《园林规划设计》复习题
一.简答题：
1.城市园林绿地的生态效益主要体现在哪些方面？
2.城市园林绿化树种规划的一般原则。
3.园林植物种植设计的原则。
4.简述“现代城”设想。
5.园林内的色彩归纳起来主要有哪几类？怎样应用？
6.园林工程要素有哪些？
二.分析论述题：
1.公园规划设计的原则是什么？怎样领会其内涵？
2. 分析风景名胜区的功能。
3.分析论述观光农业的特点及其功能。
4.园林造景艺术手法。
三.综合应用题
下图是某高校学生宿舍区内的一处商业服务中心用地。学生宿舍、学生食堂、商业服务中心建筑风格请考生自己设想，不做限制。现请你对服务中心进行外环境设计。设计区域面积为130m×75m（含商业服务中心建筑面积）。设计要求：与周边环境协调、功能与景观并重、有一定的文化艺术性。
1.写出设计构思、立意。
2.写出规划设计指导思想和原则。
3.写出空间划分及景观布局等主要设计内容。（5分）
4.在原图（也可另外附纸）上作规划设计方案草图，要求图面清晰、整洁、规范、表达准确。（20分）
《园林规划设计》复习题答案要点
一.简答题：（注意，根据这些要点简要分析阐述。）
1.城市园林绿地的生态效益主要体现在哪些方面？
答案要点：
（1）维持碳氧平衡；
（2）调节温度，缓解“热岛效应”；
（3）调节湿度；
（4）净化空气；
（5）杀死病菌；
（6）净化水体、土壤；
（7）通风、防风；
（8）减低噪音。
2.城市园林绿化树种规划的一般原则。
答案要点：
（1）因地制宜，因树制宜；
（2）选择乡土树种；
（3）要有利于观赏和人体健康；
（4）要有经济效益；
3.园林植物种植设计的原则。
答案要点：
（1）尊重自然，保护利用；
（2）尊重科学，符合规律；
（3）因地制宜，适地适物；
（4）合理布局，满足功能；
（5）种类多样，季象变化；
（6）密度适宜，远近结合
4.简述“现代城”设想。
答案要点：
城市按功能分成工业区、居住区、行政办公区和中心商业区等。城市中心地区向高空发展，建造摩天楼以降低城市的建筑密度。建筑物用地面积应只占城市总用地的5%，其余95%为开阔地，布置公园和运动场。道路网采用棋盘式，用高架、地下多层道路系统等。显然，柯氏的理论对现代城市规划产生了直接的影响。
5.园林内的色彩归纳起来主要有哪几类？怎样应用？
答案要点：
园林内的色彩归纳起来主要有三大类：（1）天然山水和天空的色彩。（2）园林建筑、道路、广场和假山石的色彩。（3）园林植物的色彩。
针对第一类，天然山水和天空的色彩，在园林中往往作背景处理。
针对第二类，虽然在园林中所占比例和体量不大，但是往往起到画龙点睛的作用，吸引游人视线、增加游兴，故往往需要重点处理。
针对第三类，在园林中往往靠植物表现出来的绿色来统一全局，加之长期不变的和一年多变的其他辅助色彩来丰富园林景观。由于植物有生长变化，所以其色彩设计最难把握，要以其“万变”应对硬质景观的“不变”。
6.园林工程要素有哪些？
答案要点：
（1）山水工程；
（2）道路桥梁工程；
（3）假山置石工程；
（4）建筑设施工程；
7、1.结合近年来自然灾害、突发公共事件等影响，简述城市园林绿地加强防灾避险功能规划设计的必要性。
答案要点:防灾避险是城市绿地重要的功能。城市绿地除了正常的游憩休闲观赏功能外，还应该满足紧急情况下发灾避险的需要。
考生在分析近年各地自然灾害、突发公共事件发生后市民缺少防灾避险场所的基础上，分析防灾避险绿地对市民在紧急情况下生产、生活和心理方面所起到的积极作用。只要观点正确、言之成理都可得分。
8、请根据自己的理解简述乡村生态景观规划建设与我国社会主义新农村建设的关系。
答案要点:主要从乡村景观建设的生态效益、经济效益和社会效益方面结合农村文化进
步、生活发展、产业调整等分析解决“三农”问题、构建和谐社会以达到建设社会主义新农村的要求。只要言之成理、言之有据均可得分。
二.分析论述题：（注意，根据这些要点详细分析阐述和说明。）
1.公园规划设计的原则是什么？怎样领会其内涵？
答案要点：（1）为各种不同年龄的人们创造适当的娱乐条件和优美的休息环境。（2）继承和革新我国造园传统艺术，吸收国外先进经验，创造社会主义新园林。（3）充分调查了解当地人民的生活习惯、爱好及地方特点，努力表现地方特点和时代风格。（4）在城市总体规划或城市绿地系统规划的指导下，使公园在全市分布均衡，并与各区域建筑、市政设施融为一体，既显出各自的特色、富有变化，又不相互重复。（5）因地制宜，充分利用现状及自然地形，有机级合成统一体，便于发期建设和日常管理。（6）正确处理近期规划与过期规划的关系，以及社会效益、环境效益、经济效益的关系。
在此基础上具体阐述其内涵。
2.分析风景名胜区的功能。
答案要点：
（1）保护风景名胜资源，维护自然生态平衡。
（2）供人浏览，开展娱乐活动风景名胜区山清水秀，景观绚丽，人们可以充分利用节日、假日的休息时间，到大自然中去浏览观光，进行娱乐活动，调节身心，驱除疲劳。
（3）发挥美学价值，满足人们的精神享受
（4）供人们特别是科技工作者开展科学研究活动
（5）向人们特别是表少年进行教育的良好园地
在此基础上具体阐述。
3.分析论述观光农业的特点及其功能。
答案要点：（一）特点：1.农业科技含量高 2.经济回报好 3.内容具有广博性 4.活动具有季节性 5.形式具有地域性 6.具有较强参性7.景观表达艺术性8.农林产品绿色性9.融观光、休闲、购物于一体10.经济社会综合效益高。（二）功能：1.经济功能 2.社会功能 3.文化教育功能 4.生态功能 5.健身、休闲、娱乐功能。
在此基础上具体阐述。
4.园林造景艺术手法。
答案要点：主景与配景（次景）、抑景与扬景、实景与虚景、夹景与框景、前景与背景、俯景与仰景、内景与借景、季象造景，此外还有朦胧烟景、分景、隔景、引景与导景等。
在此基础上具体阐述。
5.分析论述中国传统园林艺术原理的内容及其对现代园林规划设计的指导意义。
答案要点：
（1）造园之始，意在笔先
（2）相地合宜，构园得体
（3）因地制宜，随势生机
（4）巧遇因借，精在体宜
（5）欲扬先抑，柳暗花明
（6）起结开合，步移景异
（7）小中见大，咫尺山林
（8）虽由人作，宛自天开
（9）文景相依，诗情画意
（10）胸有丘壑，统筹全局
在此基础上进行具体分析论述，并分析其对现代园林的指导意义。
6、请分析你所熟悉的某个园林的空间布局及造景艺术特色。
答案要点：
（1）对该园林基本情况进行简介。
（2）分析空间划分处理手法及景观序列组织。
（3）分析造景手法、景观效果、环境感受。
在以上基础上具体阐述。
7、请分析你所熟悉的某风景区的资源类型及特色并论述其对该风景区景观及功能分区的影响。
答案要点：（1）明确你所举例是那座风景区，属于什么类型的风景区。（2）按照景观资源的分类描述该风景区的主要景观资源类型及特色。（3）景观及功能分区是按照风景区的景观资源特色和游览活动开展所需功能划分的，具体结合该风景区情况分析。
三.综合应用题
1.写出设计构思、立意。
答案要点：认真分析场地特征、场地周边环境及人的行为规律，根据自己思路确定设计主题和构思立意。符合艺术设计规律和功能要求即可。
2.写出规划设计指导思想和原则。
答案要点：根据设计主题构思立意的内容，确定设计指导思想和设计必须遵循的相关原则。符合艺术设计规律和功能要求即可。
3.写出空间划分及景观布局等主要设计内容。
答案要点：根据上述内容，做出空间划分的依据及方法，结合图纸内容表达设计的主要具体内容。符合艺术设计规律和功能要求即可。
4.在原图（也可另外附纸）上作规划设计方案草图，要求图面清晰、整洁、规范、表达准确。
答案要点：根据自己思路确定，要与前面3点内容相吻合，符合艺术设计规律和功能要求即可。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
** 莱茵苑商业步行街景观设计说明** 因地制宜——充分利用现状护城河，通过形式丰富的驳岸处理手法将吧街所处的特殊地理位置和环境，化为独特的地理优势，将商业街区的建筑形式与沿河绿化带紧密地融合在一起，绘成了一幅和谐优美的景观画面。 形式丰富——沿护城河250米的河岸处理分成多种类型。 下沉式的河边散步道——比地面标高低90㎝的河边散步道，夹于绿树成荫的两边，既是沿河公共环境的一部分，同时也成为该街区独有的散步环境。 木制观景平台——结合地形将原本较为局促的空间扩大为观景平台，通过平台挑出低矮的驳岸，伸出水面，将商业空间融合到舒适的水面环境，不但解决了交通问题，同时也成为沿河风光带的一处亮点。 亲水码头——街区中心广场与河岸的交接处，设计了下沉的亲水码头，结合中心旱喷广场、下沉小广场及河边散步道，形成了丰富的空间形式，为人们创造了不同的空间感受。 特色景观链——通过狭长的地下光带贯穿整个商业街区，作为景观联系带，串联各个景观节点。设计时，青石板铺装中夹毛面玻璃，玻璃覆盖暗藏灯光的凹槽，局部还注入流动的水，这样的组合既形成了材质上的多种对比，又使整个商业街区内的“发光水系”与护城河的水系并列穿行，在夜晚结合音乐喷泉，无形之中为商业气氛注入了无限活力。 人文特色——再现扬州民俗风情为整个商业街区的文化主题，围绕这一主题概念，运用具像的雕塑、生动的浮雕等景观元素来体现了扬州地方文化色彩，为整个商业街区创造了浓厚的文化氛围和底蕴。情趣性雕塑主题：民间艺人、街头评书、市井再现等，让人们与这些栩栩如生的“扬州人”亲密接触，增加了商业街区的人情味和情趣性。 功能与景观紧密结合——商业街区的设计充分考虑使用需求，结合景观设置了小型表演舞台、儿童活动空间、购物休憩空间等，将该街区打造成集休闲娱乐为一体的商业场所。街区中心广场的设计，结合了水景幕墙为视觉焦点，同时也是小型舞台的背景，提供了市民多种娱乐活动的场所。同时在街区东侧较为开阔的地方，设置了以花坛堆砌的儿童滑梯、沙坑、趣味景墙、景观架等系列设施，为孩子们创造了活动场所。 人性化设计——绿色停车场的设置：机动车停车场与非机动车停车场分街区两侧设置，保证整个商业街内的步行系统。且设计以绿色大乔木和低矮灌木围合停车场，将停车空间隐于绿色之中，保证了商业街的美观。
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
曲畔人家设计说明 一、项目概况 该庭院位于美丽的承德。整个庭院呈不规则多边形,总面积约2300平方米。庭院内有起伏的小地形，用地整体东北高西南低，地形高差约有2米。好庭院都是与周围环境以及主人的兴趣爱好极度和谐的,这样的庭院绝非华而不实,而总是给人以实用舒适的感觉。 二、整体设计依据 1、以绿化为主,适当点缀小品（花架,石凳等），做到三季有花，四季有景。 2、体现环境特色,亲近自然，形成整体风格，古典与现代的结合。 3、打造人性空间,满足功能需求。 4、适地适树,在形成良好的庭院景观的同时,应考虑方便今后的养护管理,尽量节约庭院的投入和今后的养护管理费用。 三、整体设计的理念和原则 1、坚持“以人为本”的设计原则。在设计中体现环境的功能、局部氛围的创造以及细部构造的尺度宜人等。如迷人的紫藤花架,空旷的石片露台,美观实用的水池,体现的都是以人为本的设计原则。 2、坚持“可持续发展”的生态原则。人本身即是大自然的一部分,人类活动必须给自己留有空间,即我们在规划设计中必须给庭院留足弹性。 3、因地制宜、塑造空间个性的原则。庭院是一个相对独立的私有空间,因此我们在设计时要发挥想象,为园主创造具有个性的空间。 4、坚持人居环境的舒适性原则。在有限的空间创造出符合居民需求的人性空间,为居民提供可居、可憩的私家庭院。 5、坚持“文化性”的原则。通过环境载体的造型、色彩、质地及空间的处理，空间的过渡等，同时，充分挖掘植物的文化内涵，以提高庭院的文化品位，突出庭院的植物景观特色。 四、整体设计总体要求 环境设施对主人的健康、精神及心理产生的影响很大。所以，好的居住环境要根据人们的心理特点、生理因素等，进行合理布局、精心设计。充足的阳光为人们所必需。新鲜的空气对也尤其珍贵，能在清新、宁静的自然环境中休息散步，无疑是人们的一大享受，而这些要求，通过植物都可以达到。在具体的设计中，在植物配置上，总的要求是四季有绿，三季有花，即所谓的“春意早临
韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
景观园林设计说明 一、设计理念： 本案设计区域地块十分规整，因而这首先决定了它要以大尺度和大气度的概念来规划设计。我们在设计中从全方位着眼考虑设计空间与自然空间的融合，不仅仅关注于平面的构图及功能分区，还注重于全方位的立体层次分布。平面构图线条简洁流畅，从容大度，空间分布错落有致，变化丰富。满园的植物随季节变换造成的景观变迁，使整个景观设计真正成为一个四维空间作品，无论春夏秋冬、无论平视鸟瞰，都能令人获得愉悦的立体视觉效果。 二、总体特色： 本案景观设计中心以简欧风格为主。各处造型看似简单但又韵味十足，充分体现了一个中高档小区所具备的条件。小区的功能划分井井有条，在保持总体风格的基础上追求各自的特色，考虑全面周到，分布人性科学，强烈地吸引着人们走出家门，来到户外，投入自然的怀抱，融入绿色的环境，享受这美好的优质生活。 三、具体景观设计 站在 XX大道上， XX主入口景观立刻会映入你的眼帘，棕色的石材形象墙纹理十分考究，墙面上的兽头喷水透露出高贵的气息，潺潺的流水顺台阶而下，形成一处独特的跌水景观，周边的绿植在水面倒影出绿色的斑斓，是不是和您梦里家的颜色不谋而合呢。 顺主入口往上，路边的香樟会尽力用他的臂膀来为您提供一丝清凉，花池里盛开的鲜花争奇夺艳，努力为这里的环境绽放属于它的美丽。 不觉已来到中心广场，这里是我们活动交流的空间。站在景观轴线上，园里的景观即刻呈现在您面前，触手可及的是精美的植物图案，跃入您耳朵的那是跳跃的喷泉，中心处的景亭极具异域风情。简练的线条搭配细致的小品，整洁的绿植和规则的水景交相辉映，一种大气的感觉浑然天成。 四、交通系统
在充分研究了小区现有建筑规划和平面分布后，贯彻人性化的设计思想，从交通、消防等多个方面精心考虑，主要道路系统与建筑密切配合，明晰了然，将各大分区通达顺畅地紧密联系在一起，在人流主要交汇处均设有较大面积的活动空间，体现了良好的疏通性和引导性。次要道路系统不拘一格，形式多样化，并沿其设置别有情趣的坐凳、雕塑和小品。所有道路系统两旁均合理设置异域风情浓郁的指示牌和路灯，在充分发挥其功用性的同时亦强化着主题，为小区增色不少。 五、植物配置 植物配置遵循适地适树的原则，并充分考虑与建筑风格的吻合，兼顾多样性和季节性，进行多层次、多品种搭配，分别组合成特色各异的群落。整体上有疏有密，有高有低，力求在色彩变化和空间组织上都取得良好的效果。 XX园林工程有限责任公司 二 0 一一年十月
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
江南水乡风格休闲庭院设计说明 一、基本概况： 休闲院的园林绿化设计是在整个休闲院建设过程中重要组成部分，整个休闲院要体现的是一种江南水乡风格，不仅可以美化环境、陶冶情操，还能达到休闲娱乐为一体的目的。 二、绿化设计依据： 1、由我公司提供的施工平面图； 2、庭院景观设计的相关规范。 三、设计主导思想： 本次景观设计以古典江南水乡的风格为主导思想，做到自然、简洁、大方；体现江南古建筑设计风格为原则，使绿化和建筑相互融合，相辅相成。最终使整个休闲院具有休闲、娱乐、度假的功能。 四、设计特点有： 1、充分发挥绿地效益，满足人们的不同需求，创造一个幽雅江南水乡的环境，通过营造 优美的环境，创造一种江南水乡的庭院风格。坚持“以人为本”，充分体现出现代、生态、环保的设计思想。 2、植物配置以乡土树种为主，疏密适当，高低错落，形成一定的层次感。色彩丰富，主 要以常绿树种作为“背景”，以四季不同花色的灌木进行搭配。尽量避免裸露地面，广泛进行垂直绿化并用各种灌木和草本类花卉加以点缀，达到四季常绿，季季有花。3、适当安置园林小品,小品设计力求在造型、颜色、做法上有新意，使之与建筑相适应。 周围的绿地不仅可以对小品起到延伸和衬托，又独立成景，使全区的绿地形成以集中绿地为中心的绿地体系。 四、设计原则： 1、“以人为本”，创造舒适宜人的休闲娱乐的环境，体现江南水乡的庭院风格。人是景观的使用者，因此首先考虑使用者的的要求，做好绿化的总体布局，同时具有休闲娱乐的功能。 2、“以绿为主”，最大限度提高绿视率，体现自然生态的主体。 设计中主要采用以植物造景为主，绿地中配置高大乔木，茂密的灌木，营造出令人心旷神怡的环境。 3、“因地制宜”是植物造景的根本。 在景观设计中，选择适生树种和乡土树种，要做到宜树则树，宜花则花，宜草则草，充分反映出地方特色，只有这样才能做到最经济、最节约，也能使植物发挥出最大的生态效益，起到事半功倍的效果。 4、“崇尚自然”寻求人与自然的和谐。 纵观古今中外的庭院环境设计，都以“接近自然，回归自然”作为设计法则，贯穿于整个设计与建造中。只有在有限的生活空间中利用自然、美化自然，寻求人与建筑小品、山水、植物之间的和谐共处，才能使环境有融于自然之感，达到人和自然的和谐。 五、具体设计： 1、休闲庭院门口和主干道的设计：体现整个休闲院的设计思想，即一种江南水乡庭院的风格，进行合理的绿化造型和植物配置设计； 2、鱼塘周围的设计：鱼塘的之间的两条过道要以一种江南水乡古建筑廊道的风格设计，在过道边是配置一些观赏价值高的园林植物，同时设置一些桌椅和钓鱼平台，鱼塘的左侧设计为自然式驳岸； 3、休闲区的设计：整个休闲区要体现一种自然、安静、小桥流水人家的设计风格，休闲
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
景观设计说明范文 兰州石化学校园林规划设计 1.总述 石化学校新址位于兰州市安宁区兰州交通大学后部，新增总面积约128亩左右，其中建筑面积约占总面积的35～40％，道路面积约占总面积的15～20％，景观面积约占3～5％，绿化面积约占30～35％左右．新址新建行政楼一栋，教学楼一栋，图书馆与实验楼各一栋，学生宿舍四栋，综合楼一栋，体育场一个，食堂一座，还有活动中心与体育器材室及配电室等。建筑小品主要包括入口处的大门主广场、假山喷泉、花架一座、还有小游园的亭子一处、主楼边的广场与喷泉、主楼后花园中的亭子、以及宿舍楼前的花架一座、还有图书馆周边的小型广场以及雕塑，设计中还包括了一部分小品设计。总体效果见图纸2。 2.主体规划思想与设计理念 该设计以为广大师生服务为宗旨，目的在于为学生、老师提供一个防暑、防寒、防风、防尘、防噪的学习工作环境和优美的居住、生活、休息、活动场所。 该设计主要以规整式布局为主，在游园以及主楼后部林区采用自然式布局，做到规整与自然式相结合，在山水之间为学生提良好的学习环境。 主体建筑周围的绿化突出安静、清洁的特点，形成具有良好环境
的教学区。其布局形式与建筑相协调，为方便师生通行，多采取规则式布置。在建筑物的四周，考虑到室内的通风、采光的需要，靠近建筑物栽植了低矮灌木或宿根花卉，离建筑物八米以外栽植乔木，在建筑物的背阴面选用耐荫植物。园内树种丰富，并挂牌标明树种的名称、特性、原产地等，使整个校园成为普及生物学知识的园地。 本设计中设计理念主要突出以“人”为本，体现了校园文化特色和时代特色。 2.1以“人”为本，突出绿化服务功能： 校园的绿化本着为师生服务为主的原则，力求创造景色宜人、愉悦舒适的环境，为师生以及其他职工提供学习知识、交流思想、启发智力、表达感情、休闲娱乐的人性化空间。 2.2体现校园文化特色，突出“教书育人”的气氛： 充分挖掘校园环境特色和文化内涵，体现校园景观的文化特色，起到寓教于游的作用，来陶冶师生的情操，培养其健康向上的人生态度。 2.3体现时代特色，突出时代精神： 通过建筑、小品等现代材料的应用，建筑造型等的现代化设计，体现时代特色；在景观营造上，以植物造景为主，坚持乔、灌、草多层次复式绿化，坚持环境建设和功能建设同步，创造良好的生态环境和理想的读书治学环境，体现人与自然和谐发展的时代要求。 3.道路设计 主干道设计宽度为8米，次要道路设计路宽为4～6米，路边人
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
目录 一、地块概括--------------------------------------------------------------------2 二、规划依据--------------------------------------------------------------------2 三、设计理念--------------------------------------------------------------------2 四、设计原则--------------------------------------------------------------------2 五、景观结构分析与布局-------------------------------------------------------3 六、分区景观设计说明----------------------------------------------------------4 七、种植设计--------------------------------------------------------------------7 八、铺装设计--------------------------------------------------------------------8 九、灯光设计--------------------------------------------------------------------8 十、绿化种植给水设计----------------------------------------------------------8
《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）
华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶
D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。