凉菜烹调
凉菜也叫冷菜讲究色、香、味、形、质、营、器的有机统一，要求色泽明艳，脆嫩鲜香，味型多样，造型美观，食具精致适配。
冷菜与热菜的区别：
热菜---一般是先切后烹调，香气在品尝之前通过热气就能闻到；
冷菜---一般先烹调后切配，香味是品尝后才能感觉得到，有“骨里香”之说。
因此川菜中，凉菜的调味规格比较严格，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配置与使用，调味时要求色、香、味三者兼顾。
凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类；
制作时，调味与加热同时进行，也用热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先凉冷，然后在切配，摆盘食用，这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味的特点。
就是制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。冷制的菜品具有清鲜不腻，脆嫩爽口的特点。
第一节凉菜的制作
一、拌
拌就是把生的原料或凉冷的熟制原料，切制成小型的丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。凉拌菜肴具有用料广泛，制作简易，味道多变，菜式灵活，口味清爽的特点。
凉拌菜的制作方法，大体分为生拌和熟拌和生熟混合拌三种。
凉拌菜在具体操作时有，拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种方法。
1、拌味汁：多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌，不宜拌得太早，以免影响
菜肴的色、香、味等品质。
2、淋味汁：多用于席桌上的冷碟，切配装盘好后，临上菜时才将调味汁淋在菜上，
有食客自行拌匀取食。淋味汁的凉菜讲究拼摆造型，采取淋的方法，既可展现刀功与装盘艺术，又能保证菜肴的色、香、味、质等。
3、蘸味汁：就是将主料单独装一盘，随同带上一个或几个味碟有食客自己蘸味食之，
蘸味汁具有食之随意，味型多样，适用性广泛的特点，无论是便餐或是筵席只的大菜都可使用。
二、炸收
炸收是指原料经加工成形，腌渍，油炸而脱去部分水分后，再加调料和汤汁在锅中加热，使之回软，上色入味的方法。
炸收类菜肴有色艳酥嫩，干香味浓，滋润化渣，回味绵长的特点。既可单吃又可装盘上席，是川菜席桌中凉菜装盘装盒的重要组成部分。如：陈皮兔丁，花椒肉丁，五香鱼条，葱酥鲫鱼，怪味花仁等。
三、卤
卤是将大块或整形的原料，放入用调料，香料，汤汁兑成的卤汁中，在旺火上加热致熟，使之上色，入味的烹调方法。
卤菜具有色泽美观，粑软味浓，清洁卫生，存放时间较长的特点，是凉菜制作的主要方法之一。
根据卤汁的不同颜色，卤水又分为红卤和白卤两种。
1、卤水制作方法
（1）红卤制作：将香料山奈、八角、草果、桂皮、小茴（丁香和广香等属很少放入）用纱布包好除水，然后加水和糖色和各种调味品一起熬制出香味即可。（2）白卤制作：将山奈、八角、桂皮、小茴、白蔻等香料和调味品一起熬出香味即可。
2、卤料的初步处理
荤料必须浸漂汆水处理，使其去除血水和一定的腥膻等异味，有的原料太大必须改刀和用炒盐码入味后，再进行卤制。
3、卤制的火候
卤制品要达到粑软适度，成形不烂，肉熟骨离。
4、卤水的保养
卤水卤用一次都必须在色、香、味上面进行一次检查，若出现哪方面不足就必须补充哪方面，多余的卤油必须打出来，同时打血泡之类的脏物以免弄脏卤菜，还有一些素的原料容易坏卤水，用时一定舀一小部分卤水来卤，卤后的卤水不能倒回卤锅内。以免卤水变质。
5、卤水的长期保管
卤水的最上层是卤油，第二层是泡沫，其次才是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，捡尽泡沫，用纱布将卤水过滤去骨渣，然后把卤水烧开，倒入干净的容器中，加盖保存，放在固定的地方，不要移动，不用时不要搅动，避免生水滴入卤水中，以防变酸。如果当天未用，需要烧开，再舀一瓢热卤水将卤缸烫一下，再倒入打尽浮沫并烧开的卤水保存。
卤水用久了，就会出现浑浓的现象，解决的方法是，隔几天就用纱布进行过滤沉淀，一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少用一个或三个鸡的血，每个鸡的血可加一公斤水搅散后再倒进卤水内搅转旋涡，烧开后再用漏瓢打起浮起的杂质，就会收到清理卤水的效果，高级卤水还可用净瘦肉捶成茸，加水调散后放入卤水中进行清理，效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮，白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。
四、熏
熏是将烹制成熟或已码味的原料放入熏炉中，使之增加烟香味的方法，。熏制时把经过蒸、煮、炸等熟处理并经调味的熟料，或先将调味品腌制的生料，置放与不燃明火且无浓烟的熏炉中，按菜肴要求，用茶叶、柏枝，樟树叶，杉木锯末，柑蔗渣，花生壳，红糖等燃制带香气的轻烟熏制，使原料带上熏料特有的烟香味。如川菜中著名的樟茶鸭子，以及熏鸡，熏肉，熏鱼，烟熏排骨等。
五、腌腊
腌是将肉类和鱼类等原料用调味料腌浸入味，然后晾干或烤干，食用前用蒸、煮等方法加热制熟，晾冷后在改刀成片、块、条、丝等，四川习惯腌制食品多在冬季制作，腌制后一般要经过20天左右的回味过程，这样可以使腌制的食品味道更鲜美，且有特殊芳香。
1、腊制：腊制品系用川盐、白糖、白酒、无色酱油，花椒以及多种香料腌渍原料，再将晾干或入坑在50—60氏度左右烘烤等程序制成，食用时先经蒸煮，再改刀装盘上桌，也可以经刀工后加蒜苗配料生炒成菜，作烧烩汤菜配料或直接烧烤供食。
腊制品的主要品种有川味香肠、腊肉、腊精条、腊猪头、腊猪舌心、腊鸡、鸭兔等。
2、酱制：酱制品的腌制和食用都与腊制品相类似，不同之处是调料中突出甜面酱并在晾干过程中多次涂抹调味酱汁，因而成品色泽酱红，酱香浓郁。
酱制品的主要品种有酱肉、酱猪肝心脏、酱鸡鸭兔等。
六、粘裹
粘裹是热烹冷食的一种晾菜烹制方法，主要用于带甜香味的各种晾菜味型菜肴。
粘裹是将已经炒、炸等方式烹制的半成品，放入热锅中由白糖、甜酱、川盐等熬帛成的浓稠糖汁里，使之沾裹一层糖汁，起锅晾冷后在原料表面凝成一层均匀糖霜的方法，如酱酥桃仁，怪味花仁、糖醋酥鱼、玫瑰锅炸、糖沾羊尾等。
七、酱
冷菜烹调中的酱与热菜烹调中的酱烧相类似，是将先经刀工，码味，并已用蒸炸等方式熟制的半成品再在热锅中沾裹酱汁，晾冷装盘。
八、炸
冷菜烹调中的炸、与热菜中的炸相类似，即原料经加工成形后，直接（或穿衣）放旺火，热油中，使之成熟酥脆的方法，只不过晾菜是炸制后晾冷再装盘拼摆，如油烫鸭子，蛋酥花仁，蛋松，炸形苕片，油炸肝卷、软炸松花等。
九、冻
冻是将刀工成形或已经制熟的半成品原料放入用琼脂（或猪皮、猪蹄筋、猪肘等）和清水或清汤熬制成的浓汁肉，使之冷却凝成一体的方法。
冻制的菜品晶莹透明，鲜嫩爽口，因其原料和所用冻汁的不同，又分为甜冻和咸冻两种。
1、甜冻：用于可直接进食的干鲜瓜果为主要原料的凉菜，如龙眼冻，什景西瓜盅，枇杷冻，什景果冻，银耳果冻等，凝冻的材料只能使用琼脂，熬制冻汁时用糖水，甜冻大都选用特别形状的盛具，冻制成菜后具有选定的造型，并且常选择颜色鲜明对比度强的原料，使菜品晶莹透明，色泽鲜艳。
2、咸冻：多用于已经蒸煮等方法加工成熟料半成品的猪皮，猪肚，猪肉，鸡，鸭虾蛋等为主要原料的凉菜如冻肉、鸡丝冻、冰晶鸭片、水晶凤脯、水晶肴肉、水晶肘子、绿豆冻肘、水晶鸭条等，凝冻主要靠清汤熬制猪皮使其所含胶质溶出冷凝成冻，冻成后上菜前需加工切成片块、条装盘成菜。
十、渍
渍，习惯又称“激”是将炒熟的豆类原料，趁热立即倒入用盐、精、醋等调制好的调味汁中，加盖盖严，使之吸进味汁膨胀，粑软入味的烹调方法，如糖醋豌豆，醋渍胡豆，鱼香黄豆等。
十一、糟醉
糟醉是凉菜中冷烹冷食的烹调方式，就是将加工成熟并改刀成型的半成品，用醪糟汁（有的要加精盐）浸渍或上笼略蒸入味，使之富有馥郁的糟香味的一种方法，如糟醉鱼条，糟醉冬笋，南糟醉蟹等。
此外，将鲜活水产如小鱼活虾等淘洗修剪干净，放进酒中浸渍，上桌后趁鲜活食用的方法亦称为醉，如醉鱼、醉蟹等，鲜活产品醉制要特别注意卫生。
十二、泡
泡菜是四川家喻户晓的一种凉菜制法，泡菜的原料是质地鲜嫩的蔬菜瓜豆，如辣椒、仔姜、青菜、蒜苔、黄瓜、豇豆等，将择洗干净，并略为晾蔫的原料放入用盐、花椒、酒、香料多种中药材以及冷开水制成的溶液中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物，成熟入味成菜有原色不变，质地鲜脆，酸咸爽口的特点。
四川泡菜从口味上大致分三类即盐水、甜咸、甜酸泡菜。
1、盐水泡菜口味咸鲜，泡菜水主要用食盐和冷开水兑制，加进杀菌，调味增鲜，保嫩脆的料酒右白酒，醪糟汁、红糖、对泡菜的色、香味有较大影响，而八宝、花椒、草果等香料，起除异味添鲜香的作用，如泡豇豆。
2、咸甜泡菜这是在盐水泡菜的基础上，重用糖来调味，从而改变原有的风味，产生了一种新的咸甜的口味，成菜色泽橙黄，质地脆嫩，如泡甜仔姜，泡甜菖头、泡甜蒜、泡甜蒜苔等。
咸甜泡菜用糖的多少，要根据成菜的风味和食者的喜好，既可咸甜并重，也可甜中带咸，咸中带甜。
3、甜酸泡菜与盐水，咸甜菜泡菜的区别都较大，它的汁是用绵白糖加水熬溶化，滤去渣滓，再调以冷开水、盐、果酸（如柠檬酸）或白醋等，成菜的颜色不变，质地、鲜脆、味道有些近似于水果的风味，清甜而酸味浓郁，食之特别爽口，因为它有糖汁晶莹沾稠挂在泡制的原料上，犹如出水珊瑚的浸润光泽，因此一些菜名被冠以“珊瑚”之称，如珊瑚雪条，珊瑚荷心，珊瑚萝卜卷等。
甜酸泡菜的主料在泡制前一般都先用盐渍或用开水氽一下，以除去其中的涩味，泡菜水每次用后要烧开，待其冷却后加盖保存，忌沾先氽油污，碱、矾等不洁之物，如需重新泡制，原汁汁加白糖熬化后等凉透调适量棕檬酸或醋精即可，如珊瑚苦瓜。
第二节凉菜的装盘
凉菜的装盘就是把烹制好的凉菜进行刀工美化以及造型拼摆装入菜盘的一道工序，因为凉菜是席桌最先上桌的菜肴，凉菜的泽搭配和造型组合如何，往往对人们评价整桌菜肴有较大的影响，所以以凉菜非常讲究其装盘的工艺与造型。
一、装盘要求：
1、形式美观：要求以形取胜，先声夺人主题突出形象生动。
2、色调悦目：搭配要合理，同时注意色彩的间隔。
3、刀工整齐：要求长短厚薄粗细整齐划一干净利索，切连刀。
4、搭配适当：不论数量份量，单碟拼盘，味型营养都充分考虑。
5、调味正确：防止味的冲突与转换可带味碟。
6、合理用料：边料垫底，正料用于封面。
7、清洁卫生：所用原料都需经过消毒处理，包括用具。
二、装盘有种类
一般有单碟，拼盘和彩盘入种类型。
1、单碟：席桌上依规格高低而定数量，一般均是双数。
2、拼盘：在荤素和水陆等原料的选择，刀工形式，色泽调和，味型搭配，装盘造型都要予以考虑，力求协调而又分明。
3、彩盘：彩盘属工艺菜，又叫彩拼，花式冷拼，彩色大拼，彩盘是用多种较珍美而色泽鲜明的原料，精过经巧的刀工，运用叠、镶、堆、雕、塑、捏、帖、卷等多种手法、拼摆出花鸟鱼虫、兽等形象和图案，既可观赏又可食用。
4、川菜著名的彩盘有推沙望月，熊猫戏竹、松鹤遐龄、龙凤呈祥、出水芙蓉、金鱼闹莲、彩蝶戏花、满园春色等，都是题材新颖，造型逼真，色彩艳丽且味美可口的菜肴，被中外食客赞誉为艺术佳作。
三、凉菜单碟的造型：
一封书、一颗印、三叠水、和尚头、城增垛、风车形、菊花形、品字形、桥形、扇面形等。
四、装盘的步骤：
1、垫底：衬托形式饱满好看。
2、盖边：给垫底砌增子。
3、装刀面：压在垫底和围边料上面，使整盘菜肴整齐美观。
五、、装盘的手法：
川菜凉菜的装盘常用排、堆、叠、围摆扣等手法。以上六种装盘并非截然分开，常常交替配合，使凉菜达到较理想的工艺效果。
六、装盘装饰点缀：
点缀的目的是锦上添花或弥补内容的某些不足，以更好地突出主题，完善装盘的工艺效果，在点缀时应注意以下几点。
1、凡是盘面上刀工整齐形态可取的，其点缀品以放在盘边为好，反之如刀工并不整
齐好看，其点缀应放在上面来弥补。
2、凡色泽较暗不醒目的熟料，上面可以放色泽鲜艳的点缀品，以增强明丽宜人的感
觉，反之则放在盘边不必放在上面。
3、凡是几只冷盘一道入席，其点缀流一为好，不要一只放盘边，一只放面上，或一
只放多，一只放少这样就显得杂乱无章，缺乏整体感.
不论是盘面点缀还是盘边点缀,都应掌握少而精切忌画蛇添足,特别是彩盘,本来略加点缀目的是要更好地突出主体,点缀多了反而会喧宾夺主,冲淡主题.
凉菜的常用的味型：
凉菜是川菜菜系的重要组成部分，川菜中凉菜菜肴品种极多，技术难度大，烹调方法复杂。就色、香、味中香味而言，凉菜的捍味与热菜的香味就有很大的差别，一般来讲，凉菜是骨里捍，就是说菜肴通过品尝后，才能尝到香味，而热菜在未品尝之前通过热气所传递就已闻到，因此，川菜中凉拌菜的调味规格要求较严，味型较多，调味时，色香、味三者都要综合考虑。
凉菜中拌菜所用味型最多，常用的有红油味姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、鱼香香味、咸鲜味等；炸收类凉菜常用的有陈皮味，五香味等味型。其中有的味型如糖醋味、鱼香味、麻辣味、姜汁味、咸鲜味等是凉菜与热菜兼用，但调味法略有差异，如凉菜的调料一般不下锅，味汁调好后与主料拌匀入味；又如凉菜姜汁味调料不用料酒和葱，另加味精，而且重用姜醋。
有的凉菜味型如炸收类的糖醋味，茄汁味，麻辣味等，调味方法与热菜相似，不同之处是凉菜采取冷食方式。
还有凉菜常用味型如烟香味、卤汁味等，将在凉菜制作一章中结合凉菜烹调方法再作介绍。
1、红油味：
成菜风格：色泽红亮，香辣适口，味咸鲜甜、四季皆宜。
调味原料油：川盐、红盐、白酱油、白糖、香油、红酱油、味精。
调料作用：川盐一般用于码味、使原料先有一定的咸鲜基础，白酱油提鲜味定型咸味，红酱油提色增香，辅助白糖和味提鲜，使之更反复有味以上几种调味品后组成的咸甜味，应是咸味恰当，甜味以进口微有感觉为度，回味要略重于家常味的回甜。
红油味的调制要领是突出辣香味，重用油而不宜辛辣过甚，应比麻辣味的辣味轻，味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为好，香油增香压异。配合中应是“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，”此味方算成功。
操作方法：先将白酱油、红酱油、味精调匀溶化后，加入红油、香油调匀即成。
运用认识：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香、兼之。一般都用于凉拌菜肴和部分面食调味，红油味与其调味配合均较相宜，佐以下酒用饭的菜肴调味都较适宜。
红油味适用于鸡、鸭、牛肉等家禽家畜的肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类蔬菜为原料的菜肴，如红油皮扎丝，红油黄丝、红油黄肚梁、红油笋片等。
注意事项：如原料不用码味，川盐可直接放入酱油中溶化，调味时可以放入少许好冷汤，所用的菜肴原料都不得应是本味较鲜如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等，如果原料本味清淡，例如，三丝合拌，就应配合的鲜味的其它原料。
2、姜汁味：
成菜风格：咸酸而姜味浓郁，食用时有鲜美清爽不腻的感觉，能提高菜肴的鲜味激发食欲。
调味原料：川盐、白酱油、老姜、醋、味精、香油。
调料作用：与热菜姜汁味突出姜味不同，凉菜姜汁味要在咸味的基础上，重用姜、醋、突出姜醋味。用味精提高姜、醋味的浓味，并缓和姜醋味的烈味；用香油点缀香味，这样才使姜醋浓郁，香味突出酸而不酷，醇而不薄，调味中应注意味精的作用，使用量不能过大，川盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜，组成的姜汁味颜色不能过浓，以不掩盖原料本色为准。
操作方法：老姜洗净去皮切成极细末，与川盐、醋、白酱油、味精、香油调匀即成。运用认识：姜汁味清爽和谐味。与其它调味配合均较相宜，姜汁味用于凉拌菜肴，并最重要在夏季和春末秋初应用，尤佐以下酒菜肴为佳。
注意事项：姜汁味要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，但决非淡薄无味，否则，风味全无。
3、蒜泥味：
成菜风格：蒜味浓厚、咸鲜香辣味中微带甜。
调味原料：川盐、蒜泥、白酱油、红酱油、红油、味精、香油。
调料作用：配合中，应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以红油辅助大蒜味，使之突出，再以味精调和谐味，香油增加香味，调味品的用量上，除重用蒜泥外，红、白酱油、川盐、味精所组成咸鲜的味道亦应浓厚。红油与香油用量要适量，只能起辅助与和味，增香的作用，不能喧宾夺主。
操作方法将川盐、白酱油溶化调匀，加入味精、蒜泥、红油、香油、调匀即成。
运用认识：蒜泥味浓郁，最宜作佐餐用饭的菜肴调味，但有败口味和对咸味凉拌菜肴压味的副作用，因此，在味的配合上要注意到这一问题，总之以下不使抵消和压其它菜肴的滋味为好。
蒜泥味的应用范围是以猪肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。
注意事项：蒜泥味宜拌后即食，味才鲜味，甜红酱油主甜，色、香的作用，是此味的
必用品，不宜用油，川盐少量，舂茸加水调散即成，调制时需用新鲜蒜泥，以突出蒜香味，红酱油最好使用复制红酱油，即用酱油、红糖、香料、苏打入锅、用微火慢煨而成的，待晾凉后，略放些味精增鲜。这种复制过的酱油，用于冷菜调味，效果就比普通酱油好得多。
4、椒麻味：
成菜风格：咸鲜醇厚，椒麻辛香。
调味原料：川盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油。
调料作用：配合中，川盐定咸味，白酱油辅助川盐定味提鲜，味精提鲜，用量以菜肴在食用时百口就有感觉为好，以上川盐、白酱油、味精所组合的咸鲜醇厚有味，在此基础上重用葱与花椒突出葱与花椒组成的椒麻味，并以香油辅助，使椒麻的清香更加反复有味，但香油用量应适当，以不压椒麻香味为限，这样才咸鲜醇厚，椒麻味清香，幽雅，使风味别具，又耐人寻味。
操作方法：先将葱叶与花椒，铡为细末、与川盐白酱油、白糖、味精、香油充分调匀即成。
运用认识：椒麻味清淡鲜捍，味性不烈，刺激较小与其它复合味配合都较适宜，尤以佐酒的菜肴最佳，是用于凉拌菜肴四季皆宜的复合味。
椒麻味的运用范围是以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，如椒麻鸡片，椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌片等。
注意事项：葱用青葱叶，否则清香味不浓，调味汁中要掺和一定量的浓鸡汁，使盐的咸酸度适中，提高鲜味汁颜色也不要掩盖原料本色，使菜肴色彩美观。可以使用少量的甜，用来和味提鲜和突出地方风味特色，椒麻味重在体现花椒的辛麻香味，调制时最好选用优质花椒，以四川清溪流花椒最好，花椒颗粒要加盐与葱花一同用刀铡茸，以使花椒味道与咸鲜味配合得更加紧密些。
5、怪味：
怪味是四川首创、川菜特有的一种味型，因集众味在一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙成菜风格，咸甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。
调料作用：配合中，以上各种调味品所组成的咸甜、麻、辣、鲜、香、酸等味都应在菜肴中表现出来。
操作方法：先将香油（或红油放芝麻酱肉调成糊状）再放入川盐、白酱油、继续磨制，咸味吃定后放白糖、红酱油、又再放醋，味精，溶化后咸甜酸，皆有，可再放花椒面，香油，红油，将所有调味品溶化磨改成清浆糊状即成，吃时再放一些熟芝麻。
运用认识：怪味一般运用本味较鲜的原料，与其它复合味配合时，不宜与红油，麻辣、
酸辣相配合。
怪味味型的运用范围是以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等原料的菜肴，如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味兔丁、怪味酥鱼等。
注意事项：怪味的调味方法不论怎样变换，但其调味的基本原则，是要求参与调味的各种调味品都不得应相互配合，互不侵犯，彼此共存，也就是说调味品的单味都能相畏相承地在所级成的复合味中明显地表现出来，使菜肴在食用同时感觉到多种复合的味道，就像表演大合唱一样，各个声部都不得要令人感觉得到又要和声效果完好，调味操作的时候最好先磨改散芝麻酱，再依次放咸味，甜味、酸味、鲜味、麻味、辣味、香味、按此程序操作。
6、白油味：
成菜风格：香油浓郁，本味清淡、咸鲜略甜、四季适宜。
调味原料：川盐、香油、味精、白酱油。
调料作用：配合中，白酱油定味提鲜，川盐辅助白酱油定味，味精提鲜，首先使菜肴咸鲜有味，在此基础上重用香油，突出香油之香味。]
操作方法：先将川盐、香油、味精、白酱油充分调节器匀拌入菜肴或淋入菜肴内即可。运用认识：白酱油清淡适口香味浓厚，适宜拌鲜味较明显的原料如鸡肉等，味重香与鲜，最宜与粮醋、麻辣味，豆瓣味配合，但不宜与五香、麻酱味配合。宜使用有特殊口味的如榨菜酱油等类作白油味的调味品，在一定情况下，川盐也可不用或少用，有的地方在白油味中习惯于放少许白糖，亦是可以的。
7、芥末味：
这种味型仅用于冷菜其成菜特点，咸鲜酸香芥末冲辣。
调料原料：川盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋。
调料作用：配合中，川盐定味，白酱油辅助川盐定味提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准，在此基础上，醋提鲜除异解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味适宜为度，调味中重用芥末糊，以冲味突出为量，味精提鲜，是联结咸酸味与冲味的桥梁，使它们相互融合，但是，味精有降低酸味的作用，因此用量上既不能够多，又不能够少，以在食用菜肴时进口有感觉为度，香油增香，用量以香味不压冲味为宜。
操作方法：先将川盐、白酱油、醋、味精调匀，再加芥末糊调匀，淋入香油既成，制作芥末糊的方法是用一个碗放入芥末粉，温开水搅转成浆糊状，然后蒙上牛皮纸拿到蒸笼上蒸几分钟，冲味一出即可作调味使用，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出，酱油宜少用，以免影响菜的色泽。
运用知识：此味较清淡、咸、酸、鲜、香、冲兼之，清爽解腻，颇有风味，宜春夏二
季佐味，尤宜作佐酒菜肴的调味，与其它复合味配合均较适宜。
芥末味一般佐以本味鲜美的原料，应用范围是以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌，芥末鸡丝等。
注意事项：芥末糊要制好即用，并且要在上菜前调味效果才好，如香油量加够后还觉菜肴不滋润，可以酌加炼熟后的菜油，如觉调味汁的颜色太深，可加大川盐的用量，减少白酱油的用时，再酌加冷的浓鸡汤。
8、麻酱味：
成菜风格：芝麻酱香，咸鲜醇正。
调味原料：川盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、浓鸡汁调制而成，四川有些地区也酌加些酱油来调制。
调料作用：配合中，咸味要适中，因此酱油与川盐的用量要恰当，重用芝麻酱以突出香味，但因芝麻酱油有败味的作用，在使用时亦不宜太浓，以香味突出为度。加入香油以增其香味，放入白糖是为了防止芝麻酱败味，味精的作用就在于使此味“香中有鲜”，用量宜大，以提高鲜味，香油只能辅助香味，用量以不压芝麻酱油的自身香味为准，白糖用量以菜肴进口微带甜味为宜。
操作方法：芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱的香味与香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和。
运用知识：麻酱味香味自然，食用中有直接感觉，佐以菜肴原料都应是本味鲜美的是四季皆宜佐酒菜肴的最佳复合味。
应用范围：是以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，如麻酱肫肝、麻酱鱼肚、麻酱鲍鱼、麻酱蹄筋等。
注意事项：调味汁内酌加浓鸡汤后则效果更好，制作麻酱味以现制芝麻酱效果较好，可先将芝麻淘净，炒至微黄后舂茸，用七成熟油烫出香味即可。
9、麻辣味：
成菜风格：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。
调味原料：川盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油二者所组成的咸味应满足菜肴的需要，咸中有鲜，在咸鲜有味的基础上重用红油，花椒面（花椒选用品质高的才有风味）使麻辣味突出，香油辅助香味，使香味反复，用量以不压花椒和辣椒的香味为度，配合中若无辣椒则风味全无，要做到虽麻辣但有咸味压，虽咸但有鲜味和，虽性烈但有香味诱，正因为此味性猛烈，浓厚刺激大，不习惯的北方人食用时频觉难受，却是四川人极喜爱的一种风味。
操作方法：用一调味碗先将川盐放入白酱油中溶化，再加红油、香油、花椒面调匀即成。
运用知识：此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味，配合上，除红油外与其它复合味配合均不矛盾，尤以糖、醋、味咸鲜味配合最佳佐以酒下饭的菜肴均较合适。
注意事项：若用于牛肉、牛杂的调味，以上调味中味，另外川味金丝牛肉、麻辣牛肉干等类型的麻辣味，属麻辣味的不同运用。
10、椒盐味：
成菜风格：咸而香麻，四季均宜。
调味原料：上等花椒、川盐。
操作方法：配合中，先将川盐炕干炒热，花椒炕熟都舂成极细粉末。然后两成花椒一成川盐的比例组成拌匀即成川盐，椒盐应现制现用，搁放久了椒香味就会散失。
注意事项：椒盐味在组合上虽较单纯，但风格独异，所佐以的菜肴都应是有鲜味基础和菜肴本味鲜美的，一般用于软炸或酥炸类的菜肴，此味与其它复合味配合都适合，最宜佐以下酒的菜肴。
应用范围：是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
11、糖醋味：
成菜风格：甜酸鲜美、清爽可口。
调味原料：川盐、白酱油、白糖、香油、醋。
调味作用：配合中，川盐一般用于码味，使菜肴的一定的咸味基础。白酱油定味提鲜，在糖醋味中，川盐和白酱油所组成的咸味只能作味的基础，菜肴在食用时，一般进口感觉的是甜酸味，咸味感觉应微弱，这样才能突出甜酸味风格，白糖和醋是糖醋味主味，用量应满足菜肴的需要，香油增香，用量应满足菜肴的需要。
操作方法：用一调味碗先将川盐，白糖在白酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。
注意事项：与热菜中的糖醋味不同，此种调味一般适用于凉拌菜肴，糖醋味汁不下锅，糖醋味醇厚而清爽，和味、解味、解腻作用甚强，但过量时会发生背味现象，如菜肴原料异味重时，调味中可滴几滴红油异味。糖醋味四季皆用，以夏季应用尤以宜，佐以下酒的菜肴最佳，如糖醋蜇丝。
12、酸辣味：
成菜风格：香辣咸酸，清爽可口。
调味原料：川盐白酱油、红油、醋、香油。
调料作用：配合中，川盐定咸味，白酱油提鲜和味，用量上应注意“盐咸醋才酸”，两者组成的咸度应较一般菜肴高些，醋提鲜除异味解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味
适中为度，红油香辣提鲜压异味解腻，辣味用量稍带浓烈为好。香油增加香味，但用量要适当，以菜肴有香味而不浓为准，此味应以“咸味为基础，酸辣为主味，香鲜辅助味”的调味手法。
操作方法：用一调味碗先将白酱油、醋、川盐充分调匀，加入红油，香油调匀即成。此味虽香辣、咸、酸，但均较清淡味鲜，风味颇佳，与其它复合味配合均可，是夏秋季应用的复合味，佐以下酒用饭的菜肴都较可口，如在鲜红辣椒出产季节，可用鲜红辣椒剁茸片川盐、醋、浸渍后代替红油使用，在提鲜和味，解味上作用还要强些。13、陈皮味：
成菜风格：色泽棕红，陈皮味浓、麻辣鲜香、略带回甜。
调味原料：干陈皮、干辣椒节、花椒、川盐、料酒、辣椒油、醪糟、白糖、味精、姜片、葱节、香节、适量鲜汤。
调料作用：陈皮香味是在咸味的基础上突出麻辣鲜香之味，陈皮香味浓郁，调制时陈皮的用量不宜过多，过多则回味带甜苦，白糖和醪糟清点在此味型中不仅是为了增加鲜味，用量略感有回甜味为宜。
操作方法：陈皮洗净，切成小方块形，放入油锅内炒成棕红色沥起，放入干辣椒节炒成棕红色，加入花椒，酥时掺入适量鲜汤，姜片、葱、陈皮、川盐、白糖、料酒、辣椒油都入锅中共同收制，到收干亮油时，加入味精、香油、姜葱、去掉即成陈皮味菜肴。
陈皮味主要用于凉菜中的炸收类菜肴。
14、五香味：
成菜风格：色泽金红。浓香咸鲜、略带回甜。
调味原料：三奈、八角、草果、桂皮、丁香、沙仁、老寇、甘草、花椒等香料，以及川盐、白酱油、冰糖、料酒、葱、姜、香油、味精、适量鲜汤。
调料作用：五香味的“五香”是多种香料，香味融合的习惯汤法，其实远不止五种，用这些香料来烹调菜肴可解除原料的腥膻之味，又能增加菜肴独特的中药材之香味，使用时，香料的配合卢用量要恰当，香味不可太浓，在原料分量不多时也常使用配制好的五香粉，盐和酱油定咸味，冰糖（白糖或糖汁）定甜味，酱油和糖还有上色的作用。
操作方法：与卤制的五香味菜品不同的是：烹制的五香味菜肴，和料一般先经过加工处理改细，再经过炸、蒸、氽、等熟处理，五香汁在炒锅内现兑，炒锅制好后下川盐、糖、胡椒、料酒、和捍料、熬香后放进主料，小火收浓汁水使原料入味。
五香味常用于凉菜中以动物肉类，禽畜内脏、豆类及其制品为原料的炸类菜肴，如五
香熏牛肉、五蚝排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
15、鱼香味：
凉菜中的鱼香味型与热菜中的鱼香味用料相似，但与热菜不同的是调制时不下锅，不用芡、醋也略少于热菜用量，如鱼香青元。
16、咸鲜味：凉菜味是常用盐水咸鲜，调味以配合其它调料的盐水为主，尽量体现
原料本身的鲜香味。
17、成菜风格：清淡可口，咸鲜宜人、咸中有鲜、鲜中有味。
18、调味原料：川盐、味精、香油、料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒。
19、调料作用：味以咸鲜为主，因此，川盐用量应成而减，仅突出适宜的咸度，味
精只是辅助原料的鲜味以菜肴进口有咸度为宜，香油、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒在烹调中提鲜、增香、除异、要做到各种调味料，都有不能抵消或压了原料本身所具有的鲜味，以不改变此味的清淡，鲜香的特点为准。
注意事项：此味极干和，有和味，解味的作用，并不易被其它复合味抵消或压抑，但不宜在冬季应用，以夏季作佐酒的菜肴最佳，盐水咸鲜味一般用于本味鲜美的原料如鸡、鸭等。
17、凉菜其它味型：
川味凉菜中常用的还有炸收类的糖醋味，茄汁味，麻辣味，以及酱香味，糟香味等味型其调味方法与热菜相应的味型基本相似，在此不作一一叙述。
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
20个经典凉拌菜 (素菜) 1.五香炝花生 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出 用凉水过凉。 然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了 花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与
胡萝卜，就OK了。 煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了 2.凉拌一夫 西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老 干妈，搅拌均匀。 如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。
3杂蔬拌木耳
原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。 做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发； 2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑 木耳择洗干净并撕成适当大小的块； 3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备 用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下； 4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉； 5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上； 6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。 4.糖醋白藕
藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀 煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变 化，食欲就没有了。 5.素四样
菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、
固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，
翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务教师工作页
导入新课翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁，由绿色蔬菜组 成的一款经典沙拉 1、聆听理解学习 内容 2、对不清楚的 地方提出疑 问 播放翠绿沙拉佐蓝 纹起司酱汁制作视 频，讲述、提问、 引导。 20 明确任务接到酒店西餐面点房主管的通知，要求 我们为明天的早餐准备3000个翠绿沙拉 佐蓝纹起司酱汁。每个小组利用现场提 供的工具、原料制作600个翠绿沙拉佐蓝 纹起司酱汁。 1、集体观看翠绿 沙拉佐蓝纹起司 酱汁制作视频 2、查找翠绿沙拉 佐蓝纹起司酱汁 用料及工具。 3、熟练掌握原料 的使用和工具的 运用。 1、解读任务、解 释任务内容和 要求 2、提示学生需要 的知识准备 和操作经验 3、解答学生的咨 询问题 10 收集资讯1、查找《西餐烹调技术》工具设备的使 用 2、查找书籍翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的 制作技巧及原理。 3、查阅其它相关学材或资料。 1、学生根据教材 查阅相关资料， 2、熟悉资料自主 学习，小组讨论 各自信息 3、小组汇总整理 相关信息，填写 学习任务设计方 案。 4、汇报并回答老 师和其他组员提 出的质疑 5提出完成任务 的困难 1、引导学生查阅 并收集资料 2、指导学生理解 各种信息 3、组织小组进行 交流 4、总结主要的知 识准备 15 制定工作计划各小组讨论并制定工作计划 1、将人员进行分工、明确相应的岗位 工作职责 2、参观操作场地结合实际情况罗列制 作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁所用工 具清单 3、根据要求计算小组内所用原料数量 小组讨论编制计 划、罗列清单， 咨询老师得出最 优化的工作计划 为实施做好准备 指导学生制定工作 计划，解答学生疑 问抽查各小组工作 计划，帮助同学优 化小组计划 25
传统冷菜制作方法 冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。 冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。 冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。 （一）白煮制法 把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。 （二）盐水制法 把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。 （三）卤制法 把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成
烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。 （四）烧烤制法 把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。 （五）冻制法 把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。 （六）熏制法 凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。 （七）酱制法 把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。 （八）酥制法 把原料整理干净后放在砂锅中，加入调味品，先以大火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，时间一般在5-6小时，以原料焖酥为度，如酥鲫鱼、酥海带等。 （九）糟制法 糟制法有熟糟和腌糟两种，熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，放入香糟和盐，密封坛口，经过数天入味后食用，如糟鸡等。 腌糟是将腌制过的食物洗净凉干，浸入酒糟中糟制，经过数天入味后，现蒸熟食用，如糟青鱼等。 （十）泡制法 是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后，放入泡菜水中泡制而成，如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制，夏天泡制需3天左右，冬天泡制需5天左右才可食用。 （十一）拌制法
《冷菜工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。 （三）教学目标 1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。 2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。
3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号名称教学形式主要内容学时 项目一冷菜工艺基础理论理论 教学 冷盘与冷菜的区别 中国冷盘的形成与发展 冷盘的地位与作用 4 项目二冷菜制作常用的方法 理实 一体化 教学 一、卤、二、挂霜、三、冻、 四、熏、五、酥、六、腌 七、炝、八、拌、九、蒸 十、烤、十一、煮 十二、泡、十三、腊、风 十四、油炸、卤浸、十五、脱 水制品、酱 32 项目三常用冷菜的制作一体化 教学 了解常用冷菜制作的方 法、各种冷菜常用调味汁的配 制及卤水的保管。 4 项目四冷菜的营养平衡与卫生控制理论 教学 掌握冷菜的营养平衡及卫生控 制。 4 项目五冷菜造型艺术的规律理论 教学 掌握冷盘造型的构图及其变化 的规律。 4 项目六冷盘造型的构图、变化与形 式法则 理论 教学 掌握冷盘造型的构图及其变化 的规律冷盘造型美的形式法 则。 4 项目七冷盘造型的色彩与分类理论 教学 了解冷盘造型的色彩的运用和 冷盘造型的分类。 4 项目八原料的选择、整形与拼摆 理论 教学 掌握冷菜原料的选择、整形； 掌握拼摆的方法与拼摆的基本 原则与方法。 4 合计60 （五）教学内容的组织与安排
冷菜制作间卫生管理制度 1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。 2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录。 3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。 4、消毒液配制比例符合要求。 5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。 6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： (1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟, 煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30 分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消 毒效果. 7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。 8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。 9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 11、冷菜间应有防蝇、防尘设施。 12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。 13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。 15、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3 琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 中餐冷菜烹调种类 冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。第一种拌 指切后的生料（要严格精选）和切后加热的熟料（晾晾），再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。 拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。 拌的调味料常用盐、生抽、味、糖、醋、葱油（或葱丝、葱末）、姜汁（或姜丝、姜末）、花椒油、蒜泥、辣椒油、芥茉粉（或芥茉油）、胡、麻、芫茜等。 生拌： 指经切配的新鲜生料，再调以味汁拌匀成菜的方法。 ·生拌的菜具有生鲜本味、调味香美的特点。 ·生拌的菜除有生鲜本味的特点外，还要依靠味汁的作用。因此味汁要调剂得香美、爽口，富有刺激口腔的作用。
《冷菜制作》课程教学大纲 一、课程的性质、目的与任务 本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。 本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。 二、课程的教学目标 该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。 课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 1、知识目标： （1）明确冷菜的定义。 （2）了解冷菜的形成。 （3）了解冷菜的地位及作用。 （4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。 （5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。 （6）掌握各类冷菜的制作方法。 （7）理解冷菜调味原理。 （8）理解冷菜基本拼摆方法。 （9）理解花式冷盘拼摆原理。 （10）理解花式冷盘造型的色彩变化。 （11）掌握水果拼盘的制作方法。
（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。 （14）掌握冷菜保管的方法。 （15）理解冷菜制作卫生要求。 （16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。 （17）掌握冷菜新产品的开发方法。 2、能力目标 （1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。 （2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。 （3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。 （4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。 （5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。 （6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。 （7）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。 （8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。 （9）会制作各种形式的水果拼盘。 （10）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。 （11）掌握筵席冷菜设计及制作能力。 （12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。 3、素质目标 通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。 三、教学内容、基本要求 （一）冷菜工艺概述 1、冷菜工艺概述 （1）了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。 （2）理解中国冷菜的特点、冷菜的作用。
烹饪工艺教案 刚二O一三年二月浙江商业职业技术学院教案用纸学科中餐工艺模块一第一章概述检查签字授课时数3授课方法讲授教具授课时间12/13学年第二学期授课班级烹饪1236教学目的了解食雕与冷菜的定义，食雕与的形成和发展，掌握食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡 3、冷菜的地位和作用 4、冷菜的营养平衡教学重点和难点重点：食雕与冷菜的地位和作用难点：冷菜的营养平衡复习提问教学内容、方法和过程附记 【教学要求】 通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和发展，食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡。 【教学内容】 第一章概述第一节食品雕刻与冷菜的概念第二节食品雕刻与冷菜的历史与现状第三节食品雕刻与冷菜的发展态势教学方法：理论联系实际讲授第一章概述第一节食品雕刻与冷菜的概念 一、冷菜南方称冷盆、冷盘或冷碟等。北方称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用
语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。 二、冷盘就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们采用两种基本方法。 （一）冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，正所谓“热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾”、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。 （二）冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷制冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等；以及一些新鲜的植物性原料，如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究冷菜的制作，后者主要研究冷菜的拼摆艺术。 三、食品雕刻的概念就是利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、
烹饪中常见的26种技法 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
课题西式冷菜制作（一） 教材 章节模块三项目一课型新授课教具白板、彩色纸、白板笔、投影仪课时6课时 学情分析 1、学生特点 （1）学生思维活跃，动手操作能力强，对形象、直观的内容容易接受 （2）学生学习积极性主动性较强 （3）具备一定的分析解决问题的能力，但个体差异明显 2、学生的基础能力 学生已经掌握了西餐器具的运用，具有一定的操作基础。学生对调味及美感的掌握，个体差异明显，对学生的教授不能一概而论。 教学目标知识目标掌握制作沙拉的技巧。 能力目标 1、培养学生的自发学习和探究学习的能力。 2、培养学生分析问题、解决问题的能力。 3、培养学生灵活多变、协作沟通的处事方法。 情感目标 鼓励学生充分发挥自己的个性，通过该品种制作培养学生的创新精神，提 高学生审美能力和团队合作意识。 教学重点全面掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁口感丰富的成品效果教学难点翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作时间的把握控制 学法1、自主探究法 学生通过查阅资料，了解和解决实践过程中可能会遇到的问题，在教材中有明确的知识点及操作指导，因此我对于基本问题的处理，采用自主探究法，培养学生的自学能力和学习主动性。 2、发现探索法 技工学校的学生，重要的是实践能力，通过案例教学，使学生遇到问题，从而学习分析问题、思考解决问题的方法。 3、模仿学习法 根据学生的实际情况，对于小部分学习困难的学生，可以采取模仿老师或同学或菜谱图片的操作方法，从而达到学会新知识并灵活应用的目的。 4、合作学习法 将学生进行分组协作学习，学生在小组中进行讨论，互相帮助，采用这样的同伴间学习的方式，可以充分发挥学生学习的积极性，弥补教师教学过程中的不足，并有助于团结协作的专业精神的培养。
中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有( )和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以( )为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选( )原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、软性 6、煎是以( )与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以( )作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火
8、焖是原料以( )为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为( )、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡( )一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是( )的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的( )直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，( )稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用( )、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量( )、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用( )原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
模块六热菜烹调技艺练习一 一、选择题： 1、下列属于生炒的是（）。 A、青椒肉丝 B、回锅肉 C、清炒虾仁 D、麦穗腰花 2、“熟炒”的火候以（）为宜。 A、旺火 B、中火 C、小火 D、微火 3、下列属于干炒特点的是（）。 A、滑嫩柔软，卤汁紧包 B、色泽浓重，口味干香 C、汤爆、软熘 D、挂霜、蒸 4、煨所使用的火候为（）。 A、旺火长时间加热 B、中小火长时间加热 C、微火长时间加热 D、中火短时间加热 5、“西湖醋鱼”的烹调方法是（）。 A、滑炒 B、滑熘 C、糟熘 D、软熘 6、菜肴“芙蓉鸡片”是（）名菜。 A、广东 B、淮扬 C、安徽 D、山东 7、“清汤鱼元”的烹调方法是（）。 A、汆 B、煮 C、炖 D、靠 二、判断题： 1、盐局、砂炒、泥烤、竹筒烤等按传热介质分类都是固体烹调方法。（） 2、拌、炝、腌、卤、冻等烹调方法一般在操作时都只需要调味而无需加热。（） 3、烹调方法“烹”烹汁的量以主料刚好将汁吃尽为宜。（） 4、甲鱼炖制时要将甲鱼的胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。（） 5、葱烧海参采用山东特产大葱与海参为主料，用白烧的方法制成。（） 三、填空题： 1、三套鸭一般由__________、_________、_______分别整料出骨，然后层层相套制成。 2、鲥鱼与______________、____________并称为长江三鲜。 3、江团，俗称“_________”学名“______”吻特别肥厚，主要产于________和_______是鱼中珍品。 4、在实际应用中烹调方法还包括只调制不加热的方法，如_________、_______，以及只加热不调制的方法，如___________ 、__________等。 5、中式菜肴的烹调方法有按传热介质的不同、____________和__________三种。 6、冷菜烹调方法可分为__________ _和__________两类。 四、名词解释： 1、烹调方法： 2、水烹法： 3、炸： 五、问答题： 1、清炖与浑炖有何异同点？
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
冷菜间卫生管理制度
冷菜间卫生考核制度 日期：检查人： 工作流程评分得分备注1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计， 温度不得高于25度，每日有温度记录。 2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于75% 10 浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴 一次性手套。 3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流 5 动水冲洗干净后方能切配。 4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜 10 不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品 分开存放，并有冰箱温度记录。 5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品 8 用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有 明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。 6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确 10 保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必 须回锅加热。进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。 7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放 8 食品后的托盘不交叉，不重叠存放。隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。 8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工， 5 且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘 合。 9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进 10 行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间 整洁卫生。 10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。 5 11 、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。 5 12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫 5 生。
凉菜间制作管理制度 一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 三、凉菜间室内温度不得超过25℃。 四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。 五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。 十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。 十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。 十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
《烹饪工艺制作技术》实训大纲 课程类别：专业课 授课对象：烹饪工艺专科 总学时数：24 课程名称：《烹饪工艺制作技术》 实训教材： 执笔人： 审核人: 编写日期：2007年3月15日 一、实训目的 《烹饪工艺制作技术》是烹饪工艺专业的必修课程，也是全国厨师等级考试的考试科目，在本学期的教学工作中占有较大的比重。《烹饪工艺制作技术》作为一门实践性非常强的课程，学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及技能，这对于高职院校的学生来讲尤为重要。通过运用烹饪文化知识和烹饪制作知识，对烹饪实践教学学习、掌握及操作，达到提高学生独立的实际操作能力为目的，为实习就业作好充分准备。 二、实训要求 1、学生遵循《烹饪工艺制作技术实践教学的具体规定》。 2、实训教师指导菜品的制作内容、制作技巧，还要预想制作过程中可能出现的 问题，并为学生做分析、提示。 3、学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思
考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。
4、掌握做各菜系方法与讲解要领，包括菜品讲解要点；加强实践操作能力的培 养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查缺补漏；基本能够胜任厨师工作。 三、主要设备、场地 (一) 场地及要求 1.中餐模拟实验室； 2. 各酒店实地演练。 (二) 主要设备 菜墩、炉灶、排勺、菜刀等； （三）实训用品 工作服、刀具等实训用品，由学校购置，并分发给每一位学生。 四、实训项目与内容
五、实训考核方式与评定 （一）考核方式：实践操作 （1）考试时间：45分钟 （2）满分：100分 （二）评定： （1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58分 （2）墩上切配：26分 （3）衣着：16分 （4）考试方法：抽签。 附实践操作打分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表 班级：学号：姓名：日期：年月日
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A 、传统美德 B 、价值体系 C 、社会舆论 D 、社会关系 2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德 3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。 A 、经济环境 B 、生产布局 C 、社会稳定 D 、市场经济 4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。 A 、企业生存 B 、职工收益 C 、生产规模 D 、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。 A 、生产 B 、效益 C 、文化 D 、愿景 8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。 A 、小麦 B 、大米 C 、蔬菜 D 、蛋类 10．食源性疾病不包括( )。 A 、已知的肠道传染病 B 、食物感染的肠道传染病 C 、食源性寄生虫病 D 、食物中毒 11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。 A 、米饭 B 、蔬菜 C 、豆类 D 、禽类 12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级理论知识试卷 (C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( B )。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素 B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸 D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水 10.畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 A 、卵磷脂 B 、单不饱和脂肪酸 C 、多不饱和脂肪酸 D 、饱和脂肪酸 11.锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎 B 、鲈鱼 C 、甲鱼 D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性 B 、安全性 C 、季节性 D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉 B 、标准粉 C 、富强粉 D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原 料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一 B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线