理论部分
中级工
一、填空题
1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。
答文:液态
3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
答文:固态或半固态
4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5. 点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。
答文:180
8. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9. 食用合成色素的最大使用量为（）。
答文:万分之一
10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
答文:营养素
11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
答文:打拍、闻、看眼
14. 发面皮的性质一般情况下是（）。
答文:半筋半发
15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
答文:蛋白质
18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
答文:皮软、火慢、发醇过度
19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
答文:风干、火慢、种大
21. 面包成品出现烂头现象是（）。
答文:炕前发醇过度
22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23. 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
答文:粉质差、火慢、糖多
24. 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
答文:糕浆过生、蒸时火慢
25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
答文:火过猛、蒸过火
27. 水油酥皮的水油皮要求（）。
答文:半筋韧性
28. 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
答文:物理疏松
29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
答文:筋韧性、滑而不散
30. 煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31. 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅
32. 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
33. 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性
34. 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
答文:辐射、传导、对流
35. 水煮食品的特点是（）、（）、（）。
答文:湿润、软滑、有汤液
36. 炕制食品的特点是（）、（）。
答文:色泽鲜明、甘香松酥
37. 煎的食品特点是（）、（）、（）。
答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38. 蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39. 澄面对制品有（）的作用。
答文:调节筋度增白
40. 溴粉的作用（）、（）、（）。
答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41. 泡打粉的作用（）、（）。
答文:使点心体积增大、制品膨松
42. 食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
答文:顺一方向擦拌
44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
答文:油、水
45. 莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
答文:枧水、沸水
46. 莲茸返生的原因主要是（）、（）。
答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47. 月饼成品质量基本要求（）、（）。
答文:金边白肚、怀鼓样
48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
答文:色、味、香、形
49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:推销、肠粉
50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒
51. 米按品质可分为（）、（）、（）三种。
答文:糯米粳米籼米
52. “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
答文:粳米
53. 糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
54. 淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
答文:胚乳、表皮
55. 小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
56. 面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉
57. 面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
答文:赤豆、绿豆、大豆
58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
59. 面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白
60. 面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
61. 琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
63. 引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
答文:温度、湿度、阳光
64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
65. 点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66. 食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。
答文:溶解性、染着性、稳定性
67. 我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
68. 含有酵母的面头叫（）。
答文:面肥
69. （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。
答文:发酵制成
72. 评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状
73. 中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
答文:感观指标、理化指标、微生物指标
75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。
答文:一般毒性、致泻性、致癌性
76. 副溶血性弧菌又称（）。
答文:“致病性嗜盐菌”
77. 肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
答文:神经麻痹
78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源
二、选择题
80. 以下品种中属于物理疏松的是（）。
A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥
答文:B
81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮
答文:C
82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
A：牛油 B：猪油 C：花生油
答文:A
83. 棉花糕所用的主要原料是（）。
A：面粉 B：糯米 C：大米粉
答文:C
84. 岭南酥是属于（）疏松方法。
A：化学 B：物理 C：微生物发酵
答文:B
85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖
答文:A
86. 质量好的牛肉，其色泽是（）。
A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色
答文:C
87. 面包翘脚的主要原因是由于（）。
A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大
答文:B
88. 晶饼皮所用的主要原料是（）。
A：面粉 B：澄面 C：糯米粉
答文:B
89. 蒸马蹄糕的火候是（）。
A：猛火 B：慢火 C：中上火
答文:C
90. 制生肉包的馅料肉码是（）。
A：茸状 B：幼粒状 C：丁状
答文:B
91. 制作咸煎饼的加温方法是（）。
A：煎 B：炸 C：半煎炸
答文:B
92. 制作咸煎饼所用的油温应是（）。
A：180℃ B：220℃ C：120℃
答文:A
93. 笑口枣的加温过程是属（）岗位。
A：头杂 B：主案 C：煎炸
答文:C
94. 咸水角馅的起率约是（）。
A：120% B：130% C：140%
答文:B
95. 百花馅的起率约是（）。
A：104% B：110% C：120%
答文:A
96. 生肉包馅的起率约是（）。
A：150% B：140% C：130%
答文:C
97. 制作干蒸烧卖馅是用（）法。
A：全擦打 B：半捞打 C：全捞
答文:A
98. 成本核算所用的公式是（）。
A：成本=售价÷（1-毛利率） B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）
答文:B
99. 下列油脂中哪些属油类（）。
A：牛油 B：猪油 C：花生油
答文:C
100. 猪油包属于（）疏松。
A：物理 B：化学 C：微生物发酵
答文:B
101. 用烫面皮制作的品种是（）。
A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼
答文:C
102. 刀法变化中“丁”的规格是（）。
A：1cm B:1mm C:3mm
答文:A
103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)
答文:B
104. 刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm
答文:C
105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
A：粗丝 B：中丝 C：幼丝
答文:B
106. 粉果馅的刀法变化规格是（）。
A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝
答文:A
107. 虾饺所用的丝是（）。
A：幼丝 B：中丝 C：粗丝
答文:A
108. 鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
A：春 B：夏 C：秋 D：冬
答文:B
109. 蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
A：春 B：夏 C：秋 D：冬
答文:C
110. 下列品种属于春季的是（）。
A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球
答文:A
111. 月饼成品离皮的原因之一是（）。
A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软
答文:B
112. 制叉烧包的馅料肉码是（）。
A：片状 B：粒状 C：丝状
答文:A
113. 红面捞芡适用的品种是（）。
A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包
答文:B
114. 炸芋角是属于（）季的点心。
A：春 B：夏 C：秋 D：冬
答文:C
115. 用水油酥皮制作的品种是（）。
A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥
答文:B
116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。
A：5：5 B：7：3 C：6：4
答文:C
117. 笑口枣所用的油胆是（）。
A：花生油 B：猪油 C：牛油
答文:A
118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。
A：猛火 B：中步火 C：慢火
答文:B
119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A：投料不足 B：局火时间不够 C：身过软或炉温过慢答文:C
120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（）。
A：炸 B：半煎炸 C：炕
答文:B
121. 煎班戟皮时宜用（）。
A：猛火 B：中步火 C：慢火
答文:B
122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样答文:A
123. 咸水角皮所用的主要原料是（）。
A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉
答文:C
124. 酵母生长繁殖最适宜在（）左右。
A：25℃ B：30℃ C：35℃
答文:B
125. 炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A：120℃ B：150℃—160 C：180℃
答文:B
126. 制作雪花拉皮卷应属（）岗位。
A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸
答文:A
127. 雪花拉皮卷属（）季点心。
A：春 B：夏 C：秋 D：冬
答文:B
128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。
A：40元 B：38元 C：36元
答文:C
129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。
A：44% B：46% C：40%
答文:A
三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。
答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。
答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。
答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）
答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。
答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。
答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。
答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。
答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。
答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。
（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。
（）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。
答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。
答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。
答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对
（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。
答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。
答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。
答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。
答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。
答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。
答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。
答文:对
（）169. 制叉烧包馅是用全捞法。
答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。
答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。
答文:错
（）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。
答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。
答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。
答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。
答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。
答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。
答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。
答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。
答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。
答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。
答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。
答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。
答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。
答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对
（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。
答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。
答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。
答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。
答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。
答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。
答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。
答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。
答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。
答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。
答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。
答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。
答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。
答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对
四、简答题
207. 糖在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。
208. 蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。
209. 油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。
210. 乳品在点心制品中哪些作用？
答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。
211. 面筋的形成与哪些因素有关？
答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。
212. 刀工要求怎样？
答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；
(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。
213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高
渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215. 干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；
(4)皮硬、过厚。
216. 普通油香饼的品质要求如何？
答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217. 什么是营养？
答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。
218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大
220. 芋角成品为何松散？
答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
221. 咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。
222. 制作化皮堆的关键怎样？
答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。
223. 水油酥皮的疏松原理怎样？
答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松
224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。
225. 蚝油叉烧包的品质要求如何？
答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。
226. 莲茸甘露酥的品质要求如何？
答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。
227. 制作广东发面皮的关键是什么？
答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。
228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)
掌握好火候。
229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。
230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。
231. 月饼成品离皮是什么原因所致？
答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。
232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。
233. 炕月饼时怎样掌握好火候？
答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。
235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起
236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。
237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。
238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。
239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。
240. 虾饺成品不够爽口是什么原因？
答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。
242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。
糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。
243. 猪油包的制作关键怎样？
答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)
注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。
244. 荔甫秋芋角的品质要求如何？
答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。
245. 香麻煎虾饼的品质要求如何？
答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。
246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。
247. 面包为什么要搓圆静置？
答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。
248. 加工粉是怎样加工而成的？
答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249. 变质的肉类为什么不能吃？
答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；
(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。
250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
251. 粉果露馅、爆口是什么原因？
答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。
252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
253. 客人对点心食品的心理要求怎样？
答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。
254. 席上点心的作用是什么？
答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。
255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。
256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
257. 籼米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。
258. 粳米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259. 什么是“腹白”？
答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。
260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？
答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。
261. 什么叫营养？
答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。
262. 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。
263. 面粉中糖类的主要作用有哪些？
答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
264. 绿豆的质量标准是什么？
答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
265. 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？
答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。
266. 简述油脂在面点工艺中的作用。
答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。
267. 什么叫配套点心？
答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。
268. 什么叫编组宴席点心？
答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269. 什么叫食用合成色素？
答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素
270. 什么叫食用天然色素？
答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素
271. 如何保存食用色素？
答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。
272. 什么是复合调味品？
答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。
273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
274. 白糕粉坯工艺中需注意什么？
答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。
275. 什么是“枧水”？
答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。
276. 什么是点心装饰工艺平涂法？
答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。
277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。
所以高级粉营养成分的
278. 如何提高蛋白质的营养价值？
答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋
279. 影响铁吸收的因素是什么？
答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。
280. 简述出成率在厨房管理中的作用。
答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281. 简述冷水面主坯调制的技术要领。
答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可
282. 大米的化学成分对其工艺性能有何影响？
答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形
283. 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起
五、计算题
284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。
答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9%
答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。
285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%
答：此份炸糕的成本率为58%。
286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元
奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率) ＝0.16 /(1－68%) ＝0.5元
答：奶黄包的单位售价为0.5元。
高级工
一、填空题
1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。
答文:液态
3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
答文:固态或半固态
4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5. 点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类
7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。
答文:180
8. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9. 食用合成色素的最大使用量为（）。
答文:万分之一
10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
答文:营养素
11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
答文:打拍、闻、看眼
14. 发面皮的性质一般情况下是（）。
答文:半筋半发
15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
答文:蛋白质
18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
答文:皮软、火慢、发醇过度
19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
答文:风干、火慢、种大
21. 面包成品出现烂头现象是（）。
答文:炕前发醇过度
22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23. 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
答文:粉质差、火慢、糖多
24. 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
答文:糕浆过生、蒸时火慢
25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
答文:火过猛、蒸过火
27. 水油酥皮的水油皮要求（）。
答文:半筋韧性
28. 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
答文:物理疏松
29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
答文:筋韧性、滑而不散
30. 煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31. 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅
32. 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
33. 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性
34. 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
答文:辐射、传导、对流
35. 水煮食品的特点是（）、（）、（）。
答文:湿润、软滑、有汤液
36. 炕制食品的特点是（）、（）。
答文:色泽鲜明、甘香松酥
37. 煎的食品特点是（）、（）、（）。
答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38. 蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39. 澄面对制品有（）的作用。
答文:调节筋度增白
40. 溴粉的作用（）、（）、（）。
答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41. 泡打粉的作用（）、（）。
答文:使点心体积增大、制品膨松
42. 食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
答文:顺一方向擦拌
44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
答文:油、水
45. 莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
答文:枧水、沸水
46. 莲茸返生的原因主要是（）、（）。
答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47. 月饼成品质量基本要求（）、（）。
答文:金边白肚、怀鼓样
48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
答文:色、味、香、形
49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:推销、肠粉
50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒
51. 米按品质可分为（）、（）、（）三种。
答文:糯米粳米籼米
52. “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
答文:粳米
53. 糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。
中式面点师初级考试题及答案 中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。 54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
2021年中式面点师（初级）考试（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×） 5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√） 6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（×） 7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×） 8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（×） 11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（×）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（√） 13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√） 14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√） 15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（×） 16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ） A、固定、干燥 B、固定、平稳 C、干燥、阴凉 D、固定 19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ） A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
中式面点师考试参考试题及答案 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及 答案（二） 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误
正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统 一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、正确B、错误 正确答案：A 第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。