第四章脂类（Lipids)
引言
第一节分类与组成
第二节命名
第四节乳状液与乳化剂
第五节油脂在贮藏加工中的化学变化
第六节油炸化学
第七节食用油脂的加工
第九节脂肪替代品（Fat Replacers）
脂类是脂肪 (Fats and oils)和类脂(Lipoids)的总称，是一类能溶于大部分有机溶剂而不溶于水的疏水性物质。99％的动物和植物脂类是肪肪酸甘油酯。一般，呈固态的称为“脂”(fats)，呈液态的称为“油”(oil)。但脂类的固态和液态随温度而发生变化，因此脂和油这两个名称通常是可以互换使用的。
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能
赋予油炸食品香酥的风味，
是传热介质
(1)脂肪在食品中的功能
是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。第一节分类与组成
表4-1脂质的分类主类亚类组成简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95% 左右）（simple lipids）蜡长链脂肪醇+ 长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
（complex lipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质上述各种脂类的水解产物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类
胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
简单脂质复合脂质衍生脂质
一、分类Classification
第一节分类与组成
CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O
CH2-OH CH2OCOR3 甘油脂肪酸三酰基甘油
Glycerol Triacylglycerols (TG)
R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；
Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
二、组成 Composition of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。
◆一般的动物脂肪中，含有大量的饱和C16和C18脂肪酸，亦含少数不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸。
◆乳脂中，所含脂肪酸主要为棕榈酸、油酸及硬脂酸，并含相当数量的C4-C12短链、中链脂肪酸。
第一节分类与组成
◆深海鱼油中，含大量的长链多不饱合脂肪酸(Po1yunsaturated Fatty Acid, PUFA)，如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。
◆植物油脂中，棉籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、红花油、橄榄油、芝麻油中含大量的油酸和亚油酸，这些油脂不饱合脂肪酸含量低于20％；豆油、麦胚油、大麻子油、紫苏油等含有大量的亚麻酸；椰子油中含大量的月桂酸。
第二节命名
①系统命名法
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸
一、脂肪酸的命名
Nomenclature of Fatty Acid( FA)
5,8,11,14-二十碳四烯酸
②数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数）
例： 18:0 18:1 18:2 18:3
双键位置的确定既可以从分子—COOH端开始，也可以从分子的末端甲基(即ω-碳原子）开始。例，花生四烯酸（俗名）。
20:4ω6 表示共有4个双键，其中第一个双键位于从ω-碳原子开始的第6～7个碳原子之间。
20:4ω6
c-顺式，
t-反式
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1： 1： 1
③ 俗名或普通名
④ 英文缩写
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写
4: 0 丁酸酪酸（Butyric acid） B
6: 0 己酸己酸 (Caproic acid) H
8: 0 辛酸辛酸 (Caprylic acid) Oc
10: 0 癸酸
癸酸 (Capric acid) D
12: 0 十二酸月桂酸 (Lauric acid) La
14: 0 十四酸肉豆蔻酸 (Myristic acid) M
16: 0 十六酸棕榈酸 (Palmtic acid) P
16: 1 9-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
18: 0 十八酸硬脂酸 (Stearic acid) St
18: 1 ω9 9-十八烯酸油酸 (Oleic acid) O
18: 2 ω6 9,12-十八二烯酸亚油酸 (Linoleic acid) L
18: 3 ω3 9,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸 (Linolenic acid) α-Ln
18: 3 ω6 6, 9,12-十八三烯酸γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) γ-Ln
20: 0 二十酸花生酸 (Arachidic acid) Ad
20: 4 ω6 5,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid) An
20: 5 ω3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoic acid) EPA
22: 1 ω9 13-二十二烯酸芥酸 (Erucic acid) E
22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoic acid) DHA
第二节命名
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
碳原子编号自上而下为1~3
C2上的羟基写在左边
二、甘油酯的命名
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0
②英文缩写命名: Sn-POSt
③中文命名:
Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
阳辛凤 2003-3-2
纯脂肪无色、无味
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
一、色泽和气味Smell and colour
油脂易熔于非极性有机溶剂，如己烷、乙醚、石油醚等，在水中溶解度小。
二、溶解度(Solublity)
物质从固态转变为液态时的温度称为熔点，反之从液态变为固态时的温度称为凝固点。
对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。
三、熔点Melting Points
◆饱和脂肪酸的熔点随链增长而上升，且偶数碳脂肪酸的熔点比相邻两个奇数碳脂肪酸的熔点高。
饱和脂肪酸的熔点
脂肪酸中 8 9 10 11 12 13 l4 15 16 17 18
碳原子数
熔点(℃)16.35 12.35 31.20 28.00 43.90 43.50 54.10 51.00 62.70 60.90 69.00
◆不饱和脂肪酸，由于双键的引入，熔点比相应的饱和脂肪酸低。同一不饱和脂肪酸，顺式结构(cis-)的熔点要小于反式结构(trans-)，例如，C18:l的顺式、反式结构的熔点分别为16.3 ℃ ，43.7 ℃ 。
◆天然食用油脂为混合物，因此无确定的熔点，只有一熔点范围，例如，豆油为–8 ~ –18℃，花生油0~3 ℃ ，猪油28~48 ℃ ，牛油40~50 ℃ 。
表4-3 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系
mp<37℃，
消化率>96%。
烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度。
烹调时油脂大量冒烟的温度通常高于烟点。油脂的烟点主要取决于其中游离脂肪酸的含量，因为脂肪酸比油脂易挥发。随游离脂肪酸含量增加，油脂的烟点下降。一般油脂的烟点为210~220℃，久贮后可降至170 ~ 180 ℃
四、烟点 (Smoke Point)
油脂的折光指数随其中脂肪酸的碳原子数和双键数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键时。折光指数可用于鉴定油脂类别、纯度、酸败程度、氢化程度。
五、折光指数(Refractive index)
浊点是将完全透明的液体在标准条件下冷却，由于其中高熔点成分结晶而使油变混浊时的温度。
浊点是色拉油的质量指标之一，色拉油长期放于较低温度(5～8℃)应无结晶析出。六、浊点(Turbidty Point)
色拉油俗称凉拌油，呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0°C条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油。
同质多晶是指同一种物质具有不同晶形的现象。同质多晶体虽然晶体形态不同，但化学组成相同，熔化时生成相同的液相。如，金钢石与石墨。
七、同质多晶(Polymorphism)
三酰基甘油一般有三种以上的晶形，其中的三种主要的同质多晶型，分别称为α、β′、β。α型最不稳定，β型有序程度最高，最稳定。
具有相同脂肪酸的三酰基甘油（同酸甘油酯）的几种同质多晶型：
熔点及稳定性
晶粒大小
例，三硬脂酰甘油(StStSt)的α、β′ β型的熔点分别为52℃、64.2 ℃ 、69.7 ℃ 。
混合型三酰基甘油的多晶型结构更为复杂。因此一种脂肪的同质多晶性质同脂肪酸的组成、脂肪酸在酰基甘油中3个位置上的分布有极大关系。
氢化豆油、红花油、癸花油、橄榄油、猪油、玉米油、椰子油、可可脂倾向于形成β型结晶。
氢化棉籽油、棕榈油、改性猪油，牛脂等倾向于形成β′结晶。
可可脂中，StOSt（30%）、POSt(40%)和POP（15%）是3种主要的甘油酯，已鉴定出6种同质多晶型物(Ⅰ -Ⅵ)，其熔点依顺序增大。Ⅰ型最不稳定，熔点最低。V型最稳定，是所需要的结构，因为它使巧克力涂层外观明亮光滑，且使巧克力具有“只融在口，不融在手”的效果。
油脂的许多性质都与其晶型有关
巧克力在贮藏过程中易从β-3V型转变为熔点更高的β-3 Ⅵ 型，导致巧克力表面形成一层薄的“白霜”（即表明沉积小的脂肪结晶），使巧克力表面失去光泽，出现灰斑。
表面活性剂山梨醇酯可抑制巧克力的起霜（不是表面活性，而在于其独特的化学结构）。
由多种甘油酯的混合物所组成的脂肪，可形成各种各样的晶型，且熔点的变化范围也很宽。因此，在油脂加工中，期望通过精制过程尽可能得到大量的稳定晶型，这种方法称为调温(tmpering)。
巧克力生产工艺中的关键即是通过调温使其它晶型都转变为β-3V型。
人造奶油(margarine)制作时，需要形成β′晶体，因其具有较好的酪化性。
色拉油生产需要进行冬化(winterization)，以除去固态脂，收集液态油，得到透明且有低温稳定性的产品。冬化时应避免生成小晶体，以免过滤困难。
阳辛凤 2003-3-2
第四节乳状液与乳化剂
（Emulsions and Emulsifiers)
乳状液是由两互不相容的液相组成的体系，其中一相为分散相（非连续相，内相），以液滴形式存在，另一相是分散介质（连续相、外相）。
1.水包油乳状液，用O/W表示。内相为油，外相为水，这种乳状液能用水稀释，如稀奶油、乳、冰淇淋浆料、糕点面糊、肉糜都是O/W乳状液等。
2.油包水乳状液，用W/O表示。内相为水，外相为油，如奶油、人造奶油、油井中喷出的原油。
Emulsions and Emulsifiers
乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
分散相
亲水端
疏水端
乳化剂 W/O 连续相 O/W
一、乳状液
（1）乳化：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。
（2）乳状液形成的条件
当液滴分散在连续相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面需要做功，增加界面积所做的功为：
δW=γδA
乳状液的能量水平较高，是热力学不稳定体系。
降低界面张力可增加乳化能力。表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。
表面功（surface work）
温度、压力和组成恒定时，可逆使表面积增加dA所需要对体系作的功，称为表面功。用公式表示为：
表面功（surface work）
为了得到分散度高的乳状液，就必须减少液滴的大小，这样大大地增加了界面面积，这意味着乳状液的形成增加了体系的能量，因此它是热力学不稳定体系。
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定性的因素
乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集和聚结
A、上浮—两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集。沉降速度服从Stokes 定律。
2r2g△ρ
9η
v=
式中 v——液滴移动的速度
r——液滴半径
g——重力加速度
△ρ——两相密度差
η——连续相的粘度
B、絮集（絮凝）—脂肪球相互靠拢
球表面的静电荷量不足，斥力减少，是引起絮凝的主要原因。
絮凝会加速上浮。
C、聚结—脂肪膜的破裂导致脂肪球合
在不含表面活性剂的乳状液中，两液滴相互靠近，先是絮凝，然后产生聚结，最后合并成大的液滴。
絮凝与聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华引力与静电斥力间的平衡。范德华引力随两粒子间距离增加而减小，但随粒子增大而增大；两个带电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随距离增加而减小。如果粒子间斥力大于引力，则乳状液有较好的稳定性。
二、乳化剂（Emusifers）
乳化剂的功能：
为双亲分子，定向在界面，降低界面张力，稳定乳状液。
许多食品胶、某些蛋白质都具有良好的乳化作用，如黄原胶、阿拉伯胶、明胶等，卵磷脂也是优良的天然乳化剂。
食品中广泛使用的合成乳化剂有蔗糖酯、单甘酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酰乳钠酸（SSL）等。
乳化剂能与食品中的其他成分相互作用，具有多种功能:
1.控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性
2.与淀粉复合
3.与蛋白质相互作用
4.脂肪结晶的控制
硬脂酸－酯与直链淀粉形成复合物
（1）甘油一酯
食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。
商品甘油一酯含有甘油一酯、二酯以及甘油三酯。
分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到，甘油一酯含量90％以上。
非离子乳化剂，常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。
（2）硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）
离子型乳化剂
亲水性极强，能在油液与水之界面上形成稳定的液晶相，生成稳定的O／W乳状液。
有很强的复合淀粉的能力（强化了面包网络结构），常用于焙烤与淀粉工业。
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯
山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化生成脱水山梨醇脂肪酸酯----Spans。
聚氧乙烯链通过醚键加到羟基上去，生成的产品即聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯----Tweens。
三、选择乳化剂的依据
亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)
表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以Griffin提出了用一个相对的值即HLB值来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型的表面活性剂，HLB的计算公式为：
例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0
聚乙二醇，全部是亲水基，HLB=20。
其余非离子型表面活性剂的HLB值介于0～20之间。
亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)
根据需要，可根据HLB值选择合适的表面活性剂。例如：HLB值在2～6之间，可作油包水型的乳化剂；8～10之间作润湿剂；12～18之间作为水包油型乳化剂。
HLB值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
| |———| |——| |——| |——| |
石蜡 W/O乳化剂润湿剂洗涤剂增溶剂 |
|————| 聚乙二醇
O/W乳化剂
第四节乳状液与乳化剂
乳化剂的选择原则
HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液
HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液
两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性
复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂
HLB值与适用性
第五节油脂在贮藏加工中的化学变化
通过加热和水分的作用，或酶的作用，油脂中的酯键会水解，生成游离脂肪酸、甘油、二脂酰甘油、一脂酰甘油。当油脂中游离脂肪酸含量较高时则会产生不良风味，称为水解酸败。
游离脂肪酸使油脂的烟点降低，损害油炸食品的风味。因此，游离脂肪酸含量的多少，即酸值(Acid Value，AV)，是油脂质量指标之一。酸值是中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
一、脂的水解(Hydrolysis)
动物屠宰后，油脂会在酶的作用下生成游离脂肪酸。油料植物种子在收获时其中的油脂已有一定程度的水解。因此，大多数动植物油脂须进行提炼。
含油脂的罐头食品在加热杀菌时，油脂会部分水解。油炸食品时，油脂温度可达176℃以上，同时被油炸的食品含水量较高，于是油炸时即引起油脂水解，一旦游离脂肪酸含量超过0.5％～1.0％，水解速度加速进行。
在乳制品如干酪的加工中，通过添加特定的微生物和乳脂酶，使乳脂有选择性地发生一定程度的水解，则获得典型的干酪风味。
油脂和含油脂食品在贮藏期间因空气、光照、微生物、酶等的作用而逐渐变质，产生酸臭、苦涩等不良风味的现象，称为油脂的酸败。不良风味俗称哈喇味；酸败的油脂还表现为颜色加深、粘度增加等现象。
已酸败的油脂其营养价值降低，严重酸败的油脂则会损害人体健康。
氧化型酸败
水解型酸败
酮型酸败
二、油脂酸败(Rancidfication)
（一）油脂自动氧化（氧化型酸败）
(1)什么是自由基
含有未成对电子的基团称为自由基。含有一个未成对电子的自由基常以R·表示，例如，·OH。
一般，稳定的化合物其电子都成对存在，即2个电子的自旋方向相反，总的自旋角动量为零。一个分子由于理化等原因破坏了电子的成对性，发生键的均裂，生成了含未成对电子的产物，即自由基。
自由基通常是不稳定的，易于自行结合成稳定的分子，或与其它分子反应生成另一种自由基。自由基具有平常分子所没有的特性。
1、自由基与活性氧
(Radical and Reactive Oxygen Species)
(2)自由基的产生和基本类型
具有成对电子的分子或离子变成自由基常有以下途径：
①辐射分解
紫外线和可见光就可使某些分子的共价键断裂，发生光化学反应。有机化合物中，大多数键能为250kJ／mo1～450kJ／mo1，紫外或可见光就能使这种键断裂：如需要，可加另一种物质——光敏剂(sensernizer)，以促进能量的转移。
具有共价键的分子其共价键断裂方式有两种，均裂和异裂，均裂产生自由基，异裂则产生离子：．
A+ + :B﹣
②高温
高温可使共价键断裂，产生自由基。
可因热解而产生自由基的化合物还有：过氧化物、偶氮化合物、金属有机化合物等。
③单电子氧化还原
许多酶促和非酶体系的氧化还原反应都涉及单电子转移过程，产生自由基。在化学上，
这种共价键的氧化还原断裂提供了一种在室温下产生自由基的方法，不需加热或光照。
例如，Fenton试剂，即亚铁离子和H2O2的混合物（Fe2++H2O2）。Fenton反应为：
Fe2+ + H2O2－→Fe3+ + ·OH + OH－
此体系(单电子氧化还原)已扩展到有机过氧化物、氢过氧化物，以及可氧化为较高
价态的其它金属。例如，铜、钛、钴等离子构成的系统，称为类Fenton反应：
Mn+ + ROOH －→ Mn+1 + OH- + RO·
Ti3+ + ROOH －→ Ti4+ + OH－+ RO·
Cu++ RCO2-OR －→ Cu2+ + RCO2－+ RO·
Co3+ + ROOH －→ Co2+ + ROO· + H+
自由基的基本类型可分为三类：
Ⅰ、氧中心自由基，又称氧自由基，如O2·ˉ , ·OH ，RO· ，
O ‖
ROO· ，R-C-O· 等。
Ⅱ、半醌类自由基，例如，辅酶Q的自由基形式为：
O
‖ ·
Ⅲ、其它碳、氮、硫中心自由基，例如：—C—C—NH—，
│
CH3
⑶自由基反应
①自由基——自由基结合反应
两个自由基很容易相互结合，2个未偶电子配对，形成1个非自由基产物。
R· + R· －→ RR
H· + H· －→ H2
2 ·C（C6H5）
3 －→ （C6H5）3C—C（C6H5）3
②取代反应（又称自由基转移反应）
自由基与别的分子反应，生成新的自由基。
R· + A—B －→ R—A + B·
Cl· + CH4 －→ ·CH3 + HCl
取代反应中最重要的一类是夺氢反应，也称氢抽提反应：
R· + AH －→ RH + A·
H3C· + R H －→ CH4 + R·
③碎裂反应（Fragmantation）
一个中间体自由基碎裂产生一个稳定分子和另一个自由基。与中性分子相比，自由基的裂解
要容易得多。例如：
CH3OCH3 －→ CH3O· + ·CH3 Ea=347kJ/mol
·CH2OCH3 －→ CH2O + ·CH3 Ea=106kJ/mol
④歧化反应(Dismutation)
e
O2·ˉ + O2·ˉ －→H2O2 + O2
2H+
⑤过氧化反应（吸氧反应）
R· + O2 －→ ROO·
生成的ROO·又可与RH发生夺氢反应：
ROO· + RH －→ ROOH + R·
（4）活性氧（ROS）
①活性氧的电子结构
活性氧就是由氧形成、含氧且有高度化学活性的分子的总称，包括O2·ˉ 、·OH、1O2、H2O2、脂质过氧化的中间产物LO·、LOO·、LOOH和几种氮的氧化物。
3O2 激发 1O2
基态激发态
三重态氧单重态氧
triplet singlet
②1O2的产生
光敏反应是1O2产生的重要途径。基态的光敏分子吸收一定波长的光子而变为激发态，此激发能传递给邻近的O2而生成1O2，同时激发态的光敏分子返回基态。
Sen(光敏剂,基态) －→ sen﹡(光敏剂,激发态)
Sen﹡+ 3O2 （三重态氧）－→ sen + 1O2（单重态氧）
光敏剂有水溶性核黄素、FMN、FAD、叶绿素a和b，胆红素、视黄醛、各种卟啉类化合物、某些食用色素如赤藓红等。
hγ
1O2中，两个电子自旋方向相反，且处于同一轨道上，因而静电斥力较大，处于激发态，因而1O2的亲电性比3O2强得多，它能快速地与分子中电子密度较高的部分如C=C作用，产生ROOH，ROOH再裂解，生成自由基：
1O2+RH（油脂或脂肪酸分子）－→ ROOH
ROOH －→ RO· + ·OH 或ROO· + H·
自由基ROO· 等又去攻击新的油脂或脂肪酸（RH），生成R· ：
ROO· + RH －→ ROOH + R·
从而引发自由基链反应。
分解
2、油脂自动氧化过程
鱼油放置在空气中时质量的增加
AB——诱导期
BC——氧化跃变期
CD——终止期
油脂自动氧化本质上为自由基反应引发期
增殖期
终止期
（1）引发
RH R· + H·
RH——甘油酯或脂肪酸
光，射线，金属离子，1O2
（2）增殖
R· + O2 －→ ROO·
ROO· + RH －→ ROOH + R·
ROOH －→ RO· + OH·
ROOH －→ R· + OOH·
ROOH －→ ROO· + H·
ROOH是油脂自动氧化的第1个中间产物，本身无异味，因此，此时油脂尚无酸败味，但已有较高的过氧化值（POV），油脂已经开始变质。
油脂自动氧化后出现色泽加深，风味不良、粘度上升等现象，实际上是氧化过程中某些化学反应的结果。ROOH的分解及其分解产物进一步生成短链醛、醇、酮，导致油脂的酸败味。自动氧化中间产物的聚合则导致油脂变得粘稠、胶状甚至变为固态。
（3）终止
R· + R· －→ RR
R· + ROO· －→ ROOR
ROO· + ROO· －→ ROOR + O2
RO· + R· －→ ROR
3、影响油脂自动氧化的因素
（1）油脂的脂肪酸组成、双键的位置、数量以及几何形状都会影响氧化速率。
花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸以及油酸氧化的相对速率约为40：20：10：1。
顺式脂肪酸比反式异构物更易氧化；
共轭双键比非共轭双键活泼得多；
饱和脂肪酸的自动氧化极慢。但在高温下，饱和脂肪酸产生显著的氧化。
（2）游离脂肪酸与酯态脂肪酸
游离脂肪酸的氧化速率略大于已与甘油酯化的脂肪酸。
氧分压对亚麻酸乙酯氧化速度的影响
（3）氧分压
供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响；
当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比
（4）表面积
比表面很大的食品，如脱水食品，氧化速率很快，并且几乎与氧分压无关。
为了防止含油脂食品氧化变质，常用的方法是除氧，可采用真空包装、充氮包装和使用透气性低的包装材料，但此法对于分散性很大的汤粉等含油脂食品效果有限。
（5）温度
一般，随着温度上升，氧化速率增大。温度不仅影响自动氧化速度，也影响反应机理（6）水分
（7）光和射线
从紫外线到红外线之间所有的光辐射不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能对未氧化的脂肪酸引发为游离基，其中以紫外光辐射能最强。因此，油脂和含油脂的食品宜用有色或遮光容器包装。
（8）助氧化剂
Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。
a. 促进ROOH分解
b. 直接与RH未氧化物质作用
Mn+ + RH M(n-1)+ + H+ + R
c. 分子氧活化生成单重态氧和过氧化自由基
Mn+ + RH M(n-1)+ + H+ + R
催化能力
pb>Cu>黄铜>Sn>Zn>Fe>Al>不锈钢>Ag
血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。
油脂氧化会造成食品风味变劣、营养成分损失、贮藏期缩短，甚至产生有害物质。因此，防止油脂氧化在食品工业中有重要意义。
抗氧化剂（antioxidant）是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质。
4、抗氧化剂与抗氧化剂增效剂
食品中常用的天然抗氧化剂有VE、VC、茶多酚等，合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ等。
抗氧化剂（以AH表示）的作用机理主要有：抑制自由基的产生、中断自由基链反应、破坏过氧化物，螯合金属离子等。其中主要是终止链反应，
抗氧化剂作用模式如下：
AH＋ROO·→ROOH＋A·或AH＋R·→RH＋A· ，抗氧化剂的自由基A·因结构上的特点而比较稳定，是没有活性的，它不能引起一个链反应的传递，却参与一些终止反应，例如：A·＋A·→AA
A · ＋ROO·→ROOA
几种抗氧化剂混用时，常比单一使用更有效，有协同作用，这是由于每种抗氧化剂都有其抗氧化机理，混用时这些机理同时发挥作用，表现出复合效果。
抗氧化剂只能抑制氧化作用的进行，而不能使已酸败的油脂或食品恢复原状。因此，抗氧化剂应在油脂未氧化之前添加，以充分发挥抗氧化剂的作用。
抗氧化剂增效剂（synergist）是一类本身抗氧化能力不强或没有抗氧化能力，但与抗氧化剂合用时，能显著增强抗氧化剂的性能的物质。
例，VC、植酸、柠檬酸、酒石酸等。
抗氧化剂增效剂（以BH表示）的作用机理是：螯合金属离子、使抗氧化剂再生等。例如：A·＋BH→AH＋B·
常用的抗氧化剂
Natural Antioxidants
? 酚类：生育酚、芝麻酚等
? 类胡萝卜素等
? 氨基酸和肽类
? 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶
? 其它：抗坏血酸
a. Tocopherols（生育酚）
抗氧化活性: δ> > >
耐热、耐光和安全性高，可用在油炸油中。
b. 茶多酚 (Tea Polyphenols)
包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效。
c. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)
水溶性抗氧化剂
? 清除氧
? 有螯合剂的作用
? 还原某些氧化产物
? 保护巯基-SH不被氧化
B. Synthetic Antioxidants
3-叔丁基茴香醚(3-BHA) 2-叔丁基茴香醚(2-BHA) 2,6-二叔丁基.对甲基苯(BHT)
没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)
a. BHA
脂溶性、耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。
b. BHT
无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。
c. PG
抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。
D-异抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸为抗坏血酸的异构体，两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差、抗氧化性较强(1/20)。
A. 抗氧化剂应尽早加入
B. 使用要注意剂量
? 不能超出其安全剂量
? 有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。
C. 选择抗氧化剂应注意溶解性
D. 常将几种抗氧化剂合用
抗氧化剂使用的注意事项
I tell you!
（二）油脂水解型酸败（脂解）
含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸（含C10以下）和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味，这种现象称为油脂水解型酸败。而油脂水解生成游离高级脂肪酸时，则不会产生不愉快的气味。
油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败（β-氧化作用）。
含水和含蛋白质较多的含油食品或油脂易受微生物污染，引起水解型酸败和β-型酸败。
（三）酮型酸败
防止水解型酸败、酮型酸败的方法：
在油脂加工时，提高油脂纯度，降低杂质和水分含量，包装容器必须干燥清洁，避免受污染，低温贮藏。
Method1
POV （过氧化值）
(Peroxidation Value)
1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。
ROOH + 2KI ROH +I2 +K2O
I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
三、油脂氧化的评价方法
Quality Evaluation of Fat and Oil
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
（1）测定的意义
（2）局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。
M Method 2
TBA Test（硫代巴比妥酸）
（Thiobarbituric Acid）
醛类+TBA→有色化合物
? 丙二醛的有色物在530nm处有最大吸收
? 其它醛的有色物最大吸收在450nm处
（1）概念每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值
（2）测定意义 TBA值反映油脂氧化酸败程度。油脂酸败过程中，高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解产生醛、酮和低分子有机酸类等化合物，丙二醛是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大说明油脂被氧化的程度越甚。
M Method 3
碘值 (Iodine Value)
100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。
IBr + KI I2 +KBr
I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
碘值↓ ，说明双键减少，油脂发生了氧化。
第六节油炸化学
许多食品是用油炸法加工，油炸时，油脂长时间处于高温状态，且被油炸的食品中的水分等成分会进入油中，因此，油脂在高温下的化学反应及形成的产物十分复杂。
通过油炸，能赋予食品某些特有的风味，同时也产生了一些对人体有害的成分。
油脂经过长时间加热，表现粘度增高，碘值下降，酸价增高，折光率改变，表面张力减小，颜色变暗，油形成泡沫的倾向增加，还会产生一些刺激性气味，同时营养价值下降。油脂的聚合
油脂的缩合
油脂的分解
非氧化热聚合
氧化热聚合
油脂在高温下的化学变化：
? 非氧化热聚合
? 氧化热聚合
聚合成二聚体。如:
聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。
缩合
+
在高温下，油脂还能发生部分水解，然后
再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。
分解
+
油脂在高温下除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子（如Fe2+）的存在可催化热解反应。
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。
油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t<150 C。
小结
第七节食用油脂的加工
油脂氢化车间
一、油脂的提取
压榨法植物油的榨取
熬炼法动物油脂的熬炼
浸出法（萃取法）
机械分离法（离心法）液态原料中提取油脂，如奶中分离奶油
粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等，需要精炼除去。
二、油脂的精制
? Degumming（脱胶）
? Deacidification（脱酸）
? Bleaching（脱色）
? Deodorization（脱臭）
Refining
精炼后油的品质提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡萝卜素损失。
三、油脂的改性
（一）氢化
油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt、Ni、Cu）的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。
采用不同的氢化条件，可得到部分氢化或完全氢化的油脂
意义
可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黄油，还能提高熔点与氧化稳定性，改变三酰甘油的稠度和结晶性。
（二）分提
油脂是多种三脂酰甘油的混合物，不同分子间具有不同的脂肪酸组分和分布方式，
因而具有不同的熔点。
将天然油脂置于由高到低的不同温度下分段结晶，即可分离获得不同熔点的三脂酰甘油。这种调节结晶温度使混合油脂分离的方法称为油脂的分提。
天然脂肪中脂肪酸的独特分布模式往往限制了它们在工业上的应用。通过酯交换改变三酰基甘油中脂肪酸分布模式，增加稠度，并具有所期望的熔点和结晶性。
（三）酯交换
脂肪酸在同一甘油酯分子中移动称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间移动称为分子间酯交换。
随机交酯(T ＞ mp)
S3＋O3 Na,K或NaOCH3 S3＋O3＋SOS＋OSO＋S2O＋O2S
定向交酯(T ＜ mp)
随机交酯与定向交酯
式中，S为硬脂酸根，O为油酸根，S3为三硬脂酰甘油，O3为三油脂酰甘油，其余4种代表不同的S和O组合的混合甘油酯。
酯交换反应在油脂工业上具有重要用途，是仿制天然油脂和制备新油脂的重要手段。如: 菜油与橄榄油的脂肪酸组成十分相似，将精练菜油加入7%~10%棉籽油经随机交酯后，再加入0.1%叶绿素，可得到橄榄油的仿制品。
用75%豆油和25%完全氢化棉籽油用甲醇钠为催化剂，随机交酯后可得到具有良好风味和稳定性的人造奶油。
应用
另外，酯交换反应在用在起酥油的的生产中。
例如: 猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳2位置上通常是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成性能较好的起酥油，
起酥油（shortening），俗称白油，是用来造饼干、糕点、酥皮时，使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具有可塑性、起酥性和酪化性能。
油脂中的几个性质
可塑性是指酥油在温室下呈固态不大流动，不太硬，不太软，可任意形成各种性状而不变型。起酥性是指酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和到面粉团内，隔离面粒颗粒间的粘合，阻碍面筋网的形成，烘焙后内部形成片状，口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速搅拌时，混入空气，形成大量小气泡，使得面浆体积增大，烘焙后糕点有很多海绵状的蜂窝，质地柔软
从前猪油是被公认为天然的起酥油，但现在渐渐被人造起酥油所取代。
各类食品对油脂性能有不同的要求。
色拉油要求不含有高熔点组分，以免冷藏时析出结晶。用于巧克力的油脂要求在室温下不熔化，并具有脆性，但又必须入口即熔。熔烤食品用油要求具有良好的起酥性。
大多数天然油脂满足不了各种用途的需要，必须经过一定的加工制成具有一定性能的产品，才能满足各类食品加工的要求。
一、烹调油
烹调油主要用于烹饪，它能改善食物的气味和光泽，防止食物受热面互粘。烹调油应气味纯正，烟点高。烹调油一般是经过精练的植物油。
二、煎炸油
煎炸油是用于煎炸食品的油脂制品。煎炸食品时油脂作为热媒介质将热传给所炸的食品，煎炸后的食品吸收或附有油脂，增添了风味和营养价值。
要求煎炸油具有抗氧化稳定性。家用轻度煎炸油的AOM值要求在20h以上；高更换速度、短货架期的小吃食品的煎炸油的AOM值要求在50h以上，长货架期的食品的煎炸油的AOM值要求在200h以上。（ AOM，active oxygen method）
煎炸油还应具有较高的烟点。
一般采用棕榈油或氢化油作煎炸油。
三、色拉油
色拉油又称凉拌油，可直接拌入生鲜凉菜食用，也用作蛋黄酱制作的原料油。
要求色拉油颜色清淡，无异味，长时间置于家用冰箱的低温下（5~8℃）不会降低流动性，0℃放置5.5h能保持透明清晰，无固态结晶析出。
制作色拉油时常选用精炼脱臭的豆油、葵花子油、玉米胚芽油等。为了防止低温时析出结晶，除了冬化处理，还可添加卵磷脂等。
色拉油
四、奶油、黄油、人造奶油
奶油是将乳脂肪浓缩而得到的产品，一般乳脂含量≥80%，水分含量≤16%。
黄油又称白脱油，是在奶油的基础上经发酵制得。
乳脂肪来源有限，人造奶油便成为奶油的替代品。
人造奶油（margarine）又称麦淇淋，是指以食用油脂、水、乳化剂等为原料，经速冷捏合（或不经速冷捏合）加工而成的具有可塑性或流动性的油脂制品，其油脂含量≥80%，主要是氢化植物油。
奶油
黄油
五、起酥油
传统的起酥油（shortening）是指具有一定稠度的纯固体脂肪，不含水相。它一般不直接作为食用，而是用于饼干、糕点等食品的加工，可赋予制品酥脆的口感，这种性质称为起酥性，起酥油因此而来。
起酥油的生产原料常用动植物油脂、氢化油。
天然起酥油为猪油，但结晶粗大，口感粗糙。
六、功能性油脂
功能性油脂的特点是富含多不饱合脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid , PUFA），如亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。
PUFA的来源主要有植物、微生物、深海鱼类。植物中，红花籽油、月见草油、小麦胚芽油、米糠油等富含PUFA，通过某些微生物发酵制取的油脂亦富含PUFA，深海鱼类油脂则富含EPA、DHA。
第九节代脂肪（Fat Replacers）
能代替脂肪功能的物质
能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量。
如用假润湿剂（Pseudomoistness）模拟焙烤制品中由于脂肪带来的润湿效果。
经适当处理的淀粉、树脂、半纤维素与纤维素，用在低脂肪食品中，部分起着油脂的作用。
一些拟脂肪的碳水化合物基本无热量（如树脂、纤维素）
常用油脂 37.6kJ（9kcal）g-1
改性淀粉 16.7kJ（4kcal）g-1
一些蛋白质已被开发成为代脂肪，用作O/W型乳化剂
如明胶（Gelatin)在麦淇淋（magarine）制造中以其热不可逆的凝胶性，起到了增稠作用。一些甘油三酯（Triglycerides）具有与脂肪相同的结构特征，但热量较小。短链脂肪酸每单位重量的产热量要低于长链脂肪酸的产热量。
如中等链长的甘油三脂（medium-chain triglycerides，MCTs）， MCTs是由有C6-C10链长的脂肪酸构成，其热量约为34.7kJg-1，而正常甘油三酯的热量约为37.6kJg-1 如美国P&G公司开发的中、长、超长链三甘酯Caprenin ；美国Nabiso集团开发的短、长链三甘酯Salatrim；以及中链三甘酯（Medium chain triglycerids，MCT）等。
蔗糖多元酯（Sucrose Polyester，商品名Olestra）与天然脂肪的物理化学性质一样具有亲脂性，但不消化和吸收
用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化
用作乳化剂的制品只需低酯化
常见食品热量表
可可
可可豆
（已焙炒）
可可粉
巧克力液
巧克力制品
思考题
1、甘油酯的命名方法？
2、HLB定义及乳化剂选择原则？
3、油脂酸败的三种类型？
4、试述油脂自动氧化的历程，并说出影响氧化速度的因素？食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度？
5、写出油脂的自动氧化机理，说明酚类抗氧化剂为何能抑制脂肪氧化？
6、试述油脂精制的步骤和原理。
7、油脂氢化的作用是什么？
8、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
9、代脂肪定义及作用，举例？
4、油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。
影响油脂自动氧化速度的因素有：
（１）脂肪酸组成
Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无
Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭
（２）温度：温度升高，则Ｖ升高，例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍
（３）光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.
（４）氧与表面积Ｖ∝Ａ脂V ∝ pO2
（５）水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大
（６）金属离子重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂，Ａ可加速氢过氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物质Ｃ促进氧活化成单重态氧和自由基
措施：
为了保证食品的安全性，食品生产中可以采取一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。
酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它的稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
《食品化学》脂类试题 （共4页） 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的 形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。 3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以 25 即为固体脂肪指数。 4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶 等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统 称为酸败。 5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、 链传递和链终止3个阶段。 6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 7. Diels-Alder （狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是 环乙烯。 8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发 生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或 塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。 （ √ ）
2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（×） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（×） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（√） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速 率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（√） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（×） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度 下降。（×） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（×） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（√） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。 （×） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（×）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（√） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（√）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（√） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（√） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（×）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（√） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯 交换。（×） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（√） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高. （×） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（×） 三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能 基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物脂类的接近99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸：通常为有机酸，如醋酸。 碳链长度，硬脂酸——饱和的18 碳酸 饱和程度，硬脂酸——饱和的18 碳酸，油酸—— 18 碳单不饱和酸亚油酸——18 碳多不饱和酸 双键的位置油脂的硬度和稳定性与其饱和程度相一致。 3、脂类的命名 （1）系统命名法俗名或普通名英文缩写数字命名法 （2）Sn-系统命名{①数字命名 ②英文缩写命名 ③中文命名 脂肪形式：游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在 例如肉、鱼、乳、大豆、坚果中的脂 4、脂的物理性质 (1) 晶体特性： 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 (2) 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 晶体形式：正交晶系、六角形 相同脂肪酸三酰甘油同质多晶的特性
易结晶为β′型的脂肪：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油；β′型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油 巧克力几种种晶形 I 型最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧 克力涂层具有光泽的外观 VI 型比V 型的熔点高，最稳定，贮藏中V →VI 型， 导致 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 是不期望的 注：不适当的调温和高温贮藏易产生VI 型结晶 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可抑制巧克力起霜，抑制V →VI 型 (3) 融化特性 简单甘油三酯的熔融行为符合纯物质的熔融特性 从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S 形 熔融开始时，加热用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化 熔融过程中也会出现不同晶形的相互转化 SFI 同食品中脂肪的功能性质密切相关 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(Solid Fat Index ， SFI): 固体分数ab/ac 在一定温度下固液比 (4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI ）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 (5) 介晶相或液晶： 介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成 非极性部分烃键：范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态 极性部分：存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态 bc ab SFI =
第四章脂质 一、名词解释 1、必需脂肪酸(EFA) 2、同质多晶 3、固体脂肪指数（SFI） 4、油脂的塑性 5、油脂氢化 6、抗氧化剂 二、填空题 7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。 2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。 3、常见脂肪酸的代号填空 月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( ) 4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。 5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。 6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为 脂肪酸。 8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分 为：、和。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。 10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和 ________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。 14、最常见的光敏化剂有：、。 15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。 17、油脂的劣变反应有、、三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。 19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂 有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。 23、衡量油脂不饱和程度的指标是。 26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指。 当时为无规酯交换；当时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚 是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。 29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_ 型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。 三、单选题 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（） A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 () A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( ) A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
第四章脂类 一、选择题 （一）单项选择题 1 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是 A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸 2 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而 A升高B降低C不变D变化不定 3 油炸食品要控制温度在 A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 4 花生四烯酸是 A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 A酸价B碘值C酯值D皂化值 6 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂 7 必需脂肪酸属于 A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸 8 动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成V D3。 A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸 9 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生酸 10 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的 A 明胶 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖类化合物 11 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 12 亚油酸是 A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 13 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂 14 油脂脱酸常用的方法是 A吸附B中和C沉淀D蒸馏 15 食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
A120℃B130℃C125℃D150℃ 16 按碘值大小分类，干性油的碘值在。 A 小于100 B 100～120 C 120～180 D 180～190 17 油脂氢化时，碳链上的双键可发生。 A 饱和 B 位置异构 C 几何异构 D 不变 18 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。 A 皂化值 B 碘值 C 酸价 D 过氧化值 （二）不定项选择 1 奶油、人造奶油为_______型乳状液。 A O／W B W／O C W／O／W D O／W或W／O 2 下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为_______。 Ａα－亚麻酸Ｂ亚油酸Ｃ油酸Ｄ花生四烯酸 3 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为_______。 Ａ离子型Ｂ非离子型ＣＯ／Ｗ型ＤＷ／Ｏ型 4 为Ｗ／Ｏ型的食品是_______；为Ｏ／W型的食品是_______。 Ａ牛乳Ｂ淋淇淋Ｃ糕点面糊Ｄ人造奶油 5 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的_______。 Ａ种类Ｂ比例 Ｃ在甘三酯间的分布Ｄ在甘三酯中的排列 6 活性氧法是用以测定油脂的_______；所测得的数值的单位为_______。 Ａ被氧化的程度Ｂ抗氧化的能力 Ｃ时间（小时）Ｄ过氧化值（ml/g） 7 定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按_______进行。 Ａ随机化原则Ｂ特定分布 Ｃ天然油脂FA的排布规律Ｄ均匀分布 8 猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于_______。 Ａ形成β’结晶Ｂ形成β结晶 Ｃ不含天然抗氧化剂Ｄ不饱和酸含量高 9 油脂氢化时，碳链上的双键可发生_______。 Ａ饱和化Ｂ位置异构Ｃ几何异构Ｄ不变化 10 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如_______ Ａ粘度、色泽上升Ｂ碘值下降Ｃ酸值增加Ｄ表面张力降低11 油脂氧化稳定性的检测方法主要有_______。 Ａ过氧化值法ＢＡＯＭ法Ｃ氧吸收法Ｄ硫代巴比妥法
第4章脂质 一、名词解释（每题5 分、共20分） 1、光敏氧化： 光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应。 2、油脂的氢化： 在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 3、过氧化值： 指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。 4、酯交换： 一种酯与另一种酯在催化剂参与下，加热到一定温度，可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列的反应。 二、选择题（每题4分、共60 分） 1、牛乳、奶油分别为（B）型乳状液。 A、W／O 和O／W B、O／W 和 W／O C、O／W 和 O／W D、W／O 和W／O 2、人体内不能合成但必需的脂肪酸有（ A ）。 Ａ、α－亚麻酸Ｂ、月桂酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸 3、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A ) A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质4．脂肪酸18：0的俗名为（ D ） A、油酸 B、棕榈酸 C、月桂酸 D、硬脂酸 5、下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（ C ） A、熔点提高 B、臭味消失 C、颜色变深 D、稳定性提高 6、下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（ C ） A、增大分散相之间的静电斥力 B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜 C、增大两相之间的界面压力 D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力
7、下列易结晶为β’型的脂肪为（ B ） A 、大豆油 B 、棕榈油 C 、花生油 D 、可可脂 8、下面能正确表示油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系的图为（ B ） 9、下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（ D ） A 、BHA B 、BHT C 、PG D 、TBHQ 10、下面不属于天然抗氧化剂的为（ A ） A 、D －异抗坏血酸 B 、胡萝卜素 C 、维生素E （生育酚） D 、抗坏血酸 11、中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（ D ）时的油脂不宜使用。 A 、2 B 、3 C 、4 D 、6 12、下面不属于油脂的热稳定性指标的是（ B ） A 、烟点 B 、熔点 C 、闪点 D 、着火点 13、油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（ A ） A ．碘值降低 B 、酸价降低 C 、发烟点升高 D 、泡沫量减少 14、在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（ D ） a w o 相 对 反 应速 度 w o 相 对 反 应 速 度 w 相对反应速度 w 相对反应速度 A B C
第四章脂类(Lipids) 第三节油脂的氧化和抗氧化 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧化是食品化学的研究重点之一。 一、油脂自动氧化 （一）油脂自动氧化机理 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。 1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。 2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。 终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。 过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。 （二）氢过氧化物的生成和它的结构 自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：
油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成。 亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物
有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物： （三）氢过氧化物的裂解 油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。 氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。 1.烷氧游离基的生成
第四章脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、必需ＦＡ有（ABD ）。 Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸 3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ A ）。 Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型 4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ D ）；为Ｏ／W型的食品是（ A ）。 Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油 5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ A ）。 Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列 6、活性氧法是用以测定油脂的（ B ）；所测得的数值的单位为（ C ）。 Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ B ）进行。 Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布 *8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（BC ）。 Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变 9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ABCD ） Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低 10、下面正确的论述是（AD ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）。 Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素 12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ D ）。 Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定 *13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时 *14、属于控制油炸油脂质量的措施有( ABC ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 *15、适合于作煎炸油的最好天然油为( BD ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。 2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、_______，其中______最不稳定，___β型_____最稳定。 3、O/W型乳化液宜用亲__水_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲__油_性强的乳化剂。 4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲__水，起酥油_疏_水。 5、 6、碘值是反映油脂__饱和___程度的指标，可用100 g样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。 8、甘油一酯及其衍生物为型乳化剂。 *9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的稳定性比β’型高
第四章脂类和生物膜 一、填空题： 1．生物膜主要是由和构成的薄层系统。 2．生物细胞的生物膜分为处于细胞表面的和位于细胞内部的系统。 3.生物膜功能的主要担负者是。 4．载体蛋白可以实现物质的运输和运输，前者需要消耗，后者只是物质通过载体蛋白的扩散。 5．细胞的识别功能是通过生物膜上的来实现的。 6．构成生物膜的三类膜脂是、和。7．耐寒植物的膜脂中脂肪酸含量较高，从而使膜脂流动性 ,相变温度。 8．1972年提出生物膜的“流动镶嵌模型”，该模型突出了膜的和膜蛋白分布的。 二、选择题(只有一个最佳答案)： 1．典型的生物膜中蛋白质与脂类及其他物质的组成比例一般是( ) ①蛋白质：50％～75％脂类：25％～50％其它：1％～10％ ②蛋白质：25％～50％脂类：50％～75％其它：1％～10％ ③蛋白质：75％以上脂类：25％其它：1％～3％ 2．生物膜上钠泵(Na+／K+—A TP)酶工作时伴随A TP水解，每水解1分子A TP，可有( ) ①二个钠离子外运和二个K+内运②二个钠离子外运和三个K+内运 ③三个钠离子外运和二个K+内运④三个钠离子外运和三个K+内运 3．由生物膜组成的合成蛋白质的细胞器是( ) ①粗糙内质网②高尔基体③细胞核④光滑内质网 4．生物膜的流动镶嵌模型是哪些科学家提出的( ) ① Robertson ② Singer和Nicolson ③ Jain 和White ④ Watson和Crick 5．下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能：( ) ①主动运输②被动运输③能量转化④生物遗传 6．当生物膜中不饱和脂肪酸增加时，生物膜的相变温度：( ) ①增加②降低③不变④范围增大 7．生物膜的功能主要决定于：( ) ①膜蛋白②膜脂③糖类④膜的结合水 三、是非题（在题后括号内打√或×）： 1．生物膜其实质就是处于细胞表面的质膜。（） 2．生物膜可以有选择地控制细胞间和细胞内不同区域间的运输与传递，包括物质传递、通过生物膜的能量传递与转换和刺激信号的传递。（） 3．膜蛋白在生物膜上是固定不动的。（） 4．物质过膜运输中，被动运输必需要有载体蛋白。（） 5．主动运输都是通过载体蛋白进行的，且需要消耗能量。（）
第四章基础营养1（糖和脂类） 【教学目标】要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 【主要内容】各营养素的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。膳食纤维的功能。什么是血糖指数，及其膳食指导作用。 【重点难点】各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】2课时 第一节糖类 糖类，也称碳水化合物(carbohydrate) ，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。 1、单糖： （1）葡萄糖： 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富，可高达 20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。有些器官完全依靠G供给所需的能量，如大脑每天约需100-120 克G。 （2）果糖： 果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为 100，果糖甜度为 173，G甜度为74，故果糖相对
能值低，约为蔗糖的55%，G的43%，可在低能量食品中应用。 （3）半乳糖： 半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。 （4）糖醇： 糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 2、双糖： （1）蔗糖： 蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子内。甘蔗、甜菜含量最高。食品工业中最重要的含能甜味物质，能产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。应适当控制蔗糖的食用量，防龋齿、肥胖、糖尿病等 （2）乳糖： 乳糖在哺乳动物的乳汁中含有，母乳含5-8%，牛乳含4-5%，婴儿主要实用的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到0，因而成人大量食用乳糖不易消化，食品中乳糖大于15%时可致渗透性腹泻。有些婴儿天生缺乏乳糖酶。 乳糖对婴儿的重要意义：能保持肠道中最合适的肠菌丛数，并促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。 3、寡糖 寡糖又称低聚糖，是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。这类寡糖的共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。 4、多糖： 多糖是10个以上单糖组成的大分子糖。按是否被人体消化吸收，可分为可被消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原等）和不被消化吸收的多糖（纤维素、半纤维素、果胶物质、树胶、海藻胶、黄原胶等）。