食品分析与检验技术模拟试卷一
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内
1. 下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米
2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）
A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸
3.下列属于有机磷农药的是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDTＤ．毒杀芬
4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀
A．CuOＢ．Cu(OH)2Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2
5.蔗糖在酸性条件下水解生成（）
A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖
Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2
7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ、神经炎
8.下列属于多糖的是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖
9.物质的量的法定计量单位是（）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g
10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）
A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．烟酸Ｂ．维生素AＣ．维生素B1Ｄ．生物素
12.下列属于双糖的是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖
13.下列属于人工甜味剂的是（）
A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇
14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体
15.下列属于天然着色剂的是（）
A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为（）。
17.免疫分析法是利用抗原与（）的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和（）。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。
20.碳水化合物的化学通式是（）。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和（）。
22. 铅能与二硫腙作用生成（）配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为（）、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和（）。
25.蛋白质是由20余种（）组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.食品样品的采样法是四分法。（）
27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（）
28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（）
29.可见分光光度计使用氘灯光源。（）
30.维生素A见光易分解，应避光保存。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 简述食品分析的主要内容。
32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？
34.实验室内部质量评定的方法是什么？
35.感官检查包括哪些方面？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C （EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）
37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38、测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
39、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D
2、A
3、A
4、C
5、C
6、B
7、A
8、C
9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B
二、填空题（每空1分，共10分）
16、1°Bx 17、抗体18、致癌性19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分22、红色23、检验、复验24、干灰化25、氨基酸
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。27、对。28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）
34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）
35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷二
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于增稠剂的是（) A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红
2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）
A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸
3.下列属于还原性单糖的是（）A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖
4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B6Ｂ．泛酸Ｃ．维生素DＤ．叶酸
5.下列属于双糖的是（）A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖
6. 下列不是长度的法定计量单位是（）A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米
7.下列属于多糖的是（）A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖
8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症
9.测定水的硬度所用的标准溶液是（）
A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO3
10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）
A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O7
11.锌与二硫腙可形成（）色的配合物A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色
12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）
A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖
13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）
A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）
A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10
15.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16. 食品的灰化温度一般为___________ 。
17.食醋中主要成分是____________ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到_____________ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即___________ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________ 和水溶性维生素。
22.胭脂红又名___________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是_____________。
24.有机氯农药有666，其分子式为__________ ，化学名为六氯环已烷。
25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成_____________ 的物质。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.维生素A就是视黄醇。（)
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（)
28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（)
29.相对分子质量越大，折射率越小。（)
30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（)
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?
33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?
34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23）
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。
39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C
2、C
3、B
4、C
5、A
6、A
7、A
8、D
9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D
二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸18、净、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子单糖21、脂溶性维生素22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6 25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、对。27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
29、错，相对分子质量越大，折射率越大。30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：
1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）
2、可以较彻底地去除水分。（2分）
3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）
33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）
34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）
35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。
五、计算题（每题10分，共20分）
356、，（5分）Ca含量==1%（5分）
37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）
例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）
39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）
食品分析与检验技术模拟试卷三
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于乳化剂的是（）A．果胶Ｂ．酯胶Ｃ．食用明胶Ｄ．羧甲基纤维素
2. 下列属于多糖的是（）A．纤维素Ｂ．半乳糖Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖
3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）
A．EDTA Ｂ．AgNO3 Ｃ．NaOH Ｄ．HCl
4.硬度为30°DH的水属于（）A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水
5.可见分光光度计测定的波长范围是（）
A．＜400nm Ｂ．400~760nm Ｃ．＞760nm Ｄ．＜200nm
6. 物质的量的法定计量单位是（）A．mgＢ．mLＣ．molＤ．min
7. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）A．紫色Ｂ．红色Ｃ．黄色Ｄ．蓝色
8.下列属于还原性双糖的是（）A．纤维素Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖
9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（）A．NaClＢ．HClＣ．NaOHＤ．Na2CO3
10.下列属于单糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖
11. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）A．黄色Ｂ．白色Ｃ．红色Ｄ．蓝色
12.下列属于发酵酒的是（）A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒
13.下列属于挥发性毒物的是（）A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸
14.紫外分光光度计的光源是（）A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯
15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________ 。
17. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________ 配合物，在465nm下有最大吸收。
18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_________ 和热可塑性塑料制品。
19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成_________ 物质。
20.黄曲霉毒素简写_________ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。
21.柠檬黄又名_________ 。
22.甜味剂根据来源可分为_________ 和天然甜味剂两种。
23.1国际单位维生素A相当于_________ 维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。
24.酸价是指中和_________ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
25.乳化剂可分为能形成_________ 的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（）
27. 油脂酸度越高，折射率越大（）
28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（）
29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（）
30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 食品分析中水分测定的意义是什么？
32.简述毒物快速鉴定的程序。
33.食品样品采集原则和保存原则是什么？
34.如何进行薄层色谱分析？
35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36. 测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90)
37. 称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL 饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。
39. 如何用索氏提取法测定脂肪？
食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B
2、A
3、B
4、D
5、B
6、C
7、B
8、D
9、A 10、A 11、B 12、A 13、C 14、B 15、A
二、填空题（每空1分，共10分）
16、碘量法17、黄色18、热硬化性塑料19、蓝紫色20、AFT 21、食用色素5号22、人工甜味剂23、0.3μg 24、1g 25、水包油型
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、对27、错，油脂酸度越高，折射率越小28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
29、对30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。
（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）
32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）
34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）
35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：
水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）
可以较彻底地去除水分。（2分）
在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）
37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32 meq/kg（10分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。（5分）
39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（4分）
食品分析与检验技术模拟试卷四
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）A．白色Ｂ．蓝紫色Ｃ．黄色Ｄ．黑色
2.下列属于难溶性糖的是（）A．麦芽糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖
3.测定水硬度通常用的方法是（）
A．沉淀滴定法Ｂ．氧化还原滴定法Ｃ．配位滴定法Ｄ．酸碱滴定法
4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）A．NaOHＢ．HCl Ｃ．Na2CO3Ｄ．AgNO3
5. 维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）A．不孕症Ｂ．干眼病Ｃ．佝偻病Ｄ．坏血病
6. 下列不属于法定计量单位的是（）A．开氏度Ｂ．米Ｃ．里Ｄ．秒
7. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。
A．黄色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．红色
8.下列属于还原性双糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．乳糖
9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2Ｂ．胆碱Ｃ．维生素EＤ．烟酸
10.下列属于多糖的是（）A．淀粉Ｂ．蔗糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖
11. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。
A．黄色Ｂ．绿色Ｃ．橙色Ｄ．紫红色
12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）
A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
13.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
14.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物
A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_____________。
17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_______________。
18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应_____________ 。
19.没食子酸丙酯的缩写是_______________ 。
20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_______________ 。
21.蛋白质的换算因子是_______________ 。
22.点样的方法有直接点样法、_______________。
23. 茚三酮与仲胺反应生成_______________ 。
24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_______________ 和配制酒三种。
25.测定水的色度的方法有_______________ 和铬钴比色法。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（）
27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）
28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（）
29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。（）
30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？
32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？
33.简述有机磷农药的优缺点。
34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？
35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36. 准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品的酸价。(KOH的摩尔质量为56.1)
37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL的黄曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20μL的样液，样液由0. 1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20μL样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb？
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。
食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B
2、C
3、C
4、D
5、A
6、C
7、A
8、D
9、C 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、C
二、填空题（每空1分，共10分）
16、减压干燥法17、致癌性18、≤4 19、PG 20、为2.5~4.0 21、6.25 22、滤纸移样法
23、橘红色24、蒸馏酒25、铂钴比色法
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。
29、对30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）
32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）
33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）
34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）
35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）
37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb
六、实验题（每题10分，共20分）
38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）
39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）
2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分）
HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）
食品分析与检验技术模拟试卷五
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于生物碱的是（）A．蛋白质Ｂ．氢氧化钠Ｃ．吗啡Ｄ．甘油
2. 下列属于还原性单糖的是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．纤维素Ｄ．半乳糖
3.蛋白质水解的最终产物是（）A．葡萄糖Ｂ．氨基酸Ｃ．蔗糖Ｄ．羧酸
4.水的硬度是由下列哪种离子引起（）
A．Fe3+、Fe2+Ｂ．Na+、K+Ｃ．Ca2+、Mg2+Ｄ．NO3-、CO32-
5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）A．EDTAＢ．NaOHＣ．AgNO3Ｄ．HCl
6. 温度的法定计量单位的是（）A．法国硬度Ｂ．华氏度Ｃ．摄氏度Ｄ．德国硬度
7. 汞的毒性大小顺序正确的是（）
A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞
8.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）A．橘红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．黄色
9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素AＢ．维生素KＣ．维生素CＤ．维生素D
10.下列属于非还原性双糖的是（）A．乳糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖
11.下列物质中属于水溶性毒物的是（）A．苯酚Ｂ．强碱Ｃ．苯Ｄ．巴比妥类药物
12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）
A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
13. 下列属于蒸馏酒的是（）A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒
14.黄曲霉毒素的简称是（）A．HPLCＢ．TLCＣ．EDTAＤ．AFT
15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A．蓝色Ｂ．黑色Ｃ．红色Ｄ．黄色
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸收。
17. 毛细管黏度计测定的是__________ 。
18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是__________ 。
19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的__________ μg。
20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成__________ 配合物。
21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应__________ 。
22.使食品的感官指标量化的新型仪器是__________ 。
23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为__________ 。
24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__________ 。
25.总汞包括无机汞和__________ 。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（）
27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（）
28.质量的法定计量单位是磅。（）
29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。（）
30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？
32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？
33.斐林试剂的组成是什么？
34. 什么是粗纤维和膳食纤维？
35.实验室认可的评价程序是什么？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.05，5.39。检验最大均值是否为异常值？（n=10,α=0.05时，G0.05,10=2.18）
37. 准确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，准确加入25.00mL韦氏碘液试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上。反应结束后，加入20mL 碘化钾溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2S2O35.00mL 。同时作空白实验，消耗Na2S2O311.00mL。计算该油脂的碘价。(I2的摩尔质量254)
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
39.写出测定酒中甲醇的方法原理。
食品分析与检验技术模拟试卷五参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A
2、D
3、B
4、C
5、D
6、C
7、C
8、A
9、C 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C
二、填空题（每空1分，共10分）
16、蓝色17、运动黏度18、BHA 19、0.0004 20、黄色21、≤1 22、质构仪23、六氯环已烷24、2.5~4.0 25、有机汞
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。27、对28、错，质量的法定计量单位是克。29、对30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。
32、答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。
33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。
34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。
35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为4.75，（2分）标准偏差为0.30，（3分）G=2.13，比较G＜G0.05,10，5.39为正常值。（5分）
37、碘价=（V2-V1）×C×0.1269×100/m=3.05 (10分)
六、实验题（每题10分，共20分）
38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）
39、酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷六
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于热塑性塑料的是（）A．橡胶Ｂ．三聚氰脂Ｃ．酚醛塑料Ｄ．聚乙烯
2. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2Ｂ．烟酸Ｃ．生物素Ｄ．维生素A
3.甲醇的俗称是（）A．酒精Ｂ．木精Ｃ．醋酸Ｄ．石炭酸
4.硬度为15°DH的水属于（）A．硬水Ｂ．微软水Ｃ．极软水Ｄ．极硬水
5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）
A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2Ｃ．CuOＤ．CuSO4
6.下列属于动物性毒素的是（）A．有机磷农药Ｂ．河豚毒素Ｃ．苯Ｄ．强碱
7.下列物质中属于防腐剂的是（）A．新红Ｂ．甘氨酸Ｃ．苯甲酸钠Ｄ．胱氨酸
8.葡萄糖属于还原性糖的是（）A．还原性糖Ｂ．双糖Ｃ．脂肪Ｄ．纤维素
9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素EＢ．维生素D Ｃ．维生素B12Ｄ．维生素K
10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．无色Ｄ．黄色
11.SO2具有下列哪种性质？（）A．强氧化性Ｂ．漂白性Ｃ．可燃性Ｄ．助燃性
12.下列属于天然甜味剂的是（）A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精
13.紫外分光光度计测定的波长范围是（）
A．＞760 Ｂ．200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm
14.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精
15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16.脂类不溶于水，易溶于___________ 。
17.水的色度有___________ 与表色之分。
18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______________________ 。
19.分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
20.食品的灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分
21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为______________________ 。
22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。
23.挥发酸是食品中含低碳链的______________________ ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。
24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供______________________ kJ的热能。
25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定___________ 油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。（）
27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（）
28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（）
29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（）
30.样液的折射率与临界角成正比。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 简述食品酸度测定的意义。
32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？
33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。
34.实验室认可所遵守的原则是什么？
35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检验法检验最大值是否为异常值？（当n=10和显著性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）
37. 用层析法得到间硝基苯胺的Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心的距离为7.0cm，那么溶剂前沿的距离应为多少？
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。
39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
食品分析与检验技术模拟试卷六参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D
2、D
3、B
4、B
5、A
6、B
7、C
8、A
9、C 10、A 11、B 12、A 13、B 14、D 15、A
二、填空题（每空1分，共10分）
16、有机溶剂17、真色18、结合水19、不对称碳原子20、水溶性灰分21、矿物元素22、真实酸度23、直链脂肪酸24、37.62 25、1g
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、对27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。
28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。
29、错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）
32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）
33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）
水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分）相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）
34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分）
35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=4.75（3分），标准偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表示最大值为正常值。（3分）
37、Rf=l1/l2 （5分）l1是试样到前沿的距离，l2是溶剂到前沿的距离，23.3（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）
39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷七
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 能量的法定计量单位是（）A．焦耳Ｂ．里Ｃ．标准大气压Ｄ．磅
2. 下列属于可溶性单糖的是（）A．淀粉Ｂ．纤维素Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖
3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）
A．黄曲霉毒素M Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．黄曲霉毒素B2
4.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）A．铬黑T Ｂ．甲基橙Ｃ．酚酞Ｄ．甲基红
5.用于测定脂肪含量的仪器是（）
A．索氏提取器Ｂ．凯氏烧瓶Ｃ．蒸馏烧瓶Ｄ．滴定管
6. 下列不属于法定计量单位的是（）A．毫克Ｂ．两Ｃ．帕Ｄ．毫摩尔
7.在人体中不能合成的氨基酸是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．异亮氨酸Ｄ．胱氨酸
8.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kg A．50Ｂ．20Ｃ．10Ｄ．5
9.下列属于发色剂的是（）A．亚硝酸钠Ｂ．维生素C Ｃ．二氧化硫Ｄ．苯甲酸
10.下列属于还原性双糖的是（）A．乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．果糖
11.维生素C又称为（）A．氨基酸Ｂ．草酸Ｃ．烟酸Ｄ．抗坏血酸
12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）
A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
13.下列属于植物性天然毒素的是（）
A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜
14.使蛋白质变性的试剂是（）A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物
A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16.皂化价是指中和_________油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。
18.淀粉可分_________和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_______；三是物理性有害物质。
21.薄层色谱中最常有的固定相是_________ 。
22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、________ 和过失误差。
23.有机氯农药是具有杀虫活性的________ 的总称。
24. 索氏提取器是由__________ 、提取筒和冷凝管三部分组成。
25.表示牛乳酸度有两种方法：一种是用°T表示牛乳的酸度，°T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（）
27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（）
28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（）
29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（）
30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 测定食品的水分活度的意义是什么？
32.巴比妥药物的快速鉴定。
33. 如何提高分析结果的准确度？
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。
35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36. 某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。
37. 准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为指示剂，用HCl 滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液的准确浓度。（Na2CO3的摩尔质量为106）
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？
39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。
食品分析与检验技术模拟试卷七参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A
2、D
3、C
4、A
5、A
6、B
7、C
8、B
9、A 10、A 11、D 12、A 13、B 14、A 15、A
二、填空题（每空1分，共10分）
16、维生素、无机盐、水17、100g 18、直链淀粉19、含N 20、化学性有害物质21、硅胶22、偶然误差23、氯代烃24、球瓶25、100mL
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，测定结果的精密度越好，准确度不一定好。
27、错，温度的法定单位是摄氏度或开氏度。28、对
29、错，并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3分）
32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3分）
33、答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。（1分）
34、答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（3分）
35、答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=1.435，（5分）标准偏差=0.20（5分）
37、CV=2×m/M，（5分）C=0.08mol/L（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2分）（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。（4分）
39、测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。（5分）
测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL 饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷八
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）
A．安眠朋Ｂ．速可巴比妥Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥
2. 下列属于单糖的是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．半乳糖Ｄ．淀粉
3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）A．大脖子病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．干眼病
4.淀粉水解的最终产物是（）A．麦芽糖Ｂ．乳糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖
5.糖精是一种（）A．着色剂Ｂ．抗氧化剂Ｃ．甜味剂Ｄ．防腐剂
6. 下列不属于法定计量单位的是（）A．秒Ｂ．克Ｃ．华氏度Ｄ．千焦
7. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）
A．苏氨酸Ｂ．色氨酸Ｃ．甘氨酸Ｄ．蛋氨酸
8.下列属于多糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．果糖Ｄ．乳糖
9.下列物质中属于农药的是（）A．DDTＢ．Cu(OH)2Ｃ．Ca3(PO4)2Ｄ．Na2CO3
10.下列塑料中属于热固性塑料的是（）
A．聚丙烯Ｂ．聚氯乙烯Ｃ．聚乙烯Ｄ．酚醛塑料
11.下列属于还原性双糖的是（）A．半乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．麦芽糖Ｄ．果糖
12.下列哪些食品中不含有苯并芘（）A．香肠Ｂ．面包Ｃ．烤肉Ｄ．火腿
13.下列属于漂白剂的是（）A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红
14.紫外分光光度计的比色皿是（）
A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿
15.使蛋白质发生变性的试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
二、填空题（每空 1 分，共10分）
16.测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是________坩锅。
17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成________。
18.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种________的化合物，在620nm波长下有最大吸收。
19.水分活度中定义为：溶液中水的逸度与________ 之比值。
20. 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用pH来表示，其大小用________ 来测定。
21.锤度计是专用于测定________的密度计，是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以°Bx 表示。
22.食品中酸的种类很多，可分为有机酸和________ 两类。
23.感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和________。
24.氨基酸与茚三酮反应生成________色化合物。
25.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越________ 。
三、判断并改错（每小题? 2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（）
27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（）
28.能量的法定计量单位是卡。（）
29. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（）
30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（）
四、简答题（每小题5 分，共25 分）
31. 简述采样应遵循的原则。
32. 什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？
33. 简述维生素B1的测定原理。
34. 根据误差的性质，误差可分为几类？
35.简述淀粉的测定原理？
五、计算题（每小题10 分，共20 分）
36. 用丁二酮肟重量法测定钢中Ni的含量，得到下列结果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，计算单次测定结果的平均值和标准偏差。
37.用凯氏定氮法处理0.300g某食物试样，生成的NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗
0.100mol/LHCl溶液25.00mL。计算试样中蛋白质的质量分数。（N的摩尔质量为14）
六、实验题（每小题10 分，共20 分)
38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。
39.说明二噁英的主要来源及提取方法。
食品分析与检验技术模拟试卷八参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C
2、C
3、A
4、C
5、C
6、C
7、C
8、B
9、A 10、D 11、C 12、B 13、A 14、B 15、D
二、填空题（每空1分，共10分）
16、素烧瓷坩锅17、二分子葡萄糖18、蓝色19、纯水逸度20、酸度计21、糖液浓度22、无机酸23、触觉检验24、蓝紫色25、小
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，紫外分光光度计使用氘灯光源。27、对。8、错，能量的法定计量单位是焦耳。
29、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）
32、答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）
33、答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分）
34、答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。（1分）
35、答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为10.49%，（5分）标准偏差为0.16（5分）
37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质的含量=0.117×6.25=0.730（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。（5分）
测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。
在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。于波长440nm处测定吸光度。根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。（5分）
39、主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。（4分）
《食品分析与检验》练习题一
一、选泽题
1、恒温烘箱是( )的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定
2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定
3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，
4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。
5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100
6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚
8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱
9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃
10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟
11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色
12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。
13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100
14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分
15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对
16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确
17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳
18、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸
19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸
22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色
25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。
26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话
31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。
34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。
36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。
37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基
38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液
39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。
40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞
41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖
42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）沉淀。（3）氧化。
43、油脂酸价测定的指示剂是（）。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色
45、（）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（mgKOH/g油）= V×N×56.1 / W ×100（2）酸价（mgKOH/g油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）= V×N/ W ×100
46、属于多糖的是（）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉
47、葡萄糖属于（）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖
48、（）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸
49、所有的蛋白质都含（）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素
50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮
51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸
52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
53、（）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。
54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
55、（）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色
56、（）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
××市食品药品检验检测中心 食品检验上岗理论考试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1.本中心的宗旨是。 2.用于配制标准溶液的试剂的水最低要求为。 3.打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶时应带，开前用，瓶口。 4.根据现行《食品安全法》，食品检验实行食品检验机构与负责制。违反《食品安全法》规定，受到开除处分的食品检验机构人员，自处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。 5.称量工作基准试剂的质量小于或等于0.5g时,按精确至称量;大于0.5g时,按精确至称量。 6.3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68计算结果有效数字为位。 7.检验检测机构资质认定标志由图案和资质认定证书编号组成。 8.硫代硫酸钠标准溶液需配制周后过滤，标定使用。硫代硫酸钠标准溶液贮存于色玻璃瓶中。 9.剧毒品及易爆药品必须保管、专库专柜贮存，并应订有严格的保管及领用制度。 10.在气相色谱中，被分离组分分子与固定液分子的性质越相近，则它们之间的作用力就越，该组分在柱中停留的时间越，流出的越。 11.系统误差的减免是采用标准方法与所用方法进行比较、校正仪器及做试验和试验等方法减免，而偶然误差则是采用的方法减小。 12.在分光光度计中，常因波长范围不同而选用不同材料的容器，现有下面三种材料的容器，各适用于哪个光区：石英比色皿用于；玻璃比色皿用于；氯化钠窗片吸收池用于。 13.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。 14.标定盐酸标准溶液时，如碳酸钠基准物质因保存不当吸收了水分，会使标定结果。 15.食品中污染物限量以食品通常的部分计算，有特别规定的除外。 16.GB 23200.8-2016《食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》规定：水果、蔬菜样品切碎混匀均一化制成匀浆，制备好的
中级食品检验工理论知识试题及答案职业技能鉴定试卷 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二总分 得分 得分 评分人 1. 我国电力的标准频率是( )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( )。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( )。 (B)CHCl 43 (A)CH (C)CHCl (D)CHCl 223 4. 原子是由( )和电子所构成的。 (A)原子核 (B)质子 (C)中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是( )。
(A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入( )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是( )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO 沉淀中加入KNO 43 (C)在CaCO沉淀中加入盐酸 24 +(D)在AgCl沉淀中加入H 8. 强电解质水溶液可以导电是因为( )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的( )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是( )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 (A)GB/T为推荐性国家标准 (B)13662是产品代号 (C)92是标准发布年号 (D)13662是标准顺序号 12. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm 13. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( )不发生显著改变。 (A)PK酸 值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH值 14. 食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。 (A)30W紫外线灯开启1h 后关灯操作 (B)30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作 (C)在紫外线灯开启下操作 (D)开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作 15. 在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
兰州市食品药品检验所食品检验人员考试试题 姓名：科室：成绩： A卷（限时90分钟） 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、承检机构不得、、食品安全抽检监测数据、结果等信息。 2、承检机构应当承担义务，不得、 或食品安全抽检监测结果和相关信息，严格遵守国家法律、法规和抽检监测工作有关纪律要求。 3、对在流通环节抽取的监督抽检不合格样品，还需要进行 。遇到异议时按《工作规范》要求移交被抽样单位所在地省级食品药品监管部门依法组织处理。 4、食品药品监督管理部门可以对承检机构进行，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时采取有关措施进行处理。 5、复检机构与复检申请人存在，不得接受复检申请。 6、未经组织监督抽检和风险监测的食品药品监督管理部门同意，承检机构不得。 7、新修订的《食品安全法》实施后，复检机构确定由申请人自行选
择变为。 8、在检验结果发现异常时，可以采取、、 、方式确认检验结果。 9、复检样品应当由、和共同签字或盖章予以确认；由组织抽检的监管部门指定专人送达复检机构，并由复检机构专门保管；样品运输过程应当符合相关标准或样品标示的储存条件。复检机构应当做好复检样品接收记录。 10、复检应当使用相关标准规定的仲裁方法，无仲裁方法的，应当使用。复检机构应当采取拍照或录像等方式对复检过程进行记录，记录的内容应当包括复检样品状态、拆封情况、样品前处理、检验关键点等情况。初检机构可对复检过程进行观察，复检机构应当予以配合。 二、单项选择（每题1分，共35分） 1、月饼中不允许使用日落黄，培烤食品馅料允许使用0.1 g/kg，在某广式月饼中，皮、馅的比例为1：4，则该月饼中最多允许检出日落黄的含量为（）。 A．0.05 g/kg B．0.08 g/kg C．0.1 g/kg D．不允许检出2、复检机构应当在同意复检申请之日起（）个工作日内按照样品保存条件从初检机构调取样品。 A．2 B．3 C．5 D．7 3、复检机构应当在收到备份样品之日起（）个工作日内作出复检结论。食品药品监督管理部门与复检机构另有约定的，从其约定。
食品检验工题库+答案版 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、 60 D、50 2、标准是对（ D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（ B ）入口或接触伤口，不能用（ B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl 4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同 C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 A、CH 4B、CHCl 3 C、CH 2 Cl 2 D、 CH 3 Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 10、仪器中的光源基本功能是（ C ） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 11、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（ C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 12、标注净含量为50g＜Q n≤200g的产品净含量标注字符高度不得低于（ B ）m m A、2 B、3 C、 4 D、6 13、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（ B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
2020年食品检验技师资格证考试试题「附 答案」 1、酸碱指示剂的变色原理是( C )。 (A) 随pH改变，指示剂离解常数改变，发生色变! (B) 随pH改变，指示剂结构发生改变，引起色变 (C) 随pH改变，指示剂起化学反应，引起色变: (D) 随pH改变，指示剂发生物理化学反应，引起色变 2、下列哪种微生物具有典型细胞核结构( C )。 (A) 沙门氏菌(B) 桔青霉菌(C) 葡萄球菌(D) 大肠杆菌 3、两种生物生活在一起，互相依赖，互相利用的这种关系称为( A )。 (A) 共生(B) 寄生(C) 互生(D) 拮抗 4、下面实验选用的玻璃仪器不正确的是( B )。 (A) 容量滴定用三角烧瓶(B) 配制溶液用量筒和玻棒 (C) 用烧杯和玻棒配制溶液(D) 互不相容的两种液体用分液漏斗分离 5、新的砂芯玻璃滤器使用前应采用下面( A )方法清洗。
(A) 用热的1：2的盐酸边抽滤边清洗(B) 用热的盐酸溶液浸泡后刷洗 (c) 用热的碱液边抽滤边清洗(D) 用热的碱浸泡后冲洗 6、下列玻璃仪器不能用烘干法干燥的是( C )。 (A) 烧杯(B) 三角烧瓶(C) 容量瓶(D) 量筒 7、实验室常用的强酸中，开盖后冒烟雾的应该是( B )。 (A)H2SO4 (B)HCl (C)HAc (D)H3PO4 8、用于蛋白质加碱蒸馏的氢氧化钠溶液应该盛装在( C )。 (A) 磨口玻璃试剂瓶中(B) 棕色试剂瓶中(C)塑料壶中(D)搪瓷杯中 9、配制质量分数为4%的硼酸溶液2000g，下面配制正确的是( A )。 (A)称取80g硼酸、1920g水，混匀(B)称取80g硼酸溶解定容至2000mI (C)称取40g硼酸、960g水，混匀(D)称取40g硼酸溶解定容至1000ml 10、GB601标准中规定标准溶液的标定时应( C )。
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
食品检验工高级试题库 及答案精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。（） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值（） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。（） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（）6．称取某样品进行分析，最后分析结果报告为（质量分数）是合理的（） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。（） 8．将HCI标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（） 9．标定Na 2S 2 3 溶液最常用的基准物是K 2 Cr 2 7。 （） 标准溶液通常采用标定法配制。（） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。（） 12．用Na 2C 2 4 基准物标定KmnO 4 溶液时，应将溶液加热至75~85℃后，再进行滴 定。（） 13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14.用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 16.已标定过的KmnO 4 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石灰干燥 管，以防放出溶液时吸入CO 2 。（） 的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22.原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（）
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
职业技能鉴定试卷 中级食品检验工理论知识试卷 注意事项 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80。) 1. 我国电力的标准频率是(D )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A)。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( B)。 (A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH3Cl 4. 原子是由(A )和电子所构成的。
(C)中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D )。 (A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入(B )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是(D )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO4沉淀中加入KNO3 (C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸 (D)在AgCl沉淀中加入H+ 8. 强电解质水溶液可以导电是因为C )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的(B )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B)。
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）