《食品微生物学》教学讲义
黄志明
课程名称：食品微生物学
英文名称：food microbiology
课程编号：10082201
课程总学时：72(非师，其中，讲课36 ，实验36 ，)
课程学分：4
适用专业：食品科学与工程
一、课程简介
《食品微生物学》课程是食品专业必修课
本课程由二大部分组成，前部分学习与食品有关的微生物的形态、分类、生理、代谢、生长、遗传变异等基础理论知识，后一部分学习微生物在生产应用，并重点学习由微生物引起食品变质基本原理。通过学习，使学生掌握食品微生物学的基础知识、基础理论和基本实验技能，能运用食品微生物学的科学理论，辩别有益的、腐败的和病原微生物，充分利用好各种有益微生物，提高食品质量；控制腐败微生物和病原微生物，防止食品变质和杜绝因食品引起的病害；能在发酵食品工业中指导生产工作，能在卫生监督机构工作中监督食品生产的卫生质量。
二、课程内容与基本要求
本课程总学时数为72学时其中理论课为36学时，实验课36学时，具体分配如下：
第一章
本章要求：
1．掌握食品微生物概念与特点
2．了解微生物学研究的主要内容与发展史：
主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者。
学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次。
复习与作业要求：复习、以思考题为重点。
思考题：
1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？
2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。
3.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。
4.举例说明微生物的命名。
5.什么是微生物学？它有哪些分科？
6.简述微生物学发展史(几期，各期划分的标准及主要成就)。
7.什么是食品微生物学? 它与食品工业的关系如何？
一．微生物(Microorganism)：的定义，种类、特点
（一）、微生物的定义——微生物是指一大群个体体积微小（通常直径小于0.1mm，要借助光学显微镜甚至电子显微镜才能看清它们的形态结构），结构简单，大多是单细胞，少数是多细胞，还有些是没有细胞结构的低等生物类群统称。
（二）、主要类群：
细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、真菌（霉菌、酵母）和病毒；单细胞藻类和原生动物也是属于微生物，
微生物在生物界中所占的地位：
原核生物界、原生生物界、真菌界、病毒界、植物界和动物界
生物分为原核生物界(细菌)
原生生物界(藻类, 原生动物)、
真菌界(酵母、霉菌)
植物界、动物界和病毒界
微生物在六界中占有四界, 显示了微生物在自然界的重要地位非细胞型微生物病毒
原核细胞型微生物真核细胞型微生物
细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体、放线菌真菌(酵母、霉菌)
非细胞型微生物
乙肝病毒腺病毒
噬菌体
流感病毒 HIV
Ebola 病毒
原核细胞型微生物
螺旋体
真核细胞型微生物
单细胞型真菌
多细胞型真菌
（三）、微生物主要特点：
（1）、个体微小、结构简单
微生物的个体极其微小，必须借助显微镜放大才能看清。表示微生物大小的单位是微米或纳米。
用细菌中的杆菌为例可以形象地说明微生物个体的细小。杆菌的宽度是0.5微米，因此80个杆菌“肩并肩”地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长度约2微米，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长。
我们今天知道的最小微生物是病毒，如细小病毒的直径只有20纳米（1纳米为百万分之一毫米）。
（2）、种类多、分布广；
微生物种类繁多。迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种，有人估计目前已知的种只占地球上实际存在的微生物总数的20%，微生物很可能是地球上物种最多的一类。微生物资源是极其丰富的，但在人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%。
（3）、适应性强、易变异；
（4）、生长繁殖速度快；
微生物以惊人的速度“生儿育女”。例如大肠杆菌在合适的生长条件下，12.5-20分钟便可繁殖一代，每小时可分裂3次，由1个变成8个。每昼夜可繁殖72代，由1个细菌变
成4722366500万亿个（重约4722吨）；经48小时后，则可产生2.2×1043个后代，如此多的细菌的重量约等于4000个地球之重。
当然，由于种种条件的限制，这种疯狂的繁殖是不可能实现的。细菌数量的翻番只能维持几个小时，不可能无限制地繁殖。因而在培养液中繁殖细菌，它们的数量一般仅能达到每毫升1－10亿个，最多达到100亿。尽管如此，它的繁殖速度仍比高等生物高出千万倍。
微生物的这一特性在发酵工业上具有重要意义，可以提高生产效率，缩短发酵周期。
（5）、容易培养；
微生物对营养要求不高、食谱杂。
微生物繁殖快，生产中许多副产物是微生物良好培养基。变废为宝
微生物生长繁殖条件要求低。
（6）、代谢类型多，代谢强度大
把一定体积的物体分割得越小，它们的总表面积就越大，可以把物体的表面积和体积之比称为比表面积。如果把人的比表面积值定为1，则大肠杆菌的比表面积值竟高达30万！
由于微生物的比表面积大得惊人，所以与外界环境的接触面特别大，这非常有利于微生物通过体表吸收营养和排泄废物，就使它们的“胃口”十分庞大。如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人要完成这样一个规模则需要40年之久。如果说一个50公斤的人一天吃掉与体重等重的食物，恐怕无人会相信。
我们可以利用微生物这个特性，发挥“微生物工厂”的作用，使大量基质在短时间内转化为大量有用的化工、医药产品或食品，为人类造福，使有害物质化为无害，将不能利用的物质变为植物的肥料。
二、微生物学的创立与发展史
（一）微生物学的启蒙时代----形态学时期
1．列文虎克（Antony van Leeuwenhoek 荷兰，1632-1723）：第一次用单式显微镜下发现了微生物，当时称微动物，从而揭开了微生物的奥秘。
实验微生物学时期
(十七世纪下半叶至二十世纪初)
1、微生物的发现和微生物形态学时期
荷兰人列文虎克(Leeuwenhoek)(1632-1723)是微生物学的先驱
微生物学的开山鼻祖——列文虎克
?荷兰人用自己制造的显微镜观察到了被他称为“小动物”的微生物世界
?发现了杆菌、球菌和螺形菌
?实实在在看到并记录了一类从前没有人看到过的微小生命
?因为这个伟大的发现，他当上了英国皇家学会的会员
列文虎克和他自制的显微镜（放大266倍）列文虎克观察到的微生物
（二）微生物学的奠基时代----生理学时期
1. 巴斯德（Louis Pasteur 法国，1822-1895）：微生物学的奠基人。
* 研究了酒病，蚕病，狂犬病，发明了巴斯德消毒法
2．科赫（Robert Kock 德国，1843-1910）：细菌学奠基人。
*建立了研究微生物的一系列方法（如分离、培养、染色等技术）*建立了病原学说
微生物生理学时期
建立了一套独特的研究方法,寻找各种传染病病原菌
巴斯德在观察受狂犬病感染的兔脊髓
著名的巴斯德研究院
巴斯德在微生物学上的贡献
?有机物发酵和腐败由微生物引起
?解决葡萄酒和啤酒变酸问题——创立巴氏消毒法
?19世纪70年代，研究炭疽病，拯救了畜牧业
?1881年研制成功减毒活疫苗——开创人类战胜传染病的新世纪
?1885年，巴斯德第一次治好了被疯狗咬伤的9岁男孩梅斯特——奠定了免疫学基础
微生物方法学和医学微生物学奠基人——科赫
?1882年发现引起结核病的病原——分离出结核杆菌
?创立了微生物学检查方法：固体培养技术、染色技术、实验动物感染
?发现炭疽杆菌、霍乱弧菌
?总结了著名的“科赫法则” ---确立病原微生物
?1905年获得了诺贝尔医学和生理学奖
分离细菌的固体培养基
（三）微生物学的发展时代----分子生物学时期
二十世纪中叶至今硝化作用、固氮作用
?酶
?生物氧化
?DNA
?微生物与基因工程
三、微生物学与食品微生物学：
微生物学(microbiology)：是生命科学的一个重要分支，是研究微生物的类型、分布、形态、结构、代谢、生长繁殖、遗传、进化，以及与人类、动物、植物等相互关系的一门科学。
微生物学工作者的任务：是将对人类有益的微生物用于生产实际，对人类有害的微生物予以改造、控制和消灭；使微生物学朝向人类需要的方向发展。
食品微生物学是专门研究微生物与食品之间关系的一门学科，它是微生物学的一个重要分支。是一门综合学科
食品微生物学研究的内容：
1、研究与食品有关的微生物的生命活动规律
2、研究有益微生物，为人类制造食品
3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质
4、研究检测食品微生物的方法，制定指标
绪论作业
一、名词解释：
1、微生物
2、微生物学
二、填空：
微生物分为三类：-----------，------------，---------。
三、简述题：
1、简述微生物的特点
2、简述微生物学发展史上的几个阶段
本章小结
1、微生物的概念和特点
2、微生物发展史上的重要人物
3、微生物与人类的关系
第二章微生物的形态（9学时）
本章要求：
1．掌握细菌的大小形态和.细胞的结构、繁殖方式、培养特征
2．掌握革兰氏染色法
3．掌握酵母菌、霉菌、放线菌的大小形态. 和细胞的结构、繁殖方式、培养特征
4．掌握噬菌体形态.特征、繁殖方式
主要内容：I 原核微生物
一、细菌：细菌的形态和大小，细菌的细胞结构，细菌的菌落特征，细菌的繁殖，细菌的代表属
二、放线菌：放线菌的形态，放线菌的菌落特征，放线菌的繁殖
三、细菌的分类和鉴定方法微生物的分类和命名；
II真核微生物
五、霉菌：霉菌的形态，霉菌的细胞结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖，霉菌的代表属
六、酵母菌：酵母菌的形态和大小，酵母菌的细胞结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的繁殖，
酵母菌的代表属
学习要求：重点掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞形态结构，生理功能及菌落特性，了解真菌无性和有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性；了解微生物分类鉴定方法。安排作业2次。
复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。
思考题：
1.什么是细菌？简述细菌与人类的关系。
2.细菌有哪些基本形态？
3.试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般和特殊构造，并扼要说明各部分的生理功能。
4.简述细菌革兰氏染色的程序，原理与结果表示。
5.简要说明G+和G-细菌细胞壁的构造特点及成分。
6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？
7.什么是芽孢？有何特点？
8.什么是鞭毛？有何功能？
9.简述细菌的繁殖方式。
10.简述真菌的特点与概念。
11.真菌细胞结构与细菌细胞结构有何不同？
12.真菌产生的孢子有哪些？试比较它们的异同点。
13.真菌的菌落有哪些特征？
14.什么是真菌的生活史？有哪两种类型？
15.什么是放线菌？为什么说放线菌是介于细菌与真菌之间而又接近于细菌的一类微生物？
16.简述微生物分类鉴定的方法？
第一节概述
原核微生物（Prokaryotic microorganism）：原核（细菌、放线菌、）
真核微生物(Eukaryotic microorganism)：真核（霉菌、酵母）
主要区别：核仁、核膜、有丝分裂过程以及细胞器的不同（见表2-1）
无细胞结构微生物；病毒
微生物的分类
一、微生物的分类单位：
界（Kingdom）门（Phylum or Division）纲（Class）目（Order）科（Family）属（Genus）种（Species）
二、种以下的分类单元
（1）种：是显示高度相似性，亲缘关系极其接近，与其它种有明显差异的一群菌株的总称。（2）、亚种（subspecies subsp.,ssp）：某一个微生物种中某一种特性发生了明显的变异，而且稳定能遗传的变异菌种。
（3）、变种（variety, Var.）与亚种同义
（4）、型（type）：指的是同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌（特别是致病菌）中紧密相关菌株的区分。
血清型（serotype）
（5）、菌株（strain）：
又称品系。一个菌株是指由一个单细胞繁殖而来的克隆（clone）或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。
如：Bacillus subtilis（枯草杆菌）
As1.398 ——产蛋白酶高的菌株
BF7658 ——产-淀粉酶高的菌株
（6）群：——把大肠杆菌和产气杆菌以及它们之间的中间类型统称为大肠菌群。象这样把某些微生物种类和它们之间的中间类型统称为“群”。
三微生物的命名
双名法:采用拉丁双名法，每个菌名由两个拉丁字组成。前一字为属名，用名词，大写；后一字为种名，用形容词，小写。中文的命名次序与拉丁相反，种名在前，属名在后。
Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌
四微生物的分类依据和方法
1、常规分类法
主要依据：形态特征；生理生化特征；生态特征；抗原特征；
2、遗传特征分类法
3、化学特征分类法
4、数值分类法
第二节细菌
细菌(bacterium)是属原核生物界(prokaryotae)的
一种单细胞微生物。
?一、细菌的大小与形态
?二、细菌的结构
?三、细菌形态与结构检查法
?四、细菌的繁殖与培养特征
一、细菌的大小与形态
观察细菌常用光学显微镜，其大小用测微尺在显微镜下进行测量，以微米(μm)为单位。
不同种类的细菌大小不一，同一种细菌也因菌龄和环境因素的影响而有差异。细菌按其外形，主要有
球菌(coccus)
双球菌(diplococcus)
脑膜炎奈瑟菌肺炎链球菌
链球菌(streptococcus) 葡萄球菌(streptococcus)
八叠球菌(sarcina)
四联球菌(tetrad)
杆菌(bacillus)
不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。
炭疽芽胞杆菌 3-10 μm 大肠埃希菌 2-3 μm 布鲁菌 0.6-1.5 μm 杆菌的形态多样
大
中
小
两端齐平
炭疽芽胞杆菌
两端尖细
白喉棒状杆菌
螺形菌(spiral bacterium)
基本结构——细胞壁、细胞膜、细胞质、核质
二、 细菌的结构
特殊结构——荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞
（一） 基本结构 1、细胞壁(cell wall) 革兰染色法：
结晶紫 碘液 95%乙醇 复红 革兰阳性菌 革兰染色
革兰阴性菌
两类细菌细胞壁的共同组分为肽聚糖，但各有其特殊组分 组成成分：主要成分为肽聚糖（peptidoglycan ）又称胞壁质 肽聚糖：
N-乙酰葡萄糖胺（N-acetylglucosamine,G ）N-乙酰胞壁酸（N-acetylmuramic acid ,M ）短肽（L-谷氨酸—D-谷氨酸—L-赖氨酸或二氨基庚二酸—D-丙氨酸）通过-β1，4糖苷键（溶菌酶作用点）和4-3氨基酸上的肽键（青霉素作用点）联结成网状结构
（1） 肽聚糖(peptidoglycan)
革兰阳性菌肽聚糖—聚糖骨架、四肽侧链、五肽交联桥
分枝杆菌
双歧杆菌
弧菌
螺菌
螺杆菌
革兰阴性菌肽聚糖—聚糖骨架、四肽侧链
（2） 革兰阳性菌细胞壁特殊组分
（3） 革兰阴性菌细胞壁特殊组分
脂多糖
(lipopolysaccharid,LPS)
青霉素作用点
溶菌酶作用点
N-乙酰葡糖胺 N-乙酰胞壁
壁磷壁酸
膜磷壁酸
革兰阳性菌与阴性菌细胞壁结构比较
（4）细胞壁的功能
?维持菌体固有的形态
?保护细菌抵抗低渗环境
?参与菌体内外的物质交换
?菌体表面带有多种抗原分子，可诱发机体的免疫应答。
（5）细菌细胞壁缺陷型（细菌L型）
?细菌细胞壁缺陷型或L型(bacterial L form)：细胞壁受损后仍能生长和分裂的细菌。
在一般环境中不能耐受菌体内的高渗透压而将会涨破死亡。在高渗环境下，仍可存
活。
?革兰阳性菌细胞壁缺失后，原生质仅被一层细胞膜包住——原生质体(protoplast)。
?革兰阴性菌肽聚糖层受损后尚有外膜保护——原生质球(spheroplast)。
?某些L型仍有一定的致病力，通常引起慢性感染。
细菌L型的形态和染色性
细菌L型呈高度多形性，大小不一。着色不匀，无论其原为革兰阳性或阴性菌，形成L型大多染成革兰阴性。
? 细菌L 型生长缓慢，营养要求高，对渗透压敏感，普通营养基上不能生长，培养时必须用高渗的含血清的培养基。
?
细菌L 型在高渗的含血清的培养基上生长后形成三种类型的菌落。
2、细胞膜 (cell membrane) 细胞质膜 cell membrane
单位膜，两层暗的电子致密层中间夹一层较高的电子透明层，厚75nm 主要功用：（1）渗透屏障；（2）物质运输；（3）参与膜脂质、细胞壁的合成；（4）参与能量代谢；（5）分泌细胞壁和荚膜成分：（6）参与DNA 复制与细胞的分离；（7）是鞭毛的着生点
主要成分：（1）脂质—磷脂，构成脂质双层2）蛋白质—整合蛋白、跨膜蛋白、周缘蛋白
? 细菌细胞膜的结构与真核细胞者基本相同，由磷脂和多种蛋白质组成，但不含胆固
醇。
? 细菌细胞膜的功能与真核细胞者类似，主要有物质转运、生物合成、分泌和呼吸等作用。
?
细菌细胞膜可形成一种特有的结构，称为中介体。
中介体(mesosome)
中介体：是部分细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状物，多见于革兰阳性菌。其功能类似于真核细胞的线粒体，故亦称为线粒体(chondroid)。
3、细胞质 (cytoplasm)
? 核糖体(ribosome)：细菌合成蛋白质的场所，游离存在于蛋白质中。
? 质粒(plasmid)：染色体外的遗传物质，存在于细胞质中。为闭合环状的双链DNA
，
蜡样芽胞杆菌L 型的镜下形态（多形 丝状菌落
颗粒型菌落
油煎蛋样菌落
（典型L 型菌落）
控制细菌某些特定的遗传特性。 ?
细菌细胞质中含有多种颗粒，大多为贮藏的营养物质。其中有一种主要成分是RNA 和多偏磷酸盐的颗粒，其嗜碱性强，用亚甲蓝染色时着色较深呈紫色，称为异染颗粒(metachromatic granule)。常见于白喉棒状杆菌，位于菌体两端，故又称极体(polar body)，有助于鉴定。
4、核质 (nuclear material)
（1） 核 ：细菌是原核细胞，不具有成形的核。细菌的遗传物质称为核质或拟核，无核膜、核仁和有丝分裂器。功能与真核细胞的染色体相似。
核质由单一DNA 分子反复回旋卷曲组成为很长的共价闭合环状双链，反复折叠高度缠绕网状结构。
（2） 质粒DNA ：小型环状DNA ，能自我复制；与接合或致育、抗药、产毒、致病、解毒、固氮、产生抗生素、产色素、形成芽孢都有关 （二）特殊结构
1、芽胞 (spore)
? 芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，能在菌体内部形成一个圆形或卵圆形小体，
是细菌的休眠形式。芽胞形成后细菌即失去繁殖能力。 ? 产生芽胞的都是革兰阳性菌。
（1） 芽胞的形成与发芽
? 细菌形成芽胞的能力是由菌体内的芽胞基因决定的。芽胞一般只在动物体外才能形
成，其形成条件因菌种而异。
?
一个细菌只形成一个芽胞，一个芽胞发芽也只生成一个菌体，细菌数量并未增加，因而芽胞不是细菌的繁殖方式。与芽胞相比，未形成芽胞而具有繁殖能力的菌体可称为繁殖体(vegetative form)。
芽胞的大小、形状、位置等随菌种而异，有重要的鉴别意义。
芽胞的结构
炭疽芽胞杆菌
肉毒梭菌
破伤风梭菌
（2）芽胞的功能
?芽胞的抵抗力强，可在自然界中存在多年，是重要的传染源。但芽胞并不直接引起疾病，只有发芽成为繁殖体后，才能迅速大量繁殖而致病。
?芽胞抵抗力强，故应以杀灭芽胞作为可靠的灭菌指标。
?芽胞抵抗力强的原因：(1)芽胞含水量少，蛋白质受热后不易变性。(2)芽胞具有多层致密的厚膜，理化因素不易透入。(3)含有的DAP与钙结合的盐能提高芽胞中各种酶的稳定性。
芽孢主要特性
（1）折光性强，不易着色；
（2）抗干燥、抗药、抗热和抗辐
（3）代谢活性低，存活力强，可保存50年以上；
（4）含水量低；
（5）多层结构，含特有物质DPA-Ca；
（6）是一种休眠体，不是繁殖体
伴孢晶体（苏云金芽孢杆菌产生）：
菱形，碱溶性蛋白晶体
能杀死多种昆虫的幼虫，可制成细菌杀虫剂，
（二）特殊结构
2、荚膜(capsule)
荚膜：某些细菌在其细胞壁外包绕一层黏液性物质，为疏水性多糖或蛋白质的多聚体，用理化方法去除后并不影响细胞的生命活动。
荚膜
肺炎链球菌荚膜
（1）荚膜的化学组成
?大多数细菌的荚膜是多糖，炭疽芽胞杆菌、鼠疫耶氏菌等少数菌的荚膜为多肽。
?多糖分子组成和构成的多样化使其结构极为复杂，成为血清学分型的基础。
?荚膜的形成需要能量，与环境条件有密切关系。有荚膜的细菌形成粘液(M)或光滑(S)菌落，失去荚膜后其菌落边为粗糙型（R）型。
（2）荚膜的功能
?抗吞噬作用：荚膜具有抵抗宿主吞噬细胞的作用，因而荚膜是病原菌的重要毒力因子。
?粘附作用：荚膜多糖可使细菌彼此之间粘连，也可粘附于组织细胞或无生命物体表面，形成生物膜，是引起感染的重要因素。
?抗有害物质的损伤作用：荚膜处于细胞的最外层，有保护菌体避免和减少受有害物质的损伤作用。
荚膜（capsule）：有些细菌细胞分泌到细胞壁外具有富含水分的多肽—多糖—磷酸复合粘
胶状物质称为荚膜。不易着色
危害与应用：
★虽然荚膜对食品工业制糖业造成危害，但有着广泛的应用。如：
★肠膜状明串珠菌葡聚多糖可以制造人造血浆（成分为右旋糖酐和葡聚糖） （二） 特殊结构
3、鞭毛 (flagellum)
许多细菌在菌体上附有细长并呈波状弯曲的丝状物，称为鞭毛，是细菌的运动器官。 鞭毛需用电子显微镜观察，或经特殊染色法使鞭毛增粗后才能在光镜下看到。
鞭毛菌分类
（1）鞭毛的结构
（2） 鞭毛的功能
? 鞭毛是运动器官。 ? 鞭毛有抗原性。
单毛菌
丛毛菌
双毛菌
4、菌毛(filus/fimbriae)
?菌毛：许多革兰阴性菌和少数革兰阳性菌菌体表面存在着一种比鞭毛更细、更短而直硬的丝状物，与细菌的运动无关。
?菌毛蛋白具有抗原性。
?根据功能不同，菌毛可分为普通菌毛和性菌毛两类。
?菌毛在普通光学显微镜下看不到，必须用电子显微镜观察。
（1）普通菌毛(ordinary pilus)
?普通菌毛遍布菌细胞表面，每菌可达数百根。
?这类菌毛是细菌的粘附结构，能与宿主细胞表面的特异性受体结合，是细菌感染的第一部。因此，菌毛和细菌的致病性密切相关。
?菌毛的受体常为糖蛋白或糖脂，与菌毛结合的特异性决定的宿主的易感部位。
?如果红细胞表面具有菌毛受体的相似成分，不同的菌毛引起不同类型的红细胞凝集——血凝（hemagglutination,HA)
（2）性菌毛(sex pilus)
?仅见于少数革兰阴性菌。
?数量少，1-4根。
?比普通菌毛长而粗，中空呈管状。
?性菌毛由致育因子（F）编码，故又称F菌毛。
?带有性菌毛的F+菌与无性菌毛的F-菌相遇时，性菌毛与其相应受体结合，F+菌内的质粒或DNA可通过性菌毛进入F-菌体内，此过程——接合(conjugation)。
?性菌毛是某些噬菌体吸附于菌细胞的受体。
三、细菌的形态检查法
?显微镜放大法——细菌形体微小，肉眼不能直接看到，必须借助显微镜（普通光学显微镜、电子显微镜）放大后才能观察。
?染色法——细菌体小半透明，经染色后才能观察较清楚。
显微镜放大法
普通光学显微镜(light microscope)
普通光学显微镜的分辨率为0.25um。一般细菌都大于0.25um，故可用普通光学显微镜观察。电子显微镜(electron microscope)
电子显微镜的分辨率为1nm。不仅能看清细菌的外形，内部超微结构可一览无余。
透射电镜
染色法
? 革兰染色法：
结晶紫 碘液 95%乙醇 复红 ? 抗酸染色：
石炭酸复红 3%盐酸酒精 美兰 ? 其它特殊染色 四、 细菌的繁殖与培养特征 （一）、细菌的繁殖——二分裂方式繁殖 （二）、培养特征
1、菌落：单个细胞或孢子在固体培养基表面上繁殖而成的为人们肉眼所看到的群体。
2、细菌的菌落的特征
湿润，粘稠，易挑起，质地均匀，有各种颜色，大小不一，表面突起或陷，边缘整齐，或者锯齿状、波浪状，透明度不一。
不同细菌菌落不同，这是菌种鉴定和判断菌体纯度的重要依据。 3、细菌的液体培养特征 4、细菌的半固体培养特征
第三节 放线菌（actinomycetes ） 一、放线菌的形态结构
菌丝：
基内菌丝（营养菌丝）：吸收营养物质，分泌代谢产物。
气生菌丝（繁殖菌丝）：—孢子丝—分生孢子 二、放线菌的细胞的结构：——与细菌相似 三、 放线菌的菌落：比较硬，难挑起，呈放射状。
放线菌种类：链霉菌属、诺卡氏菌属、放线菌属、小单孢菌属和孢囊菌属
第四节 原核微生物（细菌、放线菌、其它原核微生物）
一、蓝细菌 (cyanobacteria),曾称蓝藻(blue algae)或称蓝绿藻(blue-green algae) 主要进行光合作用。属古老的原核微生物
二、立克次氏体 Rickettsia
介于细菌与病毒之间，而又靠近细菌的一类微生物；纪念美国科学家H.T.Ricketts 而命名；
立克次氏体的主要特性：
透射电镜
扫描电镜