全国2013年1月《中国饮食文化》自考试题
课程代码：00986
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.中国菜分为汉族菜、苗族菜、傣族菜等，划分的依据是
A.地方风味
B.民族风格
C.消费对象
D.消费者喜好
2.中国人衡量食品质量的第一标准是
A.食味
B.形状
C.营养
D.色泽
3.恩格斯称“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，指的是
A.火的使用
B.制造工具
C.直立行走
D.创立了原始农业
4.周代的宴会种类繁多，其中亲朋好友之间的宴饮被称为
A.乡饮酒礼（乡里大夫荐举贤者并为之送行的宴饮）
B.射礼（练习和比赛射箭的宴饮）
C.燕礼
D.献礼（庆祝王师凯旋而归的宴饮）
5.鲁菜的典型代表之一是
A.松鼠鳜鱼（淮扬菜）
B.油爆双脆
C.金龙脆皮乳猪（粤菜）
D.樟茶鸭子（川菜）
6.中国清真菜的分支有
A.2个
B.3个（西路、北路、南路）
C.4个
D.5个
7.广式面点的代表品种之一是
A.翡翠烧卖
B.五芳斋粽子
C.拨鱼面
D.叉烧包
8.“击鼓传花”酒令属于
A.雅令（字词诗花草令）
B.通令（划拳，投色子）
C.筹令（从筒中制筹行令）
D.签令
9.在酒宴中，体现中国传统酒德的敬酒方式是
A.文敬
B.武敬
C.回敬
D.互敬
10.康熙南下巡视时，根据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为
A.西湖龙井
B.碧螺春
C.黄山毛峰
D.六安瓜片
11.回族喝茶的一大特色是喝盖碗茶，俗称
A.奶茶
B.三生饮
C.三炮台（茶碗、茶盖、茶托）
D.酥油茶
12.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，称为
A.饮食美学
B.饮食消费文化
C.饮食心理
D.饮食文化
13.中国古代有“五礼”：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是
A.宾客之事（宾礼）
B.冠婚之事（嘉礼）
C.祭祀之事
D.军旅之事（军礼）
14.标志着明清时期人情小说的问世，使得饮食描写进入了一个全新的阶段的作品是
A.《喻世名言》
B.《西游记》
C.《红楼梦》
D.《金瓶梅》
15.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明
A.对客人的尊敬
B.会谈结束送客
C.请客人品茶
D.对客人不满
16.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为
A.“恩荣宴”（明清）
B.“谢师宴”
C.“曲江宴” （唐，进士）
D.“闻喜宴”
17.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要表现出一种开放的心胸，重点保护
A.心脏
B.肝脏
C.肺脏
D.肾脏
18.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如
A.百合
B.海带
C.羊肉
D.苦瓜
19.在企业系统中形成的群体意识和由此产生的群体行为规范，是一种具有企业特色的共同价值观，我们将其称为
A.企业内涵
B.企业目标
C.企业精神
D.企业文化
20.为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订的绿色食品标准是
A.A级
B.AA级
C.AAA级
D.AAAA级
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了___火烹_____、石烹和陶烹3个阶段。
22.筵席的种类主要有宴会席、__便餐席______和酒会席。
23.北魏贾思勰著的_____齐民要术___ 记录了40多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。
24.从红茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为清饮法和___调饮_____两种。
25.蒙古族的日常饮食中，以_生羊等_______为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，也就是“红食”。
26.汉代枚乘在其代表作品__《汉书·艺文志》______中表现出来的饮食具有淮扬风味的色彩。
27.佛教徒为了纪念_达摩_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。
28.封斋节食是__穆斯林______的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。
29.联合国环境与发展委员会在____1987____年首次提出可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略。
30.未来世界食品业发展的趋势是食品营养明显地表现出天然、________、功能化的特征。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.烧尾宴
烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。
32.风味流派
是指中国菜系由于地理环境、人文政治、经济市场等因素而发展形成的具有地方特色的菜系或流派。
33.茶艺
泡茶的技艺和品茶的艺术，其中以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好了茶，才能品茶
34.饮食消费
是由一定的观念、心理支配的，有一定模式的、习惯的社会行为，它体现着饮食消费者的审美趣味、价值观念、道德规范、思维方式，因而也是一种文化现象。
35.饮食礼仪
大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展，饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36.从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？
一是体现出菜的主要原料或全部原料
二是体现出菜的颜色
三是体现出菜的香型
四是体现出菜的味型
五是体现出菜的形状
六是体现出菜的烹调工艺
七是体现出菜的口感和和主观印象
八是体现出菜的烹器、食具
37.简述影响消费者饮食消费行为的因素。
一是消费者的生理因素
二是消费者的心理因素
三是消费者的经济因素
四是影响消费者的社会因素
38.《红楼梦》中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？
一是名目繁多的“红楼食品”
二是华美的食具
三是丰富多彩的饮食活动
39.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。
伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等
40.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。
一是建立民主管理、员工参与的制度；
二是为员工创造社交机会和工作满足感；
三是培养追求卓越的精神；
四是培养对市场和社会负责的精神；
五是主要通过企业员工的语言、行为、表现体现出来。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.试述当代人不重视科学养生的弊端。
一营养过剩。现代文明引起的营养过剩，已经成为当今世界关注的热点，今些年
来，由于我国经济迅速发展，生活水平日益提高，传统的以素食为主的膳食结构被打破，随之而来的是鸡鱼肉蛋，肥甘厚味，强饮过食，这种饮食习惯的变化对国民疾病谱产生了重要的影响，如肥胖者增加，心脑血管病增加，恶性肿瘤增加，糖尿病增加等。
二是偏食。经济条件不足，食物匮乏、食品种类单一常常导致某些营养缺乏而发
生疾病。而优裕的经济条件下，丰富的食品供应虽然满足了人们感官刺激的生理需求，但为偏食者提供了物质基础和便利条件，这对人体生命功能又带来了另一方面的许多负面影响，中医认为偏食是导致多种疾病的重要因素。
三是过量饮酒。我国饮酒的习俗历史悠久，有酒治病的历史也是很悠久的。但自
古以来，医生治病用酒是借助酒力，使药物迅速生效，而不是靠酒直接生效。随着人群整体经济水平的提高，加之酿酒业快速发展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的负面影响日渐突出。
四是滥用补品。在数千年的历史发展过程中，绝大多数的中国人一直在贫困线上
挣扎，长期的物质匮乏导致人们营养摄取不足，体质虚弱，因而追求”尚补“，过去追求”尚补“，对促进民族昌盛的确发挥过重要作用，目前，人们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于”尚补“观念根深蒂固，加之商家在利益的驱使下所做的宣传导向，人们空前的重视进补，因此，”补药保健食品、滋补药膳“充斥市场，近些年来，心脑血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不说与当今人胡乱进补无关。
42.试述21世纪人类的饮食追求。
一荤素搭配，以植物性食物为主，以动物性食物为辅。植物性食物所含的纤维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食物结构能够平衡人体营养素。
二五谷杂粮，不拘一格，食物的多样性是生命的调味品。
三医食同源，药补不如食补，长期的营养不均衡会造成身体一些疾病。人体在新陈代谢的过程中需
要各种营养，如果从食物中能够获得均衡的营养素及人体所需的微量元素，从营养学的角度来说就可预防各种疾病，增强人体免疫力。四讲究调味，喜好复合味。许多用餐佐料如蒜、姜、葱、醋等本身不仅有丰富的营养，同时还具有杀菌、消脂、增香、开胃、助消化等功能。
五提倡新鲜食品现做现吃，新鲜的食品含大量的汁液、丰富的矿物质和维生素，对于未来的饮食结构，人们将更加注重新鲜，无论是肉食还是素食，人们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂。
六传统的饮食文化将更受欢饮，清凉的消闲食品将比冰淇淋更受欢迎。安全、卫生、营养、
保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的饮食追求，将使人类的饮食文化得到更加健康的发展。
六、案例分析题(本大题10分)
43.案例材料：
满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之至尊。
结合案例材料，分析满汉全席的特点以及中国饮食文化的主要内容。
中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质和精神财富总和中国饮食文化包含两大体系，分别是技术体系和价值体系
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯 D.饮食传统
13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” C.“尝鲜” D.“品鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 C.《左传》 D.《资治通鉴》 15．我国的第一部诗歌总集是( ) A.《离骚》 B.《楚辞》 C.《诗经》 D.《大招》 16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行 D.徐霞客 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” C.“药膳” D.“食疗” 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )
《中国饮食文化》课程教学大纲 一、本课程的地位和作用 《中国饮食文化》是食品质量与安全专业的专业选修课。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。 二、本课程的教学目标 本课程的教学目的是使食品质量与安全专业的学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。 三、课程内容和基本要求 （一）绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国饮食文化的定义及特征；中国饮食文化的地域差异；饮食文化的研究内容；孔孟、老庄的饮食之道。 （2）基本要求: 要求学生对中国饮食文化的地域差异，饮食文化的研究内容以及孔孟、老庄的饮食之道有基本了解。掌握饮食文化的概念及中国饮食文化的特征。 2、教学重点 中国饮食文化的定义及特征。 3、教学难点 孔孟、老庄的饮食之道。 （二）八大菜系 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国八大菜系的形成历程和背景；鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。 （2）基本要求: 了解中国八大菜系的形成历程和背景；了解鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深对中国饮食文化的地域差异的理解。
. 学校名称考场班级姓名座位号 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正 确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 ①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾 4.鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ①四川②杭州③北京④广东 得分评卷人复查人
. 8.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。 ①孔子食道②孟子思想③本味主张④烹调工艺 9.明代茶艺，习惯在茶中加入（）。 ①盐②糖③姜④果仁 10.我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（）代。 ①商②晋③汉④唐 11.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“茶”，否则称谓清茶。 ①油酥②黄油③牛奶④羊奶 12.道教饮食注重“服食辟谷”，即（），以灭“三尸”。 ①不吃大米②不吃五谷杂粮 ③不吃五谷以外的食物④不吃大米以外的食物 13.腊八节起源于（）教。 ①佛②道③伊斯兰④基督 14.宋代皇室饮食中，肉类消费几乎只用（）肉。 ①鱼②牛③羊④鸡 15.一日三餐的饮食习惯大约在（②）代渐渐为民间采用。 ①周②汉③唐④宋 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。 每小题2分，共10分) 1下列属于汉代的饮食养生理论家和实践 者的是（）。 ①嵇康②葛洪③陶洪景④封衡⑤忽思慧 2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（） ①粤②港③闽④川⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。 ①万寿宴②圣宴③朝宴④佳宴⑤千叟宴 4造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。 ①经济②政治③科技④年龄⑤文化 ④蒸馏⑤配香
中国饮食文化试卷复习答案 一简述题：(本大题共6小题，每小题10分，共60分) 1.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌? 1穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食猪肉，禁食诵念非真主之名而宰的动物：禁止喝酒、禁止吸烟、吸毒 2.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施? 2 (1)根植于中国传统文化(2) 整合中外企业优秀文化(3) 注重文化观念渐 变的特性(4) 完善餐饮企业制度 3.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？ 3居住地和饮食习惯和言谈行动 4.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？ 4 (1)素食(2) 不非时食(3) 食存五观(4)过午不食 5.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品 5绿茶，红茶，青茶，黄茶，白茶，黑茶大红袍龙井 6.淮扬菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。 6 淮菜和扬菜软兜长鱼、平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼、 生熏白鱼、风白鱼、清炒黄瓜鱼、白煮淮鲇、拆骨掌翅、炖家野、叉烤长鱼方、钦工肉圆、文楼汤饱 二论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.试述中国饮食文化的基本特征。 1第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。中第四，注重情趣。第五，食医结合。 2.试述广东菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜 2广东菜、潮州菜和东江菜龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅 三案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.案例： 材料一：近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国人民已从温饱型转向质量型，由生存型向享受型变化。过去，过年是穿新衣、吃饱饭。而现在年味淡了，过年的感觉正在逐渐消失。 材料二：广州环市路上，全国各地风味的菜馆一字排开，广州市民不出城便 尝遍全国风味。 材料三：超市的兴起为市民购买食品提供了方便，各种洗切好的净菜、熟食、冷冻食品、休闲食品备受上班族青睐，成为居民食品消费的重要组成部分。 根据上述材料分析当代中国饮食文化的特点。 1第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习 惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 2.案例： 奥运会期间，北京某五星级饭店接待一批来自泰国的运动员。泰国以佛教为国教。为接待好这批运动员，酒店管理方精心设计了有针对性的菜单与
韩国的饮食文化 韩国饮食的主要特点:高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国饮食以自然为本。韩国的酱和泡菜延续了数千年的历史，蕴含着久远的传统。或是原汁原味，平平淡淡；或又是华丽无比，令人不忍食用。从豪华的宫廷宴席到简单的四季小菜，韩国饮食具有自己独特的风味和风韵。 韩国是一个民族特色十分鲜明的国家，其鲜艳的民族服饰、独特的饮食文化已成为国家的名片，走向了世界。韩国也是一个品牌意识十分强烈的国家，其先进的制造业，产品遍及全球各地；其影视作品、流行音乐也是风靡东亚及东南亚地区，被人们称之为“韩流”。韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。韩式餐的口味特点是鲜、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴饭及参鸡汤、牛肉汤等。 韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多麼奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。 韩国料理三大主打菜：泡菜、大酱、烤肉第一主打菜：泡菜 人类学家马文哈里斯在《食物与文化之谜》一书中写道：“告诉我你吃什么，那么我可以知道你是谁”。韩国人会说：“我们吃泡菜，所以我们是韩国人”。在韩国，没有泡菜的饭桌令人难以想象。韩国人对泡菜情有独钟，每家都有专门保管泡菜的“泡菜冰箱”。泡菜味道辛辣，调味品味儿浓，非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜，吃起来也如新鲜白菜般爽脆。吃油腻的东西时吃泡菜，可以爽口；跟清淡的东西一起吃，则更令人感觉清淡。韩国泡菜跟以酸味为主的中国泡菜不同，更有别于没有发酵过程的日本泡菜。自然发酵而成的韩国泡菜与其说是食物，不如说是药物，发酵过程中产生的乳酸菌有助于消化，据说还具有防癌作用。
精品文档 一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) 饮食风俗A.饮食礼仪B. 饮食习惯C.D.饮食传统. 精品文档 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” D.“品鲜”C.“尝鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 D. 《资治通鉴》C.《左传》) ( 15．我国的第一部诗歌总集是B.《楚辞》A.《离骚》D.《大招》C.《诗经》
16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 D.徐霞客C.于慎行 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” D.“食疗”C.“药膳”二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) . 精品文档 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )
饮食与文化 关于饮食文化的著述，在中国古代文献中，占有重要的一席之地。《汉书?艺志》有《神农食经》七卷，记载先秦饮食烹调经验。再检点《隋书》、《旧唐书》和《新唐书》，可见南北朝以前关于饮食烹调的著述，如《食经》、《食法》等达数十种。其中《淮南王食经》、《崔氏食经》、《四时御食经》、《马碗食经》可为其代表，比如《淮南王食经》就辑录了篇反映当时中国人烹饪经验的文章，惜多已散佚。此外，在诸子百家等著述中，还存留了少数反映饮食内容的篇、章，有待进一步的整理发掘。现在仍存的、比较集中反映当时中国人饮食文化的著作， 是北魏贾思规的《齐民要术》。 《齐民要术》记载饮食文化的范围，作者自序作了概括“起自农耕，终于酸酸，资生之业，靡不毕书。”用现在的话说，就是这本书记载从五谷、瓜果、蔬菜的种植，家禽、家畜、鱼类的饲养开始，直到食物的储藏、食品的酿造、加工、烹 饪，最终成为食物为止。 其内容正是如此，它较全面地记述了饮食生产的整个过程，保存了当时中国人的饮食文化的基本内容。同时，它还保存了当时北方少数民族的一些烹调技术和方法，如“胡炮肉”、“羌薰法”等。《齐民要术》辑录了其它的饮食著作140余种，保存了许多十分珍贵的饮食著述的部分内容；此外，还采录谚语、歌谣多首，反映了民间饮食文化的重要内容。《齐民要术》，是中国农学史上的一部划时代著作，从这里，我们也可看出，它也是中国古代饮食文化的划时代著作。与众不同的地方更在于，《齐民要术》还照顾到平民百姓的生活需要，具有“齐民”即普通百姓的特色。它记载“烤乳猪”、“蒸熊”等高档菜肴，更多却辑录平民百姓日常食用中、低档荤素菜。例如，“芋子腥肤法”一菜，配料比例是“成治芋子一升，猪、羊肉各一斤，粳米三合”，可得“服一斗”，再加盐、豉、醋等佐料，即成。对于大家庭平民，完全有条件吃上这样的肉菜大锅粥。又如，怎样保持蔬菜、瓜果、肉类常鲜不败，是平民百姓日常生活中迫切需要解决的，该书记载了许多种储藏方法，如窖藏、密藏、封闭藏、腊肉藏、晒干藏等。可以说，《齐民要术》不愧为魏晋以前数千年中国饮食文化的集大成者。 唐、宋以后，中国南方地区获得大发展，南北饮食文化交流频繁。北方的饮食技法大量南传，并结合各地的条件，逐步形成了中国各具风格的几大菜系。以此为基础，反映南方饮食文化的著作也越来越多。 唐代刘询著《岭表录异》，是反映当时岭南地区饮食文化的重要著作，包括饮食原料、饮食器具、饮食加工、饮食烹调、饮食风尚、饮食方法，以及特异撰递等，内容丰富，是唐代近三百年间中国饮食文化的代表作。 还应提到的是南宋林洪著《山家清供》一书。这本书重点记述了山区居民的饮食原料和制作食品的方法。既介绍蔬食如萝卜干等的烹制方法，达49条，又记载了其它山林野味的制作方法，“涮兔肉”，即最先载于此书，可能是今日“涮羊肉”的渊源。北宋高僧赞宁著《笋谱》，是我国最早介绍采掘、贮藏和食用竹笋的方法的专书，它强调食竹笋应食其“本味”“真味”。其方法是，取竹林中鲜笋和山泉，连笋皮一起，慢慢偎煮至熟，即成。元末明初，隐士倪林云的《云林 堂饮食制度集》，则专介绍其故乡无锡地 区的饮食文化，是反映地方饮食文化的专著，今人从中可窥见苏系菜肴的源流。明中叶以后，中国人口大增，社会矛盾尖锐，灾荒之年，饥民遍地，“救荒”遂成为当时饮食文化的特点。明朱柿《救荒本草》、王桨《野菜谱》、周履靖《茹草编》，屠本峻《野菜笺》、姚可成《救荒野谱补遗》、黄省曾《芋经》等，都
全国2009年1月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 课程代码：00986 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ D ） A.桂式 B.川式 C.鲁式 D.苏式 2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ D ） A.四川 B.淮扬 C.广东 D.山东 3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ A ） A.《吕氏春秋·本味》 B.《礼记·内则》 C.《论语·乡党》 D.《尚书·酒诰》 4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是（ B ） A.用鼎熟食 B.用火熟食 C.以水煮食 D.以汽蒸食 5.茶的发现和利用，相传起源于（ C ） A.女娲时代 B.伏羲时代 C.神农时代 D.黄帝时代 6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ D ） A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ C ） A.《酒典》 B.《酒法》 C.《酒诰》 D.《酒制》 8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ B ） A.觞政 B.燕射 C.投壶 D.射覆 9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ A ） A.唐代人 B.宋代人 C.元代人 D.明代人 10.体现菜品发源地的菜名是（ B ） A.汽锅鸡 B.文昌鸡 C.贵妃鸡 D.叫花鸡
《饮食文化概论》结课试题 一单项选择（答案写在答题纸上） 1．古代最早煮粥的炊具是 B 。它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。 A 鼎 B 鬲 C 豆 D 釜 2．我国严格意义上的烹饪开始于 B 。 A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 3. 皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社 会形成了素食风气的朝代是 D A.西汉 B.东汉 C.西晋 D.南北朝 4．“钟鸣鼎食”是指 B 的饮食文化特征。 A 新石器时代 B青铜器时代 C 铁器时代 D 瓷器时代 5．菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中给人清爽不腻的是（） A.清一色搭配 B.对比色搭配 C.多种颜色搭配 D.冷色调搭配 6. 强调“长生不老”的饮食文化观的是 A.儒家 B.释家 C.道家 D.医家 7．“佛跳墙”的创始人是 C 。 A 、文思和尚 B、高贵有 C 、郑春发 D、丁宝桢 8．《随园食单》的作者是清代文人 C A.李渔 B.李调元 C.袁枚 D.徐珂 9．元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是 A . A 《饮膳正要》 B《千金食治》 C《神农本草》 D《宋氏养生部》 10．《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即 A A.醴酪 B.猿酒 C.秬鬯 D.醍醐 11．“食不厌精，脍不厌细”一语出自 A A.《老子》 B.《论语》 C.《墨子》 D.《孟子》 12．“为腹不为目”的饮食观是 B 提出的。 A 孔子 B 老子 C 孟子 D 庄子 13．从饮食文化的角度看，指膳食结构的理论是。 A 五味调和 B药食同源 C 养助益充 D 以脏补脏 14．中国烹饪的核心理论是 A 。 A 五味调和 B本味论 C 气味阴阳论 D 适口论 15.《周礼?天官》要求“凡和，春多 C ，夏多，秋多，冬多” A 酸甘辛苦 B 酸苦甘辛 C 酸苦辛甘 D 苦酸辛甘 16．中国古代将烹饪风味流派称为 B A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 17．古代礼仪中，堂上座次排位时以 A 为尊。
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 9、“五世长者知饮食”：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。 10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的女性酿酒师，是见于文字记载的中国历史上最早的酿酒师，事见《战国策》等先秦典籍。 48、杜康：中国古史传说时代的酿酒发明家，应当是女性。 17、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。18、茶人：中国历史上有茶学文化修养的嗜茶者，士是其主群体。 21、普劳：又作“朴劳”，汉语名为“羊肉抓饭”，我国新疆维吾尔等民族的风味名食，由羊肉、稻米、胡萝卜、元葱等原料焖制而成。传统食法是手食。中亚地区普遍食用。 26、克依姆奇：朝鲜语“泡菜”，是朝鲜族最具民族特征、最富影响力的食品。 37、寒具：汉代时期点心的称谓，因形成于三代的禁火制度而产生和得名。
43、馕：我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品，具体品种很多，有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。 39、本味论：本味论是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。 46、《大观茶论》：作者北宋赵佶，中国茶文化历史鼎盛期的代表性茶学家与茶人。该书是继陆羽《茶经》之后的著名茶学著作。对后来中国茶学、茶道与茶艺的精致化发展影响颇大。 47、《饮膳正要》：编撰者元饮膳太医忽思慧，该书是中国历史上第一部营养学专著，成于元文宗天历三年（1330），全书共三卷。主要内容有诸般禁忌、聚珍品撰、食疗诸病、食物原料等。该书的基本指导对象是元帝国最高权力集团成员。 20、简述中国古代“酒人”定位原则、基本类型。 答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，内分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，内分为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沉溺
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
综合练习题一 饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念 饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。 副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。 菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。 单项选择题 1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b） A、味 B、和 C、养 D、洁 5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ） A、味 B、洁 C、养 D、形 6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（b ） A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚 9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉 C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b） A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类 C、注重款式档次 D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ） A、伊尹 B、太和公 C、孔子 D、彭祖 12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ） A、用火熟食 B、煮海为盐 C、陶器制造 D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ） A、张翰 B、苏轼 C、李白 D、袁枚 14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ） A、孔子 B、张翰 C、易牙 D、袁枚 15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ） A、杨贯一 B、王义均 C、刘敬贤 D、蔡澜 多项选择题 1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ） A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜 C、蛋奶类 D、调味品 2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ） A、刀工技术 B、火候控制 C、临灶调味 D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd） A、饮食养生 B、饮食礼仪 C、饮食制度 D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ） A、烹调技术 B、饮食历史
2010 中国饮食文化 一、判断题(共 15 小题,每小题 1 分) 1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（） 2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣( ) 宋代 3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史 上一个重要的里程碑（） 4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（） 5、《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（） 6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分（） 7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋 南北朝时（） 8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜（） 9、五滋指：香、松、软、肥、淡（） 10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（） 11、全羊席是土家族的上等宴席（） 12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式 三大流派（） 13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”（） 14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜（） 15、傣族不吃鱼类（）藏族
二、单项选择题(共 25 小题,每小题 1 分) 1、我国最早的食疗专论是（） A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C 、《千金要方》D、《备急千金要方》 2、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。( ) A、清 B、明 C、宋 D、元 3、下列不属于淮扬菜的是（） A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭 4、我国历史上一篇烹饪理论文章是（） A、《吕氏春秋本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》 5、下列不属于湘菜的是（） A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸 6、宫廷菜南味以金陵（）、鄞都为代表。 A、临安 B、广州 C、开封 D、长安 7、“驴打滚”是（）的著名风味小吃。豆面糕 A、天津 B、北京 C、山东 D、陕西 8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A、朝鲜族 B、满族 C、土家族 D、维吾尔族 9、“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则
古籍中的饮食文化 ●华 献 中国的饮食文化源远流长,历史悠久,独具特色。自古以来,我们的先人就把饮食列入文化艺术的范畴,不仅仅满足于单纯的生理之欲,更要求色、香、味、形、器,甚至环境、礼仪、风俗等等全方位的审美、协调,同时还要求与诗词,歌赋,琴棋书画,音乐舞蹈,戏剧曲艺紧密结合,构成了一个深具东方特色的饮食文化氛围和风韵,从而成为古老华夏文明中的一朵奇葩,在中华文化中占有重要的地位。所以饮食文化在古代典籍中有许多的反映。据已知书目,流传至今的食谱,至少有上百种之多。现存最大的类书《古今图书集成?食货典》中收录脯类21种,制疏类39种,甜食类15种,共计75种馔肴的制作方法。 被誉为群经之首,汉学核心的《易经》,是上古流传下来的一部按某些符号预测入事吉凶的占卜之书,其中涉及到社会生活的各个方面,据统计在全部64卦中,就有十三卦中的卦爻辞对饮食有所记载:如《既济》:水在火上,既济……,按唐代注疏家孔颖达的解释是:“水在火上炊焚之象,饮食以之而成,性命以之而济,故曰水在火上,既济也”。这就表示,烹饪成功,乃吉象也。《中孚》:豚鱼吉。……表示豚鱼皆为美食,是吉祥之兆。《归妹》:……女承筐无食无实土,羊而无血,无攸利。反映了古代婚礼有圭羊宴饮的风俗习惯。《颐》:君子以慎言语,节饮食。还有《鼎》:……以火;烹饪也。都是有关煮熟,使食物成熟的记载。 除《易经》以外,以五经为代表的先秦典籍中几乎都有对食品品种日益丰富,饮食发展变化的描述。据《周礼》、 《诗经》记载:到夏代,农作物种植,禾、黍、麦、麻、稻,五谷皆有;马、牛、羊、鸡、犬,豕六畜俱全;烹饪技术,酿酒技术已相当发展,炊具,食器已经多样化,食馔水平大大提高。从《周礼?天官夫》中,我们可以知道,从周朝开始,出现了专掌天子食、饮、膳事务的专职官员膳夫。而《周礼?冢宰》,《周礼?食医》等是对饮食制度形成,食医理论初创最早的文献记载,《礼记?内则》中有“周代八珍”的记述:八珍淳熬,淳母,炮豚,捣珍,渍,肝葺。从先秦文献看,夏商周三代的所谓“钟鸣鼎食”时期,是我国饮食文化初具雏形,逐步形成的时期,对后世产生了深远的影响。如在周“八珍”的基础上,演绎为上八珍,中八珍,下八珍以及“海八珍”等,使“八珍”成为一个特定名词沿用后世,泛指八种名贵菜肴。 《吕氏春秋?本味篇》中记载了伊尹以味说汤的故事,鲁迅先生认为这是中国现有最早的一篇小说,其实它是世界最古老的烹调 05 ?饮食文化?
授课教案-第七章中国饮食文化 第七章中国饮食文化 学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。 重点：中国饮食文化的特点 中国饮食文化的发展 难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜 记忆掌握中国著名面点及风味小吃 第一节概述 一、中国饮食文化发展 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。 7．汉中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、最代表唐代的是烧尾宴。
A. 蒸 B. 煮 C. 烤 D. 炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是 ( ) A. 大豆 B. 豌豆 C. 蚕豆 D. 扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是 ( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4． “庖丁解牛 ”出自我国古代著作 ( ) A. 《论语》 B. 《孟子》 C. 《庄子》 D. 《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的 ( ) A. 火炉 C. 风炉 6．鲁菜的代表名菜是 ( ) A. 大煮干丝：苏菜 C.鼎湖上素：粤菜 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于 ( A. 唐代 C. 元代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为 ( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9． “茶 ”字最早出现于 ( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是 ( ) A. 《茶录》 B. 《茶谱》 C. 《茶经》 D. 《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是 ( ) A. 饮食礼仪 B. 饮食风俗 C. 饮食习惯 D. 饮食传统 B. 水炉 D. 木炉 B.宫保鸡丁：川菜 D.九转大肠 ) B.宋代 D.明代
13 ．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫 ( ) A. “先尝” B. “先品 ” C. “尝鲜” D. “品鲜 ” 14 ．记载纣王 “以酒为池，悬肉为林 ”的古代名著是 ( ) A. 《史记》 B. 《汉书》 C. 《左传》 D. 《资治通鉴》 15 ．我国的第一 部诗歌总集是 ( ) A. 《离骚》 B. 《楚辞》 C. 《诗经》 D. 《大招》 16 . 《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的 ( ) A. 吴承恩 B. 罗贯中 C.于慎行 D. 徐霞客 18 ．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之 ( ) A. “食补” B. “药补 ” C. “药膳” D. “食疗 ” 、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是 ___________ 。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即 ______________ 。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于 _____________ 时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的 ___________ 。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的 ____________ ，成为我国消费文化的核心。 26．古代 _______ 的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显， 中式宴会更多的体现在 __________ 的交谊， 西 式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在 _________ 教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药 ________ 的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是 _____________ 。 1. 中国古代将烹饪风味流派称为 ( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2. 我国的茶叶根据制作工艺可以分为 ( ) A. 三大类 B. 五大类 C.七大类 D.九大类 3. “染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎 ,出现在 ( )