当前位置:文档之家› 公共营养师三级复习资料复习六——食品卫生基础

公共营养师三级复习资料复习六——食品卫生基础

公共营养师三级复习资料复习六——食品卫生基础
公共营养师三级复习资料复习六——食品卫生基础

复习六——食品卫生基础

第一节——食品污染及其预防

食品污染概念、原因、分类:

1)食品污染的概念:是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做,历年真题海量做

2)食品污染的原因:①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质,即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染,各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品

的污染;

②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

3)食品污染的分类:生物性污染、化学性污染、物理性污染。

食品的腐败变质及其防治:

1)食品腐败变质的概念:食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。

2)食品腐败变质的原因:食品本身的组成和性质,如动植物食品本身含有各种酶类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等;环境因素,主要有温度、湿度、紫外线和氧等;微生物的作用,如细菌、酵母、霉菌及酶。

3)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标:包括食品中蛋白质的分解;食品中脂肪的酸败;食品中碳水化合物的分解。

4)食品腐败变质的卫生学意义:食品腐败变质时,首先使感官性状发生改变,如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解,营养价值严重降低,不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物,而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再

者,腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染,菌相复杂和菌量增多,因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会,极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物,对人体的直接毒害尚不够明确,但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。

5)食品腐败变质的控制措施:低温;高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法);脱水与干燥;提高渗透压(腌渍);提高氢离子浓度;添加化学防腐剂;辐照。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做,历年真题海量做

细菌性污染及其防治:

1)常见细菌性污染的菌属及其危害:致病菌(引起人畜共患传染病);条件致病菌(通常情况下不致病,但在一定的特殊条件下才有致病能力的细菌);非致病菌(引起食品的腐败变

质)。

2)细菌性污染防治要点:加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,

防止细菌对食品的污染;合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌;细菌学监测,常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌。

霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点:

1)黄曲霉毒素:毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1,粮油中AFB1最常见,作为污染指标;黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏;易污染的食品中花生、花生油、玉米最严重,大米、小麦、面粉较轻,豆类一般很少受污染。

①黄曲霉毒素属剧毒性物质,毒性是氰化钾的10倍,可引起急性中毒,主要为肝脏毒,慢性中毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤;致癌性:黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。

②防治要点:防霉(防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键);去毒(挑出霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒);加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。

2)单端孢霉烯族化合物:一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物,其基本化学结构是倍半萜烯,该类化合物化学性质稳定,可溶于中等极性的有机溶剂,难溶于水,紫外线下不显荧光,耐热,在烹调过程中不易破坏。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。

①主要毒素:T-2毒素(可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA);脱氧

雪腐镰刀菌烯醇

(DON,也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的主要病原物质,病麦发酵制酱下载鸭题榜手机APP更多真题免费做,历年真题海量做

油或醋,则可较好地去除毒素)。

②防治措施:同黄曲霉毒素(去毒办法:病麦制成油煎薄饼,因其温度高可略微减少

毒素含量;病麦发酵制成酱油或醋,则可较好地去除毒素)。

农药污染及其防治:

1)农药残留:施用农药后,在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物,统称为农药残留。

2)农药污染途径:①直接污染:污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关,气象因素、农作物的品种也有一定影响。

②间接污染:农作物长期从污染的环境中吸收农药,可引起食品二次污染。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做,历年真题海量做

3)农药残留及其毒性:①有机氯农药。主要有六六六及DDT等,在环境中稳定性强,不易降解,脂溶性强,多数

属于中等毒或低毒,可生物蓄积,三致毒性。

②有机磷农药。主要是引起急性中毒,破坏体内的胆碱酯酶。

③拟除虫菊酯类。用作杀虫剂和杀螨剂,具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

防治措施:发展高效、低毒、低残留的农药;合理使用农药;加强对

农药的生产经营的

管理;制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。

公共营养师真题免费做!!!

加入交流群,可以跟志同道合的TA一起学习!快来吧!!!

关注公众号:营养师真题宝典。精选真题+参考答案+详细解析,用真题撬动考试。每日一练,精彩不断!

公共营养师三级

公共营养师三级 一.理论部分 一、填空题: 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在人体和食物中有20余种,按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了.膳食纤维,并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________,维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二.选择题: 1. 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ,脂肪摄入量为60g ,碳水化合物摄入量为300g ,能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16% B 26% C 58% D 68% 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………(密)………………………………(封)………………………………(线)………………………………

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们( A )紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( C ) A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河。 B.为了达到活动的运作维持,可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众。 3.关于办事公道的说法,你认为不正确的是( A ) A.要按照一个标准来办事,各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人,也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是( D ) A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在( A C )为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是( C D )

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有( B ) A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中,应该以( C )为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是( A C ) A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点( d ) A.肠壁腺体发育差,消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少,不能消化脂肪 11.上消化道是指( B D ) A.口腔和咽

三级营养师理论知识答案

公共营养师(三级)理论知识 一.尿液营养评价意义。保存及注意事项 答:1)测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2)测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况;3)评价矿物质的代谢以及需要量(如钙、铁、锌等);冷藏4 C 2)加入化学防腐剂1 )福尔马林2)甲苯3)麝香草粉4)浓盐酸5)碳酸钠6)氯仿7)混合防腐剂注意事项1)收集容器清洁、干燥、一次性使用,较大开口便于收集2)留足够标本,尿标本至少12hml,其余项目超过50ml,如是定时尿,容器足够大,加盖,加防腐剂3)尿培养无菌条件,无菌容器收集 中段尿液4)正确收集方法,及时送检 二.学龄前儿童营养1 )能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三.产能营养素的概念答:其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量,故三者统称为“产能营养素”。四.简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答:1)农药2)“三废”废水、废渣、废气3)食物链4)食物的烹调过程。控制措施:加强农药生产和经营管理,安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准,制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留新品种,及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五.蛋白质互补作用?调配遵循原则?腐败鉴定指标?蛋白质概念及蛋白质不良分类?答:1)两种或两种以上食物,其中所含必需氨基酸相互补充,为蛋白质互补作用。2)原则:食物生物学种属越远越好;搭配种 类越多越好;食用时间越近越好。指标:1)感官指标,敏感可靠,通过嗅觉判定2)物理指标:浸出量,折光率,冰点下降、黏度上升及pH值等。3)化学指标:通常有三项,挥发性盐基总氮,二甲胺与三甲胺;K值。微生物指标:细菌总数 和大肠菌群值。概念:化学结构一类有机化合物,人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关,是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用,还是人体能量的来源之一。不良症状三:1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案:(1 )维持正常视觉。(2)维护上皮组织细胞的健康。(3)维持骨骼正常生长发育。(4)促进生长与生殖。(5)(抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征:眼部症状:眼干燥症;夜盲症;角膜软化。皮肤症状:皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统,发育迟缓;牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因:摄入不足,吸收利用障碍,需要量增加,代谢障碍,营养素的影响:缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他:酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答:1 )促进食欲的食物2)容易消化的食物3)少食多餐,想吃就吃4)孕妇完全不进食时,补充至少150 g 葡萄糖。(5)计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题:1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答:(1 )原因:食物本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用2)卫生学意义:感官性状发生改变;食品成分分解 与流失,营养价值降低; 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答:(1 )食物多样,谷类为主,粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。(6)食不过量,天天运动,保持健康体重。(7)三餐分配要合理,零食要适当(8)每天足量饮水,合理选择饮料。 (9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面? 答案:(1 )居民食物摄入情况。(2)能量和主要摄入状况。(3)居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。(4)居民膳 食结构状况与膳食指南。(5)通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答:定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物,麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素;苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外,有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答:(1 )能量和营养素计算。(2)食物种类和比例。(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例,动物脂肪是否过量。(4)蛋白质来源(5)三餐能量摄入分配。(6)烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答:(1 )需求分析与数据分析(2)概念设计;(3)逻辑设计(4)物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么?答案:回顾法: 1)定义:回顾法通过访谈形式(回顾性膳食调查方法),通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况,对其摄入量计算和评价。2)优点:所用时间短、应答者不需要较高文化,得到个体的膳食营养素摄入状况,便于分析比较。3)缺点: 依赖短期记忆,对调查者要严格培训。4)应用范围:家庭中个体的食物消耗,描述不同人群个体。 记账法:1 )定义:根据伙食账目获取膳食情况,得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每 日的食物消耗量,按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2)优点:操作简单、费用低、所需人力 少,适用于大样本膳食调查,易于为膳食管理人员掌握。 (3)缺点:只能得到人均膳食摄入量,难以分析个体(4)应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法:1 )定义:摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面,一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量;二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

三级公共营养师考点

三级公共营养师考点:酶 众所周知,我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分,才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成,酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中,蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道,它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降,从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如,胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解,使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷),这些未被消化的食物分子就会进入人体内部,并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象,每次进食这种食物的时候,肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病,那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶,以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似,它是一种效力极强的蛋白质消化酶,可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

三级营养师理论考试试题精编

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 富语堂 三级营养师理论考试试题精编

试卷(一)(考试时间90分钟) 一、判断题(1-20题,共20分。对于下列叙述,你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑,你认为错误的,把“B”涂黑。) ()1. 道德既是人们的行为准则,又是评价人们思想和行为的标准。 ()2. 胸腺是人体最大的腺体。 ()3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 ()4. 皮肤是人体最大的器官。 ()5. 硒中毒者头发脱落,指甲变形,骨节增大变形(大骨节病),严重者可导致死亡。()6. 钠摄入量过多,尿中Na/K比值增高,是导致高血压的重要因素。 ()7.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 ()8. 从妊娠开始,孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 ()9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 ()10.长期镉摄入后引起镉中毒,导致“水俣病”。 ()11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒,属于神经毒,机理为与胆碱酯酶结合,使其失活。 ()12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 ()13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面:投入、产出、效果、效益。 ()14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 ()15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 ()16.皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 ()17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 ()18. 熔点越高的脂肪,越容易消化。 ()19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 ()20.INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择(21-60题,共40分,每小题有一个正确答案,请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑) 21.公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的()进行要求。 A.职业目标 B.职业责任 C.专业技术胜任能力 D.与同行、社会关系 22.社会主义职业道德的基本规范中不包括()。 A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.办事公道 D.科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为()mmol/L。

公共营养师基础第六章食品卫生基础

食品卫生基础复习题 其中只有1个是正确的,请讲正确答案写在括号里每题 2 分,共60分)。 症状,并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( )在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。 D 、副溶血性弧菌中毒 11、夏、秋季海产鱼、其中检出率较高的致病菌是( 、单选(下列每题有 4各选线, 1、 哪种塑料单位对人无害( A 、氯乙烯 B 、苯乙烯 C 、乙烯 、甲醛 2、 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 B i ( 3、 4、 A 、玉米 B 、大米 黄曲霉毒素毒性属于( A 、基本无毒 B 、低度 某厂公共食堂,员工食用凉拌熟食 、花生 、中毒度 、婴儿代入食品 、剧毒 3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等 A 、沙门氏菌食物中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 5、 6、 7、 C 、肉毒梭菌食物中毒 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒毒素的毒性 A 、胃脏毒性 食品中检出( A 、葡萄球菌属 B 、肝肾毒性 C 、心肺毒性 D 、神经毒性 ),表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 B 、大肠菌群 C 、弧菌属 D 、芽孢杆菌属 食用霉变甘蔗中毒的毒素为( A 、伏马菌素 B 、T-2毒素 C 、3-硝基丙酸 D 、脱氧雪腐镰刀烯醇 某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、 指尖和全身皮肤青紫等症状, 部分患者自述头晕、 无力,或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。 根据中毒症状,其中中毒原因最有可能是( A 、葡萄球菌食物中毒 、赤霉病麦中毒 C 、肉毒毒素中毒 、亚硝酸盐中毒 9、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒, 首选措施为( A 、兑入其它油 B 、白陶土吸附 C 、加碱去毒 D 、紫外线照射 10、( A 、沙门氏菌食物中毒 B 、肉毒杆菌食物中毒 C 、河豚鱼中毒

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1.被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量,再乘以100,所得的值为( )。 A.WRF B.AAS C.AR D.TR 2.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A.维生素B2 B.维生素D.C.维生素C D.胡萝卜素 3.在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是:( ) A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C蛋白质D.维生素C 4.提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼:( ) A.蛋白质含量高B.饱和脂肪酸较多 C.不饱和脂肪酸较多D.口感好,且易消化 5.关于断乳食物( ) A.就是断乳期以后婴儿的食品B.又称婴儿辅助食品 C.就是为断乳准备的人工代乳品D.是断乳婴儿的安慰食品 6.某儿童出现眼睛干涩.上皮干燥.增生,生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A.维生素A B.维生素D.C.维生素C.D.维生素E 7.二嗯英事件属于食物的( )。 A.化学性污染B.微生物污染C放射性污染D.昆虫污染 8.能够使大部分微生物的停止繁殖,但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A.0.1%~O.5%B.1%~5%C.8%~10%D.15%'-~20% 9.为防止微生物生长,需要降低食品的水分,下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A.加热蒸发B.减压蒸发C.旋转蒸发D.冷冻干燥 10.高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A.≥12.2%B.≥13.2%C.≥14.2% D.≥15.2% 11 奶中的钙的含量约为( )。 A.10mg/100g B.100mg/100g C.1000mg/100g D.1mg/100g 12。一般的情况下,制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A.高B.基本相当C低D.不一定 13.营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力,为“营养质量合格食物”,特别适合体重超重者选择。 A.小于B.等于C.大于D.没有关系 14.膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A.中国B.日本C.美国D,法国 15.中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g,按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A.150 B.200 C.250 D.300 16.青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B.铬C.硒D.碘 17.患者出现皮肤有淤点,牙龈肿胀出血,一段时间后还会出现贫血症状。此

营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德,因此,与社会主义道德没有什么关联(B) 2、年龄越小,蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少(B) 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病(A) 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形(A) 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责(A) 6、对酸度超过标准的鲜牛奶,可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售(B) 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。(1) 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。(B) 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。(A) 10、青少年是指10-18岁年龄段。(B) 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收(B) 13、在同一条件下,蛋白质表观消化率低于真消化率(A) 14、我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类(A) 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度(A)

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒(B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50%(V/V)以上为高度酒。(B) 19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。(A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不会发生老化现象,从而提高了蛋白质的消化率和利用率。(B) 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是(A) A.道德渗透于生活的各个方面 B.道德只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德,下列最为重要的是(C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应(B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以(A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题(共26题,每题的备选项中,只有 1 个事最符合题意) 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒,检查发现牙龈肿胀出血,牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合,皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A.维生素C B.维生素B12 C.铁D.锌E.叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A.10和15 B.15和20 C.20和25 D.25和30 4、生熟比的计算公式是()。 A.生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B.生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C.生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D.生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重,低于参考标准中位数减2个标准差为____ A.中度消瘦B.重度消瘦C.中度发育迟缓D.重度发育迟缓E.轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A.5% B.10% C.15% D.20% E.1% 7、老年人饮食应注意__ A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主 C.植物油可多多摄入 D.总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A.牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B.猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C.鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D.鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A.6.25 B.6.75 C.16 D.5.25 E.6.35 10、人日数代表____ A.被调查者的人数B.被调查者的参数C.被调查者用餐的天数D.被调查者的指数E.以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前,____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A.白菜B.西兰花C.大蒜D.小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病C.两者都是D.两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士

营养师三级理论复习资料

公共营养师理论知识资料 一、填空: 1.1 1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是()。 2、碳水化合物的主要食物来源有()、()、根茎类蔬菜、()、含淀粉多的坚果等,这类食物中的碳水化合物主要是()。 3、人体内能合成很多脂肪酸,但不能合成()和()。这种正常生长所必需的,体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做()。 4、谷类蛋白质()含量少,豆类蛋白质含()少,两者混食可充分发挥蛋白质互补作用 5、()是蛋白质的基本组成单位,在人体和食物中有()余种。 6、在所有天然食物中,()蛋白质营养价值最高,其生物价接近()。 7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为()克,女性为()克。 8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是()。 9、称维生素D为抗()维生素,称维生素A为抗()维生素。 10、长期严格素食者容易发生维生素()缺乏。 11、()是最好的补钙食品。 12、硒缺乏是发生()病的重要原因。 13、膳食纤维大致可分为()和()两大类。 14、大豆蛋白质含量为()%,是所有食物中蛋白质含量最高的食物。 15、畜肉脂肪以()脂肪酸为主,胆固醇主要存在于动物()中。 16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的()从而提高其蛋白质的营养价值。 17、平衡膳食是指能提供人体()、()、()的能量和营养素,并与机体的需要保持平衡的膳食。 18、一般成年人采用一日三餐制比较合适,两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的()%、()%和()%。 19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在(),碘主要在(),钙、磷主要在()和()。 20、食物的性能主要包括()和()。 1.2 1、人参恶(),螃蟹忌()。 2、中枢神经系统只能靠()供能。对胎儿和婴儿来说,()是脑细胞唯一可利用的能量形式。 3、世界卫生组织对“健康”的定义为:健康不仅是没有疾病或不虚弱而已,乃是()、()与()三方面的健全。 4、蛋白质中氮的平均含量是()。 5、脂肪的营养价值主要体现在()的组成及()的含量方面。 6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为()克,女性为()克。 7、谷类加工越精细,营养素损失越多,尤以维生素()损失最显著。 8、成年人的能量消耗包括三个方面:()、()和()。

公共营养师三级理论复习题及答案

膳食调查和评价 一、 判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”): 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。(√) 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。( √) 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。(× ) 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。(× ) 5. 回顾和膳食史结合调查中,每季节采集3~4天的膳食回忆资料比较理想。( √) 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。(× ) 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。(√) 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,也可以分析个体膳食摄入情况。(× ) 9 记账法的基础是膳食账目。(√ ) 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。(√) 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。(√ ) 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。( ×) 13 人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。(√ ) 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。(× ) 15 在进行食物归类时应注意,有些食物要进行折算才能相加。(√) 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。(× ) 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。(√ ) 18 膳食调查数据库包括六个变量。( ×) 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷,根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。(√ ) 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。(√ ) 21 调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。(√ ) 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。(√) 二、单项选择题(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1. 膳食调查的目的是( )。 (A)了解体内营养素水平,早期发现营养不足和缺乏 (B)了解有无营养缺乏症 (C)了解膳食组成及营养素摄取状况 (D)了解机体营养状况 2. ( )是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 (A)24 h回顾法 (B)称重法 (C)记账法 (D)食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是( )。 (A)记账法 (B)24 h回顾法 (C)膳食史法 (D)食物频率法 4 ( )膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 (A)24 h回顾法 (B)称重法 (C)记账法 (D)食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在( )min完成。 (A)10~15 (B)15~30 (C)15~40 (D)20~60 6 每天入户回顾24h进餐情况,连续进行( )天,称为24h回顾调查法。 (A)三 (B)五 (C)七 (D)十 7 下列叙述正确的是( )。 (A)传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量(B)膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查(C)顾名思义,24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了(D)记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查,不适用于家庭 8膳食史法的特点是( )。

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 ()1.关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B.RNI是以EAR为基础制定的,即RNI=EAR+2SD。 C.AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要,但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 ()2.下列哪种食物富含果糖 A.苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 ()3.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 ()4.两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 ()5.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 ()6.人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 ()7.下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 ()8.下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 ()9.哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 ()10.长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A.畜肉类 B.禽类 C.海鱼 D.谷类 ( D )11.下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 ()12.硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 ()13.高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 ()13.对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A.植酸盐 B.钙 C.多酚类物质 D.红肉 ()14.硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 ()15.维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 ()16.加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 ()17.人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 ()18.正常成人每日内生水约为

三级营养师专业能力

公共营养师(三级)专业能力 1. 某婴儿五个月,体重6公斤,该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外,还应另加多少毫升水? (已知:5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。) 答:每日需热能:6×110 = 660 kcal 需奶量:660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量:6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量:900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克,主食提供的蛋白质16.55克,副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3,豆类食品供给1/3,如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质17%)和北豆腐(含蛋白质11%),需供给多少克鸡腿肉,多少克北豆腐? 答:副食提供蛋白质:36.05-16.55=19.5 g 动物食品蛋白质:19.5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质:19.5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量:13÷17%=76.5 g 北豆腐重量:6.5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查,下某日晚餐,家庭成员全就餐,根据数据,计算原料的人均消费量?答:人均消费量=(熟重-剩余)×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件,设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、?答案:1时间:最好每年4-5月份2方式:现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容:①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖,低温储存食品③食前彻底加热 4.100g小米含9.0g蛋白质,异亮400mg,亮1200mg,赖180mg,硫900mg,芳香族1500mg, 答:蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式 案一:2岁女孩,讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角,一层痂皮。轻微肿,糜烂,肿胀。贫血症状。 问题1)主要营养问题?依据是什么?2)进行哪些指标的检测?3)怎样的饮食调整建议? 答案:(1)维B2缺乏。依据:①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2)指标进行检测:红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3)饮食调整:纠正偏食挑食,摄入动物性食品,以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类;大豆,绿叶蔬菜的数量。 案二:一餐膳食:1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果,计算该混合膳食的GI和GL,结果评价。答案:混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL:20, 案例三:某大学生(男性)一日食谱如下: 答:三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算,如150克食物蛋白质摄入量是14,100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比 三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量,增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理,增加蛋白质,碳水化合物供给,脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适,减少午餐热量,增加早餐热量,丰富总类,早餐喝牛奶,把晚餐鸡蛋早餐用。案例四:某人早餐搭配包括谷类30g,牛奶250mL和面包150g,已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87,第一限制氨基酸分别为赖氨酸,赖氨酸,苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式(mg/g蛋白质):赖氨酸55,含硫氨基酸35,苏氨酸40,色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示,请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分,并对此早餐作出评价和建议。 答案:(1)混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价:早餐搭配包括谷类,牛乳,但是赖、苏氨酸显不足,酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等,或改为粗粮。 案例五:某大学食堂,就餐人数400人,男生250人,女生150人,年龄在18至23岁,轻体力活动。当日食堂存余食物有大米,面粉,豆腐干,鸡蛋,菠菜,胡萝卜,虾仁,瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐, 问题:(1)计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量; (2)按提供的食物安排一日主副食种类和数量(不必分三餐计算,计算各种食物总量即可)。 已知:能量RNI值:男性2400kcal/日,女性2100kcal/日;蛋白质比例12%,脂肪25%,碳水化合物63%,三餐热量比例30%,40%,30%;主食能量比例占全餐65%,且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量;各种食物的蛋白质含量:大米7.4g/100g,面粉11.2 g/100g,鸡蛋13.3g/100g,瘦猪肉20.3 g/100g,虾仁16.4 g/100g,豆腐干16.2 g/100g。 答案:(1)①平均能量摄入量=(2400+2100)/2=2250kcal; ②三餐能量分配以30%,40%,30%计算为:675:900:675(kal);

公共营养师三级考试试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间:120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价(20分) 李红,女,24岁,中等体力劳动,日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序(8分) (1)准备工作准备称量工具、称重记录表;了解常用的食物原料,熟悉食物加工烹调的方法

(2)工作程序 1)入户携带调查工具,说明调查目的和调查意义。 2)称量记录各种食物原料的重量:按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序,准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量,计算食物的可食部分。 3)称取烹调后餐前每份食品的熟重,以及调查对象餐后剩余饭菜的重量,计算其熟食的摄入量 4)记录调味品的名称和使用量 5)统计每餐进餐人数,核对所用食物种类,调查对象签名确认 6)计算生熟比和每日实际食物消耗量 7)家庭或集体单位,则应计算每人每日平均生食摄入量 (3)注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录;调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可;要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下:粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部)。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建 议每人每日各类食物适宜摄入量,填写下表,并作出评价。(12分) 表各类食物摄入量(g/d )

三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案 -- 技能简答题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容: (1食物多样,谷类为主; (2多吃蔬菜、水果和薯类; (3常吃奶类、豆类及其制品; (4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油; (5食量与体力活动要平衡,保持适宜体重; (6吃清淡少盐的膳食; (7如饮酒应适量; (8吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 什么是食物中毒?分为哪几种类型? 答:凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为:细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3. 简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求,也就是说由膳食提供人体的营养素,种类齐全,精量充沛,能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食,其基本要求是: (1 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素,以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力,适应各种环境和条件下的机体需要。 (2 摄取的食物应保持各种营养素平衡,包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形,使食物多样化,促进食欲,满足饱腹感。 (4 食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害。 (5 有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答: (1 合理充足的钙摄入; (2 合理合理充足的维生素D ; (3 钠盐摄入要少; (4 蛋白质摄入要适中; (5 不要酗酒; (6 不要大量饮用咖啡; (7 少喝碳酸饮料; (8 多吃蔬菜水果; (9 多吃富含黄酮类的食物; (10 合理平衡全面的饮食。 5. 骨质疏松症的预防 (1 以运动强健骨骼,可增加骨骼的矿物质含量。 (2 从饮食中摄取足够的钙质。 (3 熬骨头汤时加些醋,可帮助溶解骨头中的钙。 (4 服用钙质补充物,可将钙质补充物置一锭于醋中,若裂成数块,则较易溶于胃里,若无,应更换其它品牌。 (5 摄取足够的维他命D ,以帮助吸收钙质。 (6 节制使用酒精。 (7 戒烟。 (8 限制咖啡因用量。 (9 不要吃太多的肉,以免蛋白质促使钙质排出,而导致钙质流失。 (10 减少盐量,以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

相关主题
相关文档 最新文档