各种甘薯\红薯加工工艺汇总
甘薯膨化无核枣加工新技术
甘薯又称红薯，采用加压法制作的甘薯膨化无核枣，体积比原料膨大30%～50%，与传统方法制作的甘薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善，市场竞争力较强，经济效益高。现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下，甘薯产区感兴趣的读者朋友不妨一试。
1.选料蒸薯。将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水反复冲洗干净，放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。
2.去皮切块。先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉，再将薯皮剥去，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3～5厘米长、2～4厘米厚的长方形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。
3.加压膨化。加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，相对湿度控制在85%～95%，维持10～30分钟。当压力升至每平方厘米2～5千克时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。
4.老化处理。为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。
甘薯饴糖制作工艺
甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：
一、生产设备及工艺流程
1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可
用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。
二、加工生产技术
（一）生产原料
1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴
糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。
（二）糊技术
1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时
间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。
2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以
防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。
（三）麦芽汁制造技术
制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。
1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。
2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4
小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%～45%为宜。
3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需4天，冬季室温较低，约需7～8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3～4次以散热，同时洒水3～4次，以保持湿度。
4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%～8%
或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。
（四）糖化技术
1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，
测定温度，随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。
3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。
多味营养番薯饼的加工
营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。产品经油炸或微波加热即可食用。其加工技术如下：
一、原料与配方
配方一（番茄薯饼）：薯泥60%，去水后的番茄25%，绵白糖10%，番薯淀粉4.5%，香
料等0.5%。
配方二（香蕉薯饼）：薯泥87.5%，果仁5%，绵白糖7%，香料等0.5%。
配方三（红萝卜薯饼）：薯泥60%，红萝卜泥31.5%，绵白糖8%，香料等0.5%。
二、主要设备
粉碎机，去皮机，切片机，打蛋机，离心机，搅拌机，成型机，撒粉机，油炸机，包装
机，速冻库，蒸煮柜（锅）。
三、工艺流程
原料→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料→成型→撒粉→油炸→
冷却→速冻→包装→入库。
四、操作要点
1.清洗：挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿的薯块，放入池中或滚筒
式洗涤机中清洗。
2.去皮：用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。
3.切片：去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5亳米厚的薄片或小块，以便
蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。
4.蒸煮：将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常压下蒸煮20～25分钟，
用两指夹压切片，不出现硬块且完全粉碎时为合适。
5.粉碎：用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。
6.预脱水：熟化的番薯泥含水率高。用离心脱水机进行脱水。离心机转速为3000转/分钟，脱水时间为3～5分钟。通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%～20%提高至30%～40%，
具有较好的成型性。
7.拌料：根据产品品种和不同的风味，将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料，在
拌料机内充分混匀。
8.成型：选择适当形态的模具，将拌好的混合物送入成型机中，加工成型。
9.撒粉：成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中，在产品的外表均匀地涂上一层面糊，再撒
上一层面包屑。
10.速冻：撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间，经低温速冻后，装盒包装，即为速冻成品。冻前也可用连续油炸机进行油炸，以固化表面涂层，增强外观颜色。油炸时油温控制
在170～180℃，油炸时间1～2分钟。
甘薯全粉的制作方法
甘薯具有丰富的营养价值，用途广泛，在我国种植面积较大，但是鲜甘薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长甘薯供应时间，必须将其干制。实验中着力于开发一种甘薯全粉，使其贮藏方便，并延长贮藏时间，这种甘薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。
（一）操作程序
原料：选择三种果肉颜色的甘薯：紫色果肉、橙色果肉、黄色果肉
（二）工艺流程
将3种原料甘薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装
①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。
②去皮：用竹刀将甘薯的外皮去净，尤其是甘薯表皮凹陷部分。
③切片或丝：将去皮后的甘薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。
④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45～50℃之间，
干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。
⑥粉碎、包装：将干燥后的甘薯，用锤片式粉碎机粉碎，使甘薯粉的细度在80目左右。
（三）结果与分析
三种干燥后的甘薯粉在色泽上以紫色和橙色的甘薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的甘薯品种为原料。上述方法制作的甘薯粉可用来作为食品原料制作多种食品。如甘薯饼、甘薯糕、甘薯花卷、甘薯面包等，制作方法蒸、煮、油炸均可。
甘薯淀粉的制取技术
利用甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的适用技术。它具有取材方便、就地加工、用途广泛、效益明显等诸多优点。它的应用推广必将有力地促进丘陵旱地的农业结构调整，加快甘薯的产业化进程，带动农民增收致富。
1.制取原理。甘薯的化学组成主要有水、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等，甘薯淀粉的制取就是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同而进行的物理
分离过程。
2.操作要点
（1）原料的选择与清洗。选择无病虫危害的薯块，去除须根，用清水洗净薯块表面的
泥沙等杂质。
（2）粉碎。先将薯块破碎成2cm大小的小碎块，然后进一步磨碎，越细越好，形成像
粥一样的薯浆。
（3）过滤。将薯浆缓缓倒入60目筛子过滤，同时不断加水淋洗，过筛后再通过120目的细筛进行二次过滤（若要求淀粉质量高，可换用更细的筛子）。经过两次过滤后的淀粉乳进入沉淀池，留在筛上的粗、细薯渣可作为饲料。
（4）沉淀。淀粉乳进入沉淀池后自然沉淀。一般15～20℃的温度下需要经历8～10小时，温度高则沉淀时间相应缩短。沉淀结束后，将上层的褐色水溶液撇出（部分留用），
再将淀粉表面清洗2～3遍。
（5）发酵。把淀粉起出破碎，加入保留的褐色水溶液，加入量为每50kg加25～30kg 水溶液，充分混合调成淀粉乳，在15～20℃温度下，发酵24小时左右。当闻到酸味、表面褐色水溶液变成青白色、有少量泡沫产生时视为发酵完成。
（6）起粉。发酵完成后，先将上层水溶液（又称酸浆，可代替褐色水溶液作为下次发酵使用，可缩短发酵时间，提高发酵质量）撇出，然后将淀粉表层少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉时注意底层沉淀的少量泥沙要清洗干净。
（7）整理。淀粉起出后，先用吊带滤去多余的水分，然后晾晒至14%的含水量，再经
过筛与粉碎，全部形成粉状，即为成品淀粉。
几种红薯点心制作
（1）桂花糖油红薯：①原料：红薯15千克（每只250克左右），白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉（主要取其色，中药房有售）0.5克。②制作方法：红薯洗净，去净外皮，立即放入有明矾的冷水中，浸泡l小时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水（15千克），将红薯从明矾水中捞出，放入锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后；改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。
（2）红薯金钱饼：①原料：红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克（实耗52.5克）。②制作方法：红薯洗净，蒸熟去皮，放入糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁；并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅（最好是平底锅），放适量油。将红薯饼逐只放入锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放入盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放入煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装
盆即成。
（3）红薯芝麻圆：①原料：鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。②制作方法：将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放入菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放入芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。
（4）红薯面包：①原料：鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。②制作方法：在少量面粉中加入老酵母，进行第一次培养酵母；3小时后掺人较多面粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵；搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红
薯面包。
（5）红薯饼干：①原料：鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油（或奶油）、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广②制作方法：将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。
山药保鲜加工技术
山药又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，具有补肺、固肾、益精等保健功能。对小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、嘘喘痰多、遗精白浊、心慌多汗有治疗效果。近年来的研究表明，山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物，是一种药食兼用的高档蔬菜。
一、山药贮藏保鲜技术
（一）贮藏特性山药属耐贮蔬菜，具有生理休眠期。还有较耐低温、低湿贮藏的特点。但贮藏一段时间后，休眠期结束，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。
（二）采后处理准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、虫害、未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干老结。
（三）贮藏适应参考指标
贮藏温度相对湿度贮藏寿命
0～2℃ 80%～85% 150～200天
（四）贮藏方法
1.埋藏
采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土（沙）上，一层山药一层土（沙），堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现
泥（沙）含水量过大，可提前翻动。
也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土（沙）堆至离口5厘米左右，用土（沙）覆盖。翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土（沙）堆至离缸口7～10厘米处，用土（沙）封口即可。
2.筐藏
用经过日晒消毒的稻草或麦秆（最好是麦秆），铺垫在消过毒的筐（箱）底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆装时，可在底层筐（箱）底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥的环境条件。
3.冷藏将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温0～2℃，相对湿度80%～85%，注意通风，可贮半年以上时
间。
二、贮藏期病害防治山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进一步变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌粘液，逐渐引起腐烂；二是贮藏环境温湿度较高等。
防治方法①收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或做短期贮藏；②对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿；③对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌
侵入。
山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子（珠芽），这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。
三、山药加工技术
（一）保鲜山药山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市，这种山药颜色洁白，贮存期大于30天，是山药鲜销的必由之路。
（二）山药保健粉使用了较为先进的护色、烘干和粉碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其它原料混合制成复合保健固体饮料。
加工工艺如下-
护色液的配制→烘干
山药清洗→去皮→护色处理→烘干→粉碎→过筛→调配→称量包装
烘干→过筛→混合
辅料烘干→粉碎→过筛→混合→调配→称量包装
该工艺中使用了复合护色液，为非传统配方，用无次亚硫酸根离子的强还原性来抗氧化。烘干利用热泵技术，采用低温干燥，减少了营养成分的损失，降低了干燥成本。
（三）山药膨化脆片将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味独特，酥脆可口，是一种非常有前景的保健食品。
复合凉粉的加工
凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成，其风味和营养全靠食用时调配，如果佐料不全或切块过大，味道就不够鲜美；若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类，营养就欠丰富。
为了增加凉粉的营养成分，丰富色彩，北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉，使之
营养丰富、味道鲜美、方便可口。
复合凉粉的制做原料：淀粉、各种蔬菜、增味剂（虾汤、鸡汤、肉汤等）、调正剂、
助凝剂等。
设备：热源（炉子或蒸汤）、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。
工艺流程：蔬菜—选料—清洗—护色（绿色菜类）或去皮（瓜果类）—冲洗（调pH值）—浸泡—软化—打浆—过滤—调味。沉淀—浸润（加助剂）—加入调味后的菜汁—加热—搅拌—熟化—冷却成形—切割—包装—检验—出品。
几个技术关键
1、淀粉种类的选择绿豆淀粉的胶冻性能最好，是制作凉粉的最好原粉：其次是专门
培育的高直链玉米淀粉。
2、助凝剂的选择过去多选用明矾（硫酸铝钾），但由于电离后产生铝离子，对人体有害。因此，北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另—种助凝剂-S13，使用效果良好。
“金黄”甘薯脯的加工技术
一、原料与设备
鲜甘薯、白砂糖等；熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。
二、工艺流程
清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→浓
缩→沥干→烘干→包装
三、操作要点
1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。
2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。
3.浸泡。将切分好的薯条投到清水中浸泡10小时。
4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠，温度为75℃的水溶液中浸
泡3小时，然后再用清水浸泡12小时。
5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理，但氯化钙硬化处理比
氢氧化钙硬化处理效果好。
6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～3。
此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增进甘薯脯的透明度。
7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时，可以使果脯饱满，光亮晶透，减
少水分消耗。
8.烘干。将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10小时，直至薯条表面不粘
手即可。
9.整理包装。将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。
四、产品质量要求
优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽金黄透明，无“返砂”
现象。口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。
甘薯脆片的生产工艺技术
甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达28.67万公顷，通常只作为粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、维生素和其他微量元素。每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg，以甘薯干基计算，含粗蛋白
4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%，食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。
1.生产工艺流程
原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包
装成品。
2.操作技术要点
(1)原料挑选采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯，剔除有病虫害、机械损伤及
霉烂变质的甘薯。
(2)洗涤去皮用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。
(3)切片通常切成厚度为2.0mm～4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片
或椭圆片，尽量做到大小一致。
(4)热烫在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%溶液中，热烫 0.5min～2.0min，以甘薯切片
变透明为止。
(5)冷却沥干将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循
环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。
(6)冷冻一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱
缩现象，口感独特酥脆，入口即化。
(7)低温真空油炸脱水首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50kPa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。
(8)脱油可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250
克，否则易造成碎片太多。
(9)包装成品真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层PE袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。
3.产品质量标准
甘薯脆片应达到以下标准：①有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应达到相当的程度，规格依客户要求而定；②含油率为8%～20%；③水分含量不大于3%；④不得检出夹杂物；⑤细菌总数含量不大于1000个/克，大肠菌群含量不大于10个/100克，不得检出致病菌；⑥砷含量不大于1.0毫克/千克，铅含量不大于2.0毫克/千克，铜含量不大于
60毫克/千克。
如今，随着食品卫生安全与食品健康越来越受到人们的关注，人们对油炸食品已不再青睐，可考虑用微波干燥、膨化处理来替代真空油炸，生产不含油脂的果蔬脆片，具体工
艺有待进一步研究；此外，油脂的再生与抗氧化已成为降低脆片生产成本的关键所在，所以在油炸过程中应每隔1个班次(8h)，将掉入油脂中的微粒除去，可用筛网过滤、超速离心等，也可采用油脂抗氧化剂，或在油炸过程中使用煎炸油过滤处理设备。
变性淀粉的制作
我国甘薯种植面积达700万公顷以上，年产鲜薯1亿多吨，占世界总产量的80％以上。甘薯是一种重要的淀粉工业原料。但由于薯块中含有的果胶、纤维等杂质多，且在加工过程中易产生褐变，因而长期以来，淀粉工厂宁愿以玉米为原料而不用甘薯，以致甘薯资源优
势没有得到发挥。
近年来用新技术获得了精白淀粉，并在此基础上进而研究了甘薯变性淀粉的制取技术和产品的理化特性，这对拓宽甘薯使用范围，显著提高经济效益和社会效益，有着重要的
意义。
1．材料与设备
(1)材料甘薯原淀粉、冰醋酸、淀粉酶、三聚磷酸钠、HCL、H2SO4、NaOH、Ca(OH)2、
I2、KI、KIO3、NaClO、NaSO3、Na2S2O3、Na2CO3o
(2)设备分样筛、干燥箱、恒温水箱、温箱、冰箱、离心机、NDJ一1型旋转粘度计、
光学显微镜(附测微尺)、721—A型分光光度计。
2．制取工艺
(1)氧化淀粉的制取氧化淀粉是改变了羧基和羰基含量而聚合度较低的淀粉，本研究
采用的氧化剂为次氯酸钠，基本工艺流程如下：
原淀粉一加水调成淀粉乳、加入次氯酸钠反应一用亚硫酸钠终止反应—清洗—干燥氧化淀粉的用途主要是造纸和纺织工业，要求产品粘度低。为了寻求生产低粘度甘薯氧化淀粉的最适宜工艺参数，先进行淀粉乳浓度、次氯酸钠中有效氯含量、添加次氯酸钠的速度、反应的pH值和时间等单因子试验，在此基础上再进行重复试验。结果为：最佳反应条件是次氯酸钠中有效氯含量9％，反应体系pH值10左右，淀粉乳组成为淀粉：水=2：
5(重量比)，反应时间1小时左右。
(2)可溶性淀粉的制取可溶性淀粉是指在冷水中有较大溶解度的淀粉，实质上是一种
糊精化程度低的变性淀粉。下面介绍二种效果较好的方法。
①酸法工艺流程：
原淀粉一调制淀粉乳—加酸液—恒温保持—水洗、离心分离—干燥。
酸法的最佳工艺参数为：盐酸浓度12％，在20—22℃室温下处理6天。
⑦酶法工艺流程：
原淀粉—调制淀粉乳—糊化—降温—加酶液—搅拌—灭活—水洗、离心分离—干燥本研究采用淀粉酶固体粉剂，应用正交试验法，求得最佳工艺参数为：酶用量10单位/克淀粉，淀粉糊化程度55％一75％，作用时间45分钟。
上述两法正交试验的目标值为40℃温水中淀粉的溶解度(克／100毫升)，最佳条件组
合的验证试验结果比较起来，酸法简便易行，效果好。
(3)酸变性淀粉的制取以酸作为催化剂水解淀粉，其产物依水解程度而异。酸变性淀粉即原淀粉局部酸解所得，分别用盐酸、硫酸处理甘薯原淀粉，均制得酸变性淀粉。为了稳定而有效地生产低粘度(500兆帕·秒左右)酸变性淀粉，采用正交试验法，对工艺中三个主要因子(盐酸浓度、反应温度和时间)进行了研究，从直观分析和方差分析结果看，各因子效应的大小依次为：时间＞温度＞浓度，最佳条件组合为：盐酸浓度2％，在40℃条件
下反应3．5小时。
(4)磷酸淀粉的制取磷酸淀粉是一种交联淀粉，交联可通过酯化和醚化两条途径实现。本研究主要目的是把甘薯磷酸淀粉作为食品添加剂，以三聚磷酸钠(STP)作为酯化剂，用湿
法制取磷酸单酪，基本工艺流程如下：
原淀粉一加水调制淀粉乳一加STP水溶液、反应3—4小时—水洗、过滤—干燥以粘度作为试验指标(目标值)，根据预备试验情况，把反应温度、酯化剂用量和反应体系的pH值确定为主要工艺参数，按正交法进行三因素水平试验设计，直观分析和方差分析结果表明，温度的效应最为显著，其次是STP用量，再次是pH值。最佳的工艺参数为：反应温度50℃，反应体系pH值8，STP用量3％。采用最佳条件组合制得的甘薯磷酸淀粉
的粘度均在35000—36000兆帕，秒之间。
3．理化特性
将4种甘薯变性淀粉的大多数理化指标的测试结果分述如后。
(1)氧化淀粉的特性氧化淀粉的粘度为500一l 200兆帕。秒，此原淀粉的粘度(5000兆帕·秒)显著降低。糊化温度也比原淀粉降低。淀粉糊的低温稳定性则较好。甘薯氧化淀粉遇碘呈浅红色，而原淀粉呈蓝色，表明氧化淀粉聚合度降低，同时氧化淀粉的膨胀性比
原淀粉也有所下降。
(2)可溶性淀粉的特性从表ll中看出，可溶性淀粉的溶解度比原淀粉大大提高，特别是酸法生产的产品，其溶解度相当于原淀粉的16倍，并远远超出市售产品。对凝胶性的观察结果表明，由于酸和酶的破坏作用，分子间的拉引力大大降低，以致凝胶强度比原淀粉弱。酶法产品粘度高，淀粉糊的低温稳定性较好，在应用时要注意上述特点。至于酸法产品和酶法产品的粘度，一个大大降低，一个反而升高，表明不同处理方法作用机理不同，
从而使产品性能产生差异。
(3)酸变性淀粉的特性粘度的显著降低，特别是热糊粘度降低更多，而使冷糊粘度与热糊粘度的比值变大，是酸变性淀粉的第一个突出特点。酸变性淀粉的碱数为20—25，原淀粉数的碱数为10左右，前者具有较高的苛性钠临界吸收值，意味着碱被聚合物末端产生的酸所消耗，这是对链长的一种度量。本研究结果是，随着变性程度的提高，碱数增大，意味着链长缩短，这是酸变性淀粉的又一个突出特点。
(4)磷酸淀粉的特性本研究所得磷酸淀粉的粘度35000一36000兆帕·秒，比原淀粉的6500兆帕·秒提高了4倍以上。糊化温度75一82℃，比原淀粉的糊化温度65—75℃稍
有提高。淀粉糊的低温稳定性得到改善。
4．甘暮变性淀粉的应用前景
甘薯氧化淀粉和酸变性淀粉作为纺织厂的粘胶剂，可增强纤维的拉力，或作为造纸厂的表面胶料，可提高印刷质量；甘薯可溶性淀粉可作为建筑、包装、邮票、广告等的粘合剂，食品、医药的添加剂。甘薯磷酸淀粉则可作为食品的增稠剂、乳化剂，或适用于其他要求(如抗剪切力、低温保型等)的食品添加剂。
甘薯精白淀粉的加工
用甘薯加工精白淀粉，方法十分简单，可大批量规模加工，一家一户也可以小批量生产。但必须选用淀粉含量高的甘薯品种，采用较先进的加工机械，精细加工。具体方法如下：
一、选择出淀粉率高的甘薯品种。甘薯品种很多，制淀粉应选择淀粉型品种。根据我地加工实践，选择“卢选1号”、“一窝红”、“胜利百号”、“868”等红皮白瓤的淀粉型优良品种为佳。这些品种不管在沙壤、山坡、丘陵，还是在低洼的粘土地上种植，出粉
率一般都在18%-25%左右。
二、选择行进的加工机械。目前市场上薯类加工机械型号各异、种类繁多，要视加工规模大小、加工量的多少，选择机械性能好、自动化程度高、出粉率高、坚固耐用、适用性强、操作简单、使用方便的薯类磨浆分离机、浆渣分离机、甩片自动过罗机、挠辊自动
过罗机等机械。
三、制作淀粉沉淀池。视加工规模大小、数量多少，可用水泥抹制，也可用砖砌或用土堆制（里面铺上塑料布）。制成一机一池或一机多池的粉浆淀粉沉淀大池，或专门精制
淀粉用的淀粉沉淀小池。池端留放水口。
四、适时收刨。甘薯收早了会降低出粉率，收旬了薯体受到冻害也会降低出粉率。一般在寒露至霜降中间收获为宜，各地应根据地理位置不同适时收获。收获的甘薯要及时清洗加工，不要堆放贮存时间过长，以防出现糖化降低出粉率。更不要把下窖贮存的甘薯再
加工。
五、清洗薯块。清洗前，要将病薯、烂薯及沙石杂物剔除，以防混在薯内造成机械破损。清洗时，可将薯块放在水泥平台上用水冲洗，也可将薯块放入不泥池、大缸内清洗干
净，泥土混入会影响淀粉质量。
六、粉碎磨浆。选用80-90目的尼龙筛网，供水要充足，将粉碎过滤的浆渣分离后，
粉浆流入大池内。
七、淀粉分离。流入大池内的粉浆，经过6-7小时的沉淀后，从放水口将上面的泔水
放出，留下淀粉。
八、再过细罗小池沉淀。大池内经过几次加工沉淀积存的淀粉，发酵有小毛粉眼之后，将机械换上100-120目的尼龙筛网。小池内放上大池内经过6-7小时沉淀粉浆的泔不，大约放不池容积的1/3，再把大池起出的淀粉加水用机械重新粉碎流入小池内，沉淀24-36小时，沉淀后放出上面的泔水及表面黄色粘稠物，剩下的就是纯净的精白淀粉。若发现小池
内的淀粉层有泥土，要铲出重新过滤。
九、适时晾晒。小池的淀粉可装入用120目尼龙筛网1米见方做成的粉兜内，再挂吊
起来，经过停放滤出粉浆成坨，及时晒干，装入袋内存放起来。
红薯虾片和红制作方法
一、红薯虾片的制作。红薯虾片是用红薯虾片是用红薯淀粉掺入虾皮汁、味精、食盐等后，蒸熟、冷却、切片、干燥后所得的制品。食用时可用油炸、爆热膨等方法，加工成香脆酥
松，鲜美可口的食品。其制作方法是：
用红薯淀粉1公斤，加入虾皮汁170克、味精15克、明矾10克、小苏打10克、精盐20克。经充分拌匀后，再加入3-4倍的温水调匀，在木板桌上搓成圆条状，条子粗细雨要均匀，直径5厘米左右。半的条子排放在板棵上冷却、晾干，用力切成厚约1毫米的薄片，晒干后即用食品塑料代包装。食用或售前用油炸等方法加工即可。
二、红薯米的制作。红薯米是以红薯淀粉为主要原料，再掺入一寂数量的面粉、碎米粉和营养强化物质。采用与挂面生产相类似的工艺所食品。其形状如天然的大米，食味和
性状可与大米相媲美。其制作工艺如：
（1）原料的配制。制作红薯米的要有红薯淀粉、面粉和碎米粉三种。经薯淀粉占用料量的40％-50％，面粉占30％，碎米粉占20％-30％.将各种取后，投入搅拌机，同时加入少量固结剂（如氯化钙、明矾、碱类等）、营养强化剂（如维生素B1、钙、赖氨酸等），以及食盐（约占2％）。充分搅拌，加入温水、使含水率达35％-37％。
（2）制粒用辊筒式压面机把面团压成宽面带，再送往带有米粒形状凹模的压粒机，把
面带压成米粒。
（3）蒸汽糊化。把成形的米粒放在输送带上用处理3-5分钟，使米粒表面糊化。
（4）烘干。将经糊化过的米粒送入烘干机烘干，烘干温度为95℃，时间约40分钟。
取出冷却后，即为成品。
用红薯制备柠檬酸
柠檬酸又名枸椽酸，它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富矿工艺简单，发酵水平较高，在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末，有一种诱人的酸味，它是
食品、化工、制药、纺织等工业的重要原料。
1、工艺流程：培菌——糊化发酵——中和——酸解——浓缩结晶
2、工艺操作要点：
①培菌：生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉,而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力，它的产酸能力也较高，在生产上比应用其它微生
物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法，用米曲汁或麦芽汁，再在其中加2%的琼脂配成培养基，分盛于试管中，每管5～10毫升，经灭菌处理后，斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种，用无菌操作接入试管培养基中。在32～34摄氏度的温度下培养5～6天，待繁殖旺盛，检验合格后，用无菌水将孢子完全洗下，即
为孢子悬浮液。
生产上所用的种母醪是在种母罐串培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%～14%的红薯淀粉浆液，放在灭过菌的种母罐中，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15～20分钟，待冷至33摄氏度，接入合格的孢子悬浮液，保持32～34摄氏度的温度，通入无菌空气，并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查，经5—6天即可发酵完全。检验合格后，即可投入发酵罐中使用。
②糊化发酵：红薯干经粉碎过筛后，送入拌料桶，加水配成浓度为12%～14%的淀粉浆液，用输送泵打入发酵罐，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15～20分钟。将糊化醪冷至33摄氏度时，按接种量为5%～7%接入种母罐中培养好的种母醪，在32～34摄氏度温度下搅拌，通入无菌空气发酵，每隔一定时间取样检查，发酵过程中控制pH为2.5～3，经5～6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中，pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时，首先要利用黑曲霉的糖化霉将淀粉先转化成葡萄糖，然后由葡萄糖转变成柠檬酸。糖化的最适pH值约为2.5～3.0，生成柠檬酸的pH值在2.0～2.5，如果发酵初期产酸过猛，就会影响糖化不彻底，造成残糖量高，产酸量低；或发酵过程中始终处于高pH值状态，就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用二种方法：一是调节通气和搅拌的强度，如前期通风量低些对糖化有利，后期适当增加风量，能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右；加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂，使pH值回升至2.2左右时，有
利于糖化作用，能继续积累柠檬酸。
③中和：发酵后的物料，生产上叫发酵醪。发酵醪出料后，真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打入中和桶，加热到60摄氏度左右，再加入碳、酸钙粉末或石灰
乳。碳酸钙用量可按下式计算：
碳酸钙用量=柠檬酸总量*0.714
柠檬酸总量=发酵液体积*滴定酸度*氢氧化钠浓度*0.07 将中和后的料液加热煮沸，使其它有机酸的钙盐溶解，而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤，滤液弄去。沉淀用90摄氏度以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%～2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中，3分钟内不变色，说明糖分已洗净。
④酸解：将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放入稀释桶中，加水打成浆状，用泵将浆液打入酸解桶，在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是：取甲、乙两支试管，甲管中放入1毫升 15%～20%硫酸，乙管中放入1毫升15%～20%氯化钙溶液(其浓度必须和甲管中硫酸的浓度相同)。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液，在水浴上加热至沸，冷却后均不发生混浊，再分别加入95%的乙醇。加乙醇后，甲管略呈浑浊，表示已达酸解终点。
如果加乙醇前，甲管就已浑浊，表示酸解液中硫酸量不足；加乙醇后，乙管浑浊，表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量，在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中，硫酸的加入量一般为碳酸钙用量的92%～95%。加完硫酸后，把酸解液加热到80～85摄氏度，保持30分钟，即可使反应完全，又能促进硫酸钙结晶的形成，以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系，酸解液在80摄氏度左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去，滤液和洗涤液合并在贮液桶中，即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后，再流经装有强酸性阳离子交换树脂(如732型离子交换树脂)的交换柱，以除去钙、铁等阳离子杂质。
⑤浓缩结晶：从离子交换柱流出的稀柠檬酸镕液，利用真空抽入真空浓缩锅，在真空度为600～700毫米汞柱，50～60摄氏度温度下蒸发浓缩，使柠檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34～1.35。为保证产品质量，必须采用减压浓缩，因为在常压下浓缩，易引起分解而产生分解乌头酸，而且结晶色泽变深。浓缩后的柠檬酸溶液趁热出料，利用真空抽入高位槽，再由高位槽放入结晶锅中，缓慢搅拌，开夹套冷却水将溶液冷至30～35摄氏度，撒入少量晶种(如果此时已有结晶可不加晶种)，据待温度继续下降到20摄氏度以下(夏天需用冷冻盐水降温)出料。在离心机下进行甩滤，滤液可进一步浓缩、结晶，也可送至稀释桶，作为硫酸酸解前柠檬酸钙打浆用水。滤液还可送至碳酸钙中和工序，使它转变成柠檬酸钙，以便回收其中的柠檬酸。滤饼(即柠檬酸结晶)用20摄氏度以下的冷水洗涤后，离心分去水分，再送烘房进行真空干燥(温度控制在35摄氏度以下)，即得成品柠檬酸。
用红薯制酸奶
用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶，有红薯的特有香味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本。为红薯
加工寻得一条新途径。
1、红薯浆的制备：取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净，在95～100℃
下煮沸3～5分钟，打浆备用。
2、配方：红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂:黄原胶:
单甘酯=0.2%:0.05%:0.05%）0.3%。
3、调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质
机在25MPa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。
4、接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌（1:1）的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0～5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、
营养丰富的凝固型酸奶。
用红薯加工酱色
酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。
1、工艺流程：选料——蒸薯——发酵——过滤——熬制
2、工艺操作要点:
①原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。
②蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内
捣烂成泥状。
③发酵：每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶，搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜)，每100千克红薯泥加入4～6千克大麦芽，
碾烂掺入发酵。
④过滤：每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。
⑤熬制：
熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6个多小时，再用小火熬，直熬到用波美计测试，滤液浓度达30度为止。
熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100千克糖稀
可熬制酱色95千克。
3、注意事项：
①熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢
锅，影响出酱率。
②熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。
③淀粉酶的用量要适度。一般2500～3000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥可放0.4千克；1000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥需放1千克。否则，将会影响酱色的甜香味
和质量。
香酥红薯饼的加工
1、原辅材料及配方：红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉
0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。
2、工艺流程：原辅材料预处理——混合搅拌——压坯——切片成型干燥——油炸——
冷却——包装
3、工艺操作要点：
①原料预处理：红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。
②混合搅拌：薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的
成型。
③压坯：用压坯机或擀面棍将混合料压成4～5毫米的薄片。
④成型：将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。
⑤干燥：制好的薯坯进行干燥，温度控制在65～75摄氏度，干燥后的水分控制在10%
左右。
⑥油炸：油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170～180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透；油温过低，产品不酥松，色泽较差。
⑦冷却：油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置内，冻
至晶温达零下18摄氏度止。
鲜红薯生产淀粉
其工艺流程如下：原料选择——水洗——破碎——磨碎过滤——兑浆——撇缸和坐缸——
撇浆——起粉——干燥
其生产过程如下：
(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此
要把病薯剔除干净。
(2)水洗：将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。
(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。
(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1:3～3.5。再将薯糊倾
入孔径为60目的筛子中进行过滤。
(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5～4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵
快，酸浆用量可酌量减少。
(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20～30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。
(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。
(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部
可能有细砂粘附，应将其刷去。
(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用
日光晒干或送入烘房烘干。
脱水红薯的加工
脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。
1、工艺流程：原料预处理——热烫——硫处理——干燥——成品
2、工艺操作要点：
①原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘
米以下，否则干燥时间较长。
②热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。
③硫处理：将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1～2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以
保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
④干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。
连城红心薯干的加工
福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊入用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的“八干”之一，是畅销东南亚国的著名产品，在每
年的广交会上供不应求。
1、工艺流程：选薯——清洗——蒸煮——刮皮——初烤成型——重烤——轻烤——分
级包装
2、烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防
成品变色.
3、工艺操作要点：
①选薯、清洗：选择个体在250～250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准。在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。
②蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以
蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压。
③刮皮：薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净。
④初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送入烘房烘烤。此法省工，可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂缝。
⑤重烤：成型后必须趁热送入烘房内，控制温度60～70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪
薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。
⑥轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40～50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8～10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相
调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。
⑦分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。
速冻红薯制品的加工
1、工艺流程：原料验收——冲洗去皮——浸泡洗净——切块、块条——漂洗——汽蒸——
冷却——速冻——计量装袋——装箱——冻藏
2、工艺操作要点：
(1)原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原
料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。
(2)冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分
要除尽。
(3)浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移入有流动水
的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。
(4)切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。
(5)漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设
备，宜采用不锈钢、塑料用具。
(6)汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚
未煮熟则制品口感极差。
(7)冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至
室温，冷却期间适当翻动。
(8)速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选
粉条加工是一门技术，有经验的加工人员加上易操作的设备，会使加工出的粉条软硬湿度，口感好，出粉率高。那么在加工过程中会经常出现什么样的问题呢？ 问题一、冷冻后，粉条不易开粉 粉条加工时，要经过冷冻，之后把冻住粉条搓开，搓散的过程就是开粉。 不易开粉可以有这些解决办法： 1、粉条出来后，先用塑料膜密封起来，以便老化淀粉。 2、在拌合淀粉时，按干淀粉计加入百分之0.2到0.3的麦芽粉或淀粉酶，注意，这里要用冷水掺和。或者，每100千克干淀粉加0.1千克菜油。 再或者，按干淀粉计加人小苏打、食盐各百分之1。这三种，大家选择一个就可以。
二、粉条易脆断 粉条易脆断很常见，可以从这几个方面找原因，出粉时未熟透；出粉后未冷透就晒；晒得过干或长期堆置不包装，明矾加过多也容易造成粉条脆断。 对应的解决方法就是： 1.成型时熟化充分。 2.出粉后充分冷冻。 3.适当干燥，及时包装。 4.至于明矾过多造成的粉条易断，现在已经有了无矾工艺生产粉品的全自动红薯粉条机，不仅不用加明矾，熟化和冷冻也不麻烦，调好数据和时间，就可以放宽心了。
问题三、粉条无光泽 粉条无光泽主要有这几个影响因素：生产粉条的淀粉原料杂质多；生产过程中，和面进入气泡；淀粉未熟化充分，颜色发白不透亮。 对症下药，解决办法就是： 1.严选原料，选择杂质少的淀粉，如果购进的淀粉杂质过多，要自己进行一下净化处理，否则，出来的粉条肉眼可见的不干净，就难办了。 2.和面时，避免气泡，现在有的粉条生产线大多配置了真空和面机，气泡这个可以轻松避免。 3.熟化淀粉时，要及时检查淀粉的处理是否符合条件，等充分熟化了，再进入下个环节。 以上三种情况，就是粉条加工中的常见问题，其实，如果条件允许，可以考虑引进全自动红薯粉条机，可以避免很多麻烦，生产的粉品质量也很不错。 固德威（中国）是一家专注于薯类深加工设备研发与制造的科技型企业，公司始建于1991年，公司专注于薯类淀粉加工成套设备、粉品（粉丝、粉条、粉皮等）加工成套设备以及单机设备的研发、制造与销售，尽心为用户提供节能的薯类深加工设备以及简单实用的一站式解决方案，公司致力于把“固德威”打造成中国薯类深加工机械行业专业品牌。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/c51140741.html, 东北红薯的营养作用及高产高效栽培技术 作者：魏荣彬 来源：《现代农业科技》2019年第17期 摘要; ; 简要介绍了红薯的营养作用，从品种选择、育苗、定植、田间管理、收获等方面总结了红薯高产高效栽培技术，以期为东北广大农村红薯种植户提供技术参考。 关键词; ; 红薯;营养作用;栽培技术 中图分类号; ; S531.048; ; ; ; 文献标识码; ; B 文章编号; ;1007-5739（2019）17-0041- 01; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;开放科学（资源服务）标识码（OSID） 红薯（Ipomoea batatas（L.） Lam.）属管状花目旋花科一年生草本植物，具地下块根，块根纺锤形，外皮黄红色或紫红色。红薯营养丰富，富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、VA、VC和V 1.1; ; 有利减肥 每100 g鲜红薯仅含0.2 g脂肪，产生414.216 kJ熱能，约为米饭的1/3，是一种低脂低热食品。此外，红薯还能有效阻止糖类变为脂肪，有利于健美。 1.2; ; 美容养颜，健身缓老 红薯含有多种维生素、蛋白质、赖氨酸，能提高机体免疫力，具有润肤、防皱、美容养颜之功效。此外，红薯富含食物纤维，能清理肠管内的废物，具有排毒作用，且其含有的维生素能促进新陈代谢。因此，多食用红薯可以保持人体皮肤细腻，减少皮下脂肪堆积。 1.3; ; 预防胆固醇过高，辅助降血压 有研究表明，红薯抑制胆固醇的效果很好，且可以辅助降低血压。钾和钠是影响血压高低的重要元素。红薯中富含钾元素，人体摄入足够的钾，会促进血液排泄掉多余的钠，并促进体内矿物质水平的均衡，最终起到辅助降压作用。 1.4; ; 降低中风风险，养护关节 红薯是“高钾低钠”之王。研究发现，红薯等富钾食物可将中风的风险降低20%。同时，红薯中含有丰富的黏蛋白，对养护关节有一定好处。
甘薯无公害高产、高效生产技术 肖利贞 摘要:论述了无公害食品甘薯的商品薯质量、安全卫生指标及产前对产地质量控制;产中实行选用抗病品种、培育健苗、净肥净水、控促结合与农业、物理、生物、检疫、药剂防治的综合病虫害无公害化防治技术以及产后的包装、贮存、运输.分级处理措施。 关键词：甘薯无公害高效生产技术 甘薯是我国重要的低投入、高产出、抗旱、耐瘠、多用途即粮食、饲料和工业原料作物。甘薯是满足人们食物多元化、提供食品加工及能源化工原料的重要经济作物，甘薯营养丰富，除含有大量淀粉外，多种维生素、矿物质、膳食纤维、可溶性糖、蛋白质、脂肪含量十分丰富，其营养保健作用引起人们重新关注，是调剂人民生活的营养保健佳品，又是淀粉、发酵工业及生物新能源的重要原料。近年来，随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，鲜薯在人们膳食结构中的地位又重新引起重视。同时，随着我国加入WTO，具有价格低廉优势的甘薯及其加工制品在国际市场上拥有较强竞争力，已显示出巨大出口潜力。生产者与经销者应特别重视甘薯及其加工制品的质量与安全问题，它不仅关系着人们的生命健康和消费者利益，而且直接影响我国农产品在国内外的竞争力。我国对外出口的许多具有竞争优势的农产品，由于农药残留等有害物质超过国际通行的食品质量安全标准被迫退出国际市场，给我国经济造成严重损失。为了从根本上解决农产品污染和安全问题，必须从产地质量控制和市场准入制度两个环节入手，对农产品实行“从农田到餐桌”全过程质量安全控制。正因为如此，发展无公害甘薯己提到议事日程上来，甘薯的无公害生产势在必行。据统计，2003年XX省已批准无公害甘薯产地有XX县双庙乡、伊川县鸦岭村和郏县纪村等8处。 1．无公害食品甘薯的商品薯质量指标和安全卫生指标 无公害食品甘薯是指产地环境、生产过程、最终产品质量符合国家或行业无公害农产品的标准，并经国家检测机构检验合格，批准使用无公害农产品标志的初级农产品，要求食品具备安全、卫生、优质、营养四个特征，是绿色食品的过渡产品。 1．1商品薯质量指标甘薯商品质量包括商品合格质量、外观质量、口感质量及洁净 质量标准符合“甘薯”（ZB B23007－85）。鲜薯的检验标准遵照GB5501-85执行。 无公害甘薯内在质量要求：安全（不含对人体有毒、有害物质或将其控制在安全标准以下，不产生对人体健康任何危害）、卫生（农药残留、硝酸盐含量不超标）、优质（与绿色食品接近）、营养（淀粉加工用甘薯，要求淀粉率高；鲜食甘薯要求口感好，味道正，营养、保健）。 感官指标：鲜薯具有本品种的特征,包括外观、品质、口感等。同一品种或相似品种，鲜食商品薯要求外观好，薯块形状较好，大小均匀，皮色鲜艳，薯皮光滑,清洁不带杂,不干皱，无条沟，根眼浅且口感好。包括淀粉加工用薯均要求无明显缺陷（包括病虫害、绿皮薯、畸形、冻害、热伤、水渍、裂薯、黑心、空腔、腐烂、机械伤、发芽薯块等）不带泥土、茎叶、杂质，清洁，无污染，无异味。 1 . 2 安全卫生指标无公害食品甘薯安全卫生指标，符合国家农业行业标准“无公害食品薯”（NY 5304-2005），使甘薯中各种有害、有毒物质限量指标均符合国家食品安全卫生标准. 2．无公害甘薯生产技术 2.1栽植前准备 2.1.1产地选择 产地环境条件（环境空气质量、灌溉水质量、土壤环境质量）应符合“公害食品蔬菜产地环境条件”（NY5010-2002）和“无公害食品产地环境评价准则”（NY/T5295-2004）的规定 作者简介：肖利贞(1938- ),男,研究员。XX省农业科学院粮食作物研究所，从事甘薯育种、栽培与甘薯加工研究。
牛肉干加工工艺流程 一、牛肉干加工工艺流程图： 选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库 二、工艺操作要点（求）： 1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。 5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切
条时约为20-60×8×8mm。 6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整 炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。 7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2 Mpa和大于0.2Mpa）；烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。 8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能 包装。 9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口； 小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）。（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根3—5mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长
红薯粉加工设备表达的意思很容易让人误解，一种理解是红薯加工成淀粉的设备；另外一种是加工成品粉条的设备。很多非从业者都以为就是从输送—干红薯的设备。下面为您普及下红薯制作粉条的工艺和设备演变。 红薯—干粉条，是需要两套设备完成。市面上有很多宣扬说是一套流水线，其实严格意义，由于性质不同，还是两套完全不同的设备完成作业。 第一道流程：红薯淀粉加工设备，从鲜红薯—输送—清洗—粉碎—浆渣分离—除砂—分离—脱水—（备注：1根据机械化程度的不同，有低成本沉淀池法和自动化程度高的旋流器法两种；备注2 根据淀粉用途也可以加淀粉烘干设备或者不加） 第二道流程：粉条加工设备，传统的提粉打芡，加矾和面，沸水漏条，冷浴晾条的制作方法也是沿用至今，很多家庭作坊仍然使用。 根据传统人工制作粉条的工序，加入少许机械化，便有了后来的小型淀粉搅拌机、和芡机、锤瓢漏瓢器、煮锅、人工截断、自然冷冻（或冷库冷冻）、开粉冲洗、自然晾晒； 由于受到红薯收获季节的影响、红薯淀粉糖化周期的特性、气候、季节、天气、光照、国家环保政策、食品安全政策、制作环境等各种政策、标准、市场要求，丽星全自动粉条
生产线的标准化生产恰恰满足了这样的需求。 红薯粉加工设备价格主要是要先明确需求，比如您是要红薯淀粉设备？还是粉条加工设备？还是要两套设备？是要自动化程度高的还是人工大的？是要淀粉质量有沙尘咯黑还是要精度高品质好的？是要小打小闹开开停停的作坊还是标准化厂房生产做事业的？是要另外建冷库的还是要一体化的？是要野外自然风干晾晒的还是自动烘干的？红薯粉加工设备价格主要是根据工艺、自动化程度、环保政策、食品安全政策、产量、材质等几种因素影响，几个从几万到几十万几百万不等。 丽星全自动粉条生产线、从淀粉入机到成品粉丝粉条出机，为封闭式、自动化运行，整个生产过程不使用任何添加剂、防腐剂和食用色素，无污染、无排放，充分体现环保、自然、安全、优质、营养的生产理念。红薯粉条是有600多年的传统美食，红薯出粉做粉条的手艺在民间也是流传已久，中国各地均有各自独特的生产工艺。
第一章得天独厚地利物丰 一、九省通衢要道 浠水县位于东径115度至东径115度38分，北纬30度12分至北纬30度49分。地处大别山南麓鄂东中部，长江中游北岸。东邻蕲春县，两界团风，西南与鄂州市、黄石市隔江相望，北及东北与罗田县、英山县毗连。南北长约68.5公里，东西宽约61.3公里，总面积1949.1平方公里。 浠水县地理位置优越，交通便利，素有“水陆要冲、鄂东门户”之称，自古以来就是九省通衢之要道。浠水县地处大中城市群之中，武汉经济圈之内，距省会城市武汉仅100公里，距邻近省会城市合肥、南昌、长沙均在300公里左右。长江水通过境41公里，内有深水良港3处。沿江有巴河、兰溪两处吞吐港口，上可入川，下能通沪；
京九铁路贯通全境，北上京都，南抵香港，沪蓉高速，江北高速，阿深高速，武合高速和106、108国道纵横过境。（附浠水县区位图见《今日浠水》） 二、独特的奇山异水 浠水县地势自东北向西南倾斜。最高点为县境东部的三角山，海拔1055米；最低处为西南的梅子湖,海拔14.5米。地理概貌可大致分为北部山区、中部丘陵、西南沿江平原区。素有“三山六丘一平原，田园水面在其间”之说。山区多分布于县东部的绿杨、洗马及北部的团陂等地，面积有407.8平方公里，占总面积的20.4%；丘陵岗地遍布全县，面积1276.4平方公里，占总面积63.9%；冲积平原分布于沿江西南滨江一带，面积314.9平方公里，占总面积的15.7%。 主要山丘有东部的三角山，为大别山支脉，海拔在
1000米，山势峻峭挺拔，形态独特。还有大横山、望江山、羊角尖、鸡公尖、斗方山、太平寨等山峰，位于三角山北部，海拔在400米至1000米之间。位于县境北部的华桂山、大灵山及县东南的黄龙山等，海拔均在400米左右。 浠水县襟江带湖，水资源十分丰富。长江从西南蜿蜒而过，境内长42.5公里。境内有浠河、巴河、蕲河、策湖、望天湖五大水系，大小支流50余条。其中注入长江的有浠河、巴河、蕲河三大水系。最长的河流为浠水河，自东北至西南斜贯浠水中部，上接白莲河水库，下至兰溪入长江，境内72.5公里，流域面积816.5平方公里。浠水发源于安徽岳西县之黄梅尖和英山县之云峰顶。巴水发源于鄂皖交界的青苔关，至龙河嘴入境，为本县与罗田，因风县三县之界河，流经团陂镇、竹瓦镇至巴河镇入长江，
红薯基地项目可行性分析报告 第一章总论 1.1项目简介 以平乡县田付村乡农田为五彩红薯种植基地，在当地进行深加工，成立合作社，以农户和公司相结合的方式，生产五彩红薯及彩薯深加工制品。 1.1.1筹建单位基本情况 项目筹建单位:河北宏桥物流有限公司 所有制形式：有限责任 财务状况：年营业额1000万，利润在20%以上 1.1.2项目建设内容 建设项目名称：平乡县五彩薯业有限公司或平乡县五彩薯农业合作社 建设性质：筹建所有制形式：股份合作 建设地点：平乡县田付村乡 建设规模及内容：筹建项目总资产为400余万元，其中固定资产投资150万元，流动资金250万元，预计全年总产值1000万元，实现销售利润200万元. 1.1.4项目建设方案 由河北宏桥物流有限公司筹建，引进国内先进的红薯淀粉加工成套设备，提高淀粉品质，淀粉制品（粉皮、粉条、粉丝）的生产技术，采用先进的全自然无公害粉品生产技术，无公害红薯种植技术达到绿色食品要求，以河北省农业技术推广中心提供全程技术开发与指导。 项目土建建设期为：2012年2月—2012年12月。 目前，我国的红薯制品加工处于低层次相对过剩，淀粉及淀粉制品质量普遍较差，粉品的质量安全也受市场的关注，而优质红薯粉品市场相对短缺，全自然无公害粉品更是少之又少，通过本项目的实施，可以提高红薯制品的质量，提升红薯制品的附加值，带动产业升级和产业结构调整。 为了确保该项目顺利实施，公司成立了专门的项目管理机构，实行董事会监督下的总经理负责制。 1.1.5投资概算及资金来源: 项目总投资400万元；其中，申请财政资金200万元。 企业自筹资金200万元。
1.1.6主要技术经济指标 经严格财务分析，项目年产3000吨淀粉制品后，即可实现： （1）产品销售收入：1000万元； (2)总成本费用：700万元：（人工、设备折旧、税金） 1.2综合评价和论证结论 (1)本项目适应平乡县调整农业产业化结构的需求，可促进农业产业化经营，提高农民收入，带动地区经济的发展。 (2)本项目引进设备和采用的生产技术成熟，产品市场潜力巨大，经济效益好。 (3)本项目市场风险小，制定统一措施进行有效的防范和规避，抗风险能力较强。 (4)本项目采用“发苗，回收，深加工，销售”一条龙的“公司＋农户”产业模式。与农户签订种植合同，按照合同发放优质薯苗，提供无公害种植技术及回收无公害红薯，原料100%来源于农户。可增加农民收入，确保农民的利益。 (5)本项目存在资金缺口问题，建议国家财政部门给予一定的资金支持。 本项目立意新颖，技术先进，市场风险小，市场潜力巨大，经济效益好，可极大的调动农民生产的积极性。对本地区经济具有较强的带动作用，提高农业综合生产能力，项目方案可行。 第二章背景及必要性 2.1建设背景 农业综合开发是党中央、国务院加强农业的重大决策，是国家支持和保护农业的重要举措，是进一步发展农村生产力的有效途径，是提高农业综合生产能力最直接、最有效、最快捷的一项措施。 2007年中央一号文件指出，农业产业化龙头企业是引导农民发展现代农业的重要带动力量，要通过贴息补助、投资参股和税收优惠等政策，支持农产品加工业发展。并支持龙头企业开展技术引进和技术改造。同期《农产品加工业“十一五”规划》也将农产品深加工及其转化列入规划当中，作为重点进行支持。 调整产业结构，发展高产、高效农业，提高农产品质量，提高产品附加值，增强农产品安全性是“十一五”时期农产品加工发展的重点，成立以后，不断引进优质红薯品种，提高红薯
2020年甘薯生产技术指导意见欢迎来到，下面是我给大家整理收集的20xx年甘薯生产技术指导意见，欢迎大家阅读。 20xx年甘薯生产技术指导意见 甘薯是我国重要的粮食品种、工业原料和保健食品。近年来，鲜食和加工比例逐年增加，市场行情较好，已成为重要的高效作物。为充分利用各地光热资源，发挥甘薯在稳粮增收、提质增效上的重要作用，根据自然条件和生产特点，特提出20xx年甘薯生产技术指导意见。 一、北方薯区 (一)区域范围 本区位于淮河以北至北纬45°之间，主要包括北京、河北、山西、山东、河南、陕西等省(市)和江苏、安徽北部，以及吉林、辽宁南部地区。 (二)自然条件 本区属季风性气候，年平均气温8-15℃，无霜期150-250天，日照百分率为45%-70%，年降雨量450-1100毫米，土壤多为潮土或棕壤，平原区适合机械化作业，丘陵山地精耕细作水平高，是我国传统的甘薯主产区，为春、夏薯种植区。 (三)生产情况 本区位于我国粮食主产区，农业生产条件好，生产规模大，单产水平高，机械化应用广，种植面积占全国种植面积的30%左右。辽宁、吉林、
北京等省(市)，河北保定、陕西秦岭以北和山西北部，一年一熟，主要种植春薯，5月中下旬栽植。山东全部，山西南部，江苏、安徽和河南的淮河以北地区，陕西秦岭以南，两年三熟，春薯于4月下旬至5月中旬栽植，夏薯于6月中下旬栽植。全区主要种植淀粉型、鲜食型、色素提取型和食品加工用甘薯品种。甘薯在上个世纪曾是本区的主要粮食作物，近十年来随着种植业结构调整，食用和食品加工用比例不断提高，甘薯逐渐成为本区重要的经济增收和保健作物。甘薯种植的规模化、机械化和集约化程度日益提高，逐步形成淀粉加工、鲜食和食品加工等支柱产业。 (四)发展对策 重点提高甘薯生产机械化和轻简化水平，促进产业提质增效。本区淀粉用甘薯种植和加工集中度高，适宜规模化种植和大中型企业带动;鲜食用甘薯生产区位优势强，亟需提高商品薯率。 ——区域布局。山东丘陵、河北燕山南麓、豫西山地、淮河两岸、晋南旱垣和陕西东部山区是传统的淀粉型甘薯优势种植区域，重点发展淀粉型甘薯。冀中、鲁中、豫北、苏北、皖北、晋中、陕西关中等地区充分发挥区位和交通优势重点发展鲜食型甘薯。 ——关键技术。示范推广脱毒(健康种苗生产)、地膜覆盖、配方施肥、化控、农机农艺配套、丘陵薄地"一改两增"轻简化栽培、平原旱地"两快一省"高效轻简化栽培和"一水一膜"轻简化栽培等技术。 ——耕作模式。主要以甘薯单作、甘薯与花生(或小麦)轮作、甘薯与烤烟(或鲜食玉米)间作套种等模式。 二、长江流域薯区
全自动红薯粉条生产线工艺图片以及规格参数表 红薯粉加工设备表达的意思很容易让人误解，一种理解是红薯加工成淀粉的设备；另外一种是红薯淀粉加工成品粉条的设备。 很多非从业者都以为红薯粉加工设备就是从红薯输送—干红薯的设备。开封丽星做为30余年淀粉深加工设备厂家，为您普及下红薯制作粉条的工艺和设备演变。红薯粉条是有600多年的传统美食，红薯出粉做粉条的手艺在民间也是流传已久，中国各地均有各自独特的生产工艺。 红薯—干粉条，是需要两套设备完成。市面上有很多宣扬说是一套流水线，其实严格意义，由于性质不同，还是两套完全不同的设备完成作业。 红薯粉加工设备价格多少？主要是要先明确需求，比如您是要红薯淀粉设备？还是粉条加工设备？还是要两套设备？是要自动化程度高的还是人工大的？是要淀粉质量有沙尘咯黑还是要精度高品质好的？
是要小打小闹开开停停的作坊还是标准化厂房生产做事业的？是要另外建冷库的还是要一体化的？是要野外自然风干晾晒的还是自动烘干的？红薯粉加工设备价格主要是根据工艺、自动化程度、环保政策、食品安全政策、产量、材质等几种因素影响，几个从几万到几十万几百万不等。 第一道流程：红薯淀粉加工设备，从鲜红薯—输送—清洗—粉碎—浆渣分离—除砂—分离—脱水—（备注：1根据机械化程度的不同，有低成本沉淀池法和自动化程度高的旋流器法两种；备注2 根据淀粉用途也可以加淀粉烘干设备或者不加） 第二道流程：粉条加工设备，传统的提粉打芡，加矾和面，沸水漏条，冷浴晾条的制作方法也是沿用至今，很多家庭作坊仍然使用。 根据传统人工制作粉条的工序，加入少许机械化，便有了后来的小型淀粉搅拌机、和芡机、锤瓢漏瓢器、煮锅、人工截断、自然冷冻（或冷库冷冻）、开粉冲洗、自然晾晒；
第一章总论 1.1项目简介 以项目区农田为红薯种植基地，在当地进行深加工，成立合作社，以农户和公司相结合的方式，生产红薯深加工制品。 项目主体引进国内先进的红薯淀粉加工成套设备，提高淀粉品质，淀粉制品（粉皮、粉条、粉丝）的生产技术，采用先进的全自然无公害粉品生产技术，无公害红薯种植技术达到绿色食品要求，以项目地区省农业技术推广中心提供全程技术开发与指导。 目前，我国的红薯制品加工处于低层次相对过剩，淀粉及淀粉制品质量普遍较差，粉品的质量安全也受市场的关注，而优质红薯粉品市场相对短缺，全自然无公害粉品更是少之又少，通过本项目的实施，可以提高红薯制品的质量，提升红薯制品的附加值，带动产业升级和产业结构调整。 为了确保该项目顺利实施，公司成立了专门的项目管理机构，实行董事会监督下的总经理负责制。 1.2综合评价和论证结论 (1)本项目适应项目区调整农业产业化结构的需求，可促进农业产业化经营，提高农民收入，带动地区经济的发展。
(2)本项目引进设备和采用的生产技术成熟，产品市场潜力巨大，经济效益好。 (3)本项目市场风险小，制定统一措施进行有效的防范和规避，抗风险能力较强。 (4)本项目采用“发苗，回收，深加工，销售”一条龙的“公司＋农户”产业模式。与农户签订种植合同，按照合同发放优质薯苗，提供无公害种植技术及回收无公害红薯，原料100%来源于农户。可增加农民收入，确保农民的利益。 (5)本项目存在资金缺口问题，建议国家财政部门给予一定的资金支持。 本项目立意新颖，技术先进，市场风险小，市场潜力巨大，经济效益好，可极大的调动农民生产的积极性。对本地区经济具有较强的带动作用，提高农业综合生产能力，项目方案可行。 第二章背景及必要性 2.1建设背景
红薯粉丝的加工工艺 红薯粉丝加工的工艺流程为：淀粉→打浆→调粉→漏粉→冷却、漂白→冷冻→干燥→成品 打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约3千克。 调粉：先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30℃~42℃为好。 漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6~0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55~65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97℃~98℃，开水沸腾会冲坏粉丝。 冷却、漂白：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，用小竹竿将其拉入冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3~4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。 冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为-8℃~-10℃，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人30℃~40℃的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。 干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分含量不超过2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。
红薯叶总黄酮的提取工艺优化及其抑菌、抗氧化活性研究 文章编号：1006-1126-2018（3）-0311-05摘要：以红薯叶提取物中总黄酮含量（以芦丁标准品为对照）为评价标准，利用单因素试验，着重考察提取时间 （A ）、提取料液比（B ）、乙醇浓度（C ）对红薯叶黄酮提取效果的影响，选用L 9（34）正交试验设计，优化红薯叶总黄酮的提取工艺，得到最佳工艺条件：60%乙醇溶液，料液比为1∶40（m/V ），回流1.5h ，总黄酮提取率平均可达 8.81%。该工艺在实验室规模（200.0g ）具有很好的稳定性，具有一定的工业开发潜力。对红薯叶总黄酮提取物进行体外抗氧化作用（1,1-二苯基-2-苦基肼自由基（DPPH ·）的清除）和体外抑菌（金黄葡糖球菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯 菌、伤寒杆菌和黑曲霉菌）效果研究。结果显示：红薯叶黄酮提取物对DPPH ·的清除效果显著，有明显的抗氧化效果。红薯叶总黄酮提取物对金黄葡糖球菌和大肠杆菌具有较好的抑制作用，在高剂量条件下抑菌率最高，分别达到108.66%、115.89%，MIC 分别为5.02、10.05mg/mL ，具有较好的抑制活性，有很高的开发价值。关键词：红薯叶；总黄酮；提取工艺；抗氧化活性；抑菌活性 中图分类号：R284.2文献标识码：A 收稿日期：2018-03-19 基金项目：商洛学院科学与技术研究基金项目（17SKY005）；2017年陕西省大学生创新创业训练计划项目（20172715） 第一作者：延永（1988—），男，硕士研究生，研究方向：药物合成。延永1，李玉萌2，张亦琳1，王溪2，简丽萍1 （1.商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000；2.商洛学院健康管理学院，陕西商洛726000）Optimization of Extraction Technology of Flavonoids from Sweet Potato Leaves and Antimicrobial and Antioxidant Activity YAN Yong 1，LI Yu-meng 2，ZHANG Yi-lin 1，WANG Xi 2，JIAN Li-ping 1 （1.College of Biology Pharmacy and Food Engineering ，Shangluo University ，Shangluo ，Shaanxi 726000，China ； 2.College of Health Management Address ，Shangluo University ，Shangluo ，Shaanxi 726000，China ） Abstract:Using the content of flavonoids extracted from sweet potato leaves as the evaluation criterion （rutin standard was control group ），the effects of time （A ），extraction liquid ratio （B ），and ethanol concentration （C ））on flavonoid extracts were analyzed by single factor test.The extraction process was optimized by L 9（34）orthogonal design.The optimum condition was that the extraction liquid ratio was 1∶40（m/V ）with 60%eth ?anol solution and refluxed for 1.5hours.The average extraction rate of total flavonoids reached to 8.81%.The process had good stability in laboratory scale （200.0g ）and certain industrial development potential.In vitro antioxidant activity test （removal of 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical （DPPH ·））and in vitro antibacterial activity test （Staphylococcus aureus ，Escherichia coli ，Klebsiella pneumoniae ，Salmonella typhi ，and Aspergillus niger ）were carried out and results showed that the flavonoid extracts of sweet potato leaves had significant effect on removal of DPPH ·and antioxidation.Flavonoid extracts of sweet potato leaves had a good inhibitory effect on S.aureus and E.coli ，and the inhibitory rates was 108.66%and 115.89%un ?der the high dosages ，respectively ，and the minimum inhibitory concentration （MIC ）was 5.02mg/mL and 10.05mg/mL ，respectively.Extracts of sweet potato leaves had a good inhibitory activity and a high develop ?ment value.Key words:sweet potato leaf ；total flavonoids ；extraction process ；antioxidant activity ；antibacterial activity 第47卷第3期 2018年9月 广西林业科学Guangxi Forestry Science Vol.47No.3Sep.2018
粉条冷库加工工艺介绍 发布人：管理员发布时间：2012-12-28 15:41:05 粉条冷库加工工艺 红薯粉条，又称红薯粉丝、粉皮，是传统的名特产品，已有600余年的历史。红薯粉条采用红薯为原料、经先进的设备，传统的工艺精制而成。有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。 红薯粉条的机械化加工主要有两种方法，一种是漏粉式，一种是挤出式。 漏粉式加工粉条的工艺 材料与设备*1、材料。红薯淀粉、水。2、设备。制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。3、辅助设施。锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。 生产工艺流程*淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→（压块）包装→成品粉丝。 1、制芡糊。芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开*然后，准备好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。 2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手，必须多观察实践，并在有操作经验的技术人员指导下进行。 3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。 4、漏丝成型。将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些。粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。 5、煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度（98℃左右）。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂*水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。
红薯粉加工设备价格多少？厂家哪个好？ 红薯粉加工设备表达的意思很容易让人误解，一种理解是红薯加工成淀粉的设备；另外一种是红薯淀粉加工成品粉条的设备。 很多非从业者都以为红薯粉加工设备就是从红薯输送—干红薯的设备。开封丽星做为30余年淀粉深加工设备厂家，为您普及下红薯制作粉条的工艺和设备演变。红薯粉条是有600多年的传统美食，红薯出粉做粉条的手艺在民间也是流传已久，中国各地均有各自独特的生产工艺。 红薯—干粉条，是需要两套设备完成。市面上有很多宣扬说是一套流水线，其实严格意义，由于性质不同，还是两套完全不同的设备完成作业。 红薯粉加工设备价格多少？主要是要先明确需求，比如您是要红薯淀粉设备？还是粉条加工设备？还是要两套设备？是要自动化程度高的还是人工大的？是要淀粉质量有沙尘咯黑还是要精度高品质好的？
是要小打小闹开开停停的作坊还是标准化厂房生产做事业的？是要另外建冷库的还是要一体化的？是要野外自然风干晾晒的还是自动烘干的？红薯粉加工设备价格主要是根据工艺、自动化程度、环保政策、食品安全政策、产量、材质等几种因素影响，几个从几万到几十万几百万不等。 第一道流程：红薯淀粉加工设备，从鲜红薯—输送—清洗—粉碎—浆渣分离—除砂—分离—脱水—（备注：1根据机械化程度的不同，有低成本沉淀池法和自动化程度高的旋流器法两种；备注2 根据淀粉用途也可以加淀粉烘干设备或者不加） 第二道流程：粉条加工设备，传统的提粉打芡，加矾和面，沸水漏条，冷浴晾条的制作方法也是沿用至今，很多家庭作坊仍然使用。 根据传统人工制作粉条的工序，加入少许机械化，便有了后来的小型淀粉搅拌机、和芡机、锤瓢漏瓢器、煮锅、人工截断、自然冷冻（或冷库冷冻）、开粉冲洗、自然晾晒；
风干牛肉作业指导书 一、工艺流程: 原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库 工艺流程要点: 1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。 2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部
分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量2５Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。 (１)精品切片:厚度1。5厘米,切面平整,上下厚度差在0、１厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置、 (2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2－２、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。5厘米)切分,并分开放置做散货切片。 4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。 配料:原料肉25Kｇ,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXｇ。 5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入
红薯的种植方式 红薯的种植方式红薯(英文：sweet potato)原名番薯(学名：ipomoea batatas (l.) lam.)，东北俗称地瓜(湖北话红苕、红芋、白薯、茴芋、紫薯、甘薯、朱薯、金薯等，又名山芋、甘薯、番薯、白芋等。红薯属管状花目，旋花科一年生草本植物，长2米以上，平卧地面斜上，叶片通常为宽卵形，长4-13厘米，宽3-13厘米，花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长3-4厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜，分为4室，具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。(红薯是植物六大器官：根.茎.叶.花.果实.种子中的根) 红薯块根富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，含糖%-5%。 红薯块根具有活性成分，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥、美容等功效，有“长寿食品”美誉。另外，块根常除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精，也可制取淀粉、提取果胶等，制取的淀粉可以制作粉条和粉皮，可以制作美味的菜肴。 红薯的生长习性生长时期 春薯生长期为160-200天，夏薯约为110-120天，根据红春在
大田的生长特点及其与气候条件的关系，大体分为三个生长时期： (一)前期(从栽秧到封盆)。春薯约历时60-70天，夏薯40天左右。该期茎叶生长较慢，根系发展较快，是以生长纤维根为主的时期。 (二)中期(封盆到茎叶生长巅峰)。春薯约历时50天，夏薯约30天。该期块根膨大较慢，茎叶生长快，是以生长茎叶为主的时期。 (三)后期(从茎叶开始衰退到收获)。春薯在8月下旬以后，夏薯在9月上旬以后。该期是块根膨大的主要时期。 红薯的生长环境(一)温度。红薯喜温怕冷，栽秧时5-10厘米、地温在10℃左右不发根，15℃需5天发根，17-18℃发根正常，20℃3天发根，27-30℃只一天即可发根。 气温25-28℃时茎叶生长快，30℃以上时茎叶生长更快，但薯块膨大慢。38℃以上呼吸消耗多，茎叶生长慢，20℃以下时茎叶生长也快，15℃时停止生长，10℃以下持续时间过长成遇霜冻，茎叶枯死。 地温在21-29℃之间温度越高，块根形成越快，数目越多，但薯块较小。22-24℃的地温较有利于块根的形成。20-25℃的地温最适宜于块根膨大，低于20℃或高于30℃时膨大较慢，低于18℃有的品种停止膨大，低于10℃易受冷害，在-2℃时块根受冻。块根膨大期间较大的日夜温差有利于块根膨大和养分的积累。