保定美森乳业有限公司
操作性前提方案
（OPRP）
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审核：
批准：
分发号：
版本/修订：A/0
2016年1月15日发布2016年1月15日实施
修改记录
序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人
1、目的
结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2.范围
适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料
3.职责
品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。
4.管理内容
4.1原辅材料卫生的控制
4.2水（冰）安全控制
4.3人员卫生的控制
4.4交叉污染的预防
4.5有毒化学物的控制
4.6产品接触面的清洁和消毒
4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
4.8外来污染物的控制
4.9虫害预防
4.10残次品、废弃物、污水排放管理
4.11金属异物的防治
3.1 原辅材料卫生的控制
1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证
原料生物性：微
生物
化学性：农
药残留
品管科
1、待购买水果新鲜程度。
2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门
出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫
区证明。
按家畜家禽防疫条
例，由品管部门严格
把关，确认为健康无
病的活猪。
没有三证、毛猪
检验不合格原料
拒收。
宰前检疫日
报表
品管科长、动
检每日检查
三证
辅料生物性:微
生物
化学性:重
金属残留
品管科
1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、
微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、
数量等进行验证，合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进
行分析确认后使用。
使用过程中
质检员对辅料进行确
认。
发现不能满足要
求的辅料进行退
货处理。
入库单
检验单
品管科长审
核检验报告
包装材料生物性:微
生物
化学性:重
金属残留
品管科
1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、
性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、
规格、数量等进行验证，合格后入库。
使用过程中
质检员对包装材料进
行确认。
发现不能满足要
求得包装材料进
行退货处理。
检验单
入库单
品管科长审
核检验报告
3.2水（冰）安全的控制
3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。
4、范围：适用于企业内与食品生产有关用水。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
水质生物性:微
生物
物理性：杂
质
化学性：重
金属
品管科生产用水符合GB5749-2006
1、化验员每周按水龙头编号
抽查用水卫生（感官、PH、
余氯、微生物），一月内抽查
完所有出口。
2、品管科每半年向当地职能
部门送样检一次。
水质卫生不合格立
即停产整改，隔离
产品进行评价。
1、官方检测
报告
2、水质化验
报告
品管科长审
核水质检验
报告、水质化
验报告。
废水生物性:微
生物工程科
1、管道和设施保证完好清洁；
2、生产用水与废水管道无交叉。
3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠
设施。
1、质检班长每周检查设施状
况
2、食品安全小组定期确认、
验证。
检查发现不合格立
即维修
1、每周设施
检查记录表
2、前提方案
确认、验证记
录。
食品安全小
组定期确认、
验证。
污水生物性:微
生物
总务科
工程科
1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半
年清理一次。
2、保障生产污水处理系统正常运转
1、每周检查一次
2、每日抽检总排放口污水
1、发现没有清理，
立即整改
2、水质超标，停止
排放，立即整改
1、每周卫生
检查记录
2、污水化验
报告。
品管科长审
核卫生检查
记录及污水
检验报告
3.3 人员卫生的控制
1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。
2.范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目控制
危害
负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
员工健康体检生物性:
传染性
疾病
人事科
1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，
不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证
明，存档。
2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明，
存档。
人事科长组织
健康检查予以
不定期检查健
康证
没有健康证的员工立
即调离直接接触产品
的岗位
1、健康档案
2、前提方案
验证记录
品管科长不
定期检查健
康证有效性
日常卫生管理生物性:
微生物
物理性:
头发等
杂质
车间
1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留
长指甲等。
2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间）
带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽
要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。
3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因
为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗
位，直到有医院的书面证明已痊愈。
4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。
5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上
卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。
6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过
卫生培训
每日品管科对
操作者的健康
状况、卫生状况
进行检查。
1、发现有疾病、外伤
的员工应立即停止工
作，就医。直到痊愈
后方可恢复工作。
2、发现有化妆、戴首
饰的员工应停止工
作，回更衣室、消毒
间整理完毕后恢复工
作，并进行批评教育。
每日卫生检
查记录
品管科长审
核每日卫生
检查记录
3.4 交叉污染的预防
1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
清洁区与非清洁区生物性:微
生物
物理性:杂
质
车间
1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间
2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。
3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意
流动。
每日进行检查
发现问题及时纠
正
每日卫生检
查记录
不定期进行
验证
人流、物流生物性:微
生物
物理性:杂
质
车间
1、人流——从高清洁区到低清洁区
2、物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔
3、水流——从高清洁区到低清洁区
4、气流——入气控制、正压排气
食品小组不定
期验证
验证不符合开具
不合格项进行整
改
每日卫生检
查记录
食品小组不
定期验证
机修过程的控制生物性:微
生物
物理性:
杂质、油污
车间
1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。
2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核
对。
3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。
维修后车间班
长进行确认
发现问题及时
清理
维修记录
维修后车间
主任验证
器具、设备生物性:微
生物
物理性:杂
质
车间
1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成
品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。
2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或
者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消
毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，
避免再受污染。
每日进行检查
发现问题及时纠
正
每日卫生检
查记录
品管科长审
核每日卫生
记录
3.5有毒化学物的控制
1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证
车间使用的消毒剂化学性：
不当使用
造成产品
药剂残留
车间
1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。
2、记录每次配比时称取的量、水量及配制
的浓度等内容。
3、取用时注意防护。
每日质检员对消
毒剂的使用情况
进行检查。
发现不正当的
使用方法，应
立即停止使
用，并进行纠
正。
消毒剂领用、配
置记录
每日卫生检查记
录
生产科长审核
消毒剂领用、
配置记录；
化验员定期对
消毒液浓度进
行抽检
实验室使用的药品化学性：
不当管理
造成产品
药剂残
留、污染
实验室
1、建立实验室药品清单。
2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子
里，取用记录。
3、标准液的配制应保存配制记录。
负责人定期核对
化学品的使用情
况。
发现问题进行
追查。
实验化学品台帐
标准液配制记录
剧毒药品使用记
录
品管科长审核
相应记录，定
期检查剧毒物
品保管情况
润滑油清洁剂化学性：
不当使用
造成产品
药剂残留
车间
1、有可能接触到食品的设备使用食用级的
润滑油。（如食用油等）
2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识
清楚。
品管科定期检查
发现问题进行
纠正。
-------------
食品安全小组
定期验证
3.6产品接触面的清洁和消毒
1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证
工器具生物性:
微生物污
染
车间
1、屠宰车间刀具用82℃热水一头一消毒；分割车间刀
具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧
化氯)进行消毒。
2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器
具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。
质检员每日
生产前中后
进行检查
发现不符合的
情况要求重新
进行洗消
1、每日卫生检
查记录
2、消毒液配置、
清洗消毒记录
1、生产科长每日
审核消毒记录
2、化验员定期对
工器具进行微生
物检测
设备生物性:
微生物污
染
车间
1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清
水冲洗。
2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。
质检员每日
生产前后进
行检查
发现不符合的
情况要求重新
进行清洗消毒
1、每日卫生检
查记录
2、消毒液配置、
清洗消毒记录
1、生产科长每日
审核消毒记录
2、化验员定期对
设备进行微生物
检测
工作环境生物性:
微生物污
染
车间
1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯
溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。
2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。
质检员每日
生产前后进
行检查
发现不符合的
情况要求重新
进行清洗消毒
每日卫生检查
记录
生产科长每日审
核消毒记录
空气生物性:
微生物污
染
车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒
质检员每日
进行检查
发现违规及时
纠正
紫外线/臭氧消
毒记录
生产科长每日审
核消毒记录
工作服生物性:
微生物污
染
车间
1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。
2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化
氯溶液）、烘干。
员每日进行
检查
发现工作服不
符合要求的应
要求立即更换
每日卫生检查
记录；微生物检
验报告
每周进行微生物
验证
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
卫生设施生物性:微
生物污染
车间
1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处
于良好状态。
2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持
地面干燥，整体清洁。
3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。
4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。
5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。
质检班长每日
进行检查
发现不符合的
情况要求重新
进行洗消
每日卫生检查
记录
品管科长每日
审核清洗消毒
记录
员工洗手消毒生物性:微
生物污染
车间
1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为：
清水—皂液—清水—消毒液（50-100ppm二氧化氯
30秒）—清水—烘干
2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗
手。
3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车(50-100ppm
二氧化氯)进行消毒。
4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。
1、质检员对每
个进车间的人
员进行检查
2、化验员每日
对员工手部取
样，作微生物
检测
发现不符合要
求的人员要求
返回重新洗手
消毒。
1、每日卫生检
查记录
2、微生物化验
报告
3、员工卫生消
毒记录
品管科长每日
审核相应记录
3.8 外来污染物的控制
1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
物理性外来杂质
物理性:
外来杂质
生物性:微
生物污染
车间
1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、
不易脱落的材料
2、生产线上方的灯具应装有防护罩
3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清
洗、不易脱落的材料
4、禁用竹木器具
食品安全小组
定期检查
发现不符合
开具纠正措
施单
前提方案验证记
录
纠正预防措施单
食品安全小组
定期验证
冷凝水生物性:微
生物污染
车间
车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处
理。
每日进行检查
发现问题及
时清理
每日卫生检查
记录
品管科长审核
每日卫生记录
包材控制生物性:微
生物污染
辅料库
1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠
2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地
面，放置在离地面30厘米以上。
3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。
每日进行检查
发现问题即
使纠正
每日卫生检查
记录
品管科长审核
每日卫生记录
半成品、产品储存生物性:微
生物污染
仓库
1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于
专用库内，产品不允许直接接触地面，定期
清洁消毒。
2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。
每日进行检查
发现问题即
使纠正
每日卫生检查记
录
消毒记录
品管科长审核
每日卫生记录
产品的运输生物性:微
生物污染物流科
装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。
每次对运输车
辆检查
卫生不合格
的应清理后
装箱。
车辆清洗消毒记
录
质检员对车辆
清洗消毒情况
进行验证
3.9虫害预防
1、目的：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
老鼠的防治生物性:微生
物污染
仓库、企
管办（总
务)
1、绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位
置。
2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠
设施。
3、每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设
施，做好灭鼠记录
每周对防鼠设施
进行检查。
发现老鼠无
害化处理。
捕鼠检查
记录
1、企管办总务负责
人审核捕鼠记录
2、品管科长定期检
查各捕鼠点灭鼠设
施情况
蚊虫的防治生物性:微生
物污染
车间
1、在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫
的季节开启。
2、车间的各通气口安装防护网，防止蚊
虫进入。
3、灭蝇灯每天及时清理。
每日进行检查。
发现问题及
时清理。
每日卫生
检查记录
1、质检员每日检查
灭蝇灯
2、品管科长定期审
核每日卫生检查记
录
3.10废弃物、污水排放管理
1、目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
废弃物
生物性:
微生物污染
车间
1、生产中的废弃物应放入指定的封闭
的容器中，容器应有明显标识。
2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装
的容器进行清洗消毒。
质检班长每
日进行检查
发现有废弃物未及
时清理的应立即清
理，发现容器或区域
卫生不好的应立即
进行处理。
每日卫生
检查记录
品管科长定期验证
废弃物的管理
洗涤污水排放
生物性:
微生物污染
车间
1、设专用工器具清洗间，远离加工线
或操作台。
2、车间内没有产品时才能冲洗台面、
地面。
3、车间产品远离洗手、消毒池，防止
污水溅到食品上。
4、车间台面、池子中的水不能直接排
到地面，应排进管道并引入下水道。
质检班长每
日进行检查
发现排放违规导致
食品污染，要对受污
染的食品返工，对违
规行为制止。
不合格品
处理单
品管科长验证不合
格品处理结果
3.11金属异物的防治
1、目的：防止加工过程中金属异物进入猪肉体内。
2、范围：本规程适用于加工过程中金属异物的防治。
项目控制危害负责
部门
控制要求监视纠偏记录验证
刀具管理
物理性:
金属杂质
生产科/
车间
1、生产科建立刀具管理台帐，统一领
取、统一分发、统一管理，做到以旧
换新。
2、刀具的使用人员经常检查刀口是否
有破损。
3、加工过程中生产主管或品检人员应
加强检查，发现异常情况及时予以处
理。
4、所有含金属的物件不得带入车间，
以防止金属物混入猪肉产品。
生产科长不定
期进行检查
车间主任每日
进行检查
1、发现破损迹象，及时更换
刀具，并立即报告生产主管。
2、车间主任应立即查找破损
碎片。
3、如果破损碎片无法查找，
品管科应判定本批猪为潜在
不安全产品，并按照潜在不
安全产品进行处置。
每日卫生检
查记录
金属探测仪
使用记录
使用金属探
测仪检验潜
在不安全产
品。
设备运行与维修
物理性:
金属杂质、
零件、
油污等
工程科
1设备维修人员应经常检查设备运行
状况。
2设备维修时，维修人员应及时将更换
的零部件、配件带出车间，交维修班
长统一保管。
3严禁维修人员将维修工具、零部件、
配件遗落车间，包括破损件。
1、工程科长不
定期进行检查
2、维修班长每
日进行检查
1、发现零部件破损情况，立
即更换，并将破损部件带出
车间，交维修班长统一保管。
2、发现违规情况，及时予以
处理。必要时，通报品管科。
设备维修检
查记录
生产科长验
证维修情况
3.12产品贮存的管理
1、目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。
2、范围：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。
项目控制危害负责
部门
控制要求检查纠偏记录验证
温度管理生物性：微
生物繁殖
仓储科
冻结库温度-28℃以下，产品在12h内
中心温度-18℃以下，方可转入冷藏库。
冷藏库温度保持-l 8±1℃。冻结库与冷
藏库应有自动温度记录装置。
畜禽分割品须立即入冻结库，产品在
12h内中心温度-18℃以下，进行冷
藏。
仓储科长不定期进行
检查
质检员每日进行检查
1冻结库温度不达标时，
及时通知工程科制冷
2产品温度不达标不允许
换包
3冷藏库温度不达标时，
及时通知工程科制冷，并
对受影响产品进行评价，
合格后方可发运
冷库温度检
查记录
食品安全小
组定期验证
库房管理生物性：微
生物污染
仓储科
包装与未包装的猪肉不能在同一库内
贮存。冻结库与冷藏库内不得存放异味
产品。储存库内保持清洁、整齐，不得
存放有碍卫生的物品，同一库内不得存
放可能造成相互污染或者串味的食品。
有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
库内物品与墙壁距离不少于30厘米，
与地面距离不少于10厘米，与天花板
保持一定的距离，并分垛存放，标识清
楚。
质检员定期进行检查
发现违规情况，及时予
以处理。必要时，通报品
管科。
库房检查记
录
食品安全小
组定期验证
3.13 产品运输的管理
1、目的：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。
2、范围：本规程适用于运输过程中微生物的防治。
项目控制危害负责
部门
控制要求检查纠偏记录验证
运输管理生物性：微
生物繁殖、
微生物污染
物流
科
用于运输肉类的工具不得运输生猪或其他可
能污染肉类的物品。
包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了
物理性的隔离防护措施。
运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配
备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温
度,温度不高于7℃（冷鲜产品）、-l 5℃（冷
冻产品）。
运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。
质检员每车进
行检查
车辆不符合要
求禁止装车
发货车辆检查记
录
食品安全小组
定期验证
第六届HACCP应用及认证研讨会论文 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 作者：张孙现 单位：福建东南标准认证中心 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 福建东南标准认证中心350002 张孙现 操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。 为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制
措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。 一、肉鸡屠宰生产工艺流程： 毛鸡验收卸鸡挂鸡击晕放血沥血浸烫打毛摘小毛高压冲淋切爪转挂割颈皮勾腺胃砍鸡头开膛挑破肠鸡只掏膛腹腔检查冲洗高压冲淋卸鸡冷却转挂分割包装金属探测入库冷藏
二、操作性前提方案的建立 操作性前提方案计划表 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.doczj.com/doc/b313507645.html,
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.doczj.com/doc/b313507645.html,
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三、操作性前提方案实施效果验证 对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。 3.1生产线上主要工序的微生物状况 图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化 Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering 图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[46]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。 1 2 3 4 5 打毛后 道冲淋后 掏膛 后高压冲淋后 冷却消毒后 22
前提方案
管理标准文件 版本/修改A/0 编号： GMP手册 （前提方案） 编制： 审核： 批准： 受控状态： 2016年6月3日发布2016年6月8日实施
一、目的： 为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理， 二、范围： 适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。 三、职责 食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。 四、内容： 1、建筑物和相关设施的构造与布局 1.1厂区 1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。 1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。 1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。 1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。 1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。 1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。 1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。 1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。 1.2厂房 厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。 1.3相关记录 《厂区卫生检查记录》 2、车间布局、基础设施 2.1 布局 车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。 原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。 2.2 基础设施
OPRP操作性前提方案 1.目的 1.1 采取适宜的控制措施，预防、消除或减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，消除危害或将危害减至规定的可接受水平。 1.2 当监控显示失控时，对所采取的纠正和纠正措施，明确规定职责和权限，并做好监视记录。 2. 适用范围 本公司产品生产过程及生产环境的食品安全控制。 3.术语 操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 4.职责 4.1 质量部职责 4.1.1负责接收测试客户水质、原辅材料验收、生产制程控制、成品验收标准。 4.1.2 负责成品检验及原辅材料、半成品、成品批量异常分析与处理。 4.1.3 负责工艺卫生检测。 4.1.4 负责统筹计量仪器校准工作（不包括涉及特种设备及安全方面的计量工作）。 4.1.5 负责原辅材料的来料及水质监控。 4.1.6 负责生产过程产品在线质量巡检及在线质量异常分析处理。
4.1.7 负责监督生产过程清洗消毒及生产车间日常卫生检查。 4.2 生产部职责 4.2.1 负责工艺及操作标准书的执行。 4.2.2 负责各岗位生产设备操作与日常维护。 4.2.3 负责生产过程清洗消毒及日常卫生的打扫。 4.2.4 负责现场员工的岗前及日常培训工作。 4.3 设备工程部职责 4.3.1 负责生产设备正常运行与维护。 4.3.2 负责生产异常的设备调试和处理。 4.4 行政部职责 4.4.1 负责食品加工人员的招聘及入职培训工作。 4.4.2 负责食品加工人员的健康管理工作及监督培训实施工作。 4.5 环安部职责 4.5.1 负责环境安全工作。 4.5.2 负责厂区公共场所的卫生清洁管理工作。 4.6 食品安全小组 负责建立和保持操作性前提方案并监督各部门的实施。 4.7 5S管理小组 负责组织每月对全厂的卫生检查。 5. 流程图 无 6. 内容及要求
操作性前提方案 文件编号： XY-OPRP-2014 受控区分：■受控文件□非受控文件版本: A/0 分发号: 颁布日期:年月号 实施日期:年月号
卫生标准操作程序内容 公司的卫生标准操作程序（SSOP）必须具体交待生产者应怎样达到这些卫生要求和规范，并至少按八项内容的要求进行监督。八项内容是： 与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全； 与产品接触的表面（包括设备、工作服）的清洁、卫生和安全； 确保产品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁； 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证产品操作员工的身体健康和卫生； 消除和预防鼠害、虫害。 （一）与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全 产品生产用水的卫生质量是影响产品卫生的关键因素。对于产品加工，首先要保证水的安全。公司在制定SSOP计划时，首先应考虑与产品接触或产品接触物表面接触用水的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理与生产用水的交叉污染。 1.水安全的关键卫生条件 （1）与产品接触和产品接触面有关的水的安全供应； （2）饮用水与非饮用水间无交叉关联。 2.相关标准 （1）水质标准 使用地下水，符合GB/T14848 （2）与水安全相关的设施 应避免供水设施被其他液体污染。供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。 ①供水设施被污染的原因： a. 饮用水和非饮用水之间的交叉污染；
b. 压力回流和虹吸管回流； c．沉淀池清理不及时。 ②防回流措施； a. 水管离水面距离应为水管直径的2倍； b. 水管管道有空气隔断； c. 使用真空排气阀； d．一个月对沉淀池进行一次排污和清理一次。 ③对两种供水系统并存的情况，应采用不同颜色对管道进行标识，防止生产用水与非生产用水相混。 ④洗手消毒水龙头为非手动开关，如：采用脚踏式或感应式的。 ⑤加工工作台等器具应有将废水直接导入下水道的装置。 （3）供水网络图 为便于日常对生产供水系统进行管理和维护，应建立和保持详细供水网络图。 3.对水安全的监控 （1）水源 使用使用地下用水，必须符合国家GB/T 14848 地下水质量标准。 （2）检验 无论是城市公用水还是自备水源都必须进行有效控制，须取得检验合格证明后方可使用。 ①监测项目和方法： 微生物——细菌总数和大肠菌群：按GB 5750标准。 ②监测频率： a.微生物——至少每年一次（此为推荐性的）； b.当地卫生部门对城市供用水每年至少一次全项目检验，并出据正式检验报告（此为强制性的）。 对自备水源监测频率要增加，一般一年至少1次。 （3）废水排放 ①污水处理： a 符合防疫的要求； b. 污水处理点应远离生产车间。
操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布 目录 一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度 操作性前提方案 一、目的
规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。 三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。 四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源
1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水 无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰 自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
可操作性前提方案（肉制品） 1.目的 通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。 2.适用范围及依据 适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。 3.职责 由质检部制定下发各车间执行。 4.内容 4.1生产用水（冰）控制 4.1.1控制目标 确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。 4.1.2控制措施 4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。 4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。 4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。 4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。 4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保
持良好的卫生条件。 4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。 4.1.3纠正措施 4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。 4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。 4.1.4监控和记录保持 4.1.4.1化验室出具的检验结果。 4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。 4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》 4.2食品接触表面的卫生控制 4.2.1控制目标 保持食品接触表面清洁，防止污染食品。 4.2.2控制措施： 4.2.2.1与产品相接触表面的要求 a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。 b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。 c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。 d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。 e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。 4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 4.2.3控制措施 4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水
...... 餐饮公司管理体系及服务方案 餐饮管理有限公司管理体系及服务方案 一.食品质量及安全管理体系 二．公司用工管理 三．驻点机构人员配置管理 四．部门岗位职责管理 五．公司员工培训管理 六．服务承诺 七、公司作为专业后勤服务公司的特性 一.食品质量及安全管理体系 安全管理 1、质量和食品安全体系文件 包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的 颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。 这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之 间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律 及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需 要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布 后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在
实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过 程运作和控制的有效性。 2、质量和食品安全管理手册 是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行 的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描 述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、 HAccP 管理体系 公司以国际公认的管理体系HAccP （ HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint即危害分析关键 控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和 提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受 到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同 卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及 相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户 实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员 工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSoP） 卫生是 ISo2200 假话有效实施所必须的前提条件，是从 事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国 食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集 体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对 集体用餐服务单位都做了具体规定。
SSOP与操作性前提方案的区别食品生产企业的操作性前提方案（OPRP）同传统的SSOP存在相关性和差异性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。一般为以下几个方面： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 但是，操作性前提方案和ssop还是有所不同的。 一、从定义上区分 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）卫生操作标准程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite progra m）是指：通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品
安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。 二、从文件来源上看 传统的SSOP（卫生操作程序）是为实现GMP（良好操作规范）的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。即SSOP是根据操作规范来制定的一系列程序。 操作性前提方案OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施。要制定OPRP文件先要对产品各操作进行危害分析，然后根据分析结论进行文件的制定。 三、从服务对象来看 SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关，即SSOP是通用程序标准，用于所用产品。 前提性操作程序强调针对特定产品的特定操作中的特定危害来制定的，即操作性前提方案是针对特定产品的操作程序文件，具有服务对性特定性的特点。 当然，企业在编制操作性前提方案（OPRP）时，可以将所有产品或某类产品的操作性前提方案（OPRP）编写在一起，以适用于所有的产品或某类产品。
从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度（包括应急预案） 产品召回管理制度
回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案
让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。 所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。 说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。 再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。 如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。 相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中： ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。 所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的， 但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。 而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。 严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系 实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
保定美森乳业有限公司 操作性前提方案 （OPRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2016年1月15日发布 2016年1月15日实施
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1、目的 结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。 2.范围 适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料 3.职责 品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。 4.管理内容 4.1原辅材料卫生的控制 4.2水（冰）安全控制 4.3人员卫生的控制 4.4交叉污染的预防 4.5有毒化学物的控制 4.6产品接触面的清洁和消毒 4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 4.8外来污染物的控制 4.9虫害预防 4.10残次品、废弃物、污水排放管理 4.11金属异物的防治
3.1 原辅材料卫生的控制 1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。 2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证 原料生物性：微 生物 化学性：农 药残留 品管科 1、待购买水果新鲜程度。 2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明。 按家畜家禽防疫条 例，由品管部门严格 把关，确认为健康无 病的活猪。 没有三证、毛猪 检验不合格原料 拒收。 宰前检疫日 报表 品管科长、动 检每日检查 三证 辅料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、 微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、 数量等进行验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用。 使用过程中 质检员对辅料进行确 认。 发现不能满足要 求的辅料进行退 货处理。 入库单 检验单 品管科长审 核检验报告 包装材料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库。 使用过程中 质检员对包装材料进 行确认。 发现不能满足要 求得包装材料进 行退货处理。 检验单 入库单 品管科长审 核检验报告 文档大全
前提方案（PRP） 编制： _________ 审核： _________ 批准： _________ 受控状态： _________ 2017-01-02发布 2017-01-03实施 湖北福贞发布
文件评审记录 文件修订履历
目录 1. 目的---------------------------------------------------------- 4 2. 原则---------------------------------------------------------- 4 3. 适用范围------------------------------------------------------ 4 4. 职责与权限---------------------------------------------------- 4 5. 术语---------------------------------------------------------- 6 6、操作规范-------------------------------------------------------6 7. 产品安全前提方案的验证----------------------------------------15 8. 相关文件------------------------------------------------------16 9. 相关表单------------------------------------------------------16
前提方案与操作性前提方案的区别 1. 前提方案 食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 实施前提方案的目的： a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 在22000标准中，这个术语下面的“注”很重要，应仔细看看，它提到“等同术语”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，GB19303 熟肉制品企业卫生规范。 另外22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有FSMS-03:2007（现在已经转换为GB/T27301-2008 食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求） 在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在GB/T27301-2008中第5章前提方案中明确规定了前提方面的范围可以看看： 5前提方案(PRP) 5.1总则 在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合GB/T 20094和（或）GB 19303 的相关要求。 5.2 基础设施和维护 肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章至第6章的相关要求。 5.3卫生标准操作程序(SSOP) 5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
oprp计划表 篇一:OPRP计划表 附表一:OPRP计划表 1 附表一:OPRP计划表 2 篇二:OPRP计划确认记录表20140110 篇三:OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别 从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度(包括应急预案)
产品召回管理制度 回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度 化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案 让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别:(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)，所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估 ---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如:以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害: 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒(是工序的一部分)---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。
前提方案和操作性前提方案理解 简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。 IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。“ 按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。 食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明： -----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。 安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或
加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP 计划。 ------本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善并保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销产品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。 前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下： 1．控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，
ISO22000:2005标准条款8.2的理解 8.2 控制措施组合的确认 对于包含在操作性前提方案中和 HACCP 计划中的控制措施实施之前以及变更后（见 8.5.2），组织应确认（见 3.15）： a）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制； b）控制措施及其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定的可接受水平的终产品。 当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估（见 7.4.4）。 修改可能包括控制措施（即过程参数、严格程度和（或）其组合）的变更和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。 以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解与分析： （1）确认的目的 ① 证实各控制措施或控制措施的组合能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。 ② 证实控制措施的整体结合能使最终产品满足已确定的可接受危害水平。 （2）确认的项目 确认的项目包括操作性前提方案 OPRP 和 HACCP 计划。 ① 操作性前提方案 OPRP 的确认。 对操作性前提方案 OPRP 进行确认，确保 OPRP 从技术和科学的角度都是可靠的，能将相应的食品安全危害控制在预期的水平。确认由食品安全小组成员进行。 ② HACCP 计划的确认。 对 HACCP 计划进行确认，以证实其能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。确认由食品安全小组成员进行。 HACCP 计划的确认主要对其组成部分做科学或技术上的评估，确认的内容包括：危害分析是否识别了全部危害，CCP 点的设定是否合适，关键限值的设定是否科学（对已经得到的信息、实验数据进行重新核对），监控程序是否对 CCP 实施有效的监控，纠偏程序、验证程序和记录保持系统是否有效。
*********有限公司 操作性前提方案（OPRP） （2020版） 发布日期：2020-8-01 生效日期：2020-8-01
修订履历
操作性前提方案（OPRP） 1、目的 结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。2、范围 参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。 3、管理内容 3.1 原料、辅料、包材的控制 3.2 水（冰）安全的控制 3.3 人员卫生的控制 3.4 交叉污染的预防 3.5 有毒化学物的控制 3.6 产品接触面的清洁和消毒 3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 3.8 外来污染物的控制 3.9 虫害预防 3.10 废弃物、污水排放管理 3.11 产品贮存的管理 3.12 金属异物的防治
3.1 原料、辅料、包材的控制 1、目的 控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。 2、范围 适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 3、负责职责 质量部、仓库 4、内容 4.1原料、辅料、包材 4.1.1控制危害：微生物、致病菌、农药残留、金属及杂质 4.1.2控制要求 4.1.2.1原料、辅料、包材必须来自合格供应商。对所有原辅料在入库时必须提供“三证”或者其他相关合格证明。 4.1.2.2每批原料、辅料、包材进厂时，QC对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量进行确认，确认后放入待验区； 4.1.2.3当使用新的原料、辅料、包材时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。 4.1.3监视 QA对每批次所进原料、辅料、包材进行抽样，农残检测、外包装生产日期审核。入库时QA对原料、辅料、包材进行确认。 4.1.4纠偏 4.1.4.1没有“三证”拒收； 4.1.4.2经检验不合格原料拒收。
操作性前提方案GMP、SSOP文件
第二部分SSOP文件 一、概述 1、主题内容与适用范围 建立并实施一个卫生标准操作程序（SSOP）是实施HACCP计划的基础和前提。本公司为了保证产品的安全卫生和质量，依据《中华人民共和国食品安全生法》、《中华人民共和国产品质量法》、国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》、《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000：2005）》及GB14881《食品企业通用卫生规范》等法律法规的有关规定，规范生产过程的卫生控制。特编写了本《操作性前提方案（卫生标准操作规程SSOP）》。 本文件规定了与食品接触物表面接触水的安全；与食品接触物表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治共八方面的卫生控制要求。2、简介 2.1这本详细作业手册对从事采购、加工任务的员工进行作业指导。本手册为这些员工在控制食品 安全和卫生上提供了一份最基本的要求和作业程序，它不包含需要员工发挥主观能动性和判断 力的方面。 2.2每一位参与这些操作的员工都应该深入了解并熟练掌握这本手册中的各项管理规定和作业程 序。该手册有助于员工了解以下内容： a.为什么要做某些工作。 b.应该做什么工作。 c.应该怎样去工作。 d.当出现不正常情况时，采取什么措施。 2.3每一位参与公司生产运行的员工都必须意识到他的工作对食品安全和卫生控制至关重要的和不 可缺少的，以确保食品安全和卫生标准达到客户的要求并使客户满意。 2.4本手册包含了“危害分析与关键控制点”管理体系中“卫生标准操作规范”（SSOP）中所要求 的8项卫生监控范围。 3、食品安全体系文件编制程序： 3.1按照ISO22000标准要求编写食品安全体系文件。 3.1.1对体系所需要的过程进行识别，并编制相应的文件，实现满足顾客需求和期望的过程， 也就是具体食品安全的全过程。
生产过程质量安全管控办法 1.目的 为有效确保产品质量、安全，提高各区域工厂生产过程产品质量自控意识，规范生产过程标准化操作,逐步深入推动工厂质量管控的自主性和时效性，从根本上提升工厂质量控制保证能力，提高生产过程产品质量控制预防能力，规避质量安全风险隐患，降低市场投诉，特制定此办法。 2．职责 2.1质量管理部：负责对整体质量安全、投诉管理工作规划、推动、验证、监督，推进区域工厂质量控制能力的提升。 2.2区域生产管理中心：依据事业部食品安全、质量管控规划和要求，制定适合区域内部质量管控的监控制度，并对工厂整体质量安全、投诉控制监控工作进行规划、推动、指导、改进。 2.3工厂：依据事业部及区域整体质量管控规划和要求，制定适合工厂内部质量管控的监控制度，形成标准化，并定期进行分析验证、改进、反馈。 3.全过程质量管控点 为有效推进工厂食品安全质量管理活动自控工作的有序开展，进一步提升产品质量，降低市场投诉，依据产品实现全过程进行了梳理，识别出的“五关六环”，工厂根据加工产品、原辅材料、生产设备配置、工艺过程、生产环境等进行全面分析，制定适合本工厂的把关点 3.1五道关： 3.1.1第一道关：待定原辅料转序关 对于待检和待处置的原辅料急需使用时，由供应部门提出并填写《原辅料紧急处置申请单》，由供应、质检、技术、工厂厂长对该物料共同评价，并签字认可转序、使用。 3.1.2第二道关：清洗消毒关
车间必须严格按照生产作业标准手册、设备拆洗、清洗标准、QMS 岗位标准等对生产全过程的管路、工作站、设备、设施等进行清洗消毒，并对清洗消毒程序、清洗消毒液温度、浓度、时间、效果进行监督验证，工厂质管部每班至少抽取生产线30%进行验证（可通过对流程执行验证和现场抽查、ATP涂抹验证，工厂质管部每班至少对车间生产过程中进行5个点的食品接触面涂抹，根据生产需要，适当加大涂抹量），发现不符合标准要求必须重新清洗消毒，经质检员验证合格签字后，方可开机生产。 3.1.3第三道关：首末件产品检验关 3.1.3.1首件产品：生产车间开机生产或换罐后生产的前20件产品。 3.1.3.2末件产品：单班生产同一品种停机阶段最后入库的50件产品。 3.1.3.3 生产班组负责对首件、末件产品的感官、重量进行自检，并填写相关检查表，质检员根据监控计划对生产班组是否按照要求自检进行监督验证，每条线至少验证一次，符合后质检员在相关检查表上签字。 3.1.3.4 自检和验证发现产品存在不符合的情况，车间应及时进行纠偏、改进；发现不合格时，责令车间停产整改，合格后方可开机生产。 3.1.3.5 当班质检员对停机产品至少抽取生产线的30%进行验证。 3.1.4第四道关感官重量关 3.1.5第五道关成品放行关
第七章食品安全管理体系的建立——确认和验证 第一节确认 按照ISO 22000标准中给出的定义确认是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。定义的核心是通过证据来证明控制措施本身的科学有效。因此，组织在进行对于控制措施的确认活动时，应重点关注确认活动的目的、确认活动的时机以及确认活动的方法。 （一）确认的目的 目的是组织在实施具体的控制措施之前，通过不同的确认方法，来判定控制措施本身是否能起到对于相应食品安全危害的控制作用，最终确定控制措施的科学性、合理性。 （二）确认的时机 针对确认活动的目的，在实施确认活动时一般是在控制措施实施之前来进行。如果出现其他的控制措施、新技术和设备，控制措施发生变更，产品(配方)发生变化，识别出了新的或正在显现的危害或者危害发生的频率变化了，或体系发生未知原因的失效等，体系也需要重新确认。可以这样讲，在组织对于最初的控制措施进行合理确认后，任何的影响到控制措施的有关变化，都应导致控制措施的确认。 (三)实施确认活动的方法 确认过程为控制措施组合实现满足可接受水平的产品提供保证，常见的确认方法通常包括以下几种： 1．参考其他组织实施的确认、科学文献、经验知识(或历史经验) 它山之石，可以攻玉。参考同行或其他企业的管理方法、工艺控制要求是组织在实施确认活动中最经常使用的方法。但在具体的使用当中，若参考他人完成的确认，应注意确保预期应用的条件与所参考的确认中识别的条件相一致。 如：某企业对于工器具消毒使用浓度为100X10-6的次氯酸钠消毒液进行消毒，组织在参考该企业的控制措施制定自身的消毒控制措施时，应注意生产的产品品种、产品风险等级水平、环境卫生条件等是否相一致，以进行相应的调整。 2．实验室的试验模拟过程条件 通过实验室的试验模拟过程，可以对于生产工艺参数的合理性进行确认。组织在实施试验模拟确认时，应注意：一是，实验室的条件应逼真，尽量的等同于生产条件，以达到数据的真实性；二是，通过模拟试验得到的数据，在生产中应进行现场跟踪确认。如对于加热杀菌过程，加热的温度、时间的模拟试验。 3．在正常操作条件下收集的生物性、化学性和物理性危害数据 组织可通过中间产品和／或成品抽样和检验进行，该抽样和检验基于统计抽样计划和确认的试验方法。如对于工器具杀菌消毒浓度的选定，可以在正式使用前进行表面涂抹试验，对消毒液浓度进行确认。 4．统计调查 这种确认方法对于其他方法无法测量的控制措施(如与易变质食品贮存有关的消费者规范)较有用。如食品标签的设计，为达到避免非预期使用的目的，应在食品标签上加上适当的图案或警示语。对于该设计方案，应通过消费者的调查统计来确定合理的、可接受的内容