******乳业有限公司乳品生产的CCP
讲师：
2004年12月28日
乳品生产的ＣＣＰ
一、ＨＡＣＣＰ的概念
１、什么是ＨＡＣＣＰ
２、ＨＡＣＣＰ的含义
３、危害的含义
１）危害的种类
２）危害的程度
３）危害分析
４）关键控制点
５）ＨＡＣＣＰ的七点原则
二、案例分析（以酸奶产品为例）
１、酸奶的生产工艺流程
２、酸奶生产的质量控制
１）原辅料的质量控制
２）包装材料及容器的选择
３）原辅料及包装材料的质量控制点 ３、生产加工过程中的关键点的控制 １）工艺的选择及设备的选型
２）生产前环境卫生的清理
３）生产设备的ＣＩＰ清洗和杀菌
４）标准化和混料过程
５）热处理杀菌过程
６）均质过程
７）接种、发酵过程
８）翻缸冷却
９）充填
１０）贮藏、运输过程
４、成品的质量控制及ＨＡＣＣＰ
一、ＨＡＣＣＰ的概念
１、什么是ＨＡＣＣＰ
ＨＡＣＣＰ直译为危害分析关键控制点
Ｈ——Ｈａｚａｒｄ 危害
Ａ——Ａｎａｌｙｓｉｓ 分析
Ｃ——Ｃｒｉｔｉｃａｌ 关键
Ｃ——Ｃｏｎｔｒｏｌ 控制
Ｐ——Ｐｏｉｎｔ 点
２、ＨＡＣＣＰ的含义
２．１是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则
２．２利用这一套产品固有工艺进行逐步分析
２．３注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制
２．４对整个系统能否正常运行负责
３、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。
３．１危害的种类：
Ａ．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。
Ｂ．化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。
Ｃ．物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。
３．２危害的程度
ａ 高
危险性 ｂ 中
ｃ 低
ａ 严重
严重性 ｂ 中度
ｃ 轻度
３．３危害分析
是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评
估。
４、关键控制点
是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。
５、ＨＡＣＣＰ的七点原则
５．１确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防措施。
５．２确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。
５．３建立严格的控制，可以满足确保关键控制点能够在控制之中。 ５．４建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。
５．５建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施。
５．６建立考核体系，以确认ＨＡＣＣＰ系统在有效运作。
５．７建立文献档案，包括所有的程序和记录。
二、 案例分析（以酸奶产品为例）
１、酸奶的生产工艺流程
℃3—4秒
果味酸奶
２、酸奶生产的质量控制
２．１原辅料的质量控制
原辅料的选择：
Ａ．生鲜牛奶
ａ．乳固体脂肪和蛋白质含量相对稳定且波动很小
ｂ．微生物数量尽可能低（一般控制在２００００ＭＰＮ／１００ｍｌ以内）
ｃ．奶中不含抗生素
ｄ．奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质
ｅ．在使用前可以已知奶的规格指标
Ｂ．奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）
ａ．预先知道奶粉的各项指标
ｂ．奶粉的成份具有一致性
Ｃ、稳定剂
预先知道稳定剂的种类及编号
Ｄ、果料、果汁
ａ．预先知道果汁、果料的种类
ｂ．包装形式
Ｅ、香精、色素
Ｆ、酸味剂
Ｇ、发酵剂
ａ．预先知道发酵剂的种类
ｂ．贮存条件
Ｈ、白砂糖
２．２包装材料及容器的选择
Ａ．预先知道包装材料的材质
Ｂ．预先知道贮存条件及外包装形式
Ｃ．预先知道清洁及卫生状况
例如：玻璃瓶清洗程序
２．３原辅料及包装材料的质量控制点
２．３．１微生物学检验
ａ．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求的范围内 ｂ．大肠菌群在所要求的范围内
ｃ．致病菌不得检出
２．３．２理化学检验
ａ．所有原辅料不得含有抗生素
ｂ．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物
ｃ．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型物使用前必须检验 ｄ．原料乳的酸度、热稳定性必须达标
ｅ．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须达到控制指标以内 ３、生产加工过程中的关键点的控制
３．１工艺的选择及设备选型（已客观存在）
３．２生产前环境卫生的清理（“６Ｓ”运动）
３．３生产设备的ＣＩＰ清洁和杀菌
３．３．１清洗的五大因素
ａ．清洗剂
ｂ．清洗液浓度
ｃ．清洗时间
ｄ．清洗温度
ｅ．清洗流量
３．３．２管道安装是否合理及清洗程序都会影响清洗效果
３．３．３管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌温度、杀菌时间都会影响杀菌效果
３．４标准化和混料过程
ａ．检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体含量以及混合料的酸度变化
ｂ．控制搅拌时间、温度、水合时间
ｃ．控制定容
ｄ．控制过滤
３．５热处理杀菌过程
ａ．选择杀菌条件
ｂ．控制热处理的最高温度和最低温度
ｃ．达到最高温度和最低温度所需的时间
ｄ．传热介质与待杀菌原料的温差
３．６均质过程
ａ．控制均质压力
ｂ．控制均质温度
３．７接种、发酵过程
ａ．生产传代菌种时应控制其微生物指标和理化指标 ｂ．接种时乳温
ｃ．控制定容
ｄ．控制过滤
ｅ．接种时间
ｆ．发酵温度
ｇ．发酵时间
ｈ．发酵期间及终点ＰＨ或酸度
ｉ．发酵环境
ｊ．发酵终点温度
３．８翻缸冷却
ａ．控制翻缸后的温度
ｂ．控制翻缸后的酸度
ｃ．控制翻缸的时间
ｄ．翻缸后粘度的变化
ｅ．控制翻缸后的搅拌速度
３．９充填
ａ．充填间环境卫生及设备卫生
ｂ．包装材料质量（理化和微生物）
ｃ．充填时产品的温度、酸度、口感与风味
ｄ．封口质量
ｅ．生产批号
ｆ．充填前后微生物指标
３．１０贮藏运输过程
ａ．冷库的温度及卫生状况
ｂ．产品的温度降低５℃时所需时间
ｃ．产品在运输过程中的温度变化情况
ｄ．产品在卖场存放的温度及时间
４、成品的质量控制及ＨＡＣＣＰ
酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差 异，总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：脂肪
含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌
数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重
金属（如ＡＳ）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略
有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符
其产的产品，为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指
标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品
生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染，换句话讲，酸乳生产
系统必须具有一套完整合理的质量控制和保障系统。
应当指出是使用ＨＡＣＣＰ方法并不能排出一切安全问题，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制
所存在的可能危险。换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格
遵守生产操作要求和管理制度，保证每批产品质量稳定且具有可追
溯性，同时及时分析处理所得信息，做到预防为主。
三、 酸奶的感观缺陷
酸奶的感观缺陷可分为如下三类：
１、由外观变化产生的缺陷。
２、风味与芳香味的缺陷。
３、硬度与粘度的缺陷。
（一）、变化产生的缺陷
影响酸奶外观最重要的缺陷如下：
（１）天然酸奶的缺陷
缺 陷 原 因
沉 淀 由于酸生成过度引起乳清分离 对凝胶体的机械振动
总干物质含量低
在搅拌型酸奶中混入空气
发 酵 由酵母及大肠菌群引起污染
外观不清洁 泥、尘埃等
表面上形成菌落或菌膜 酵母或霉菌增殖
外观陈腐不新鲜 干燥的表面上形成膜
在表面上由于冻结形成冰晶 包装不卫生
包装破损
运输过程中不注意
乳脂线 没均质化或均质化不充分 包装盖的内侧凝聚水滴 温度和气压变化大
（２）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷
缺 陷 原 因
色泽异常 由于添加着色用的果汁或合成果实后加
热而引起果汁变色
色泽浅淡 外观不均匀 着色料造成果实颜色变色
色泽非常淡的香料及果料搅拌不充分 搅拌不适宜
（二）风味与芳香味方面的缺陷
缺 陷 原 因
色泽异常 鲜乳的饲料味
苦 味 酸奶长期贮藏
菌种的蛋白分解活性强
能分解蛋白质的污染菌增殖
焦味、加热味 乳的过度加热处理
不清洁的酸味 乳酸菌野生株或者大肠菌群等污染的发酵剂 酵母味 酵母引起污染
不新鲜、无芳香味 乳酸球菌的单方增值
非常短时间的发酵或非常低的浊度培养 生产成的芳香成分少
总乳固体低的乳
生产非常强的粘液
奶粉味、骨胶味 添加乳粉过多
浓缩过度
毫败味 由污染菌引起脂肪分解
由牛乳不充分的加热处理等原因引起的 干酪味 蛋白分解菌的污染（例如霉菌类）
氧化味 光线的影响、金属离子的催化作用冷藏１－２日后自然产生氧化味（没有光和金属的影响）
高酸度（过剩酸味） 培养中、培养后酸化过度
低酸度 培养中产酸非常低
乳中存在生长抑制物
噬菌体对酸奶发酵剂的污染
果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷
缺 陷 原 因 不自然的风味 使用非常高浓度的果料与香料
合成香料
甜味过剩 添加蔗糖过剩
产品异常、淡而无味 添加影响风味的变质原料
由于中和造成的果实酸钝化
果料与浓缩香料的过度 加热处理 果实浓缩阶段中不适宜
（三）硬度与粘度的缺陷
（１）静置型酸奶硬度上的缺陷
缺 陷 原 因
乳清分离、沉淀 冷却前酸奶酸化过度 容器剧烈移动
冷却不充分
发酵剂酸生成能力高 乳加热温度低
稀粥状、柔软 乳的蛋白质含量低
发酵剂接种量非常少
短时间培养
完全凝固前凝胶体的机械振动
电裂、裂开 由机械振动引起凝胶体球形龟裂
（２） 酸奶粘度的缺陷
缺 陷 原 因
砂状 凝胶体粒子收缩：乳过度的加热
乳在非常高的温度与压力下均质化
乳过度浓缩
过多添加乳粉及搅拌不充分
培养中振动（即从生产工程中过早地取出）
在３８℃以上搅拌凝胶体，接着于３８℃以上温度保温
发粘 发生粘液的菌污染
由酸奶发酵剂生成粘液
酸奶发酵剂中添加产生粘液的菌株 在非常低的温度培养酸奶发酵剂
胶状、骨状味 使用不当的稳定剂 大量添加稳定剂 稳定剂没完全混合
容器内分层 （下部是乳清，上部为凝胶体） 混入空气：强冷却
泵
搅拌：凝胶体非常激烈的搅拌
酸奶总干物质含量低
香料和果料没完全浓缩及冷却不分流 短时间冷藏
发酵剂粘液生成少
GMP)乳制品生产企业良好生产规范（ 及HACCF体系认证申请书 单位名称_______________________________ 申请日期_________ 年______ 月_______ 日 北京五洲恒通认证有限公司 填表说明 1、本表必须真实、准确填写，申请方必须保证内容的真实性，一旦发现内容不 实，CHTC各不予受理。 2、本表无法人（负责人）签字、盖章无效。 3、本表可以打印或蓝黑墨水笔书写有效。
4、所有表格的栏目不得空缺，如有空缺，需说明理由，否则，CHTC不受 理其申请。 北京五洲恒通认证有限公司 申请方声明 依据《中华人民共和国认证认可条例》、《乳品质量安全监督管理条 例》等有关法律法规及北京五洲恒通认证有限公司的规定，本企业承诺如下： 1、我单位向北京五洲恒通认证有限公司提交的本份申请书内容真实； 2、本组织自愿向北京五洲恒通认证有限公司提出认证申请； 3、申请说所涉及产品及相关活动符合国家的地方法律、法规、规章的规定； 4、遵守北京五洲恒通认证有限公司的认证要求，并为认证的实施提供所需的信息 5、接受北京五洲恒通认证有限公司规定的认证后的监督。 单位名称（盖章）： 负责人: 1、申请组织信息 2、申请认证信息 2.1申请认证标准
□ HACC体系认证□初次认证□再认证□其他___________________________________ □乳制品生产企业良好生产规范（GMP □初次认证□再认证□其他 _______________ 2.2认证的范围（产品、过程/服务）______________________________________________________ 2.3企业基础信息 企业总人数_______ 人，体系覆盖人数_________ 人，其中主要的管理技术人员 ________ 人，非 常期雇员__________ 人，倒班次数________ 次,生产现场最多 _______ 人，□是□否季节生产, 主要生节_____________ 。认证审核使用语言：□汉语□其他语言___________________________ 。2.4体系文件编制情况□有□无体系开始运行时间：__________ 年______ 月 _______ 日 组织计戈U进行现场审核的时间：__________ 年______ 月_______________ 日 聘请的咨询公司（如有）：____________________________________________ 咨询师: _______ 2.5是否在异地有隶属的子公司分销公司研究开发或生产基地等分支机构，□无, □有,请说明分支机构名称、距总部的路程或所在的城市________________________________________________________ 2.6近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合的证明材料是否合格□是□否 3、费用（人民币） 初次审核费用：申请费__________ 审定与注册费 ___________ 初次审核费_______ 总计__________ 监督监督费用：年金______________ 监督审核费 ____________ 总计______________
中国乳制品十大品牌排行榜
从品牌检测来看，中国乳制品市场竞争激烈。伊利、蒙牛、光明分别以17.51%、16.64%、6.875%的市场占有率位居前三位。前十品牌市场销售份额达75.52%，集中度较高，消费者品牌意识较强。通过对全国大型零售企业的市场销售数据监测，2015年度中国乳制品十大品牌排名如下： 注：各品牌市场占有率主要指监测的国内大型零售企业月度年度的销售数据及市场覆盖率，不表示该品牌通过其他营销方式及其他渠道的销售数据。 数据来源：中商产业研究院数据库 中商产业研究院发布的《2017-2022年中国乳制品市场调查及投资前景研究报告》指出，2015年，我国乳制品行业市场份额排名前十品牌分别为：伊利、蒙牛、光明、娃哈哈、养乐多、三元、雀巢、君乐宝、百吉福及惠氏。从品牌检测来看，伊利、蒙牛、光明分别以17.51%、16.64%、6.875%的市场占有率位居前三位。
1、伊利 内蒙古伊利实业集团股份有限公司是唯一一家进入全球乳业8强的亚洲乳企，伊利集团下设液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部，所属企业130多个，生产的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。国际化是伊利集团的重要战略。目前，伊利在亚洲、欧洲、美洲、大洋洲等乳业发达地区构建了一张覆盖全球资源体系、全球创新体系、全球市场体系的骨干大网。 2、蒙牛 内蒙古蒙牛乳业股份有限公司始建于1999年8月，总部设在内蒙古和林格尔县盛乐经济园区,2004年在香港上市。蒙牛乳业成立16年来，已形成了拥有液态奶、冰淇淋、奶粉奶酪等多品的产品矩阵系列，拥有特仑苏、纯甄、优益C、未来星、冠益乳、酸酸乳等拳头产品，为消费者的点滴幸福不断创新。近年来，蒙牛着力整合全球优势资源，先后与丹麦Arla、法国Danone、美国WhiteWave、新西兰AsureQuality达成战略合作，快速实现了与国际乳业接轨。
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
（发展战略）乳制品企业发 展规划
XXXXXXXX有限公司拟未来发展规划 （初稿）
XXXXXXXX有限公司 2013年6月 前言 XXXXXXXX有限公司是XX集团骨干企业之一，成立于2012年，公司位于XXXX经济开发区，注册资金5000万元，占地6万多平方米，总投资1.8亿元，是集产品研发、生产、检测、营销服务为一体的综合型现代化乳制品企业。公司建成后可实现年产XX牌系列乳粉27000吨的生产目标；实现年销售收入9亿多元，利润9000万元，利税3690万元；同时带动农牧户5000户以上，农牧户年收入增加至12000元以上，推动和促进了民族地区的经济和畜牧业产业化发展。 公司生产设备及工艺技术水平处于全国领先地位。企业拥有省内一流的乳品检测化验、研发中心及美国劳力公司乳制品生产加工设备以及先进的乳品生产加工工艺，生产工艺技术及检测研究技术国内领先。公司现有员工168多人，其中研发技术人员45人，管理人员28人。 公司主导产品有XX牌全脂奶粉、全脂加糖奶粉、婴幼儿配
方奶粉、中老年配方奶粉、幼童配方奶粉、孕妇配方奶粉、学生配方奶粉等10个系列四十多个品种的奶制品，产品质量好，品质优，消费市场占有率在3.5%以上，并且逐年递增。公司在兰州市设有专门销售公司，以XX市场为中心，产品市场辐射XX、青海、西藏、新疆、内蒙及陕西等中西部地区，销售配送服务遍及西北各地区，享有极高的盛誉，且品牌效益明显，近年来的市场需求旺盛。随着市场需求的增加和产品市场的发展，目前产品市场供不应求。 公司充分利用XX地域优势和公司已树立的品牌优势，投资扩建XXXX系列乳制品生产线，依托公司12000头奶牛养殖基地建设项目和及当地优质天然的牛乳资源，通过增加生产设备、新增土建工程及配套设施，使产量增加27000吨，以期实现企业的进一步发展，同时也顺应了XXXX委、州政府坚持走民营路、谋富民策的发展思路。 “责任创造价值，品质铸就XX”XX集团公司先后通过了ISO9001：2008质量管理体系认证，HACCP食品安全管理体系认证，是XX省首家通过诚信管理体系CMS认证的企业，公司拥有专业的研发、管理团队，高素质的生产、检测队伍和国内一流的营销、服务网络，产品采用美国劳力乳品机械技术设备进行生产，检测以德国先进的设备为主，在高标准的要求下强化产品质量，经省、国家技术监督部门通检和抽检，年度合格率均达100%。 多年来，XXXX有限责任公司以市场需求为导向，以科技创新为动力，研发、生产出10个系列四十多个品种的乳制品，深受广大消费者的好评，先后获得了“中华老字号”、“XX名牌产品”、“XX著名商标”、“陇货精品”、“全国少数民族特需商品定点生产企业”、“XX省及XX州农业产业化重点龙头企业”、“省
企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：
******乳业有限公司乳品生产的CCP 讲师： 2004年12月28日 乳品生产的CCP 一、HACCP的概念 1、什么是HACCP 2、HACCP的含义 3、危害的含义 1）危害的种类 2）危害的程度 3）危害分析 4）关键控制点 5）HACCP的七点原则 二、案例分析（以酸奶产品为例）
1、酸奶的生产工艺流程 2、酸奶生产的质量控制 1）原辅料的质量控制 2）包装材料及容器的选择 3）原辅料及包装材料的质量控制点3、生产加工过程中的关键点的控制 1）工艺的选择及设备的选型 2）生产前环境卫生的清理 3）生产设备的CIP清洗和杀菌 4）标准化和混料过程 5）热处理杀菌过程 6）均质过程 7）接种、发酵过程 8）翻缸冷却 9）充填 10）贮藏、运输过程 4、成品的质量控制及HACCP 一、HACCP的概念 1、什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点 2、HACCP的含义
2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制 2．4对整个系统能否正常运行负责 3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。 3．1危害的种类： A．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。 B．化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。 C．物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。 3．2危害的程度 a 高 危险性 b 中 c 低 a 严重 严重性 b 中度 c 轻度 3．3危害分析 是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。
个人收集整理勿做商业用途 乳制品生产企业良好生产规范（GMP）及HACCP体系认证申请书 单位名称______________________________ 申请日期_________年_______月_______日 北京五洲恒通认证有限公司 1 / 9
填表说明 1、本表必须真实、准确填写，申请方必须保证内容的真实性，一旦发 现内容不实，CHTC将不予受理。 2、本表无法人（负责人）签字、盖章无效。 3、本表可以打印或蓝黑墨水笔书写有效。 4、所有表格的栏目不得空缺，如有空缺，需说明理由，否则，CHTC不 受理其申请。 北京五洲恒通认证有限公司 申请方声明 依据《中华人民共和国认证认可条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等有关法律法规及北京五洲恒通认证有限公司的规定，本企业承诺如下： 1、我单位向北京五洲恒通认证有限公司提交的本份申请书内容真实； 2、本组织自愿向北京五洲恒通认证有限公司提出认证申请； 3、申请说所涉及产品及相关活动符合国家的地方法律、法规、规章的规定； 4、遵守北京五洲恒通认证有限公司的认证要求，并为认证的实施提供所需的信息 5、接受北京五洲恒通认证有限公司规定的认证后的监督。 单位名称（盖章）： 负责人：
2、申请认证信息 2.1申请认证标准 □HACCP体系认证□初次认证□再认证□其他 □乳制品生产企业良好生产规范（GMP）□初次认证□再认证□其他 2.2认证的范围(产品、过程/服务) 2.3企业基础信息 企业总人数人,体系覆盖人数人,其中主要的管理技术人员人,非常期雇员人,倒班次数次,生产现场最多人, □是□否季节生产,主要生节。认证审核使用语言：□汉语□其他语言。 2.4体系文件编制情况□有□无体系开始运行时间: 年月日 组织计划进行现场审核的时间: 年月日 聘请的咨询公司(如有): 咨询师: 2.5是否在异地有隶属的子公司\分销公司\研究开发或生产基地等分支机构, □无,□有,请说明分支机构名称、距总部的路程或所在的城市 2.6近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合的证明材料是否合格□是□否 3、费用（人民币） 初次审核费用：申请费审定与注册费初次审核费总计 监督监督费用：年金监督审核费总计
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。 3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。 4．认证依据 GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。 5. 认证程序 5.1 认证申请 5.1.1 申请人应具备以下条件： （1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）； （2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）； （3）产品标准符合《中华人民共和国标准化法》规定； （4）生产经营的产品符合中华人民共和国相关法律、法规、食品安全标准和有关技术规范的要求； （5）按照GB 12693《乳制品企业良好生产规范》，建立和实施了GMP，产品生产工艺定型并持续稳定生产；
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用 摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。 关键词：发酵乳制品;生产菌种; 生产工艺; 前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[ 1] [2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 1.乳酸菌[6] [7] [8] 乳酸菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属[ 1]。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2] 1.1乳酸菌胞外多糖[7] 1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生 胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。自40年代成功开发出由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属等乳酸菌的胞外多糖研究较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸菌胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。 目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全清楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与
不合格食品及其生产企业名单（乳制品） 序号企业所 在省份 生产企业名称生产企业地址食品名称 规格型 号 商标生产日期不合格项目 1河北省邯郸市康诺食 品有限公司 永年县农产品加 工园区明珠大街 6号 巴氏鲜牛奶250g/袋 康诺 食品 2013-12-11蛋白质 2山西省阳泉田园乳业 有限公司 阳泉郊区辛兴桥 北 巴氏鲜牛奶 220mL/ 袋 田园2013-11-25大肠菌群 3福建省福建省闽牛乳 业有限公司 三明市梅列区碧 湖工业园区 原味酸牛奶 150克/ 杯 碧海2013-11-17酸度 4河南省南阳农校绿白 乳制品厂 南阳市卧龙路89 号 酸牛奶150g/杯绿白2013-11-16脂肪 5湖北省宜昌喜旺食品 有限公司 宜昌市夜明珠路 49号 纤维酸奶170g/杯喜旺2013-11-14酵母、霉菌 6湖南省湖南牛百岁食 品有限公司 通道县生态工业 园 水蜜桃酸奶 125mL/ 杯 牛百 岁 2013-12-07酵母 7四川省四川雪宝乳业 有限公司 绵阳市二环路南 段138号 大红枣汁酸牛 奶（全脂风味发 酵乳） 200g/袋雪宝2013-11-22乳酸菌数 8四川省四川李子园牛 奶食品有限公 司 西充县晋城镇虹 溪路185号 鲜牛奶 243mL/ 袋 农科2013-12-05大肠菌群 9云南省德宏祥祥乳业 有限公司 芒市风平镇法帕 村南面 祥祥水牛乳（巴 氏杀菌乳） 227mL/ 袋 祥祥2013-11-13酸度
10云南省昆明市海子乳 业有限公司 昆明经开区阿拉 街道办事处海子 村委会旁 草莓味风味酸 奶 150g/杯雪兰2013-11-15酸度 11云南省昆明市海子乳 业有限公司 昆明经开区阿拉 街道办事处海子 村委会旁 草莓味风味酸 奶 150g/瓶雪兰2013-12-08酸度 12云南省昆明雪兰牛奶 有限责任公司 昆明经济技术开 发区云大西路66 号 纯牛奶 250mL/ 袋 雪兰2013-11-07酸度 13云南省昆明雪兰牛奶 有限责任公司 昆明经济技术开 发区云大西路66 号 纯牛奶 250mL/ 袋 雪兰2013-11-09酸度 14云南省七彩云乳业有 限公司 昆明市呈贡工业 园区大哨片区 草莓味风味酸 奶 150g/盒 七彩 云 2013-12-10酸度 15云南省七彩云乳业有 限公司 昆明市呈贡工业 园区大哨片区 风味酸牛奶160g/袋 七彩 云 2013-12-09酸度 16云南省七彩云乳业有 限公司 昆明市呈贡工业 园区大哨片区 鲜牛奶 950mL/ 盒 七彩 云 2013-11-15酸度 17云南省云南乍甸乳业 有限责任公司 个旧市乍甸镇 鲜牛奶（巴氏杀 菌乳） 227ml/ 袋 乍甸2013-11-07酸度 18云南省七彩云乳业有 限公司 昆明市呈贡工业 园区大哨片区 香蕉牛奶 195mL/ 瓶 七彩 云 2013-11-19菌落总数 19云南省七彩云乳业有 限公司 昆明市呈贡工业 园区大哨片区 香蕉牛奶（全脂 巴氏杀菌调制 乳） 195mL/ 瓶 七彩 云 2013-12-09大肠菌群 20云南省云南楚雄汇东 乳业有限公司 楚雄市开发区桃 园村 纯牛奶（灭菌） 250mL/ 盒 青山 咀 2013-11-09酸度
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
双歧杆菌发酵乳制品 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。 食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。 双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。 正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。 我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。 一、耐氧菌株的选育 双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。 应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。 若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。 以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁
乳制品加工行业准入条件 为规范乳制品加工行业投资行为，防止盲目投资和重复建设， 引导生产企业合理布局，节约和有效利用资源，保护环境，促进乳 制品加工与原料乳生产协调发展，根据国家有关法律法规和产业政策，制定乳制品加工行业准入条件。 一、企业设立及布局 新上或改（扩）建乳制品加工项目（企业）必须符合国家法律法规、产业政策和行业发展规划，符合土地利用总体规划、土地供应政 策和土地使用标准，严格执行环境影响评价制度。并符合如下条件：（一）新上加工项目（企业） 1、与周围已有乳制品加工企业距离在60 公里以上； 2、加工规模为日处理原料乳能力（两班）200 吨以上； 3、有固定并与加工能力配套的奶源基地，已有原料乳数量（加工企业自建牧场、股份制牧场以及农企合同规定的存栏奶牛所产鲜 牛奶比重）不低于加工能力的30%；乳粉类生产企业所用原料50%以上为生鲜牛（羊）乳，液体乳生产企业所用原料乳全部使用生鲜 牛（羊）乳（复原乳除外）。有配套的机械化挤奶站。 （二）改（扩）建加工项目（企业）
1、新增加工规模为日处理原料乳能力（两班）100 吨以上； 2、有固定并与加工能力配套的奶源基地，已有原料乳数量（加工企业自建牧场、股份制牧场以及农企合同规定的存栏奶牛所产鲜 牛奶比重）不低于原有加工能力的75%；改（扩）建后，乳粉类生产企业所用原料50%以上为生鲜牛（羊）乳，液体乳生产企业所用 原料乳全部使用生鲜牛（羊）乳（复原乳除外）。有配套的机械化 挤奶站。 3、鼓励企业通过资产重组、企业兼并等方式，合理扩大生产 规模。 （三）加工能力布局 1、新上加工项目（企业）选址须在交通方便、有充足水源的地区，不得建在受污染河流的下游；环境功能符合食品加工环境要求，周围 2 公里范围内没有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散型污 染源，没有昆虫大量孳生的潜在场所等污染源；合理设置防护距离，有效防止废水、废气排放对周边环境保护目标的不良影响。 2、新上或改（扩）建加工项目（企业）要整体布局合理，各 功能区域划分明确。项目建设须执行《乳制品厂设计规范》 （QB6006）、《乳制品企业良好生产规范》（GB12693）、《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《乳品设备安全卫生》 （GB12073）、《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。 3、按照区域原料和市场分布，发挥地区优势，相对集中、合 理利用资源，建立区域奶源与乳制品加工协调发展的加工能力布
中国乳品加工业的典范——内蒙古伊利 肉蒙古伊利集团作为中国乳品加工行业第一家上市公司，20年来它所取得的辉煌成就，得益于一系列成功战略的支持。现主要介绍一下其中的加工战略、品牌战略、营销战术及包装战略。 一、伊利乳品加工战略 伊利清楚地看到，中国是食品生产与消费的大国，但同时又是乳制品生产与消费的小国，人均乳制品的占有量远远低于世界平均水平。随着人民生活水平的不断提高，深加工乳制品将成为消费热点，并由过去的季节性食品演变为常年食品。因此，中国的乳制品行业属于朝阳产业，发展前景广阔。内蒙古是中国最主要的畜牧业基地之一，有着丰富的草场资源，鲜奶供应丰富，劳动力成本低，这对发展劳动密集型、资源密集型的乳制品生产来说，具有得天独厚的优势，内蒙古已将包括乳制品生产在内的优势产业作为重点发展对象。伊利公司作为连接和稳定农牧业基础产业的资源转化型深加工企业，坚持走资源转换之路。坚持资源转换战略，是公司发展壮大的正确选择。伊利公司采取以奶源基地为“第一车间”，“分散饲养，集中挤奶，优势优价，全面服务”的方式，建成了一个拥有当地90%以上奶源的内蒙古中西部最大的现代化奶源基地，达到年处理鲜奶18万吨的能力。初步建立了龙头带基地——基地连农户的龙型经济发展模式，走出了一条农畜产品就地加工、增值的资源转换之路。 二、伊利品牌战略 “伊利”作为中国乳业的代表性品牌，由“养在深闺无人知”到“天下谁人不识君”，其中经历了伊利人19年踏踏实实的铸造。经过持续不断的宣传以及对产品质量的真抓不懈，“绿色、纯天然、无污染”的伊利品牌形象已经深入人心。并且，为了维护伊利品牌在客户心目中的地位，公司采取多项措施来提高产品质量。首先是建立全体员工的质量意识。在员工中逐步确立了“产品在我心中，质量在我手中”，“产品等于人品，信誉就是生命”的观念，制定了严格的质量管理制度，把产品质量与员工报酬紧密挂钩，奖优罚劣，把全面质量管理的各项措施真正落到每个管理人员和职工身上。二是提高技术装备水平。充分发挥上市公司的资金优势，引进国际最先进的超高温无菌鲜奶生产线、巴氏消毒和超高温消毒生产工序，使产品质量层层把关，产品保质期可达8个月。1998年1月，江泽民总书记视察伊利时，得知我国鲜奶包装技术已达到国际先进水平，十分高兴，并给予了高度的评价。三是积极与国际质量体系接轨。集团骨干生产企业从 1996年至1998年相继通过了IS09000国际质量体系认证，使质量管理科学化、制度化、规范化，从原料进厂到产品出厂，各道工序实行质量一票否决制，真正做到了不合格原料不投产，不合格半成品不转序，不合格产品不出
编号：CNCA??—N—006：2009 乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP） 体系认证实施规则（试行） 2009-3-31发布 2009-6-1实施中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7. 信息报告 8. 认证收费
1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该
乳制品生产企业风险清单
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附件 新疆维吾尔自治区乳制品生产企业风险清单 序号环节可能的风险因素风险因素的来源 风险评估控制措施 适用产品 类别 发生频率严重程度依据控制措施及参数 1 原料奶 验收 物理 草根、牛毛、牛粪、 金属等杂质 原料供应者的处 理不当 经常中度 GB19301-2010《食品安 全国家标准生 乳》、作业指导书 原奶验收感官正常、杂质度≤4mg/Kg 全部类别 乳制品化学 六六六、滴滴涕、 亚硝酸盐、黄曲霉 毒素M1、铅、砷、 汞、铬、抗生素、 三聚氰胺、β-内酰 胺酶、苯甲酸 由牛饲料中带入 和原料供应者管 理不善或人为添 加 偶尔严重 原料奶验收亚硝酸盐≤20mg/kg、抗生 素抽检阴性、黄曲霉毒素M1≤0.5μ g/kg、铅≤0.05 mg/kg、砷≤0.05 mg/kg、汞≤0.01 mg/kg、铬≤0.3 mg/kg、三聚氰胺≤2.5 mg/kg、β-内 酰胺酶、水解蛋白、碱、淀粉抽检阴 性、原料奶全项检验报告 水解蛋白、碱、淀 粉 生物 细菌（乳链球菌、 乳酸杆菌、假单胞 菌、芽孢菌等）的 繁殖 由乳牛患病、挤奶 环境、挤奶设备卫 生控制不当导入 偶尔严重 原料奶验收温度4-8℃、微生物美兰Ⅱ 级别、酒精试验阴性、煮沸试验阴性、 原料奶全项检验报告 2 包膜 验收 化学蒸发残渣、重金属 生产环境和生产 设备不洁污染 偶尔中度 Q/320281HPC01《食品 包装复合膜（袋）》 由供方提供产品资质证明及型式检验 报告，对未用完的包装膜重新封装， 放在指定地点保存 全部类别 乳制品生物 细菌、大肠杆菌、 致病菌 很少中度 3 净乳物理草根、牛毛、牛粪 等杂质 过滤网损坏，离心 机运转不正常，未 很少中度 GB19301-2010《食品安 全国家标准生乳》 离心机每2小时排渣一次，每天生产 前检查过滤网是否完整并清洗，滤网 全部类别 乳制品 — 1 —
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
尽心尽力尽职尽责 为推动公司减亏增效而努力奋斗 2013年，***经历了行业奶源危机、食品安全危机、生产成本激增、达产率的不稳定等多重不利因素的严重影响，坚持不懈推进抢产量、抓质量、降成本、树品牌的各项活动；努力实现“五个强力推进”“三个保证”、为拉动市场需求及品类结构调整，促进企业经济增长做出不懈努力。全年实现营业总收入3110万元；营业总成本4194 万元；全年收购鲜奶38000 吨，生产液态奶产品45468 吨，其中完达山生产自有产品44768 吨、代加工产品700 吨。 一、五个强力推进、三个保证。 （一）五个强力推进 1、设备改造工作得到强力推进。强化技术改造是增强企业发展后劲，节能降耗的重要保证。2013年是公司全面进入基础管理后的升级管理阶段。一是完成低温三角杯和十二联杯的品类结构调整，改进三角杯灌装设备自动加盖、单杯自动扣盖机的安装调试及十二联杯折盒机的安装调试工作，仅此，年节减劳动成本70万元；二是完成了5号UHT和3号UHT保持管长度的设备改造，减少了该两类产品褐变的产生，减少了清洗次数，保证了产品质量，降低了生产成本；三是完成单杯灌装头的设备改造，使先前生产中存在的溅奶和大肠菌群不能控制的局面得到了有效的控制；完成了制冷蒸发冷设备的替换和修复工作，在国内氨泄漏事故频发的事态下，充分保证了公司设备的安全运行。四是通过签订喷码机耗材采购协议谈判，公司免费获得了依玛氏9020设备一台，该设备运行状态良好，一次性节省了设备购进资金3万余元。 2、质量安全保障体系得到强力推进。一是完善质量安全监督管理体系，加强原奶、生产各环节的监督管理力度，制定并下发《半成