第一章前言
1.1用餐者几本信息
1.2 用餐者营养素及食物需要特点
1.2.1老年人的生理特点：
（1）代谢功能降低基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降15％~20％。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。
（2）身体成分改变，细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内水分减少，主要为细胞内液明显减少；骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。（3）器官功能改变消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。
根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）表可知：一个70岁的女老年人（轻体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量６５ｇ，脂肪能量占总能量２０％～３０％。
1.2.2老年人能量需要摄入特点：
热量老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。
蛋白质蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的１２％～１４％较合适。而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。
脂肪老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超过总膳食热量的２５％为宜，植物油与动物油的热量比应为２:１。
碳水化合物在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量５０％～６０％.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物
此外，老年人应注意钙、铁及维生素的供给量。建议供给量：钙８００mg/d；铁１２mg/d；视黄醇８００μg/d；维生素Ｄ１０μg/d；维生素Ｅ３０μg/d；维生素Ｂ１１．３mg/d；维生素Ｃ１３０mg/d。而且每天食盐摄入量应控制在５～８ｇ．
在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的１２％～１４％，脂肪供热比值不超过２５％，其中饱和脂肪酸供热比<５％，碳水化合物供热比值控制在６０％左右。还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食制度（宜少量多餐，定时进食）。
1.3食谱设计原则
每日食物成本拟定多少元？
需要照顾到何种慢性疾病。
个人膳食结构如何考虑。
三餐分配有何考虑？
有何特殊饮食习惯需要照顾。
烹调方式需要注意哪些问题。
第二章食谱编制
2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；
确定全日能量需要：60×35kcal/kg＝2100kcal
2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；
碳水化合物2100kcal×60%÷4=315g
脂肪2100kcal×25%÷9＝58.3g
蛋白质2100kcal×15%÷4＝78.8g
2.3计算每餐主食用量；
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷3.5=432（g）。可暂定为400g。
膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。
2.4计算每餐副食和油脂用量；
1.先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右；
2.用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。
3.通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。
2.5粗配一日三餐食谱；
2.6调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，该食谱可提供热能2447.8Kcl，蛋白质81.4g（其中优质蛋白质占40%以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。
一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。
2.7计算一日用餐成本；
经调查和计算一日所需用餐成本在30~50元。
第三章编制一周食谱
第四章课程设计总结与心得
一日及一周食谱课程设计 一、基本情况 女性，19岁，身高160cm，体重50kg，从事中体力活动，现未患病，心理健康状况良好，经济条件一般（为在校学生）无吸烟、饮酒史。 二、体重状况 2=19.531kg/1.60m）㎡50kg/（，在正常范围（18.5～BMI=23.9）。 三、能量供给 ，成年女性中体中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIsDRIs）中，中国居民膳食能量。力活动每天能量推荐摄入量为2300kcal/d 1.2。活动量。活动量取(kg) + l.9 x 高度(cm) - 4.7 x 年龄] x 由女：[665 + 9.6 x 体重算得我每天能量摄入应为：[665 + 9.6 x 50(kg) + l.9 x 160(cm) - 4.7 x 19] x 1.2=1620 kcal 四、三大产能营养素供给量 ％和60％计，分别为：12 以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量％、251620?12%= 48.6g/d 蛋白质（g）：4%?251620= 45g/d g）：脂肪（9%601620?=243 g/d ）：碳水化合物（g4 五、矿物质、维生素的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年女子 钙的适宜摄入量（AI）：800mg/d 铁的适宜摄入量（AI）：20mg/d 锌的推荐摄入量（RNL）：11.5mg/d 维生素A的推荐摄取量（RNI）：700μg RE/d 维生素B1的推荐摄取量（RNI）：1.3mg/d 维生素B2的推荐摄取量（RNI）：1.2mg/d 膳食纤维的推荐摄取量（RNI）：30.2g/d 胆固醇：< 300mg/d。 1 六、计算食谱 三餐的热能分配粗定为：早餐占25％，午餐占40％，晚餐占35％。
一日三餐食谱家庭一周食谱方案 A 周一一日三餐食谱 早餐豆浆 1 杯、菜肉蒸包100 克～ 200 克、桔子 1 个 午餐宫爆鸡丁芹菜豆腐皮蘑菇蛋汤馒头 晚餐清炖排骨冬瓜小白菜粉丝柿椒炒鸡蛋红小豆大米粥馒头周二一日三餐食谱 早餐甜牛奶、面包、果酱 中餐米饭、川鱼片、肉片白菜、胡萝卜 晚餐白切猪肉、油焖茄子 周三一日三餐食谱 早餐黑米粥、刀切馒头、荷包蛋 中餐米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜 晚餐米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜 周四一日三餐食谱 早餐甜豆浆、鲜肉包 中餐米饭、甜椒鸡丁、笋片青菜 晚餐米饭、清蒸带鱼、肉片百叶黄瓜 周五一日三餐食谱 早餐粥、肉松、糖包、什锦酱菜 中餐米饭、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋汤 晚餐米饭、黄鱼、炒四季豆晚上加餐饼干+牛奶 周六一日三餐食谱 早餐牛奶 1 袋、豆沙包100 克～ 200 克、煮鸡蛋 1 个、拌黄瓜
午餐清蒸鱼芸豆肉片小白菜蛋汤米饭 晚餐芸豆丝炒肉丝木须肉酸辣萝卜丝汤花卷 周日一日三餐食谱 早餐牛奶 1 袋、馒头100 克～ 200 克、茶鸡蛋 1 个、拌芹菜 午餐椒盐排骨卷心菜柿椒香菜豆腐汤米饭 晚餐红烧茄子熘肝尖油菜海米汤玉米面发糕 一日三餐食谱? 家庭一周食谱方案 B 周一一日三餐食谱 早餐牛奶 1 袋、面包100 克～ 200 克、火腿25 克～ 50 克、生菜 午餐糖醋里脊菠菜炒鸡蛋木耳奶汤冬瓜海米花卷 晚餐酱爆肉丁黄瓜丁土豆肉丝炝莴苣绿豆小米粥千层饼 周二一日三餐食谱 早餐牛奶 1 袋、花卷100 克～ 200 克、咸鸭蛋 1 个、拌菜花 午餐滑炒肉丝素炒豆角紫菜蛋汤面条 晚餐熘鱼片白菜豆腐芹菜肉丝玉米面粥馒头 周三一日三餐食谱 早餐牛奶 1 袋、发糕100 克～ 200 克、酱鸡肉25 克～ 50 克、拌莴苣 午餐腰果虾仁醋熘绿豆芽西红柿蛋汤窝头 晚餐菠菜虾皮鸡蛋蒸包蒜泥拌黄瓜小米面粥 周四一日三餐食谱 早餐馒头 2～ 4 两、牛奶 1 杯、鸡蛋 1 个、各种小菜若干、梨 1 个 午餐米饭 2～ 4 两、鲜玉米两、黄焖鸡块、肉片炒大白菜油面筋、醋熘绿豆芽、西瓜
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则 §中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及应用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，
日及一周食谱课程设计 一、基本情况 女性，19岁，身高160cm,体重50kg,从事中体力活动，现未患病，心理健康状况良好，经济条件一般（为在校学生）无吸烟、饮酒史。 二、体重状况 BMI= 50kg/ （1.60m）2 = 19.531kg/ m2，在正常范围（18.5 ?23.9）。 三、能量供给 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）中，中国居民膳食能量RNIs,成年女性中体 力活动每天能量推荐摄入量为2300kcal/d。 由女：[665 + 9.6 x体重（kg） + l.9 x 高度（cm） - 4.7 x 年龄]x活动量。活动量取1.2。算得我每天能量摄入应为：[665 + 9.6 x 50（kg） + l.9 x 160（cm） - 4.7 x 19] x 1.2=1620 kcal 四、三大产能营养素供给量 以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12%、25%和60%计，分别为： 蛋白质（g）：1620 12%= 48.6g/d 4 脂肪（g ）：些兰％= 45g/d 9 碳水化合物（g）：1^0% =243 g/d 五、矿物质、维生素的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年女子 钙的适宜摄入量（AI ）： 800mg/d 铁的适宜摄入量（AI ）： 20mg/d 锌的推荐摄入量（RNL） : 11.5mg/d 维生素A的推荐摄取量（RNI） : 700 g RE/d 维生素B1的推荐摄取量（RNI） : 1.3mg/d 维生素B2的推荐摄取量（RNI） : 1.2mg/d 膳食纤维的推荐摄取量（RNI） : 30.2g/d 胆固醇：＜ 300mg/d。
一日三餐食谱家庭一周食谱方案A 周一一日三餐食谱 早餐豆浆1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1个 午餐宫爆鸡丁芹菜豆腐皮蘑菇蛋汤馒头 晚餐清炖排骨冬瓜小白菜粉丝柿椒炒鸡蛋红小豆大米粥馒头周二一日三餐食谱 早餐甜牛奶、面包、果酱 中餐米饭、川鱼片、肉片白菜、胡萝卜 晚餐白切猪肉、油焖茄子 周三一日三餐食谱 早餐黑米粥、刀切馒头、荷包蛋 中餐米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜 晚餐米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜 周四一日三餐食谱 早餐甜豆浆、鲜肉包 中餐米饭、甜椒鸡丁、笋片青菜 晚餐米饭、清蒸带鱼、肉片百叶黄瓜 周五一日三餐食谱 早餐粥、肉松、糖包、什锦酱菜 中餐米饭、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋汤 晚餐米饭、黄鱼、炒四季豆晚上加餐饼干+牛奶 周六一日三餐食谱 早餐牛奶1袋、豆沙包100克～200克、煮鸡蛋1个、拌黄瓜
午餐清蒸鱼芸豆肉片小白菜蛋汤米饭 晚餐芸豆丝炒肉丝木须肉酸辣萝卜丝汤花卷 周日一日三餐食谱 早餐牛奶1袋、馒头100克～200克、茶鸡蛋1个、拌芹菜 午餐椒盐排骨卷心菜柿椒香菜豆腐汤米饭 晚餐红烧茄子熘肝尖油菜海米汤玉米面发糕 一日三餐食谱? 家庭一周食谱方案B 周一一日三餐食谱 早餐牛奶1袋、面包100克～200克、火腿25克～50克、生菜 午餐糖醋里脊菠菜炒鸡蛋木耳奶汤冬瓜海米花卷 晚餐酱爆肉丁黄瓜丁土豆肉丝炝莴苣绿豆小米粥千层饼 周二一日三餐食谱 早餐牛奶1袋、花卷100克～200克、咸鸭蛋1个、拌菜花 午餐滑炒肉丝素炒豆角紫菜蛋汤面条 晚餐熘鱼片白菜豆腐芹菜肉丝玉米面粥馒头 周三一日三餐食谱 早餐牛奶1袋、发糕100克～200克、酱鸡肉25克～50克、拌莴苣 午餐腰果虾仁醋熘绿豆芽西红柿蛋汤窝头 晚餐菠菜虾皮鸡蛋蒸包蒜泥拌黄瓜小米面粥 周四一日三餐食谱 早餐馒头2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、梨1个 午餐米饭2～4两、鲜玉米两、黄焖鸡块、肉片炒大白菜油面筋、醋熘绿豆芽、西瓜
孕妇一周食谱设计 周一 早餐：馒头1个、香菇鸡丝粥1碗、西红柿炒鸡蛋、香蕉1个 午餐：米饭2小碗、红白豆腐、竹笋鲫鱼汤、猕猴桃1个 晚餐：麦片粥1碗、烧茄子、萝卜丝肉丸汤、苹果1个 周二 早餐：牛奶大米粥1碗、胡萝卜炖牛腩、爽口白菜、苹果1个 午餐：米饭2小碗、清蒸大虾、肉丝榨菜汤、香蕉1根 晚餐：小花卷2个、玉米面粥1碗、豆腐炖萝卜海带、橘子1个 周三 早餐：挂面卧鸡蛋1碗、瘦肉炒芥蓝、拌海带丝、火龙果1个 午餐：玉米面发糕1块、海米炒冬瓜、香肠炒圆白菜、鸭梨1个 晚餐：米饭2小碗、青芹拌香干、糖醋鲤鱼、葡萄1串 周四 早餐：大麦粥1碗、馒头1个、拌竹笋。 午餐：红豆米饭1碗、香菇烧豆腐、软熘鸡片。 晚餐：油盐烧饼1个、排骨绘海带、银耳鱼丸汤、鸭梨1个 周五 早餐：桃仁芝麻花生粥1碗、小饼1个、煮鸡蛋1个。中餐：二米饭1碗、肉丝炒豇豆、红烧香菇、粉丝小白菜汤。晚餐：糖三角2个、拌黄瓜条、双色菜花、苹果1个。 周六 早餐：海米菠菜粥、馒头1个、蚝油生菜、水果沙拉。 中餐：红豆米饭2小碗、虾皮拌豆腐、宫保鱿鱼卷、橘子1个。 晚餐：枸杞红糖小米粥1碗、小花卷2个、凉拌苦瓜、猕猴桃1个。
65g+15g/ 天 60g~70g/ 天 大于150g~200g 天 钙要保证至少7毫克每天 周日 早餐：地瓜粥、葱油饼 1个、鸡蛋炒菠菜、卤牛肉、橙汁 1杯。 中餐：大米饭2小碗、清炒山药、干炸小黄花鱼、时令水果。 晚餐：鸡汤馄饨、鸡肉炒三丁、牛奶 1杯。 营养素推荐标准 蛋白质（10%~15%） 脂肪（20%~25%） 碳水化合物（55%~65%） 纤维素维生素都要尽量的多且适量 无机盐特别是铁锌要20毫克每天, 食谱食物营养素 蛋白质：蛋，鸡肉，豆腐，鱼肉，牛奶，玉米 脂肪：瘦牛肉，鸡肉猪肉，植物油，豆制品 碳水化合物：含糖类，谷类，麦片 膳食纤维：菠菜，地瓜，生菜，萝卜，竹笋，米饭，水果 维生素：萝卜地瓜，牛奶，米饭，蔬菜等 钙，铁，锌，碘等：贝壳类动物例如虾，还有动物内脏，鸡肉等 食谱理论依据和营养原则 1、 按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、 各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质 1/3;以 植物油为主 3、 食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素 4、 膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制 营养素的生理功能及影响 一，蛋白质： 1?蛋白质摄入过少会造成成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿； 造成未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 2、 蛋白质缺乏胎儿无法利用蛋白质构成自己的正常的组织器官，将会引起胎儿细胞分化停 止，而使某些器官细胞数目减少 3、 乳母蛋白摄入不足时，一方面会影响泌乳，导致奶量下降，另一方面，乳汁中蛋白的含
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
幼儿园一周食谱设计方案 一、学龄儿童膳食指南 1.食物多样，谷类为主（注意粗细粮合理搭配） 2.多吃新鲜蔬菜和水果 3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4.每天饮奶，常吃大豆及其制品 5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 6.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 7.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 8.吃清洁卫生，未变质的食物 二、幼儿饮食营养教育的身体健康价值 营养是人类摄取食物、满足自身生理需求的过程。幼儿处于生长发育最关键的时期，所需营养成分和标准较成人高。如果缺乏合理的营养，没有良好的饮食行为习惯，其健康水平就会下降，甚至造成贫血、缺钙、肥胖等营养性疾病。因此，幼儿饮食营养教育在于使幼儿了解各种食物具有不同的味道和营养成分，这些营养成分可以给自己的生长发育提供丰富的物质基础，从而使幼儿乐于尝试不同食物；培养幼儿良好的饮食习惯，能够按时进餐、合理进餐、均衡营养，并帮助幼儿掌握饮食的方法和技能；同时让幼儿了解一定的饮食礼仪和饮食文化，以促进幼儿营养的获得和吸收，从而保护和增进幼儿的身体健康。 三、食物归类 1.适宜的早餐食品 全麦馒头、全麦面包、燕麦粥、豆沙包、花卷、菜包、鲜肉包、鸡蛋饼、鸡蛋、南瓜饼、煮鸡蛋、八宝粥、黑米粥、豆浆、牛奶、蛋米酒、菜粥 2.适宜的早点 苹果、桔子、小西红柿、梨、香蕉、牛奶、豆浆 3.适宜的午餐菜类
荤菜类：土豆肉丝、花菜肉丝、番茄炒鸡蛋、鸡烧土豆丁、木耳肉丝、韭菜炒鸡蛋、蘑（香）菇炒鸡蛋、木耳炒蛋、肉末茄子、豆皮肉丝、肉末蒸蛋、胡萝卜烧肉、香菇肉丝、爆炒猪肝 素菜类：韭菜炒豆皮、猪血烧豆腐、蘑菇白菜、芹菜豆皮、韭菜炒豆芽、菠菜炒豆皮、鲜蘑豆腐 汤菜类：西红柿蛋汤、紫菜蛋汤、虾皮白菜汤、猪肝汤、三鲜汤 炖汤类：排骨炖黄豆、排骨炖萝卜、鸡炖冬瓜、排骨炖藕、海带炖排骨 4.适合午点的食品有 山楂片、芝麻糖、花生酥、强化钙饼干、蛋糕、酸奶、香蕉、桔子、梨、苹果 四、膳食搭配原则 1.一餐食谱的确定 一般选择1～2种动物性原料，1种豆制品，3～4种蔬菜，1～2种谷薯类食物，根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。 2.一日食谱的确定 一般选择2种以上的动物性原料，1～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。 3.一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。
一周家庭健康食谱 三餐配餐营养标准: 1、根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄入，其中12-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2、配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝6-8杯水。 3、全天用油均建议用色拉油25克。 以下按一周为单位，为您推荐的一日三餐健康食谱： 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。 星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。 晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个） 中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个 中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。 晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个 中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个 中餐：米饭、木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。
一周家庭营养食谱设计 一、三餐配餐营养标准 1.根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄入，其中12-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2.配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝6-8杯水。 3.全天用油均建议用色拉油25克。 二、一日三餐健康食谱 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。 星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。 晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个） 中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个 中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个 中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个 中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。 三、下面介绍每周代表菜系的做法 周一 【菜名】肉末四季豆 【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 1.猪肉洗净剁碎。 2.四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。 3.烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 周二 【菜名】山东丸子 【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
一周食谱设计 二，食品的搭配 （1）选择多种食物, 每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据我市的实际情况, 建议一日食物要在二十种以上。 （2）确定热能、蛋白质食物的构成比例。 建议热能和蛋白质的各类食物来源的比例为粮谷类食物为60%，动物性食物为15%，豆及豆制品为10%，或动物性食物与豆制品食物之和为25%，其它植物性食物为15%。 （3）选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡。我们日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品上, 而是根据家庭的不同情况分布于九大类食品中选择20 一30种食物, 构成较平衡的营养膳食。如一日膳食中安排了5种粮谷类、6 种蔬菜类、2 种水果、7种调味品, 其食品总数虽达到20 种, 但仍不能达到营养素的平衡。 （4）要照顾到家庭成员中特殊人群的营养需要。如孕妇、乳母、特殊工种、学龄前儿童等, 可为他们设计特殊的加餐。如午点等, 或选用一些强化营养素的食品, 或营养素类的药品。 三，设计食谱的原则和步骤：
1，根据家庭成员组成及就餐频数统计出一日户就衡人日数。 根据家庭成员性别、年龄、职业, 以及每名成员一周内每日三餐在家就餐的规律等实际情况, 计算出这个家庭每日就餐的人日数以及量后, 即可以按照平衡膳食的要求进行合理分配。 （1），每人每日各种营养素的摄入量, 都能与标准相吻合, 是最理想的。但一般单位及家庭很难做到。因此, 每夭都可以浮动。每人每日热能、蛋白质的摄入量可浮动在供给量标准的士5%。一周之内七日 之和的均值只要达到供给量标准的士5%即可。 （2），根据人们一日活动租休息的,规律, 合理地分配成三餐。各种营养素中, 又以热能和蛋白质的三餐合理分配显得更为重要。一般认为早、中、晚三餐热能、蛋白质的分配以30%、40%、30% 为宜。对于家中有体弱、老年人的三餐的一周的人日数。一个人一日三餐均在家就餐为1人日, 但家庭中的成员并非每人都三餐均在家中就餐, 根据推荐的合理热能分配原则, 一日三餐的分配早、中、晚分别为30%、40%、30%。因此, 一日早、中、晚三餐分别为0.3、0.4和0.3人日，早中两餐为0.7人日，中完为0.6人日，早晚为0.6人日。根据这个家庭的实际情况, 我们即可计算出此户一日的就餐人日数。一日就餐的人日数为计算家庭膳食营养素供给量标准的基础依据。2，利用营养学原理计算出每个具体家庭的各种营养素供给标准。 一个家庭是个混合人群, 我国对各种人群分别有各自的营养素供给量标准。但一个家庭不能分别按各自的标准设计食谱, 那么这一由混合人群组成的家庭单位, 每日膳食的营养供给量标准是什么呢. 这要根据营养学的原理、生理参数以及每个家庭的具体组成, 计算出此户的各种营养素平均每人每日的供给量标准。由供给量标准再推算出膳食的营养素实际摄入量。例如这一家庭的热能标准为平均每人日2682千卡,则可计算出一天在家就餐的
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
中小学生营养配餐家 庭食谱 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
中小学生营养配餐家庭食谱 邓兴军 为矫正学生肥胖与瘦弱双峰现象，教科院举行学生健康营养配餐研究专题报告。 从今年9月开始，部分中小学生不仅能在学校吃上营养餐，在家中吃饭也将有专家开出的营养配餐食谱。从北京教育科学“十一五”规划重点课题学生营养配餐研究开题报告会上获悉，北京l4中和密云县的两所小学成为全市最早的试点学校。 从今年3月到7月，课题组将通过发放问卷等方式，对所有学生的营养状况、体育状况等进行调查，根据调查结果分析研究学生的体质健康现状。然后再对学生校外供餐的现状进行研究，包括对营养素的搭配、营养成分的含量、食谱的科学性、口感等进行分析论证，形成合理的营养配餐系统。 “我们将通过召开家长会，向学生家长宣读学生的营养、体育、健康、疾病的现状。”课题组副组长、北京14中高级体育教师龚真观说，“同时向家长讲解营养知识、合理的午餐营养配餐体系，布置家庭营养干预对策，发放家庭锻炼处方和饮食处方。” 龚真观表示，从今年9月到2011年7月，除了家长继续使用不断调整后的食谱，学校还将通过体育课、课间操、课外体育活动、班级体育活动等锻炼方式进行实效性干预。
“现在，中小学生常见的偏食、挑食与厌食等现象，实际上是一种心理障碍。”课题组负责人董向玮说，“中小学推广营养配餐则是纠正偏食、挑食、厌食行为，培养良好饮食习惯的有效措施。”目前，北京14中课题组将与中国农业大学、中国食品工业学会、密云教委及两家学生营养餐公司共同完成对学生营养配餐的实验、制作，对不同种类、不同季节、不同烹调方法制作的动植物成品进行营养素分析，为大多数学生提供健康的营养配餐。同时还对特殊群体的学生进行具体分析，提供不同的营养配餐方案等。 按照课题组的日程安排，到2011年——9月，课题组将与营养专家们一起研讨制定出新的食谱和方案，营养餐的配置将以“活动量大营养应多摄人、摄人多增大活动量、反之亦然”的原则，然后向全市进行推广和实践。 摘自《当代家庭教育报》2010年1月（合刊）
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中
国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
孕妇一周食谱设计周一 早餐：馒头1个、香菇鸡丝粥1碗、西红柿炒鸡蛋、香蕉1个 午餐：米饭2小碗、红白豆腐、竹笋鲫鱼汤、猕猴桃1个 晚餐：麦片粥1碗、烧茄子、萝卜丝肉丸汤、苹果1个 周二 早餐：牛奶大米粥1碗、胡萝卜炖牛腩、爽口白菜、苹果1个 午餐：米饭2小碗、清蒸大虾、肉丝榨菜汤、香蕉1根 晚餐：小花卷2个、玉米面粥1碗、豆腐炖萝卜海带、橘子1个 周三 早餐：挂面卧鸡蛋1碗、瘦肉炒芥蓝、拌海带丝、火龙果1个 午餐：玉米面发糕1块、海米炒冬瓜、香肠炒圆白菜、鸭梨1个 晚餐：米饭2小碗、青芹拌香干、糖醋鲤鱼、葡萄1串 周四 早餐：大麦粥1碗、馒头1个、拌竹笋。 午餐：红豆米饭1碗、香菇烧豆腐、软熘鸡片。 晚餐：油盐烧饼1个、排骨烩海带、银耳鱼丸汤、鸭梨1个 周五 早餐：桃仁芝麻花生粥1碗、小饼1个、煮鸡蛋1个。 中餐：二米饭1碗、肉丝炒豇豆、红烧香菇、粉丝小白菜汤。 晚餐：糖三角2个、拌黄瓜条、双色菜花、苹果1个。 周六 早餐：海米菠菜粥、馒头1个、蚝油生菜、水果沙拉。 中餐：红豆米饭2小碗、虾皮拌豆腐、宫保鱿鱼卷、橘子1个。 晚餐：枸杞红糖小米粥1碗、小花卷2个、凉拌苦瓜、猕猴桃1个。
周日 早餐：地瓜粥、葱油饼1个、鸡蛋炒菠菜、卤牛肉、橙汁1杯。 中餐：大米饭2小碗、清炒山药、干炸小黄花鱼、时令水果。 晚餐：鸡汤馄饨、鸡肉炒三丁、牛奶1杯。 营养素推荐标准 蛋白质（10%~15%）65g+15g/天 脂肪（20%~25%）60g~70g/天 碳水化合物（55%~65%）大于150g~200g/天 纤维素维生素都要尽量的多且适量 无机盐特别是铁锌要20毫克每天，钙要保证至少7毫克每天 食谱食物营养素 蛋白质：蛋，鸡肉，豆腐，鱼肉，牛奶，玉米 脂肪：瘦牛肉，鸡肉猪肉，植物油，豆制品 碳水化合物：含糖类，谷类，麦片 膳食纤维：菠菜，地瓜，生菜，萝卜，竹笋，米饭，水果 维生素：萝卜地瓜，牛奶，米饭，蔬菜等 钙，铁，锌，碘等：贝壳类动物例如虾，还有动物内脏，鸡肉等 食谱理论依据和营养原则 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质 1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制 营养素的生理功能及影响 一，蛋白质： 1.蛋白质摄入过少会造成成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿；造成未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 2、蛋白质缺乏胎儿无法利用蛋白质构成自己的正常的组织器官，将会引起胎儿细胞分化停止，而使某些器官细胞数目减少 3、乳母蛋白摄入不足时，一方面会影响泌乳，导致奶量下降，另一方面，乳汁中蛋白的含
一周食谱设计 摘要：“民以食为天”随着生活水平的提高，我们已不仅仅满足于吃饭吃到饱就行的程度，更重要的是讲求它的营养价值，以及色香味俱全。本文从食品种类的选择和食品的搭配，并通过食品设计的原则和步骤的分析，举例说明了一周家庭食谱的合理搭配。 关键字：食品种类营养食谱 一，食品种类的选择： 1，提供热能的主食, 每周除大米、面粉外, 可搭配1-2次的玉米、小米、黄豆等杂依, 做到粗细搭配, 起列营养互补的作用。 2，保护性的动物性食品, 一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。 3，提供维生素、矿物质的蔬菜，应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生紊矿物质的童越高, 因此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半数，才能保证维生素的补充。 4，辅以调味的调料食品, 如葱、,姜、味精等, 可以促进食欲。 二，食品的搭配 （1）选择多种食物, 每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据我市的实际情况, 建议一日食物要在二十种以上。 （2）确定热能、蛋白质食物的构成比例。 建议热能和蛋白质的各类食物来源的比例为粮谷类食物为60%，动物性食物为15%，豆及豆制品为10%，或动物性食物与豆制品食物之 和为25%，其它植物性食物为15%。 （3）选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡。我们日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品
实训设计大学生一日食谱并进行营养分析 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况： 年龄：22岁 身高：163cm 体重：50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重: 58kg BMI为18.8，正常。 一天总需要能量为：2030kcal 蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g 碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g 3．确定主、副的品种和数量 早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克 所需要小米质量为91.3×36%÷73.5×100=45克 所需要大米质量为91.3×30%÷76.8×100=35.7克 所需要花卷质量为91.3×34%÷45.6×100=68克 副食 副食提供的蛋白质量为22.8—10.6=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半 所以牛奶数量为12.2×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为12.2×25%÷12.7×100=24克 3．食谱设计 表2 大学生一日食谱设计
4．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析 表3 食物结构分析 （2）食物结构评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。
对老年人一周的营养食谱设计（男65 岁轻体力活动）
当餐总计（g 或kcal）80.4 321. 4 13.8 124.2 19.3 78.4 一天中三大能源物质分别产生的能量kcal 三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％ 当天摄入总能量kcal 1035.4 61.2 405 24.6 242 14.2 1682.4 当天饮食的评价本日配餐中的核桃仁粥能补肾纳气，滋阴润燥，补血益精，而香 蕉能有效预防高血压，鲫鱼还能预防老人痴呆症。 星期三 时间段饭菜名食物名糖类脂肪蛋白质能量能量分别 称(g) 物质 的量 (g) 能 量 kcal 物质 的量 (g) 能量 kcal 物质 的量 (g) 能量 kcal 的摄 入 kcal 占一日总 能量的比 例％ ft 药大 枣粥上 鹌鹑蛋 ft芋ft药100g 大枣50g 小米粥 100g 100g 80g 11.6 46.4 35.8 143. 2 8.4 33.6 2.1 8.4 18.5 74 0.2 1.8 0.2 1.8 0.7 6.3 11.1 99.9 0.2 1.8 1.9 7.6 1 4 1.4 5.6 12.8 51.2 1 4 489.6 30.3 当餐总计（g 或kcal）中米饭( 蒸) 均值150g 76.4 305. 6 38.5 154 12.4 111. 6 0.5 4.5 18.1 72.4 3.9 15.6 611.7 37.8 粉丝鸽肉焖黄 豆 西芹茄子瘦肉汤 橙子黄豆20g 粉丝50g 鸽肉50g 西芹50g 茄子50g 瘦肉20g 100g 3.8 15.2 41.3 165. 2 0.4 1.6 1.7 6.8 1.8 7.2 0.3 1.2 10.5 42 3.2 28.8 0.1 0.9 7.1 63.9 0.1 0.9 0.1 0.9 1.2 10.8 0.2 1.8 7 28 0.4 1.6 8.2 32.8 0.6 2.4 0.5 2 4.1 20.4 0.8 3.2 当餐总计（g 或kcal）98.3 393. 2 12.5 112.5 25.5 106 晚面条上富强粉 100g 胡萝卜 50g 鸡肉50g 24.2 96.8 0.2 1.8 1.9 7.6 0.1 0.9 0.7 2.8 4.7 42.3 2.7 10.8 0.5 2 9.65 38.6 516.8 31.9 糕点混糖60g 41.2 164. 8 9.8 88.2 4.7 18.8 早午
一周营养菜谱第一套：星期一早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。星期二早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆 晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。星期五早餐：菜包子、牛奶（或豆奶）、中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡 卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。第二套：周一：早餐：牛奶，包子中餐：馒头，排骨花生米，芹菜炒香干晚餐：紫菜蛋汤，清蒸鲫鱼，尖椒肉丝，米饭周二：早餐：小米粥+蒸饺中餐：米饭，木耳炒肉，鱼头炖豆腐，凉拌黄瓜晚餐：米饭，丝瓜 心菜，排骨炖东瓜汤，红烧鱼块晚餐：腰果炒菜花，白菜炒猪肝，茄子烧肉周六：早餐：牛肉面，豆浆中餐：米饭，红烧肉，火爆腰花，鸡蛋汤晚餐：馒头，南瓜炖排骨，炒鳝丝，周日早餐：豆浆，馒头中：馒头，苦瓜炖鸡腿，蒸鱼块，豆芽炒粉丝晚餐：米饭，笋尖焖豆腐，烧茄子，炒蒜苗第三套：周一：早餐：米粥，油条，豆浆，鸡蛋午餐：花卷，冬瓜紫菜汤，肉丝炒芹菜晚餐：米饭，冬瓜紫菜汤，凉拌笋丝周二：早饭：油饼，鸡蛋，牛奶，饼干午餐：米饭，清炒虾仁，蒜茸茄子，凉拌丝瓜晚餐：米饭，豆腐汤，肉丝炒豆芽，黄瓜炒鸡蛋。周三：早饭：稀饭，牛奶，煮蛋，午餐：米饭，凉拌皮蛋，肉丝芹菜晚餐：馒头，清蒸鱼，冬瓜汤，香菇炒肉丝。周四：早饭：牛奶，鸡蛋，粥，午餐：馒头，冬瓜汤，烧茄子，番茄炒鸡蛋晚餐：米饭，冬瓜紫菜汤，炸虾，毛豆炒豆腐干，周五：早餐：花卷，米粥，鸡蛋中餐：馒头，香菇炒豆腐，鱼丸汤，肉末炒豆角晚餐：米饭。醋溜土豆丝，炒空心菜，冬瓜骨头汤，周六：早饭：油条，鸡蛋，豆浆午餐：馒头，尖椒土豆丝，麻辣鸡丝，韭菜炒鱿鱼晚餐：米饭，冬瓜紫菜汤，香酥鸡腿，黄豆炒香干周日：早餐：油饼，鸡蛋，豆腐脑中餐：米饭，炖牛肉，炒素什锦、菠菜炒鸡蛋晚餐：馒头，红烧带鱼，糖醋圆白菜，炖海带一周菜单周一早餐：疙瘩汤（配蔬菜、荷包蛋）中餐：米饭清蒸带鱼什锦蔬菜汤晚餐：绿豆饭清炒西兰花锅烧羊肉周二早餐：百合粥玉米饼咸菜中餐：米饭香辣藕片红烧茄子晚餐：煎饼清炒土豆丝清炒豆芽菜蛋花汤周三早餐：煎鸡蛋牛奶中餐：米饭水煮鱼麻酱空心菜晚餐：地瓜饭青椒牛杆菌萝卜牛肉丁周四早餐：豆浆包子中餐：小米饭清炒丝瓜珍菌炖鸡块晚餐：馒头麻辣烫周五早餐：大米粥煎馒头片中餐：烤三明治芥末生鱼片蔬菜沙晚餐：油酥饼西红柿鸡蛋汤周六早餐：馄饨中餐：米饭香菇炒青菜清蒸鱼晚餐：肉丝面周早餐：牛肉面中餐：米饭红烧牛肉蒜蓉西兰花晚餐：蔬菜粥玉米饼酱鸭脖拌萝卜皮