头足类干品HACCP计划书
2006年版
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名
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目 录
关于成立HACCP办公室的通知
关于实施2006年头足类干品HACCP计划的发布令
第一部分：一般信息和产品描述
第二部分：加工工艺流程图和叙述
第三部分：危害分析
第四部分：HACCP计划表
第五部分：SSOP计划（另附）
第六部分：SSOP/HACCP计划表
第七部分：其他前提计划（另附）
A、人员培训计划
B、工厂维修保养计划
C、产品回收计划
D、产品识别代码计划
E、产品纠偏计划
F、HACCP计划验证程序
关于成立XXXX公司HACCP办公室人员的通知
公司各部门、车间：
经公司研究决定成立HACCP办公室，工作人员如下：
HACCP办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的
HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施
和监督，确保企业按照所制定HACCP计划运作。
HACCP办公室的人员由：黄良华、孙传龙、任佰仪（品管部）
组成
特此通知
舟山XXXX食品有限公司
二OO六年三月十日
关于实施2006年干燥虾皮HACCP计划的发布令
为了保证本公司所生产的头足类干品，符合美国FDA
海产品HACCP法规（21CFR第1 2 3部分）和食品生产的良好
操作( GMP)的要求；本公司HACCP办公室于2006年10月
份制定并与2 006年10月2 6日开始实施。
舟山XXXX食品有限公司
总经理：
2006年1 0月2 0日
第一部分：一般信息和产品描述
一、基本信息
公司名称：舟山XXXX食品有限公司
公司地址：舟山市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭
注册证号：3300/02043
二、产品描述
1．性质：干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。
2．包装方式：内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱。
3．贮藏和销售方式：-18℃冷冻状况下贮藏和销售。
4．拟定用途：充分加热后食用／供进一步加工。
5．拟定消费者：普通大众／供其他工厂。
第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图
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第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述
1．原料接收：来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品种鱿鱼的自然色
泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。
2． 冻藏：将接收的原料贮存在-18℃以下的冻藏库内。
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3．解冻：采用流水解冻方法，鱼体解
冻温度控制0℃以下。在解冻过程中，应
将不符合质量要求的次料挑出。
4．剖片：用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。
5．清洗：将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。
6．调味料接收：选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产品合格证及官方
产品检测报告接收产品。
7．调味：在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准确称取定量的鱿
鱼片浸泡30秒。
8． 串杆：用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。
9． 串针：胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。
10.架车：将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。
11. -次干燥：将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含
60%为止。
12.梳理：将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再上烘道车。
13.二次烘道干燥：将挂有初次整形后鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体
水分达到约含35%为止。
14.整形：将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。
15.摊片：将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之间不能重叠。
16.三次烘道干燥：将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼干水份含量干燥
到2096左右时，方可拉出，冷却、揭片。
17．分规格：揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂质及脏物，按规
格大小分级别放置。
18.金检：将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。
19.包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP小组会同
车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。
20.包装物料储存：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库
内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。
21.称量包装：使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好的鱿鱼成品内套
塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中，用液压机器压包。
22.冷藏：所有成品立即送入-18℃以下冷藏库中，按规格、批号分别堆放。
23.发运：所有货运冷冻集装箱应预冷至-18℃以下。
第四部分、危害分析表
厂名：舟山市海鲲水产有限公司 产品描述：调味鱿鱼干
厂址：浙江省舟山市普陀区沈家门海洋生物工业园区内 销售贮藏方法：在-18℃以下冷藏销售
签名：曹完松 预期用途：充分加热后食用／后续加工
日期：2006年6月10日 消费者：普通公众／供其他工厂
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┃ (1) ┃ (2) ┃ (3) ┃ (4) ┃ (5) ┃ (6) ┃
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┃加工 ┃识别本工序被引 ┃潜在食品危 ┃ ┃能用于显著危害的 ┃该步骤是关 ┃
┃ ┃入、控制或增加 ┃害是否显著 ┃对第3栏的判定依据 ┃预防措施是什么？ ┃ 键控制点 ┃
┃工序 ┃ 的潜在危害 ┃ （是／否） ┃ ┃ ┃吗？（是／否） ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (1) ┃ 致病菌 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ No ┃ 消费者加热后食用 ┃ ┃ ┃
┃ 原 ┃ 寄生虫 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 料 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 接 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 收 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ 冻结状态下致病菌 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ No ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (2) ┃ 致病菌生长 ┃ ┃ 不会生长 ┃ ┃ ┃
┃ 冻 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃
┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 藏 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃解冻半化冻状态平均 ┃ ┃ ┃
┃ (3) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 温度0℃以下 ┃ ┃ ┃
┃ 解 ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 冻 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (4) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 剖 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 片 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 物理的 ┃ ┃产品中含金属异物会 ┃包装前逐一过金探 ┃ ┃
┃ ┃ ┃ Yes ┃ ┃ ┃ NO ┃
┃ ┃ 金属碎片 ┃ ┃ 对人体造成危害 ┃ 仪进行检测 ┃ ┃
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┃加工 ┃识别本工序被引 ┃潜在食品危 ┃ ┃能用于显著危害的 ┃该步骤是关 ┃
┃ ┃入、控制或增加 ┃害是否显著 ┃对第3栏的判定依据 ┃预防措施是什么？ ┃ 键控制点 ┃
┃工序 ┃ 的潜在危害 ┃ （是／否） ┃ ┃ ┃吗？（是，否） ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (5) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 清 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 洗 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃
┃ ┃
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┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 1、选择合格供方， ┃ ┃
┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ 1、产品中含有致病菌 ┃ 在合格供方名单内 ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 采购。 ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌 ┃ Yes ┃ 会对人体造成危害 ┃ ┃ Yes ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 2、凭产品合格证 ┃ ┃
┃ (6) ┃ ┃ ┃ ┃ 和官方检测报告接 ┃ ┃
┃ 调 ┃ ┃ ┃ ┃ 收产品。 ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 味 ┃ ┃ ┃ ┃1、选择合格供方， ┃ ┃
┃ 料 ┃ ┃ ┃ 1、重金属超标会对人 ┃在合格供方名单内 ┃ ┃
┃ 接 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 重金属 ┃ Yes ┃ 体造成危害 ┃采购。 ┃ ┃
┃ 收 ┃ ┃ Yes ┃2、农药残留会对人体 ┃2、凭产品合格证 ┃ Yes ┃
┃ ┃ 农药残留 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ 造成危害 ┃和官方检测报告接 ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃收产品。 ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (7) ┃ 致病菌
生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 调 ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 味 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (8) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 串 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 杆 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ 金属异物残留会对 ┃ 包装前逐一进行 ┃ No ┃
┃ ┃ 金属异物 ┃ Yes ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ 人体造成危害 ┃ 金检 ┃ ┃
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┃ (1) ┃ (2) ┃ (3) ┃ (4) ┃ (5) ┃ (6) ┃
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┃加工 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃识别本工序被 ┃潜在食品危 ┃ ┃能用于显著危害 ┃该步骤是关 ┃
┃工序 ┃引入、控制或增 ┃害是否显著 ┃对第3栏的判定依据 ┃的预防措施是什 ┃键控制点 ┃
┃ ┃加的潜在危害 ┃（是／否） ┃ ┃么？ ┃吗？（是／否） ┃
┃(1) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (9) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 串 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 针 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 尢 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ 金属异物残留会对 ┃ 包装前逐一进行 ┃ NO ┃
┃ ┃ 金属异物 ┃ Yes ┃ 人体造成危害 ┃ 金检 ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (10) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 架 ┃ 化学的 ┃
┃ ┃ ┃ ┃
┃ 车 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 尢 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (11) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 次 ┃ 尢 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 干 ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 燥 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (12) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 梳 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 理 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (13) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 此 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 尢 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 干 ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 燥 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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厂弋了]厂—■2） (3) (4) (5
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┃ 加工 ┃ 识别本工序被引 ┃潜在食品危 ┃ ┃能用于显著危害的 ┃该步骤是关 ┃
┃ ┃ 入、控制或增加的 ┃害是否显著 ┃对第3栏的判定依据 ┃预防措施是什么？ ┃ 键控制点 ┃
┃ 工序 ┃ 潜在危害 ┃ （是／否） ┃ ┃ ┃吗？（是／否） ┃
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┃ ┃ 生物的
┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (14) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 整 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 形 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 牛物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (15) ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 摊 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 片 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃
┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ 烘干状态下致病 ┃ ┃ ┃
┃ (16) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 菌不会生长 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控伟0 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 次 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 干 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 燥 ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (17) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 分 ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ 规 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 格 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 牛物的
┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (18) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 金 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 检 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ Yes ┃ 金属碎片会造成 ┃用金属探测仪探测 ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ Yes ┃
┃ ┃ 金属碎片 ┃ ┃ 人体伤害 ┃ 金属碎片 ┃ ┃
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┃ (1) ┃ (2) ┃ (3) ┃ (4) ┃ (5) ┃ (6) ┃
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┃加工 ┃识别本工序被引 ┃潜在食品危 ┃ ┃ ┃该步骤是关键 ┃
┃ ┃入、控制或增加的 ┃害是否显著 ┃对第3栏的判定依据 ┃能用于显著危害的 ┃ 控制点吗？ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃预防措施是什么？ ┃ ┃
┃工序 ┃ 潜在危害 ┃ （是／否） ┃ ┃ ┃ （是／否） ┃
┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃
┃
┃ (19) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 干燥状态不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 接受 ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ GMP保证 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 包装 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 物料 ┃ 化学品污染 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (20) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃ 干燥状态不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 包装 ┃ 致病菌污染 ┃ No ┃ GMP保证 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 物料 ┃ 化学的 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 储存 ┃ 化学品污染 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 毕物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌 ┃ No ┃ SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ (21) ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━
━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 称量 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 包装 ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ (22) ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃冻结状态下不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 冷 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 藏 ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 致病菌生长 ┃ No ┃冻结状态下不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ (23) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ 出厂 ┃ 化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 发运 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━
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┃ ┃ 物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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第二部分：虾皮加工工艺流程图
称广
包装物料接受
包装物料贮藏
上
包装
上
金探
上
贮藏
上
出运
女 羊
^■一
糕I◆滁
坐个 奉
原 原
上甲铲忻上选上
； ～ 挑
第三部分、虾皮工艺叙述
l、 原料接收：来自渔船的新鲜原料，要求品质新鲜，有虾皮特有的色泽，
产自无污染海区。 按规定进行抽样检查，S02含量不得超标，经检验
合格后方可接收。
2、 保鲜：覆冰，放保鲜库里保鲜，温度0-5℃。
3、 清洗：使用机器清洗三次，将泥沙去除干净。
4、 摆盘：将清洗好的虾体，均匀的摆在盘子里。
5、 烘干：将摆好的虾送进烘道烘干。烘道温度40--50℃，时间30-40
分钟。
6、 挑选：根据客户要求，将不符合的产品挑出。
7、 包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经检验合格后
存放于干燥的仓库内。
8、 包装物料贮藏：包装材料按内外包装材料分别存放在物料包装仓库
内，加盖塑料薄膜以防包装材料受到污染。，
9、 称重、包装：根据客户的要求称重，然后装袋。
10、金探：通过金属探测仪检测有无金属、异物存在。
11、贮藏：转入冷藏库贮藏，按品种、规格分垛码存放，贮藏遵循先进先出的原则，
冷藏库温度控制在-18 0C以下。
12、出运：清洁卫生的集装箱运输。
第三部分：危害分析
签 名：
预期用途和消费者：进一步加工后食用
日 期： 一般公众
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┃ (1) ┃ (2) ┃ (3) ┃ ┃ (5) ┃ (6) ┃
┃配料／力口 ┃确定这步中 ┃潜在的危害 ┃ (4) ┃应田什幻霓错黼 ┃这步是否关 ┃
┃工步骤 ┃的潜在危害 ┃ 是否显著 ┃ 对第(3)列的判断提出依据 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃来防止显彰蘸孚 ┃ 键控制点 ┃
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┃ ┃生物的危害 ┃ ┃ ┃ ┃是 ┃
┃ 原 ┃病原体 ┃否 ┃·原料产自清洁海域，无致病菌污 ┃ ┃ ┃
┃ 料 ┃化学的危害 ┃ ┃染， ┃ ┃ ┃
┃ 接 ┃S02 ┃是 ┃·渔船运输中可能添加亚硫酸盐 ┃接受时，进行 ┃ ┃
┃ 受 ┃ ┃ ┃ ┃S02检测 ┃ ┃
┃ ┃物理的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·病原体生长 ┃否 ┃·温度低，时间短不可能发生。 ┃ ┃ ┃
┃ ┃·病原体污染 ┃否 ┃·通过SSOP控制。 ┃ ┃ ┃
┃ 保鲜 ┃化学的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·病原体生长 ┃否 ┃·温度低，时间短不可能发生。 ┃ ┃ ┃
┃ ┃·病原体污染 ┃否 ┃·通过SSOP控制。 ┃ ┃ ┃
┃ 清洗 ┃化学的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的危害 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃·无 ┃否
┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃致病菌生长 ┃否 ┃．连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┃致病菌污染 ┃否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ 摆盘 ┃化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ (1) ┃ (2) ┃ (3) ┃ (4) ┃ (5) ┃ (6) ┃
┃配料／加 ┃确定这步中 ┃潜在的危害 ┃ 对第(3)列的判断提出依据 ┃应甩什幻鼐碳揽 ┃这步是否 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃关键控制 ┃
┃工步骤 ┃的潜在危害 ┃ 是否显著 ┃ ┃来防止显韧酷 ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 点 ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 干燥 ┃致病菌生长 ┃否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┃致病菌污染 ┃否 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 挑选 ┃致病菌生长 ┃否 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃致病菌污染 ┃否 ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┃化学的 ┃ ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃包装材 ┃致病菌生长 ┃否 ┃干燥状态下不会发生 ┃ ┃ ┃
┃料接受 ┃致病茵污染 ┃否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┃化学的 ┃ ┃ GMP保证 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ 否 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 包装 ┃致病菌生长 ┃ 否 ┃干燥状态下不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 材料 ┃致病茵污染 ┃ 否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 贮藏 ┃化学的 ┃ ┃GMP保证 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃
┃ 灰尘 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ (1) ┃(2) ┃ (3) ┃ (4) ┃(5) ┃(6) ┃
┃配辩纳q ┃确定这步中 ┃ 潜在的危害 ┃对第(3)列的判断提 ┃应用什么预防措施 ┃这步是否关 ┃
┃ ┣━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃
┃工步骤 ┃的潜在危害 ┃ ┃出佑据 ┃泰睹虹显著慰笔 ┃键控制点 ┃
┃ ┃ ┃ 是否显著 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┣━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ 称重 ┃致病菌生长 ┃ 否 ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ 包装 ┃致病菌污染 ┃ 否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┃化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃物理的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ ┃生物的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃金僵尚沏4 ┃致病菌生长 ┃ 否 ┃连续加工不会发生 ┃ ┃ ┃
┃ ┃致病菌污染 ┃ 否 ┃通过SSOP控制 ┃ ┃ ┃
┃ ┃化学的 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 无 ┃ ┃