中式面点师理论知识复习资料
一、选择题。
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多
5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
6. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸
11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
12.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
13.制作冰花蛋散开皮时要（ A ）。
A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上
分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ B ）。
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
18.咸味和（ C ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味
19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，
其中以（ C ）时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
20.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的
（ B ）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
21.在天然糖中，（ C ）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
22.蔗糖单独加热至（ C ）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ A ）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（ B ）含量最多。
A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃
25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（ A ）。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩
26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（ C ）。
A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类
27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（ D ）溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
28.在下列水果中，（ B ）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬
29.在下列水果、蔬菜中，（ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ A ）又可得到较好的效果。
A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热
31.黄油雕所用的黄油是（ C ），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油
32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（ C ）左右。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃
33.下列属于熟咸馅的馅心有（ B ）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
34.下列（ A ）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团
35.下列面点品种属于广式面点的有（ A ）。
A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子
36.将各种( A )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
38.和面的手法大体可分为（ A ）。
A、抄拌法、调合法、搅和法
B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法
D、抄拌法、调和法
39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（ D ）。
A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软
40.搓条的基本要求（ C ）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
41.烧麦品种的包馅方法是（ B ）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（ B ）。
A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团
43.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。
A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
44.冷水面饧面时间一般为（ A ）。
A、5~10分钟
B、10~15分钟
C、15~25分钟
D、25~35分钟
45.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( B )。
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
46.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型。
A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽
47.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（ A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺
48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ D ）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
49.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（ C ）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
50.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ B ）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
51.面包的制作一般宜使用（A ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ D ）来调控。
A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小
53.炸制空心煎堆，（C ）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
54.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ D ），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
55.制作传统品种芋角时，要注意（ A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容
易回软。
A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸
56.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ C ）
A、80℃
B、90℃
C、100℃
D、120℃
58.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ C ）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
59.蛋白质在烹饪过程中会发生（A ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓
味厚。
A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用
60.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ），因此对含有此类维生素的原料要采用
适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。
A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样
62. 蛋类最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌
63.人体能量的来源是食物中的（B ）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B ）。
A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心
65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ D ）。
A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心
66.无论属于那一类型的宴会，都具有（ C ）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装
饰工艺技法是（ B ）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
68. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D ）的主要内容。
A、费用
B、利润
C、毛利额
D、成本
70. （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类
产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
71.正确核算是对生产经营中所发生的（ B ），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料
72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C ）”的原则，加强企业经济核算，都具
有重要的意义。
A、按斤论价
B、按两论价
C、按质论价
D、按量论价
73.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（ A ）。
A、制品的质量，工作效率度
B、出品
C、工作效率
D、制品的质量
74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范
围，叫做（A ）。
A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制
75.点心装盘所用的盛器要根据（ D ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
76.色彩的三要素是（ C ）。
A、红色、黄色、蓝色
B、色相、亮度、纯度
C、色相、纯度、明度
D、色彩、明度、亮度
77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（ D ）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称
为面点的造型艺术。
A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体
78.属于市场竞争策略的有（ D ）等。
A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是
79.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B ）。
A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性
80.快餐点心要适合（A ）的要求。
A、标准化
B、高档次
C、观赏性强Ｄ、个性化
81. 灿米的碳水化合物含量较多，而（C）含量较少。
A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分
82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（B）。
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米、
84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C ）。
A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%
85. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（D ）。D
A、有粘性
B、质爽滑
C、有弹性
D、易凝结
87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（A ）。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
88. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D ）。
A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％
89. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（C ）。
A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%
90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A ）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B ）直链淀粉复合率高
的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂
92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（D ）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C ）℃炉温。
A、１８０
B、２００
C、２２０
D、２５０
94. 炸云吞应跟（A ）芡。
A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁
95.蒸粉果用旺火加温约（D ）分钟。
A、１
B、２
C、３
D、４
96.生炒糯米饭一般不用（B ）。
A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅
97.烤爽糖酥时应（C ）。
A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油
98.七成油温是指（D ）℃油温。
A、１２０
B、１５０
C、１８０
D、２１０
99.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。
A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样
100.为减少营养素损失必须（ B ）。
A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费
101.科学配膳就是依照（ A ）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量
102.（ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐
103.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（A ），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
104.（A ）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性
105.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（D ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌
106.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ D ）。
A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热
107.在菜点加工中，各种（A ）最易受到破坏。
A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂
108.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ A ）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准
109.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（B ）后再食用。
A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗
110.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
111.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
112.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C ）。
A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克
113.新腌制的蔬菜在（C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天
B、5~6天
C、7~8天
D、9~10天
114.农历八月十五是传统的中秋节，从（C ）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代
115.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D ）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
116.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（B ）。
A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心
117.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（A ）。
A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
118.编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
119.蛋泡面坯中加一点( C )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
120.（C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境
121.点心宴菜单的编排，可以不考虑（C ）因素。
A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究
122.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（ A ）。
A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点
123.当水温在（C ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
124.调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（ D ）。
A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃
125.由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
126.热水面团特性的形成，主要是（D ）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
127.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
128.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C ）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
129.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ C ）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
130.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（D ）。
A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温
131.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（D ）作用。
A、发酵
B、生化
C、化学
D、物理
132.面点风味的核心是（C ）。
A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地
133.我国面点的风味流派基本形成于（D ）。
A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代
134.（D ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清
135.饮食美学包含（A ）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美
B、制作美
C、创意美Ｄ、烹调美
136.在（ A ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调
137.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
138.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（B ）。
A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃
139.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D ）左右为宜。
A、10%
B、7%
C、5%
D、2%
140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（ C ）。
A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌
141.蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（A ）。
A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长
142.擘酥皮一般采用（B ）的开酥方法。
A、小包酥
B、大包酥
C、混酥
D、迭酥
143.熬制糖浆最好使用（D ）。
A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅Ｄ、不锈钢锅
144.下列品种中，（B ）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥
145.在下列面点中，属于广式面点的是（D ）
A、翡翠烧卖
B、钟水饺
C、肉末烧饼
D、虾饺
146.（ D ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感
147.饮食业的产品成本是（C ）。
A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本
148.饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（A ）。
A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本149.确定（D ），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本
150、（ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
151.厨房的设备和工具的材料必须符合（C ）。
A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对
152.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（C ）打下基础。
A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额
153.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
154.（ B ）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本
155.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ D ）。
A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次
156.面点师在创新品种时要（C ），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节
157.企业通过不断地进行（D ），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
158.市场营销策略的目的是（D ）。
A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是159.厨房原料的保管中不正确的观点是（ B ）。
A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收
160.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ D ）的原则。
A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进
161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（B ）等。
A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖
162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（ A ）。
A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪
163. 起酥油是以（ A ）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
164. 打蛋时间与蛋液发泡性有（D ）。
A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系
165. 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（ A ）。
A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物
166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（ C ）的破坏较大。
A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质
167. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
168. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ D ）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
169. 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（C ）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
170. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（ A ）。
A、22%
B、24%
C、26%
D、28%
171. 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ D ）。
A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜
172.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（ B ）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50、
C、60
D、70
173.在化学膨松原料中，面点制品中加入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
174.伦教糕的起发是属于（ A ）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
175.核桃酥的起发是属于（ C ）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
176.香麻煎虾饼是采用（B ）的加温方法。
A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎
177.核桃酥的白糖搓制时要求（ C ）溶。
A、三成
B、五成
C、七成
D、全
178.制作酥皮面点较常用的皮面是（ A ）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
179.烧麦的上馅方法属（ D ）。
A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法
180.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（A ）
A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺
181.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ C ）。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
182.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ A ）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
183.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（ C ）。
A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8
184.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
185.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（B ）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
186.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（ C ）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
187.温水面团特性的形成是（ D ）在起作用。
A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B
188.烤制面点时，炉内热量是通过（D ）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、（ABC）
189.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（ D ）加入辅料（D ）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓
190.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（ A ）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
191.蛋泡面团之所以膨松，是（C ）。
A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对
192.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（B ）。
A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
193.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ D ）。
A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼
194.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（C ）。
A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼
195.煮制成熟的面点主要是靠（B ）热的作用。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B
196.在下列制品中属于圆酥的是（A ）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥
197.在下列制品中属于直酥的是（B ）。
A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺
198.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（ C ）。
A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼
199.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（D ）。
A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法
200.冷水面团特性的形成主要是（A ）在起作用。
A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料
201.调制热水面团时，水温应掌握在（B ）。
A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右
202.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺
203.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ D ）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
204.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C ）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
205.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ B ）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
206.皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ B ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500
207.矾是指明矾，学名叫（ C ）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
208.“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（ C ）克左右。
A、250
B、500
C、750
D、1000
209.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ C ）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
210.包子、饺子等品种的上馅方法一般为（ A ）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
211.烙是主要通过（C ）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油
212. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（ A ）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短213.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ B ）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
214.臭粉受热分解后产生( C )虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味
215.在下列字义中，表示物理味觉的是（ A ）。
A、糯
B、香
C、甜
D、鲜
216.在下列字义中，表示化学味觉的是（ B ）。
A、嫩
B、酸
C、脆
D、软
217.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（A ）。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉
218.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（C ）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
219.食品污染按其性质可概括为生物性污染( A )放射性污染.
A、化学性污染
B、微生物性污染
C、人为性污染
D、错失性污染
220.微生物指标主要包括(A )。
A、菌落多数、大肠菌和致病菌
B、菌落总数、小肠菌和致病菌
C、菌落总数、大肠菌和小肠菌
D、菌落总数、微生菌和致病菌
221. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（ A ）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
222.（ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐
223.预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C ）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
224.面点色泽运用中的上策是（A ）。
A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色
225. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（ D ）。 A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心
226.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（ A ）。
A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
227.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
228.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（B ）。
A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%
229. （ C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境
230.点心宴菜单的编排，可以不考虑（ C ）因素。
A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究
231. 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（D ）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
232. 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（ C ）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
233. 市场营销策略的目的是（ D ）。
A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是
234.面点工艺科学化的含义是：（B ）。
A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化
235.（C ）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份236.（ D ）属于食疗点心。
A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心
237.在下列面点中，属于广式面点的是（ A ）。
A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包
238. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（ D ）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
239.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（D）的原则。
A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进
240. 厨房的设备和工具的材料必须符合（ C ）。
A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对
241、根据制作方法不同，食醋一般分为（A ）两类
A、发酵醋、合成醋
B、蒸煮醋、合成醋
C、发酵醋、天然醋
D、合成醋、天然醋242、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（ D ）。
A、芳香类、苦香类、迷香类
B、迷香类、咸香类、酒香类
C、苦香类、迷香类、酒香类
D、酒香类、芳香类、苦香类
243、辣椒在烹调中不具有为菜品（ A ）的作用。
A、增鲜
B、增色
C、提辣
D、增香
244.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（ A ）。
A、鱼油
B、猪油
C、羊油
D、牛油
245、谷类原料中含得最多的营养成分是（C ）
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
246、由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
247、（ C ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪
B、饱和脂肪酸
C、磷脂
D、不饱和脂肪酸
248.蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（B ）性。
A、弱酸性
B、弱碱性
C、酸性
D、碱性
249.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（B ）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50、
C、60
D、70
250.在化学膨松原料中，面点制品中加入（ D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
251.在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
252.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
253.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ D ）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
254.奶皮猪油包造型后应（ B ）加温。
A、静置后
B、马上
C、用中火
D、用中慢火
255.韭黄酥合是属于（ A ）点心。
A、明酥
B、暗酥
C、松酥
D、拿酥
256.椰浆蛋泡盏是属于（ C ）皮类点心。
A、明酥
B、暗酥
C、松酥
D、水油酥
257.含义为煎薄饼的西点是指（ B ）。
A、克戟
B、班戟
C、霖戟
D、牛油戟
258.澄面可以制作（ B ）。
A、油条
B、粉果
C、萨其马
D、面包
259.含义为热饼的西点是指（ A ）。
A、克戟
B、班戟
C、霖戟
D、牛油戟
260.含义为小型饼的西点是指（ B ）。
A、卜乎
B、曲其
C、布甸
D、布玲
261.炸云吞应跟（A ）芡。
A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁
262.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（D ）以上的炉温。
A、180℃
B、200℃
C、220℃
D、240℃
263.热水面团特性的形成，主要是（ D ）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
264.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
265.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ C ）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
266.制作酥皮面点较常用的皮面是（ A ）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
267.马蹄糕炒白糖的目的是（ C ）。
A、使成品更清甜
B、增加焦香味
C、使成品茶色有透明度
D、爽度更好
268.虾饺馅的肥肉可以增加馅的（ A ）。
A、滋润度
B、爽度
C、色泽
D、口味
269.面包的起发是属于（A ）方法。
A、微生物发酵疏松
B、化学疏松
C、物理疏松
D、不疏松
270.水油酥皮中烙面酥的水皮应（ A ）。
A、落糖
B、不落糖
C、落蛋
D、不落蛋
271.面粉筋性太差面包会（ C ）。
A、发酵太快
B、表皮起泡
C、柔软度欠佳
D、面团变酸
272.蛋糕的起发是利用鸡蛋的（ C ）。
A、碳气
B、空气
C、胶粘性
D、乳化性
273．调制主坯时加入适量的（ A ），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（A ）的渗透压作用的结果。
A、盐；盐
B、糖；糖
C、油脂；油脂
D、鸡蛋
274、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ A ）。
A、水量
B、温度
C、淀粉
D、蛋白质
275、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯( D )。
A、有粘性，无筋力
B、有筋力，无粘性
C、即无粘性也无筋力
D、有粘性但不大，有筋力但不足
276.在热水主坯中，（ B ）的性质起主要作用。
A、面粉
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质
277.含（ A ）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。
A、水量较少
B、水量较多
C、单糖多 C、单糖少
278.发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（D ）发酵而产生的。
A、酵母
B、果酸
C、乳酸
D、醋酸
279.鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（A ）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短280.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ B ）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
281.面包的制作一般宜使用（ A ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
282.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ D ）来调控。
A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小
283.炸制空心煎堆，（ C ）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
284.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ D ），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
285.制作传统品种芋角时，要注意（ A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸
286.牛油戟成品出现黑点，是因为（ D ）引起的。
A、鸡蛋没有分多次加入
B、烤制的火候控制不好
C、牛油质量差
D、白糖没有完全溶解
287.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ C ）。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
288.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ A ）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
289.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（C ）。
A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右
290.在所有维生素中性质最不稳定的是（ C ），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
291.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
292.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ C ）。
A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克
293.新腌制的蔬菜在（ C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天
B、5~6天
C、7~8天
D、9~10天
294.维生素（C ）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
A、（D）
B、（A）
C、（E）
D、（K）
295.食品存放实行（D ）的隔离。
A、生与熟，成品与半成品
B、食品与杂物药物，食品与天然水
C、成品与半成品，食品与杂物药物
D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水
296.蛋白质在烹饪过程中会发生（A ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用
297.油脂在烹调中不会产生( B )作用。
A、传热
B、调和滋味
C、赋予菜肴特殊的香味
D、具有润滑作用
298.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（ C ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。
A、150~2000C
B、180~2200C
C、200~2200C
D、180~2100C
299.各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
300.冷藏指将原料放在（ D ）的温度环境中进行保藏的方法。
A、0~40C
B、00C以下
C、4~150C
D、0~150C
301.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（ C ）表示。
A、（P）
B、（D）
C、（A）
D、（C）
302.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（B ）。
A、质量保证
B、质量控制
C、质量管理
D、质量体系
303.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（ A ）以内。
A、1%
B、2%
C、3%
D、4%
304.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（ B ）。
A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制
305.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（ D ）。
A、优偏差
B、标准差
C、中偏差
D、劣偏差
306.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（ A ）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
307.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（ A ）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
308.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( D )不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
309.面点色泽运用中的上策是（ A ）。
A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色
310.三元色指（ D ）色。
A、黑、白、绿
B、黑、白、黄
C、红、黄、绿
D、红、黄、蓝
311. 饮食美学包含（ A ）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美
B、制作美
C、创意美Ｄ、烹调美
312.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（ B ）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
313.销售毛利率是（D ）的比率。
A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格
314.毛利额是（ D ）三项内容的和。
A、成本、费用、税金
B、成本、费用、利润
C、成本、税金、利润
D、费用、税金、利润
315.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
316. 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
317.中国早期面点形成的时间大约是（B ）。
A、夏朝
B、商周
C、先秦
D、汉代
318. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ B ）的原则。
A、勤进快销
B、以销定进
C、以进促销
D、储存保销
319.企业通过进行（A ），作为制定经营计划的重要依据。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
320.保健点心与一般点心比较，区别在于（D ）。
A、不同的口感
B、不同的营养价值
C、不同的制作工艺
D、具有保健功能321. 琼脂又称为（ B ）。
A、凉粉、琼胶、冻粉
B、洋菜、琼胶、冻粉
C、琼胶、凉粉、冻粉
D、冻粉、凉粉、洋菜
322. 食用色素按来源和性质可分为（ D ）两种。
A、食用性天然色素、食用人工色素
B、食用人工色素、食用性合成色素
C、食用性合成色素、食用性简单色素
D、食用性合成色素、食用性天然色素
323. 食用合成色素是以（B ）为目的的食品添加剂。
A、食用
B、着色
C、营养
D、保健
324. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
325. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ C ）。
A、谷蛋白
B、谷胶蛋白
C、麦谷蛋白
D、麦清蛋白
326. 凡需向上起发的点心，宜选用（ A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
327. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（D ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
328. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（ D ）。
A、食盐
B、糖类
C、油脂
D、乳品
329. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ B ）。
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
330.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
二、判断题。
(Х )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
(Х )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(√ )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。
(√ )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
(√ )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
(√ )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。
(√ )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。
(Х )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。
(√)9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。
(Х )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。
(√ )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。
(Х )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。
(√ )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
(Х )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。
(√ )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。
(× )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。
(√ )17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。
(× )18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
(× )19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。
(√ )20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。
(√ )21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
(√ )22.创新菜点应把营养卫生入在首位。
(√ )23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。
(√ )24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。
(√ )25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
(√ )26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。
(√ )27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
(× )28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。
(× )29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
(× )30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
(× )31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√ )32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
(× )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。(× )34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
(× )35.蛋白质的起泡性与PH值无关。
(× )36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(× )37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
(√ )38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
(√ )39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
(√ )40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
(√ )41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。
(√ )42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(× )43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50oC为宜。
(√ )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
(× )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(× )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。(√ )47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√ )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。(√ )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
(√ )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
(√ )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
(√ )52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
(× )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
(√ )54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(× )55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
(√ )56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。
(× )57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。
(√ )58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.
(√)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
(× )60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。
(√ )61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
(√ )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。
(× )63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。
(× )64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。
(√ )65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√ )66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。
(× )67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。(√ )68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
(√ )69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。
(√ )70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯
--- “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案：正确 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B
正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案：错误 克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500
克。200 克香草粉少许，果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。() 、正确A
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团
3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液
- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2 下入生坯，炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案：正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案：正确 4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案：错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确
、错误B 正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案：错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案：错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖
200 克香草粉少许，果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案：错误 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案：正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案：正确
中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（5） (1/50)单项选择题 第1题 面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和( )四部分构成。 A.毛利 B.利息 C.利润 D.毛利率 下一题 (2/50)单项选择题 第2题 成本构成三要素分别是主料、配料、( )。 A.燃料 B.皮料 C.馅料 D.调料 上一题下一题 (3/50)单项选择题 第3题 马坝油粘米因谷形为( )，如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。 A.长粒形 B.长圆形 C.细长形 D.粗长形 上一题下一题 (4/50)单项选择题 第4题 桃花米产于( )宣汉县桃花乡。 A.重庆市 B.贵州省 C.四川省 D.云南省 上一题下一题 (5/50)单项选择题 第5题 江苏常熟的血糯又称( )、红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血糯 D.鹅血糯 上一题下一题 (6/50)单项选择题 第6题 荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈( )。
A.三角形 B.圆形 C.扁圆形 D.长圆形 上一题下一题 (7/50)单项选择题 第7题 面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。 A.新鲜度 B.色泽 C.口味 D.特点 上一题下一题 (8/50)单项选择题 第8题 商务部批准的行业标准专用粉共( )种。 A.12 B.10 C.8 D.6 上一题下一题 (9/50)单项选择题 第9题 面粉中糖类含量最多，约占( )。 A.50%～60% B.60%～70% C.70%～80% D.80%～90% 上一题下一题 (10/50)单项选择题 第10题 淀粉在一定温度下吸水，显示( )，组成面坯。 A.胶体蛋白 B.谷蛋白质 C.胶体的性质 D.糖淀粉性质 上一题下一题 (11/50)单项选择题 第11题 糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到( )。 A.发酵作用 B.着色作用 C.甜味作用 D.松软作用
中式面点师（中级）考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×） 3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×） 4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√） 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×） 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√） 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）
11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×） 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×） 14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√） 15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√） 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A ） A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ） A、食盐
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）
12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料
15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275
中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）
2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第7题、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A、正确 B、错误 正确答案：错误
第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第19题、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
2020中式面点师（中级）证考试及中式面点师（中级）实操考试视频，包含中式面点师（中级）证考试答案解析及中式面点师（中级）实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（中级）考试最新大纲及中式面点师（中级）考试真题出具，有助于中式面点师（中级）考试试题考前练习。 1、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 2、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 3、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 4、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（√） 5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（√） 7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（√） 8、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×） 9、【判断题】()水可以调节人体体温。（√） 10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√）
12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（√） 13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√） 14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√） 15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√） 17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√） 19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√） 20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ） A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐