要求，填写委托单或检验任务单。必要时应与客户商定委托检验内容等有关事宜； 1.2 业务接待员做好唯一性标识，交样品保管员登记入库； 1.3 客户邮寄来的样品由信息中心统一收取，并按 1.1 、1.2 条规定办理。 2、抽样样品的接收程序 验收时应对照抽样单检查样品及封条的符合性、完整性、有效性，必要时应会同抽样人员共同进行验收，然后按 1.1 、1.2 条进行验收登记。 （二）样品出入库管理： 1、检验员会同样品管理员到样品室领取样品。检验员领取样品时应查看样品是否与“检验任务单”填写的内容相符，是否符合检验要求，
检查无误后在双方样品保管处理登记本上签字领样； 2、检验员在样品检验完毕后，将剩余样品交回样品室，样品管理员清点样品数量无误后保存好样品； 3、检验完成后对有毒有害、已经破坏等无法退还的样品，样品管理员按照相关规定进行处置，并作好登记； 4、客户要求退回的样品，由样品管理员负责办理样品领取出库手续，并作好登记。 （三）样品留存管理： 1、样品存放时间一般为三个月，按不同食品相应规定的温度、环境进行留存。 2、超过保存期的检后样品处理程序 保存期已过的且客户不要求退回的样品，由样品管理员在样品处理登记本上登记要处理的样品，报质量负责人批准后处理。 3、样品的保密和安全 本实验室严格按照与客户签定的协议或有关规定进行样品的检验、贮存与处置，对客户的样品、附件及有关信息负保密责任。保存期内的样品不得以任何理由挪作他用。 4、样品编号见图示 □——□□□□——□□口 样品号受检时间类
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
吉林大学 食品分析与检验综合实践 实习报告 姓名： 学号： 学院：食品科学与工程学院 专业：食品质量与安全 实习日期: 2015.8.17-9.4 指导教师：徐艳阳宋艳翎黄卉 项目平时出勤实习日记卫生纪律实习报告总分 20 30 10 50 100 成绩 2015年8月 1.绪论 我们这次的食品分析与检验综合实践要求我们每个人通过自己的喜好及兴趣选择两种生活中常见的食品，在查找资料后确定三个理化指标进行检测，并写出指标的检测方案。最终，我选择的食品是金丝肉松饼和双汇王中王火腿肠，三个检测指标分别是酸价、水分和亚硝酸盐。通过在实验室近一周的努力，所有的指标都有了测定结果。 1.1酸价测定方法探究 提起酸价的测定，让我想起以前我们食品化学实验课程的检测方法：化学滴定法。滴定法测酸价的操作方法并不难，但对实验前期的试剂的配制，以及我们操作时滴定的精准度要求很高，因此我想通过查找资料，找出一种更为简洁、准
确的检测方法。 通过查找资料我发现有一种速测卡法，其原理及操作方法如下：酸价速测卡法(专利方法)，属半定量检测，采用试纸显色与标准色卡对比进行目视定量。酸价检测范围0—5.0mg KOH/g，过氧化值检测范围0—25mmol/kg, 2min内获得检测结果。不但加快了检测速度，降低了成本，而且解决了现场检测的问题。（1）实验仪器：酸价速测试纸和色卡(山东维坊三水检验设备有限公司生产) （2）实验原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸的含量成正比，以此达到酸价的半定量。 （3）实验方法：将通过预处理的样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入样品中并开始计时，试纸插入样品1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最佳反应时间为5min～8min 内比色有效。 但美中不足的是该测定方法仅于食用植物油及食用动物油的酸价快速测定，且价格在150元/盒，由于我所选用的待测样品为肉松饼，再加上实习经费有限，所以放弃该检测方法，最终选择国标中的检测方法——化学滴定法。 1.2水分测定方法探究 水分这个检测指标对于我们来说很熟悉，曾在食品分析的课上我们学习过，而且在食品分析的实验中也做过。到现在为止，我还记得当时我们测水分的样品是面粉，在这次做食品分析与检验综合实践前，我翻开食品分析课本跟实验讲义，将四种检测水分的方法找了出来。 （1）直接干燥法适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。 （2）减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。 （3）蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。
食品公司实验室作业指 导书 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
x食品公司实验室作业指导书 【最新资料，WORD文档，可编辑】 目录 第一部分：化验室手册 一、组织机构及职责 二、实验室设施与环境 三、化验仪器药品的管理控制 四、检验样品的管理 五、化验室记录清单 第二部分实验室检验规程 一、概况 （一）质量方针及目标 （二）执行标准 （三）人员构成情况 （四）主要监视和测量装置情况 （五）主要检验项目及周期 二、职责和权限 三、工作要求 四、考核制度 （一）考核表 （二）工作分工表
（三）记录 五、安全操作规程 （一）防火 （二）灭火 （三）防爆 （四）防毒 （五）防风 六、设备仪器操作规程 （1）722分光光度计操作规程（2）分析天平操作规程 （3）PH计操作规程 （4）冰箱操作规程 （5）干燥箱操作规程 （6）水浴锅操作规程 （7）浊度仪操作规程 （8）蒸馏水操作规程 （9）超声波洗涤操作规程（10）显微镜操作规程 七、溶液配制及标定 （1）氢氧化钠溶液配制及标定（2）盐酸溶液配制及标定 （3）硫酸溶液配制及标定 （4）硫代硫酸钠溶液配制及标定（5）碘溶液配制及标定 （6）x溶液配制及标定
（9）配置溶液的一般要求 八.样品试验方法 第三部分食品安全管理 一、食品安全管理人员制度 二、食品安全检查制度 三、原料采购制度 四、从业人员健康管理制度 五、从业人员个人卫生制度 六、仓库卫生岗位责任制 第四部分检验的基本知识 一、食品检验的基础知识 二、检验试剂的要求 三、检验器皿的要求 四、检验的一般步骤 五、检验的一般要求 六、实验室安全防护知识 七、实验室安全用电知识 第五部分检验标准 企业标准QB/LHH6406-□□□□□ 第六部分检验方法 第七部分校验仪器记录 化验室手册 引言 吴忠兰花花实业有限公司成立于2010年10月，占地164亩，检验科化验室面积2058平方米，微生物、理化实验室现有技术人员4名，微生物
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
目录 Ⅰ目录/SOP-ZY-000-01-xxxx Ⅱ修订页/SOP-ZY-000-02-xxxx 1 质量保证体系/SOP-GL-001-xxxx 2 标准操作规程/SOP-GL-002-xxxx 3 标准溶液配制操作规程/SOP-JS-003-xxxx 4 分析天平使用及称量规程/SOP-ZY-004-xxxx 5 有效数字和数值的修约及运算/SOP-JS-005-xxxx 6 检验记录与检验报告的书写细则/SOP-GL-006-xxxx 7 容量仪器的校正方法/SOP-ZY-007-xxxx 8 环境试验设备温度校验规程/SOP-ZY-008-xxxx 9 温度计校准规程/SOP-ZY-009-xxxx 10 Agilent 6460C三级串联四级杆液质联用仪操作规程/SOP-ZY-010-xxxx 11 Agilent 6460C三级串联四级杆液质联用仪期间核查规程/SOP-ZY-011-xxxx 12 TSQ8000三级串联四级杆气质联用仪操作规程/SOP-ZY-012-xxxx 13 TSQ8000三级串联四级杆气质联用仪期间核查规程/SOP-ZY-013-xxxx 14 Agilent 7890B气相色谱仪操作规程/SOP-ZY-014-xxxx 15 Agilent 7890B气相色谱仪期间核查规程/SOP-ZY-015-xxxx 16 Agilent1260液相色谱仪操作规程/SOP-ZY-016-xxxx 17 Agilent1260液相色谱仪期间核查规程/SOP-ZY-017-xxxx 18 DMA-80全自动测汞仪操作规程/SOP-ZY-018-xxxx 19 DMA-80全自动测汞仪期间核查规程/SOP-ZY-019-xxxx 20 FTC-3000P实时荧光定量PCR仪操作规程/SOP-ZY-020-xxxx 21 Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪操作规程/SOP-ZY-021-xxxx 22 Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪期间核查规程/SOP-ZY-022-xxxx 23 LC-20A/H高效液相色谱仪操作规程/SOP-ZY-023-xxxx
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人） 上世纪九十年代原卫生部出台了8项食品接触材料卫生管理办法，对塑料、橡胶、搪瓷、陶瓷、涂料等8类食品接触材料进行了管理性规定，但由于《食品安全法》的颁布，这些管理办法已于2010年废止。目前，我国正在构建食品接触材料标准体系，同步建立多项食品接触材料标准。在标准构建过程中，发现存在一些涉及到整个食品接触材料标准体系的原则性问题需要加以明确，在缺乏相应管理办法的情况下，急需建立相关标准，为现行食品接触材料安全标准在实际安全管理过程中亟待解决的问题提供出处，为其他配套基础标准、产品标准、检验方法和规范的管理提供依据。2014年国家卫生计生委将本标准列入食品安全国家标准制修订项目计划（国卫办食品函〔2014〕454号），委托国家食品安全风险评估中心（以下简称“评估中心”）牵头承担标准起草工作。 主要起草人：张俭波、朱蕾、张泓、王竹天、邓陶陶、鲁杰。 本标准修订以《食品安全法》为基本依据，按照《食品安全国家标准管理办法》的要求开展工作。2014年3月，评估中心启动标准修订工作。为了保证本标准能够充分解决相关问题，起草组向食品接触材料国家安全标准起草单位、相关行业、企业广泛征求意见，对于标准体系中需要解决的原则性问题进行了系统收集，并对美国、欧盟、日本、欧盟成员国等发达国家和地区对于相关问题的解决方式以及其他相关规定进行深入研究，探讨这些规定在我国监管方式和行业现状下的可行性。标准起草组组织召开了数次研讨会，对于标准制定原则、亟待解决问题、解决方式等内容进行研讨，并重点关注本标准与GB9685《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》、《食品接触材料及制品迁移试验通则》、《食品接触材料及制品生产通用卫生规范》、相关的产品安全标准等其他相关标准的协调问题。 按照《食品安全国家标准管理办法》的规定，2015年1月，起草组将标准草案向相关专家、行业协会征求意见，共收到来自15家单位的50余条意见。针对收集到的意见，起草组与相关专家、协会进行了沟通，根据意见对标准草案进行了完善。2015年2月，将标准征求意见稿上报国家卫生计生委向社会公开征求意见并进行SPS通报。 二、标准的重要内容及主要修改情况 （一）关于标准名称 为明确体现本标准规定的内容及其在食品接触材料及制品标准体系中的位置和作用，标准名称定为“食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求”。 （二）关于适用范围 本标准控制的是所有可能和食品接触的食品接触材料及制品的安全，因此范围中规定“本标准规定了食品接触材料及制品的基本要求、限量要求、符合性原则、检验方法、可追溯性和产品信息”，并明确本标准适用于各类食品接触材料及制品。 （三）关于术语和定义 此部分规定了本标准中涉及的13项术语和定义。包括“食品接触材料及制品”、“复合材料及制品”、“组合材料及制品”、“总迁移量”、“总迁移限量（OML）”、“最大使用量”、“特定迁移量”、“特定迁移限量（SML）”、“特定迁移总量”、“特定迁移总量限量（SML(T)）”、“残留量”、“最大残留量（QM）”和“非有意添加物质”。 由于原标准体系中的“食品容器、包装材料”不能全面概括和明确描述标准所适用产品的范围，因此，以《食品安全法》中“食品相关产品”、“食品包装材料和容器”以及“食品经营用工具、设备”定义为基本依据，参考欧盟和美国相关定义，标准引入“食品
一．论诉题 1，水分活度及对腐败的影响 2，水分及灰分的原理过程及计算 二、简答题 食品抽样原则 食品安全现状中的参伪检验 微波消解原理及优点 分光光度原理及注意点 微生物的生长素及必备培养条件 四、选择： 1.分光光度比色皿 1.化学解离常数 2.酶指数 4.啤酒加工 5 酸度分类 5.食品工艺 6.掺伪检验 7.食品安全法 8.菌落总数 9.脂肪代谢 10.常用试剂酸碱大小 12.营养VC,水分 13.水中微生物限制 14.分析仪器，原子荧光，微波消解 简答及论述： 1.腐败因素，AW的定义 2.微生物的营养，腐败的影响 3.酸度的检测 4.抽样过程，原则，注意事项 5，灰分的检测 6，原子吸收及微波消解 7，掺伪检验 8.培养基 9.感官分析 10.食品安全法常识 11.菌落总数及大肠杆菌 三、填空 1.化学沉淀方法2013/2014年 2.糖分代谢2010/2013/2014年 3.菌落总数与大肠杆菌 4.HACCP ISO9000 QS GMP等的中文意思2013/2014年 5.抽样方法及原则 5.酸价，过氧化值的检测注意点 6.分光光度原理
6.微生物标准常用检测项目2010/2013/2014年 6.蛋白质结构2013/2014年 10.水分2013/2014年 11.金属的检测 13.糕点中微生物 14.农产品贮藏法 1.正确采样的意义是什么？ 答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 食品安全管理员专业知识检验试卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。 A 、食品 B 、调味品 C 、洗涤用品 D 、食品添加剂 2、餐用具使用卫生要求（ ）。 A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可 B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放 3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。 A 、食品安全管理人员 B 、营养师 C 、烹饪师 D 、选料师 4、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。 A 、煮熟食物 B 、使用安全的水和原材料加工食物 C 、使用冰箱长时间储存食物 D 、食物储存室保持洁净，生熟分开 5、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。 A 、应配有盖子 手动开启式 B 、可不配盖子 非手动开启式 C 、应配有盖子 非手动开启式 D 、可不配盖子 手动开启式 6、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ）。 A 、备餐场所 B 、烹调场所 C 、餐用具保洁场所 D 、切配场所 7、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ）。 A 、大学 B 、职业学校 C 、小学 D 、托幼机构 8、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。 A.无标识 B.标识不清 C.标识不符合要求 D.以上都是 9、有关食品安全的正确表述是（ ）。 A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 10、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（ ） A 、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的 B 、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的 C 、国外生产，进口至国内销售的产品 D 、国内生产，全部用于出口的产品 11、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ ）。 A 、餐饮服务 B 、食品生产 C 、食品流通 D 、食品生产和餐饮服务 12、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 13、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、
《食品质量分析与检验》实验与实训指导书 蒋红英编 农业与生物工程学院现代农业部 2010年10月
目录 项目（实验）一味觉敏感度测定 (3) 项目（实验）二排序实验 (7) 项目（实验）三密度的测定 (10) 项目（实验）四物理检验实验 (11) 项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)
实验一味觉敏感度测定 1-1 味觉敏感度测定 一、实验原理 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。 二、实验目的 感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。 三、实验材料与用具 （1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 表1 四种基本味液储备液和稀释液 四、实验方法及操作步骤 （1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2 味觉敏感度测定实验记录 姓名：时间： 注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数 1-2 差别试验 一、实验原理 三点检验是差别检验中最常用的方法。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 二、实验目的 在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。 三、实验材料与用具 （1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 四、实验方法及操作步骤 （1）您将收到三个编码的样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品，若被测试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验进行时每个样品可反复评价。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表3中记下试样编号和味觉判别。 表3 三点检验测定实验记录 姓名：时间： 注：在单一样品的编号处打√ 五、思考题 1. 进行食品感官检验有哪些基本要求？应该如何开展？ 2. 食品感官检验的方法有哪些？