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酒精与白酒工艺学

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酒精与白酒工艺学

1.酒精发酵原料、水和辅助原料

从生产工艺的角度看,凡是含有可发酵性糖或可以转变为可发酵性糖的物料,都可作为酒精生产原料,但要考虑以下因素:

①原料资源要丰富,能保证酒精生产所需要的量,并且又一定的库存。

②原料产地离工厂或交通运输线近,便于收集和运输。

③原料含可发酵性物质多,蛋白质适中有害于人体健康或影响发酵过程的杂质不含或少含。最好是干燥原料,便于储藏。

④从产品的成本角度出发,综合考虑原料价格,加工过程的经常性消耗等因素,并尽可能采用非粮食原料。

2.常用原料中主要的化学成分分析

1、碳水化合物

原料中所含有的淀粉,或与淀粉结构类似的糖类如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,这些物质都可以发酵成酒精,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。原料中含这些物质越多,生成酒精就越多,所以它和产量有密切的关系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮层,如麸皮、谷糠等它不但影响淀粉含量,发酵中也容易生成有害的糠醛。纤维素虽然属于碳水化合物,但一般不能和淀粉一样水解,只起填充作用,对发酵没什么影响。

2、蛋白质

原料含有的蛋白质,在酒精生产过程中经曲霉菌的蛋白酶分解后,可成为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分。而微生物细胞中,30-50%(干重)是蛋白质,一般来说当培养基内氮的含量适当,则曲霉丝菌生长旺盛,酶的含量也较高。有些原料蛋白质含量不能满足微生物生长和繁殖的要求,则应从外界补充氮源。氮源一般包括有机和无机两种,根据不同情况,添加不同氮源。

3、脂肪

脂肪对发酵有影响,如高粱糠、米糠含脂肪多,则发酵生酸较快,生酸幅度也大,影响经济质量。一些酒精厂如采用玉米作原料,就要把含油脂较高的玉米胚芽除去。

4、灰分灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体细胞的重要成分,还有调节渗透压的作用,是微生物生长不可缺少的。一般原料中,灰分的含量已满足要求。

5、果胶

块根或茎块植物(如甘薯、马铃薯、木薯等),果胶质的含量比粮谷类多几倍,它是生成对人体有害的甲醇的主要来源,并对醪液的粘度也有影响。

6、单宁

橡子、高粱等原料中都含有大量的单宁单宁带有涩味,遇铁呈蓝黑色,能凝固蛋白质。而糖化酶和酵母细胞的主要成分是蛋白质,遇到单宁就凝固硬化,失去它应有的作用能力,不能进行正常的糖化发酵所以,单宁的存在对酒精发酵是有害的。

在用含单宁的原料生产酒精时,一定要考虑采用含降解单宁的霉菌做糖化剂,以分解单宁。

3.酒精发酵原料、水和辅助原料

1、原料

发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。

淀粉质原料:80%发酵酒精由此生产,其中甘薯干占45%,玉米等谷物占35%。

薯类原料:包括甘薯(北方称红薯、地瓜,南方称番薯、山芋)、木薯(南方热带、亚热带)、马铃薯(西北、苏联、东欧多国)。

谷类原料:玉米、小麦、高粱、大米等也称粮食原料,其中小麦、玉米常用。

糖质原料:糖蜜,甘蔗、甜菜、甜高粱等多用来制糖,生产酒精工序简单,成本较低。

纤维质原料:含量非常丰富,由纤维素半纤维素和木质素组成,较难降解。农作物纤维质下脚料、森林和木材加工工业下脚料、工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。城市生活垃圾中的纤维垃圾也是纤维质原料的一个重要来源。发达国家城市废

2、酒精生产用水

硬度过高的水不能用于酒精生产,这是因为所有的酒精生产工艺过程都是在弱酸性环境下进行的(pH4.5-5.5)。在低的pH条件下,淀粉的蒸煮也完全一些;pH4.5左右时,淀粉酶活性最高;发酵时最佳pH控制在5-5.5,中性或酸性条件下容易生长产酸菌。

3、酒精生产的辅助原料:

酶制剂(Enzyme)

酒精生产中常用的酶制剂大多为α-耐高温淀粉酶、高活性糖化酶和酸性蛋白酶。

①α-耐高温淀粉酶是酒精生产液化工序重要的酶制剂,其作用是辅助完成地方液化过程。它分为液体剂型和固体剂型两类。大型酒精企业需选用大包装液体剂型,优点是酶活力高,价格低。

②高活性糖化酶功能在于将液化后的短链淀粉和糊精彻底水解为葡萄糖。

③酸性蛋白酶对淀粉质的原料颗粒有溶解作用,酒精发酵生产中添加适量的酸性蛋白酶,可降低醪液粘度,提高酒精产率酸性蛋白酶在目前的国内外酒精生产企业应用广泛。4.淀粉质原料酒精生产的工艺流程

此流程主要说明采用淀粉质原料生产酒精必须先把块状或粒状的原料,磨碎成粉末状后,经过高压蒸煮和糖化作用,然后再进行发酵,最后经蒸馏得到成品酒精,简要叙述如下:

1、原料粉碎

2、蒸煮糊化把粉碎后的粉状原料拌水预热,使原料升温,淀粉颗粒经高压蒸煮后逐步破裂,趋于溶解状态,蒸煮醪液呈糊状。

3、曲霉糖化经蒸煮糊化后的醪液,通过曲霉菌的淀粉酶进行糖化作用。曲霉菌生成的淀粉酶能把原料内的淀粉转化成可发酵性糖,供酵母利用。

4、酵母发酵酒精发酵属于厌气性发酵,糖化醪中的淀粉和糊精继续被淀粉酶水解

生成糖,也有蛋白质在曲霉菌蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分被酵母吸收同化,另一部分则被发酵,生成酒精和二氧化碳。

5、蒸煮提纯发酵醪液经过粗馏和精馏最后得到合符规格的酒精,同时得到副产物杂醇油和大量的酒糟

粉浆的糊化、液化和糖化工艺

淀粉的糊化、液化和糖化过程是淀粉质原料制取酒精的重要部分,对于后续的发酵有着重要的意义。

5.淀粉浆的糊化、液化和糖化概述

一般来说,含在原料细胞中的淀粉颗粒由于植物细胞壁的保护,不易受到淀粉酶系统的作用。另外,不溶解状态的淀粉被糖化酶糖化的速度很慢,水解程度也不高。所以淀粉原料在液化、糖化之前一般要经过蒸煮使淀粉从细胞中游离出来,并转化成溶解状态(即糊化),以便淀粉酶系统进行液化糖化作用,这就是原料蒸煮处理的主要目的。同时原料蒸煮处理还可以达到除菌的目的。

淀粉质原料液化、糖化实际上是在淀粉酶、糖化酶的作用下,使淀粉水解成葡萄糖的过程,其主反应式如下:

(C6H10O5)n (C6H10O5)x C6H22O12 C6H12O6

淀粉糊精麦芽糖葡萄糖1、淀粉质原料的物理特性

淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质,广泛存在于植物种子(如玉米、麦、大米高粱等)、块根(如甘薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿

物质和脂肪酸等混合形成颗粒状的淀粉颗粒。各种植物因其品种气候、土壤及生长条件不同,其所含淀粉的种类和含量也不一定相同。

淀粉颗粒呈白色,不溶于冷水和有机溶剂,内部是复杂的晶体组织,不同原料的淀粉颗粒具有不同的性状和大小,大体上分为圆形(马铃薯、木薯)、椭圆形(玉米)和多角形(高粱)。淀粉颗粒具有抵抗外力作用较强的外膜,其化学组成与内部淀粉相同。但由于水分较少,密度较大,因而强度较大。淀粉颗粒是由许多针状小晶体聚合而成的,而小晶体则是由淀粉分子链之间的氢键作用联接而成。

淀粉属亲水胶体,遇水后,水分子在渗透压的作用下,渗入到淀粉颗粒内部使淀粉颗粒的体积和重量增加,这种现象称作膨胀。淀粉在水中加热,即发生膨胀。这时,淀粉颗粒好像是一个渗透系统,其中支链淀粉起着半渗透膜的作用,而渗透压的大小及膨胀程度随着温度的升高而增加从40℃开始,膨胀的速度明显加快。当温度升高的60-80℃时,淀粉颗粒的体积可膨胀到原来体积的50-100倍,淀粉分子间的结合削弱,引起淀粉颗粒的部分分解,形成均一的粘稠液体。这种无限膨胀的现象

6.影响糊化率主要因素的讨论

整个蒸煮糊化过程,可看成两步进行:第一步是淀粉颗粒吸收水分而膨胀;第二步是当加热到一定的温度时细胞破裂,内容物质流出而糊化。糊化率是蒸煮过程的一个指标,用以说明淀粉溶解的程度,糊化率计算方法如下:

糊化率%=(糊精/总糖)×100%

影响糊化率的主要因素,有如下几点:

1、原料的粉碎粒度为增加原料预蒸汽的接触面积,提高热处理效率,一般要对原料进行粉碎。对于一些带壳的原料,还要将皮壳粉碎除去。原料的粉碎粒度对糊化有很大的影响。一般而言,原则上是粉碎越细越好,但粉碎过细,消耗电力大。同时,淀粉的溶解还受蒸煮过程中的摩擦和放醪等条件影响,粉碎度过细也无必要,酒精工厂一般采用通过1.5-2.5毫米筛孔的粉料。原料经过粉碎后,物料的粒度要求均匀一些,粒度大小不要相差太大。如果相差太大,则由于不同粒度的蒸煮条件各不相同,在同一蒸煮条件下,形成物料的糊化程度就不一致。一般粉末原料,常常在较大粉粒完全糊化之前就焦化了,造成糖分损失,出酒率降低。

原料的粉碎度还随原料的种类和蒸煮方法的不同而不同,当采用较高温度蒸煮时,一般采用较粗的粒度;相反,在较低的温度下蒸煮时,物料的粒度要求细一些。

2、加水比物料加水调浆,加入一定量的热水(来自蒸馏车间或循环利用的热水)。加水量要适当,若加水过多,会使粉浆很稀,导致工厂生产能力降低,设备利用率减少,蒸汽消耗量大;反之加水太少,粉浆过浓,蒸煮醪液黏度大,流动性差,易使局部受热过度,形成糖分损失,不利于输送和发酵。

一般甘薯原料加水比=1∶3.2-3.5,玉米原料加水比=1∶2.8-3.0。

加水比较大的原因是:加水多,糖分不易焦化,便于增加压力进行高温蒸煮,为溶解淀粉创造条件;溶液黏度低,防止过多产生焦糖和色素反应,另外,对酵母发酵也有利。低温蒸煮可采用较大的加水比,节约用水,出酒率不受影响。

3、预热温度和时间原料预热可以缩短原料在高温高压下的蒸煮时间,并且对热的利用比较合理。预热温度要求80℃,尤其是含有β-淀粉酶的甘薯干,不能用较低温度的水,否则在升温过程中,由于淀粉酶的活力而产生多量的糖,造成在蒸煮过程中因高温而产生的糖分损失。但用粉状原料进行蒸煮,水温则不能高,一般用50℃左右的热水,否则当原料与高温水接触时,来不及混合均匀,部分原料已混合结块,造成蒸煮不彻底。

预热温度(℃)时间(分)

薯类原料65-70 40

谷物原料90 60

4、蒸煮压力、温度与时间压力、温度、时间对糊化率的影响很大。蒸煮压力是确定温度的指标,淀粉的溶解与蒸煮压力、时间成正比。但是,蒸煮压力与时间的关系互相影响,蒸煮压力高,淀粉溶解快,

这样,蒸煮时间就短。此外,蒸煮时间短,糖的损耗和生成的杂质就相应减少。管道连续蒸煮就是在高温高压下只处理5-10分钟,效果较好。

5、循环排汽时间与次数在间歇蒸煮过程中,为了使原料受热均匀和彻底糊化,采用循环排汽的方法,利用蒸汽来搅拌醪液。排汽时间一般每隔15-20分钟一次。到达规定的压力后,打开循环流动阀,使锅内压力降低0.3-0.5atm,由于压力减小,锅内产生压力差,使醪液向上翻动,形成搅拌,一直到蒸煮完毕。原料不同,循环排气时间也有差异。一般薯类原料蒸煮时循环排气3次左右,谷类原料蒸煮时间较长一些,故循环排气次数适当多一点。

7.蒸煮工艺与流程

(一)间歇蒸煮现在以淀粉质原料生产酒精的工厂,大多采用连续蒸煮工艺,但尚有一部分小型酒精厂和液体白酒厂,仍然采用间歇蒸煮方法。此法虽然有不少缺点,但是设备简单,操作容易,在小酒精厂中容易推广。

1、间歇蒸煮工艺目前我国酒精厂常采用间歇加压蒸煮和加淀粉酶液化后加压间歇蒸煮两种方法:

(1)间歇加压蒸煮工艺流程:

加水入蒸煮锅---投料--升温- 蒸煮---吹醪

间歇蒸煮的缺点间歇蒸煮虽然有使用钢材少,设备和操作简单的优点,但与连续蒸煮相比,存在较大的缺点:

(1)高压蒸煮时间长,蒸汽与原料接触不均匀,糊化质量不够好。

(2)蒸汽消耗量大,且需要量不均衡。

(3)辅助操作时间长,设备利用率低。

(4)劳动强度大。

(5)设备占地面积大。

因此间歇蒸煮只适宜于特定情况和小型工厂采用。

(二)连续蒸煮工艺常用的有罐式连续蒸煮、管式连续蒸煮和柱式连续蒸煮三种方法,各有特点。

1、罐式连续蒸煮

(1)罐式连续蒸煮流程原料斗式提升机料斗锤式粉碎机螺旋送料器粉浆罐往复泵蒸煮罐后熟器汽液分离器真空冷却器糖化锅

工艺条件:加水比1∶3.5-4.0,水温40℃,预热温度70-80℃,蒸煮罐温度137℃,停留时间90-120min,后熟器温度以5-10℃的温差递减,汽液分离器温度105℃左右,真空冷却器真空度550-650mmHg。

(2)罐式连续蒸煮流程的特点:

此流程是应用压力与温度渐减的曲线来进行蒸煮,因此在蒸煮过程中醪液处于流动状态,汽液混合均匀,循序流动,由于罐体较大,不易发生堵塞现象。醪液蒸煮质量好,糖分损失少,产生焦糖少,有利于酵母的生长繁殖,发酵彻底,提高了发酵度和出酒率。

2、管式连续蒸煮

该流程是将淀粉质原料在高温高压下进行蒸煮,并在管道转弯处产生压力间歇的上升和下降,醪液发生收缩和膨胀,使原料的植物组织和细胞壁和淀粉颗粒等彻底破裂,产生淀粉糊化和溶解状态,而利于酶的作用。

3、柱式连续蒸煮比管式连续蒸煮的压力较低,流速较慢,蒸煮时间长一些,操作比较稳定,耗汽量减少30%左右,糖分损失也少,淀粉利用率较高。

工艺条件:加水比1∶4.0,粉浆60-65℃,添加0.1%左右的液化酶,加热温度130℃左右蒸煮柱内停留时间15min ,在蒸煮柱设有几个收缩口,粉浆经过时由于蒸汽的绝热膨胀粉浆从收缩口喷出时产生冲击现象,使淀粉破碎和软化,从而达到快速蒸煮的目的。后熟器温度118℃,停留时间60min。

4、连续蒸煮流程的特点:

(1)淀粉利用率高与间歇蒸煮工艺相比以95°酒精计,每吨原料连续蒸煮可提供19-20升酒精。原因是形成的焦糖和色素要少一些。

(2)热能利用率高不用加热锅体,可以利用二次蒸汽,用汽均匀减少高峰用汽幅度,使供汽均衡。

(3)设备利用率高减少了升温、吹醪、冷却的非蒸煮时间,设备利用率提高50%。(4)劳动效率高由于连续蒸煮是在较稳定的条件下进行的,劳动强度得到改善,并为连续生产自动化创造了条件。

(三)低温蒸煮

1、低温蒸煮的意义:节能减排工作是国家建设资源节约型、环境友好型社会的必然选择。酒精生产作为高能耗、高污染行业,如不加大节能减排力度,转变增长方式,行业的生存发展将受到严重的影响。酒精行业应加大酒精生产新技术、新工艺、新设备的开放和推广应用力度,以降低企业单位产品成本和污染物排放量。

蒸煮的目的有两个,其一是使淀粉糊化变为糊精,以利于糖化酶将其转化为糖;其二就是灭菌。只要能达到这两个目的,不管采用什么方法,只要经济合理就是可行的。传统的酒精生产采用高温高压蒸煮方法,能耗高,且易造成糖分损失。现代研究表明,只需在淀粉原料吸水膨胀过程中,增加低温糊化过程,即可达到理想的糊化效果。

2、低温蒸煮流程及工艺条件

原料粉碎调浆加α-淀粉酶蒸煮汽液分离加糖化酶冷却发酵罐

工艺条件:粉碎粒度1.8mm以下

加水比1∶2.5-3(浓醪)

粉浆温度55℃

淀粉酶液化时间15min

糊化温度85-90℃,时间90min左右

糖化温度60℃,时间30min

冷却温度32-36℃

3、低温蒸煮的优点:由于大幅度降低了蒸煮温度,节约蒸汽和冷却用水,综合节能30%左右;蒸煮温度低,可发酵性物质损失小(1.2-1.5%),提高淀粉出酒率。糟液粘度降低,便于固液分离。蒸煮过程压力降低,生产的安全性能也大大提高。而且氨基糖、焦糖等对酵母细胞、糖化酶的有害物质大大减少,因此酵母细胞的发酵活力大大提高,使可发酵性糖能被酵母细胞充分利用,残糖降低,减少有机物的排放量,减轻对水域的污染。此外,低温蒸煮还可以减少甲醇的生成,利于提高产品质量,既提高了经济效益,也提高了社会效益。

综上所述,为了更好的提高淀粉出酒率,节约能源,降低生产成本,我们把耐高温α-淀粉酶和高转化率糖化酶综合应用到低温蒸煮糖化工艺中,采用浓醪发酵,以节约用水。

8.糖化工艺

糖化的定义:淀粉转变为可发酵性糖的过程。

糖化剂的种类:酶制剂、液体曲。

糖化方法:双酶法、液体曲法。

(一)淀粉的化学结构与性质

淀粉是葡萄糖的高聚体,通式是(C6H10O5)n

它是以葡萄糖为基本单元互相连接起来,又叫“单纯多糖”,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖,淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构,α-1,4-糖苷键首尾相连而成;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。

(二)酶制剂与液体曲

1、酶制剂液化酶、糖化酶

(1)淀粉-1,4-糊精酶α-淀粉酶

作用方式:任意内切淀粉α-1,4键

作用产物:麦芽糖(87%)界限糊精葡萄糖(11-12)%

作用特点:耐热、醪液粘度下降快

现色反应:蓝紫红浅红不显色

(2)淀粉-1,4-葡萄糖苷酶糖化酶

作用方式:从非还原性末端起逐个外切于淀粉的α-1,4键

作用产物:葡萄糖

作用特点:还原糖增加快,碘色消失慢,粘度下降慢。

2、液体曲

糖化原理:利用霉菌(黑曲霉、米曲霉、红曲霉、根霉等)所含有的酶系制成糖化剂淀粉进行糖化。

酶系组成:α-淀粉酶、糖化酶。少量蛋白酶、单宁酶、果胶酶、磷酸酯酶等。

(三)糖化过程中物质的变化

1、糖类淀粉可发酵性糖

特点:糖化、液化同时进行,糖化结果相同,糖化动态不同。

原因:霉菌所含酶系不同。

2、含氮物质

氨基氮增加1.5-2.0%

原因:蛋白质被蛋白酶水解

3、果胶物质和半纤维素

果胶酶是多酶复合物,通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。

4、酸度

含磷化合物在磷酸酯酶的作用下,释放出磷酸盐,磷酸盐水解使醪液酸度增加。

(四)连续糖化工艺

工艺条件:温度58-60℃时间30min

液体曲用量:醪液的15-20%

五)糖化率及其影响因素

1、糖化率(%)(还原糖/总糖)×100%

2、影响糖化率的主要因素

①糖化剂的选择

要求:酶系丰富耐热耐酸生产简单,价格便宜

②糖化温度60-62℃讨论:温度过高,破坏酶活力温度过低,易感染杂菌

③糖化pH值要求:pH值适中讨论:黑曲霉耐酸性强,黄曲霉差

④糖化时间20-30min 讨论:时间延长,增糖有限,影响后糖化力,影响出酒率。

9.酒精发酵工艺

一、发酵的目的要求及设备结构特点:

目的:糖化醪中酵母的作用下,将糖转化成酒精和二氧化碳。

要求:发酵前期,酵母生长繁殖;淀粉、糊精继续分解成糖;发酵中后期,形成无氧条件酵母进行无氧发酵;排除二氧化碳,回收酒精。

发酵罐:圆柱体,圆锥或圆弧顶和底,径高比为1∶1.1。内置冷却蛇管,0.25m2/m3外设喷淋冷却。罐顶设有二氧化碳排出口加热蒸汽管、醪液输入管人孔、视镜等。管路设计简化,减少死角防止污染杂菌。

二、酒精发酵机理

(一)酒精发酵基本理论

可发酵性糖酒化酶酒精+二氧化碳

(二)酒精发酵动态

1、前发酵期

现象:温度上升慢,降糖慢,发酵不强。时间为10小时左右。

作用:酵母繁殖,糊精继续被糖化

重点:防止染菌。

2、主发酵期

现象:降糖快,发酵作用强,温度上升快,二氧化碳大量产生。

作用:酵母停止繁殖,进行酒精发酵。温度控制在30-34℃,时间12小时左右。

重点:控制冷却。

3、后发酵期

现象:温度下降,发酵减弱。

作用:大部分降糖已完成,发酵减弱,残留的糊精被分解为葡萄糖,量少速度慢。时间为40小时左右。

控制:温度不能降的太低。否则糖化酶的作用减弱,糖化缓慢,发酵时间延长,影响出酒率。(三)酒精发酵中酵母菌的酶

菌体中共有二、三十种酶,直接参与发酵的十余种。不含有α-淀粉酶和β-淀粉酶,也没有乳糖酶,故不能利用淀粉和发酵乳糖。

与酒精发酵关系密切的酶为:

水解酶:蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶

酒化酶:参与发酵的酶及辅酶的总称己糖磷酸化酶、氧化还原酶烯醇化酶、脱羧酶、磷酸酶

(四)酒精发酵机制

酒精发酵在无氧条件下进行,其过程分为四个主要阶段:

①、葡萄糖磷酸化

葡萄糖+ATP 己糖激酶6-P葡萄糖+ADP

6-P葡萄糖磷酸己糖异构酶6-P果糖

6-P果糖+ATP 磷酸果糖激酶1、6二磷酸果糖+ADP

②、1、6二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖

1、6二磷酸果糖醛缩酶磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛

磷酸二羟丙酮磷酸丙糖异构酶3-磷酸甘油醛

③3-磷酸甘油醛生成丙酮酸

3-磷酸甘油醛+NAD3-磷酸甘油醛脱氢酶1、3-二磷酸甘油酸

1、3-二磷酸甘油酸+ADP磷酸甘油酸激酶3-磷酸甘油酸+ATP

3-磷酸甘油酸磷酸甘油酸变位酶2-磷酸甘油酸

2-磷酸甘油酸烯醇化酶2-磷酸烯醇式丙酮酸

2-磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸

④酒精的生成

丙酮酸丙酮酸脱羧酶乙醛+二氧化碳

乙醛+NADH2 乙醇脱氢酶乙醇+NAD

由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式:

C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP

五)酒精发酵中副产物的生成

副产物主要是醇、醛、酸、酯四大类物质,有些是由糖转化而来,要求了解其机理,控制其产生。

三、酒精发酵工艺

(一)间歇式发酵

1、一次加满法27-30℃,10%接种量,60-72小时发酵。

2、分次添加法

2-3次添加糖化醪,酒母和第一次糖化醪同时加入。至满罐发酵.

(二)连续发酵

1、多级连续发酵工艺条件的建立

对每个发酵罐,醪液的流量、醪液浓度、酒精分含量、酵母细胞数以及醪液温度、pH等,均保持相对稳定状态。

稳定条件的建立有两个途径:

①化学恒定系统是指利用限制生长的营养物质的浓度恒定来控制培养基各种营养物质的恒定。

恒化器: 流入=消耗+流出

②控制房价液中酵母细胞数的恒定来维持各个发酵罐的状态下的稳定

恒浊器:流入+新增殖=流出

流加罐条件:浓度6-8Bx,细胞数0.8-1亿/毫升,酒精含量4%,房价温度28-30℃,pH4.0-4.5发酵罐容积及数量:总体积=发酵时间×流量发酵罐容积=总体积/(0.9×个数)

四、影响酒精发酵因素的讨论

1、稀释速度=流量/流加罐体积

2、发酵醪液pH值控制

要适宜酵母的繁殖和代谢,也适宜各种糖化酶的作用。一般pH4.0-4.5,用硫酸调节。

3、发酵温度控制繁殖温度27-30℃发酵温度30-33℃

4、发酵醪的滞留和滑漏问题

连续发酵的醪液始终处于流动状态,并保持相对的均衡状态,要求醪液保持先进先出,繁殖滞留和滑漏。

酒精异常发酵及防止方法:(一)杂菌污染

1、现象发酵醪液酸度明显增加气味不正常,镜检有细菌

2、原因管道、发酵罐杀菌不彻底糖化醪、酒母被污染发酵温度偏高

3、处理方法:处于发酵后期的,直接蒸馏;前期污染,醪液杀菌;污染不严重的,加入大量酵母,增强发酵作用将杂菌抑制。杂菌污染的根本是卫生管理或操作不严,要加强管理,防重于治

(二)发酵迟缓

1、现象接种后醪液升温慢、降糖慢、CO2产生的少。酒精分少。

2、原因接种温度低;液体曲或酒母质量不好;原料质量不好,糊化过“老”或过“嫩”。

3、处理方法:控制温度;采用优良的曲子或酒母;加强蒸煮和糖化工艺。

10.酒精的蒸馏

定义:将酒精和其它所有的挥发性杂质从发酵成熟醪液中分离出来的过程。

原理:利用液体混合物中各组分挥发性的不同而分离组分。

二、酒精蒸馏的基本原理

基本原因:各种物质的挥发性不同在混合液中,沸点低的组分,在汽相中的含量总比液相中高,反之,沸点高的组分,在液相中的含量,总比汽相中高。经过多次与反复的汽化与冷凝即可将混合溶液分成纯组分。

挥发系数K:K=A/Q A:酒精在蒸汽中的含量Q:酒精在溶液中的含量

当K=1时,酒精在汽相和液相中的含量一致,在蒸汽中酒精的含量不会增加。汽液相比例不再变化,因此称之为恒沸混合物,此时的沸点叫最低恒沸点。

最低恒沸点随压力变化而变化

回流比R:R=Q/P Q:回流量P:产品量

R大,取得一定浓度的酒精所需要的塔板数少,设备费用小;但R过大,消耗的蒸汽与冷凝水也增加生产费用增高。最适回流比R=3~4

三、酒精精馏的基本原理p329

头级杂质:比酒精更易挥发的杂质

中级杂质:挥发性与乙醇接近

尾级杂质:挥发性比乙醇低

精馏系数K'=Kn/KA Kn:杂质的挥发系数KA:酒精的挥发系数

K'>1:杂质比酒精更易挥发,将在汽相中集聚;

K'<1: 杂质比乙醇难挥发,杂质将在液体中集聚,回流至塔下部;

K'=1: 杂质和乙醇的挥发性在该条件下相等,分离杂质困难;

1、酯醛杂质的分离

酯醛杂质的K及K'始终大于1,蒸馏时,它们在汽相中的含量始终比液相中含量多,因此它们将聚集在精馏设备的最高层。

方法:提高第二冷凝器温度,在第三冷凝器取工业酒精,并设置排醛管。要得到质量更高的酒精,就要设置排醛塔。

排醛塔的作用:分离头级杂质,如醛类和低沸点酯类,由进料位置将塔分为上下两段,上段为聚醛段,下段为提馏段。

2、杂醇油的分离

以异戊醇作为杂醇油的代表。杂醇油的K与K'在酒精含量低于55%时,均大于或接近1,而在酒精含量高于55%时,其K和K'都小于1。因此在精馏塔的下部,水分较多,酒精浓度低,异戊醇K值大于1随蒸汽上升。而在塔上部,异戊醇的K值小于1,随回流液下降,这样异戊醇便大量集中在塔的中部,酒精浓度为55%之处。取油方式:液相和汽相两种

取油后,将粗油稀释至含水90%左右,油不溶于水浮于上层

3、甲醇的分离

甲醇的挥发特性:K甲醇>1 浓度<10%摩尔时,K甲醇<K乙醇浓度升高时,K甲醇>K 乙醇

分离方法:利用甲醇在高浓度酒精时精馏系数较大的特点,提高第二冷凝器的温度,在第三冷凝器多取工业酒精,同时一部分随排醛管排出至大气。在精馏塔后设置甲醇塔。

啤酒

啤酒的定义:以大麦和水为主料,大米和其他谷物.酒花为辅料,经制麦.糖化.酵母发酵酿造

而成的含有co2的低酒精度和多种营养成分的饮料酒。

啤酒的分类

1 按灭菌方式分

(1)熟啤酒:巴氏热灭菌,瓶装。保质期120天。

(2)鲜啤酒:不经巴氏热灭菌,桶装。味道鲜美但容易变质,保质期7天左右。

(3)纯生啤酒:使用0.45 微米微孔膜过滤除菌。新鲜可口,保质期达半年以上。

2 按啤酒色泽分类

(1)淡色啤酒:色度在5~13EBC之间。产量最大的啤酒。口味淡爽,酒花香和麦芽香味突出。

(2)浓色啤酒:色泽呈红棕色或红褐色,色度在14~40EBC之间。麦芽香味突出,口味醇厚,酒花口味较轻。

(3)黑色啤酒:色度在50~130之间,色泽呈深红褐色甚至黑色。麦芽香味突出,口味浓醇,泡沫细腻,口味根据产品类型而有较大的差别。

3 按原料分

(1)全麦芽啤酒:全部采用麦芽没有任何辅料。成本较高,麦芽香味突出。

(2)头道麦汁啤酒:利用过滤所得的麦芽汁直接发酵,不掺二道麦汁。口味纯爽,后味干净。

(3)黑啤酒:原料中加入部分焦香麦芽。色泽深,苦味重,泡沫好,酒精高,并有焦糖香味。

4 按酵母性质分

(1)上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中酵母随co2浮到发酵面上,发酵温度15~20度,啤酒的香味突出。

(2)下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕酵母凝聚沉淀到容器底部,发酵温度5~10度。啤酒的香味和口感柔和,世界上大部分国家啤酒采用下面发酵。

5 其他

(1)低(无)醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。

(2)冰啤酒:将啤酒冷却至冰点,出现微小冰晶,过滤。色泽清亮,酒精较高,口味柔和,醇厚,爽口。

(3)果味啤酒:加入果汁,酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜口味。

(4)干啤酒:发酵度高,残糖极低,口味干爽,后味干净,无杂味。

啤酒酿造的原辅料大麦酒花辅助原料水啤酒酵母

大麦的组织结构及生理作用

大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成。

1 胚:大麦谷粒最主要的部分,由胚芽和胚根组成,其重量为大麦干物质的2~5%。大麦的胚部含有未发芽谷粒的大部分蔗糖、棉子糖和脂肪,作为其开始发芽的营养。

2 胚乳:胚的营养储存,其重量为大麦干物质的80~85%。当胚有生命力的时候,胚乳的物质不断分解和转化,部分供胚作营养部分供呼吸时消耗,大部分作为低分子物质存于麦粒中。

3 谷皮:其重量为干物质的7~13%. 组成物质绝大部分是非水溶性的,主要作用是保护胚,维持发芽时谷粒的湿度,在麦汁制备时,起过滤的作用。

大麦的化学组成

1 水分11~20% 储存大麦的水分应在13%以下。

2 碳水化合物

(1)淀粉含量58~65%颗粒大小大颗粒直径20~40微米小颗粒直径2~10微米

小颗粒淀粉的含量与大麦的蛋白质含量成正比。其外部被密集的蛋白质包围,不易受酶的作用。如果在制麦时分解不完全,糖化是更不易分解。这种未分解的小颗粒淀粉与蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合一起,充斥麦糟中,使麦汁过滤困难。

(2)纤维素

占大麦干物质重量的3.5~7.0%,主要存在于谷皮中,是细胞的支撑物质。其结构为β-1、4键的葡萄糖长链,含有2000~3000个葡萄糖残基。无味无嗅,不溶于水,不参与麦粒的代谢作用。

(3)半纤维素与麦胶物质

占麦粒干物质的10~11%,是胚乳细胞壁的构成物,半纤维素还存在于谷皮中。半纤维素:分谷皮半纤维素和胚乳半纤维素不溶于水而溶于稀碱

(4)低分子碳水化合物

大麦含2%的糖类,主要是蔗糖少量棉子糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。供胚发芽时呼吸消耗用。蛋白质:是大麦的关键成分它对大麦发芽、糖化、发酵、以及成品酒的泡沫、风味、稳定性等质量指标有很大的影响。脂肪:约占大麦干物质的2~3%,95%以上属于甘油三酸脂,发芽时约10~20%由于呼吸作用而消耗。磷酸盐:大部分为植酸钙镁,占干重的0.9%,发芽时水解,形成第一磷酸盐和大量缓冲物质,对调节麦汁pH起很大作用。6 无机盐:其含量为干物质的2.5~3.5%,主要成分是钾、磷、硅,其次是钠、钙、镁、铁、硫等。无机盐对发芽、糖化和发酵有很大的影响。酚类物质:大麦中的酚类物质只占干物质的0.1~0.3%,一般蛋白质含量愈低,其多酚物质的含量愈高。对啤酒酿造来说,重要的是多酚物质,如花色苷、儿茶酸等,这些物质经过缩合和氧化以后,易和蛋白质起交联作用而沉淀下来。

减少啤酒中的花色苷含量,可以大大改进啤酒的色泽、风味和非生物稳定性。这类多酚物质多集中在糊粉层内。大麦酚类物质含量虽少,却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。

酒花的作用

在啤酒酿造中,酒花具有不可替代的作用:

1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。

4、酒花对啤酒酿造的不良影响是,酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质

它们赋予啤酒以特有的苦味与香味,酒花树脂还具有防腐能力,多酚物质中的单宁,则具有澄清麦汁的作用。

1 酒花树脂:酒花树脂成分非常复杂,还不能完全定性,已经定性的有α-酸、β-酸。α-酸具有苦味力和防腐力,极易异构化成异α-酸,异α-酸具有极强烈的苦味力,啤酒的苦味主要来自于异α-酸。β-酸的溶解度很低,其本身不能影响啤酒的苦味度,但它的氧化物则具有细致而强烈的苦味力,这一部分苦味可以补偿α-酸因氧化而失去的苦味度。

2 酒花油:酒花油一直被认为是啤酒酒花香味的主要来源,但真正香型好的酒花,其酒花油含量反而比较低,因此,酒花香味主要决定于成分而不在于含量的多少。如葎草烯香味清淡而正,香叶烯含量最高,香味浓而不正。

3 多酚物质:酒花含2~5%的多酚物质,其中80%为花色苷物质,它是引起啤酒浑浊的主

要成分,酒花中的单宁物质易氧化,单宁及其氧化物均易与蛋白质缩合,形成不溶性的复合物而沉淀,因此对麦汁澄清起一定的作用,这是它有利的一面。单宁能减低就得泡持性,增加啤酒色泽,并有苦涩味,这是对啤酒质量不利的一面。

辅助原料

在啤酒酿造中,根据地区的资源和价格,采用部分未发芽的谷类、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料,并且,在有利于啤酒的质量和不影响酿造的条件下,尽量多采用辅助原料。

使用辅助原料的作用如下:

(1)以廉价而富含淀粉质的谷类,可以提高麦汁收得率,制取廉价麦汁,降低成本,并节约粮食。

(2)使用糖类或糖浆为辅料,可以节约糖化设备容量,调节麦汁中糖与非糖的比例,以提高啤酒发酵度。

(3)使用辅料,可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质的含量,从而降低啤酒色度、改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。

(4)使用部分谷类原料,可以增加啤酒中的蛋白质含量,从而改进啤酒泡沫性能。

啤酒生产用水

(一)天然水的性质

天然存在的水,不是纯水,而是含有很多杂质,受到不同程度污染的水。

天然水中的杂质可分类如下:天然水=悬浮物质+胶体物质+溶解物质

悬浮物质:颗粒直径10毫米~0.2微米它包括微生物、藻类及原生动物、泥沙粘土

胶体物质:颗粒直径0.2微米~1纳米它包括溶胶、高分子有机物等

溶解物质:颗粒直径1~0.05纳米

它包括盐类、铁的氧化物、锰的氧化物、气体及其他物质

盐类:主要是钙与镁的重碳酸盐、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等,形成水的硬度。钠的重碳酸盐、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等,形成水的碱度。

铁的氧化物:影响水质(铁腥味)、色度、腐蚀、硬度。

锰的氧化物:影响水的色度、易氧化沉淀

气体:氧气---引起腐蚀二氧化碳---产生酸度、腐蚀氯气---影响气味和口味、强氧化性啤酒厂水源的选择原则:

(1)水量充沛和稳定;

(2)水质优良,应基本符合我国生活饮用水标准;

(3)冷却用水的水温应愈低愈好;地表水容易受到工农业废水及生活废水的污染,因此啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。

啤酒酿造用水的改良和处理

啤酒酿造用水,首先应符合我国生活饮用水的标准,其中某些项目还应符合啤酒酿造用水的要求,为适应工艺要求和提高啤酒质量,应对酿造用水作适当的改良和处理。全面分析水质状况和酿制啤酒的类型、生产规模等情况,选择有效、简单方便的改良或处理方法。

啤酒酿造用水的水质处理方法,包括下述几方面:(1)机械过滤—除去水中悬浮杂质,改善水的色度和透明度。

(2)软化处理—降低水的硬度。

(3)水质改良—改善酿造用水的性质。

(4)除盐处理—降低水的硬度,除去水中有害离子。

(5)吸附过滤—改善水的色度,减少有机杂质和微生物。

(6)消毒与灭菌—杀死和减少水中的微生物。

啤酒酵母

麦芽汁经啤酒酵母营发酵作用后,酿制成啤酒。啤酒生产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。啤酒酵母的学名叫Saccharomycescerevisiae,拉丁语Cerevisiae意为麦酒。酵母是属名,啤酒是种名,习惯译法以种名在前,属名在后,译为啤酒酵母。

啤酒酵母的营养

啤酒酵母细胞的生命活动首先需要适当的营养物质和环境因素,如温度、通风等。营养物质包括水分、碳素化合物、氮素化合物、矿物质、生长素等。

(1)水

啤酒酵母的生长必须要有水,才能实现营养物质的吸收和废物的排泄,水也是细胞质胶体的结构成分,并参与代谢作用的许多反应,水的比热高,既能吸热,又能散热,可调节细胞的温度。

(2)碳素化合物(碳源)

麦芽汁是啤酒酵母的天然基质,其中含有酵母生长所需要的各类物质,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。双糖先分解为单糖后才能被酵母同化,单糖可以直接被酵母利用。其顺序为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。

(3)氮素化合物(氮源)

氮是构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,也是细胞质的主要组成成分,是酵母发酵必须的营养物质。麦汁中的含氮物质必须是分子量小,渗透度大,才能透过细胞膜被酵母利用。所以酵母主要利用麦汁中的氨基酸为氮源进行同化。酵母是以氨态氮摄取氮的,而硝酸态氮不能利用。麦汁中含有可同化氮30~60%,在发酵时被利用的不过20~25%。酵母的生长发育时以氨为唯一氮源,当发酵液中缺乏氨基酸时,发酵糖类的能力下降。

(4)生长素

包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等,它们是组成各种酶的活性基部分,没有它们,酶不能活动,生命就停止。

培养酵母和野生酵母

(1)培养酵母

啤酒工厂使用的啤酒酵母是属于有孢子真酵母菌,是由野生酵母经过有系统长时间的驯养,经过反复使用和考验,具有正常的生理状态和特征,适合于啤酒工厂生产要求的培养酵母。(2)野生酵母

与培养酵母的形态和特征不一样的,不为生产所控制的酵母称为野生酵母。它妨碍啤酒的正常发酵,对啤酒生产有极大的危害。

(3)培养酵母和野生酵母的区别

单纯从外观形态上很难区别,主要从抗热性能,发酵糖类的性能,形成孢子的情况,在选择性培养基的生长情况上加以区别。

影响高级醇形成的因素

(1)酵母菌种

(2)麦汁浓度和麦汁成分:高级醇的形成随麦汁浓度增高而增加。麦汁中氨基酸的含量高,形成高级醇的量也高,但氨基酸含量过高,也会影响高级醇的生成;麦汁中可利用氮含量低,形成高级醇的量也低,但可利用氮含量过低,也会由合成代谢途径产生较多的高级醇,加过多的糖液稀释麦汁后添加辅助原料过多,都会增加高级醇的生成。

(3)发酵条件:增加通风量导致生成较多的高级醇。发酵温度和pH值高,有利于高级醇的生成。搅拌有利于高级醇的形成。加压发酵,高级醇的生成量减少。接种量高有利于降低高级醇的形成。

用通风、搅拌、升温、糖的流加等方法促进酵母增殖速率时,其侧链的高级醇生成量也有所增加

糖化

糖化的含义:利用麦芽所含有的酶,将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步

分解为可溶性的低分子物质,这个分解过程,称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦芽汁。麦芽中的淀粉分解酶及其作用:麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶、界

限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等,通过这些酶的作用,淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖和低分子糊精,糖化醪液粘度很快下降,可发酵性糖含量不断增加,碘液反应由蓝色逐步消失至无色,最终使麦汁具有制造啤酒应有的糖类成分。

麦芽的糖化方法很多,传统的糖化方法有两大类:

(一)煮出糖化法

此种糖化方法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法,其特点是将糖化醪液的一部分,分批加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液分批地升高到不同的酶分解所要求的温度,最后达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数,分一次、二次和三次煮出糖化法,以及快速糖化法等。煮出糖化法可以补救麦芽溶解不良的一些缺点,一般利用此法制造下面发酵啤酒。

(二)浸出糖化法

浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特点是将全部醪液从一定的温度开始,缓慢升温到糖化终了温度。浸出糖化法的醪液没有煮沸阶段。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽,一般利用此法制造上面啤酒。为了节约成本,改进质量,很多国家都采用部分未发芽谷类原料作为辅助原料,由此而衍生出一种双醪糖化方法。其特点是将麦芽和辅助原料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理,然后兑醪,兑醪后按煮出法操作,即为双醪煮出糖化法;对醪后按浸出糖化法进行,即为双醪浸出糖化法。

二、双醪煮出糖化法

国内采用的双醪煮出糖化法,根据糊化锅和糖化锅兑醪的次数,又有二次或三次糖化法。(一)双醪煮出糖化法的特点

(1)采用本方法,添加部分未发芽谷类原料作为麦芽的辅助原料,其添加量为20~30%,最高可达50%。所采用麦芽的酶活性相应要高些。

(2)麦芽在糖化槽进行蛋白分解,辅助原料在糊化锅进行糊化和液化,然后兑醪,达到所需要的糖化温度。

(3)第一次兑醪后的糖化程序与一般煮出糖化法相同。

(4)谷类辅助原料在进行糊化时,一般要添加少量麦芽,使淀粉边糊化边液化,有利于兑醪后的糖化作用。

(5)麦芽的蛋白分解时间应较一般糖化法长一些,避免低分子含氮物质含量不足。

(6)因为谷类辅助原料粉碎得比较细,麦芽粉碎物应适当粗一些,尽量保持麦皮完整,防止麦汁过滤困难。

(7)本方法制备的麦汁色泽浅,发酵度高,更适于制造淡色啤酒。

(8)制造黑色啤酒,采用溶解不良的麦芽时,采用三次糖化法。

糖化工艺技术条件

1、糖化温度的控制

35~40 ℃浸渍阶段:有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。

45~55 ℃蛋白分解阶段:此时的温度称为蛋白分解温度,其控制方法如下

(1)温度偏向下限,氨基酸生成量相对地多一些;温度偏向上限,可溶性氮多一些。

(2)对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白分解时间可以短一些。

(3)对溶解特好的麦芽,可以放弃这阶段

(4)对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白分解时间。

62~70 ℃糖化阶段:此时的温度通称糖化温度,其控制方法如下

(1)在62 ~65 ℃下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度的啤酒。

(2)如控制在65~70 ℃,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例增加,适于制造低发酵度啤酒。

(3)控制在65 ℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

(4)通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比。

(5)糖化温度偏高,有利于α-淀粉酶的作用,糖化时间(指碘液反应完全的时间)缩短,生成的非糖比例偏高。

75~78 ℃糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉进一步分解,而其它酶则受到抑制或失活。

(二)糖化时间的控制

广义时间:从投料起至麦汁过滤前的时间

狭义时间:指醪液温度达到62~67 ℃后至糖化完全(碘液反应完全)这一段时间。

广义的糖化时间,因糖化方法不同而异,缩短糖化时间意味着提高设备利用率,如何合理安排糖

化操作,缩短糖化时间,是非常有意义的工作。

?糖化方法糖化时间(小时)

?三次糖化法4~6

?二次糖化法3~4

?一次糖化法 2.5~3.5

?高温快速糖化法2左右

?浸出糖化法3左右

(三)pH值

1、pH值与温度的关系糖化醪的pH值随温度而变化,温度愈高,缓冲物质离解得愈多pH值愈低。因此糖化醪的实际pH值较20℃测定的数值要低一些。

?糖化醪温度(℃)pH值

?18 5.79

?40 5.65

?50 5.54

?60 5.29

?70 5.17

?80 5.05

?85 4.91

pH值是酶反应的一项重要条件,麦芽各种主要酶的最适pH值一般都较糖化醪的pH值低,为改善酶的作用,有时要调节糖化醪的pH值。

料液比的影响

糖化醪液浓度对酶的反应、浸出物收得率和麦汁成分影响很大:

(1)醪液愈浓,酶的耐温稳定性愈高,但其反应速率则较低,β-淀粉酶在浓醪情况下,能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定,产生较多的可溶性氮和氨基氮。

(2)醪液浓度在8~16%时,基本不影响各种酶的作用,浓度超过16%,酶的作用逐渐缓慢。(3)醪液浓度过高或过低,对浸出物收得率都有影响。

麦汁煮沸与添加酒花

(一)麦汁煮沸

1、麦汁煮沸的目的和作用

麦汁煮沸的目的主要是稳定麦汁成分,其作用如下:

(1)酶的破坏破坏酶活性,使之停止作用,以稳定可发酵性糖和糊精的比例。

(2)麦汁灭菌消灭麦汁中存在的各类菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生酸败

(3)蛋白质沉淀析出某些受热变性,凝固沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。(4)蒸发水分蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。

(5)酒花成分的浸出在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质、芳香成分等溶出,以提高麦汁的生物和非生物稳定性,赋予麦汁独特的苦味和香味。

(6)降低pH值麦汁煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐其反应,释出较强的硫酸,使麦汁pH值进一步从5.5降低到5.2,促进了麦汁中球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物和非生物稳定性。

(7)还原物质的形成在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,并且形成了一些成分复杂的还原物质,如类黑素等,这些物质对保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。(8)蒸出恶味把一些挥发性的恶味蒸出,其中也包括一部分酒花油中不良的碳氢化合物,如香叶烯等。

添加酒花的作用:香味、苦味、防腐能力及非生物稳定性。

糖化浸出物收得率

糖化浸出物收得率的定义:每100公斤原料糖化后的麦汁中,获得浸出物的百分数,即为糖化浸出物收得率,表示为:(麦汁中浸出物数量/投料量)*100%

糖化浸出物收得率的计算E(%)=(V*P*S*0.96/W)*100%

E 糖化浸出物收得率(%)

V 麦汁最终产量(升)

P 麦汁糖浓度(%,20℃)

S 麦汁在20℃时的比重

W 投料量(公斤)

0.96 常数,100 ℃麦汁冷却至20℃的容积变化系数

糖化浸出物收得率计算示例:

投料量3800公斤

麦汁产量(20℃)241百升

麦汁浓度(20℃)11.62%

麦汁比重(20℃) 1.0468

E(%)=(24100*11.62%*1.0468*0.96)/3800=0.74=74%

(三)原料利用率:麦汁制备的原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,也是啤酒厂的一项重要经济技术指标。糖化室的原料利用率一般应保持在98~99.5%,计算如下:

M(%)=(E/E1)*100%

式中:M 原料利用率(%)

E 糖化浸出物收得率(%)

E1 实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)

(四)混合浸出物收得率的计算

在使用谷类辅助原料的情况下,按下式计算:E混=(E1*G1+E2*G2)/(G1+G2)*100%

谷氨酸发酵机制

黄色短杆菌中谷氨酸的代谢调节机制

⑴优先合成谷氨酸比天冬氨酸优先合成,谷氨酸合成过量后,抑制和阻遏自身的合成途径,使代谢转向合成天冬氨酸。

⑵谷氨酸脱氢酶(GDH)的调节谷氨酸对谷氨酸脱氢酶存在着反馈阻遏和反馈抑制。

⑶柠檬酸合成酶的调节柠檬酸合成酶受能荷调节、谷氨酸的反馈阻遏和顺乌头酸的反馈抑制。

⑷异柠檬酸脱氢酶的调节细胞内α-酮戊二酸的量与异柠檬酸的量需维持平衡。当α-酮戊二酸过量时,将对异柠檬酸脱氢酶发生反馈抑制作用,停止合成α-酮戊二酸。

⑸α-酮戊二酸脱氢酶在谷氨酸产生菌中先天性的丧失或微弱。

⑹磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶受天冬氨酸的反馈抑制,受谷氨酸和天冬氨酸的反馈阻遏。

谷氨酸生产菌的具体育种思路

1.切断或减弱支路代谢

2.解除自身的反馈抑制

3.增加前体物的合成

4.提高细胞膜的渗透性

5.强化能量代谢

6.利用基因工程技术构建谷氨酸工程菌株

谷氨酸发酵控制发酵培养基

一、碳源:目前所发现的谷氨酸产生菌均不能利用淀粉,只能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等,有些菌种能够利用醋酸、乙醇、正烷烃等作碳源。

二、氮源无机氮源: (1)尿素(2)液氮(3)碳酸氢铵

有机氮源:主要是蛋白质、胨、氨基酸等。谷氨酸发酵的有机氮源常用玉米浆、麸皮水解液、豆饼水解液和糖蜜等。

三、无机盐(1) 磷酸盐(2) 硫酸镁(3) 钾盐(4) 微量元素

四、生长因子(1) 生物素(2) 维生素B1

温度对谷氨酸发酵的影响

温度对谷氨酸发酵的影响是多方面的。从酶反应动力学来看,温度升高,反应速度加快,产物生成速度提前。酶是蛋白质,受热容易失活温度愈高失活愈快,菌体易衰老,影响发酵液的性质来间接影响发酵,影响基质和氧的溶解从而影响发酵。温度影响细胞中酶的活性,而影响代谢途径方向。各种微生物在一定条件下,都有一个最适的生长温度范围。谷氨酸产生菌的最适生长温度为30~40℃,产生谷氨酸的最适为35~37℃。若温度过高,菌体容易衰老。生产上表现为OD值增长慢,pH值高,耗糖慢,发酵周期长,谷氨酸生成少。应及时降温,采用小通风,

流加尿素以少量多次;必要是时可补加玉米浆,以促进生长。适当提高温度可加快发酵速率。谷氨酸制味精的工艺流程

一、味精的分离:味精分离一般采用三足式离心机分离.为保证表面光洁度,在离心分离过程中当母液离开晶体后,用少许50℃热水喷淋晶体。

二、味精的干燥:味精结晶含有一个结晶水,晶体在120℃就开始失去结晶水,因此干燥温度应严格控制,以不超过80℃较为合适。

三、结晶味精的筛分:干燥后的结晶味精,通过不同筛目的震动筛组合,把不同颗粒的结晶味精加以分开。一般采用8目、12目、20目、30目四种筛子组合。

四、粉状味精的混盐和磨粉

1.混盐:为了调整味精的含量规格,通常在味精中添加一定量的精制食盐。

2.磨粉:干燥后的粉状味精,与盐混合投入万能粉碎机进行磨粉过筛,筛目为100目。将粉碎后的味精加入V型拌粉机或双螺旋拌粉机均匀混合,包装出厂。

《酿酒工艺学》复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题(答案仅供参考,非标准答案) 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间(h)蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构,并形成凝胶的过程 液化:淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下,断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。 糖化:指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法:麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法:麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法:糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出),然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止:利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸, 泡持性:通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯:倒一杯酒,轻轻摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液,象一条条小河,这就是挂杯。 清蒸清碴:酒醅和碴子严格分开,不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴:酒醅先蒸酒,后配粮混合发酵。 混蒸混碴:将酒醅与粮粉混合蒸馏,出甑后冷却、加曲,混合发酵。 粮糟:母糟配粮后称之粮糟 酒醅(母糟):指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵:将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行。 生啤酒:不经巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒:不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒:酒的含糖量<15g/L的酒,以葡萄糖计。 淋饭酒母:传统的自然培养法,用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌,这种酒母为淋饭酒母。串蒸:食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒:以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。 蒸馏酒:以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类:

白酒工艺学

提高浓香型大曲酒质量的方法 1生产工艺改善 1.1原辅料及处理 高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。高粱粉碎粒度4~6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8~10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。 稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。 1.2配料 在华东地区每个窖池投料量多为700~800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、 后混在一起,一般能达到优级标准。双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆 水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。 1.3量质摘酒,分级贮存 大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。该酒单独存放,作调味酒用。

酿造酒工艺学教材(

PS:(1)、本word为pdf的无删改版 (2)、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 (3)、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义:啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料:大麦:啤酒的灵魂;酒花:绿色的金子;酵母:酿酒小精灵;水:啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒:(1)大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类(2).大麦种植遍及全球(3).大麦的化学成分适合酿造啤酒(4).大麦非人类食用主粮 3、大麦组成:胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。(1)淀粉:是大麦的主要贮藏物,存在于胚乳细胞壁内。(2)半纤维素和麦胶物质:β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难,也是啤酒非生物混浊的成分之一。 (3)蛋白质。(4)多酚类物质:多存在于谷皮中,对发芽有一定的抑制作用,使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 (1)感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 (2)物理检验 千粒重为30~40g,85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm,粉状粒为80%以上。 (3)化学检验 水分含量低于13%,蛋白质含量为9~12%,浸出物一般为72~80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高,有休眠期,发芽率低,需经一段后熟期才能食用,一般需6~8周,才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法: a.贮藏于1~5℃下,能促进大麦生理变化,缩短后熟期。 b.用80~170℃热空气处理大麦30~40s,能改善种皮透气性,促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分,提高啤酒某些特性

酒精工艺学复习题

酒精发酵工艺学复习题 一、填空题(请把答案填写到空格处) 1.酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4.木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5.常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6.常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7.常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9.酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10.玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是(65~75)℃、(53~64)℃。 11.双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12.淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14.酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15.酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16.从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油,也可以是气相取油。 17.酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18.酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施,常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19.无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题(正确打√,错误打×) 1.酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。(×) 3. 薯干的果胶质含量较多,使发酵醪中甲醇含量较高。(√) 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。(×) 5.采用高细胞密度酒精发酵时,必须定期向发酵罐中供应氧气。(√) 6.异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小,但始终大于1。(×) 7.只要酒精发酵正常,发酵醪中就不会有甘油生成。(×) 8. 玉米中蛋白质含量较多,使发酵醪中杂醇油含量较高。(×) 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的,而是由原料中的果胶质分解而来。(√) 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。(×)

酿造酒工艺学复习

酿造酒工艺学 1、下胶净化:就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生的沉 淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上,沉 到容器底部。 2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区),中分子区(B区),小 分子区(C区)三个区,这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下,它和含硫氨基酸,硫化物作用,通过核黄素的光增感 作用,而引起一种不愉快的异臭味,称日光臭(日晒臭)。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化,它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合,使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法,维柯单位(WK和林德拉(L)单位。 6根据蛋白酶的活性,常在麦芽投料后,在较低的温度下进行蛋白质分解,一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期,苹果酸在乳酸细菌 作用下,被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间,成品的一个重要理化指标。在国家标准中,规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”,即人工目视泡沫的变化,同时,用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素,重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点? 答:大米淀粉含量高(75%-82%,无水浸出率高达90%-94%无花色苷,含脂肪低,含有较多糖蛋白。 优点:用它作辅料,啤酒的色泽浅,口味纯净泡沫洁白细腻,泡沫性好。 缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度,产生较多副产物。 (2)它结果紧密,糊化较困难,加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下,大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料,有何优点? 答:葡萄是一种营养价值高,用途很广的浆果植物。具有高产,结果早,适应性强,寿命长的特点。因此,世界栽种范围广,葡萄适宜酿酒有以下原因: (1)葡萄含的糖量,正是酵母最适作用范围; (2)葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母; (3)葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖; (4)葡萄汁酸度高,能抑制细菌生长,但其酸度仍在酵母最适生长范围; (5)由于葡萄汁糖度高,发酵得到的酒度也高。又由于酸度高,这都有利于酒的生物稳定性。 (6)葡萄有美丽的颜色,浓郁的香味,酿酒后,色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施? 答:(1)从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施,保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B

酿酒工艺学

酿酒工艺学 《酒的起源》 1:粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2:中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3:酿造酒:又称发酵酒。即指原料经发酵后,不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。(如葡萄酒、黄酒、啤酒等。) 4:蒸馏酒:凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到的无色、透明的液体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料,称为“蒸馏酒”。 5:配制酒:指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒),利用允许的天然或人造的某些材料,经特定的工艺,增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6:50~55 度的白酒成为高度酒,40~49 度的白酒为降度酒,而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7:白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等)。 8:醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。(酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了);白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的;西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比;啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度,12:葡萄酒,又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒; 先上新酒,后上陈酒; 先上淡酒,后上醇酒; 先上干酒,后上甜酒。 《酒曲》

酒精工艺学

1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。 3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油,也可以是气相取油。 4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应,由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。 2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。 2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。 5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 1 汽油醇中无水酒精的含量一般为B A 、25% B、10%-25% C 、<10% 2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 B A、醋酸 B、硫酷 C、乳酸 3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在B A、塔顶 B、塔顶下2-6块塔板上 C、塔釜 4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的B A、a-1,3糖营键 B、a-1,4糖昔键 C、a-1,6糖苷键 5 杂醇油中含量最多的是A A、异戊醇 B、异丁醇 C、正丙醇 1活性干酵母复水活化条件。 ①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪 ②添加量: 1:20 ③温度:起始温度为3 8-40 ℃,再降至3 3-34 ℃,保温活化 ④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min,30-60min,2h或6-8h 1 活性干酵母复水活化时间怎么控制? 根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间,采用水时为10}30min, 2%糖水时 为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h 2 生产无水酒精的可能方法 无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 4 玉米原料酒精糟处理的常用方法。 ①厌氧--曝气处理 ②生产高蛋白饲料 ③生产饲用酵母 ④糟液回用 ⑤提取功效成分

酒精工艺学论文

酒精蒸馏工艺的改进 生工091赵云辉 200911805109 摘要:通过对现有技术的了解,对酒精蒸馏工艺的三塔流程技术进行一系列的改进,改为六塔差压流程,并再次对六塔差压流程做进一步改进和完善;最后,通过现有的新技术和科技,简单介绍一下膜技术在酒精蒸馏工艺中的应用和前景。 关键词:酒精蒸馏改进六塔差压蒸馏膜馏 随着全球石油能源的紧缺,越来越多目光将聚焦在了石油的替代品-酒精。但由于酒精工业的发展有限,很少有国家使用这种替代品。目前,大部分酒精生产商制造酒精都是靠微生物发酵技术,并通过蒸馏工艺对生产的粗酒精提纯。这种工艺比较复杂,有待提高的地方很多,下面,我就蒸馏工段作一个简单的改进。 1.从三塔连续蒸馏改进到六塔差压蒸馏 将三塔连续蒸馏工艺改为六塔差压式蒸馏时,增加了次精馏塔,工业酒精塔(杂醇油塔)和脱甲醇塔,这样即减少了酒精中的杂质,提高了酒精的纯度,同时还将蒸汽循环利用,节省了蒸汽和水的消耗。 1.1六塔差压式的主要流程

1.1.1醪液经过预热后进入粗塔,粗塔在负压下工作,目的是增大杂质和酒精间的相对挥发度,同时在负压时温度较低,减少了蛋白质等有机物质的分解破坏,并减少了酒糟在塔中的结垢。另外,粗塔用二次精馏顶端蒸汽在再沸器中加热离心液产生的蒸汽进行加热的。 1.1.2粗塔顶部30度GL左右的酒精直接进入一次精馏塔,其顶部的酒精度为80-85度GL左右。从顶部出来的蒸汽一部分进入纯化塔进行除杂,一部分进行回流。一次精馏塔用直接蒸汽加热。 1.1.3从一次精馏塔出来的80-85度GL左右的酒精进入纯化塔,同时从塔顶加入二次精馏塔底部的余馏水(酸度为0.1),也就是采用水萃取蒸馏。同时,头级杂质聚集在塔顶,经过冷凝回收酒精后将不凝气体(醛)排入大气。由于塔顶经过了稀释(顶部约为35度GL 左右),则中间杂质也会聚集在塔顶,这时取部部分回流液加入工业酒精塔进行去杂。该塔采用直接蒸汽加热,处于负压状态。 1.1.4从纯化塔底部出来的酒精溶液(约15度GL)进入二次精馏塔,此时在二次精馏塔中间取中间杂质,并送入纯化塔再次除杂。顶部的96%的酒精仍有少量头级杂质,则进行部分回流,从顶部出来的酒精液(经测定已达标)进入脱甲醇塔,进一步去除甲醇。该塔用直接蒸汽加热。 1.1.5进入脱甲醇塔的96%的酒精通过进一步除杂,甲醇聚集在塔顶,取部分回流液作为工业酒精,从塔底出来的酒精溶液则成为优质的食用级酒精。该塔是用纯化塔回流液作为热源,且处于负压状态。 1.1.6进入工业酒精塔的35度GL左右的含杂较多的酒精液通过

酿造酒工艺学复习题

酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为,含酸量,出汁率高,有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达,含酸量,香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配,菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为,深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括() A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括() A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒,需添加蔗糖() A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是() A. 降酸方法主要包括物理降酸,化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值,提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为() A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g,则大麦的浸麦度为() A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度() A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为() A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.doczj.com/doc/da9069055.html,ger 型啤酒的色度一般为() A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为() A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质,在葡萄酒酿造过程中有何作用? 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用?如何进行酸度调整? 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些?我国啤酒的Pu 值采取多少?

酒精工艺学

第一章 酒精的主要用途:1.燃料酒精 2调制蒸馏酒(降低邪杂味.降低浑浊度) 3.医药化工方面的用途 酒精工业的副产品:DDGS,高纯度食用级CO2,还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产,玉米油,玉米胚芽油是优质保健食品;生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等;杂醇油是某些食用香料的主要原料。 原料选择的原则 1)原料资源丰富,供应量大,能保证酒精生产所需的大量原料,并有一定的库。 2)就近取材,原料产地离工厂或水陆运输线要近,便于收集、运输。 3)原料含可发酵性物质多,蛋白质含量适中,影响发酵的杂质成分及对人体健康 有害的成分含量尽可能少含或不含。 4) 考虑原料贮藏性能,最好是选择干燥原料,便于贮藏,不易霉烂。 5)从产品的成本角度出发,综合考虑原料价格,加工成本,生产过程的经常性耗等因素,并尽可能采用非粮食原料。 第二章 淀粉质原料: 原料的种类:1.淀粉质原料(玉米,水稻,木薯(苦中木薯。甜种木薯)) (1)薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。 (2)谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。 2.糖质原料最常用的是废糖蜜,其次是甜菜、甘蔗、椰枣 3.纤维质原料森林、木材工业下脚料,农作物桔杆,城市废纤维垃圾,甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。4其他原料 玉米作为酒精生产原料优势何在? 1、由于品种和栽培技术的进步,我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长,这对发展酒精产业是有利的条件。 2、籽粒结构特殊。玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成,利于酒精发酵的原料处理 3.玉米酒精糟液经脱水后,加工成DDGS,全干燥酒精糟,有较高经济效益 4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题 糖质原料最常用的是废糖蜜,其次是甜菜、甘蔗、椰枣 原料的除杂: 不彻底除杂引发的损耗:粉碎机筛底被打坏,泵机磨损,管路堵塞,发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程,螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物,粗馏塔板和溢流管堵塞 除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选 常用除杂方法:磁选:出去铁质风选振动筛 常用的输送机械设备有:带式输送机、螺旋输送器(俗称绞龙)和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘;输送量大;安装方便;输送同时风选;利于物料过筛 辅助原料:酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。 1.酶制剂:α-耐高温淀粉酶(液化)高活性糖化酶(水解淀粉变成葡萄糖) 酸性蛋白酶(溶解淀粉质原料颗粒)

酿造酒工艺学考试题样本

酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50%为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前 身)。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质: a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品

白酒工艺学第一章第一节

第一章绪论 第一节白酒发展史 一、白酒的起源 (一)酒的起源(白酒是在酿造酒的基础上发展起来的) 时间:约5000多年前 发明者:仪狄或杜康 文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。 --------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美, 进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必有 以酒亡其国者。 夏禹的女人,令仪狄去监造酿酒,仪狄经过一番努力,做出来 的酒味道很好,于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后,觉得的 确很美好 --------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄 或曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出 于此,不由奇方”。 上皇:指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代 张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王 朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是:杜康可能是周秦之 间的一个著名的酿酒家。 文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中, 有25件洁白的白陶器,主要是成套的酒器,计有贮酒的 背壶,酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的 酒具、酒斚(jia)、高脚杯。 材料-------- 当时贮存条件差,粮食放置一段时间后霉变,长霉不发芽的粮食称为曲,只发芽不长霉的粮食称为糵(nie),古时候我 国老百姓,把曲用来酿酒,糵用来生产饴糖。地中海南岸的亚 述人发明了啤酒,中东两河流域的人发明了葡萄酒。 (二)酒曲起源 时间:大曲秦汉以前,小曲元代。 酒曲又称为曲蘖,曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工 曲蘖阶段。 有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。 醴由于酒度低,口味甜,但是淡薄。原因:糖化能力低,野生酵母少。(三)白酒的起源 A、起源于东汉 文物------汉代青铜蒸馏器 1981年,马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》,介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器,该蒸馏器由甑和釜两部分组成,通高53.9 cm,凝露室容积7500 mL,贮料室容积1900 mL,釜体下部可容水10500 mL,

酿造酒工艺学

酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵:在糖的厌氧发酵中,经EMP途经生成丙酮酸,是通过乙醛途经被分解,形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵:在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒:即以蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等,混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒(又称发酵酒):即用原料经酒精发酵后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟:即浆果含糖量达到最大值,果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟:根据葡萄酒种类,浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵:是指葡萄糖经发酵后产生乳酸,乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵:是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒: 11、压榨酒: 12、潜在酒度:在20℃的条件下,100个条件单位中所含有的可转

化的糖,经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史:是指霉菌从一个孢子开始,经过一定的生长发育阶段,直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝:整个菌丝为长管状的单细胞,细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝:菌丝被横隔膜分割为成串多细胞,每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒:为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题: 1、霉菌细胞具有哪些特点? ①幼龄时,细胞壁一般很薄,细胞质充满整个细胞,衰老时,细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明,随着菌龄的增长而变稠,并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些? ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒,因为如果酒度高于 11.5%-12.0%(体积分数),则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母,且其添加量应达106cfu/mL,这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L,则应在加入酵母的同时,加入硫酸铵(≤300mg/L)

白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7

1.下列与淀粉水解速度无关的因素是() A 水解酶浓度 B 温度 C H+浓度 D 溶解氧 2.以下不是糖化剂的是() A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母 3.以下连续蒸煮工艺中,出酒率最高的是() A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮D不确定 4.精馏塔的作用是() A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率 5.液化型淀粉酶是() A α-淀粉酶 B β-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶 6.以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌() A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母 7.淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是() A 粘度 B pH值C温度 D 浓度 8.浓香型白酒主体香味物质是() A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 9.理论上,100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg ()A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10.液态法白酒生产中,可改善酒质的增香菌为() A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌 一、多项选择题1.糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 () A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测 2.研究表明,影响酒精高效率发酵的主要因素有() A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率

D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制 3.通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量() A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4.下列酒属于蒸馏酒的是() A 中国白酒B清酒 C 威士忌 D 白兰地E伏特加 5.大曲具有的主要特点是() A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 二、判断题 1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料,都可以作为酒精 生产的原料。 () 2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。() 3.酒精-水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。() 4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。() 5.在酒母扩培时,增大接种量,可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。() 6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。() 7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。() 8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。()

年产0万吨酒精厂糖化设备工艺设计设计说明

毕业设计说明书 题目: 年产10万吨酒精厂糖化设备工艺设计 院系名称: 生物工程学 院 专业班级: 生物工程 072

毕业设计(论文)原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺:所呈交的毕业设计(论文),是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知,除文中特别加以标注和致谢的地方外,不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果,也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体,均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名:日期: 指导教师签名:日期: 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计(论文)的规定,即:按照学校要求提交毕业设计(论文)的印刷本和电子版本;学校有权保存毕业设计(论文)的印刷本和电子版,并提供目录检索与阅览服务;学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文;在不以赢利为目的前提下,学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名:日期:

学位论文原创性声明 本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名:日期:年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名:日期:年月日 导师签名:日期:年月日

《酿酒工艺学》复习题与答案

第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么? 随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必 由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的,随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术,人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种,这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用,已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性,采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。可以说,基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种,利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术,大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养,就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上,这样在连续催化反应过程中不会流失,不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中,既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所,涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学

酿酒工艺学结课论文

酿酒工艺学结课论文文档编制序号:[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品,随着时代的发展和变迁,饮酒的内涵不断的丰富,最终演变为一种文化,不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词:酒文化;差异 一、酒的诞生 在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊,则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。 二、酒的种类 中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此,勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种:白酒和黄酒从酿造工艺角度看。 白酒:蒸馏酒;黄酒:发酵酒;从酿造原料白酒原料:几乎各种粮食都可以,比如中国着名的五粮液就是以小麦,大米,玉米,高梁,糯米为原料; 黄酒:原料:一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度:一般28—68度;黄酒:一般25度以下。从色泽看白酒色泽:无色;黄酒:微黄、黄色、红色都有。营养价值:白酒较小;黄酒较高。

西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒,尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。 除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造;工业革命开始后,啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位,从20世纪初,啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。 三、酒具的不同 在中国古代,上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口,高颈,圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1:3有足酒杯里(酒量不足一两),这样的分酒方式体现了一种雅。 在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香:宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄,上身较红酒杯修长,弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型,杯身直且瘦长,高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的

白酒与酒精生产技术教学大纲

白酒与酒精生产技术教学 大纲

《白酒和酒精生产技术》课程教学大纲 一、课程说明 (壹)开课对象:生物技术和应用专业 (二)课程性质: 《白酒和酒精生产技术》课程是生物技术、生物工程等专业学生的专业必修课程。系统介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料酒精生产的工艺理论,生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新的科研成果及动向以及蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量和风味等工艺理论、生产技术及白酒质量等问题。 (三)课程目的: 《白酒和酒精生产技术》课程的任务主要是通过本课的学习掌握酒精发酵机理,生产工艺理论;使学生熟练掌握酒精及蒸馏酒的生产工艺流程、熟悉设备流程及设备的简单操作。掌握酒精、蒸馏酒生产的工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理,了解设备流程。能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题,学生能够根据原料的特点及工厂的实际情况,选择合理的工艺流程和工艺条件,能够发现和解决生产中常规技术问题,维持生产正常运转,初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计能力。 (四)课程的基本原则: 1、理论和实践相结合的原则 2、传统教学和现代教学相结合的原则 3、教师教和学生学相结合的原则 (五)学时数、学分数及学时数具体分配: 学时数:64 学分数:4 章(节)教学内容总时数理论时数实践时数 第壹章绪论 2 2 第二章原料、水和辅助材 料 2 2 第三章淀粉质原料酒精24 16 8

(六)教学方法和教学方法建议: 课堂授课:采用讲述和导读结合的方法,结合课堂讨论,课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时,要及时地给学生布置思考题,尤其对重、难点内容,加以强调和提示,使学生能更好更深刻的学生本门专业课,且提供壹些课外参考书让学生自阅,增加对本专业的了解。 课后习题:每章都给学生留有壹定数量的课后思考题,定期给学生答疑 (七)考核方式和成绩记载说明:

2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)

酿造酒工艺学思考题 1,黄酒酿造有什么特点?主要有哪些微生物参与? 答:特点:P454 主要有: ⑴曲霉菌:黄曲霉(米曲霉)为主:产生液化型淀粉酶和蛋白酶,不耐酸 黑曲霉(较少):产生糖化型淀粉酶,耐酸,酒的质量稍差(加重苦味) ⑵根霉:黄酒小曲(酒药)中主要糖化菌,糖化力强 ⑶.红曲霉:生产红曲的主要微生物,耐酸(PH2.5)耐酒(10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶 ⑷酵母:野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等 ⑸.其他微生物(有害菌):乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法(P14) 3、麦芽中的水解酶类有哪些?对啤酒酿造各有什么作用?P62 4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽?简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的:通过大麦发芽,根芽和叶芽得到适当生长,使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化 最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 (2)、蛋白质的变化 蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成. (3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) (4)、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) (5)、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)

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