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四川泡菜的秘方及腌制方法图解

四川泡菜的秘方及腌制方法图解
四川泡菜的秘方及腌制方法图解

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如何腌制洋姜、甘露小咸菜

如何腌制洋姜、甘露小咸菜 从小爱吃咸菜,记得小时候老家的咸菜缸从来都是满满的,外婆给我腌制过各种蔬菜,最喜欢吃的就是腌黄瓜、洋姜、茄子。那个时候是用酱腌的,后来搬了家,到了市区,再也没有酱缸了,也很少做咸菜。常去超市买咸菜,最喜欢的是甘露,不过,想来有些小贵。 10月底11月初,买了些洋姜、甘露,洗干净了,自己腌制。 10月份,甘露、洋姜等丰收上市,正是做咸菜的好季节。 我第一次腌这种东西,看了一些上的方法,就动手了。大致过程就是: (1)洗净,控干水分。 (2)用盐杀一下,杀出水分来,控干。 如果有条件,风干一两天,效果也很好。 (3)装入玻璃小瓶,倒入调料。调料得没过洋姜或甘露,要不很容易发霉。 这个调料得说一下,我用的很简单,只是大量的生抽、糖、醋,没有

加其他的。而上有各种做法,包括加葱姜、大料、花椒之类,我想这个得看个人口味了。 值得注意的是,在专业的腌制咸菜菜谱里头,人家都是把调料给煮开的,一般是用酱油(/生抽)+糖+水+(醋)+(其他),煮开后晾凉了,再加入瓶中,腌制一两天就能吃了。这种方法应该是更为安全,味道也会很好,因为超市里头看到的那些罐头,里头的液体都很稀,想来不可能是我这种全生抽汁。 至于瓶子,玻璃的比较好找,所以常用玻璃,也能看到咸菜变化,省得发霉了都不知道。有瓦罐也很好,就是不要用塑料或者金属的,特别容易导致咸菜变质,产生有毒有害物质。(不喜欢攒瓶子,所以看到郭大姐和毛毛奶奶总习惯攒那么多瓶瓶罐罐,很不理解,偷偷都给扔了,这回要用到了,还真没有,只能从毛毛奶奶家搜刮现成的。) 4)将瓶子密封好,置于阴凉通风之处,过段时间就可以吃了。咸菜保存时间长,吃上一年是没问题的。 我第一次做,随意做了几瓶,腌了大概有一个月,全都入味了,拿出来吃,很脆,就算放了两三勺醋,也吃不出醋味,倒是觉得糖可以再多放些,呵呵。明年再做的时候,会尝试煮开版调料,并且以甘露为主,我咸菜中的最爱啊。

菊芋深加工

菊芋深加工 <申请号>=CN02132446.8 <名称>=基因工程菊粉酶水解菊芋生产果糖 <申请(专利权)人>=大连轻工业学院 <发明(设计)人>=张苓花;王运吉 <地址>=116034辽宁省大连市甘井子区轻工苑1号 <摘要>=本发明是基因工程菊粉酶水解菊芋生产果糖的 方法,属于生物工程领域。本发明提供了一种来自于黑曲霉(Aspergillus niger)AF10的菊粉酶基因inuA1的结构和菊粉酶蛋白INUA1的氨基酸序列,提供了表达INUA1的基因工程酵母菌GS115/inuA1,还提供了用GS115/inuA1菊粉酶水解菊粉生 产果糖的方法和用GS115/inuA1菊粉酶水解蔗糖生产果糖的方法,本发明还可用于以蔗糖、甜菜或甘蔗浸液、糖蜜为原料生产果糖。 <申请号>=CN200610082158.3 <名称>=种植菊芋以绿化、覆盖、储存粉煤灰的方法 <申请(专利权)人>=孙国旭 <发明(设计)人>=孙国旭 <地址>=116415辽宁省庄河市栗子房镇下川村 <摘要>=种植菊芋以绿化、覆盖、储存粉煤灰的方法涉及 农业种植治理粉煤灰领域。其特征是在粉煤灰中种植菊芋,以菊芋强大的根系固定粉煤灰,以菊芋粗壮的茎杆作绿色屏障以对菊芋(洋姜、鬼子姜)顽强的生命力及生生不息的品质的认识 作技术保障。上下合力,共同作用于粉煤灰,有效抑止粉煤灰扬尘及流失,实现对粉煤灰的生态绿化,有效覆盖和经济储存,是治理粉煤灰的好方法。 <申请号>=CN200610012691.2 <名称>=嗜热链球菌菊芋汁增菌培养基 <申请(专利权)人>=河北农业大学 <发明(设计)人>=田洪涛;山丽杰;万红兵;孙纪录;桑亚新;苏旭东<地址>=071001河北省保定市灵雨寺街289号 <摘要>=本发明公开了一种廉价的嗜热链球菌菊芋汁增 菌培养基。其配方组成是:菊芋100g,水100-150mL,含糖 量5%-15%。制备过程为:菊芋清洗、称重;以重量比1∶1 向菊芋中加水;加热至100℃,保温5min灭酶;菊芋和水一起捣碎呈浆状;用100目滤布挤压过滤;滤渣补加适量80℃水挤压过滤;混合两次过滤的滤汁,用水定容至1kg菊芋生产1L

如何腌制泡菜

如何腌制泡菜 随着韩剧的热播,泡菜也在全球的范围内“热”了起来。泡菜其实就是腌制的一种蔬菜,而且这蔬菜不一定是韩剧里的大白菜,其实泡菜的种类可以是很多的。但是关于如何腌制泡菜这个问题,还是比较让人三思的,因为现实生活中很多人都是不会腌制泡菜的。泡菜酸辣可口,有助于开胃,所以学习腌制泡菜,似乎也是势在必行的一件事情了。 经常逛超市的朋友就会发现,这两年超市里面泡菜的种类是越来越多,而且基本上每天满满的一车泡菜,到最后关门的时候,几乎是全部卖光了,可见泡菜的受欢迎程度之高啊,也从侧面反应出了很多人是不会做泡菜的。下面就来说说如何腌制泡菜? 泡菜是种经过发酵的腌制菜,把各种蔬菜或瓜果用盐水腌渍,不掺和过多调味品完全是单纯澄明的口味。蔬菜在经过腌渍及调味之后有种特殊的风味,因此泡菜很有人缘,很得人心。腌渍泡菜需要时间的历练,少则十天半月,多则数月或更久。在等待泡菜腌渍的时日里,泡菜的特有的滋味总是让我们无法矜持。“数月太久,只争朝夕”! 食材食谱热量:83.1(大卡) 主料:卷心菜200g 方法/步骤 1锅里倒入清水,放入一把花椒烧开。 2青椒、红尖椒洗净去籽后切片,卷心菜洗净,切成大块。

3花椒水晾凉后,调入2汤匙精盐,放入生姜;倒入一汤匙白糖;倒入适量的白酒,约两汤匙;再次把花椒水烧开,关火晾凉。 4煮锅里倒入清水,水开后关火,把卷心菜和青红椒片焯水,捞出晾凉。 5把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里,倒入晾凉的花椒水,盖盖密封后,放置两天即可取出食用。 6腌渍好的泡菜,浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。 注意事项 泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。 1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。 3.最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。 4.最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。 5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

洋姜的禁忌

洋姜的禁忌 洋姜可以说是我们生活当中很常见的一种调味品了。洋姜是一种辛辣的食材,可以起到祛风寒的效果。但是大家知道吗,一般来说,食用洋姜也是需要注意一些问题的。尤其是洋姜不能和一些食物共同使用,防止食物相克。那么,食用洋姜的禁忌是什么呢?今天我们和大家分享一下。 一、洋姜的3种做法 洋姜也叫鬼子姜或者姜不辣,是一种外形与生姜特别像的蔬菜。洋姜的品感特脆,是制作咸菜的上好食材。下面小编就为大家推荐洋姜的3种做法,一起来看看吧。 1、泡洋姜 原料:洋姜1000克,老盐水1000克,红糖10克,白酒5克,食盐20克,香料包一个(花椒10克,大料20克,小茴香10克,桂皮10克)。 步骤:先将洋姜洗净,晒蔫备用。将各种调料放放老盐水内拌匀,再入入已务好的洋姜,盐水要漫过洋姜,密封缸口。7天左右即可食用。 2、糖醋姜片 原料:洋姜300克,精盐2克,味精1.5克,酱油3克、醋10克,白糖15克,香油5克。 步骤:将洋姜去皮洗净,切成薄片,放开水中焯至断生捞出,再放凉开水中投凉,捞出控净水放盆内,加入精盐、酱油、醋、

白糖、味精、香油拌匀,腌渍入味,食时盛入盘中即可。 3、咸洋姜 原料:洋姜1000克,食盐200克,凉开水200克。 步骤:用清水把鲜洋姜洗净,控干水分。按一层洋姜一层食盐进行装缸,最后顶端多撒些盐,然后倒入凉开水。以水没洋姜为度,25天后即为成品。 二、洋姜的搭配禁忌 1、洋姜不能与鸡蛋同食 洋姜与鸡蛋一起吃会出现一些食物中毒的症状,最明显的表现就是呕吐和恶心,严重时还会危及生命。 2、洋姜与高热量食物不能一起吃 洋姜本身是一种高热量的食材,每一百克洋姜中有六十大卡的热量,如果人们再把它与高热量的食物一起吃,就会让身体吸收过量的热量,有些人会出现体内热量过盛,出现多种上火症状,也能些人会出现肥胖,对身体健康极为利为。 3、洋姜与狗肉相克 洋姜与狗肉是两种相克的食材,它们是不能一起食用的,因为它们一起食用以后会引发多种消化道疾病,最明显的表现就是腹痛,严重时还需要就医治疗。 4、洋姜与兔肉相克 洋姜与兔肉也是两种相克的食物,特别是野兔肉,是绝对不能与洋姜一起食用的,不然人类会出现严重的腹泻和腹痛,对身体健康不利。出现这些不良症状的最大原因就是洋姜性寒,而兔肉则是强热性的这个好材,寒热一起食用,就会引发多种身体不

四川泡菜的秘方及腌制方法图解

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢!制作方法十分简单,介绍如下: 所需材料: 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 好,下面我们就来具体制作: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不 需要烧开,直接放盐就好。) (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡 菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) (4) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 注意事项: 1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。(大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角, 桂皮之类的) (1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等. 注意:(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 (2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. (3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然 后密封坛口. (4).每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

四川泡菜 实验报告

四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料:白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料:粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子(一副)。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水,倒入无油的锅中,将花椒,八角,桂皮等香料放入小布袋中,再放入锅中熬煮;用电子天平分别称取粗盐100g,白酒50g,加入锅中,再加入白糖,老姜,煮开后继续煮5分钟,彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①.所有原料洗净,放在空盆里晾干,然后切成条或者块,继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内,倒入泡菜液,用长筷子搅拌均匀,以完全将各种蔬菜淹没为准,然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉通风处,保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满,以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子,以便捞取。若到了时间,坛内的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。(注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸,将坛内的原料取出置于干净的空盆中,用筷子搅拌,使泡菜液,各种辅料及盐液均匀渗入原料中,泡菜的味道更好,同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸,可以加点糖,同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量,再加入新的水,与原有泡菜液混合均匀,减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制

菜姜怎么腌制

菜姜怎么腌制 菜姜也称洋姜,鬼子姜,这是一种看起来跟生姜外表比较像,但吃起来味道不辣的一种菜品,吃起来口感很脆嫩,比较适合腌制吃,菜姜富含的营养对人体好处很多,菜姜不但可以降血糖,而且还可以减肥等功效,很多人喜爱吃腌制的菜姜,却不知道怎么腌制好吃,菜姜怎么腌制?接下来我们来看看吧。 一、姜菜的作用 1、姜菜具有解毒杀菌的作用,人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质氧自由基,促使机体发生癌症和衰老。 2、生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。 3、姜菜中姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。 4、生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用。 二、姜菜的做法

1、先是处理好嫩姜。把像珊瑚树似的姜块一个一个掰开,除去泥土杂质,反复冲洗干净,把大大小小的黄中透嫩的胖姜宝宝放在筐里晾干水分待用。 2、备料。把一个大的广口玻璃瓶刷净擦干作为容器,再把一定量的酱油和食醋加热至沸腾,等到冷却备用。 3、切姜片装瓶腌制。将晾干的嫩姜切成薄片装入瓶内,然后再把晾好的酱油跟醋倒在其中(以没过姜片为宜),再加入适量的白糖、味精后,旋紧瓶盖腌制即可。 4、把装好姜的瓶子放在阴凉太阳照射不到的地方。大概等到过个三五天后,就可以拿出来食用了。腌制出的姜菜,集辣、咸、酸、甜、脆于一身,味美爽口。饭桌上摆上一小碟,再滴上些香油,不仅味道鲜美,富有营养,而且还增加了食欲。 三、菜姜的腌制方法 菜姜的腌制方法有很多种,最简单的方法就是把它洗净以后加清水和食用盐腌制,腌好以后取出切成细丝,加麻油调味就可以。另外也可以把菜姜洗净以后,再用白糖生醋调成糖醋汁,加入腌制,放少量食用盐,腌好以后口感须嫩,酸甜可口,也特别好吃。

泡菜的腌制方法和配料

泡菜的腌制方法和配料 很多人工作压力都是非常大的,在这种情况下就很想去吃一些开胃的食物,毕竟总是会感觉到自己变得毫无胃口的,比如说泡菜,这种菜肴吃起来的话就可以增强人们的食欲,让人们感觉到胃口大增的,而且里面还有很多的配料,这些配料就会使得泡菜的香味更加的丰富多彩一些,不过要记住腌制的时候加入一些白糖的,可以减轻酸味的。 配料 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖 制作工具 除主料外,我们还需要一些配料,如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,它就可以完全隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。 陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加

速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 泡菜母水 母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子。 将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐)水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说

韩国的泡菜文化

追溯牛肉干历史,早在成吉思汗建立蒙古帝国,蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘,"出入只饮马乳,或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后,百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后,只有十几斤肉沫,装袋后背在身上,只要有水便可冲饮。即使一时缺乏,还可以射猎作为补充。在作战中,蒙古骑兵就是依*马匹和畜群来给养的;这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。 草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗,是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制。 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛干巴即干巴,它是用黄牛肉腌制而成的肉干内蒙风干牛肉干;牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关。 牛肉干的历史博大精深,牛肉干的历史也成为内蒙文化中一重大风景线,内蒙人把牛肉干看做是最珍贵、最神圣的食物。自然而然牛肉干的历史在内蒙人的心中也是有重要的地位的,也是神圣不可侵犯的。热情好客的内蒙草原人,从古至今都以牛肉干作为内蒙的特产,每当有外地人来此,牛肉干是第一招待食品。因为又只有这样才能表达草原人民热情好客的心情。为什么呢?那就得说说牛肉干的历史及其营养价值。内蒙古风干牛肉干生产于纯天然的草原牧场。在内蒙大草原上绿草如茵、一望无际、那里的水草丰美,牛羊肥壮,在这肥沃广阔一望无际的大草原上,蒙古民族有世代晾晒牛肉干的习惯。牛肉干的历史,可追溯成吉思汗时期,那时候的内蒙人就有晾晒牛肉干的习惯了。牛肉干为蒙古骑兵补充体力,增加能量,为军队的粮食补给做出了巨大贡献,同时也减少军队行进的辎重,可以说是蒙古帝国取得胜利的重要因素之一。而后来,草原牧民晾晒牛肉干形成了一种风俗,他们把晾晒出来的牛肉干多是招待尊贵的客人,只有当尊贵的客人来时蒙古牧民才拿出牛肉干让其品尝。因此,当您在草原上收到牛肉干,这就意味着你在草原上收到了热情地招待。这也就是蒙古牧民为什么拿牛肉干作为厚礼原因之一。在中国,牛肉本身就是中国人民的第二大肉类食品。它仅仅次于猪肉,但就其营养价值分析,牛肉中蛋白质的含量比猪肉中蛋白质含量要高,脂肪含量低,并且味道很鲜美,深受人民的喜爱,牛肉干享有“肉中之骄子”的美誉。牛肉干更是牛肉之精华,因为牛肉干中含有人体内所需的多种矿物质和氨基酸,对补脾胃、益气血、强筋骨、消除疲劳等极为有效。并且,内蒙牛肉干既保持了牛肉耐咀嚼、又易保存、不易变质的特点。这也是内蒙人引以为傲的缘由之一。牛肉干的历史随着社会的不断发展,人民生活水平的不断提高,牛肉干的历史也在逐渐的更新着,但是牛肉干的历史里记载的都是让人民能够越来越接受牛肉干,越来越喜爱牛肉干。重庆以火锅、云南以米线、然而内蒙则以牛肉干和乳制品闻名全国。正因为这样,作为一个内蒙人有责任将其发扬光大,弘扬民族文化,让牛肉干和内蒙文化成为蒙古民族的标志和闪光点。

各种腌菜的制作方法

菜谱名称:酸辣白菜 菜谱类别:四川菜 菜谱制作:原料黄芽白菜五斤;干辣椒一两二钱;精盐三两;姜丝一两;白糖四两;花椒三钱;醋五两;芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白,去掉外帮洗净,直剖成两瓣,切成寸半长的段,然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只,放一层菜撒一层盐,然后拌和均匀,用一大盘子盖压,腌渍三小时后,挤去水分仍放盆内,加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰,泡软切成丝,和姜丝一起放在菜上 1.将白菜切半,淹渍在浓度百分之15的盐水里<盐最好不要加碘>8小时后冲干净. 2.在煮好的糯米粉粥中<冷却后使用.>加入辣椒面,切碎的洋葱粒.姜.虾酱.韭菜.苹果丝.萝卜丝.白糖.盐.一起混合. 3.往淹渍好的白菜里将将调好的料<就是第2条>均匀的加入. 4.将调理好的白菜保存在密封的容器里<白菜心向上>放入冰箱保鲜层冷藏发酵.一星期后可食用! 参考资料:这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿,冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼,比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜等。作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

腌酱洋姜的营养价值_腌酱洋姜的功效与作用

腌酱洋姜的营养价值_腌酱洋姜的功效与作用目录 做法 营养价值 热量 适用人群 适于体质 副作用 食用禁忌 做法 做法:腌 口味:其它口味 难度:初级入门 人数:2人份 准备时间:数天 烹饪时间: 洋姜1500克 调料 香油适量 剁椒酱750克 白砂糖4大匙 腌酱洋姜的做法

洋姜买回来,先不洗泥,带土铺在通风但晒不到太阳的地方,自然风干到洋姜水分蒸发,皮发皱,目前我们这边不到十度的天气天我用了7天 准备一瓶剁椒酱 待洋姜充分风干后,将洋姜洗净,晾干水分,切成厚薄均匀的片状 提前准备一个无水无油的,密封盒,将洋姜片放入密封盒,加入剁椒酱和4大匙白砂糖,用无水无油的筷子或勺子搅拌均匀,密封好,入冰箱冷藏3天,即可食用 也可以用密封罐,将拌好的洋姜和酱一起装到瓶子里,盖严,在室温下放置一周即可食用 食用时用无水无油的筷子按需要的量夹取,淋少许香油即可,剩下的继续放入冰箱密封保存 营养功效 洋姜,又叫菊姜、鬼子姜。是一种可食用的根茎类蔬菜,属菊科多年生草本植物。原产北美洲,十七世纪传入欧洲,后传入中国。秋季开花,长有黄色的小盘花,形如菊,生产上一般用块茎繁殖,其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食或熬粥,腌制咸菜,晒制菊芋干。研究发现:洋姜对血糖具有双向调节作用,即一方面可使糖尿病患者血糖降低,另一方面又能使低血糖病人血糖增高,有些神奇哦。 营养价值 热量 热量:844大卡钾:6870.05毫克磷:405.08毫克镁:360.03毫克钙:345.2毫克碳水化合物:238克钠:172.5毫克铁:108.01毫克维生素C:75毫克膳食纤维:64.5克蛋白质:36克烟酸:21毫克硒:19.65微克维生素E:13.2毫克锌:5.1毫克锰:3.15毫克铜:2.85毫克维生素B2:1.5毫克维生素B1:0.15毫克 注:营养含量均为约量仅供参考! 适用人群 内热者忌食 适于体质

四川泡菜的制作方法

四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。 制作流程 1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2.白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。 3.接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。 4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。 5.把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。 6.腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克,胡萝卜250克,黄瓜100克,朝天椒200克,生姜1块,大料适量,花椒适量,注:可酌情配料;调料:料酒1大匙,精盐2大匙,白糖3小匙 制作流程 1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分,切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净,沥干水分;生姜去皮切片

2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好,制成香料包 3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可食用。 特点:酸甜开胃,脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样制作泡菜不但味道鲜美,而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1.制作泡菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2.制作泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。 制作食材 大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。 食用时,如系配菜上桌,可将青笋、红萝卜切成细丝,白菜去大帮,用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷,并将卷切成马耳朵形的斜段,摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐,尝泡菜本味,可不包卷,从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。

腌制洋姜的小方法

腌制洋姜的小方法 一、配料及数量 1、洋姜10斤切粗条 2、食用油4两 3、生姜4两切丝(稍粗) 4、大蒜4两切片 5、青辣椒3两切段 6、白糖4两 7、白酒3两(7两) 8、酱油3斤(5斤)普通酱油 9、味精2两10、精盐6两 二、方法将油烧热,烹入酱油,晾凉后与其他配料一起放入容器中即可。三、注意以上配料的数量可按比例减半。 洋姜的腌制方法: 原料:洋姜,盐,大料,花椒,丁香,桂皮,水腌制步骤: 1、洋姜洗净,晾干水分。 2、所有调料加水煮开,再晾凉。 3、把晾好的洋姜放在保鲜盒里。 4、把晾凉的调料水倒入保鲜盒。 5、先加一层保鲜膜。 6、再盖好盖子,放到阴凉的地方,腌制一个星期以上。 7、吃的时候,把洋姜切成细丝,加点熟芝麻,再淋点酱油、醋和香油,即可。 腌渍清淡口味的鬼子姜 原料:鬼子姜、盐、花椒、大料、味精 做法: 1.将鬼子姜放入容器中,加入盐、花椒、大料、味精。 2.加适量清水,没过鬼子姜即可。 3.腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开冲洗干净。 注意,腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制,洗干净的鬼子姜腌出来会发黑,而且口感不好。

腌渍酱香口味的鬼子姜 原料:鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精 做法: 1.将鬼子姜洗干净,放入容器中。腌渍酱香口味时不能带泥。2.按自己的口味放调料。注意:腌渍2斤鬼子姜,放50克酒最合适,放多了酒气太大,放少了腌出来不够鲜; 3.花椒、大料最好煮咸水,晾凉以后倒进去,否则鬼子姜容易坏掉;加水的量要没过鬼子姜。 4.腌制一个星期左右即可食用。 鬼子姜分白皮和红皮两种,红皮的鬼子姜肉质比较细腻。白皮的比较粗糙,腌渍出的口感有很大区别。因此要挑选红皮的。还要挑选姜体没有烂点和破口的。 腌制方法 主料:洋姜10斤 配料:盐三两、酱油八两、醋一斤、糖四两、姜三两、干辣椒一两、十三香一两、味精一两、熟芝麻三两、焦花生半斤。 制作方法: 将洋姜洗净晾干,切成薄片状或切成丝,放上盐,同时把酱油、醋、糖加热至滚开后并晾凉,然后把姜和干辣椒切成细丝,焦花生米压碎,之后吧所有配料拌匀装入坛内,三、五天即可食用。 泡洋姜 原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 做法: (1)预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; (2)把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。

50种小咸菜的制作方法

50种小咸菜的制作方法 1.酱八宝菜 ≮美食原料≯ 黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。 ≮美食做法≯ 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 ≮美食关键≯ 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 ≮美食原料≯ 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。 ≮美食做法≯ 1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 ≮美食原料≯ 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 ≮美食做法≯ 1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。 ≮美食关键≯ 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; 2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。 ≮美食特色≯ 此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 ≮美食原料≯ 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。 ≮美食做法≯ 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入

各种泡菜及腌菜的制作方法

各种泡菜及腌菜的制作方法 包心菜泡菜 材料:包心菜1颗 配料:油淋辣椒、蒜泥、姜末、盐、白米醋、生抽、糖、鸡精 包心菜用手撕成小块,大小看自己喜欢。放在一个比较大的盆子里,均匀的撒上盐,多一点没关系!淹一晚上。 第二天将淹好的菜用清水洗2遍,把多余的盐洗掉,然后将水挤干!因为事先用盐淹过了,这里不用再加盐了。 将油淋辣椒、蒜泥、姜末、白米醋、生抽、糖、鸡精放在盆里跟包心菜一起拌均即可! 装在大一点的碗里,随吃随取!放在冰箱一周时间没有问题。而且越后来越入味。因为事先淹过,包心菜去除了多余

的水分。脆嘣嘣的。酸辣适口!好吃级了! 至于甜酸口还是酸辣口就随自己喜欢了! 夏天到了。一起来做泡菜吧!呵呵。。。。 家庭自制泡菜 白菜 500克 姜 10克大蒜 10克辣椒粉 30克盐 15克各适量 1.将大白菜用盐腌制3个小时,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀,锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用; 2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。 贴士: 韩味浓郁,美味可口。 白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。 梨:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝

泡菜制作基本知识

泡菜制作的基本知识 一、容器的识别 泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害。因此,使泡菜得以长期保存。 泡菜坛子是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽,称之为坛沿。槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一,形式也比较多。最小的只可容纳几公斤,最大的则可容纳数十公斤之多。 一般地讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃一种菜,以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜,也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下: 1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 2、看内壁将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 3、视吸水坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 4、听声音用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。 以上述方法,严格选择出符合要求的坛子,按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。 此外,根据家庭取材条件,玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等,也可用来泡菜,但必须加盖,保持洁净。这类容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要长期贮存,还需进行杀菌等处理。 挑选好容器后,应盛满清水,放置几天,然后将其冲洗干净,用布抹干内壁水分备用。 二、泡菜盐水的配制及分类 井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。 有时为了增强泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦可有效地增加其脆性。 食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。 我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐,其次为岩盐。目前,市面上销售的食盐均可制作泡菜。

洋姜的腌制方法

洋姜的腌制方法 下面这些洋姜的腌制方法:. 一、配料及数量 1、洋姜:10斤、切粗条 2、食用油:4两 3、生姜:4两、切丝(稍粗) 4、大蒜:4两、切片 5、青辣椒:3两、切段 6、白糖:4两 7、白酒:3两(7两) 8、酱油:3斤(5斤)普通酱油 9、味精:2两10、精盐6两 二、方法 将油烧热,烹入酱油,晾凉后与其他配料一起放入容器中即可。 三、注意 以上配料的数量可按比例减半。 双向调糖的鬼子姜 鬼子姜又叫洋姜,与普通生姜并非同一科植物,它属于菊科,普通生姜则属于蓑荷科。这两种姜最大的不同在功效上。 大家都知道生姜浑身是宝,不仅能驱寒治病,还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说,“常吃生姜,不怕风霜”和“三片生姜一根葱,不怕感冒和伤风”,说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖,而且是双

向调节。鬼子姜之所以能双向调糖,主要归功于它含有丰富的类似胰岛素的物质,人体内胰岛素的高低直接影响血糖的高低。 腌渍鬼子姜有两种口味——清淡口味和酱香口味。清淡口味的适合高血糖的人群食用,酱香口味的比较适合大众食用。 腌渍清淡口味的鬼子姜 原料:鬼子姜、盐、花椒、大料、味精 做法: 1.将鬼子姜放入容器中,加入盐、花椒、大料、味精。 2.加适量清水,没过鬼子姜即可。 3.腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开冲洗干净。注意,腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制,洗干净的鬼子姜腌出来会发黑,而且口感不好。 腌渍酱香口味的鬼子姜 原料:鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精 做法: 1.将鬼子姜洗干净,放入容器中。腌渍酱香口味时不能带泥。 2.按自己的口味放调料。注意:腌渍2斤鬼子姜,放50克酒最合适,放多了酒气太大,放少了腌出来不够鲜; 3.花椒、大料最好煮咸水,晾凉以后倒进去,否则鬼

韩国泡菜制作方案

韩国泡菜的制作 一、实验目的 1、掌握韩国泡菜的制作原理及方法。 2、熟悉并掌握韩国泡菜制作主要工序的操作要点。 二、实验原理 新鲜蔬菜在腌制过程中, 既有物理性的渗透、扩散和吸附等作用造成原辅料之间的成分置换, 又有微生物对蔬菜化学成分作用所产生的一系列化学变化。 韩国泡菜是在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品, 为有盐的乳酸发酵, 参加乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌, 它们将糖发酵产生乳酸。乳酸的化学名称叫ɑ-羟基丙酸, 有防腐作用, 其酸味较醋酸柔和, 有爽口的功效, 对人体无害。 韩国泡菜之所以有脆嫩的口感, 这是因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶, 所以, 它不会消化植物组织细胞内的原生质, 而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶 性物质作为乳酸菌繁殖的营养来源, 致使泡菜组织仍保持挺脆状态, 并具有特殊的风味。另外韩国泡菜中还加有辅料、香料, 取其色、香、味, 使制成后蔬菜的色泽更加鲜艳好看, 口味芳香脆嫩, 酸咸味正, 微辣微甜, 营养丰富。 泡菜是水分在调味料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此除去蔬菜的水分和异味, 并在微生物和酶作用下, 发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和香味。在发酵过程中, 除调味料外, 微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵, 并与酶的有机成分结合起来产生美味。 三、实验材料和设备 实验材料:大白菜、糯米、大蒜、洋葱、生姜、青辣椒、白萝卜、胡萝卜、大葱、虾酱、盐、辣椒粉、糖、梨、苹果 四、实验步骤: 1、工艺流程: 2、配方:大白菜1颗、糯米50g、大蒜100g、洋葱100g、生姜50g、青辣椒2个、白萝卜1根、胡萝卜1根、大葱1根、虾酱200g、盐200g、辣椒粉250g、糖100g、梨1个、苹果1个 3、工艺操作及加工要点: (1)、原料的选择、清洗:白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害,将选好的白菜用清水清洗,洗去白菜表面的附着物 (2)、摘选、切分:剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分,然后切去根部,要求去跟彻底,切面平整。然后用不锈钢刀将白菜纵切为两半。 (3)、盐渍:将切好的白菜盐渍在配好的8%盐水和0.1%CaCl2溶液倒入盆里,要求白菜心朝上,“一正一反”摆放在盆里,将白菜完全浸入盐水中,使之不露出水面,盐渍时间为7~8h. (4)、清洗:反复清洗4 次盐渍好的白菜, 以流水清洗表面食盐水及异物。 (5)、脱水:将将清洗后的白菜进行自然沥水8 h左右, 确保沥水彻底。

四川泡菜的详细制作方法和注意事项

四川泡菜的详细制作方法和注意事项四川泡菜的详细制作方法 所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许 培养泡菜发酵菌: (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系. (2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. 泡制 (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. (4)判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

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