2014012981 食工143 罗轩
食品营养学作业
绪论
建国后我国全面营养调查分别有几次，分别是那些时间？
答：建国以来，我国共进行四次营养调查，时间分别是1959、1982、1992、2002年。
我国在食品营养与卫生方面所面临的问题主要是什么？
答：1.全球粮食产量不足，缺口较多，威胁人类的营养获取。
2.我国人们主食以谷物为主，蛋白质摄取水平较低。
3.营养结构不均衡，近些年来油脂，高热量食物摄取过多，导致肥胖，糖尿病等多种疾病。
4.现阶段我国食品安全问题严重，威胁我国居民健康水平，添加非食品添加剂，或食品添加剂的含量不符合国家标准等多种问题。
新营养学的概念是什么？
在现代社会条件下，营养不良主要表现为营养过剩、营养不平衡表现突出且营养不平衡主要表现为膳食纤维、矿物质缺乏。现代社会营养学的最重要概念是平衡膳食。减少糖类和饱和脂肪的摄入，增加淀粉、多不饱和脂肪的摄入。饮食营养的目的是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构合理又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，达到提高生存质量和生活质量的目的。
（3）孕妇影响
孕妇孕期贫血的类型和原因是什么？
孕妇贫血的原因是由于胎儿发育引起生理的变化，胎儿发育铁的需求增加，血容量会随着生理需要的增加而增加,但红细胞的增长速度较血浆慢，出现血红蛋白偏低，以缺铁性贫血多见。
孕妇在孕期营养不良对母体和胎儿有何危害？
对于孕妇来说，孕期营养不良容易引起孕妇贫血，围产期心肌病，妊娠期高血压疾病，胎盘早剥，产褥期感染等。对于胎儿：营养缺乏易导致早产、流产，胎儿神经系统发育缺陷等多种畸形，还有新生儿出生后贫血等。
妊娠期孕妇的膳食安排的原则和措施有哪些？
1.必须保证孕妇的能量供应，由于怀孕期间，孕妇基础代谢率增加15%~25%，所以每日碳水化合物的量应增加200~250g以上。
2.孕妇的蛋白质供应至关重要，应增加易消化的优质蛋白质，蛋、奶及奶制品、鱼、瘦肉、豆制品，优质蛋白质应占总蛋白的一半以上为好。
3. 孕妇要摄入适量的必需脂肪酸，根据推荐摄入量孕妇脂肪供能百分比为20%～30%。
4.孕妇的维生素供应应充足而适量，维生素的每日摄入标准是维生素A是900ug；维生素D是10ug；维生素E14mg；维生素K2ug；维生素B11.5mg；B21.7mg；B61.9mg；叶酸600ug。
5.孕妇需补铁预防贫血，孕妇要及时的补充铁，多吃富含容易为人体消化吸收的铁的食物如：动物的肝脏、瘦肉、动物血，必要时可适当补充铁剂和铁强化食品，特别妊娠后期，补铁更为重要。《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇铁适宜摄入量为每天25mg。
6.我国孕妇缺钙现象较为普遍，一方面是因为我们的饮食习惯造成的，如：乳及乳制品、豆类及其制品摄入的比较少，另一方面是因为钙的
吸收率比较低造成的。妊娠妇女常在5个月左右出现小腿肌肉痉挛，抽筋现象，这与缺钙有关，通过补钙可缓解该症状。孕期补钙主要靠食补，保证孕妇每日摄入一定的牛奶或奶制品，豆类及豆制品及海鲜、虾皮等，对于乳糖不耐受的孕妇，可饮用酸奶，同时孕妇可适当补充钙制剂。
总之孕妇在怀孕期间所需要的能量增加，一方面要保证能量的供应，又要保证各种营养素的均衡补给。
影响孕妇内分泌的主要激素有哪些？各有什么功能？
人绒毛膜促性腺激素：
（1）具有FSH和LH的功能，维持月经黄体的寿命，使月经黄体增大成为妊娠黄体；
（2）促进雄激素芳香化转化为雌激素，同时刺激孕酮形成；
（3）抑制植物凝集素对淋巴细胞的刺激作用，人绒毛膜促性腺激素可吸附于滋养细胞表面，以免胚胎滋养层细胞被母体淋巴细胞攻击；
（4）类LH功能，在胎儿垂体分泌LH以前，刺激胎儿睾丸分泌睾酮促进男性性分化；还可促进性腺发育，对男性能刺激睾丸中间质细胞的活力，增加雄性激素（睾酮）的分泌。对垂体联合缺陷的男性患者的治疗有重要意义，不仅能促进性腺发育及雄性激素的分泌，还能促进第二性征发育。
（5）能与母体甲状腺细胞TSH受体结合，刺激甲状腺活性
黄体酮：
孕酮是孕激素的一种，是人体天然分泌的孕激素。孕激素具有负反馈的调节作用，自身能够抑制自身分泌，而且也能够抑制雌激素的分泌。
雌激素：
雌激素可以刺激卵泡发育；间接作用，雌激素血浓度的高低可以促进或抑制促性腺激素的释放，从而间接影响卵巢功能。
孕激素（包括黄体酮）：
（1）抑制排卵，促使子宫内膜分泌，以利受精卵植入，并降低子宫肌肉兴奋度，保证妊娠的安全进行。
（2）促进乳腺腺泡的生长，为泌乳作准备。
（3）提高体温并使血管和消化道平滑肌松弛。
哺乳期合理膳食的原则是什么？
哺乳期的营养非常重要，要合理调配膳食，做到品种多样、数量充足、营养价值高，以保证婴儿与乳母都能获得足够的营养。
母乳喂养的优越性。
1、能提供足够营养，母乳成分随婴儿月龄增加而变化，以适应婴儿的需求，是其他代乳品
所无法代替的。
2、保护婴儿健康，母乳喂养减少了细菌感染的可能，母乳能增强新生儿抗病能力，初乳和
过渡乳中含有丰富的分泌型IgA，能增强新生儿呼吸道抵抗力。
3、促进婴儿发育，
（1）促进脑细胞和智力的发育。母乳中，半光氨酸和氨基牛磺酸的成分都较高，有利于新生儿脑生长，促进智力发育
（2）吸吮的运动对语言能力的发展有促进作用。
4. 利于增强母婴感情，使新生儿得到更多的母爱，增加安全感，有利于成年后建立良好的人际关系，也为婴儿的情商培养奠定基础。
B族维生素的功能
B1：维生素b1又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种b族维生素。维生素b1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素b1都化学合成的产品。在体内，维生素b1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。
维生素b1缺乏时，可纪起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素b1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。
B2：又叫核黄素。核黄素(维生素b2)为黄素酶类的辅酶组成部分，在生物氧化的呼吸链中起递氢作用，对神经细胞、视网膜代谢、脑垂体促肾上腺皮质激素的释放和胎儿的生长发育亦有影响；碳水化合物，脂肪和氨基酸的代谢与核黄素密切相关。若缺乏时，可出现舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。核黄素的缺乏主要是因为机体摄取维生素b2量不足所致，成人每天需要量是15～20mg，肠道细菌虽能合成维生素b2，但量少，故主要靠食物提供。机体贮存有限，多余部分随尿排出。
B3：又名烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治疗头痛、耳鸣等。烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素PP，用于抗癞皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹等的生产。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。
B6（吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺）：
1、维生素B6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外,参与
所有氨基酸代谢.。
2、维生素B6与一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢,如果它们代谢障碍可造成巨幼红细
胞贫血。
3、维生素B6缺乏会损害DNA的合成,这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要的。
4、维生素B6与维生素B2的关系十分密切,维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。
5、维生素B6有降低慢性病的作用,轻度高同型半胱氨酸血症被认为是血管疾病的一种可能危险因素,维生素B6的干预可降低血浆同型半胱氨酸含量。
B12：又叫钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。
1、促进甲基转移
2、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康
3、以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
4、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用
5、代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用
6、消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感
7、是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。
蛋白质
限制氨基酸：指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
生物价：生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。
化学分：
PDCAAS:经消化率修正的氨基酸评分
NPU:蛋白质净利用率
PER:蛋白质功效比值
蛋白质在人体内是怎样被消化和吸收的？蛋白质在体内的代谢是怎样维持平衡的？
食物蛋白经口腔加温,进入胃后,胃黏膜分泌胃泌素,刺激胃腺的腔壁细胞分泌盐酸和主细胞分泌胃蛋白酶原.无活性的胃蛋白酶原经激活转变成胃蛋白酶.胃蛋白酶将食物蛋白质水解成大小不等的多肽片段,随食糜流入小肠,触发小肠分泌胰泌素.胰泌素刺激胰腺分泌碳酸氢盐进入小肠,中和胃内容物中的盐酸.pH值达7.0左右.同时小肠上段的十二指肠释放出肠促胰酶肽,以刺激胰腺分泌一系列的胰酶原,其中有胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原和羧肽酶原等.在十二指肠内,胰蛋白酶原经小肠细胞分泌的肠激酶作用,转变成有活性作用的胰蛋白酶,催化其他胰酶原激活.这些胰酶将肽片段混合物分别水解成更短的肽.小肠内生成的短肽由羧肽酶从肽的C端降解,氨肽酶从N端降解,如此经过多种酶的联合催化,食糜中的蛋白质降解成氨基酸（或氨基酸和小肽）的混合物,再由肠黏膜上皮细胞吸收进入机体.游离的氨基酸进入血液循环进入人体.
氨基酸的吸收是一种耗能过程.天然的氨基酸都含有a-氨基和羧基,氨基酸的代谢一般也含有脱氨基作用和脱羧基作用两个方面.其中脱氨基为主要代谢途径。
人体蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质营养过多和不足的危害有哪些？
1、运输（血红蛋白、载体蛋白）
2、免疫（免疫球蛋白）
3、催化（多数的酶）
4、调节（一些激素如生长激素）
5、结构（胶原蛋白）
6、识别（细胞膜表面的糖被）
2、当蛋白质摄取不足时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材
矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。
相反，若长期蛋白质摄人量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，反而会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成肠胃功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。
什么是必须氨基酸？成年人必须的氨基酸有哪些？儿童呢？
必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。[1]它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
体有8种必须的是：缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。儿童还必须加上另外两种氨基酸分别是：组氨酸和精氨酸。
在食物蛋白质的化学分计算中，为什么可以选择鸡蛋做参比蛋白？
答：鸡蛋蛋白与人体蛋白氨基酸模式最接近,故作为参考蛋白。