蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。 3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 5、维持体液的酸碱平衡。 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。 8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。 9、提供热能。蛋白质和健康蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质。 蛋白质能供给能量。这不是蛋白质的主要功能，我们不能拿“肉”当“柴”烧。但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。
关于蛋白质能量营养不良症的调研报告 09 中西医全科班 【前言】 蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）是因 食物供应不足或因某些疾病等因素而引起的一种营养不良。 因食物供 应不足所引起的原发性蛋白质-能量营养不良多发生在饥馑、战争时 期或贫困的国家和地区的人群中。严重的蛋白质-能量营养不良可直 接造成死亡；轻型慢性蛋白质-能量营养不良常被人所忽视，但对儿 童的生长发育和患者的康复都很有影响， 特别是 3 岁以下婴幼儿的营 养健康。 【关键词】 婴幼儿 蛋白质能量营养不良症 治疗 预防 09412044 徐婧熙
1.调查目的 安徽阜阳暴发的儿童因食用劣质奶粉导致急性营养不良事件、 双鹿 奶粉事件等引起社会对婴幼儿蛋白质能量营养状况广泛关注。 为了解 当下婴幼儿的营养健康状况，摸清现状和存在的主要问题，加深对蛋 白质能量营养不良症的认识，来提出治疗和预防的方案措施。 2.调查思路 本次调查的总体思路是：通过对婴幼儿家长的问卷调查，了解婴幼 儿喂养及营养状况；通过对婴幼儿的体格测量，了解婴幼儿的生长发 育状况，以及对疑似患病儿进行临床筛查。 3 调查范围 本次调查合肥某社区卫生服务站所管辖区域为调查点。 调查对象为 0～3 岁婴幼儿和家长。同时，市内各社区卫生服务站各抽取 10 个婴 幼儿基本情况调查。本次共调查婴幼儿 231 人，其中男性 150 人，占 64.9%，女性 81 人，占 35.1%。
4.调查结果 4.1 婴幼儿生长发育情况：各月龄组婴幼儿平均体重、平均身高相差 不大。3 岁以下婴幼儿的体重、身高在第一年的增长速度最快，以后 逐渐减缓。在同月龄组中婴幼儿体重、身高的性别差异较大，均为男 童高于女童。 4.2 婴幼儿营养状况：3 岁以下婴幼儿低体重率、生长迟缓率、消瘦 率分别为 1.2%、2.1%、1.4%。相反较多出现的是早熟，生长过快有 23%的婴幼儿。 4.3 婴幼儿的喂养状况：6 个月内婴幼儿母乳喂养、混合喂养、人工 喂养的比例分别为 64%、30.5%和 5.5%。母乳喂养率在 4 个月后开始 下降，说明对母亲进行继续母乳喂养知识的宣传教育非常重要。 4.4 辅食添加情况：在各类辅食中，4 月龄婴儿添加乳类的达 90%。 6~12 月龄婴幼儿添加豆类低于 55%，其他各类辅食的添加率达 94％ 以上。从断奶后添加辅食情况看，基本开始添加，但合理度上有待完 善。 4.5 儿童断奶情况：城市婴儿断奶的时间主要集中在 6 个月时，一般 在 4 个月就基本开始混合喂养人工乳和母乳。 4.6 婴幼儿筛查出蛋白质能量营养不良症 15 例，均为轻度。改善营 养膳食结构后，转归良好。其中还有 46 例营养过剩出现的肥胖早熟 病例。 5.加深对 PEM 认识 5.1PEM 概念 由于长期缺乏热量和/或蛋白质所至的营养缺乏症，主要见于 3 岁 以下的婴幼儿。临床特点为体重下降、渐进性消瘦或水肿，皮下脂肪 减少或消失，常伴有不同程度的各系统功能紊乱和性格、行为、心理 等改变。
蛋白质的主要生理功能和作用 张世林外语学院日语14.1 学号：201407030120 摘要本文阐述了蛋白质的定义概念、组成特点、结构性质、生理功能以及作用。 关键词历史定义组成特点结构性质功能 正文： 在18世纪，安东尼奥·弗朗索瓦（Antoine Fourcroy）和其他一些研究者发现蛋白质是一类独特的生物分子，他们发现用酸处理一些分子能够使其凝结或絮凝。当时他们注意到的例子有来自蛋清、血液、血清白蛋白、纤维素和小麦面筋里的蛋白质。荷兰化学家格利特·马尔德（Gerhardus Johannes Mulder）对一般的蛋白质进行元素分析发现几乎所有的蛋白质都有相同的实验公式。用“蛋白质”这一名词来描述这类分子是由Mulder的合作者永斯·贝采利乌斯于1838年提出。Mulder随后鉴定出蛋白质的降解产物，并发现其中含有为氨基酸的亮氨酸，并且得到它（非常接近正确值）的分子量为131Da。 对于早期的生物化学家来说，研究蛋白质的困难在于难以纯化大量的蛋白质以用于研究。因此，早期的研究工作集中于能够容易地纯化的蛋白质，如血液、蛋清、各种毒素中的蛋白质以及消化性和代谢酶（获取自屠宰场）。1950年代后期，Armour Hot Dog Co.公司纯化了一公斤纯的牛胰腺中的核糖核酸酶A，并免费提供给全世界科学家使用。
这一构想最早是由威廉·阿斯特伯里于1933年提出。随后，Walter Kauzman在总结自己对变性的研究成果和之前Kaj Linderstrom-Lang的研究工作的基础上，提出了蛋白质折叠是由疏水相互作用所介导的。1949年，弗雷德里克·桑格首次正确地测定了胰岛素的氨基酸序列，并验证了蛋白质是由氨基酸所形成的线性（不具有分叉或其他形式）多聚体。原子分辨率的蛋白质结构首先在1960年代通过X射线晶体学获得解析；到了1980年代，NMR也被应用于蛋白质结构的解析；近年来，冷冻电子显微学被广泛用于对于超大分子复合体的结构进行解析。截至到2008年2月，蛋白质数据库中已存有接近50,000个原子分辨率的蛋白质及其相关复合物的三维结构的坐标。 蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中
病例一蛋白质-能量营养不良 病史 1.病史摘要： 杨××，女，10个月。主诉：体重不增2个多月。 患者近三月来反复腹泻、大便呈稀水样或蛋花样，每日十余次， (1) (2) (3) 紊乱及多种营养素的缺乏，因此在体检和实验室检查中应着重检 查。 体格检查 1.结果：
T36.2℃，P108次／分，R28次／分，身高70cm，体重5kg。 精神欠佳，消瘦，皮下脂肪少，无水肿，皮肤松弛，弹性差，全身浅表淋巴结无肿大，前囟1cm×lcm，稍凹陷；头发稀少，干枯；双肺呼吸音清晰。心音有力，无杂音；腹软，腹壁皮下脂肪0.2cm。 肝脏肋下2.5cm，质软，脾脏肋下未及，肠鸣音亢进。 (1) (2) ； ， ；肾 ；空 患者实验室检查显示血红蛋白87g/L，呈轻度贫血；血生化转氨酶等指标轻度升高，提示肝功能损害，乙肝两对半阴性可排除乙型肝炎；总蛋白与白蛋白降低示有低蛋白血症，血糖偏低，提示存在营养不良；血电解质钾、钠、氯均为正常低值可能与反复腹
泻有关。 诊断与鉴别诊断 1.诊断： 蛋白质-能量营养不良 2.诊断依据： (4) (5) (1) . (2) I度15～25％0.8-0.4cm不明显基本正常基本正常正常 II度25～40％<0.4cm明显减低，肌肉松弛不稳定，易疲乏较差 III度>40％消失皮包骨状肌肉松弛或萎缩萎靡，反应低下极差 (２)分型标准： 1)体重低下（underweight)：小儿年龄别体重低于同年龄、同性别参照人群值的中位数减2个标准差，但高于或等于中位数减3
个标准差为中度；低于中位数减3个标准差为重度。此指标反映儿童过去和（或）现在有慢性和（或）急性营养不良，但不能区 别急性还是慢性营养不良。 2)生长迟缓（stunting)：小儿年龄别身高低于同年龄、同性别参照人群值的中位数减2个标准差，但高于或等于中位数3个标准 3) 病史 1.病史摘要： 张××，男，8个月。主诉：睡眠欠佳易惊两月余。 患儿近近两月来睡眠不安，哭闹，易激惹，有惊跳，多汗，大小便正常，食欲正常。出生5个月后反复腹泻3次，每次5～7天，
蛋白质对人体的六大作用 2008-3-4 13:34:3 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面： 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 2)构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡 如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。 4)供给肌体能量 在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。 5)维持肌体的酸碱平衡 肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。 6)运输氧气及营养物质 血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离 开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。 发现历史 人们对蛋白质重要性的认识经历了一个漫长的历程。1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出 麦麸，实际上就是谷蛋白之一。1841年Liebig发表了分析蛋白质的文章。此后于1883年John Kjedahl 发明了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分析方法，至今仍被广为应用。随后，氨基酸也被发现。1902 年E.Fischer测定了氨基酸的化学结构，还测定了肽键的性质。大约在1927年，J.B.Summer证明了酶是
蛋白质——能量营养不良 疾病定义：是指因缺乏能量和（或）蛋白质引起的一种营养缺乏症，多见于3岁以下的婴幼儿。主要表现为体重减轻，皮下脂肪减少和皮下水肿，常伴有各个器官不同程度的功能紊乱。临床上常见3种类型：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦-浮肿型。 发病原因： 1.长期摄入不足喂养不当是导致婴儿营养不良的主要原因，如母 乳不足而未及时添加其他乳品；突然停奶而未及时添加辅食；奶粉配制过稀;长期以粥、米粉、奶糕等淀粉类食品喂养等。较大小儿的营养不良多为婴儿期营养不良的继续，或因为不良的饮食习惯如偏食、挑食、吃零食过多、早餐过于简单或不吃早餐等引起。 2.消化吸收障碍消化系统解剖或功能的异常如唇裂、腭裂、幽门 梗阻、迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等均可影响食物的消化和吸收。 3.需要量增多急、慢性传染病（如麻疹、伤寒、肝炎、结核）后 的恢复期，双胎早产、生长发育快速时期均可因需要量增多而造成相对不足。 4.消耗量过大糖尿病、大量蛋白尿、发热性疾病、甲状腺功能亢 进、恶性肿瘤等均可使蛋白质消耗或丢失增多。 临床表现：营养不良患儿最早出现的症状是体重不增，随后患儿体重下降。皮下脂肪逐渐减少以至消失。皮下脂肪的消耗首先是累及腹部，
其次为躯干、臀部、四肢，最后是面颊。因皮下脂肪减少首先发生于腹部，故腹部皮下脂肪层厚度是判断营养不良程度的重要指标之一。随着病程的进展，营养不良程度由轻变重，各种临床症状也逐步加重。起初仅表现为体重减轻、皮下脂肪变薄、皮肤干燥，但身高（长）无影响，精神状态正常；继而患儿体重和皮下脂肪进一步减少，身高（长）停止增长，皮肤干燥、苍白，肌肉松弛；病情进一步加剧时体重明显减轻，皮下脂肪消失，皮肤苍白、干燥无弹性，额部出现皱纹如老人状，肌肉萎缩呈皮包骨样，身高（长）明显低于同龄人，精神萎靡、反应差，或抑郁与烦躁交替出现，食欲低下，腹泻和便秘交替，体温偏低脉细无力。部分患儿血浆白蛋白明显降低而出现浮肿。重度营养不良可有重要脏器功能损害，如心脏功能下降。 营养不良患儿易出现各种并发症，最常见的并发症为营养性贫血，主要与铁、叶酸、维生素B12、蛋白质等造血原料缺乏有关；营养不良可有多种维生素和微量元素缺乏，常见者为维生素A缺乏和锌缺乏；由于免疫功能低下，易患各种感染，如上呼吸道感染、支气管肺炎、鹅口疮、结核病、中耳炎、尿路感染等，特别是婴儿腹泻，可迁延不愈，加重营养不良，形成恶性循环；营养不良还可并发自发性低血糖，若不及时诊治，可致死亡。 根据患儿体重及身高（长）减少情况，营养不良的分型好分度如下： 1.体重低下型患儿体重低于同龄、同性别参照人群值的 均数减2个标准差。体重介于均数减2个与3个标准差
《食品化学与健康》电子教材 蛋白质的生理作用 一、是人体最重要的组成成分 人体中所有重要组织都有蛋白质参与如神经、肌肉、内脏、血液等都含有蛋白质。蛋白质是构成细胞和组织的“建筑材料”，在人体细胞中的含量仅次于水，占细胞干重的50%以上。一切生物膜，如细胞膜、细胞内各种细胞器的膜，几乎都是由蛋白质和脂类等物质组成。蛋白质是生命活动的重要物质基础。在体内多种重要生理活性物质的成分是蛋白质，蛋白质参与调节生理功能，如构成细胞核的核蛋白能影响细胞功能；促进食物消化、吸收和利用作用的是酶蛋白；维持机体免疫功能作用的是免疫蛋白；具有调节肌肉收缩的功能的是肌球蛋白；具有运送营养素的作用的是血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质；具有携带、运送氧气功能的是血红蛋白；具有调节渗透压、维持体液平衡的作用(肝癌) 是白蛋白；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。蛋白质能向机体提供能量，大约占总热能的14%，每克蛋白质在体内代谢，能产生4千卡左右的能量。 二、蛋白质的生理作用表现为 1.参与生理活动和劳动做功 心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而骨肉的收缩又离不开具有骨肉收缩功能的蛋白质。 2.参与氧和二氧化碳的运输 在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。血红蛋白是红细胞的主要成分，也是红细胞行使其功能的物质基础。 3.参与维持人体的渗透压
血浆中有多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。 4.具有防御功能 血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。 5.参与调节人体内物质的代谢 在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中“指挥员”的作用。
蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition） （一）概述(overview) 随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，营养不良在世界各国的发生率在逐年下降，我国的状况也是一样。六、七十年代处于饥荒时期，人们吃不饱，穿不暖，营养不良患者到处可见，我国5岁以下儿童营养不良发生率高达20.6%，八十年代，党和国家正确的方针、政策指引，人民生活得到明显地改善，营养不良发生率下降至9.7%，而2000年发生率又下降了一半。根据临床资料统计，目前造成营养不良的主要原因，不是经济贫困吃不饱，绝大部分都是喂养不当或疾病造成的。所以我们这节课学习的目的，不仅要求同学们认真掌握好营养不良病因、临床表现，进行正确地诊断及治疗，而且要更加重视营养不良的预防，加强卫生知识宣传，增强全民的饮食卫生意识。因为通过疾病的预防、喂养的改善，许多营养不良的发生是可以避免的。 （二）定义(definition) 蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition）即蛋白质和/或能量缺乏所致的一种营养缺乏症。多见于3岁以下的婴幼儿，表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各器官功能的紊乱。临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦-浮肿型。 （三）病因(etiology) 1. 长期摄入不足 （1）母乳不足，代乳品选择不恰当。 （2）骤然断奶。 （3）辅食添加不及时，不恰当。 （4）不良的饮食习惯。 2. 消化吸收障碍 （1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。 （2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。 动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。 蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用： (一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料 动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。 (二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份 在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。 (三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。 (四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪 在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。 “蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。 动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。 蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用： (一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料 动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。 (二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份 在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。 (三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
（1）氨基酸、蛋白质的生理功能 蛋白质是人体必需的主要营养物质。蛋白质的分解产物是氨基酸；氨基酸的重要生理功能之一是作为蛋白质、多肽合成的原料，是蛋白质或多肽的基本组成单位。 蛋白质的生理功能： ①维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。 ②参与多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。 ③氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生（17.19kJ/g）能量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。 ④转变为糖类和脂肪。 （2）营养必需氨基酸的概念和种类 体内需要而不能自身合成、或合成量不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸称为营养必需氨基酸。营养必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。 蛋白质的功能和对人体的作用 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有6 个方面： ◎ 结构功能与催化调节功能 蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。 ◎ 防御功能与运动功能 机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。 ◎ 供给热能与运输和存储功能 人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。
白蛋白及生理作用 □公司医学顾问李南华 众所周知，蛋白质是构成人体的基本材料，包括毛发的角蛋白、血液中的白蛋白，血红蛋白、球蛋白、骨组织中的骨胶原蛋白等，约占人体干重的一半。在这个庞大的蛋白质家族中有一种蛋白质尤为重要，常被说成是蛋白质家族中的老大，这就是血清白蛋白。 白蛋白，亦称清蛋白，广泛存在于人体的血液、淋巴、肌肉中。人体白蛋白是由氨基酸在肝细胞内合成并被分泌进入血液循环的，血浆白蛋白是血浆中数量最多、功能最复杂的一种蛋白质，它的生理作用主要体现在以下几个方面： 一、维持血浆胶体渗透压、血容量、酸碱度的恒定。 由于血清白蛋白是血浆中含量最多，分子最小、溶解度大、功能较多的一种蛋白质。因此它所提供的胶体渗透压约占血浆总胶体渗透压的80%，此外，血清白蛋白表面有大量负电荷可吸引大分子聚集于表面，对保持血容量有极其重要的作用；同时也具有组成弱酸及其相应的盐，形成缓冲对的作用，所以也有直接维持血浆和间接维持身体各部酸碱度相对稳定的作用。因而，当人体血清白蛋白降低时，就可引起组织水肿，血容量下降，血压下降，循环障碍、酸碱紊乱等系列病症。 二、运载功能 由于白蛋白分子表面带有较多的负电荷，使它可依靠静电引力与带正电荷的物质相结合，也可依靠非共价键，如氢键、疏水键等与带负电荷的物质相结合，成为这些物质在血液循环中的运输形式，如钙、锌、铜、胆红素、尿酸、脂肪酸等代谢产物；组胺、甲状腺素以及青霉素、链霉素、阿斯匹林、磺胺等药物。从而间接地起到消除黄疸，减轻痛风，降低血脂及防治动脉硬化，抗过敏，减轻甲亢症状及充分提高药效等作用。 三、营养功能
白蛋白是人体一种重要的营养物质，它在血浆中也不断地进行着代谢更新，血清白蛋白分解产生的氨基酸，可用于合成组织蛋白、氧化分解供应能量或转变成其它含氮物质。许多急慢性疾病都可引起血清白蛋白浓度降低，如果不是应急需要，可采用口服型白蛋白营养液代替输注品，其中最佳首选是紫薇星白蛋白营养液。 紫薇星白蛋白营养液 紫薇星白蛋白营养液是由广东汕头紫薇星保健品厂与北京、上海、广州等地高等医药院校、研究机构、医疗单位等多方协作研制成功的白蛋白（活力生命肽）。经数年广泛的临床使用和市场供应，大量反馈信息表明：紫薇星白蛋白营养液具有激发调动人体自身合成血清白蛋白和其它组织蛋白，酶类等功能，因而能起到改善血清白蛋白运输多种物质（营养物、代谢物、药物等）至靶器官，促进机体新陈代谢，提高细胞活力，增强体质及抗病能力的作用。 紫薇星白蛋白营养液是国家卫生部批准为“健”字号的营养保健食品。（批文：卫食健字[1997]第447号）曾于1998年10月获得“改革开放二十年中国医药卫生科技成果展”的百项成果奖，并于10月18日进入人民大会堂进行了新闻发布会，中央电视台的“中国新闻”栏目、健康报、中国中医药报等多家媒体相继给予了报导，于99年12月26日在香港荣获第二届全球华人医学大会“华佗创新发明金奖”。紫薇星白蛋白营养液何以能获得以上殊荣？其最主要的特点是： 一、细分子化，容易吸收。 日常蛋白质的来源无非是鸡、鸭、鱼、肉、蛋类食物，进入消化系统后须转变为肽及氨基酸等小分子物质后才能进入血液循环被人体利用，许多年老体弱、幼儿及患者，由于消化功能障碍，对这些食物中的蛋白质吸收率较低，而紫薇星白蛋白营养液是根据卵清白蛋白与血清白蛋白氨基酸相同、含量相近，利用高科技酶解而成，富含18种氨基酸和多种活性多肽，吸收率近达100%。特别适宜消化功能障碍者服用。 二、安全无毒，使用方便。
蛋白质-能量营养不良 蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）是由于各种原因引起的蛋白质和（或）热能摄入不足或消耗增多引起的一种营养缺乏症。简称营养不良，主要见于3岁以下婴幼儿 临床特征：体重不增、体重下降，渐进性消瘦或水肿，皮下脂肪减少或消失，常伴有各器官不同程度功能紊乱 体重低下 underweight：体重低于同年龄、同性别参照人群值的均值减2SD 主要反映慢性或急性营养不良 中度：2SD～3SD 重度：≥3SD 生长迟缓 stunting：身长低于同年龄、同性别参照人群值的均值减2SD以下主要反映慢性长期营养不良 中度：2SD～3SD 重度：3SD 消瘦 wasting：体重低于同身高、同性别参照人群值的均值减2SD以下 主要反映近期、急性营养不良 中度：2SD～3SD 重度：≥3SD 一、病因 1.喂养或饮食不当 2.疾病诱发 最常见为消化系统疾病，如迁延性腹泻、过敏性肠炎、吸收不良综合征先天畸形，如唇裂、腭裂、幽门梗阻等 二、临床表现 1. ? ?继而体重下降、皮下脂肪逐渐减少或消失 2.皮下脂肪消失 ?腹部皮下脂肪层厚度是判断营养不良程度的重要指标之一 ?消失顺序：腹部→躯干→臀部→四肢→面颊部 3.身高低于正常 见于病久者，是判断慢性营养不良的指标【长期/远期指标】 4.精神状态轻度可正常；重度见精神萎靡、反应差 5.重要脏器功能
?重度营养不良时可伴有重要脏器功能损害 o神经系统：抑制或烦恼不安 o消化系统：便秘或腹泻、纳差 o血压下降，脉细弱、心电图呈低电压，T波低平 o胸腺、淋巴组织萎缩，Ig↓ 三、诊断 根据小儿年龄、喂养史、体重下降、皮下脂肪减少、全身各系统功能紊乱及其他营养素缺乏的临床症状和体征，典型病例的诊断并不困难。诊断营养不良的基本指标为身长和体重。5岁以下儿童营养不良的分型和分度如下： 判断营养不良的三项指标，符合一项即可做出营养不良的诊断 四、并发症 1.营养性贫血→最多见为缺铁性贫血 2.各种维生素缺乏→ VA缺乏最常见；VD缺乏不明显 3.感染→腹泻病→营养不良→腹泻（恶性循环） 4.自发性低血糖→突然发生（清晨）、面色灰白、神志不清、脉搏 减弱、呼吸暂停、体温不升、可因呼吸麻痹死亡 五、治疗 【治疗原则】 中度营养不良：去病因；补充适量蛋白质、能量和相应营养素 重度营养不良：控制感染与其他合并症、纠正水电解质紊乱、高蛋白高能量 营养素/能量的密度比 【恢复指征】4～6月逐渐恢复体重；身长追上需较长时间 “治标”→积极处理各种危及生命的合并症 “治本”→祛除病因：纠正消化道畸形、控制感染性疾病 80-100kcal/kg/d，蛋白质3g/kg/d ?中度：起始热卡60-80 kcal/kg/d，蛋白质2g/kg/d；脂肪1.8g/kg/d
8.1 蛋白质的生理功能和营养价值维持细胞组织的生长、更新和修补 参与体内多种重要的生理活动 氧化供能 蛋白质 生理功能physiological function of protein 催化（酶）、调节（激素）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。 人体每日18%能量由蛋白质提供。 蛋白质占人体重量的16%~20%。 不可替代
?体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance)指每日氮的摄入量与排出量之间的关系。粪便尿液 氮正平衡氮负平衡正常成人 饥饿、严重烧伤、出血、消耗性疾病患者 氮总平衡 儿童、孕妇、恢复期病人
食物蛋白质的营养需求 ?量：蛋白质的生理需要量 ●成人每日蛋白质最低生理需 要量为30g-50g ●我国营养学会推荐成人每日 蛋白质需要量为80g ?质：蛋白质的营养价值 营养必需氨基酸（nutritional essential amino acid）指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。 通常认为有8种必需氨基酸，分别是亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。现在认为，组氨酸也是一种必需氨基酸。
蛋白质的营养价值（nutrition value ） 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。 动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，所以营养 价值较高。 蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 Complementary 鱼和豆腐同吃，提高营养价值
临床营养评价 临床医生在对病人进行营养治疗前必需对病人的营养现状作出正确判断，以便合理地进行临床营养治疗。目前使用较普遍的临床营养评价方法有两种：一种是以测定身体组成为主（body compsition assessment BCA ）的临床营养评价方法；另一种则是主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA ）。前者需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料；后者则主要依靠详尽的病史和体格检查等资料。 （一）BCA 临床营养评价方法 1977年Blackburn 所研究的BCA 营养评价方法在临床得到使用，此后随着医学科学的发展，更多的新技术被用到身体组成的测定中，使BCA 法得到不断完善，如用稳定同位素测定身体中的各种元素，用中子活化分析法测定病人的身体组成等等。但上述新技术往往需要昂贵的设备，不适合临床医生对病人作简易快速的营养评价，本文作重介绍的BCA 营养评价方法主要包括人体测量及生化检验等方面的资料，临床医生需对这些资料进行综合分析才能对病人的营养状态作出正确判断。 1．人体测量 人体测量是简便易行的营养评价方法，内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等，上述指标的意义及测定方法在本章第二节的居民营养状况评价中已有详细阐述，临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性疾病或创伤，体重下降达原来体重的30%时，是一个致死的界限，临床工作者不一定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时，病人可耐受大于30%的体重丧失。 临床称量病人体重后可通过计算三个参数来评定营养状况：①理想体重百分率（%），表示病人实际体重偏离总体标准的程度；②通常体重百分率（％），表示平常体重的改变；③近期体重改变率（％），表示短期内体重损失的程度。计算公式和评价标准如下（表1及表2）： 100*%患者平时体重 患者现体重 患者平时体重）体重变化（-= 实际体重 理想体重百分率（%）= ?100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= ?100 通常体重 通常体重-实测体重 近期体重改变率（％）= ?100 通常体重 表1 依据体重对营养状态进行评定 正常 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良 理想体重百分率（%） >90 80~90 60~80 <60 通常体重百分率（％） >95 85~95 75~85 <75 表2 近期体重改变率对体重损失的评定（仅供参考） 时间 显著体重损失 严重体重损失 1周 1~2% >2%
第二节蛋白质的生理功能 一、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在 人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为10 天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 二、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 三、供给能量 蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经 三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能 可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。
【疾病名】蛋白质-能量营养不良 【英文名】protein-energy malnutrition 【缩写】 【别名】energy-protein malnutrition；蛋白质能量营养不良；蛋白质-热量营养不良症；蛋白质能量营养不良症 【ICD号】E46 【概述】 蛋白质-能量营养不良(protein energy malnutrition，PEM)是因食物供应不足或疾病因素引起的一种营养缺乏病，临床上表现为消瘦(marasmus)和恶性营养不良综合征(kwashiorkor)。消瘦是由于长期在膳食中缺乏热量、蛋白质以及其他营养素的结果，或患者对食物的消化、吸收和利用有障碍所引起。此型以能量缺乏为主，兼有蛋白质缺乏，表现为进行性消瘦、皮下脂肪减少、水肿及各器官功能紊乱。恶性营养不良则表现为膳食中蛋白质缺乏突出，而热能的供应还是够的，主要表现为营养不良性水肿。但大多数患者是介于两者之间，轻型的慢性蛋白质-能量营养不良常被忽视，它影响着小儿的生长发育、免疫功能，易患病又不易康复。 【流行病学】 本病在世界各地都有发生，在不发达国家发病比较普遍，特别是在自然灾害与战争时期，食品和粮食供应不足时发病率更高，是影响小儿健康和导致死亡的严重疾病之一。本病各年龄人群都可发生，但以婴幼儿为多见。继发性营养不良则多为疾病所诱发。欧美等经济发达国家中，以及年长儿童和成人中发生的营养不良以继发性为多。据统计住院病人中发病率可达28%～80%。 【病因】 蛋白质-能量营养不良可因严重蛋白质缺乏和(或)严重能量摄入不足引起。原因有以下几种：①摄入不足：饥荒、战争或经济落后造成食品匮乏或不平衡。精神失常、神经性厌食和上消化道梗阻等疾病病人不能如常人正常摄食。 ②消化吸收不良：伴发于其他疾病的顽固而长期的呕吐、腹泻及消化吸收障碍。③机体需要增加而供给不足：多见于婴幼儿、妊娠及哺乳期妇女。此外，甲状腺功能亢进症、肿瘤、结核、糖尿病等消耗性疾病均增加体内各种营养物质消耗，若补充不足也可发生蛋白质-能量营养不良。
蛋白质-热能营养不良的并发症及该病的治疗 1.蛋白质-热能营养不良并发症： （1）营养性贫血最多见为营养性缺铁性贫血，亦可见营养性巨幼红细胞性贫血或二者兼有。 （2）各种维生素缺乏常见者为维生素A缺乏，也有维生素B、C的缺乏。 （3）感染由于非特异性及特异性免疫功能均低下，易继发各类细菌、病毒、直菌的感染，如呼吸道感染、肠道感染、尿路感染、败血症等。特别是腹泻病，可迁延不愈加重营养不良，形成恶性循环。 （4）自发性低血糖可突然发生，表现为面色灰白、神志不清，脉搏减慢、呼吸暂停、体温不升但无抽搐，若未及时诊治，可因呼吸麻痹而残废死亡。 2.治疗 要及早发现轻症，防止其发展为重症，其治疗原则是去除病因、调整饮食、促进消化和治疗合并症。 （1）去除病因 应查明原因，积极治疗原发病，迅速改进喂养方法。 （2）调整饮食及补充营养物质 应根据营养不良的程度、消化能力和对食物耐受情况逐渐高速饮食，不宜操之过急，尤其对于中、重度患儿，热量和营养物质供给应由低到高，逐渐增加，否则引起消化紊乱反而加重病情。 ①轻度营养不良：热量自0.5MJ（120keal）/（kg.d），蛋白质自3g（kg.d）开始，逐渐增至热量0.63MJ（150keal）/（kg.d），蛋白质3.5～4.5/（kg.d），待体重接近正常后，再恢复至小儿正常需要量；②中度营养不良：热量自0.25MJ（60keal）/（kg.d），蛋白质2g/（kg.d），脂肪1g/（kg.d）开始，逐渐增加，约1周后增至热量0.5MJ（120keal）/（kg.d），蛋白质3g/（kg.d），脂肪1.8g/（kg.d），以后按轻度营养不良同样步骤调整；③重度营养不良：热量自0.17MJ（40keal）/（kg.d），蛋白质1.3g/（kg.d），脂肪0.4g/（kg.d）开始，首先满足患儿基础代谢需要，以后逐渐增加，按中度营养不良同样步骤调整。饮食选择时应选择小儿易消化吸收又含有高热量与高蛋白质的食物。除乳类外，可用蛋、鱼、肝、瘦肉等，热能不够时可在食物中加少许植物油，此外应给予充足的维生素和矿物质。必要时可给予要素饮食或静脉高营养治疗。 （3）促进消化 给予各种消化酶以助消化，补充缺乏的维生素和微量元素（如A、B、C，锌、铁等）。为促进全内蛋白质合成，可肌注苯丙酸诺龙，每次10～25mg，每周1～2次，连续2～3周。对食欲极差者可试用胰岛素葡萄糖疗法，肌注正规胰岛素2～3U，每日1次，注射之前先服20～30g葡萄糖，1～2周为一疗程。 （4）处理并发症 如腹泻所致的脱水及电解质紊乱、酸中毒、休克，自发性低血糖各种继发感染，维生素A缺乏症所致的眼部损害等。