园艺产品贮藏加工学考点总结
贮藏篇
第一章园艺产品品质与采后生理
复习提纲
1、园艺产品的品质构成因素
2、园艺产品成熟衰老的有关概念
3、园艺产品采后生理变化的基本理论
4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系
考点总结
1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？
答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。
15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。
17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？
答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
18.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
19.呼吸跃变(Respiration climacteric)：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。【备注：记住英文名称】
20.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰
非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花
21.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）
(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC
（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH
22.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
23.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？
答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
24.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？
答：（1）内因
表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
自然孔道蒸腾：气孔、皮孔
角质层蒸腾：厚度、有无蜡质
细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。
（2）外因
相对湿度、环境温度、空气流速、光照
25.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】
26.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。
27.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。
28.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？
答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。
29.为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？
答：因为低温可以降低呼吸强度、减少乙烯的产生、减少水分的蒸发、减少病原物的感染、降低酶的活性，从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。
第二章园艺产品采后生物技术
复习提纲
1、生物技术的内容及其组成部分
2、基因工程的关键技术
3、反义基因技术的基本概念、原理和特点
4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用
5、采后生物技术在园艺产品中的应用
考点总结
1、什么是生物技术？它包括哪些内容？
答：生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。
包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。
2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？
答：基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及扩增与表达等技术。
关键技术：提取、切割、连接、转化、表达。
3、反义基因技术：是将目的基因反向构建在一启动子(载体）上，再转化给植物，形成转基因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。
4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。
答：1.细胞壁降解相关酶：有PG、PME、CX三种。
主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。
2.乙烯生物合成酶：有ACS和ACO两种。
主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。
3.色素合成相关基因：多数是黄酮类物质。
主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。
第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素
复习提纲
1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；
影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素
（1）采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素
（2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法
2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；
(1)采后处理；(2)贮藏环境；（3）贮藏方法
考点总结
1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？
答：一、产品本身因素
（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。
（2）田间生长发育状况：
a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。
b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。
c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。
（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。
二、生态因素
（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。
（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。
（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。
（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。
（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
三、农业技术因素
（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。
（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。
（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。
（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】
2.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。
3. 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。
第四章园艺产品采后处理与贮运技术
复习提纲
1、判断果蔬采收成熟度的指标，果蔬采收常用的方法。
2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。
3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。
考点总结
1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。
2.采收的方法及应注意的问题有哪些？
答：1.人工采收
方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。
注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg
2.机械采收
方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。
注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。
3.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。
4.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。
答：1、整理与挑选
整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等
挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放
2.预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
3、清洗和涂蜡
清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI，可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。
涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。
4.分级（grading）：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。
5.防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。
6.包装
外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。
内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。
7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L 5.试述预冷的含义、目的、方法。
答：预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。
预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。
6.保鲜防腐剂的种类有哪些？
答：（1）植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、(2)化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功
7.果实催熟的条件是什么？
答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH
8.试述热处理的定义、方法及作用。
答：热处理：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60℃处理数分钟至数十分钟】
方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法
作用：控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期
9．园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏
10.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】
11.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
12.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂，制冷剂主要有液氨和氟里昂。
13.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】
14.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
15.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。【备注：CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进】
16.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
17.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。
第五章园艺产品贮藏病害与防治
复习提纲
1.采后生理失调(生理病害）
（1）低温伤害（2）呼吸失调（3）其他生理失调
2.侵染性病害（病理病害）：
（1）病原种类（2）侵染过程（3）发病原因（4）防治措施
考点总结
1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂
2.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害
3.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。
4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。
5.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。
6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？
答：温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。
7.侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。
8．下列果蔬采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？
种类病害名称病原菌种类
柑桔青绿霉病半知菌亚门青霉属
苹果褐斑病
腐烂病
接合菌亚门根霉属子囊菌亚门链核盘菌属
香蕉黑星病、轴腐病接合菌亚门根霉属
荔枝霜疫霉病鞭毛菌亚门霜疫霉属
葡萄炭疽病半知菌亚门盘圆孢菌属
番木瓜炭疽病接合菌亚门根霉属
西瓜细菌性角斑病欧氏杆菌属
茄子褐纹病子囊菌亚门链核盘菌属
9、试述病原菌的侵染过程。
答：病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上，与之接触；然后侵入寄主体内取得营养，建立寄生关系；并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。【备注：病原菌侵染过程分为三个时期：侵入期、潜育期、发病期】
10.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化学防治、生物防治、综合防治
寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。
11.致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。
12.抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。
13.生物防治（Biological control of plant diseases）：是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。
第六章各论
1.试述一种海南特色果蔬贮藏保鲜的关键技术。【备注：自己动手，丰衣足食】
2.为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？
答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：
采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同。B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。
贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。
采收成熟度:【备注：自己回答】
采后商品化处理技术：【备注：自己回答】
采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。
总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。
加工篇
第一章园艺产品加工特性与预处理
1．果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类
2．食品败坏定义是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？
答：食品败坏：指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。原因：（1）微生物败坏：误食造成中毒死亡；（2）酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化败坏
保藏方法：（1）维持最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分；（2）抑制微生物活动的保藏方法：糖制品、干制品；（3）利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵；（4）利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）应用防腐剂的保藏方法：用于半成品保存
3.果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。
4.果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。
5.何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？
答：漂烫：又称预煮，将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
目的：钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其它不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。
6.果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？
答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。
护色方法：（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。(5) 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。
第二章蔬菜腌制
复习提纲
1．蔬菜腌制品的主要种类和特点
2．蔬菜腌制的基本原理
3．发酵性腌制品的基本工艺
考点总结
1.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
种类特点类型
发酵性腌制品腌制时食盐用量较低，在腌制
过程中有显著的乳酸发酵现
象，利用发酵所产生的乳酸、
添加的食盐和香辛料等的综
合防腐作用，来保藏蔬菜并增
进风味。这类产品一般有明显
的酸味。
根据腌制方法和成品状态，分
为湿态发酵腌制品、半干态发
酵腌制品
非发酵性腌制品腌制时食盐用量高，使乳酸发
酵完全受到抑制或只能极轻
微的进行，其间加入香辛料，
主要利用较高浓度的食盐、食
糖及其它调味品的综合防腐
作用，来保藏和增进其风味。
根据配料、水分和风味不同，
分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜
类
2.简述蔬菜腌制的原理。
答：利用食盐的防腐保藏作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增进产品的色、香、味。
3.简述食盐的杀菌防腐保藏作用。
答：脱水作用：1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间
抗氧化作用：盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。
降低水分活性：食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。
毒性作用：Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
降低酶活力：蛋白质酶等
【备注：蔬菜腌制中，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强，浓度达10%左右比较安全。】4.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
答：1.正常的发酵作用
抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。
2.有害的发酵及腐败作用
在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至腐败变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和腐败所致。有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉。
5.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
答：一、色泽的变化
1.酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。
2.非酶褐变引起的色泽变化：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。
3.叶绿素破坏：在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，
变成黄褐色或黑褐色。
4.外加有色物质：在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能赋予成品香味，又能使色泽加深。
二、香气的形成
蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，主要来源于酯类、萜类、杂环类、醇类、醛类及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。
三、鲜味的形成
蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。
6.一般来说，蔬菜硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升
7.简述影响蔬菜腌制过程中亚硝基化合物产生的因素及防止方法。
答：影响因素：
1食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。
2温度：温度低，亚硝酸盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。
3含糖量：亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。
4食用时间：预腌阶段，亚硝酸盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚硝酸的生成量甚微。【备注：泡菜中的硝酸盐含量一般低于10 mg/kg】
防止方法：选用新鲜的原料蔬菜；腌制前经清水洗涤；适度晾晒脱水；严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染；避开亚硝酸高峰期食用；或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂，减少或阻断亚硝酸前体物质的形成
8.以当地特有的蔬菜腌制品为例，用箭头表示工艺流程，说明操作要点。
答：泡菜
(1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。
(2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜
（3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。
(4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。
（5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具
（6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。
第三章果蔬干制
复习提纲
1．果蔬干制的基本原理。
2．影响果蔬干制的主要因素。
3．果蔬干制的加工工艺，干制品的贮藏条件和方法。
考点总结
1.果蔬干制保藏的理论依据是什么？
答：1.水分与微生物的关系——水分活度
水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大，被束缚的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高。【备注：细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低Aw 分别是0.9、0.87和0.8。一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。】2.干制对微生物的影响
果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。
3.干制对酶的影响
酶的活性与水分有密切的关系，当Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。
4.干制的基本要求
为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。
5.果蔬干燥的动力（干燥机理）
（1）湿度梯度（含水率梯度）
果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度。湿度梯度越大，水分移动越快。
（2）温度梯度
干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，水分移动越快。【备注：当果实内水分＞果实外表水分＞空气介质水分时，果实达到干燥】
2.影响果蔬干制的因素有哪些？
答：1.干燥的环境条件
（1）干燥介质的温度和相对湿度
温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质发生焦化，或变褐，使制品品质变差。
温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐，严重时发霉变味。
一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果蔬一般为40-90度。
干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。
（2）空气流速
为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。
2.原料本身的性质和状态
（1）原料的种类和状态
果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。
（2）原料的装载量
设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中
可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。
3.果蔬干燥过程中的变化有哪些？
（1）质量和体积的变化
果蔬干制后体积和质量都降低了很多。果品干制后体积为原来的20-35%，蔬菜为原来的10%；果品干制后质量为原来的20-30%，蔬菜为原来的5-10%。
（2）颜色的变化
果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种：酶促褐变和非酶褐变
（3）透明度的变化
果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，使制品呈半透明状态，制品越透明，质量越高。【备注：干制前进行热烫处理，即可排除果蔬细胞内的空气，减少氧化作用，又可增加制品的透明度。】
（4）营养物质的变化
果蔬中的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。碳水化合物在加热时极易引起分解和焦化，维生素中最不稳定的是VC，其次是硫胺素（VB1）、胡萝卜素，损失率可达80%。蛋白质和矿物质则较稳定。
（5）表面硬化现象
4.干制品褐变机理是什么？如何防止干制品褐变？
答：（1）酶促褐变( enzymatic browning, EB)：
机理：是多酚氧化酶（PPO）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。
抑制酶促褐变的措施有：加热处理、使用鳌合剂、硫处理、调节pH值（加酸）、排空（2）非酶褐变（non enzymatic browning,NEB ）
机理：糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生成黑蛋白素。
措施:硫处理、使用半胱氨酸等。
5.试述果蔬干制工艺过程。
答：1.原料选择
要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。
2.原料处理：包括清洗、去皮、切分、热烫、护色
3.干制方法
（1）自然干制：利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。
（2）人工干制：依靠人工控制脱水条件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。
4．干制时的管理
（1）温度控制：一般55-60度维持5-8小时，65-70度4-6小时，50度至干燥结束。特殊：辣椒、细丝（90度——70度致干）；多数蔬菜持续55-60度
（2）通风排湿
（3）倒换烘盘及翻动原料
（4）掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。
5．干制品的包装
（1）包装前的处理
a.回软（又称均湿或水分平衡）：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的容器内堆放，使干制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为2-3周。
b.防虫处理
物理防治法：低温杀虫、高温杀虫、微波加热杀虫、辐射杀虫、气调杀虫
化学防治法：常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种：二氧化硫、氯化苦
（2）包装
6．干制品贮藏
适宜的贮藏温度0-2度，一般不宜超过14度，RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好。包装内附装除氧剂，贮藏效果理想，常用的干燥剂有硅胶和生石灰。此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。
6.果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫
第四章果蔬糖制
复习提纲
1．了解糖制品的分类。
2．掌握果蔬糖制的基本原理。
3．掌握果蔬糖制的工艺流程。
考点总结
1.糖的哪些性质与加工关系密切。
答：（1）物理性质：渗透压、溶解度、吸湿性、黏度、稠度
（2）化学特性：风味、蔗糖的转化、凝胶
2.糖制品主要包括那些种类？
种类特点
蜜饯类湿态蜜饯原料糖制后保存于高浓度糖液中。果形完整，质地细软，半透明干态蜜饯原料糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明
凉果指用咸果坯为原料、甘草等为辅料经脱盐、晾干、蜜制、干制而成
果酱类果酱原料打碎后加糖、酸、果胶浓缩而成果泥果浆经筛滤后加辅料浓缩而成
果冻果蔬取汁后加糖、酸、果胶浓缩而成
3.试述糖制的原理。
答：高渗透压：糖制品一般有60-70%的糖，可产生4.2-8.9 MPA的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压只有0.355-1.69MPa。微生物会因缺水而出现生理干燥，严重时出现质壁分离的现象，从而抑制微生物的发育。
低水分活性：Aw显示食品中游离水的数量。一般微生物要求的Aw为0.85以上，而糖制品的Aw多在0.8以下，微生物的活动被抑制。
抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低，氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。加速原料脱水吸糖：高浓度糖液的强大渗透压，可加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮的时间。
4.以菠萝为例，用箭头表示果酱类制品加工的工艺流程并说明操作要点。
答：原料选择与处理（原料要求：适时收获、新鲜、洁净、品种对路；预处理：挑选、清洗、
去皮、去核、切分）→预煮（在90-100 ℃条件下加热，加水量和时间根据原料种类而定；常用糖液漂烫，浓度为10-30%）→破碎打浆（用破碎机或打浆机破碎）→配料（加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%）→加热浓缩（常压浓缩，温度90-100度，糖液分次加入，不断搅拌，檬酸、果胶在TSS为60%以上时加入）→装罐封罐→杀菌冷却（杀菌温度为90-100 ℃，在锅内盛水，高度超过容器10cm以上）→贮存（12-15 ℃，避免温度剧烈波动，RH为75% ）
第五章果蔬制汁
1 .果蔬汁分为原果蔬汁和果蔬汁饮料，原果蔬汁依状态分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉、浆状果汁，原果蔬汁依加工工艺分为澄清果汁、浑浊果汁、浓缩果汁，果蔬汁饮料按加工工艺分为果蔬汁、混合果蔬汁、发酵果蔬汁
2.试述澄清果汁、浑浊果汁和浓缩果汁的加工工艺流程及操作要点。
答：（1）原料选择与处理
原料要求：适时、新鲜、洁净、品种对路
预处理：挑选→清洗→去皮与去核
（2）破碎、压榨取汁：破碎不能过渡，破碎后立即压榨取汁
（3）粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒
成分调整：对糖和酸的量进行调整，幅度不能过大；利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整
（4）特殊工艺
澄清果汁：澄清、过滤
浑浊果汁：均质、脱气
浓缩果汁：浓缩、脱水
（5）杀菌
（6）灌装
3 . 简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。
答：（1）果蔬汁败坏
处理方法：原料无污染，车间、容器、用具和设备要卫生
（2）风味的变化
处理方法：控制浓度和贮藏温度
（3）营养成分的变化
处理方法：低温、短时间、避光、隔氧、采用不锈钢设备
（4）浑浊果蔬汁沉淀与分层
处理方法：要保持均匀一致的质地，降低颗粒体，使用脱气方法
4 .名词解释
均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。
脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失。
果蔬汁：新鲜果蔬取汁后经糖、食盐等配料调制而成的制品。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。
5 . 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。答：芒果原汁的工艺流程是：
选料、清洗→榨汁、过滤→调配→均质、脱气→杀菌→灌装、密封→冷却→成品
《园艺产品加工工艺学》复习题 一、名词解释 1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。 2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。 5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制 6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制 7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。 8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。 13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。 14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。 16、褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。 17 非酶褐变指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 18、美拉德反应氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。 19、大罐无菌保藏是指将经巴士杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 20、罐头指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品 21、真空度排是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 22、顶隙指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 23、软罐头是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。 24、胖听合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。出现底部往外凸的现象称为胀罐。或称胖听。 25、杀菌公式T1-T2-T3/t （T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】； T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。） 26、平行水分在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量
海南大学园艺园林学院 设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气
均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和 1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
第一章绪论第二章社会学发展史 第三章《人的社会化》 一、什么是人的社会化？其主要内容？最基本的内容是什么？（生活技能的社会化） 1、生活技能的社会化：即学习和掌握生活技能，是人的社会化的最基本的内容。 2、职业技能的社会化：传授生产技能和科学知识，为青年进入社会从事职业劳动打好基础。 3、行为规范的社会化：社会规范是维持社会秩序的重要工具之一。 4、生活目标的社会化：社会化的目的和意义，不仅要培养符合社会要求的社会成员，而且还要在此基础上培育出适应社会发展、时代要求的全面发展的新人。 二、了解人的社会化的主客观条件 本章要掌握的基本概念：依赖生活期、基本社会化、继续社会化、再社会化、同辈群体（一）社会化的主观条件（社会化的生物基础）（P86 ） 个体的社会化是以人的生物遗传素质为基础的。离开了人的遗传素质，个体的社会化就成了无本之木，无源之水。1、语言能力；2、思维能力；3、学习能力；4、较长的生活依赖期。 依赖生活期——所谓依赖生活期是指人类个体在出生后由于生理、心理、意识和行为能力尚未发展健全，不能独立生活，因此在生活上、心理上依赖他人、受他人照顾、监护的时期。这段时期大致经过乳儿期、少年期甚至青年期。 （二）社会化的客观条件——1、家庭；2、学校；3、同辈群体；4、社区； 5、职业场所； 6、大众传播媒介 （三）了解社会化的几种基本类型？继续社会化和再社会化的含义以及两者的区别是什么？（P84） 继续社会化和再社会化的区别：继续社会化是在基本社会化的基础上进行的。它指的是成年人为了适应新形势提出的角色要求而进行的不断学习的过程。而再社会化是指全面放弃原已习得的价值标准和行为规范，重新确立新的价值标准和行为规范。再社会化又分为主动在社会化和被动再社会化两种。 再社会化与继续社会化有着本质的区别：第一，继续社会化是在原有生活方式上的进一步发展和提高，它着眼于人的进一步完善，而再社会化则是改变原有的生活方式或与过去断绝关系，进入新的方式，它着眼于人的改造；第二，再社会化，主要是指被动再社会化，其社会化的形式比继续社会化要剧烈。（要举例说明） （四）为什么要继续社会化？一是因为个体在基本社会化中的内容较为单一，且生活经历又往往比较贫乏；而一进入成年期，他的生活和社会关系等就变得复杂化了，社会不仅赋予了他新的角色、新的责任和义务，同时还提出了新的期待和要求，这就会使个体感到不适应。 二是因为在基本社会化中，家庭和学校所受教育的范围有一定的局限性，不仅教育者本身要受到以前自身社会化效果的制约，而且未来社会的具体变化又难以预测，即不可能预先对青少年的未来生活进行全面指导，因此青少年社会化时期所学的知识、技能和规范就会不断地受到冲击。 三是现代社会的急剧变化，促使个体通过继续社会化来不断地提高自己。同时，每一个个体的继续社会化又在改造着社会，推动着社会的发展。因此，继续社会化无论从个体或从社会方面来看，都是非常必要的。 （五）试述社会化过程中某一外在社会化因素对自身社会化的影响。—如家庭、职业场所。 为什么说职业场所是成年人社会化不可缺少的社会环境条件？
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
社会学概论总复习重点 一、社会学的含义： 郑杭生定义:社会学是关于社会良性运行和协调发展的条件和机制的综合性具体社会科学。 王思斌定义：社会学是从社会整体出发，通过社会关系和社会行动来研究社会结构及其功能、社会过程及其原因和规律的社会科学。 戴维波普诺定义：社会学是对于人类社会和社会互动进行系统、客观研究的一门学科。 老师PPT定义：社会学是一门对社会秩序和社会进步进行实证研究的学科。 二、社会学与社会工作的联系： 1.社会学与社会工作由最初的包含与被包含的关系转变成为既密切又相互独立的并列关系。 2.社会学为社会工作提供重要的理论知识基础。 3.社会工作拓展了社会学理论知识的应用平台、并在实践中检验与丰富社会学理论知识与方法。 三、社会的定义： 1.社会唯实论（斯宾塞、迪尔凯姆、齐美尔） 社会是由各种制度和规范构成的有机整体，社会外在于个人，并对个人具有强制性。“结构—功能角度） 2.社会唯名论（韦伯、吉丁斯）
社会只是单纯的名称，是人们的主观想象或抽象，而不是一个实体，只有个人才是真实存在的。（“社会行为”角度） 3.外在形态：社会是指享有共同地球和共同文化的相互交往的人口有机结合而成的人类共同体。 4.内在本质：社会是以生产关系为基础的各种社会关系的总和，是一个社会关系体系或系统。 四、文化的含义： 1.广义：文化是人类所创造的一切物质成果和精神成果的总和。 2.狭义：文化是人类的精神和观念方面的创造。 五、文化的特点：（老师PPT观点） 1.集体创造性（纯自然的东西不是文化只有人类制造的加工出来的东西才是文化。） 2.普遍性（具有广泛性，不是个人行为。） 3.象征性（具体的事物或者现象具有特定的文化含义。） 4.多样性（民族文化） 5动态性（具有传递性和变迁性） 六、“文化滞后” 1.英国社会学家威廉奥格本提出。 2.文化是各个组成部分相互依赖的，当文化发生变革时，各部分变革速度不同就会不平衡，从而造成社会问题。 3.一般物质文化先于非物质文化发生变革。
单选题 1.社会学主要研究：个人与社会之间的关系 2.社会学之父---孔德法国社会学家涂尔干的代表作之一是：《自杀论》 3.霍尔的个人空间理论中，为朋友和熟人保留的个人空间是：个人距离；比较正式的场合保持的距离是：社会距离； 为一些类似演说家等任务保留的距离是：公众距离。 4.社会资本：通过社会联系与社会关系获取的资源。 5.定性分析资料的三个步骤是：审查、分类和汇总。人口的双重属性是：自然属性和社会属性 6.联合家庭：由父母和多对已婚子女以及外孙子女组成的家庭。 7.种姓制度：以血统、血缘和职业为标准，将社会成员划分为不同群体或社会集团的社会等级制度。 8.自然资源：与人类活动相关联的全部自然条件的总和。人类所特有的用来表达意思、交流思想的工具是：语言 9.“无孩家庭”被称为：丁克家庭人口数量一般是指：人口规模 10.一般认为，所有家庭形式中，最稳定的是核心家庭（由一对夫妇及其未婚子女生活在一起的家庭）。 11.主干家庭：由一对夫妇+父母+未婚子女聚居生活的家庭。 12.社区发展的经费要在社区内自筹集资，社区发展的人在和骨干要在社区内物色、培养，社区发展的物资资源要尽量的 利用和开发，这体现了社区发展原则中的：自立原则 13.有关社区发展的具体目标以及实现目标的具体方法、步骤和措施，都经过该社区成员的广泛讨论，并根据多数人的意 愿来决定，这体现了社区发展原则中的：民主原则 14.社区发展说是一个连续不断的过程，以改善社区的居民生活，鼓励社区居民自己来判断和认定其自身的需要，而不是 简单地由政府或其他专家来判定，这体现了社区发展原则中的：民众需要原则 15.结构式流动：由于生产技术或社会体制变革的规模较大的社会流动。 16.在社会研究的分析类型中，偏重实证主要原则的是：定量分析 17.社会结构类型中，由一些作为社会实体的基本单元和要素构成的社会结构是：实体性社会要素 18.符号：由一群人所共同认可、有意义地代表其自身之外的标的事物的象征。 19.按照一个人在社会网络中获得的利益来划分，可将社会网络分为：互利形态和互补形态 20.根据个人和社会网络连接的机密成功度不同，可将社会网络分为：稳固形态和松散形态 21.一个人进出社会网络的难易程度的不同，可将社会网络分为：封闭形态和开放形态 22.分层研究：以“生活机会”为分配和获得作为核心内容的社会不平等研究传统。 23.在社会流动的过程中，子女相对于父母地位的变动被称为代际流动 24.偏差行为只是一种被社会定义为偏差的行为，这种观点来自：标签理论 25.定性分析：对收集到的资料进行归纳、分类、比较，进而对某个或某类现象的性质或特征做出概括的 分析的方法。 26.社会管理：政府和社会组织为促进社会系统协调运行，对社会系统的组成部分，社会生活的不同领域 以及社会发展的各个环节进行组织、协调、监督和控制的过程。 27.基本社会化：“生物人”通过社会文化的教化获得人的社会性，获得社会生活资格的过程。 28.社区发展：城乡基层社区中社区居民依靠自身力量，在政府和其他组织机构的支持下，推动社区有计划的社会变迁， 改善社区经济、社会、文化状况，提高居民的生活质量。 29.种族：在体质形态上具有共同生活遗传特征的人群。我国明确地采用社会建设概念是在：中国共产党十六届四中全会 30.再社会化也可以被称为：重新社会化；人在成年之后的社会化被称为：继续社会化。 31.垂直流动：社会分层体系中不同层次之间的上下流动。文化反哺又称为：反向社会化 32.在社会化理论中，科尔伯格认为：儿童随着年龄的增长而找到自己的道德价值观。 33.社区建设：以人们日常居住生活的基层社区为载体，通过社区居民自治、社区与政府企业和其他社会组织共同合作， 建立一个和现代保障体系、现代城市管理体制度和社会化服务网络相适应的社区支持系统的过程。 34.等级：按经济地位和政治法律地位不同而相互区别的群体或社会集团。
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
《社会学概论》 第一章社会学的创立与发展 二、填空 1.社会学创立时期的主要代表：（1）孔德“社会学之父”（2）马克思（3）斯宾塞。 2.社会学形成时期的主要代表：（1）涂尔干（2）韦伯。 3.冲突理论的代表人物：科塞（功能冲突论）、达伦多夫（辩证冲突论）。 4.交换理论代表人物：霍曼斯、布劳。 5.社会学传入中国的途径：西方传教士、出国留学人员和译著。 三、简答 1.孔德的社会学思想： （1）科学的分类，社会学是科学的最高层次（2）社会学的研究对象，孔德把社会学分为社会动力学和社会静力学（3）研究方法，用实证方法来研究人类社会2.孔德在《实证哲学精辟》一书中解释实证的五个涵义： （1）现实的而不是细想的（2）有用的而不是无用的（3）可靠的而不是可疑的（4）确切的而不是含糊的（5）肯定的而不是否定的 3.导致社会失范出现的原因：（1）个人欲望在现代社会机构中急剧滋长（2）现代化社会无法满足所有人的个人欲望（3）社会的骤变使个人欲望失去社会约束力，使社会出现危机和动乱 4.中国社会学被撤销的原因： （1）照搬照套苏联模式（2）自身存在错误认识 第二章社会学研究方法 一、名词解释 1.社会学：是研究个人与社会的关系的一门社会科学。 2.统计调查：是根据调查的目的与要求，用科学的调查方法，有计划、有组织地搜集数据信息资料的统计工作过程。基本原则(准确性、及时性和完整性)。分普遍调查、抽样调查和统计报表。 3.普查调查：又称全面调查，简称普查。是为特定目的而专门组织的一次性或周期性的总体调查。 4.抽样调查：是非全面调查的一种，它是从总体中按一定的方法抽选一部分单位进行调查，并对此做出估计和判断的一种调查方法。 5.统计报表：是按统一规定的表格形式，统一的报送程序和报表时间，自上而下提供基础统计资料，是一种具有法律性质的报表制度。 6.问卷调查：是以一组问题获得相关、有效信息的一种方法。 7.个案研究：是一种以某个社会单位或案例为一个整体，进行详细考察的方法。 8.访谈法：指研究者通过有计划、有目的地与被研究者交谈，进行调查和收集资料的方法。 9.实验法：是根据一定的研究假设，在有控制的条件下，通过观察、记录和分析，发现因果关系的方法。 10.文献法：通过搜集现存的以文字、数字、符号、语音、画面等信息形式出现的文献资料，在不影响研究对象的情况下，分析和探讨个人与社会关系现象的方法。 11.定性分析：是对收集到的资料进行归纳、分类、比较，进而对某类现象的性质和特征作出概括的一种分析方法。 12.定量分析：是对社会现象的数量特征、数量关系、数量变化进行分析的一种方法。 二、填空 1.社会学的特征：整体性、综合性、经验性、应用性。 2.当代社会学方法论的主要流派：后实证主义、新人文主义、批判诠释理论、后现代主义。 3.问卷调查的内容：个人基本情况、行为和态度。 4.问卷类型：自填式和代填式。 5.文献来源：官方文献、个人文献、大众传播媒介。 6.定性资料的主要来源：实地源、文献源。 三、简答 1.社会学的功能：（1）研究功能（2）教育功能（3）社会管理功能（4）社会批评功能 2.社会学方法论探讨的主要问题：（1）社会现象的性质 （2）社会学的研究方法和基本建设（3）价值在社会研究中的作用 3.实验法的类型： （1）根据试验环境分为：实地实验、实验室实验 （2）根据实验方法分为：标准实验、准实验、控制实验、双盲实验 4.文献法的优缺点： 优点：（1）资料信息恒古不变（2）费用较低（3）可研究历史现象（4）适合做纵横分析
园艺产品贮藏与加工 试题
园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2
碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类
一、名词解释 1．果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。 MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和 H2O并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2 的量。 4．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
《社会学概论新修》重点概念汇总 第一编社会运行概述 1．社会学定义： 社会学是关于社会良性运行和协调发展的条件和机制的综合性具体社会科学。2．社会指标、社会指标体系： 社会指标，是衡量社会运行和发展过程的综合的质量和数量的标准。 社会指标体系，是指为综合反映和说明社会或某一方面社会状况而设计的一组具有内在联系的社会指标。 3．当前中国社会要实现良性运行，应注意创造哪些条件，研究哪些问题？ 1）人口条件是社会运行的基础条件之一。一般的说，数量适度、质量合格、结构合理的人口是社会良性运行的必要条件。 2）生态环境条件是社会运行的另一个基础条件。人类与其生存环境的协调发展，同样是社会良性运行、可持续发展的必要条件。保护生态环境与控制人口一样，是我国基本国策。 3）经济条件是社会运行的决定性条件。要实现社会的良性运行，必须有生产力的巨大发展。 4）社会运行的政治条件。就政治是经济的集中表现来说，政治状况如何，对社会运行有直接的影响。 5）社会运行的文化与心理条件。如果我们把人口、环境、经济等条件视为社会运行的物质条件，那么文化心理条件则可视为一种精神条件。 6）转型加速期和转型效应。 7）迟发展社会与迟发展效果。 4．社会运行机制： 社会运行机制是指人类社会在有规律的运动过程中，影响这种运动的各组成因素的结构、功能及其相互联系，以及这些因素产生影响、发挥功能的作用过程和作用原理。 5．科塞：“社会安全阀”机制： 社会安全阀机制：让冲突在一个社会中制度化是非常必要的，它能化解或减弱冲突的力量，使之不至于发展到对社会造成严重震荡的程度，从而保证必要的社会整合。 6．社会整合之：“认同性整合”、“互补性整合”： 认同性整合是以共同利益为基础的，当人们将某一种利益与自己的个人利益紧密相连、产生一致性认同时，就会努力去维护这种利益，甚至不惜牺牲个人利益。在共同利益的引导之下，社会成员将会凝聚为一个联系十分紧密的社会整体，这就是认同性整合。 互补性整合是建立在特殊利益基础之上的，是由于社会成员、社会群体之间的异质性和相互需要而产生的相互依赖关系，这种依赖关系促使社会成员、社会群体凝聚为社会整体。 7．社会运行的激励机制： 社会运行的激励机制是指社会有机系统为引导社会成员的行为方式和价值观念，按设定的标准和程序将社会资源分配给社会成员或社会群体，以实现其认同的社会目标的作用原理和作用过程。简言之，激励机制就是社会引导其成员行为方式和价值观念的过程。
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
河南农业大学华豫学院 <<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲 （园艺技术专业） 吉利 审定人：石洪礼李宗义 2009.9.20
《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号： 课程性质：必修课专业课 教学层次：园艺技术专业专科 课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时 主讲老师：吉利 开课学期：第五学期 教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。 一、课程内容简介及目的 （一）课程内容简介 本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。 （二）课程目的 培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
（三）本课程与相关课程的联系 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。 二、课程教学内容及学时分配 第一章果蔬贮藏基础知识 【教学目标】 使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。 【教学重点】 果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。 【授课内容及知识点】 第一节采前因素与园艺产品质量的关系 第二节园艺产品的化学特性 第三节采后因素对园艺产品贮运的影响 第二章果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】 使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。 【教学重点】 果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节园艺产品采收
社会学概论 名词解释 1，恩格尔系数：指食物支出额与全部生活消费支出额的比率。它最早由德国统计学家恩格尔提出。其目的是测量社会成员的总体生活水平状况。一般把恩格尔系数在58%以上视为赤贫；51~58%的视为温饱水平；41~50%的视为小康水平；31~40%的视为富裕；30%以下的视为极富裕。 2，基尼系数：是由意大利经济学家Ｃ.基尼提出。他根据洛伦茨曲线设置测量分配不平等程度的指标。其公式为：g=a/（a+b）其中，g代表基尼系数；a：实际收入分配线与绝对平均线之间的面积；b：实际收入分配线与绝对不平均线之间的面积。基尼系数较准确反映了财产、收入等分配不平等的程度，被广泛应用于社会分层的研究中。 3，初级群体：又叫直接群体、基本群体或首属群体，指的是其成员相互熟悉、了解，因而以感情为基础结成亲密关系的社会群体。典型的初级群体有：家庭、邻里、朋友、亲属、伙伴群体等等。初级群体的特点：规模小、关系比较亲近、交往频率高、交往关系具有面对面的直接性，还有强烈的认同感。初级群体概念是20世纪初有美国社会学家c.库利在《社会组织》中提出来的。他认为，个人总是从一些直接的、人数不多的、亲密的交往过程中形成最初的社会关系，由这些初级的社会关系联接起来的群体就是初级群体。 4，核心家庭：又称夫妇家庭，由一对夫妇及未婚子女所组成的家庭。它是社会学中有关家庭问题的最为重要的概念。它有三种具体形式：仅有夫妻组成、夫妻加未婚子女（含领养子女）、仅有父或母与子女（单亲家庭） 5，角色集：在社会中，角色不是孤立存在的，而是与其他角色联系在一起的。这样一组相互联系、相互依存、相互补充的角色就是所谓的角色丛或角色集。任何一个人都不可能仅仅承担一种社会角色，他所承担的多种角色又总是与更多的社会角色相联系，所有这些就构成了角色丛或角色集。两种情况：一是多种角色集于一身；二是一组相互依存的角色。 6，社区全貌研究：美国学者林德夫妇提出的社区研究方法，描述社区的各个不同部分并解释这些不同部分的相互关系。认为社区的各种社会生活都不是孤立的，而是和社区中的其他制度、其他组织机构等密切联系相连。要深入研究社区必须全面地观察社区，综合地分析社区。《中镇——美国当代文化的研究》开创了社区综合研究的先河，推动了后来学者进行一系列类似的研究。 7，文化反哺：意指“在急速的文化变迁时代所发生的年长一代向年轻一代进行广泛的文化吸收的过程。”反向社会化，是年轻一代用新知识、新观念影响前辈的过程，这种社会化又称为文化反哺。起因：当今社会数字技术、信息技术的广泛运用，网络文化、跨地域文化的交融，、世界正瞬息万变，在知识爆炸的今天，传授知识的主导方式——教育相应也受到挑战。 8，相对剥夺论：研究社会分层的特殊理论。社会资源不是无限而是有限的，呈稀缺状态。社会在社会资源分配上又是不平等的，社会成员在现实社会生活中竞争的标的物又是共同的，结果是竞争的一方获得成功，另一方就失去了成功的机会。人们在选择了某一社会个人或群体作为参考坐标时，就会备感相形见拙，会产生相对剥夺之感。相对剥夺是一种刺激，是一种压力，是一种心理压力。 9，社会唯名论：社会唯名派对社会的解释是这样的，他们认为，社会是代表具有同样特征的许多人的名称，是空名，而非实体，真实存在的只是个人。这一派的代表人物有：美国的F.H..吉丁斯、法国的G.塔尔德。 10，隐性失业：是指劳动力和生产资料只要形式上的结合而没有内容上的结合或结合得不充分、不合理的现象。其典型特征是：劳动者名义上就业了，实际上却是先后失业或半失业。
《园艺产品加工工艺学(本科)》20年12月作业考核 试卷总分:100 得分:100 一、论述题 (共 1 道试题,共 20 分) 1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。 答案:工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品 注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理；罐装容器要经过严格的质量检验和消毒；料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙；杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。
二、简答题 (共 5 道试题,共 50 分) 2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。 答案:工艺流程：略 操作要点： （1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观； （2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖； （3）硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间； （4）蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。
3.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理？ 答案:亚硫酸保藏，亚硫酸具有强还原性，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物，抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 大罐无菌保藏，将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品。 盐腌处理，食盐溶液能提供较强的渗透压使微生物细胞处于假死状态，不能活动；降低水分活度，减少溶液溶氧量。 防腐剂保藏，利用化学或者生物防腐剂抑制有害微生物繁殖甚至杀死有害微生物。
4.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。 答案:原料葡萄→破碎去梗（加SO2）→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品 技术要点：选择白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等，白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。
5.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？ 答案:果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌；缺点是杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 冷灌装:优点是对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品；缺点是易污染。 无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产；缺点是机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害
6.维持罐头食品的真空度有何作用？影响罐头食品的真空度的因素有哪些?
园艺产品贮藏加工学考点总结 贮藏篇 第一章园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。 15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。 17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？