食品原料学复习资料
一．名词解释：
1．食品原料学2．农产品3．畜产品
4．水产品5．HACCP管理方式6．小麦麸皮层
7．小麦胚8．面粉的熟成9．小麦胚乳
10．小麦专用粉11．面包屑12．硬粒型玉米13．马齿型玉米14．粉质型玉米15．爆裂型玉米16．糯质型玉米17．玉米的陈化18．玉米的安全水分19．油脂20．乳脂21．猪油
22．起酥油23．油脂的精制24．油脂的氢化处理25．油脂的脱臭26．油脂的加成反应27．油脂的交酯反应28．油脂的酸败29．酸价30．中和价
31．碘价32．皂化价33．过氧化物价34．油脂的可塑性35．油脂的起酥性36．油脂的融合性37．油脂的乳化分散性38．蔬菜的陆地栽培39．蔬菜的保护地栽培40．蔬菜的无土栽培41．浆果42．核果
43．仁果44．畜产食品45．肉
46．肉的保水性47．尸僵48．肉的成熟
49．肉的腐败50．肉的冻灼51．肉的失重
52．香辛料53．天然调味料54．化学调味料55．复合调味料56．绿茶57．红茶
58．乌龙茶59．茶饮料60．果汁茶饮料61．果味茶饮料62．速溶茶63．可可液块
64．碳酸饮料65．果汁型碳酸饮料66．果味型碳酸饮料67．可乐型碳酸饮料68．低热量型酸饮料69．食品添加剂70．食品71．乳糖不适应症72．加工油脂
二．单项选择题
1．下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是
A. NY
B. QB
C. L Y
D. YC
2．下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是
A. NY
B. QB
C. L Y
D. YC
3．下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是
A. NY
B. QB
C. L Y
D. SC
4．下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是
A. NY
B. QB
C. L Y
D. YC
5．下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是
A. NY
B. QB
C. L Y
D. YC
6．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为（）。
A. 胶体物质
B. 溶解物质
C. 悬浮物质
D. 溶液物质
7．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为（）。
A. 胶体物质
B. 溶解物质
C. 悬浮物质
D. 溶液物质
8．天然水中凡是粒度在0．001微米以下的杂质统称为（）。
A. 胶体物质
B. 溶解物质
C. 悬浮物质
D. 溶液物质
9．下面哪种面粉颗粒的粒径是属于<17微米的颗粒（）
A. 蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉
B. 中等颗粒淀粉粒
C. 蛋白质碎片
D. 脂肪10．下面哪种面粉颗粒的粒径是属于粒径在17～35微米的颗粒（）
A. 蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉
B. 中等颗粒淀粉粒
C. 蛋白质碎片
D. 脂肪11．下面哪种面粉颗粒的粒径是属于粒径>35微米的颗粒（）
A. 蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉
B. 中等颗粒淀粉粒
C. 蛋白质碎片
D. 脂肪12．粗脂肪含量大于等于16％(干基)的大豆可作为（）
A. 饲料豆
B. 菜用大豆
C. 粮用大豆
D. 油用大豆
13．水溶性蛋白含量大于等于30％(干基)的大豆可作为（）
A. 饲料豆
B. 菜用大豆
C. 粮用大豆
D. 油用大豆
14．颗粒小、品质差的等外大豆一般用作（）
A. 饲料豆
B. 菜用大豆
C. 粮用大豆
D. 油用大豆
15．黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于（）
A. 饲料豆
B. 豆豉类产品
C. 煮豆产品
D. 豆腐、豆瓣酱
16．黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，中粒用于（）
A. 饲料豆
B. 豆豉类产品
C. 煮豆产品
D. 豆腐、豆瓣酱
17．黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，小粒宜于做（）
A. 饲料豆
B. 豆豉类产品
C. 煮豆产品
D. 豆腐、豆瓣酱
18．下列油脂属于干性油脂的是（）
A. 桐油
B. 大豆油
C. 芝麻油
D. 花生油
19．下列油脂属于半干性油脂的是（）
A. 桐油
B. 大豆油
C. 葵花油
D. 花生油
20．下列油脂属于不干性油脂的是（）
A. 桐油
B. 大豆油
C. 芝麻油
D. 花生油
21．下列蔬菜属于叶菜的是（）
A. 白菜
B. 罗卜
C.黄瓜
D. 马铃薯
22．下列蔬菜属于根菜的是（）
A. 白菜
B. 罗卜
C.黄瓜
D. 马铃薯
23．下列蔬菜属于茎菜的是（）
A. 白菜
B. 罗卜
C.黄瓜
D. 马铃薯
24．下列蔬菜属于花菜的是（）
A. 白菜
B. 罗卜
C.黄瓜
D. 黄花菜
25．下列蔬菜属于果菜的是（）
A. 白菜
B. 罗卜
C.黄瓜
D. 马铃薯
26．下列水果属于真果的是（）
A. 苹果
B. 梨
C.桃
D. 草莓
27．下列水果属于假果的是（）
A. 苹果
B. 桃
C.杏
D. 李
28．从分类上看，下列水果属于仁果的是（）
A. 苹果
B. 桃
C.葡萄
D.柑橘
29．从分类上看，下列水果属于核果的是（）
A. 苹果
B. 桃
C.葡萄
D.柑橘
30．从分类上看，下列水果属于浆果的是（）
A. 苹果
B. 桃
C.葡萄
D.柑橘
31．从分类上看，下列水果属于柑果的是（）
A. 苹果
B. 桃
C.葡萄
D.柑橘
32．下列果树属于木本果树的是（）
A. 草莓
B. 梨
C.葡萄
D.香蕉
33．10.下列果树属于草本果树的是（）
A. 草莓
B. 梨
C.葡萄
D.苹果
34．10.下列果树属于藤本果树的是（）
A. 草莓
B. 梨
C.葡萄
D.香蕉
三．多项选择题
1．在做食品包装时，下列内容属于食品标签通用标准规定必须标注的内容的是（）A．品名B．制造者C．生产日期D．产品标准号 E.地址
2．下列食品属于大米发酵制品的有（）
A. 年糕
B. 醪糟
C. 米酒
D. 米豆腐
E. 米醋
3我国的基本茶类按发酵程度可分为
A. 绿茶
B. 白茶
C. 红茶
D. 黑茶
E. 黄茶
4．下列茶中属于绿茶的是（）
A. 信阳毛尖
B. 西湖龙井
C.南京雨花茶
D. 福建铁观音
E. 台湾的洞顶乌龙5．下列哪些防腐剂属于酸型防腐剂（）
A. 对羟基苯甲酸乙酯
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸
D. 丙酸
E. 对羟基苯甲酸丙酯6．下列哪些防腐剂属于酯型防腐剂（）
A. 对羟基苯甲酸乙酯
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸
D. 丙酸
E. 对羟基苯甲酸丙酯7．下列水中杂质属于暂时硬度的有（）
A. 碳酸氢钙
B. 碳酸氢镁
C. 氯化钙
D. 氯化镁
E. 硫酸镁
8．下列水中杂质属于永久硬度的有（）
A. 碳酸氢钙
B. 碳酸氢镁
C. 氯化钙
D. 氯化镁
E. 硫酸镁
9．下列方法属于水质软化的方法是（）
A. 加入混凝剂法
B. 加热法
C. 离子交换法
D. 电渗析法
E. 石灰苏打法
10．食品加工用水的消毒方法主要有（）
A. 氯消毒
B. 汞消毒
C. 双氧水消毒
D. 臭氧消毒
E. 紫外线消毒
11．从小麦的消费来看，下列国家属于小麦主要出口国的为（）
A. 美国
B. 加拿大
C. 阿根廷
D. 中国
E. 澳大利亚
12．从小麦的消费来看，下列国家属于小麦主要进口国的为（）
A. 美国
B. 俄罗斯
C. 阿根廷
D. 中国
E. 日本
13．小麦粉所含蛋白质中，下列哪些蛋白质属于面筋性蛋白质（）
A. 麦胶蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 麦白蛋白
D.清蛋白
E. 球蛋白
14．下列油脂属于干性油脂的是（）
A. 桐油
B. 大豆油
C. 芝麻油
D. 花生油
E. 葵花油
15．下列油脂属于半干性油脂的是（）
A. 桐油
B. 大豆油
C. 葵花油
D. 花生油
E. 芝麻油
16．下列油脂属于不干性油脂的是（）
A. 茶油
B. 大豆油
C. 芝麻油
D. 花生油
E.橄榄油
17．下列蔬菜属于叶菜的是（）
A. 菠菜
B. 胡罗卜
C.韭菜
D. 香椿
E.青花菜
18．下列蔬菜属于根菜的是（）
A. 菠菜
B. 胡罗卜
C.甘薯
D. 芜菁
E.豌豆
19．下列蔬菜属于茎菜的是（）
A. 菠菜
B. 胡罗卜
C.石刁百
D. 姜
E.莲藕
20．下列蔬菜属于花菜的是（）
A. 菠菜
B. 胡罗卜
C.石刁百
D. 黄花菜
E.花椰菜
21．下列蔬菜属于果菜的是（）
A. 菠菜
B. 胡罗卜
C.番茄
D. 西葫芦
E.茄子
22．从分类上看，下列水果属于仁果的是（）
A. 梨
B. 苹果
C.山楂
D. 猕猴桃
E. 樱桃
23．从分类上看，下列水果属于核果的是（）
A. 杏
B. 樱桃
C.梅
D. 梨
E. 猕猴桃
24．从分类上看，下列水果属于浆果的是（）
A. 猕猴桃
B. 葡萄
C.柿子
D.梨
E.柑橘
25．从分类上看，下列水果属于柑果的是（）
A. 柑橘
B. 橙子
C.柠檬
D.葡萄
E. 梅
四．填空题
1．食品原料按照食品材料的来源可分为和两大类。2．食品原料按照食品材料的生产方式可分为、和水产品三大类。
3．日本按照人们的营养特点对食品进行分类，可分为、成长源和。4．美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四群食品为：①乳酪类；②；③果蔬类；④。
5．构成食品的品质的要素主要分两大部分，其一为，也就是它的可利用性。其二为。
6．保证食品品质的方法主要有和。
7．谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。谷粒主要分为胚芽、和三部分。
8．稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为。
9．按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的和籼型稻的两大类。10．按生长条件，稻谷可分为和。
11．我国稻米的消费有和两个特点。
12．水稻的谷粒由和组成。
13．糙米包括(即糠层，包括果皮、种皮、糊粉层等)、胚乳和。
14．米糠中通常包含有、胚芽和。
15．大米蛋白质主要由、球蛋白、和醇溶性蛋白组成。
16．贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有、虫害及等。17．现实生活中大米的利用主要表现在和两个大的方面。
18．小麦的麸皮成分主要由和组成。
19．小麦籽粒主要由、和小麦胚构成。
20．作为商品的小麦，其形状和大小一般都有一定规格。将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。：长／宽>2．2；中型小麦：长／宽=2．0～2．1；：长／宽<1．9。
21．水产资源的特性主要有、和共享性。
22．一般来讲，香辛料具有、、并具有药效。
23．天然调味品按照其加工方法可分为、分解型、等。
24．我国基本茶类按发酵程度可分为：、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、和黑茶6大类。
25．基本茶类经过再加工的茶又有、紧压茶、萃取茶、香味茶、和茶饮料6类。
26．绿茶依其杀青和干燥方式不同可分为蒸青、、烘青和4种类型。
27．红茶可分为小种红茶、和3种类型。
28．茶饮料可分为、果汁茶饮料、、其他茶饮料四大类。
29．商品咖啡豆的加工方法有和2种。
30．咖啡饮料的加工时，制成饮用的咖啡粉的方法主要有和两种。31．可可豆的初加工包括、洗涤、干燥、和贮存。
32．目前我国碳酸饮料分为以下、果味型、可乐型、、其他型碳酸饮料5种类型。
33．酒的品种繁多，分类方法也较多。根据生产方法从大类上分，可分为(白酒、白兰地)、(黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒等)、配制酒(鸡尾酒) 3大类。
34．食品添加剂可按其来源分为和。35．防腐剂可分为、酯型防腐剂和。
36．年3月22日第届全国人民代表大会常务委员会第30次会议通过了《中华人民共和国产品质量法》。
37．年11月19日第届全国人民代表大会常务委员会第25次会议，通过了《中华人民共和国食品卫生法》(试行)，以法律的形式来保障人民的饮食健康和安全。38．最早的国际标准化组织建立于年，年由联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和欧共体联合制定了食品国际规格。
39．我国根据食品标准的适应范围和有效范围，将食品标准分为、专业标准和3级。
40．天然水一般可分为和两大类。
41．天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为、和溶解物质3类。
42．水的硬度可分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，其中碳酸盐硬度又称
非碳酸盐硬度又称。
43．水的总硬度是和之和。
44．采用江河水作为水源在水的澄清中采用和两种方法。45．水质的软化方法有、石灰苏打法、离子交换法、电渗析法和快速胶凝法等46．食品加工用水的消毒方法主要有、臭氧、等。
47．从小麦的物理形状看，籽粒的千粒重越大，籽粒越大越饱满，营养也越充足，相对来讲皮层含量，出粉率。
48．从小麦的物理形状看，一定容积的小麦重量，一般来说容积重越高的小麦，品质，
出粉率。
49．小麦制粉时，胚芽和麸度去除得比较干净的高等级小麦粉，颜色为，低等级小麦粉颜色。
50．面粉中较大的颗粒(粒径>35μm)主要由蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉组成；17～35μm 的中等颗粒主要是，粒径<17μm的最细小的颗粒，主要是不规则形状的。51．小麦中的蛋白质主要可分为、、麦白蛋白、球蛋白等4种52．在小麦的蛋白质中，、这两种蛋白质不溶于水，具有其他动植物蛋白所没有的特点，即遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
53．面粉中的酶类主要有、蛋白酶和3种。
54．淀粉酶中有和β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成，是酵母发酵的主要来源。
55．面筋的测定方法有和两种。
56．根据用途不同，大豆可分为和两类。
57．根据用途不同，大豆可分为食用大豆和饲料豆两类。食用大豆又可分、粮用大豆和3类。
58．根据皮色，大豆可分为2类。一类为，一类为。
59．黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于；中粒用于；小粒宜于做豆豉类产品。
60．我国的大豆生产主要集中在三个地区：一是，二是黄淮流域夏大豆区，三是。
61．马铃薯的安消费用途可分为、食品加工用和。
62．根据植物油在空气中表面形成干模的难易，植物油可分为（碘价＞130）；半干性油（碘价＞100—130）；（碘价＜100）。
63．干性油除少数为食用外，多用于等；不干性油一般作为食用油，但由于其不干性的特点，也是的原料。64．从化学上来讲，油脂属于简单脂质，它的分子是由和结合而成。
65．油脂可分解成和。
66．油脂放置时间越长，颜色；油脂加热后颜色会发，变浓。
67．含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为，熔点较高；而含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下为，熔点低一些。
68．蔬菜的主要栽培方法包括露地栽培、和。
69．按照蔬菜食用器官分类，蔬菜可分为根菜类、、茎菜类、和果菜类。70．食用菌主要由生长基质表面的和生活在基质内部的组成。71．纯由子房长大而形成的果实，叫做；而由花托、花萼或花轴形成的果实，这种果实叫。
72．肉质水果根据其果皮发育程度可分为、仁果、和柑果。
73．肉的形态结构，在生物学中，从研究形态的发生出发，将构成动物机体的组织归纳为上皮组织、、等
74．肉的形态结构，从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为、脂肪组织、结缔组织和。
75．肉中的水分，按状态可分为和。
76．由于动物宰前的状态不同，宰后的尸僵分为、和中间型尸僵3种类型。
77．新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽，肉表面产生。78．乳中的水分又可以分为、和结晶水等。
79．是哺乳动物乳汁中特有的、主要的碳水化合物。乳糖在消化道内被乳糖酶水解为而吸收，从而促进人的大脑和神经组织的发育。
80．正常的新鲜乳是，呈色，这是由于乳中含有乳脂肪球、蛋白质和某些无机盐类悬浮粒子的缘故。
81．正常的新鲜乳是不透明，呈乳白色，这是由于乳中含有和某些无机盐类悬浮粒子的缘故。脂肪球分散的，乳的白色程度越大。
82．牛乳在15℃时，相对密度为。牛乳的干物质含量越高比重就。83．牛乳比重的大小随牛乳中干物质的含量、温度高低而变化。牛乳的干物质含量越高比重就；如果牛乳温度降低，奶的比重就会。
84．牛乳的冰点一般在。正常乳的冰点是比较稳定的，如果乳中掺水，冰点就会。
85．由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6．5～6．7，这种酸度称为。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为。
五．判断题
1．一般农产品、林产品、园艺产品都算作是植物性食品。
2．一般水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)称为动物性食品。
3．膳食结构金字塔强调了膳食结构中要以谷类食物为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。
4．在食品缺乏的时代，食品的基本特性即可利用性往往是对食品品质的决定性因素．然而在经济比较发达之后，在市场经济下，食品的商品特性则愈显重要，有时甚至成为决定性因素。
5．国家标准代号为“GB”和“GB／T”。前者为强制性标准，后者为推荐性标准。
6．粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。7．越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。8．直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的大米饭软粘可口。
9．蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。
10．精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低。
11．大米的贮藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，贮藏期问较长，后者无生命，不宜长期贮藏。
12．胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀盼越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。因此，等级高的精白面粉，越靠近麦粒中心的胚乳所占比例越高，其蛋白质含量低于外胚乳多的低等级面粉，外观和加工性虽然好，但从营养角麦评价不如等级低的面粉。
13．相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。14．千粒重是粮食和油料籽粒(种子)大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
15．同种籽粒中，小麦千粒重越大，出粉率也越高。
16．按发酵程度来分绿茶是不发酵茶。
17．按发酵程度来分白茶是弱发酵茶。
18．按发酵程度来分黄茶是弱发酵茶。
19．按发酵程度来分青茶是半发酵茶。
20．按发酵程度来分红茶是全发酵茶。
21．按发酵程度来分黑茶是后发酵茶。
22．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为悬浮物。
23．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为胶体物质。
24．天然水中凡是粒度在0．001微米以下的杂质统称为溶解物质。
25．黄酒要求酿造用水无色透明、无味、无臭、无异常，pH为6．8～7．2，铁<0．3mg／L，硬度为2。～6。，有机物(KMn04耗用量)<5mg／L、蒸发残渣最好<100mg／L、氯化物<20～60mg／L、氨态、亚硝态氮、生酸性菌类和大肠杆菌群不得检出。
26．整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。27．一般来说，小麦籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
28．同种籽粒中，小麦千粒重越大，籽粒营养成分也愈充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。
29．一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
30．面粉中粒径<17微米的最细小的颗粒，主要是不规则形状的蛋白质碎片，其蛋白质浓度最高。
31．面粉中粒径在17～35微米的中等颗粒主要是淀粉粒，也有少量蛋白质包裹着淀粉的细胞碎片，其含蛋白质量最少。
32．面粉中较大的颗粒(粒径>35微米)主要由蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉组成，含蛋白质较多。
33．麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能勺人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。
34．判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。
35．小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然较高，但由于面筋质差，所以加工性差。36．麦粒靠近中心部分，蛋白质含量虽低，但其加工品质好。
37．小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组戎，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
38．干性油一般含亚油酸、亚麻酸(或其他共轭酸的甘油三酸酯)较多。
39．半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸。
40．不干性油要成分为油酸，一般作为食用油。
41．大豆油是由纯三酸甘油酯构成，它的沸点181度。
42．脂肪酸分子中碳原子数越少、脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。43．油脂由于脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成份还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只是一个温度范围。
44．酸价与油脂中游离脂肪酸的多少有关，所以它是鉴定油脂纯度、分解程度的重要指标。45．一般新鲜的油脂，酸价0．05～0．07，酸价在1．0以上的油脂已不适于食用。46．通常用碘价来测定脂肪酸的不饱和程度，它也是判断干性、不干性油的指标。
47．不饱和脂肪酸的酸败比饱和脂肪酸容易，所以油脂的稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。常用碘价来判断油脂的稳定性。
48．过氧化物价是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。49．油脂制品的颜色受原料种类，新鲜程度影响很大，一般来讲精制程度越高，颜色越淡。50．一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大比重越大。
51．油脂随着放置时间的增加，其比重会稍有增加。
52．含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为固体，熔点较高。
53．而含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下为液态，熔点低一些。
54．液体油的黏度随着存放时间的增加而增加，而且与温度有关系，温度越低黏度越大。55．油脂的比热容为水的1/2，加热时一般不沸腾，360℃左右就会燃烧。
56．干燥的脂肪酸都是电的不良导体。
57．蔬菜中的矿物质主要是钾、钠、钙等金属成分，而非金属成分磷、硫很少，所以是一种碱性食物。
58．一般来说，肌肉组织越多，蛋白质含量越多，肉的营养价值越高。
59．结缔组织数量越多，肉的营养价值越低。
60．脂肪组织越多，肉肥产热量大；骨骼组织少则肉的质量高。
61．肌肉组织占胴体的比例，肉用品种比非肉用品种高。
62．肌肉组织占胴体的比例，肥育的较未肥育的比例低些。
63．肌肉组织占胴体的比例，幼龄比老龄高。
64．肌肉组织占胴体的比例，公畜比母畜高。
65．从肌肉中的横纹肌的肌纤维粗细来看，猪肉的肌纤维比牛肉细。
66．从肌肉中的横纹肌的肌纤维粗细来看，老龄动物比幼龄的粗。
67．脂肪组织是疏松状结缔组织的退变，动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织。
68．牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的WHC减少。
69．肉成熟可增加其WHC。
70．屠宰的击昏会降低肉的WHC。
71．适当添加脂肪可增加肉糜的WHC等。
72．结合水的比例越高，肌肉的保水性能也就越好。
73．肉的成熟不仅增加了肉的营养价值和风味，并且由于积聚了大量乳酸，可杀死或抑制某些病毒和细菌。
74．牛乳的干物质含量越高比重就越大。
75．牛乳温度降低，奶的比重就会增大。
76．正常乳的冰点是比较稳定的，如果乳中掺水，冰点就会升高。
77．一般乳中每掺1％水时，冰点约上升0．0055℃。
78．正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高。
79．正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，加水时密度则降低。
80．乳中自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。
六．简答题
1．食品原料学研究的内容有哪些？
2．稻米贮藏中影响其品质变劣的因素有哪些？其贮藏条件是什么？
3．为什么要进行水产品加工？
4．水产品加工的方法有哪些？
5．鱼类的特点有哪些？
6．简述速溶咖啡的生产工艺流程？
7．简述碳酸气在饮料中的作用？
8．研究和开发保健食品，应注意哪几项基本要求？
9．功能性低聚糖的基本特点有哪些？
10．黄酮类化合物的生物学活性有哪些？
11．乳酸菌的主要保健功能有哪些？
12．食品添加剂添加到食品中有哪些功能？
13．食品添加剂的使用原则有哪些？
14．新开发的食品添加剂其审批程序有哪些？
15．影响小麦贮藏的因素有哪些？怎样预防？
16．影响玉米贮藏的因素有哪些？怎样预防？
17．影响油脂氧化酸败的因素有哪些？防止油脂氧化酸败的措施有哪些？
18．园艺产品作用有哪些？
19．水果有哪些利用价值？
20．简述为什么屠宰的鲜肉颜色会从淡红色到鲜红色再到紫红色？
21．影响肉颜色变化的因素有哪些？
22．影响肉的气味的原因有有哪些？
23．影响肉的保水性的因素有哪些？
24．生产乳制品的原料乳的质量要求是什么？
七．论述题
1．什么叫HACCP管理方式？主要有哪些步骤？HACCP管理法危害食品安全的主要因素有哪些？
2．茶叶的主要成分有哪些？茶叶主要有哪些功能？
3．论述食品原料检验的检验程序？
4．小麦主要有哪些化学成分组成？各占多大比例？主要有哪些作用？
5．玉米主要有哪些化学成分组成？各占多大比例？主要有哪些作用？
6．油脂贮藏中影响其变质的因素有哪些？防止油脂变质的措施有哪些？
7．蔬菜贮藏中影响保鲜的因素有哪些？如何预防？
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
宁波大学食品科学与工程专业培养方案及教学计划 一、培养目标 按德、智、体、美全面发展的要求，掌握食品科学及其产业化的科学原理、工艺技术过程和工程设计等基础理论、基本技能，能在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发的复合型工程技术人才 二、培养基本规格要求 1.素质结构要求 ⑴具备较高的思想道德素质：包括正确的政治方向，遵纪守法、诚信为人，具有健全的人格和较强的团队意识、 奉献精神； ⑵具备较高的文化素质：掌握一定的人文社科基础知识，具有较好的人文修养；具有国际化视野和现代意识及健康的人际交往意识； ⑶具备良好的专业素质：接受严格的科学思维训练，掌握一定的科学研究方法，有求实创新的意识和革新精神；在食品科学与工程领域具有较好的综合分析素养和价值效益观念； ⑷具备良好的身心素质：包括健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯。 2.能力结构要求 ⑴获取知识的能力：具备良好的自学习惯和能力，有较好的口语及书面表达交流能力，有一定的计算机及信息技术应用能力； ⑵应用知识能力：具备综合运用所掌握的理论知识和技能的能力，具备从事食品科学与工程及相关领域产品研发技术改造的能力，具备食品科学与工程实践和技术革新的能力，具备在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理的 能力，具备食品生产过程技术经济分析的能力，具备食品质量与安全性检验、分析的能力； ⑶创新能力：具有较强的创造性思维、开展创新实验和科技开发能力。 3.知识结构要求 ⑴自然科学知识：掌握数学、物理、化学、生命科学等方面的基本理论和基本知识； ⑵人文社会科学知识：具有一定的文学、艺术、哲学、思想道德、法学、社会学、心理学等方面的知识； ⑶工具性知识：掌握一门外国语，能阅读外文专业文献；掌握计算机应用基础知识、资料查询、文献检索的基本方法，具有运用现代信息技术获取相关信息的能力。 ⑷专业基础知识：掌握微生物学、生物化学、食品化学、食品工程原理等方面的基本理论和实验技能； ⑸专业知识：掌握水产、果蔬、畜禽、林特原料的基础理论知识和产品的生产工艺及技术参数，掌握食品质量的控制与食品安全卫生分析检验的基础理论与基本技能，掌握食品机械与设备的选型、使用、维护的基本原理与基本技能，掌握食品工厂及车间设计的基本原理与基本技术。 ⑹工程技术知识：掌握工程制图、电工电子学和基本工程技术等知识； ⑺经济管理知识：掌握经济学、管理学等方面的初步知识；了解与食品工业有关的方针、政策和法规。 三、核心课程 1.学位课程：微生物学、食品化学、食品工程原理、食品机械与设备 2.主要课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品营养学、食品分析、食品工程原理、食品机械与设备、食品 原料学、果蔬加工工艺学、水产品加工工艺学、食品保藏原理与技术、食品质量控制技术、食品安全学
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品质量与安全专业人才培养方案 专业代码：学科门类：工学 专业门类：食品科学与工程类授予学位：工学学士 标准学制：四年适用年级：级 所属学院：生物与食品工程学院专业负责人：蔡华珍 方案制订人：蔡华珍方案审核人：柴新义 一、专业培养目标 本专业以“能力本位、市场需求、职业适应”为导向，以“产教融合、校企合作”为主要路径，采取“理工管结合、理实一体”的模式，培养德、智、体、美全面发展，适应社会经济发展需要，具有创新精神与实践能力，掌握食品营养卫生、分析检测、食品生产技术与管理、食品质量安全控制、食品安全法规和食品标准的基本知识和技能，具备从事有关食品质量与安全的检测、监督、管理与研究能力的高素质应用型专门人才。 毕业生可在食品相关企业、市场管理、卫生、教育科研、外贸等部门从事标准制定、质量认证、安全评价、食品分析检测、食品质量控制、产品研发、企业管理及科学研究等方面工作。二、培养规格要求 （一）培养规格要求 ．思想政治素质方面：热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，坚持科学发展观，具有正确的世界观、人生观和价值观以及高尚的道德品质。 .掌握本专业所必需的食品科学与工程的基本理论；掌握食品分析检测的基本知识和基本技能；掌握食品质量与安全控制的基本理论和实践技能；掌握食品生产管理、标准化体系制定的基本知识和基本技能。 .具有从事食品质量全程控制管理和安全性评价的能力。 .熟悉食品法规与标准，具有食品标准化、质量管理及监督的能力； .外语、计算机需达到学校规定的基本要求，能通过相应的等级考试；掌握文献检索、资料查询、数据分析与报告撰写的基本技能。 .接受职业技能培训，获得个职业技能等级证书。 .具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。 .具有良好的人文素养与科学素质；具有健全的人格和良好的心理素质，具有较强的实践能力和创新精神，具有爱岗敬业、吃苦耐劳、遵纪守法、团结协作的优良品质，成为德、智、体、美全面发展的高素质应用型人才。 （二）主要职业岗位关键能力、能力要素、课程对应关系表
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： ○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收； 磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡 萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成 的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性 食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加 原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增 高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） ○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○6时效性，○7替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）
16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.） 1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2.柱温 3.流速，适当速度。 4.PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。