第二章乳得性质
1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干
燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半
乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂
肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳
1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳
得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳
?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
?营养不良乳：饲料不足，营养不良得乳牛产生得乳，对皱胃酶几乎不凝固。
2)病理性异常乳
?乳房炎乳：
?其她病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等得奶牛所产得乳。
3)化学异常乳
?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比与高温多湿等因素得影响而产生得
乳固体含量过低得牛乳。
?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固得异常乳。
?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。
?风味异常乳
◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多得低级挥发性脂肪酸而引起。
◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生得不良风味。
◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。
◆苦味乳：由于长时间冷藏，低温菌或酵母产生得蛋白酶分解乳蛋白质所造成得，或就是解脂酶使牛乳产生得
游离脂肪酸所致。
4)微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染而产生异常变化得乳。
5)异物混杂乳：包括饲料等杂物在有意或无意情况下混入到原料乳中形成得异常乳。
第四章乳制品生产常用得加工处理方法
1.均质：在强机械力作用下，将乳中大得脂肪球破碎成小得脂肪球并均匀地分布在乳中。
2.浓缩：只脱去乳中部分水分，终产品还就是液态得乳。`
3.干燥：通过水分蒸发直到使物质变成固体状得过程，通常用来生产易于保存，加水后可还原其原始状态性质
相似得食品。
滚筒干燥：将乳分散在由蒸汽加热得转动得圆鼓上，当乳触及热鼓表面时，乳中得水分被蒸发，被干燥得乳膜被鼓上得刀片刮下来并收集起来。
泡沫干燥：空气或氮气在压力下加入到浓缩液中，然后在真空下加热。
冷冻干燥：在真空下将冻结得物料经过升华而去除水分。
喷雾干燥（原理）：将浓缩得乳在高压或离心力作用下，通过雾化器，使之分散成雾状乳滴，在干燥室得热风中迅速蒸发水分，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。
4.雾化（目得）：使液体形成细小得液滴，使其接触表面积得以增大，从而得到快速干燥。（干燥后粉粒不至于
由排气口排出，另外如果颗粒形成过于细小得粉尘，也不易溶解，脱脂乳粉易产生褐变。）
第五章液态乳产品
1.液态乳：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当得加工处理后可供消费者直接饮用得液态状得一类乳制品。
2.纯牛乳：以生鲜牛乳为原料，不添加任何其她食品原料，产品保持了牛乳固有得营养成分。
再制乳：就就是将乳粉、奶油等乳产品加水还原，添加或不添加其她营养成分或物质，经加工制成得与鲜乳组成特性相似得液态乳制品。
调味乳：以生鲜牛乳为主要原料，同时添加其她得调味成分、各种谷物成分等制成得产品。
营养强化乳：在生鲜牛乳得基础上，添加其她得营养成分而制成得液态乳制品。
含乳饮料：以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水与适量辅料，经杀菌或灭菌制成得具有相应风味得调味乳或含乳饮料。
3.巴氏杀菌乳：又称市乳，就是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接
供给消费者饮用得商品乳。
4.标准化方法（标准化目得：使生产出得产品符合质量要求，同时使生产得每批产品质量均匀一致。）
1)预标准化：指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油与脱脂乳。
2)后标准化：在巴氏杀菌之后进行，与预标准化不同得就是二次污染得可能性增大。
3)直接标准化：又称在线标准化，牛乳经分离称为脱脂乳与稀奶油两部分，然后再通过再混合过程，控制脱脂
乳与稀奶油得混合比例，使混合后得牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。
特点：预标准化与后标准化都需要使用大型、等量得混合罐，且费时费力。
直接标准化快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。
5.ESL乳：延长货架期得巴氏杀菌乳。
6.超高温(UHT)灭菌乳：指物料在连续流动得状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定得
时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
7.保持式灭菌乳：物料在密封容器中至少被加热到110℃，保持15~40min，经冷却后而制成产品。
第六章浓缩乳产品
1.甜炼乳：就是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积得40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成得产品。
2.标准化：调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质得比值，使其符合成品中相应得比值要求。
3.甜炼乳得加糖方法：
1)直接加入法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸入浓缩罐中。
2)浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖浓溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。
3)浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌与真空浓缩，在浓缩接近结束时，将预先经杀菌处理得65%
得蔗糖溶液加入真空浓缩罐中。
4.浓缩：指用加热得方法，使牛乳中得部分水汽化，并不断除去，从而脱除牛乳中得大部分水，体积缩小，固
形物浓度提高得过程。
5.真空浓缩：浓缩过程温度仅在45~55℃内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质
变性、保持牛乳原有风味与色泽等均有益。
6.变稠：加糖炼乳贮存时，粘度逐渐增加，由半流体状态逐渐失去流动性，直至变为凝固状态，这一过程。
7.淡炼乳：指标准化得原料乳不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积得1/2、3倍，再经均质、灭
菌等加工处理而制成得产品。
8.再标准化：浓缩后得标准化，调整乳中干物质浓度使其合乎要求。
9.小样试验：先由贮乳槽中取浓缩乳样，通常以每千克原料乳取0、25g为限，调制成含有各种剂量稳定性盐得
样品，分别装罐、封罐，供做实验。
第七章干燥乳产品
1.乳粉：以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料添加一定数量得植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿
物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成得粉末状乳制品。
2.速溶乳粉：用水冲调复原时，即使就是用冷水也能使其迅速复原得乳粉。
3.配方乳粉：根据不同消费者得特殊要求在原料乳中添加或强化并调整某些营养成分而制成得乳粉。
4.婴幼儿配方乳粉：以新鲜牛乳为原料，以母乳中得各种营养元素得种类与比例为基准，适量添加，混匀后均
质、杀菌、浓缩、干燥等工艺而制成得粉末状产品。
第八章发酵乳及乳酸菌饮料
1.发酵乳：指乳或乳制品在特征菌得作用下发酵而成得酸性凝乳状产品，在保质期内，该类产品中得特征菌必
须大量存在，并能继续存活与具有活性。
2.发酵剂：指生产发酵乳制品所用得特定微生物培养物。
发酵剂经历3个阶段：
1)乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中。
2)母发酵剂：一级菌种得扩大再培养，就是生产发酵剂得基础，其质量优劣直接关系到生产发酵剂得质量。
中间发酵剂：在实际生产中，母发酵剂得量不足以生产工作发酵剂，而从母发酵剂逐步扩大培养生产得发酵剂。
3)工作发酵剂：就是母发酵剂得扩大再培养，就是直接用于实际生产得发酵剂。
3.后酸化：指酸乳生产过程中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却与冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。
4.酸乳：在添加或不添加乳粉得乳中，添加德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌进行乳酸发酵制成得凝乳状
产品，成品中必需含有大量得活性微生物。
5.乳酸菌饮料：就是一种发酵型得酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳、果蔬汁或糖类为原料，经
杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
6.乳酸菌制剂：将乳酸菌培养后，再用低温干燥得方法将其制成带活菌得粉剂、片剂或丸剂等，服用后能起到
整肠与防治胃肠疾病得作用。
7.益生菌：通过改善宿主肠道微生物菌群得平衡而发挥作用得活性微生物制品。
8.益生元：指能选择性刺激一种或几种细菌在宿主肠道内生长或活化，增进宿主健康，而又不能被宿主胃肠道
消化得物质。
第九章干酪
1.干酪：就是以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品得混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得得
新鲜或发酵成熟得乳制品。
1)新鲜干酪：制成后未经发酵成熟得产品。
2)成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成得产品。
2.天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得得新鲜或成熟得
产品，允许添加天然香辛料以增加香味与滋味。
3.再制干酪：以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序值
得得，可长时间保存得一种干酪制品。
第十章冰淇淋与雪糕
1.冰淇淋：就是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、
着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成型、硬化等工艺制成得体积膨胀得冷冻饮品。
2.老化：亦称成熟，就是将经均质、杀菌、冷却后得混合料置于老化缸中，在2~4℃得低温下使混合料进行物理
成熟得过程。
3.凝冻：在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小得气泡状态均匀分布于混合物料中，使物料形成细微气泡，
体积膨胀，而一部分水分呈微细冰结晶得过程。
4.膨胀：指混料在凝冻过程中由于空气得混入与水分体积得膨胀，导致体积增加得现象。
膨胀率：指冰淇淋体积增加得百分率，就是冰淇淋品质得一项重要指标。（适当得膨胀率可使冰淇淋柔润细腻，膨胀率过高则组织松软，过低则得不到好得口感且成本提高。）
第十一章初乳产品
牛初乳：指母牛产犊后2~3d后所分泌得乳汁。
第十二章乳脂肪产品
1.稀奶油：以乳为原料，分离出得含脂肪得部分，添加或不添加其她原料，食品添加剂与营养强化剂，经加工
制成得脂肪含量10%~80%得产品。
2.稀奶油得标准化：指对稀奶油得含脂率进行调配，使之达到成品得要求。
3.稀奶油得物理成熟：稀奶油得脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量以及
防止乳脂肪损失，需要将稀奶油冷却至奶油脂肪得凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程。4.稀奶油得搅拌：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械得冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，搅拌时分离出
得液体称为酪乳。
5.再制奶油：用质量较次得奶油或稀奶油进一步加工制成得水分含量低，不含蛋白质得奶油。
第十三章乳蛋白产品
1.酪蛋白磷酸肽CPP ：就是牛乳酪蛋白经蛋白酶水解后分离提纯而得到得富含磷得丝氨酸得多肽制品。可以防
止形钙盐沉淀，促进肠细胞对钙质得吸收。
2.乳蛋白活性肽：就是通过不同得酶水解后得到得不同活性得肽水解物。
3.干酪素：也叫酪蛋白，就是利用脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸得作用下生成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、
粉碎、干燥生产而成。
4.酪蛋白磷酸盐：就是以新鲜酸法干酪素凝块或干燥酸法干酪素为原料，在溶液状态下与不同得碱反应得到
得。
5.干酪素加工
酸法生产干酪素：用无机盐沉淀酪蛋白，从而形成小而均匀得颗粒。
酶法生产干酪素：利用凝乳酶使酪蛋白形成凝块沉淀而提纯制成得干酪素。
6.乳清蛋白制品WP分类
乳清浓缩蛋白制品WPC：将乳清中得非蛋白组分充分地、有选择性地去除，依据去除程度可得到不同蛋白质含量得制品。
乳清分离蛋白WPI：特指蛋白质含量不低于90%得乳清蛋白制品。
第十四章乳糖产品
1.乳糖：由哺乳动物乳腺分泌得乳汁中所持有得碳水化合物。
2.乳清：就是干酪生产或干酪素生产时得液态副产品。
3.乳清粉：属于全乳清产品，就是以乳清为原料，采用真空浓缩与喷雾干燥工艺制成得。
第十五章乳品设备得清洗杀菌及乳品厂废水处理
就地清洗CIP ：设备及整个生产线在无须人工拆开或打开得前提下，清洗液通过机器与其她设备形成一个清洗循环回路，高速液流过设备表面产生一种除去沉淀污物得机械冲击力，达到清洗得目得。
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
一、是非题： 1.陶瓷工艺学是一门研究陶瓷生产的应用科学，内容包括由陶瓷原料、坯料、釉料、成型到烧成及装饰陶瓷制品的整个工艺过程及其有关的基本理论。（√） 2.采用二次烧成的素坯强度高，便于搬运和存放，利于检选，提高了成品率。（√） 3.结晶釉是由于结晶组分在釉中的溶解度已经处于饱和状态，于冷却阶段从液相中析出而形成。（√） 4.中国古陶瓷的发展脉络是：陶器→印纹硬陶→原始瓷→瓷器。（√） 5.瓷石不是单一的矿物岩石，而是多种矿物的集合体。（√） 6.可塑泥料的屈服值与含水量无关（×） 7.坯釉热膨胀系数不匹配会产生很多诸如开裂、冷裂、破片等缺陷。（√）8.母岩风化后残留在原生地的粘土称为二次粘土。（×） 9.长石的助熔作用是由于本身的低温熔融而引起的。（√） 10.为了提高生产效率，可对石膏模具进行加热干燥。（×） 11.长石是陶瓷生产中最常用的熔剂性原料。（√）12.注浆前的扣模、擦模操作要注意模型对口面必须清扫干净注意保护好模型的棱角，防止磨损。（√） 13.翻模时，在实物上涂上肥皂水是为了能够易于脱模。（√） 14.在使用粉料进行压制成型时，造粒工序是为了使颗粒在模具中填充更加均匀。（√） 15.一次烧成能有效避免釉面出现针孔、釉泡等现象的产生。（×） 16.目前陶瓷可大致分为传统陶瓷、结构陶瓷和功能陶瓷三类我们艺术生主 要创作的是传统陶瓷。 （√） 17.釉是指附着在陶瓷坯 体表面的一种玻璃或玻璃 与晶体的连续粘着层。 （√） 18.干燥的目的是排除坯 体内残余的结构水。（×） 19.粘土原料之一的膨润 土主要成分是蒙脱石，且 蒙脱石具有吸水特性。因 吸水后体积膨胀，有时大 到20～30倍，故名膨润 土。（√） 20.可塑泥料的屈服值与 其含水量有关。（√） 21.传统陶瓷是指凡以粘 土为主要原料与其他天然 矿物原料经过配料混料成 型烧成等过程获得的制 （√） 22.生坯上釉的烧成称为 二次烧成。（×） 23.烧成制度就是烧成的 温度升降速度。（×） 24.翻模时，在实物上涂 上肥皂水是为了能够加速 石膏浆的固化。（×） 25.在使用粉料进行压制 成型时，造粒工序是为了 使颗粒能够充分利用模具 的空间。（×） 26.翻模时，在实物上涂 上肥皂当釉的热膨胀系数 大于坯的热膨胀系数时， 釉面会产生开裂现象。 （√） 27.陶器的吸水率一般小 于3%。（×） 28.以石英为主要熔剂的 釉称为长石釉。（×） 29.长石质瓷是以长石作 助熔剂的“长石—石英— 高岭土”三组分系统瓷。 （√） 30.青釉是以含铁化合物 为着色剂，还原焰烧成的 一种高温颜色釉。（√） 31.干燥收缩大，则易引 起坯体变形与开裂。（√） 32.原始瓷表面已经有一 层类似釉的粘着层，故仍 属于陶器的范畴。（×） 33.结晶釉是由于结晶组 分在釉中的溶解度已经处 于饱和状态，于冷却阶段 从液相中析出而形成。 （√） 二、填空题： 34.陶瓷坯体中的水分主 要有自由水、吸附水和结 合水。 35.按照陶瓷坯体结构不 同和坯体致密度的不同， 把所有的陶瓷制品分为两 大类：陶器和瓷器。 根据坯料的性能和含水量 不同，成形方法可以分为 三大类：可塑法成型、注 浆法成型、压制成型。 36.粘土质坯料在烧成过 程中一般可分为坯体水分 蒸发期、氧化分解与晶型 转变期、玻化成瓷期、高 温保温期和冷却期。 37.粘土是由各种富含长 石的硅酸盐矿物岩石经风 化、水解等作用而形成。 那么母岩经风化等作用就 地残留下来的粘土是一次 粘土，迁移到低洼地方而 沉积形成的粘土是二次粘 土。 38.长石质瓷是以长石为 助熔剂的瓷，以高岭土， 石英，长石为主要原料。 39.干燥的目的：排除坯 体的自由水，赋予坯体一 定的干燥强度，使坯体易 于运输，粘接以及施釉等 加工工序； 40.陶瓷原料按原料工艺 特性为分为：具有可塑性 的黏土原料、具有非可塑 性的石英原料、溶剂原料。 41.必须使釉处于压应力 状态才能提高它的机械强 度，可以使釉的膨胀系数 略小于坯体来实现。 42.那么母岩经风化等作 用就地残留下来的粘土被 称为一次粘土，迁移到低 洼地方而沉积形成的粘土 是一次粘土。二者相比较 而言，一次粘土的颗粒粗， 其可塑性差。 43.调节坯料性能的添加 剂主要有解凝剂、结合剂、 润滑剂这三类。 44.坯料与釉料组成的表 示方法有四种：实验式表 示法、化学组成表示法、 示性矿物组成表示法、配 料量表示法。 45.长石主要有四种基本 类型：钠长石、钾长石、 钙长石、钡长石。 46.烧成制度包括：温度 制度、气氛制度和压力制 度。 47.注浆成型的基本注浆 方法有单面注浆和双面注 浆。 48.决定瓷坯干燥速度快 慢的因素有温度、湿度和 空气流动。 49.宋代五大名窑是官， 哥，汝，定，钧窑。 50.结晶釉的析晶过程可 以分成晶核生长阶段和晶 核长大阶段。 三、选择题： 51.陶瓷坯体可按熔剂原 料的不同进行分类，景德 镇地区的制瓷原料一般含 有瓷石，那么其制瓷坯料 属于以下哪种类型？B A、长石质瓷坯料 B、绢云母质瓷坯料 C、骨灰瓷坯料 52.钾长石的化学式是， 属于原料。A A、K2O?Al2O3?6SiO2熔剂性 原料B、3Al2O3?2SiO2可 塑性原料 C、SiO2 非可塑 性原料 53.调节坯料性能的添加 剂主要有解凝剂、结合剂、 润滑剂这三类。水玻璃 （硅酸钠的水溶液）属于 哪类添加剂？A A、解凝剂 B、 结合剂C、润滑剂 54.裂纹釉釉面开裂是在 烧成过程中产生的。C A、升温阶段 B、 保温阶段C、冷却阶段 55.景德镇著名的釉里红 的发色组成是C A、FeO B、TiO2 C、CuO 56.高温塑性变形产生的 根本原因是？C
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分)
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
陶瓷工艺学作业集锦 一、填空题 1.粘土按成因可分为和，前者杂质含量，耐火度；后者杂质含量，可塑性。 2.钠长石与钾长石相比，钠长石的熔融温度范围，高温粘度，高温下对石英和粘土的溶解速度。 3.原料预烧的作用和。 的含量，可以使釉的成熟温度、高温粘度、热4.釉料中提高SiO 2 膨胀系数、抗张强度；如果提高Na O的含量可以使釉的成熟温 2 度、高温粘度、热膨胀系数、抗张强度。 5. 控制坯釉应力主要是控制坯和釉间的的差值。 6.瓷器釉用原料常用的有、、、和。低温釉常用的主熔剂有和。 7.坯和釉的热膨胀系数是影响坯釉适应性的主要因素之一，二者相差太大，釉面产生和缺陷，通常希望二者的大小关系是。 8.注浆成型适应于成型类制品，注浆成型分为空心注浆和。其中空心注浆要求泥浆有良好的、 和一定的，泥浆含水率％～％，的稀释剂有和等。 9.普通陶瓷坯釉料化学组成常见的八种氧化物是、、、、、、和，灼减量是指。 10. 生产长石质瓷的三大原料是指、和，它们在坯料配方中所占质量分数对应大约为、和 。 11.影响陶瓷制品白度的主要因素是坯釉料化学组成中的和氧化等氧化物。 12.施釉方法常用的有、、和。 13.坯体干燥过程分为、、 和四个阶段，其中收缩最大的是阶段。临界点是指14.瓷器釉用原料常用的有、、、和。低温釉常用的主熔剂有和。
15.在普通陶瓷坯釉配方中Al 2O 3 和SiO 2 的摩尔比，瓷坯一般控制在 1∶左右；光泽瓷釉一般控制在1∶左右。 16.陶瓷烧成过程中制度是实现气氛制度的保证，通常窑内正压有利于气氛的形成，负压有利于气氛的形成。 17.试举两例用于低温快烧原料：和。 18.普通陶瓷生产主要原料，高岭石、钾长石和石英的理论化学式分别是、和。 19. 长石质瓷的岩相组成有、、、和少量的。 20.生产绢云母质瓷的主要原料是和，其中含量越高，烧成越高，烧成范围越，制品的强度越。 21.可塑成型泥料含水率范围，注浆成型泥浆含水率范围为，干压和半干压成型粉体的含水率范围分别为和 。 22.注浆泥常用的稀释剂有、和等。 23.烧成过程中窑内保持正压有利于气氛的实现，负压有利于气氛的实现。 24.绢云母质瓷的岩相组成通常为含量％、含量％、含量％和少量的。 25.长石是陶瓷生产常用的性原料，钾长石的理论化学式为。天然长石矿物通常为和的互熔物。坯料中引入长石的目的是。与长石有类似作用的矿物原料还有、和等。 26.粘土原料的主要化学组成、和，粘土矿物通常包括土、、和等。 27.三种最主要的粘土类型包括、和。 28.常用的强化注浆方式分别为和。 29.坯体在干燥过程的收缩阶段产生裂纹的趋势称为坯体的。 30. 选择烧成方式时，必须要考虑产品的和，此外，还要考虑窑炉的制造技术水平以及综合的经济效益等。 31. 主要的成型方式包括成型，成型和成型三种。 32. 坯体干燥过程中的水份扩散可分为和两种。 33. 按照烧成次数，烧成可分为烧成和烧成。 34. 覆盖在陶瓷坯体表面上的玻璃状薄层称为。
乳制品工艺学名词解 释
第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
《陶瓷工艺》模拟题 一．名词解释 1.陶瓷定义: 传统上陶瓷是指所有以粘土为主要原料与其它天然矿物原料经过粉碎、成型、煅烧等过程制成的各种制品．广义上陶瓷是用陶瓷生产方法制造的无机非金属固体材料和制品的通称. 2.可塑性是指加入适量水份的粘土，经混合、揉成泥团后，在人为外力的作用下可产生形态变化，并且，当外力停止后仍可保持其形态不变的性质。 3.长石质瓷以长石作助熔剂的“长石—石英—高岭土”三元系统瓷。特点：瓷质洁白，薄层呈半透明，断面呈贝壳状，不透气，吸水率很低，瓷质坚硬，机械强度高，化学稳定性好。适于餐具茶具陈设艺术瓷。 4.热稳定性也称抗热震性。热稳定性是指陶瓷制品能承受温度的急剧变化而不破坏的性能。 5.陶瓷颜料为无机盐，即金属化合物。其颜色的形成主要是由于其组成中含有可着色的金属元素，并且要经过几百或一千多度的烧烤后最终呈色。由于经过高温后可着色的金属元素有限，因此陶瓷颜料的种类也是有限的，其发色不能跟绘画颜料和有机印刷颜料相比。在调色时，调配原则与有机印刷颜料调配原则相同，但又有不同，不能死搬硬套。 陶瓷颜料按使用条件，又有高温与低温颜料之分，高温颜料是指使用温度为1000~1500℃时，其发色稳定，多为釉用和坯用；低温颜料是指使用温度为700~850℃时，其呈色稳定，为釉上使用，多用于网印贴花纸及艺术瓷彩绘，其色彩种类比高温颜料稍多。使用温度不同的颜料之间不能互相搭配调色，含不同金属元素的颜料之间互相搭配调色也受到一定的限制。 6.氧化焰是指燃料完全燃烧的火焰，火焰完全燃烧必须有大量空气供给，这时窑中的氧气充足，CO较少。为了使坯中水分及一切有机物都蒸发和挥发排出，使坯体得到正常的收缩，所以在烧窑过程中必须有氧化焰阶段。 7.结晶釉是一种人造的晶体，用此种釉装饰在各种瓷器的表面上夕一次烧成无需人工去加工描绘，点金加粉，就会出现各种色彩的花纹，常见的有花朵状，冰花，雪花状、松针状，线状、星状的晶体，就现在以制成的结晶形状中约有45种之多。 二．简答题 1.坯料的制备过程。 答：①首先分析研究几个问题， 1)研究了解制品的性能要求，尤其它的特殊点，以便确定瓷坯的化学组成并决定特殊成分的引入。 2)分析和测定原料的一些性能，主要包括化学成分，可塑性，结合性，烧结性，烧后白度，收缩率，以便调整泥料性能，决定原料的选用。 3)现有生产设备和生产条件的分析，以便确定工艺条件，分析工艺因素，确定生产方法。 4)现有经验和资料的分析、研究，以便总结经验，不断改进同类型产品质量。 ②选择初步料方： 1)首先选定化学组成，确定坯式，先按成分满足法初步计算组分比例。定出基础料方。
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
一、填空题 1、添加瘠性原料则降低塑性泥料的塑性变形，增加水含量则泥料的屈服值降低，延伸变形量增大。（降低或升高、增大或减少） 2、钾长石的矿物实验式为K2OAl3O26SiO2。 3、按照陶瓷坯体结构不同和坯体致密度的不同，把所有的陶瓷制品分为两大类：陶器和瓷器。 4、干燥过程主要排除坯料内部的自由水。 5、玻璃相在日用瓷胎显微结构中所占的比例最大，它的数量、化学组成与分布状态决定着瓷胎的性能。 6、绢云母质瓷采用还原焰烧成，具有白里泛青特色，成为中国瓷的传统风格和独有特点。 7、造粒的方法目前常用的有三种，即喷雾造粒、普通造粒法、加压造粒法。 8、乳浊釉根据产生乳浊方法不同可分为：气相乳浊、液相乳浊、固相乳浊。 9、滚压成形按模型的凹凸可分为阳模滚压和阴模滚压。 10、陶瓷颜料用的原料一般分为色基、载色母体和矿化剂。 11、压力制度是保证温度制度及气氛制度实现的条件。 二、判断题 1、远红外线干燥，是辐射干燥的一种。（√） 2、为保证匣钵在使用温度下体积的稳定性，匣钵必须在高于制品烧成温度下预先烧制。（√） 3、精陶质釉面砖一般采用二次烧成。（√） 4、热压铸成形的坯体，要预先进行排蜡。（√） 5、锂辉石是一种良好的助熔原料。（√） 6、釉粘度过大，易产生釉面不光滑和橘釉等缺陷，釉粘度过小，易产生流釉、堆釉和干釉 等缺陷。（√） 7、窑内气氛对釉面的表面张力有影响，在还原气氛下的表面张力比在氧化气氛下的表面张 力大。（√） 8、在制作裂纹艺术釉时，使釉的膨胀系数大于坯的膨胀系数。（√） 9、由于釉面砖制品表面施乳浊釉遮盖坯体，因此对坯体质量没有什么要求。（×） 10、青釉，天目釉，铜红釉均属于低温釉。（×） 11、通常用热空气干燥，湿扩散和热扩散的方向一致，有利于干燥的进行。（×） 12、釉的膨胀系数大于坯时，釉面会产生龟裂和剥落。（×） 13、一般的红色颜料如锆铁红，锰桃红，镉硒红等都可以用于高温烧成制品的装饰。（×） 14、天然粘土不能用一个固定的化学式来表示，同时它也无一定的熔点。（√） 15、钾长石和钙长石在任意情况下可以任意比例互溶。（×）
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
名词解释 1、基本预备费：指在可行性研究阶段难以预料的费用，又称工程建设不可预见费。主要指 涉及变更及施工过程中可能增加工程量的费用。 2、涨价预备费：对建设工期较长的项目，在建设期内价格上涨可能引起投资增加人而预留 的费用，亦称为价格变动不可预见费。 3、固定资产：指使用年限在一年以上，单位价值在规定标准以上，并且在使用过程中保持 原有物质形态的资产。 4、固定资产折旧：是指固定资产因磨损和损耗而转移到产品或服务中去的那部分价值。 5、静态投资回收期是指项目的净收益回收项目全部投资所需要的时间。 6、净现值：是指把项目计算期内各年的净现金流量，按照一个给定的标准折现率折算到建 设期初的现值之和。 7、盈亏平衡分析;又称损益平衡分析，它是通过盈亏平衡点分析项目的成本与收益的平衡关 系的一种方法，也是在项目的不确定性分析中常用的一种方法。 8、价值工程也称价值分析是通过各相关领域的协作，对所研究对象的功能与成本进行系统 分析，不断创新，旨在提高对象价值的一种思想方法和管理技术。 选择填空设备及工器具购置费用 建筑工程费用 静态投资安装工程费用 建设投资工程建设其他费用 基本预备费 1.项目总资金 涨价预备费 流动资金建设期贷款利息 2.设备及工器具购置费的估算 进口设备购置费＝进口设备货价+进口从属费用+国内运杂费 国际运费＝离岸价（FOB价）*运费率 运输保险费＝（离岸价+国际运费）*国外保险费率 进口关税＝（进口设备离岸价+国际运费+运输保险费）*进口关税率 增值税额＝组成计税价格*增值税税率目前进口设备适用税率为17% 组成计税价格＝关税完成价格+进口关税+消费税 外贸手续费＝（进口设备离岸价（FOB价）+国际运费+运输保险费）*外贸手续费率 海关监管手续费＝进口设备到岸价*海关监管手续费费率（对全额征收关税的货物不收海关监管手续费） 基本预备费＝（建筑工程费+设备工器具购置费+安装工程费+工程建设其他费用）*基本预备费率 3.国内运杂费的构成：运费与装卸费；包装费；设备供销部门手续费；采购与仓库保管费 4.流动资金＝流动资产-流动负债流动资产＝应收账款+存货+现金 流动负债＝应付账款流动资金本年增加额＝本年流动资金-上年流动资金 5.计提折旧的范围:(1)房屋及建筑物（2）在用固定资产（3）季节性停用和维修停用的固定资产（4）以融资租赁方式租入的固定资产（5）以经营租赁方式租出的固定资产 6.固定资产折旧计算方法有平均年限法、工作量法、双倍余额递减法和年数总和法 7.总成本费用＝生产成本+期间费用生产成本＝直接材料费+直接燃料和动力费+直接工
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（ C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（ A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（ BCD ） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（15×1=15） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）