乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景 摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。 关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用 1.乳酸菌的概述： 乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。 1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿在平时，健康人比病
乳酸菌的筛选（初筛） 一、实验目的 对采集的仔猪粪便进行梯度稀释和平板涂布，对猪粪中的肠源菌进行初步的筛选。 二、实验材料 PBS、2mL离心管、MRS肉汤、琼脂、冰袋、保温盒、封口膜、200μL 枪头等。 三、实验步骤 1、实验前准备：用MRS肉汤配置MRS固体培养基（内含有1.5%琼脂，1%CaCO3），121℃灭菌15min后倒平板，备后面涂布使用，2mL 离心管中加入1mLPBS备后面实验使用。 2、采样：使用已灭菌的200μL枪头挑取仔猪猪粪适量，放入事先准备好的2mL加有PBS的离心管中，取样标准为每窝仔猪取5个样品，采完样品后，用封口膜将离心管口封住，并放入准备好的装有冰袋的保温盒中保存。 3、涂布：将采好的样品用螺旋振荡器混匀，取100μL样品混匀液，加入900mL的离心管中进行梯度稀释，取10- 4、10-5梯度菌液进行平板涂布。 4、培养：将涂布好的平板依次标好时间、稀释浓度和样品编号后，置于厌氧培养箱中37℃培养24h。 5、培养完成后，对所涂布的平板进行拍照留底。
乳酸菌的筛选 一、实验目的 利用平板划线的原理，对涂布出的单菌落进行划线纯化。 二、实验原理 平板划线法是指把杂菌样品通过在平板表面划线稀释而获得单菌落的方法。一般是将混杂在一起的不同种微生物或同种微生物群体中的不同细胞，通过在分区的平板表面上作多次划线稀释，形成较多的独立分布的单个细胞，经培养而繁殖成相互独立的多个单菌落。通常认为这种单菌落就是某微生物的“纯种”。实际上同种微生物数个细胞在一起通过繁殖也可形成一个单菌落，故在科学研究中，特别是在菌种鉴定等工作中，必须对实验菌种的单菌落进行多次划线分离，才可获得可靠的纯种。 四、实验步骤 1、MRS培养基的配置：用MRS肉汤按每升48g计算配置，向其中加入1.5%的比例加入琼脂，按1%的比例加入CaCO3后，121℃灭菌15min。 2、倒平板：培养皿灭菌，烘干后，取灭菌的MRS固体培养基倒平板（每个平板倒10mL左右），放入4℃冰箱备用。 3、划线：于超净工作台中，将涂布平板中的单菌落用接种环挑取，按图1中所示的方法与平板上划线。 4、将接种好的平板置于37℃厌氧培养箱中培养24h。 5、培养期间，注意观察菌的生长情况，培养结束后，拍照留底。
乳酸菌在发酵食品中的应用 段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生 （四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。 关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。 关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定 酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。关于耐盐酵母的应用报道已有很多。而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。 本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。 1 材料与方法 1.1 材料 酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。 1.2 实验方法 1.2.1 分离筛选流程(如图1)
1.2.2 筛选方法 十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。1.2.3 鉴定方法 1.2.3.1 革兰氏染色法 1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定 取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。 1.2.3.3 生化鉴定管使用方法 挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。 1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)
试验二、耐盐菌的培养试验 一、实验目的：熟练掌握斜面接种技术和稀释平板涂布技术 二、实验概述： 试验仪器：高压锅，酒精灯，接种环，显微镜，超净工作台，培养皿，三角瓶、吸管、玻璃涂布棒、试管（15ml） 实验试剂：修饰过的Gibbons培养基、生理盐水 三、实验方法和步骤： （一）斜面接种： 1、点燃酒精灯 2、将菌种试管和待接种的斜面试管，用大拇指和食指，中指，无名指握在左手中，试管底部放在手掌内并将中指夹在俩试管之间，使斜面向上盛水平状态，在火焰便用右手松动试管塞以利于接种时拔出。 3、右手拿接种环通过火焰烧灼灭菌，在火焰便用右手手掌边缘和小指，小指和无名指分别夹持棉塞将其取出，并迅速烧灼管口（取试管棉塞或试管帽时，要缓缓拔出，不宜用力过猛。 4、将灭菌的接种环伸入菌种试管内，现将环接触试管内壁，或未装菌的的培养基，使接种环的温度下降达到了冷却的目的，然后再挑取少量菌苔。将接种环推出菌种试管，迅速伸入待接种的斜面试管，用环在斜面上自试管底部向上端轻轻的划曲线 5、接种环推出斜面试管，在用火焰灼烧管口，并在火焰边将试管塞上，将接种环逐渐接近火焰在灼烧，如果接种环上沾的菌体较多时，应先将环在火焰边烤干，然后灼烧，以免未烧死的菌中飞溅出污染环境，（二）稀释平板涂布技术法： 1、融化培养基：将已配置好灭菌后的培养基在电炉或水浴锅中加热融化 2、倒平板：待培养基冷却至50℃左右时，按无菌操作法倒平板（大约
15ml,不超过平皿高度的1/3），平置，待凝固。 3、稀释菌液：用10ml无菌吸管吸取1ml已充分混匀的菌悬液（待测样品），精确地放至盛有9ml无菌水的试管中，此即为10倍稀释。将试管振荡，使菌液充分混匀。 4、取样：从稀释管中取0.2ml（大约吸管两滴）菌悬液滴入无菌平皿中，用涂布棒均匀涂布。 5、涂布：将0.2ml菌悬液小心地滴在平板培养基表面中央位置(0.2 ml 的菌液要全部滴在培养基上，若吸移管尖端有剩余的，需将吸移管在培养基表面上轻轻地按一下便可)。右手拿无菌涂棒平放在乎板培养基表面上，将菌悬液先沿一条直线轻轻地来回推动，使之分布均匀，然后改变方向沿另一垂直线来回推动，平板内边缘处可改变方向用涂棒再涂布几次。 6、培养：完毕后，盖上培养皿盖，在超净工作台上静置10min，倒置于恒温培养箱中培养。
乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类 时，SL培养基常用作为选择性培养基。对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。 嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无 鞭毛。粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。 乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。在MRS培养基上菌落小，呈白色。沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。 乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。 培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。 乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。 一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。 筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养
雏鸡肠粘膜乳酸菌的筛选及其应用 本研究的目的是分离筛选出专门适用于雏鸡生产、具有抗逆性和抑菌特性的乳酸菌,同时探讨该乳酸菌对雏鸡生长性能、盲肠菌群和免疫功能的影响以及人工感染大肠杆菌情况下对雏鸡的保护力,为乳酸菌在雏鸡生产中的应用提供理论依据。由21日龄雏鸡盲肠粘膜上分离筛选得到20株乳酸菌,应用体外法筛选出在pH3.0处理2h后存活率达60%以上,对0.1%-0.3%胆盐有良好耐受性的6株菌。6株菌对大肠杆菌和沙门氏菌均有良好抑制作用,其中以菌株R5、R9、R19抑菌性能最好。传统的碳水化合物发酵方法鉴定这3株菌分别属于嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、卷曲乳杆菌。通过测定3株乳酸菌的生长曲线、发酵液pH值的变化和稳定期各时间点抑菌圈直径,结果表明:R5菌株生长性能和产酸性能优于其他两株菌,最佳发酵时间为培养18h。最终选定R5菌株用作雏鸡生产的益生素菌种。R5菌株pH3.0接种2小时后存活率为68.15%,0.3%胆盐接种2小时后存活率为42.06%,对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌直径分别为21.17mm和 23.2mm。选用120只体重相近1日龄健康的AA肉仔鸡,分成4组,即对照组、抗生素组、商业菌组和试验菌组,每组3个重复,每个重复10只鸡,公母各半。试验期21天。对照组饲喂基础日粮,饮用清水;抗生素组饲喂基础日粮+20mg/kg 土霉素,饮用清水;商业菌组饲喂基础日粮,饮用清水+商业乳酸菌菌液(10~8个活菌/只·日);试验菌组饲喂基础日粮,饮用清水+试验乳酸菌菌液(10~8个活菌/只·日)。试验测定乳酸菌对雏鸡生长性能、盲肠菌群及免疫功能的影响。试验结果表明:整个试验期,对照组、抗生素组、商业菌组和试验菌组肉仔鸡平均日增重分别为27.60g、29.22g、28.71g和29.61g,试验菌组显著高于对照组(p ＜0.05);各组料重比分别为1.55、1.46、1.47和1.48,商业菌组显著低于对照组(p＜0.05)但与试验菌组无显著差异;试验菌组与抗生素组各周龄雏鸡采食量、日增重和料重比无显著差异(p＞0.05);饲喂试验菌、商业菌和土霉素均能不同程度地降低雏鸡的死淘率和腹泻率;21日龄时,试验菌组较对照组盲肠中乳酸菌数量明显增加(p＜0.05),大肠杆菌的数量显著降低(p＜0.05);与对照组和抗生素组相比,饲喂试验菌和商业菌能显著提高雏鸡胸腺指数(p＜0.05);脾脏指数,试验菌组显著高于对照组(p＜0.05),其它各组间差异不显著;试验菌组血清IgA显著高于对照组(p＜0.05),试验菌组、商业菌组和抗生素组血清IgG均显著高于对照组(p＜0.05)。选用60只1日龄健康的AA肉仔鸡,分成3组,即对照组、抗生素组和试验菌组。对照组饲喂基础日粮,饮用清水;抗生素组饲喂基础日粮+0.02%土霉素,饮用清水;试验菌组饲喂基础日粮,饮用清水+乳酸菌液(10~8个活菌/只·日)。试验第15天对所有鸡进行致病性大肠杆菌攻毒试验,每只鸡灌服1ml大肠杆菌菌液(10~9CFU/ml)连续观察一周。结果表明,攻毒后一周对照组、抗生素组和试验菌组死亡率分别为20%、5%和0%。攻毒前(14日龄)试验菌组体重较对照组提高了3.96%,攻毒后一周(21日龄)试验菌组体重较对照组提高了9.13%;料重比方面,抗生素组和试验菌组较对照组分别降低了8.95%和 7.89%。 【相似文献】 【关键词相关文档搜索】：动物营养与饲料科学; 【作者相关信息搜索】：东北农业大学;动物营养与饲料科学;许丽;王晶;
酸奶中乳酸菌的筛选试验 一、实验目的：熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法 二、实验原理： 市场销售的酸奶主要含乳酸菌，乳酸菌的主要作用是把牛奶中乳糖发酵成乳酸，此外酸奶中还含有其他球菌，利用它产酸等性质可以分离乳酸菌，分离培养基一般添加蛋白胨、酵母膏提供氮源、维生素、生长因子；葡萄糖为可发酵糖类；磷酸氢二钾为酸碱缓冲剂；柠檬酸铵、硫酸镁、硫酸锰、亚硫酸铁、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌；琼脂是培养基的凝固剂。、也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据。 .筛选方法：.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3 的培养基上产生CaCO3 溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3 的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH、更利于乳酸菌的生长和分离 三、实验药品及仪器 牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、乳糖、吐温-80、柠檬酸二铵、CaCO3 、K2HPO4 NaAc·3H2O、MgSO4·7H2O、MnSO4·H2O、琼脂、结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、石蜡、蒸馏水。 仪器：超净工作台、电子显微镜、接种环、恒温培养箱、接
种环、培养皿、涂布环、高压锅、试管、微波炉、电子天平、离心机 四培养基类型 ①改良MRS 培养基（乳酸菌分离培养基）：牛肉膏10g，蛋白胨10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，吐温-80 1.0ml（它是一种很好的乳化剂和分散剂也就是说它的作用就是是培养基的营养成分更加的均匀就是对营养成分的再一次优化），K 2HPO4 2g，NaAc·3H2O 5g，柠檬酸二铵2g，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·H2O 0.25g，补蒸馏水至1000ml（固体培养基中加琼脂 1.5%-2%），调pH 至6.4±0.2，121℃高压灭菌15min ②改良MC 培养基（乳酸菌选择培养基）：牛肉膏5g，蛋白胨5g，酵母膏5g，葡萄糖20g，乳糖20g，CaCO3 10g，琼脂20g，中性红0.05g（指示剂），最终pH6.5±0.2，补蒸馏水至1000ml，121℃高压灭菌15min。 配制方法：1把除CaCO3以外的成分称量溶解后.调PH至6.2～6.4； 2.称取20g CaCO3加入到100mL蒸馏水中，制成CaCO3乳浊液； 3.将培养基和CaCO3乳浊液分开灭菌； 4.倒平板前，待培养基融化冷却后，平板上加入一定量的CaCO3乳浊液，晾干了以后再接种。 五、实验流程 1、吸取酸奶1ml 2、10 倍梯度稀释平板涂布（改良MC Medium） 3、厌氧培养（28℃培养48h）待形成菌落 4、挑取溶钙圈较大的单菌落→ 观察、记录菌落形态与特征 5、Improved MC Medium 划线分离纯化 6、选取溶钙圈较大的单菌落进行G+染色 7、革兰氏阳性菌（G+菌）→ 记录菌株细胞形态
列举五种极端环境下微生物及其应用 所谓极端环境就是指高低温环境,高盐环境,高酸,高碱环境,高酸热环境,高压环境,还有其她特定环境如油田、矿山、火山地、沙漠的干旱地带、地下的厌气环境、原子炉等高放射能环境、高卤环境以及低营养环境等。能够在这些具有强烈限制性因子的环境下顽强生存的微生物,一般统称为极端环境微生物。 【1、极端嗜盐菌】人们发现在高浓度盐环境中,存在许多抗高渗压的微生物。我国从新疆与内蒙古的盐碱湖中分离出了一些极端耐盐菌。它们竟能在含0—15%Nacl的环境中生长。有些菌株可以在含5%—25%Nacl范围中生长。极端嗜盐微生物中唯一的真细菌就是光合微生物的外硫红螺菌属;唯一的真核嗜盐微生物就是杜氏藻类。微生物学家琼纳斯克在含盐量高达36%盐液中发现一种微生物,命名为Halophiles。还有地中海嗜盐杆菌等 应用:第一,医药工业:西班牙学者报道地中海嗜盐杆菌在高浓度NaCl介质中生长,聚B-羟基丁酸积累达细胞干重的45%,具有一定的应用前景。PHB能用于医学领域可降解生物材料的开发,如人造骨骼支架、药物微球体、外科手术以及裹伤用品等。此外,目前发现有些嗜盐菌素对去盐作用不敏感,所以可能有比较广泛的应用领域,筛选抑菌谱广、性质稳定的嗜盐菌素,在理论与实践中具有重要意义。第二,环境生物治理:嗜盐碱放线菌Nocardioidessp、M6能快速降解污染物2,4,6-三氯酚可应用于环境治理,利用其嗜盐特性除去工业废水中的磷酸盐,还可用于开发盐碱地等。由于bR蛋白具有质子泵作用,在未来的太阳能利用技术设备中,还可用作海水淡化与研制天然的太阳能电池。 【2、极端嗜碱菌】多生活在盐碱湖与盐池中,生活环境PH值可达11、5以上,最适PH值8—10,但在中性环境如PH值6、5以下,不能生长或生长非常缓慢。如嗜碱放线菌。 应用:第一,纤维素的降解:B-1,4木聚糖酶(E、C、3、2、1、8)就是降解木聚糖的主要酶,降解木聚糖为木聚寡糖或木糖。工业应用的木聚糖酶期望在高温(60e)、高pH(>8、0)条件下具有酶活性。但就是已经得到的木聚糖酶最适反应pH 值在碱性,同时反应温度高于60e的极少。即使就是从嗜碱微生物中纯化的木聚糖酶,最适pH也多接近中性,不符合工业应用的要求。第二,洗涤剂工业:碱性纤维素酶在碱性pH范围内具有较高的活性与稳定性,其酶活性不受去污剂与其她洗
精心整理 乳酸菌菌种的分离筛选方法 乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 时，SL 培养基、MS 对乳酸菌无害。一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH 。 筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h →挑选产生溶
钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。 2.溴甲酚绿指示剂法： 培养基：MRS培养基（含溴甲酚绿酒精溶液） 筛选过程：同上，不同之处是稀释涂布后长出菌落，挑取使溴甲酚绿变色的菌落。 二.菌种的分离筛选 1.培养基： ★1.1麦芽汁碳酸钙培养基：麦芽汁（10BX）1L预先灭菌碳酸钙5-10g/LPH自然（分离用） ★★1.2吐温 ★1.3 酵母膏（分离用） 1.4 1.5 MgSO 4 1.6 ★★1.7 蛋白胨 葡萄糖、琼 脂18.0g 酸钙, 1.8BCP 乳糖5.0g蛋白胨5.0g酵母膏3.0g0.5℅溴甲酚紫10ml自来水1000ml pH6.5-7.0（分离用） 1.9BCG牛乳营养琼脂：脱脂奶粉10g，溶于50ml水中，加入1.6℅溴甲酚绿酒 精溶液0.07ml，0.075Mpa20min。另取琼脂2.0g，溶于50ml水中，加酵母膏 1.0g溶解后调pH6.5-6.8，0.1Mpa20min.趁热在无菌操作下两者混合均匀， 倒平板，37℃培养24h，检查是否有杂菌。
1.形态和培养特征观察 采用牛肉膏蛋白胨培养基,将已纯化后的甘油菌种活化后于37℃下培养20～24h ,并进行革兰氏染色及菌体形态和菌落特征的观察。染色方法参照微生物鉴定实验指导 2.生长条件试验 (1)耐盐性试验(NaCl 浓度:0. 85 、1. 20 和1. 71) (mol/ L) ; (2)耐酸碱试验(p H :4. 3 、5. 7 、6. 8 、8. 4 、8. 6 和8. 7) ; (3)温度梯度试验(温度: 10℃、30℃、40℃、50℃、55℃、60℃和65℃) 。 分别将参试菌接种于以上处理的液体培养基中培养48 h ,记录生长状况。 3.生理生化试验 ⑴过氧化氢酶测定 将实验菌接种于PGY培养基斜面上,37℃培养20h—24h,取一环接种的培养物,涂于干净的载玻片上,然后在其上滴加3%－—15%的过氧化氢,有气泡则为阳性反应,无气泡为阴性反应。 ⑵葡萄糖产酸产气实验 在PY基础培养基内加入30g葡萄糖和5%吐温-80,1.6g/100mL的溴甲酚紫1.4mL作指示剂, 在培养基内放置一小倒管,分装试管置37℃培养24h, 经培养后,指示剂变黄表示产酸,倒管内出现气泡,表示产气。 ⑶淀粉水解实验 接种新鲜的菌种于含有0.5g可溶性淀粉的PY基础培养基中,取少许培养液于比色盘内,同时取未接种的培养液作对照,分别在其中加入卢哥氏碘液.不显色表示淀粉水解,显蓝黑色或蓝紫色时,表示淀粉未水解或水解不完全。 ⑷明胶液化实验 将实验菌接种于明胶基础培养基中,置37℃培养,以一支未接种的试管作为对照。将接种的和未接种的对照管置于冰箱或冷水中,等待对照管凝固后记录实验结果,反复观察对比多次。如对照管凝固时,接种管液化为阳性反应,凝固为阴性反应 ⑸甲基红（M.R）试验 接种实验细菌于PYG培养基，于37℃培养2天后，于培养物中加入几滴甲基红酒精溶液，如呈红色，表示阳性。 ⑹乙酰甲基甲醇V-P实验 接种新鲜的实验菌种于培养基中, 37℃培养2天后,取培养液1mL在其中 加入1ml 10％的NaOH，混匀，再加入3－4滴2%氯化铁溶液。数小时后，培养基表面的下层出现红色者，为阳性 ⑺柠檬酸盐 取幼龄菌种接种于柠檬酸盐斜面培养基上，适温培养3－7天，培养基呈碱性（蓝色）者为阳性反应，不变者则为阴性 ⑻酪素水解试验 牛奶平板的制备：取5g脱脂奶粉加入50mL蒸馏水中（或用50mL脱脂牛奶），另称1.5g琼脂溶于50mL蒸馏水中，将两液分开灭菌。待冷至45－50℃时，将两液混匀倒平板，即成牛奶平板。将平板倒置过夜，使表面水分干燥，然后将菌种点接在平板上，每皿可点接3－5株菌。适温培养1、3、5天，记录菌落周围和下面酪素是否已被分解而呈透明。配制该培养基时，切勿将牛奶和琼脂混合灭菌，以防牛奶凝固 ⑼厌氧生长测定 将菌种接入营养肉汤平板后,用密封带包好放入CO2培养箱37℃培养2天后,观察生长情况,生长则为阳性(10)厌氧硝酸盐产气 接种封油：以斜面菌种用接种环接种后，用凡士林油（凡士林和液体石蜡为1:1）封管，封油的高度约1厘米。必须同时接种不含有硝酸钾的肉汁胨培养液作对照。 观察结果：培养2－7d，观察在含有硝酸钾的培养基中有否生长和产生气泡。如有气泡产生，表示反硝化作用产生氮气，为阳性反应。但如不含硝酸钾的对照培养基也可产生气泡，则只能按可疑或阴性处理。 (11)石蕊牛奶的反应
乳酸菌调研报告 乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源所生成大量的乳酸菌群的总称。它的繁殖如同人类一样，需要很多的营养物质。因此，乳酸菌主要存在于动植物及食品当中与人类的生活息息相关。乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌，在分类学上分为12属以上的属类中，到目前为止，已被证实有250种以上。 乳酸菌一般不会运动，在自然界中种类多，分布广。到目前为止，这类细菌共发现了59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。随着高新技术的不断发展和人类社会的日益进步，乳酸茵对人体健康的有益作用，越来越受到社会各界特别是研究领域和生产企业的广泛关注。因此，乳酸菌的开发利用具有了重要的意义。 1 乳酸菌菌种特性 不同属的乳酸茵在冷冻、干燥和保藏过程中表现出不同的特性。早先有报道细菌细胞形态、尺寸大小对其在冻干后的存活率有影响。例如,肠球菌属一种小的球形细胞。对冻干的抵抗力明显强于乳酸杆（棒）菌属。据Fonseca等研究, 在冷藏和冷冻干燥过程中, 由于细胞外冰晶的形成,细胞的表面积越大, 细胞膜破坏越严重。 在相同的外部条件下, 同种菌的不同菌株在冻干及固体状态下保藏也可能表现出不同的特性。乳酸菌的这些特性还不十分清楚, 有待于一步研究,目前有人提出一些假设来解释这一现象: 1）不同菌株遗传物质的差异导致菌株有不同的表现型, 这种差异性引起细胞对冷冻干燥的不同抵抗力; 2）不同菌株的细胞壁和细胞膜组成成分不同以及磷脂的熔点不一样, 也能引起细胞特性不同。 2 乳酸菌的功能 乳酸菌具有强抗酸能力，如在含糖丰富的食物制作中，虽然其他很多的菌类也能生长，但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。如嗜盐链球菌甚至能在浓度为15．18％的盐水中生存。这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌
PCR技术在乳酸菌分类鉴定中的应用 王庭柱，高学军，杨振宇 东北农业大学教育部乳品科学重点实验室（150030） E-mail：wangtingzhu1980@https://www.doczj.com/doc/b315883169.html, 摘要：近年来，随着分子生物学和生物信息学的迅速发展，特别是作为生物技术里程碑的PCR技术以及核酸测序和电泳技术的不断改进与完善，产生了许多新的分类学方法，如RAPD、PCR-RFLP、T-RFLP、ARDRA、PCR-SSCP、PCR-DGGE、PCR-TGGE、AFLP、REP-PCR、S-PCR、LCR、LH-PCR、SBCS以及小卫星序列多态性和序列同源性分析等。本文即论述了这些技术在乳酸菌分类鉴定中的应用及其优势和局限性。 关键词：乳酸菌，PCR，分类，鉴定，分子生物学 1. 引言 乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是一大类缺乏细胞色素、糖代谢主要以乳酸为终产物的革兰氏阳性非芽孢细菌，其过氧化氢酶反应为阴性、耐氧耐酸、营养要求复杂并且严格发酵。LAB这个名称就细菌分类学而言实属一个非正式、非规范的名称。目前从自然界中已发现的这类细菌在分类学上至少可划分为23个属，涉及到的有关菌种则更多，其代表性的菌属有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、双歧杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、气球菌属、肉杆菌属、酒球菌属、足球菌属、四体球菌属和漫游球菌属等[1,2]。 传统的LAB鉴定方法主要依赖于表型分析，包括形态学观察、生长需要及特性、发酵图谱、细胞壁蛋白分析、血清学以及脂肪酸甲基酯分析等，其中有些技术已被证明适用于某些LAB的鉴定，但是也普遍意识到表型分析的一些缺点，如重现率及辨识能力低、相似的表型特性并不等同于相似的或者关系密切的基因型[3]。表型试验可能的固有问题是，不是每一给定种内的所有菌株都有一个共同的性状，而且即使是同一菌株也可能呈现出一定的生化变异性。此外，实验操作的一点改变也可能产生错误的结果。因此基于表型试验的常规技术并不能对菌株做出明确的鉴定[4]。一般来讲，准确地鉴定一株乳酸菌至菌种的水平，至少需要17种表型实验[5]，但是微生态系统的分离株需要更为简单快速的鉴定方法。因此，需要进行表型特性的分子水平研究和遗传特性的研究。 只有分子生物学技术才能解决LAB鉴定的复杂性。近年来发展起来的核酸技术如DNA 杂交和特定靶序列的扩增技术，对LAB的鉴定是一种改进和补充。在LAB分类学方面，代表性的遗传学方法是限制酶分析（restriction enzyme analysis, REA）的多态性（如PFGE、RFLP 和核糖分型）和PCR技术[3]。REA是进行基因组DNA的限制性内切酶消化。脉冲场凝胶电泳（pulsed-field gel electrophoresis, PFGE）是经酶切后，分离出大量的基因组片段；限制性片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism, RFLP）指的是酶切后含同源序列的酶切片段在长度大小或数目上的差异；而核糖分型（Ribotyping）是以rDNA和/或其间隔区域作为探针，与基因组限制片段进行杂交。PFGE是菌株分类中最有识别力的方法，但是基因组DNA的所有限制片段的完全分离是个困难；迄今，最佳辨识力的遗传探针是种特异性的[6]；而PCR技术以及以PCR为基础的遗传指纹技术和群落分析技术甚至可以进行高度菌株特异性的LAB鉴定。 PCR技术的创立打开了LAB快速鉴定的大门，其不仅操作简便、快速可靠并且灵敏高效，而且还克服了对培养的依赖性（自然界中有85～99.9%的微生物至今还不能进行纯培
学院：漓江学院年级专业：09生物技术 组员：吴汉川200913007005 杨隆荷200913007006 李翠200913007007 王志远200913007008 乳酸菌的分离及初步鉴定 一、实验目的 1了解和掌握放线菌的菌种特性和分离方法 2初步掌握军中筛选方法设计 3掌握平菌种的选育 二、实验原理 乳酸菌是指以糖为原料，属于真细菌纲真细菌目中的乳酸细菌科。乳酸细菌科根据细胞呈球状或呈杆状，又分成乳酸杆菌族和链球菌族。 在BCG 牛乳培养基琼脂平板上，乳酸菌菌落大约1-3 mm，圆形隆起，表面光 的溶滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色；在产酸菌落周围还能产生CaCO 3 解圈。乳酸菌革兰氏染色呈阳性，涂片镜检细胞杆状或链球状。 乳酸杆菌呈杆状，成单杆、双杆或长丝状；乳酸杆菌，呈球状，成对或短链或长链状。乳酸菌革兰氏染色后呈蓝紫色。 平板涂布法平板涂布法是将样品经稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单个细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个但菌落代表原样品中的一个单细胞。 生理盐水：称取9g氯化钠，溶解在少量蒸馏水中，稀释到1000毫升。 四、实验器材与试剂 含乳酸菌的酸奶、结晶紫、卢哥氏碘液、95%乙醇、蕃红溶液、灭菌CaCO3粉末、NaCl； BCG牛乳培养基：(A)溶液：脱脂乳粉100g，水500mL，加入1.6%溴甲酚绿(B.C.G)乙醇溶液1mL，80℃灭菌20min。(B)溶液：酵母膏10g，水500mL，琼脂20g, pH6.8, 121℃湿热灭菌20min。以无菌操作趁热将(A)、(B)溶液混合均匀后倒平板。 1000ml烧瓶一个, 无菌培养皿9个, 500ml容量三角瓶2个，25ml无菌移液管1只，20ml无菌试管7只，1ml无菌移液管6只，培养基分装器一个，玻棒2根, 无菌涂布器3只，酒精灯一盏，接种环一个，天平，牛角匙，漏斗，漏斗架，载玻片，盖玻片，pH试纸若干，液体石蜡，棉塞，吸管，牛皮纸，线绳、标签等。 五、实验步骤 1.菌悬液的配制 取1洁净三角瓶，盛以225ml生理盐水；7只洁净试管，各盛9ml的生理盐水；加塞包扎于在103kPa 121℃高压蒸汽灭菌20Min，得到无菌生理盐水。
乳酸菌菌种的分离筛选方法 乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽抱，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类时，SL培养基常用作为选择性培养基。对于芽抱乳杆菌常用GYP培养基，链球 菌有TYC培养基、MS培养基。M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。 嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无鞭毛。粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。 乳酸片球菌细胞呈球状，直径 0.6~1.0卩m,在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。在MRSW养基上菌落小，呈白色。沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。 乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温 -80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。 培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。 乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。 一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaC03勺培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3勺作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸， 以维持培养基的PH 筛选过程：样品预处理一梯度稀释至 10-6 一选择合适的稀释度涂布一 37 C培养
乳酸菌的分离、纯化与鉴定 第一部分：乳酸菌的分离、纯化 一、实验器材: 1.实验药品新鲜乳酸饮料（市售）、脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙； 0.4gNaOH固体、4.2ml浓HCL(分析纯) 、20gCaCO3固体、酵母膏20g 、琼脂30g 香柏油、脱脂奶粉100g 、蔗糖10g； 2.仪器与设备高压蒸汽灭菌锅、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带玻珠）、移液管、天平、500ml 锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯。 二、实验步骤： 1.培养基配制（BCG牛乳培养基）： （A）溶液：取脱脂乳粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚氯乙醇溶液1ml，混合均匀后分装入三角瓶于高压蒸汽灭菌锅80℃灭菌20 min；（1.6%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液用1.6g溴甲酚绿加入20ml无水乙醇中，再加水至100ml制成） （B）溶液：酵母膏10g，水500ml，CaCO3 10g，琼脂20g，加热溶解，用精密pH试纸调节pH到6.8，分装入三角瓶后在103kPa 121℃高压蒸汽灭菌 20Min。 以无菌操作趁热将(A)(B)溶液均匀混合。 2.药品配制 2.1 结晶紫：结晶紫乙醇饱和液（结晶紫2g溶于20ml 95%乙醇中）20ml，1%草酸氨水溶液80ml。将两液混匀，放置24小时后过滤即可。 2.2 卢哥氏碘液：碘1g，碘化钾2g，蒸馏水300ml。先将碘化钾溶于少量蒸馏水中，然后加入碘使之完全溶解，再加入蒸馏水300ml即成。 2.3 蕃红溶液：番红2.5g，95%乙醇100ml，溶解后存于密闭的棕色瓶中。用时取20ml与80ml蒸馏水混匀即可。
分子生物学实验作业 ——用分子生物学方法鉴定菌株 专业：生物化工 姓名：王晓娜 学号：1043111039
鉴定一株乳酸菌菌株 一、实验目的和方法 采用RAPD指纹图谱方法鉴定一株乳酸菌菌株 二、实验材料 2.1 菌株 实验给定的菌株 2.2 试剂 Taq DNA聚合酶、DNA电泳buffer、引物、dNTP、模板DNA
2.3 仪器 台式离心机，PCR仪，稳压稳流电泳仪，紫外检测仪，凝胶成像系统 三、实验步骤 3.1 制备细菌DNA样品 收集菌悬液于1.5mlepp管中，5 000r/min离心5min。去上清，在沉淀中加入567微升 TE缓冲液、30微升10％的SDS、5微升10mg/ml 的溶菌酶后，37℃水浴3h。再加入3微升20mg/ml的蛋白酶K，37℃水浴lh。加入100微升5mol/l NaCl，80微升CTAB/NaCl溶液，65℃水浴10min。加入等体积的氯仿／异戊醇，12 000r/min离心5min。取上清，加入等体积酚／氯仿／异戊醇，12 000r／min离心5min。取上清，加入2倍体积的冰乙醇，12 000r/min离心10rnin，沉降DNA。去上清，将沉淀吹干，用100微升TE缓冲液(pH8．0)溶解。取l微升 DNA样品，稀释200倍后，紫外测定0D260和0D280。选取浓度1．8≤0D26l／0D280≤2．0的样品。然后，将DNA浓度稀释至48ng/μl作为模板备用。 3.2 PCR反应 扩增体积为25μl (含TapDNA聚合酶2u，10×PCR reaction buffer 2μl，dNTP 2μl，引物lμl，模板DNA 1μl)。扩增程序为：94℃预变性5min，94℃变性1min，38℃复性lmin，72℃延伸2min，进行40个循环后72℃延伸10min。取12μl扩增产物进行电泳，电压为100V，琼脂糖凝胶为l％(0．5×TBE)电泳30—40min，用凝胶成像系统观察
乳酸菌在泡菜生产中的应用 胡书芳,王雁萍3 (郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南郑州450052) 摘要 乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。关键词 乳酸菌;泡菜;分离鉴定中图分类号 T S201.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)21-09275-02R esearch of Lactob acillus in S auerkraut P roduction HU Shu 2fang et al (Provincial K ey Lab oratory of I on Beam Bio 2engineering ,Z hengzh ou University ,Z hengzh ou ,H enan 450052)Abstract Lactobacillus played an im portant role in sauerkraut ferm enting ,which affected directly the quality of sauerkraut.Ferm enting m echanism ,the im portance of lactobacillus ferm entation and the is olation and identification of lactobacillus were studied.K ey w ords Lactobacillus ;Sauerkraut ;Is olation and identification 基金项目 国家“973”课题(2004C B7719604)资助。 作者简介 胡书芳(1983-),男,河南平顶山人,硕士研究生,研究方 向:微生物与发酵工程。3通讯作者。 收稿日期 2008205212 泡菜是一种传统而独特的发酵蔬菜制品,主要由乳酸菌发酵而成。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。近年来随着人们对乳酸菌、乳酸生物功能和保健功能认识的提高,泡菜被越来越多的人们所喜爱。最新研究成果表明,韩国泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能[1]。然而,在泡菜生产中存在着发酵时间长、亚硝酸盐含量高等问题。这一直阻碍着泡菜产业的发展。乳酸菌是泡菜中起主要作用的菌群。它的发酵性能直接关系到泡菜品质。因此,科研人员和生产者都把研究菌株特性和筛选优良的发酵剂作为提高泡菜品质的主要方法。 1 乳酸菌发酵泡菜的机理及过程 泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程。乳酸菌发酵蔬菜之所以能使蔬菜保持新鲜,是因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水解蛋白质的酶系,因此蔬菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质、氨基酸,既能保鲜,又能增强产品风味[2]。此外,乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物,分泌乳酸菌素,产生有机酸等酸性物质、酒精和二氧化碳等,抑制一些腐败菌或致病菌的生长,改善食品的品质和风味;同时,经过发酵,乳酸菌可以增加食品的可消化性,并产生一些维生素、抗氧化剂 [3] 。 泡菜中乳酸量直接关系到泡菜质量,所以乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸3个阶段。在泡制初期,乳酸菌与其他附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性而抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期,乳酸菌含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期,当乳酸菌继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸阶段[4]。在过酸阶段,由于乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期,但由于酸度过高,口感较差。在酸化阶段产品风味好,此时为最佳食用期。 2 乳酸菌发酵泡菜的意义 2.1 提高蔬菜制品的营养价值 乳酸菌不具备分解纤维素 和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值。 2.2 改善蔬菜制品的风味 乳酸菌通过同型或异型发酵, 产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸,赋予泡菜制品酸味。同时,在发酵过程中还可产生少量的22庚酮、22壬酮和酯类物质,可赋予爽口的口感和清香宜人的香味。 2.3 防止腐败,延长保质期 乳酸菌发酵可为泡菜提供的 酸性环境,抑制一些腐败菌的生长。同时,乳酸菌细胞还能产生许多抗菌的活性物质,如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素、细菌素,从而提高产品的保存性。E laine 等试验表明,从甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球菌的细菌素。可见,不论是乳酸菌菌体还是其代谢产物,都可有效防止食品腐败。特别是乳链球菌素(Nisin ),对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用,可将其作为天然的生物防腐添加剂添加到食品中去[5]。 2.4 提高蔬菜制品的医疗保健作用 在泡菜发酵过程中, 能产生大量的乳酸菌。经试验发现,刚腌制的韩国泡菜中乳酸菌含量只有1万个/m l 左右,但经过低温发酵后乳酸菌含量增加到6300万个/m l 。泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH 值降低,有利于NO 2还原成NO ,从而降低亚硝酸盐的残留。 3 目前对乳酸菌研究的主要内容 3.1 分离方法 菌株分离的大致程序为:发酵泡菜汁液→ 稀释→MRS 培养基上涂平板→挑起单菌落染色、镜检→挑选革兰氏阳性→反复在培养基上纯化筛选→单菌落菌株→低温保存。 3.2 鉴定方法 用于细菌分类的特征有形态特征、生理生 化特征、营养学特征、化学特性,基因型等[6]。但目前对乳酸菌的鉴定研究主要集中在形态学鉴定、生理生化试验、分子生物学试验。形态学鉴定较为粗略,只能作为初步鉴定的依 安徽农业科学,Journal of Anhui Agri.Sci.2008,36(21):9275-9276,9327 责任编辑 刘月娟 责任校对 卢瑶