常见食用菌栽培技术
资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求
本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。
重点与难点
1、不同食用菌的生物学特性
2、不同食用菌的栽培、管理技术
3、食用菌的栽培技术
食用菌品种多样，特性各异。只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。
食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。
所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。
第一节平菇栽培
一、概述
平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。人们通常所说的平菇泛指侧耳属中许多品种，俗名冻菇、北风菇等。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。
平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功后，栽培生产迅速发展。棉籽壳在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技术的重大突破和改进。
平菇具有适应性强、抗逆性强、栽培技术简易、生产周期短、经济效益好等特点，已发展成为世界性栽培菇类。平菇是我国目前食用菌生产中生产量最大、发展最快、产量最高、
分布最广的一个菌类。因为其栽培原料广泛（凡是含有木质素、纤维素的原料，如稻草、麦秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等皆可以用来作为栽培平菇的原料），生物效率高（每100kg干料，经50～60天的培养，可产近100kg～150kg的鲜菇），资金回收快（成本低、出菇快、产量高）等特点，是目前推广栽培最多的菌类。
平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。含蛋白质30.5％（其中粗蛋白19.5％，纯蛋白11.0％）是鸡蛋的2.6倍，避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇的副作用。所含氨基酸达18种之多，谷氨酸含量最多。此外，还含有大量维生素，其中VC的含量相当于西红柿的16倍，尖辣椒的1～3倍。平菇能补脾健胃助消化，除湿邪，具有追风散寒、舒筋活络的功效，具有重要的保健作用。已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种。
平菇栽培技术由瓶栽、床栽、畦块栽培，发展到室内立体栽培、大棚式覆土栽培、田间套作栽培、瓜果间作栽培。培养料的生物转化率由80％提高到150％以上。原料的利用
由棉籽壳、玉米芯扩大到秸秆、谷壳、酯渣、酒糟、糠醛渣等农副产品及工业下脚料。二、平菇的形态结构
平菇的形态结构可分为菌丝体（营养器官）和子实体（繁殖器官）两大部分。
（一）菌丝体
菌丝体是平菇的营养器官，可不断从培养基中吸收养料，供菇体生长发育。菌丝体呈洁白色、绒毛状，浓密、粗壮、爬壁力强，是多细胞分枝、分隔的丝状体（图6-1）。
(二）子实体
子实体是平菇的生殖器官，即平菇的食用部分。子实体丛生、叠生，也有单生。菌盖直径5～21厘米，扁球形或扁平形，成熟后依品种不同，中部逐渐下陷，呈扁形、漏斗状或贝壳状（图6-2）。菌肉白色、柔软。菌褶长短不等，在菌柄上部呈脉状直纹延生。菌柄侧生或偏生，白色，中实，长短因种而异，一般柄长1～5cm，粗0.5～2cm。子实体生理成熟时可从菌褶部位散发孢子，孢子圆形或卵圆形或圆柱形，无色，光滑。孢子印多白色。
图6-1平菇的菌丝体形态图6-2平菇的子实体形态
三、平菇的生活史
平菇属于双因子控制四极性异宗结合的食用菌。它们的生活史是由担孢子萌发形成单核菌丝体，经质配形成双核菌丝，最后形成原基，再形成子实体。
平菇的生活史：子实体→弹射孢子→孢子萌发→形成菌丝体→子实体(图6—3)。
①菌丝体的生长平菇菌丝生长是通过菌丝尖端生长点不断向前延伸实现的。菌丝增长速度很快，一部分菌丝可伸展到空气中变成气生菌丝，到一定季节或发育阶段气生菌丝进一步扭结转化成子实体。菌丝的其余部分仍旧在基质内维持其营养体的形态和功能。
②子实体的发育子
实体发育一般可分为原基期、桑葚期、珊瑚期、成形期4个时期。
图6－3平菇的生活史
1、原基期当菌丝长满培养料后，在适宜的温度、湿度、新鲜空气和光照等条件下，菌丝扭结成团，并出现黄色水珠，分化形成子实体原基，即呈瘤状突起，这一时期称为原基期。
2、桑葚期子实体原基进一步分化，瘤状突起表现出小米粒似的一堆白色或蓝色、灰色菌蕾，形似桑葚，称为桑葚期。
3、珊瑚期桑葚期经1～2天，这些粒状菌蕾逐渐伸长，向上方及四周呈放射状生长，表现为基部粗、上部细，参差不齐的短杆状，形如珊瑚，称为珊瑚期。
4、成形期珊瑚期经2～3天形成原始菌盖，菌盖迅速生长，在菌盖下方逐渐分化出菌褶。由成形期发育成子实体大约需3～7天。平菇子实体的发育和温度关系密切。在前期菇柄生长快，后期生长慢，直至停止生长。菌盖前期生长慢，后期生长迅速。整个生长发育进程，应科学管理，控制菌柄生长，促进菌盖发育，使菌盖厚，质量好。
四、平菇的生活条件
平菇生长的主要生活条件有营养、温度、湿度、光线、酸碱度等。
1．营养平菇是一种木腐性真菌，能利用多种碳源，如醇、糖、淀粉、半纤维素、纤维素、木质素等。这些碳源均可以从蔗糖、棉籽壳、玉米芯、作物秸秆、木屑中获得。平菇所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素等。平菇生长过程中还需要少量的维生素和无机盐。在人工栽培平菇时，可以加入麸皮、米糠、玉米粉、碳酸钙、磷酸氢二钾、尿素等。
2．温度平菇属低温型类。菌丝体生长温度是4～33℃，最适温度是24～28℃；子实体形成温度在6～28℃，最适为12～18℃(不同生态类型的种类有明显的差异)。变温刺激有
利于子实体形成。孢子形成的温度是5～30℃，最适温度在13～14℃，其萌发温度在13～28℃
3．湿度在菌丝体生长阶段培养料中的水分以60％左右为宜，而空气相对湿度应保持在70％左右。在子实体生长发育阶段，空气相对湿度要求在85％～95％。空气相对湿度低于80％，则子实体发育缓慢、易干枯；若高于95％，菌蕾、菌盖易软化腐烂。
4．光线菌丝体生长不需要光线，光对菌丝生长有抑制作用；而子实体生长需要有散射光刺激，光照强度以50～3500lx为适宜。
5．空气平菇是好气性真菌，需要新鲜的空气。菌丝体生长阶段，若通气不良，菌丝体生长缓慢或停止。出菇阶段氧气不足，菌柄细长，菌盖变薄变小，畸形菇多。因此，栽培时，要给平菇以足够的新鲜空气。
6．酸碱度平菇喜偏酸性环境，最适pH值为5．5～6.0，一般pH值在3～10范围内均能生长。在栽培时，加入2％～3％石灰粉，可以抑制培养料中杂菌的生长，而随平菇菌丝生长，环境pH值逐渐降至微酸性，平菇在偏碱性范围内也能生长。
五、平菇栽培技术
平菇栽培有多种栽培方式。
1.依栽培原料处理方式不同，可分为①生料栽培：栽培原料不需灭菌直接装袋接种；
②发酵料栽培：栽培原料不需灭菌，但经过建堆发酵后装袋接种；③熟料栽培：栽培原料经过灭菌后装袋接种。
2.依装料方式不同，主要有①袋料栽培：将料装入塑料袋内进行培养；②畦床栽培：将栽培料铺成畦床状进行接种培养。
3.依出菇方式不同，主要有①室内栽培：在室内将菌袋垛成菌墙进行出菇（图6－4）；
②室外半地下土温室栽培：在室外大棚（外半地下土温室）将菌袋垛成菌墙进行出
菇（图6－5）。
但以半地下土温室栽培方式效果最好，也比较简单易行。这种方式，已被广大菇农普遍采用。半地下土温室内，昼夜温差比较大，菌丝体生理成熟以后很快就会在袋口内产生菇蕾，容易出菇，并且在低温季节栽培平菇，病虫危害轻，杂菌污染率低，高产稳产性能好，菇体盖大、盖厚，柄短，色质好，质量高。
图6－4室内菌墙式出菇图6－5室外大棚出菇
栽培季节为春、秋两季，一般多为秋季8～10月份进行栽培，因秋季栽培出菇时间较长，可延长到昱年春季。
现将栽培技术介绍如下：
一、菌种制作
菌种选用广温型、抗病、高产的江都109或丰抗90。①母种培养基：土豆200克、玉米粉10克、蔗糖20克、蛋白胨5克、琼脂20克、水1000毫升。制作方法：土豆去皮切成豆粒大小，称取土豆200克、玉米粉10克放入500毫升水中煮沸30分钟，用纱布过滤后取滤汁，加水到1000毫升时放入蛋白胨、琼脂，继续加热使其融化，加入蔗糖搅拌均后用试管分装（每支试管的装量占试管容积的1/4～2/5为宜），然后用棉塞塞住管口。将试管包扎成打，棉塞部分用报纸包好，放高压灭菌锅灭菌，压力达到1.5公斤/平方厘米时保持30分钟。待温度下降到60～70℃时，将试管摆成斜面，冷却凝固后即为斜面培养基。接上菌种，经25～28℃培养、菌丝长满后即为母种。用母种即可转管、制作原种或生产种。②原种（或生产种）培养基：棉子壳79％、麸皮10％、玉米粉10％、石膏粉1％，料水比为1：1.2。充分拌匀后用聚丙烯塑料袋或用投送瓶装料、封口，高压灭菌1.5小时，待料温降至30℃以下时，在无菌条件下接种、培养。菌丝长满袋（或瓶）后，即称作生产种，然后用该种进行栽培。
二、栽培料的配方
⑴棉子壳93％、麸皮5％、石膏粉1％，蔗糖1%、克霉灵0.1％、料水比为1：1.2。
⑵粉碎成蚕豆大小的玉米芯85％、麦糠10％、麸皮5％、克霉灵0.1％、石膏粉1％，料水比为1：1.2。
⑶玉米芯85%、麸皮10%、过磷酸钙1%、石灰3%、、尿素0.5%、料：水1：1.55－
1.65
⑷玉米芯61%、杂木屑10%、豆秸10%、麸皮10%、米面2%、过磷酸钙1.05、石灰5%、蔗糖0.55、尿素0.5%、料：水1：1.50－1.60
⑸玉米芯60%、豆秸11%、花生秧11%、麸皮10%、玉米面1%、过磷酸钙1.5%、石灰5%、蔗糖0.5%、料：水1：1.55－1.65
⑹棉子壳53％、玉米芯40%、麸皮5％、石膏粉1％，蔗糖1%、克霉灵0.1％、料水比为1：1.2。
三、栽培料处理
首先把栽培原料曝晒几天，借助太阳光杀死部分虫卵及杂菌。先将棉子壳玉米芯、麦糠、麸皮、石膏粉、水搅拌均匀，再进行堆积发酵。把该培养料做成高1米、宽1.5米、长度不限的堆，用铁锨柄打气孔后盖上薄膜保温，
制作平菇发酵料的几个重要环节：
平菇发酵料栽培具有生料栽培的工艺简单、投资少和熟料栽培的安全可靠等特点，只要掌握了发酵技术，就可以在不消耗能源，不增加灭菌设备的前提下，以任意规模堆积发酵。发酵料堆积时产生的高温能杀死料中大部分杂菌害虫，而且发酵更利于平菇菌丝发菌，所以利用发酵料栽培是近期平菇生产的发展方向。制作好平菇发酵料，应掌握以下重要环节。
1、拌料建堆建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避风向阳，水源干净、便利。建堆时，先将料混合均匀，加足水分至培养料含水65％～70％（将发酵过程中的水分损失计入其中），然后将料堆成宽1.0～1.3米，高1.0～1.5米，长度不限，料堆四周尽可能陡一些，建堆时将料抖松抛落。建堆后，用木棒（直径5厘米左右）在料堆上插通气孔，每隔0.2米插一孔，以利通气发酵，然后用塑料薄膜或草帘、稻草等覆盖。
2、适时翻堆平菇发酵多在春秋堆制，建堆后48～72小时待料温升至65℃应进行翻堆。发酵期间翻三次堆（上翻下、内翻外），在第三次翻堆后加入克霉灵搅拌均匀即可。翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻出来，四周的料翻入中心，以便培养料均匀发酵，全部发酵过程大约6～8天，翻堆3～4次。时间不应过长，否则会大量消耗养分；当然，时间太短发酵不充分，达不到发酵目的。
3、发酵料质量的检查在预定时间内（建堆48小时左右）若能正常升温60℃以上，开堆时可见适量白色菌丝，表示含水适中，发酵正常。如建堆后迟迟达不到60℃，可能培养料过紧过实或因未插通气孔等原因造成堆料通气不良，不利于放线菌生长繁殖。遇此情况应及时翻堆，将料堆摊开晾晒或增加干料至含水适量，再重新建堆发酵。如果堆料升温正常，但开堆时培养料呈白化现象，水分散失过多，可用80℃以上的热水，拌匀后重新发酵。发酵好的料有芳香味，pH值在6.5～7之间。
（四）装料接种
平菇是一种好氧性较强的大型真菌，如果氧气不足，会造成袋内缺氧导致菌丝生长慢、易感染杂菌。因此需要给菌丝生长创造良好的条件－－给菌袋大量供氧。具体做法是：栽培袋规格为28×45厘米，采用两头出菇的方法，装4层料接5层菌种，接种量为15％～20％，边装边压实，装满扎口后，在袋表面打若干孔便于通气。
（五）发菌管理
袋栽平菇在温室内具有保温性能好，发菌快等特点，但若管理不当，易造成杂菌感染和烧菌。正如菇农们说的：“能否成功在发菌，产量高低在管理。”因此搞好发菌期管理是取得稳产高产的重要基础。必须把菌袋放在20～25℃，空气湿度在65％～75％的条件下发菌。气温低时，菌袋可堆高5～7层；气温高时，可堆高2层或单个摆放。菌袋总体积应掌握在有效空间的20％左右。10天翻一次菌袋，翻袋时应注意把上下层翻到中间，中间的放到上下层，同时要将每个菌袋翻转180度。如菌袋内温度上升到35℃，则要及时翻袋，并同时打开门窗通风散热，以防烧菌。精心管理25～30天即可发好菌丝，其标准：一拍即响，菌丝浓白，手掰成块，大多出现菇蕾。
（六）出菇管理
将菌袋两头松开，适量通风，以供给菇蕾新鲜空气，并每天向地面、墙壁、空间喷少量雾状水，温度应保持在85％～90％。温度低时，子实体易干，损失料内水分，影响出菇产量。湿度过大，子实体易腐烂，喷水时切记不要直接喷洒在子实体上面。随着菇体的生长，要适当加大通风量。
采取以下措施可提高产量：
1、温差刺激法在平菇子实体形成阶段，每天给予7～12℃的温差刺激，可促使出菇提早，子实体发良整齐。方法是：白天盖膜保温，晴天傍晚或早晨揭膜露床，通过降温，加大温差，并结合高温浇水诱导出菇。
2、高温刺激法先将菌床（或菌袋）敝开干燥1～2天，然后连续进行重喷水，使菌面上有大量的积水存在，让菌床（或菌块）慢慢吸收，每天喷水2～3次，连续2～3天，在此期间，一般可敝膜通风。菌床表层培养基含水量以手握有水滴下时为适宜，最后用棉布吸干料面上的积水，盖上地膜保温，几天后便可现蕾。采取高湿刺激法要具备两个条件：一是菌丝体必须吃透整个培养基，而且必须达到生理成熟，主要标志为吐黄水、结菌膜、菌丝体略呈黄褐色，甚至出现个别菇蕾，二是培养基结块要好，不能过于松散。
3、光照诱导法菇房种植平菇，子实体在形成时，需要一定的散射光。平菇播种后宜在黑暗条件下发菌，待菌丝发好后再曝光可诱导出菇。
在缺少光照时，可用电灯上光代替，也有很好的刺激作用。
4、覆土出菇采完头潮菇后，清除老菌皮，脱去塑料袋，把菌袋切成两段，截面朝上放入深40厘米、宽100厘米、长度不限的坑内。菌块间的空隙用营养土填实，用1％的复合肥、1％的磷酸二氢钾、0.5％的尿素、97％的水配成营养液浇入菌块通气孔内，并浇透土壤，达到存水不渗为宜。然后盖上薄膜和草帘，保温保湿。菌丝恢复生长后，又可长出新菇蕾。采完二潮菇后，补充营养液和水分，盖薄膜和草帘，还可收3～4潮菇。玉米芯栽平菇生物转化率一般在180％以上。
六、病虫害防治
随着食用菌专业化、规模化、周年化生产的发展，食用菌病虫也日趋严重。
危害平菇的杂菌主要有绿霉、毛霉、曲霉、根霉、细菌、病毒病、细菌性褐斑病、黄斑病等，主要以防治绿霉和黄斑病。
绿霉是侵害食用菌最严重的一种杂菌，凡是适合食用菌生长的培养基，均适宜绿霉菌丝的生长。平菇在培养料中灭菌不严格、接种时消毒不严格、出菇期环境卫生差，均能产生绿霉。
绿霉侵入到培养料和菌丝及菇体内严重时即报废。
防治方法：
1、培养基内水份控制在60～65%，过高水份极易引发木霉；
2、保持环境清洁干燥，无废料和污染料堆积。保持出菇场所的卫生，菇棚保持通风，适当降低空气湿度，减少浇水次数，防止菌棒长期在高温环境下出菇，应干湿交替，菌棒应有较低的湿度环境养菌和转潮期；
3、及时采菇、摘除残菇、断根和病菇，清除污染菌棒；
4、用绿霉净注射绿霉处或用立信菌王或用菌绝杀注射。
其它病害的防治与防治绿霉的防治方法基本相似，只有用药有所选择。另外，在操作过程中对工具和手要用酒精或高锰酸钾严格消毒。
主要虫害有：多菌蚊（又称菇蚊或菇蛆）、瘿蚊、粪蚊、蚤蝇、果蝇、家蝇、食丝谷蛾、夜蛾、螨虫、线虫。
它们主要在秋季的11～12月，春季3～6月是繁殖的高峰期，在温度适宜情况下，卵期5～7天，幼虫期10～15天，它们在料中取食、产卵、孵化，繁殖率极强，对平菇生产危害极大。
防治方法：
1、清除周围杂草、垃圾，保持菇棚周围环境卫生；
2、清除废料，远离菇棚；
3、用菇虫净、阿维菌素、菇净、杀虫源、敌菇虫、高效氯氰菊酯喷洒或注射。
第二节双孢蘑菇栽培
一、概述
双孢蘑菇（Agaricus bitoquis）又叫白蘑菇，洋蘑菇等。属担子菌纲，伞菌目，伞菌科，蘑菇属。它是世界上栽培历史最悠久，栽培区域最广，总产量最多的食用菌。目前世界上有70多个国家栽培，产量占食用菌总产量的60％以上。
蘑菇的人工栽培起源于法国，距今约有300多年历史。20世纪初（1902年）用组织分离法成功获取菌种，从此蘑菇的人工栽培技术从法国传到英国、荷兰、德国、美国并扩大到世界各地。20世纪50年代荷兰、美国、德国、意大利等国相继实现了双孢菇的机械化和工厂化生产。1936年主要在西欧约有10个国家栽培，年产量约4.6万t；1976年有80多个国家和地区栽培，鲜菇年产量67.5万t；目前已有100多个国家在进行蘑菇生产，鲜菇年产量超过300多万t。
我国蘑菇栽培始于20世纪20～30年代，主要在上海虹桥一带开始栽培，鲜菇专供租界、领事馆的洋人享用。自1958年由牛粪代替马粪栽培成功后，栽培面积迅速扩大。后来又随着培养料两次发酵技术及杂交菌株的选育，栽培面积迅速扩大。至90年代中期，山东九发食用菌股份有限公司引进国外设备和技术，实现了工厂化、立体化、规模化、标准化、自动化周年生产，技术水平达到国际先进。主要生产省是福建、山东、广东、上海、浙江、江苏、四川等。福建省是双孢蘑菇生产的大省，占全国生产量的50%以上。我国栽培规模已超过起始国，仅次于美国，名列世界第二。
蘑菇是有名的植物肉，蛋白质含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，与牛乳相当，但脂肪含量仅为牛乳的1/10，比一般蔬菜含量还低。其热量比苹果、香蕉、大米、猪肉及啤酒还低，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的74％～83%。；含有人体必须的6种氨基酸，精氨酸、亮氨酸、VB1、VB2、V C及磷、钠、锌、钙、铁的含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健营养食品。含有胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血压。其浸出液制成的“健肝片”、“肝血灵”等对白细胞减少、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。因是低热量碱性食品，不饱和脂肪酸含量高，可防止动脉硬化、心脏病及肥胖症等。所含的多糖化合物具有一定防癌、抗癌效果。近年来还发现蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染与增殖的作用。是一种良好的药用保健品。
双孢蘑菇的肉质细嫩，味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。据测定每lOOg鲜菇中，含蛋白质3．58，碳水化合物7．38，脂肪0．58，纤维素1．18，灰分1．2s。在灰分中磷150．8mg，钾380．3mg，钙13．7mg，铁3．6mg。还含有多种微量元素租维生素。蛋白质中有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，属高蛋白低脂肪食品，符合当今人们对饮食结构的要求。
双孢蘑菇还有多种医疗和保健功能，蘑菇中的多糖体，能降血压和胆固醇，而所含的β一葡聚糖和β一1，4葡聚糖苷对癌细胞和病毒都有明显的抑制作用。经常食用可提高人体免疫力，达到健身强体。
栽培双孢蘑菇的原料大多是农、林副业的下脚料和畜禽粪类。原料丰富，取材方便，价格低廉。因此，栽培双孢蘑菇投资少，效益高，是发展农村副业，充分利用闲散劳动力，增加农民收入，发展农村经济的重要途径。
二、双孢蘑菇的形态结构
双孢蘑菇是由菌丝体和子实体构成的。
菌丝体的作用是什么？双孢蘑菇栽培所使用的“菌种”，就是它们的菌丝体（图6-6）。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。
子实体是如何形成的？双核菌丝达到生理成熟后，开始扭结形成子实体（图6-7）。
图6-6 人工培养的双孢蘑菇菌丝体图6-7 双孢蘑菇的子实体
双孢蘑菇子实体菌盖伞状圆正，肉质肥厚，洁白如玉，表皮光滑，味道鲜美。菌肉白色，受伤后变为浅红色。菌褶密集、离生、窄、不等长，由菌膜包裹，菌盖开伞后，才露出菌褶，并逐渐变为褐色、暗紫色，菌褶里面为子实层。菌柄短，中实，白色。子实体成熟开伞后散发担孢子。未成熟的担孢子为白色，逐渐变为褐色。担孢子圆形，光滑。
三、双孢蘑菇的生活史
双孢蘑菇属次级同宗结合菌类，其生活史比较特殊。因为每个担孢子内部含有两个(+-)不同交配型核，叫雌雄同孢。担孢子萌发后形成的是多核异核菌丝体，而不是单核菌丝体。这种异核菌丝体不需进行交配便可发育成子实体，子实体菌褶顶端细胞逐渐长成棒状的担子，担子中的两个核发生融合进行质配，进而核配形成双倍体细胞，随后进行1次减数分裂和1次普通有丝分裂，产生四个核，四个核两两配对，分别移入担子柄上，便可形成两个异核担孢子，至此，完成了双孢蘑菇的生活周期。因为双孢蘑菇产生的孢子中，除多数是含有(+一)两个异核孢子外，还产生同核(++或一一)孢子，同时也产生单核(+或一)孢子。不同的孢子萌发后，形成双孢蘑菇生活史中的不同分枝。同核孢子和单核孢子萌发后都形成同核菌丝体，不同性别的同核菌丝体经质配形成异核菌丝体，异核菌丝体在适宜条件下形成子实体，子实体成熟后又产生不同类型孢子(图6—8)。
图6-8双孢蘑菇的生活史
1.成熟子实体
2. 担孢子
3. 担孢子萌发
4.一次菌丝体
5.二次菌丝体
6. 菌丝体及原基
7.菌蕾
8.小菇体
9. 担子及担孢子的形成
四、双孢蘑菇的生活条件
双孢蘑菇的生活条件包括营养条件和环境因素两方面，而蘑菇的不同发育阶段所要
求的生活条件又有所差异。
1．营养营养是蘑菇生长的物质基础，只有在丰富而合理的营养条件下，蘑菇才能优质高产。双孢蘑菇营养中主要有碳源、氮源，无机盐类和维生素类物质。
双孢蘑菇能利用的碳源很广，各种单糖，双糖，纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等。单糖类可直接被菌丝吸收利用，复杂的多糖类需经微生物发酵，分解为简单糖类才能被吸收。双孢蘑菇可利用有机态氮(氨基酸、蛋白胨等)和铵态氮，而不能利用硝态氮。复杂的蛋白质
也不能直接吸收，必须转化为简单有机氮此物后，才可作为氮源利用。
双孢蘑菇生长不但要求丰富的碳源和氮源，而且要求两者的配合比例恰当，即有适宜的碳、氮比(C／N)。实践证明，子实体分化和生长适宜的碳、氮比(C／N为30～33 ：1)，因此，堆肥最初的C／N要按30～33 ：1进行调制，经堆制发酵后由于有机碳化物分解放出
C02，使C／N比下降，发酵好的培养料C／N约为17～18：1，正适于蘑菇生长的要求。
双孢蘑菇所需的无机盐营养种类很多，其中有大量元素磷、钾、钙、镁、铁。也有微量元素铜、锌、钼、硼、钴等。
除以上主要营养成分外，菌丝生长和子实体形成还需生长素类物质，如维生素、刺激素等。试验证明，维生素B1，ɑ一萘乙酸，三十烷醇都有刺激菌丝生长和子实体形成作用。
微量元素和生长素类物质，虽是蘑菇生长不可缺的物质，但因需要量极少，在培养料主辅料中的含量即可满足需要，不必另外添加。
在双孢蘑菇栽培中，常以作物秸秆、壳皮、畜禽粪等富含纤维素质为碳源，由麸皮、米糠、玉米粉和饼粉、尿素等提供氮源，添加的石膏、碳酸钙、磷肥等以满足各种无机盐营养。
2．环境条件影响蘑菇生长的环境条件主要是温度、水分、通气、光线和pH值。
(1)温度温度是最活跃的影响因素，但蘑菇不同品种和菌株，不同发育阶段要求的最适温度范围有很大差异。一般而论，菌丝生长阶段要求温度偏高，菌丝生长的温度范围6～34℃，最适生长温度24～26℃。因品种温型不同，最适温度有所不同。温度偏高，菌丝生长快，但菌丝稀疏、细弱，易早衰。在培养菌种过程中，若温度过高，出现菌丝吐黄水现象。但温度也不能太低，低于3℃菌丝便不能生长。10℃左右菌丝生长缓慢，生长周期长，菌龄不一致。只有在最适温度范围内，菌丝长速适中、健壮、生活力强。
子实体发生和生长的温度范围6～24℃，以13～16℃最适宜(温型不同有一定差异)。温度高于18℃子实体生长快、出菇密，但朵型小，组织松软，柄细而长，易开伞。温度低于12℃，子实体生长慢、出菇少、个体大、质量好、但产量低。温度低于5℃子实体便不能形成。
担孢子萌发温度18～27℃，以20—24℃最适宜。
(2)水分和湿度水分指培养料的含水量和覆土中的含水量，而湿度是指空气中的相对湿度。培养料的含水量以60％～65％为宜，若低于50％，菌丝常因水分供应不足而生长缓慢，菌丝稀疏、纤细。子实体也因得不到足够水分而形成困难。若培养料含水量过大，导致通气不良，菌丝体和子实体均不能正常生长，并易感染病虫害。
菌丝生长阶段要求环境空气适当干燥，空气湿度75％左右。超过80％，易感染杂菌。子实体发生和生长要求适宜湿度80％～90％。湿度长期超过95％可引起菌盖上积水，易发生斑点病。若湿度低于70％，菌盖上会产生鳞片状翻起，菌柄细长而中空。低于50％停止出菇，原有幼菇也会因干燥而枯死。
(3)通气双孢蘑菇是好气性菌，在生长发育各个阶段都要通气良好。对空气中二氧化碳浓度特别敏感。菌丝生长期适宜的二氧化碳浓度为0.1％～0.3％；菌蕾形成和于实体生长期，二氧化碳浓度0.06％一0.2％。当二氧化碳浓度超过0.4％时，子实体不能正常生长，菌盖小，菌柄长，易开伞。二氧化碳浓度达0.5％时，出菇停止。因此，在双孢蘑菇栽培过程中，一定要保证菇房空气流通而清新。
(4)光线双孢蘑菇与其他菇类不同，它整个生活周期都不需要光线。在黑暗的条件下，菌丝生长健壮浓密，子实体朵大，洁白，肉肥嫩，菇形美观。而在有光条件下，尤其强。
五、双孢蘑菇栽培技术
双孢蘑菇栽培方式可分为床架式栽培（图6-9）、箱式栽培、地畦式栽培（图6-10）等。这些方式即可在室内栽培，也可在室外大棚进行。下面简要介绍其内容。
图6-9床架式栽培图6-10地畦式栽培
A．床架式栽培
（一）培养料配制
培养料的好坏直接关系到蘑菇栽培的成败和产量高低。蘑菇培养料目前有粪草培养料和合成培养料两大类。
1. 粪草培养料
我国目前栽培的蘑菇多数采用粪草培养料，铺料厚度以15cm计，则每l00m2的栽培面积需要4500kg培养料，可采用粪草比例1.5：1或1：1两种配方。
①干牛粪58%，干稻麦草39%，过磷酸钙1%，尿素0.5%，硫酸铵0.5%，石膏1%。按此配方约需干牛粪2600kg，稻麦草各半共l800kg，过磷酸钙45kg，尿素23kg，硫酸铵23kg，石膏45kg，C/N约为31.6：1。
②干牛粪47.5%，干稻麦草47.5%，菜籽饼4.5%，尿素0.5%；石膏1%、
按此配方需干牛粪约2l00kg，干稻麦草各半共2100kg，菜籽饼200kg，尿素25kg，100石膏45kg，C/N为33：l。
下面介绍几种国外的粪草培养料配方。
①美国马厩肥堆料配方：马厩肥80kg，鸡粪7.5kg，啤酒糟2.5kg，石膏1.25kg。
②荷兰马厩肥堆料配方：马厩肥l000kg，鸡粪l00kg，石膏25kg。
2. 合成培养料
合成培养料是不用粪肥或少用粪肥配制的培养料。目前，合成培养料在日本、美国、南韩、英国及我国台湾已相当普及，成为蘑菇生产的主要培养料。合成培养料以稻草或麦秆为主要材料，配以含氮量高的尿素、硫酸铵或饼肥等。在配制合成培养料时，不宜只采用一种氮肥，因为堆肥的腐熟是多种微生物共同发酵的结果，不同种微生物需要不同的氮源。在配制培养料时还需添加一定量的磷、钾、钙等营养元素。由于合成培养料的腐熟比粪草培养料慢，尤其是小麦秆、玉米芯等不易腐熟，还需添加微量元素加速麦秆等的腐熟，也为培养料增加营养成分。
我国采用合成培养料的配方较多，下面举例说明。
①每l00m2栽培面积用稻草2250kg，尿素18.5kg，过磷酸钙22.5kg，石膏粉45kg，碳酸钙22.5kg，C/N为33：1，经二次发酵后，播种前C/N为18：1，pH值由8.3左右降至
7.3左右。
②稻草l00kg，尿素1kg，硫酸铵2kg，过磷酸钙3kg，碳酸钙2.5kg
国外的合成培养料配方也很多，现举例如下。
①日本配方：稻草l000kg，石灰氮10kg，尿素5kg，硫酸铵13kg，硫酸钙30kg，过
磷酸钙30kg。
②美国兰伯特式合成培养料的配方：小麦秆或黑麦秆1000kg，血粉40 kg，马粪l00kg，尿素l0kg，过磷酸钙40kg，碳酸钙20kg，细土500kg，水2500kg。
③美国辛登式配方：麦秆l000kg，豆稿l000kg，干啤酒槽75kg，石膏50kg，硝酸铵30kg，氯化钾25kg
④南韩配方：稻草1000kg，鸡粪l00kg，尿素12--15kg，石膏10—20kg。
（二）培养料堆积发酵
堆积发酵将配方中的各种材料混合在一起，让其腐熟发酵的过程。其目的为：使各种好热性微生物在堆料中繁殖，把培养材料中的纤维素、半纤维素、木质素分解为蘑菇菌丝可以利用的化合物；所加人的氮素营养物质被各种微生物利用后，变成微生物的蛋白质，当微生物死亡后，菌体也就成了蘑菇可利用的有机氮；发酵过程中释放的热可以杀死料中的病虫杂菌；经过发酵，堆料变得柔软、疏松、通气，具有优良的物理状态。
l．堆料前的准备
粪肥应晒干，不要淋雨，若来不及晒干，则可挖坑倒入，拍紧，密封。用干粪堆积效果好，牛粪最好晒干至半干时粉碎成粉状，再晒干透。稻草、麦秆等材料需选用新鲜、无霉烂的，使用前须切割成20--30cm长的小段，以便其吸水，也便于翻堆。
2．培养料的二次发酵
蘑菇培养料堆积腐熟发酵一般分两个阶段进行，前发酵，又称一次发酵或室外发酵；后发酵，或称第二次发酵，因其通常在室内进行，又称为室内发酵。
(1) 前发酵
采用粪草培养料的，前发酵时间较长，需15～20天；采用以稻草为主的合成培养料的，前发酵时间需10～15天：以麦秆为主的发酵时间较长。
麦草吸水力差，应浸泡2～3天，稻草吸水快，只浸泡l天即可。干粪在堆制时用水调湿润。使用的粪和草均需先预湿。
堆料时，先铺一层厚20cm的草料，草上铺5—6cm厚的粪肥，其上再铺20cm厚的草，再铺5～6cm 厚的粪。这样一层草一层粪层层相间地堆积起来。第一层粪草不需浇水，以后每铺一层粪一层草后，补浇清水或人畜粪尿。下层少浇，上层多浇。料堆不要过宽，否则操作不便，且透气性差，料温难以提高；料堆过窄，则可能使料温过高，将一些微生物杀死，对发酵不利。
堆料最好在阴棚下，免受日晒雨淋。培养料堆积后也应覆盖草帘，以利于保温保湿。但一般不宜用塑料薄膜紧贴培养料覆盖，否则，料堆通气不良，会造成厌氧状态，使堆内材料变粘，在露天堆料，下雨前需用薄膜作为临时避雨棚。
培养料堆积发酵后，需经几次翻堆。翻堆是定时将堆积的粪草抖松拌和，把位于料上面的和周围的粪草翻到下面或中间去，而把下面或中间的材料翻到上面或外围来，使堆积的培养料发酵均匀、一致。有条件的地方也可采用翻堆机翻堆。在不同部位的粪草发酵很不均匀，料堆最外层氧气虽然充足，但水分散失多，培养料分解较差；在料堆中心部位，由于缺氧，培养料不能很好地分解；在料堆底层的培养料积有较多的CO2，培养料呈酸性，会发粘发臭。只有外层至中心部分发酵最好。因此，通常应进行3次以上的翻堆。
翻堆的作用是：改善料堆各部位的发酵条件，防止料堆中央部位特别是中央底层长期处于厌氧状态；排除堆内废气，增加新鲜氧气，缩短发酵时间；调节水分；检查发酵状况；便于分次加入添加材料。
堆料后，次日堆温便开始上升，开始40～50℃，是一些嗜温性微生物(主要是一些细菌)活动；4～5天后温度上升到65～75℃时，此时是一些嗜热性微生物(主要是嗜热性放线菌)活动。一般当堆温上升到最高点并开始下降时，即应进行一次翻堆。堆温由微生物分解
物质时释放出来的热能维持，如果堆温开始下降，说明堆内物质的分解作用已减弱，此时翻堆能及时补充堆内的氧气和水分，使微生物的分解作用在新的条件下继续进行，加速培养料分解和腐熟。高温能杀死粪草料中的病菌孢子和虫卵，但长时间高温，一些嗜热性放线菌也会旺盛地繁殖起来，就会耗损大量可溶性养分。每次翻堆的时间随着材料的发酵腐熟逐渐递减，通常进行第一次翻堆时间是上堆后的6～8天，进行第二次翻堆时间是第一次翻堆后的5～7天，第三次翻堆是第二次翻堆后的4～5天。第一次翻堆加足水分；并加尿素和石膏粉；第二次翻堆只对料干部分适当加水，不宜加水太多，此次加入硫酸铵及过磷酸钙；第三次翻堆调节水分及酸碱度。
(2)后发酵
国内目前后发酵方法有两种，即固定床架式后发酵和就地式后发酵，后者就是将前发酵的料就地建堆后发酵，但以前者为主，将培养料移人菇房后再一次发酵。通常前发酵以化学反应为主，要求高温快速；后发酵则是生物活动过程占优势，要求控温、控湿、通气。后发酵过程分两个步骤进行，将经前发酵好的培养料搬人菇房床架上，关闭门窗，升温至58～60℃，维持6-8h，即巴斯德消毒，以进一步杀死料中的虫、卵和病害、杂菌。然后通风降温，在12h内逐步将料温降至48～53℃，维持3～5天，促使一些有益微生物生长，将培养料转化为易被蘑菇菌丝吸收和利用的物质；同时便能刺激竞争性杂菌生长而抑制蘑菇菌丝生长的氨气挥发。因为氨气在50℃以上或40℃以下挥发速度明显减慢。控温发酵还可减缓易被细菌和真菌利用的碳水化合物的降解，而不至于降低培养料的活性。
后发酵过程中的有益微生物大体可分为嗜热细菌(最适生长温度50～60℃)、嗜热放线菌(最适生长温度50～55℃)和嗜热霉菌(最适生长温度45～53℃)三类。它们在料内繁殖的顺序为：细菌——放线菌——真菌。首先是细菌大量繁殖，利用培养料中易降解的碳水化合物，产生粘滑的物质即多糖类，这是蘑菇生长所需要的重要碳源。接着放线菌繁殖，降解纤维素和半纤维素，并利用氨、胺和酞胺作为合成细胞物质的营养，同时释放出蘑菇菌丝生长所需的生长因子如维生素等。最后是一些非分解纤维素的霉菌协同放线菌进行氨的转化，有些还利用细菌作养料，合成自身物质。其中以放线菌最具活性。通过后发酵，培养料由棕色变成深褐色，料松软，不粘稠，含水量65%～68%，含氮量1.8%～2%，C/N为18～20；pH值7-7.5，含氨量为0.04%或更少。
影响后发酵的主要因素是温度、培养料含水量、氧气等。温度是后发酵过程中的首要因子，必须设法达到所要求的温度，以培养料的温度为标准。由于后发酵需消耗和散失较多的水分，故培养料含水量应较高，为70%左右，在前发酵最后一次翻堆时调节。用蒸汽加热，培养料含水量为71%～73%，后发酵结束时其含水量为67%～71%。采用室内炭火直接加温法，后发酵时培养料含水量应为70%～72%；采用炭火及蒸汽加温法，则料含水量宜为65%～68%；采用塑料棚保温法，培养料含水量以65%为宜。
后发酵中料内的有益微生物一般好氧，室内应有空气，因此后发酵时期应适当开启门窗或敞开薄膜通风，以促进有益微生物活动，抑制厌氧细菌繁殖，制成有选择性的培养料。后发酵的关键措施是加温和控温。将经过前发酵的培养料调节到一定温度后，搬入室内，然后通入蒸汽，进行加温和控温。我国目前许多地区在生产上进行后发酵的加温方法，炉火烧旺后将门窗紧闭密封，使温度逐渐上升。达到60℃时维持6～8h，然后拿掉部分炉子并适当开窗，将温度降到48～53℃，保持4～6天。每天在高温时进行2～3次通风换气，每次10～15min。通风换气避免了二氧化碳以及其它有害气体过多，影响发酵。露天式后发酵是利用堆肥在完成前发酵后，再建后发酵堆。建堆时，在料堆底部中心建一道通气小道，料堆上面用草片覆盖，夜间、雨天再在料堆顶部加盖塑料薄膜，其内用竹片支撑，使其与料面有15-20cm的距离。在建堆的第二天，料的中心温度达的60～65℃，保持2h，揭开覆被草片，并在料上按15cm×15cm距离，打一个直径5cm的小孔，用来掌握通气量，以便调节温度，
使温度维持在5℃左右。
蘑菇培养料后发酵的优点是：提高了蘑菇产量和质量，一般可增产20%～40%，有时可增产l倍以上。生产的子实体品质好，菇形正，肉厚，柄粗，不易开伞，一级菇比例大。采用培养料后发酵，由于高温放线菌等有益微生物的活动，可形成多种可供蘑菇菌丝直接吸收利用的维生素和氨基酸；后发酵将培养料在60℃下处理2h，可以把料中的虫卵、幼虫等害虫杀死，使病虫来源大大减少，可不用或少用农药防治，减轻了农药污染。
（三）菇房的消毒灭菌
将适度腐熟的培养料尽快搬入菇房，先填入最上层床架，从上到下，逐床填入，填料的厚度为16～20cm。填料完毕，即关闭门窗，用甲醛或硫磺粉熏蒸消毒24h，操作方法与空菇房消毒相同。
（四）培养料的翻料
当培养料经后发酵消毒或用农药熏蒸消毒后，要进行一次翻料，即将铺在菇床上的培养料上下翻动一次，把料抖松，并打开门窗，进行大通风一次。通风及抖松料的目的是为了将料在消毒发酵过程中产生的二氧化碳、乙醛、乙烯等各种有害气体彻底排除，使料内进人较多的新鲜空气，有利于接种后菌丝在料中迅速生长，同时翻匀后可使料层厚薄一致，保持15--18cm厚，这样料面平整，床面喷水时受水量也均匀，避免床面凹陷处积水。
（五）播种
1．播种前的准备
菇房熏蒸消毒或经室内发酵后，打开门窗及排风筒，排除药液气味或热气，及时进行翻料。若培养料偏湿或料内氨气过浓时，在料面喷2%～3%的甲醛溶液，随后密闭一夜，次日打开门窗通风后再翻料一次加以清除。播种前需先测量料温，温度超过30℃，可再翻料一次降温，待培养料温度下降至28℃以下时才可播种。
播种前要对菌种质量进行检查，选用优质菌种。优质菌种的标准是纯度高，菌丝浓密、旺盛，生命力强，粪草种的培养基呈红棕色，有浓厚的蘑菇香味，不吐黄水，无杂菌虫害。
2．播种时间
目前，我国蘑菇栽培主要是利用自然气温进行生产，因此播种时间的选择十分重要。由于蘑菇菌丝生长阶段要求较高温度，子实体发生要求较低温度，因此我国各地一般都进行秋播或深秋播，长江流域各省多数在9月上中旬温度在28℃以下时播种，10月中下旬开始采收，12月秋菇采收结束，至次年3月气温回升，又可出菇，至5月春菇结束。珠江流域各省秋季气温较高，冬季不冷，一般在秋末播种，初冬开始采菇，冬春季连续出菇，没有间歇。如福建在10月下旬播种，11月中下旬开始采菇，4月至5月上旬采菇结束。华北地区一般在8月下旬播种。
3．播种规格
播种量因菌种培养料不同而有较大差异。每瓶(750mL蘑菇菌种瓶)粪草菌种播0.28--0.33m2；麦粒菌种播1.33--1.67m2。
为了使菌种尽量全面萌发，菌丝在培养料表面应占有优势，减少杂菌污染。一般穴播采取“小株密植”方式，行株距由l0cm见方改为8cm梅花形，深度5cm。目前新法播种采用混播加撒播方式，即先以三分之二的菌种撒在培养料表面后，将菌种翻入料中5cm与培养料混合，再将剩下的三分之一菌种撒在料面上。无论选用哪种方法播种，为防止杂菌污染，所用工具及操作人员的手都要严格消毒，菌种瓶表面及瓶口均用0.1%高锰酸钾溶液消毒，近瓶口一层菌种不用。
4．播种后的管理
播种3天后，为使菌种与湿料接触，易于萌发，一般情况下关闭门窗，仅有背风地窗少量通风，潮湿天气可打开门窗通风。3天以后，当菌丝已经萌发，并开始长出培养料时，菇
房通风应逐渐加大。如气温在28℃以上、为防止高温影响室内温度，可在中午关闭门窗，只开北面地窗，同时注意夜间通风，雨天多开门窗通风。播种5--7天后，菌丝已经长大培养料；为了促进菌丝向料内生长，抑制杂菌发生，需加强通风，降低空气湿度。
播种7天后要进行检查，如发现杂菌及病虫害，应及时处理。如发现培养料过湿或料内有氨气，为了使菌丝长入料内，可在床架反面打洞，加强通风，散发水分和氨。
（六）覆土
蘑菇培养料经过发菌，床面有时高低不平，覆土前要把料面抹匀拍平。
覆土对蘑菇的发育有重要的作用。及时覆土是夺取蘑菇高产的重要措施。
l．覆土的选择
目前，我国蘑菇栽培上所用的覆土，根据土粒的大小，分为粗土与细土。粗土直径2cm 左右，其质地以壤土为好，要选毛细孔多、有机质含量高、团粒结构好、持水量大、且含有一定的营养成分的土壤作覆土材料，以利于蘑菇菌丝穿透泥层生长。菇房每平方米床面约需粗土35kg。细土直径约为0.5cm，如黄豆大小，每平方米床面需细土20kg左右，其质地以稍带粘性的壤土为宜，因床面的泥层上经常喷水，稍带粘性的土粒喷水后不会松散，也不会造成床面板结的现象，如细土选用砂性土，床面喷水后泥粒变得松散，造成床面泥层板结，直接影响到土层的通气性，不利于菌丝的生长，也不利于子实体的形成。
2，覆土的时期与方法
适宜的覆土时期是根据料层菌丝的深度来决定的，当菌丝大部分都已伸展到床底时，便是覆土的适期。先覆粗土，隔7-10天再覆细土。根据一般高产菇房的经验，覆粗土7天左右便应及时覆细土。覆细土后10天左右，便能见到菌蕾，所以覆粗土后约经20天便可出菇。
覆土的厚度，如采用粗土加细土的方法，则粗土覆2.5～3cm厚，细土覆lcm厚；如采用全部覆细土的方法，则覆土厚度在3.3cm左右。
覆土的具体方法是：
先覆粗土一层，铺满料面，以不见料为标准，并用中土(介乎粗土与细土之间的土粒)填满粗土的缝隙，以防止调水时水分渗入培养料内，造成料内菌丝萎缩，最后铺上一层薄细土。3．覆土的处理。
为了防止覆土中带入病虫，一定要采用处理方法，杀灭覆土中的杂菌及虫卵。
4．覆土层的调水
用干的粗土，覆土3天内调足粗土水分。喷水的方法采用轻喷勤喷、循环喷水的方法，不可一次喷水过多，防止水分流大料中，妨碍菌丝生长。调水的具体标准是粗土已无白心，质地疏松，手能捏扁土粒，手捏粘手，此时粗土的含水量在20%左右。
（七）出菇管理
蘑菇从播种到开始采收，一般需要35～40天。长江流域各省于9月上旬播种后，从10月中下旬开始采收到12月下旬秋菇期间一般可收5批(潮)，第一、二、三批出菇集中，两批菇间隔期为7天左右，第四、五批及春菇出菇不集中，产量减少。秋菇产量占总产量的70%左右。
出菇期间的管理工作主要有水分管理、通风换干、挑根补上及追肥等。
l．水分管理
(1)床面喷水
覆细土后10天左右，扒开上层细土，看到许多绿豆大小白色小菌蕾时，就要及时喷一次“重水”，称为“结菇水”，每天喷水1次，每次喷用1kg/m2，连续2～3天，总的用水量2.5～3.2kg。喷水增加细土湿度，同时也使粗土上半部得到水分，促使菌蕾迅速形成和长大，并使粗土层的菌丝粗壮有力。当菌蕾普遍形成并已长到黄豆大小时，需及时喷第二次“重水”，
称为“出菇水”，方法与第一次“重水”相同，用量较第一次稍重，总的用水量2.7～3.6kg/m2。再次加大细土的湿度并使粗土得到水分，促使子实体迅速长大出上，这样出菇多、均匀，转潮（批）快，除了喷“重水”期间外，其余时间喷水每天1次，气候干燥时可喷两次，每次0.25～0.36kg/m2。前三批菇出菇间隔期间，一般称为“落潮”，此时应减少喷水，每天喷水l次，每次喷0.2kg/m2。前三批菇生育期间气温较高，喷水时间最好在早晚进行。
喷水力求均匀，雾点要小，喷头要提高一些，并稍有倾斜，以减少对小菇的冲击。喷水后尽量多开门窗，不喷“关门水”，避免菇房闷热，使菌丝老化或者孽生杂菌。采菇前喷水，防止手捏处菌丝发红，影响质量。
(2) 空气湿度的调节
秋菇前期温度较高，出菇多，空气相对湿度应达到90～95%。如气候干燥，除床面适当多喷水外，需要在走道空间、墙壁和地面喷水，以增加空气相对湿度。菇房内空气相对湿度过低，子实体生长缓慢并容易产生鳞片和“空根白心”现象。但也不宜超过95%；否则影响菌丝生长，并容易产生杂菌、锈斑等病害。采菇高峰过后，气温渐低，空气相对湿度可低一些，达85%～90%，空中、地面不再喷水。
春菇后期温度较高，蒸发量大，应增加菇房内相对湿度。如气候干燥，仍需在走道空间、墙壁和地面喷水，并加强通风，降低室内温度。也可采用喷水机来完成喷水。
2．通风换气
秋菇前期菌丝生长旺盛，出菇多，放出大量的二氧化碳，需要加强通风，保持菇房内空气新鲜；但此时期气温较高，又需保持较高的空气湿度。因此，菇房主要在早晚或夜间通风。
春季气温尚低时，通风在中午气温较高时进行，以利提高菇房温度。4～5月份气温上升，宜早、晚和夜间通风，以免热空气进人室内，增加菇房温度。
3．清除老根、死菇，及时补土
每次采收以后，菌床上遗留下的老根、死菇，要及时清除干净，因老根已失去吸收养分和出菇的能力，且占据位置，使下面的菌丝生长受到影响，有碍出菇。如果时间长腐烂后，容易引起病虫危害。同时要把采菇时带走的泥土用较湿润的细土重新补平，保持原来的厚度。（八）采收
当蘑菇长到符合标准大小时，应及时采收（图6-11）。如果采收过晚，影响质量，同时会影响下面小菇的生长。蘑菇旺盛期，应该采取菇多采小、温高采小、质差采小的方法，才能保证蘑菇质量。作鲜销的蘑菇，可以采得稍大些，但也不能开伞，否则降低其商品价值。旺产期一般每天采收两次，以保证质量。采菇前不能喷水，否则采时手捏菇盖造成发红。
图6-11蘑菇旺盛生长期
采收方法不当也会影响蘑菇的产量和质量。菇密时，采菇要用拇指、食指、中指捏住菇盖，轻轻旋转采下，以免带动周围的小菇。多个菇丛生在一起的球菇，采收时要用刀小心
地切下大菇留小菇，不能整个搬动，否则其它小菇都会死掉。秋菇采收第二批后，床面菇稀时，采菇可以直接将菇拔起，这样能同时带出一部分老根。采菇时经常用湿手巾将手指上的泥土擦掉，来下的蘑菇应整齐地放人篮中，以免损伤。
蘑菇采收后，随即用小刀把菇柄下端带有泥土的部分削去，加工蘑菇菇柄长短，按收购标准要求切削。在削菇时，动作要轻，避免机械损伤，刀要锋利，这样菇柄平整，质量好。削菇后进行分级，将不同等级的蘑菇分别放置于垫有纱布、棉垫或薄膜的筛或篮中，上面盖上纱布，及时送到收购站交售。
B．箱式栽培
箱栽培适合于机械化的三区制（一间发菌室配两间出菇室）周年栽培。培养料的配方、堆制发酵工艺均与床架式栽培法相同。栽培箱的规格要根据机械化的程度、菇房大小及便于操作进行设计，常用的有40cm×60cm×20cm和50cm×80cm×20cm两种规格。栽培箱可用木、铝合金或硬质塑料等制作，为便于贮藏、运输和消毒灭菌，一般都制成统一规格的活动箱。
把发酵并经处理的培养料装入栽培箱，料厚15cm，播上蘑菇菌种，移人发菌培养室。培养15--17天后，覆上消毒处理过的土粒，调水后再培养15～17天，此时蘑菇菌丝已基本发满培养料，移进出菇室。出菇室温度控制在(14±2)℃，空气相对湿度90%～95%。5～8天后蘑菇菌丝开始扭结出菇，采收约60天结束。采收结束后将箱子移到室外，倒掉废料，消毒菇室，再从发菌室移进一批已经培养好菌丝的栽培箱，降温使其出菇，周而复始地连续生产。这种箱式栽培的三区制菇房，还需要装空调等制冷设备，一般每年可种5期蘑菇。
C．畦式栽培
畦式栽培一般多利用冬闲田进行。在干稻田中，整地作畦，畦宽1.5m，高15--20cm，长则根据地形而定，在畦面上撒一层生石灰粉进行消毒。把堆制发酵成熟的培养料铺放于畦上，料厚约l0cm，整平后稍压实即可播蘑菇菌种。播种后用竹木材料做成框架，罩在菇畦上，覆盖黑色或深蓝色塑料薄膜。为了保湿和遮光，薄膜上再覆盖一层用稻草、茅草、蔗叶编织成的草帘。
在栽培管理过程中，要定期掀开部分薄膜进行通风换气，并根据天气情况而定，可选在中午或下午，清晨或夜间。换气时间的长短应根据菌丝的生长量或畦上蘑菇子实体的多少，以及当天的天气情况灵活掌握。
六、双孢蘑菇“绿霉”综合防治措施
（一）、症状及原因。该病一般在播种后1-2周内发生，发生该病后菇房内有一股浓浓的霉味，初始在培养料表面和料内形成白色菌丝，气生菌丝直竖于料面上，长达5厘米左右。尔后，料内橄榄绿霉菌丝转变为橄榄绿色或褐色大小如油菜籽般子囊果，着生在培养料上。子囊果棉软而无硬度，表面凹凸不平，其症状区别于鱼籽菌。该病发生处的培养料发黑、发粘且有很重的霉臭味，发病部位料内的蘑菇菌丝生长受到严重的抑制。通常发生该病的菇房还伴有较多的鬼伞和褐色石膏霉的发生。原因分析；培养料的配方不合理；发酵工艺不科学；播种季节安排不当。
（二）、综防措施。橄榄绿霉的病原菌主要来自于蘑菇的培养料，料的余氨含量高、湿度高、通透性差和环境温度偏高都是诱导该病发生的主要因子。该病一旦发生后，就目前而言还没有很好的药物来防治。因此，必须围绕蘑菇培养料的整个制备过程来制定该病的综合防治策略。
1、选用新鲜无霉变的材料作培养料，合理的配制培养料的碳/氮比，减少化学肥料的投入量，增加生物有机复合肥的用量。
2、根据当地气候条件科学合理安排播期和培养料堆制期，起堆前要让培养料吸足水分。
3、改进发酵工艺。提高前发酵的建堆、播堆质量；后发酵巴氏灭菌温度尽可能的控制在58-62℃之间，尽量不要超过65℃，时间也不能太长，以8-10小时之间为宜；后发酵培养阶段温度不可大起大落，温度应控制在46-48℃之间，时间应足够，并注重通风供氧，使游离氨转化为菌体蛋白。
4、发酵结束后若培养料含水量偏高、氨味重，则可视情况采用以下方式处理。一是封棚进行重新培养，直到合格为止；二是加大通风和翻格的力度，让水分和氨味散去，在料偏干时还可利用甲醛、过磷酸钙等固氨。
5、当绿霉发生以后，应视病害严重程度来处理。若少量零星发生则人工扒除即可；若整床以上大面积发生，则应将病床料发出重新进行一次巴氏灭菌。
第三节香菇栽培
香菇 (Lentinula edodes) 又名香蕈、香信、香菌；日本叫香菰、椎茸等。属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋
栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。
香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气等保健食疗。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。
一、生物学特性
香菇由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质中，是香菇的营养器官，子实体外露呈伞状，是香菇的繁殖器官。
1．菌丝体菌丝体是由许多分支丝状菌丝组成，白色绒毛状，有分隔和分支，具锁状联合。它的主要功能是分解基质、吸收、运输、储藏营养和代谢物质，当达到生理成熟时，在适宜的条件下，可分化形成子实体原基，进一步发育成子实体。
2．子实体香菇子实体单生、丛生或群生，由菌盖、菌褶、菌柄和菌环四部分组成（图6-12）。
(1)菌盖又称菇盖，圆形，直径3～15 cm，幼时半球形，边缘内卷，有白色或黄色绒毛随生长而消失，成熟时渐平展，老时反卷、开裂；盖表皮淡褐色或黑褐色，披有暗色或银灰色鳞片，在特殊的条件下，盖表面会龟裂形成花菇。菌肉白色，肉厚质韧，有香味。
(2)菌褶位于菌盖下面，呈辐射状排列，密集，长短不齐，呈刀片状，最宽约2～6cm；褶缘平直或锯齿状，白色，与菌柄贴生、隔生、弯生或凹生，但通常立即与菌柄分离，似离生，褶片表面的子实层上生有许多担子，担子顶端一般有四个小分枝，各着生一个担孢子。
(3)菌柄菌柄中生或偏心生，常侧扁或圆柱形，中实纤维质，直径o．5～1．5cm，长2～6cm，菌环以上部分较少，白色平滑，菌环以下部分白色或淡褐色，被纤毛，干燥时呈鳞片毛状。
(4)菌环初时菌幕完整，菌盖伸展后破裂，菌环顶生，白色丝膜状易消失。
图6-12 香菇子实体
二、香菇生活史
香菇的一生从担孢子萌发开始，到子实体成熟释放孢子，其过程可分为以下几个阶段：1．单核菌丝阶段由担孢子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。单核菌丝体内的细胞核都是只有一个，所以又叫同核菌丝体，简称同核体。这种菌丝也能生长，但生长势弱，分解吸收营养能力和适应环境能力都低，不具备结实能力。
2．双核菌丝阶段由两个遗传基因不同的单核菌丝经过异宗配合后，产生双核异核菌丝，这种双核菌丝能独立生长，具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
3．双核菌丝分化形成结实性的次生菌丝当外界条件具备子实体分化形成和生长时，培养料内达到生理成熟阶段的双核菌丝就分化形成结实性菌丝。最初互相扭结，形成直径o．5～1mm的菌丝团(内部较疏松)，后逐渐变大，内部变得很致密。
4．子实体的生长发育及弹射孢子当菌丝团直径达l～2 mm时，成为坚固的菌丝团，称为子实体原基。原基上半部分组织的生长速度比下半部分组织的生长速度快，而且逐渐下包，这样原基下包的部分扩展成菌盖，而下半部分则形成菌柄。菌盖原基继续向下扩展，其边缘逐渐内卷，最后茁盖边缘和菌柄原基连接起来，接触后菌柄和菌盖的菌丝交织在一起，形成一个封闭的半球形的腔，即菌蕾。菌蕾直径4～6mm。在球形腔的腔顶(菌盖内侧)，组织呈放射状的水平排列，随后形成幼小的长短不等的菌褶。由于菌盖向外扩和菌柄加粗伸长，菌盖边缘和菌柄之间连接的部分，形成覆盖着菌褶腔的菌幕，继而菌盖借外展的力量，胀破菌幕，使菌褶(子实层)完全裸露于空间，此时，子实层上担孢子发育成熟，并有顺序有节奏地弹射出来。
三、香菇的生活条件
香菇生长发育条件和其他食用菌一样，包括营养、温度、水分、光线、空气和pH等六大因素。
1．营养香菇属于木腐菌，其主要的营养来源是碳水化合物和含氮化合物及部分矿质元素、维生素等。
(1)碳源碳源不仅是香菇重要的组成物质，也是香菇最主要的能源，香菇吸收的碳素，有20％左右用于合成细胞物质，80％左右用于维持生命活动所需的能量而被氧化分解。香
菇能利用多种碳源，包括单糖类，双糖类和多糖类。其中以单糖和双糖最易利用，其次是多糖类中的淀粉。多糖中纤维素、半纤维素、木质素等虽不能为菌丝直接吸收利用，但可由菌丝分泌的酶分解成单糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等几乎不能被利用，大多数有机酸中的碳源不能被利用，且对生长有害，但在含糖培养料中加入30mg／kg柠檬酸，则有明显的增产作用。生产中香菇的碳源主要是各种阔叶树、木屑、棉籽壳、玉米芯、豆秸等。
(2)氮源氮源用于合成香菇细胞内蛋白质和核酸等，香菇茵丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。
在菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例(碳氮比)以25:1～35:1为宜，在生殖生长阶段最适宜的碳氮比是50:1。
(3)矿质元素和维生素类矿质元素中的硫、镁、钾、磷、锰、铁、锌、钼、钴等矿质元素可促进香菇菌丝的生长。香菇是维生素B1的营养缺陷型，维生素B：对香菇菌丝碳水化合物代谢和子实体形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏维生素Bl而引起菌丝自溶。适合香菇菌丝和子实体生长的维生素B1浓度大约是lOOmg／kg。
2．温度在整个生长发育过程，温度是一个最活跃、最重要的因素。孢子萌发的最适温度是22～26℃，以24℃最好。菌丝生长温度范围为5～32℃，26—28℃生长最快，最适宜为24～27℃。1O℃以下和30℃以上生长不良，5℃以下和32℃以上停止生长。菌丝抗低温能力强，纯培养的菌丝体，-15℃经5天才死亡，在菇木内的菌丝体，即使在-20℃低温下，经lOh也不会死亡。
3．水分水分是香菇生命活动中不可缺少的重要因素。水分与香菇的关系有两方面：一是培养料中的含水量。二是空气湿度。只有在培养料内含水量适中，空气湿度适宜的条件下，香菇子实体才能正常生长。此时，如果放在潮湿的环境下慢慢滋润，则菇盖会开裂，可以重新生长。所以，空气相对湿度高低是形成花菇与否最关键的因素。
4．光线香菇菌丝生长不需要光线，强光会抑制菌丝生长，直射阳光会使菌丝消退。散射光是子实体分化和生长不可缺少的因素，完全黑暗，子实体不能分化，光线弱，香菇子实体柄长、盖色浅，一定的强度有利于花菇的形成。
5．空气香菇是好气性真菌，足够的氧气是保证香菇正常生长发育的必要条件。在段木内香菇菌丝的生长速度较慢，就是因为段木内氧气不足的原因，在代料栽培中，要注意刺孔增氧和菇房内的通风换气。在香菇子实体生长阶段，一定的风吹，利于花菇的形成。
6．pH值适宜的pH值是香菇进行正常生理代谢的必要环境之一，香菇菌丝生长适宜偏酸性的环境，菌丝在pH值3～7之间均可生长，以pH4.5～5.5最适宜，香菇子实体生长发育的最适pH值在3.5～4.5之间；pH值在7以上，菌丝生长受阻，pH值大于9时，几乎停止生长。栽培香菇时，栽培料的pH值可调到7左右，在菌丝生长过程中，菌丝可使料的pH值降到适宜的范围内。
香菇生长的六个因子对香菇的生长发育是相辅相成、缺一不可的，充分协调配合，才能使香菇正常生长。
四、香菇代料栽培技术
香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物能够在城乡广泛发展。下面重点介绍代料栽培技术。
（一）
目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强，可分为夏播和冬播。各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生
大棚食用菌栽培技术 教学目的:使全体学员掌握食用菌的栽培技术及高产技术教学时间:一课时教学过程: 一、介绍常见的食用菌 二、学习食用菌丰产栽培技术 塑料大棚丰产栽培与食用菌常规栽培技术基本相同～我们以典型的低温品种香菇、典型的高温品种紫木耳以及大多NT中温型品种的平菇为代表～采用塑料菌袋栽培的方法～简介其大棚综合丰产栽培技术。1.大棚香菇丰产栽培技术1.1栽培准备工作从接种到出菇约需90，120天～整个生长期约300，330天～一般于夏、秋高温季节在室内降温条件下制备栽培袋,规格为17厘米×34厘米～圆形,菌块～秋末冬初出菇。香菇的菌丝生长温度范围为3，32?～适温为10，28?～子实体的生育温度为5，25?～适温为12，17?～栽培方式为床架式～一个棚内安排宽65厘米的栽培床6行～主走道宽50厘米～其它走道宽35厘米～中间床架分上、中2层～包地面为3层立体式。两边床架设一层床面～包地面为2层。紧靠大棚两边的两行床不设床架～只在地面E栽培一层。每2层床面间隔距离为50，60厘米～床沿高20厘米～地床床沿可用红砖拱立排成。整个大棚地面用红砖面平～或将面整平再种香菇。其栽培方式可分固体原种栽培或液体菌 种制作后栽培二种。主要措施为:斜面母种一原种,摇瓶菌种,一,液体栽培种,一栽培袋菌种脱袋排放一菌块恢复生长和转色培养一出菇管理一采收。排放菌种前先在床面上垫上地膜～先垫一边～再将菌种脱袋～成排均匀摆放在床面上。排完一个床面～将另一边地膜覆盖于菌块之上～不必盖紧盖严～便于通气。以后精心培管～待转色、出菇～直到采收后床膜才予以撤换。1.2转色、出菇管理出菇前～菌丝有一段转色的生理变化～这一期间～棚温要保持在20，23?之间～还要掀盖地膜
食用菌栽培技术培训方案1 《食用菌培训技术》培训方案 一、招生对象与培训期限 1、招生对象:具有初中或相当初中文化程度的残疾人，生活能够自理。 2、培训期限:20天。 二、培训目标 (一)知识目标 1、了解食用菌的概念与分类。 2、重点掌握平菇、香菇、银耳、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇、金针菇等品种的栽培技术。 3、掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识。 (二)能力目标 1、具有食用菌栽培专业技能。 2、具有食用菌病虫害防治技术技能。 3、具有食用菌管理技术和收获贮藏的技术技能。 4、具有食用菌加工技术技能。 三、教学要求 通过培训，使学员掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基础知识和基本理论;掌握平菇、香菇、银耳、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇等品种的栽培技术，熟悉菌种的培养、配方、接菌、田间管理、杂菌污染的防治、害虫的防治、采收等方法，提高食用菌的产量和品质。 四、教学计划安排
1、总课时:120课时 2、理论知识课时数:60课时。 3、技能操作课时数:60课时。 五、培训计划表 课时分配表 理论知识部分实验部分 总课总课内容内容时时 6 6 食用菌基础知识平菇栽培 10 6 菌种的制作香菇栽培 4 6 平菇栽培技术食用菌母钟培养基配制 1 4 6 香菇栽培技术母钟无菌操作 4 6 灵芝栽培技术银耳栽培 4 6 鸡腿菇栽培技术黑木耳栽培 4 6 银耳栽培技术杏鲍菇栽培 4 6 黑木耳栽培技术原种制作 4 6 杏鲍菇栽培技术原种接种(无菌操作) 4 6 金针菇栽培技术白灵菇栽培 4 白灵菇栽培技术 4 食用菌病虫害及防治 4 食用菌产品的储藏与加工 60 60 合计 总课时:120课时 六、教学内容
植物生产国家级实验教学示范中心 《食用菌栽培技术基础性实验》 实验项目 序号实验项目名称建议学时数每组人数必选/可选 1 食用菌形态结构的观察 2 2 必选 2 母种培养基的配制 2 3 必选 3 高压蒸汽灭菌 2 4 必选 4 母种的转管及分离技术 2 1 必选 5 主要病虫害的识别 2 3 必选
实验一、食用菌形态结构的观察 常见与栽培的食用菌主要是担子菌亚门层菌纲和腹纲的一些种类，它们由双核菌丝分化形成子实体，子实体是有性孢子着生的器官其孢子外生在担子上，并聚集成一层子实层，但它们的子实体（担子实）形状因种类不同而有很大差别，故为我们认识食用菌类别的主要标志之一。 一、目的要求 使学生能找出食用菌次生菌丝的特征，分辨伞菌的微观构造；熟练制作标本片，能在显微镜下快速找出目标；并能分析图像不清的原因或排除显微镜的某些故障。 二、仪器用品及实验材料 1. 器具：光学显微镜、尖头镊子、解剖刀、解剖针、解剖剪、刀片、载玻片、盖玻片、酒精灯、火柴、蕃红染色剂、二甲苯、擦镜纸、吸水纸等。 2. 材料：平菇、草菇、香菇、蘑菇、金针菇等食用菌的斜面菌种与平板菌落，及其各种鲜子实体，胡萝卜。 三、实验内容与方法 （一）实验内容 1.次生菌丝体的观察（菌苔形态及微观形态的观察） 2.子实体的观察（外观形态及菌褶微观构造的观察） （二）方法步骤 1、次生菌丝体的观察 （1）肉眼观察 从颜色、菌丝生长势、爬壁力、有无无性孢子、菌苔边缘特征等方面进行识别。 （2）显微镜观察 制片：在载玻片中央滴蕃红，用无菌接种针拨去气生菌丝，取其下绿豆粒大一薄片培养基置于蕃红染液中。放盖片，颠吸水纸后用手指适当按压，将培养基压碎，使其均匀平展于载玻片上。
《食用菌栽培技术》课程标准（一）课程的性质与任务 《食用菌栽培技术》是中等职业学校设施农业生产技术专业设施农业栽培专门化方向课程，是从事设施农业生产技术岗位工作的必修课程。其任务是使学生掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，培养学生甘于奉献、爱岗敬业的职业道德，热爱农业、保护环境的职业情感。 （二）课程教学总体目标 本课程的教学目标是：使学生掌握食用菌生产的基础知识，能够对食用菌进行分类识别，熟练掌握食用菌的菌种生产技术，并能根据播种期与生产量，确定出合适的各级菌种的生产时间与制种量。通过该课程的学习，学生能够熟练掌握常见食用菌的生物学特性及其栽培管理关键技术，制订食用菌生产计划，解决食用菌生产中的技术问题，在此基础上形成以下职业能力。 职业能力目标： （1）了解食用菌菌种的概念，能够分辨出各食用菌种类。 （2）掌握食用菌菌种生产技术。 （3）掌握食用菌生产中常用消毒灭菌方法。 （4）熟悉平菇、香菇、木耳、双抱菇、鸡腿菇、金针菇等主要食用菌的生物学特性，掌握其栽培关键技术。
（三）教学内容与要求
（四）教学实施 1.教学建议 （1）改革教学组织形式，采用知识传授与技能训练交融渐进式教学方式，把知识的传授融人到技能训练中，实现“教、学、做三合一”，学生在做中学，教师在做中教。在做的过程中引入社会上的新技术和新技能，再通过各小情境的学习、知识讲座、现场教学等方式，使传统知识与新技术相呼应。 （2）重视学生职业素养的培养和提升，通过实习实训等参与食用菌生产全过程，培养学生认识问题、分析问题和解决问题的能力，增强学生的责任感和使命感。 2.教材编写建议 （1）以本课程标准为依据，在行业专家对设施农业生产技术专业所涵盖的岗位“群”进行工作任务和职业能力分析的基础上，参照设施农业生产技术专业工作岗位的相应职业标准编写教材。 （2）教材编写要充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，应以完成任务的典型活动项目来驱动，通过现场指导、参观调研、技
丹麻镇锦州村食用菌种植实施方案 为发展农业生产，振兴农村经济，增加农民收入，根据青海省农牧厅“四五计划”要求，围绕丹麻镇农业发展规划，制定本实施方案。 一、指导思想坚持以科学发展观为指导，以建设现代农业、促进农民增收为目标，以市场 为导向，以食用菌示范基地为基础，以食用菌专业合作社建设为重点，科学规划，狠抓落实，突 出重点，以点带面，稳步、逐步整体推进，实现由传统农业向现代农业转变，走可持续发展的路 子。 二、任务目标按照青海省农牧厅“四五计划”项目安排，积极开展创业富民活动，充分发挥自身专业优势，结合累积技术和管理经验搞好示范基地，并作为锦州村食用菌种植技术现场观摩、培训和推广中心，带动锦州村民规模化种植食用菌，从而达到创业富民的目的。 三、工作重点 示范优质品种：主要是双孢菇、平菇等。 集成高产技术：本着节本增效、高产优质的原则，实现良种化，良种良法配套，综合防治病虫害，利用农作物秸杆栽培食用菌，拉长生物链条，开发高蛋白食品。 加强病虫害防控：优先采用科学育种、选用抗病品种、利用天敌、灯光诱杀等农业、生物和物理防治措施。化学防治坚持“预防为主，综合防治”的原则，在菇体生长期杜绝施用化学农药，无菇期适量使用低残农药，在突出生态、确保安全的前提下，掌握适时适期防治，把病虫危害降低到最小程度。 四、主要技术内容 （一）主推技术 该技术通过利用选育低温型优良食用菌品种进行反季节栽培，实现低温、高海拔地区成功栽培食用菌的目的，对于提高产量、增加农民收入、满足社会对食用菌日益增长的消费需求具有非常重要的意义，推广前景十分广阔。 1.品种选择及菌种生产技术。根据锦州村特殊气候条件，采用反季节栽培模式，推广应用优质 高产、适销对路及价值较高适宜反季节栽培的低温双孢菇、平菇和香菇，针对锦州村冷凉气候特点， 采用塑料大棚设施或空置平房，进行栽培。菌种生产按照食用菌菌种生产技术规程进行母种、原种、 栽培种生产。 2.培养料选用。栽培原料要求新鲜、无霉变，不含有毒有害物质，保持适宜的颗粒度和一定的吸水能力。培养料采用通风发酵处理和高压、常压灭菌，达到防霉速生增产的效果。 双孢菇具体配比如下（以100 平方米用料计算）：稻草3500斤，牛粪3000斤，过磷酸钙100 斤，石膏100斤，石灰60斤、尿素30千克、发酵剂5 千克、农药若干。
常见食用菌栽培技术 资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求 本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。 重点与难点 1、不同食用菌的生物学特性 2、不同食用菌的栽培、管理技术 3、食用菌的栽培技术 生物学特性、常见种类、栽培方法、管理措施、病虫害防治、加工技术 食用菌品种多样，特性各异。只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。 食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。 所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。 第一节平菇栽培 一、概述 平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。人们通常所说的平菇泛指侧耳属中许多品种，俗名冻菇、北风菇等。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。 平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功
浙江师范大学《食用菌栽培技术》模拟卷 通识②（2011.03.25） 一、名词解释（16分，8小题，每小题2分） 1、食用菌：食用菌俗称菇或蕈，是一类可供食用的真菌的总称，如蘑菇、香菇、平菇、金针菇等。 2、组织分离法：指通过菇体组织分离纯种的方法。 具体步骤：选择种菇→表面消毒（75%酒精或0.1%升汞）→撕成两半→取菌柄菌盖交界处→小块菌肉→移入PDA→培养→观察→转管→纯种。 3、菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。 4、巴氏消毒法：采用60~70℃的温度处理15~30min的消毒方法。如双孢蘑菇培养料在后发酵期间， 为进一步消灭病虫杂菌，就采用巴氏消毒法，一般是在60~62℃下，保持4~7h。 5、恒温结实型：结实温度保持恒定不变可以形成子实体。如白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头、灵芝等。 6、变温结实型：结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。如香菇、平菇、金 针菇等，一般用8~10℃温差的低温刺激。 7、母种（一级菌种）：用孢子分离或组织分离等方法培育的菌丝体称为母种。 8、原种（二级菌种）：把母种扩大到木屑、棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。 9、子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生长这一时期，即原基形成时期。 10、消毒：是一种杀死或清除物体表面微生物的过程。如进行食用菌组织分离时，子实体表面要用0.10 % 升汞或75 %酒精进行消毒。 11、防腐：抑制M生长繁殖，以达到物质不腐败和霉变的过程（如：盐渍平菇）。 12、灭菌：即彻底灭菌，即用物理或化学等方法杀死物体中的所有微生物使物体完全无菌。 13、花菇：是生长在低温干燥环境中的香菇，菌盖上表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名。 花菇是香菇的珍品，在香菇的商品流通中，花菇质优价高，很受欢迎。 14、变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特殊结构，称之为变态组织。 15、菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。其功能主要是：①抵抗不良环境；②贮存养分。 16、菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。其外貌与根相似，故又称根状菌索。 17、同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲 和。 18、异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别（“－”与“＋”菌丝）之分，同性别的菌丝间永不亲和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称为异宗结合。 二、选择题（12分，单项或多项，12小题，每小题1分） 1、属担子菌纲的食用菌有（A，D ）。 A金针菇 B 羊肚菌 C 冬虫夏草 D 猴头 2、有机锗含量特别丰富的食用菌有（ B ）。
大棚食用菌栽培技术 教学目的：使全体学员掌握食用菌的栽培技术及高产技术 教学时间:一课时 教学过程: 一、介绍常见的食用菌 二、学习食用菌丰产栽培技术 塑料大棚丰产栽培与食用菌常规栽培技术基本相同，我们以典型的低温品种香菇、典型的高温品种紫木耳以及大多NT中温型品种的平菇为代表，采用塑料菌袋栽培的方法，简介其大棚综合丰产栽培技术。1.大棚香菇丰产栽培技术1.1栽培准备工作从接种到出菇约需90～120天，整个生长期约300～330天，一般于夏、秋高温季节在室内降温条件下制备栽培袋（规格为17厘米×34厘米，圆形）菌块，秋末冬初出菇。香菇的菌丝生长温度范围为3～32℃，适温为10～28℃，子实体的生育温度为5～25℃，适温为12～17℃，栽培方式为床架式，一个棚内安排宽65厘米的栽培床6行，主走道宽50厘米，其它走道宽35厘米，中间床架分上、中2层，包地面为3层立体式。两边床架设一层床面，包地面为2层。紧靠大棚两边的两行床不设床架，只在地面E栽培一层。每2层床面间隔距离为50～60厘米，床沿高20厘米，地床床沿可用红砖拱立排成。整个大棚地面用红砖面平，或
将面整平再种香菇。其栽培方式可分固体原种栽培或液体菌种制作后栽培二种。主要措施为：斜面母种一原种（摇瓶菌种）一（液体栽培种）一栽培袋菌种脱袋排放一菌块恢复生长和转色培养一出菇管理一采收。排放菌种前先在床面上垫上地膜，先垫一边，再将菌种脱袋，成排均匀摆放在床面上。排完一个床面，将另一边地膜覆盖于菌块之上，不必盖紧盖严，便于通气。以后精心培管，待转色、出菇，直到采收后床膜才予以撤换。1.2转色、出菇管理出菇前，菌丝有一段转色的生理变化，这一期间，棚温要保持在20～23℃之间，还要掀盖地膜以通风、保温。要防止高温、高湿所带来的菌丝陡长，形成厚菌皮，影响产量、质量。如果条件适宜，自脱袋至转色约需10天。转色后菌块从营养生长转入生殖生长，这段时期称为出菇期。①秋冬菇（10～12月），由于棚温过高，须经常揭膜降温，长期保持棚温在10～15℃之间。每收获1次，须短时间揭开床膜换气，以促发育。②冬菇（1～2月）这时气温低，菌丝生长缓慢，宜于晴天对地面喷水保湿，通常以保温为主。③春季菇（3～6月）首先是将菌块浸水，含水量为60%即可。其次是控制棚温，保持昼夜温差在20～25℃到10～15℃，也即10℃的温差。以后气温升高，可适当揭膜降温。2.紫木耳栽培技术要点2.1发育条件紫木耳适应广，菌丝在5～39℃之间即可正常生长，子实体为0～42℃，紫木耳喜高温、高湿，对氧气要求不严格，缺氧环境
食用菌栽培技术——香菇 一、概述 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇 生产的第一大国。 香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。 香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。 二、生物学特性 1.形态特征 香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易 破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。 2.生活条件 (1)营养 香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。 (2)温度 香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。 (3)水分 香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。 ①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对湿度85%～90%。 ②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%～50%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为50%～60%，空气相对湿度80%～90%。 (4)空气 香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形， 也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。 (5)光照 香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇
浙江师范大学《食用菌栽培技术》模拟练习 通识②（2013.04.5） 考试时间：2013.04.17，晚上18：30~20：30 考试地点：16-302（1~50号）；16-303（51~99号） 一、名词解释（12分，6小题，每小题2分） 1、食用菌：食用菌俗称菇或蕈，是一类可供食用的真菌的总称；大部分属于担子菌纲如蘑菇、香菇、 平菇、金针菇等，少数属于子囊菌纲如冬虫夏草、羊肚菌等；营养体为分枝状菌丝体；以寄生或腐生方式生活。 2、组织分离法：指通过菇体组织分离纯种的方法。 具体步骤：选择种菇→表面消毒（75%酒精或0.1%升汞）→撕成两半→取菌柄菌盖交界处→小块菌肉→移入PDA→培养→观察→转管→纯种。 3、菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。 4、巴氏消毒法：采用60~70℃的温度处理15~30min的消毒方法。如双孢蘑菇培养料在后发酵期间， 为进一步消灭病虫杂菌，就采用巴氏消毒法，一般是在60~62℃下，保持4~7h。 5、恒温结实型：结实温度保持恒定不变可以形成子实体。如白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头、灵芝等。 6、变温结实型：结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。如香菇、平菇、金 针菇等，一般用8~10℃温差的低温刺激。 7、母种（一级菌种）：用孢子分离或组织分离等方法培育的菌丝体称为母种。 8、原种（二级菌种）：把母种扩大到木屑、棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。 9、子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生长这一时期，即原基形成时期。 10、消毒：是一种杀死或清除物体表面微生物的过程。如进行食用菌组织分离时，子实体表面要用0.10 % 升汞或75 %酒精进行消毒。 11、防腐：抑制微生物生长繁殖，以达到物质不腐败和霉变的过程（如：盐渍平菇）。 12、灭菌：即彻底灭菌，即用物理或化学等方法杀死物体中的所有微生物使物体完全无菌。 13、食用菌的生活史：指食用菌从孢子开始经过一定的生长发育，又产生孢子的整个生长过程。
食用菌栽培技术教学大纲 一、课程的性质与任务 （一）课程的性质和内容 本课程是种植专业学生选修的一门主要专业课程。重点讲授黑木耳、香菇、榆黄蘑、滑菇、平菇、杏孢菇等品种的栽培技术，同时从食用菌的生产方案设计、菌种的培养、配方、接菌、田间管理、杂菌污染的防治、害虫的防治、采收等各个环节做出详细的介绍，提高食用菌的产量和品质。 （二）课程的任务和要求 本课程旨在较为全面的介绍食用菌的基础理论和实用栽培技术，从而为广大学生和食用菌爱好者提供更好的借鉴。 在食用菌栽培技术的教学中要注重理论联系实际，同时兼顾我国南北方不同地区的教学需要，以典型食用菌为主，适当介绍一些新的食用菌品种和新的食用菌栽培新技术。要运用微生物学知识掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识，更好地服务于食用菌栽培的生产实践。 二、课程的教学目标 （一）知识目标 1.了解食用菌的概念与分类。 2. 重点掌握黑木耳、香菇、滑菇、平菇、金针菇等品种的栽培技术。 3. 掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识。
（二）能力目标 1.具有食用菌栽培专业技能。 2.具有食用菌病虫害防治技术技能。 3.具有食用菌管理技术和收获贮藏的技术技能。 4.具有食用菌加工技术技能。 三、教材 推荐使用教材： 《食用菌菌栽培技术》中央广播电视大学出版社 推荐参考书目： 《食用菌菌栽培技术》化学工业出版社 2011版 《食用菌菌栽培技术》东北大学出版社 2010版 、课时分配表 四、教学内容与要求 绪论 教学要求： 掌握：食用菌的概念及食用菌名称的演变。 熟悉：食用菌的价值及与农业的关系。 了解：发展食用菌生产的意义、食用菌的标准化生产及毒菌。 教学内容： 第一节食用菌的概念 一、食用菌的概念 二、食用菌名称的演变 第二节发展食用菌生产的意义 第三节食用菌的营养价值与药用价值
食用菌栽培技术 名称解释 1.菌落 由孢子萌发或转接的菌丝块形成的菌丝群落叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。 2.变温结实 食用菌形成原基和子实体时，其生长环境的温度必须有较大的温差变化，这种食用菌的出菇方式就是变温结实。 3.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌。野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料，如香菇。 4.子实体 是食用菌着生孢子的器官，通常食用菌被食用的部分都是子实体。 5.同宗结合 由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。 6.生理性病害 又称非侵染性病害。在生长发育过程中，由于不良的环境条件，如物理、化学因素的刺激，使正常的生长发育受阻，产生各种异常现象，导致减产或品质下降。 7.覆土栽培 栽培食用菌时，对栽培料进行覆土的一种出菇方式。 8.原种 是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的菌种瓶或袋中经过培养后形成的。 9.代料栽培
用其他的材料作培养基质，代替食用菌原始生长状态所用的培养基质的栽培方法。10.食用菌的初级加工 食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌,原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。 11.食用菌 能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。 12.菌种 人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。 13.异宗结合 同一担孢子萌发生成的初生菌丝间不能自行交配，只有不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。 14.生物学效率 鲜菇质量与所用的干培养料的质量百分比。 15.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料。 16.组织分离法 从食用菌的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法。 17.气调储藏 采用调节储藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种储藏方。 18.生料栽培
食用菌栽培技术导学 同学，你们好！ 欢迎你参加教育部“一村一名大学生计划”《食用菌栽培技术》的课程学习，很高兴能在这里为你提供《食用菌栽培技术》课程的学习支持与服务。如果你在学习该课程的过程中遇到困难与我联系，我将尽我所能为你提供服务。 《食用菌栽培技术》是中央广播电视大学为教育部“一村一名大学生计划”的学习者开设的一门专业课，同时也可作为种植类专业成人教育、高职高专教育和短期培训及相关技术人员的培训课程。 第一部分 一、课程的性质和任务 食用菌栽培是一项投资少，见效快、丰富菜篮子工程的新兴农业项目。本课程旨在较为全面的介绍食用菌的基础理论和实用栽培技术，从而为广大学生和食用菌爱好者提供更好的借鉴。 食用菌栽培技术主要介绍食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基础知识和基本理论。着重介绍常见的优良品种及其最实用的、最新的栽培技术。对于农民脱贫致富、培养农业高等技术应用性专门人才有着重要的意义。 二、与相关课程的衔接、配合和分工 本课程是种植类专业的一门专业课。是在学习微生物基础以后开设的一门实用技术课程。 三、课程的教学基本要求 在食用菌栽培技术的教学中要注重理论联系实际，同时兼顾我国南北方不同地区的教学需要，以典型食用菌为主，适当介绍一些新的食用菌品种和新的食用菌栽培新技术。要运用微生物学知识掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识，更好地服务于食用菌栽培的生产实践。 四、教学方法和教学形式建议 远距离教育课程由多种媒体组成。食用菌栽培技术课程提供的媒体有：主教材、录像教材及网上辅导等。 教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。从学期开始就制定阅读计划。应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。 录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。 五、课程教学要求的层次 对于教学内容，按“掌握”、“熟悉”、“了解”三个层次进行要求。掌握和熟悉的内容是食用菌学的基本知识和常见食用菌的栽培技术，在系统学习的基础上，应重点记忆、理解、描述、比较、分析。了解的内容包括最新的方法和最新动态，知道为什么即可。 第二部分 教材 1．文字教材 主教材《食用菌栽培技术》按照本教学大纲的要求编写，主教材是教与学的主要依据，也是编制音像教材的基础。 2．音像教材 音像教材为重点讲授型，配合主教材，主要讲授每章的重点和难点，并在讲课过程中穿插一些演示、图片等。 教学环节 1．电视课 电视课是本课程的重要教学环节，是学生获得本课程知识的重要媒体之一。 2．面授、自学和考试 学生以文字教材为主要教学媒体，结合收看电视教材、参加面授辅导课进行自学。认真领会教学要求，
平菇栽培初步研究 摘要：平菇是著名中外的食用菌之一。它的栽培史很短，从本世纪初开始进行人工栽培的研究，以后种植日益增加。为满总市场需要，平菇的高产技术成为继续解决的问题。本文从平菇扥营养价值、生长发育所需要的环境条件，以及高产栽培方法、管理技术、适时采收等进行了详细的论述。 关键字：平菇高产栽培技术生产过程管理技术 平菇，学名为侧耳，又称北风菌，天花菌等。各又有不同名称，如:美味侧耳、鲍鱼菇、凤尾菇。它是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌。经常食用平菇，对降低血压和减少胆固醇有显作用，对贫血、植物性神经紊乱、肝炎等有一定疗效。由于平菇含有酸性多糖，对癌细胞有较强的抑制作用，对增进人体健康、延年益寿有独特的功效。 平菇栽培容易，适应性强，生产周期短，原料来源广泛，成本低、产量高，成为北方地区农民脱贫致富的一个好途径。 我国人工栽培的侧耳属食用菌种类繁多，达15种[1]，俗称平菇的侧耳，狭义上仅糙皮侧耳(P. ostreatus)一种，广义上则包括分类学上称之为糙皮侧耳(P. ostreatus，俗称灰平菇)、紫抱侧耳( P. sapidus，俗称灰平菇)、佛罗里达侧耳(P. florida，俗称自平菇)、凤尾菇( P. sajorcaju，常俗称高温平菇)、肺形侧耳(P. pulmonarius，俗称珍珠菇)、黄自侧耳(P. corncopiae，俗称姬菇)的6个种。 平菇种植栽培是一项比较成热的技术，但怎样以低廉的成木、较小的劳动强度帮助菇农获取最大的经济效益，却有很大的发展空间，特别是在原辅材料价格大幅上涨、劳动力价格普遍提高的今天，有着特别重要的意义。 1 材料与方法 1.1栽培场所和原料 环境空气清新，水源卫生、方便，场地周围清洁，远离（100m）畜
食用菌栽培技术培训手册 （黑木耳） 共青团敦化市委 吉林省海澜生物技术有限公司 敦化市食用菌技艺青年创业创富培训基地 2014年
企业基本情况 吉林省海澜生物技术有限公司，2011年扩建占地面积2370平方米，现有建筑面积2000多平方米，其中实验、检测、储存300平方米；培养室600多平方米；加工车间700多平方米；营业面积80多平方米；多媒体教室260平方米。原有海澜销售中心、营业、储存、加工500多平方米。现有员工19人，其中管理人员6人，技术人员5人；主要从事食药用菌选育、生产、栽培、技术开发、推广应用，具有菌种保藏、研究、质量检测、基地实验等研发和生产推广的综合能力。生产的海澜系列菌种高产、优质、抗杂、不退化、稳定性好。黑木耳菌种东北三省市场占有率在5%以上，产品供不应求。 公司是国家黑木耳菌种安全生产及利用示范基地、延边州农业产业化龙头企业、吉林省食药用菌协会理事单位、吉林省百佳诚信企业；“海澜”商标已获得“延边知名商标”“吉林省著名商标”。 公司成立以来，全体员工以多种形式为汶川、玉树、7.28洪灾累计支援款物近10万元。2011年开通：400-8727-999免费电话，公司为菌种用户定期做全程技术指导；为近3万人无偿技术指导。
黑木耳栽培技术要点 （一）概述 黑木耳也称木耳、光木耳、云耳。分类上属担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。此属中约有十多种，如黑木耳。毛木耳、皱木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳等。这几种木耳唯有光木耳质地肥嫩，味道鲜美，有山珍之称。 黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民所认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载着用木耳加工木耳菹的方法。唐朝苏恭等人着的《唐本草注》中也记载着当时生产木耳所用的树种和方法。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载着："木耳生于朽木之上。……[气味]甘平……〔主治〕益气不饥，轻身强志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血"。可见我国古代除将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。 经现代科学化验分析，每100克鲜黑木耳中，含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括钙质375毫克，磷质201毫克，铁质180毫克）；此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原（胡萝卜素）0.031毫克，乙种维生素0.7 毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙
食用菌栽培技术教案 绪论 一、教学目的、要求： 了解植物食用菌学的定义、论 第一节概述 一、概述 食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属 此类，因而得名。 1、俗称：蘑菇：一般指伞菌 菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体 茸：多毛 芝：革质苓：块菌 荪：膜质 2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门 接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中） 担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门 二、食用菌及其产业的基本特征： 1、种类繁多：全世界菇类：4000 多种，其中可食的2000 余种。我国有（已报道）720 余种菇类。华南：345 种，其中可食：140 多种；有毒：40 多种；大多：未认识； 人工栽培：100 余种，有商业价值的20 余种。 大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、 鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。 木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。 2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。 药用保健作用：健康食品 无污染而称：绿色食品、有机食品。嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；
食用菌栽培技术课程（论文） 题目熟料栽培过程中光照对灵芝生长的影响学院_ 班级 姓名 学号 联系电话 指导老师 日期：2012 年 5 月25日
熟料栽培过程中光照对灵芝生长的影响 摘要：和其他食用菌一样，灵芝从菌丝体培养到出菇的整个过程中受到各种个样外界条件和自身因素的影响。就实验室灵芝熟料栽培的袋栽，本实验研究了光照对灵芝生长的影响。在黑暗的条件下，菌丝生长迅速，而且洁白健壮。光线对子实体生长发育非常重要，没有光的诱导，子实体原基就不能形成。如果光照不足，子实体呈黄白色，无光泽，柄长盖小或菌盖不分化，商品价值低。此外，灵芝具有很强的趋光性，子实体总是朝着有光源的方向生长，幼小的子实体趋光性更强。 关键词：光照；灵芝；生长；熟料栽培 灵芝[Ganoderma Lucidum（Curt.：Fr）Karst]隶属于非褶菌目灵芝科灵芝属，英文名为Lingzhi，俗称灵芝草、仙草、红芝、赤芝、丹芝、瑞草、木灵芝、菌灵芝、万年蕈。 灵芝是一种食用兼药用真菌。灵芝的神奇药效人们早已经认识，灵芝性温、味苦涩，能滋补强身、健脑、消炎、利尿、益胃，主治神经衰弱等。现代医学已证明，灵芝有以下八大作用：①抗血栓形成，每天服用灵芝可以溶解新形成的血栓，也可以溶解老化且难以溶解的血栓；②提高人体免疫力，有抗癌防癌的作用；③能使血压正常化，强化造血作用，对白血病和贫血病亦有疗效；④能防止动脉硬化；⑤使中枢神经等躯体机能保持平衡；⑥改善高血脂；⑦有镇痛作用，可以减轻癌症或其他疾病的病痛；⑧延迟细胞衰老，防止人体老化，提高开始衰退的内脏器官功能。 形态特征：灵芝由菌丝体和子实体组成。1.菌丝体菌丝白色，直径1～3μm，有分枝，弯曲，有锁状联合，交织而形成菌丝体。2.子实体子实体一年生，菌盖幼时肉质，成熟后木栓质，呈肾形、半圆形或近圆形，表面棕红色或深褐色，有环状掕纹和辐射状皱纹，有一层漆样光泽，通常直径为4～20cm，厚约2cm，边缘常内卷。菌肉淡白色或木材色，近菌管处浅肉桂色，厚约1cm，菌管淡白色、淡褐色至褐色，长约1cm。菌柄近圆柱状或侧扁，通常侧生，极少偏生，罕近中生。 灵芝的生活条件：1.营养灵芝是木腐类菌类。既可以段栽，又可以代料栽培。2.温度灵芝属高温型恒温结实性菌类。菌丝体生长的温度范围为3～40℃，子实体的培育的温度范围为26～28℃。3.水分和湿度灵芝喜湿，因此培养料中的水分一定要适宜。4.空气灵芝好气，对氧气的需求量大，要注意通风换气。5.光照在黑暗的条件下，菌丝生长迅速，而且洁白健壮。光线对子实体生长发育非常重要，没有光的诱导，子实体原基就不能形成。如果光照不足，子实体呈黄白色，无光泽，柄长盖小或菌盖不分化，商品价值低。光照较弱时，子实体具完整的外形，菌盖、菌柄分化完全。光照极弱时，大部分
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（） 2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分）
无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求NY5099—2002 前言 本标准的附录A、附录B均为资料性附录。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准起草单位：中国微生物菌种保藏管理委员会农业微生物中心。 本标准主要起草人：张金霞、贾身茂、左雪梅、李世贵、姜瑞波、顾金刚 无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求 1范围 本标准规定了无公害食用菌培养基质用水、主料、辅料和覆土用土壤的安全技术要求，以及化学添加剂、杀菌剂、杀虫剂使用的种类和方法。 本标准适用于各种栽培食用菌的栽培基质。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB15618土壤环境质量标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1主料 组成栽培基质的主要原料，是培养基中占数量比重大的碳素营养物质。如木屑、棉籽壳、作物秸秆等。 3．2 辅料 栽培基质组成中配量较少、含氮量较高、用来调节培养基质的C／N比的物质。如糠、麸、饼肥、禽畜粪、大豆粉、玉米粉等。 3．3 杀菌剂 用来杀灭有害微生物或抑制其生长的药剂，包括消毒剂。 3.4生料 未经发酵或灭菌的培养基质。 4要求 4.1水 应符合GB5749规定。 4．2主料 除桉、樟、槐、苦楝等含有害物质树种外的阔叶树木屑；自然堆积六个月以上的针叶树种的木屑；稻草、麦秸、玉米芯、玉米秸、高梁秸、棉籽壳、废棉、棉秸、豆秸、花生秸、花生壳、甘蔗渣等农作物秸秆皮壳；糠醛渣、酒糟、醋糟。要求新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味。 4．3辅料 麦麸、米糠、饼肥(粕)、玉米粉、大豆粉、禽畜粪等。要求新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味。
食用菌栽培技术培训 实施方案 为提高农业科技创新能力和农村劳动力科技文化素质，培育有文化、懂技术、会经营的新型农民，增强农民从业、择业、创业能力，积极推进现代农业和社会主义新农村建设，达到提高农民的务农技能，促进农业生产发展，增加农民收入的目的,特制定本实施方案。 一、指导思想 按照推进新农村建设的总体要求，围绕农村经济发展的中心任务，以培养新农民、服务新农村为己任，改进培训方式，提升培训效果，本次培训采取理论与实践相结合，三天理论课四天实践课，让农民朋友能学习到一到两种食用菌的栽培技术。 二、培训对象 重点面向全县有意从事现代食用菌产业生产经营的人员，家庭农场主和农民合作社骨干，有志在现代食用菌产业务农创业的返乡农民工、退役军人和农村新生劳动力等。 三、任务目标 培训适应现代农业发展要求，具备现代农民综合素质，具有现代食用菌产业高产、优质、高效、安全生产经营技能，能够从事现代食用菌产业专业化、标准化、规模化和集约化生产经营的新型职业农民。 本次培训为期7天，30人次，围绕食用菌产业，对骨干农民进行集中培训和面对面、零距离的培训，通过对平菇的生产过程的实践，
让参与人员能够熟练掌握平菇、香菇的栽培技术，培训出一批骨干菇农，辐射带动更多的一般农民。 四、培训内容 以贴近农民、贴近实际、方便学习为原则，围绕食用菌产业概论，重点讲解平菇、香菇及其他几种名贵食用菌栽培技术，通过对平菇栽培过程的实践，以及食用菌的深加工和营销，组织开展培训。详细内容见下表:
五、主要措施 （一）、培训班管理制度 1、制定班次培训计划，确定培训内容，选聘培训教师，落实培训场所。 2、具体安排培训时间、课程及培训教师。 3、按照要求选择培训学员，登记资料发放规定教材和技术资料。 4、每天培训采取签名报到上课，学员不得无故缺席。 （二）、负责人制度 1、培训班由班主任张世春负责，全程组织协调安排工作。班主任按教学计划认真组织好培训，做好教务管理、学员管理等项工作，及时发放培训教材，做好教学日志、考勤记录。同时兼任巡回技术指导员，在实践过程中巡回指导。 2、明确负责人的任务，实行责任到人，加强培训管理。 3、组织农民培训工作。负责培训组织和信息反馈，宣传发动和确定基本学员、培训场地，组织学员参加培训，收集农民培训意见，组织基本学员填写学员登记表、签到，填写培训台账等。