食品技术原理复习提纲
说明：以下内容，蓝体标题的为老师在最后一节课上所说的重点，黑体标题的为打印资料（食品技术原理复习提纲）上的原版黑体加粗字中不被标记为重点的，最后一节课时，老师建议所有黑体标题的都看看为好。
第一篇物理技术队食品的处理
第一章食品的低温处理与保藏
5、食品低温保藏的基本原理？
概念：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
原理：
一、低温对酶活性的影响
酶的最适温度：在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。
大多数酶的最适温度为：30~40℃。
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1
在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3
特别注意：
低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。
灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。——检验过氧化物酶的残余活性
二、低温对微生物的影响
（1）低温和微生物的关系
一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低，温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。
（2）低温导致微生物活力降低和死亡的原因
1、酶
温度下降——酶的活性下降——各种生化反应速度减慢——微生物生长繁殖速度减慢
Q10不同——破坏了各种生化反应的协调一致性——破坏了微生物细胞内的新陈代谢
2、温度下降——原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变——导致不可逆的蛋白质凝
固——破坏正常物质代谢——造成严重损害。
3、冰晶体的形成——细胞内溶质浓度的增加会促使蛋白质变性
——冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。
（3）影响微生物低温致死的因素
1、温度的高低—温度越低对微生物的抑制愈显著
温度在冰点左右或冰点以上：部分微生物会逐渐生长繁殖。
在冻结点以下：温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制作用越明显，但低温对芽孢的活力影响较小。
冻结温度对微生物的威胁性很大，尤其是
-2～-5℃的温度对微生物的威胁性最大。
2．降温速度
在冻结温度以上：降温越快，微生物死亡率越大。
冻结时：缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反
3．结合水分和过冷状态
结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小；
游离水多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。
4．介质
高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保持作用。5．贮藏期
冻结贮藏：微生物数量一般总是随着贮藏期的增加而减少，但贮藏温度越低，减少的量越少。
冻藏过程温度变化频率大，微生物收破坏速率快。
6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的决定性因素是什么？1）、冷却又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。
2）、决定性因素：冷却速度和冷却终了温度
7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？
1、对流传热：是流体和固体表面接触时互相间的热交换过程。
单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量Фt可用下式表示：
Фt =h A(Ts-Tr)
对流放热的热量与对流放热系数，传热面积，食品表面与冷却介质的温差成正比。
流体的流动速度越快，则对流传热系数越大。
2、传导传热——热量在物体内的传递。
食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。
单位时间内以热传导方式传递的热量：
ФC=λA（T1-T2）/x或ФC=λAtg?
可以看出，传导传热的热量ФC与温度梯度成正比，与厚度x成反比，即食品的厚度越小，则食品的冷却速度越快。
12、冷却过程中的冷耗量由哪些部分构成？如何计算？（看例题，注意公式的选择）
食品冷却过程中总的耗冷量即由制冷装置所带走的总热负荷Q T：
Q T=Qs+Q V（Qs：冷却食品的冷耗量；Q V：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等）
（一）食品的耗冷量Q S
食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同时为止。冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。
1、食品物料内部无热源存在，周围介质的温度稳定不变，食品内各点温度也相同，则食品冷却过程中的耗冷量可按下式进行计算。
Qs=Q0=mC0（T初－T终）
对于低脂肪的食品，通常可用1.464kJ/kg·K的平均值。
c0= c水ω+ c干（1-ω）=4.184ω+1.464（1-ω）
对于含脂肪食品物料：
●C0＝ 4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+（0.00676ω干+0.01464ω脂（T-273）
-2.9288ω干
2、在冷却过程中食品物料的内部有热源存在，食品的冷耗量：
Qs=Q0+Q L+Q C+……
Q L：脂肪的凝固潜热；Q C：生化反应热；
（1）动物性食品原料：Q C=m?F?t
式中Q C—冷却过程中肉生化反应热的散热量（kJ）
m—被冷却肉的质量（kg）
F—肉的生化反应热kJ·kg-1·h-1
t—冷却需要的时间（h）
考虑到动物性食品的生化反应热，总耗冷量应为
Q S=Q0+Q C＝m[C0（T初–T终）+0.6276t]
生化反应热与冷却速度有关，冷却越迅速，动物胴体散发出的热量越少，所需的耗冷量也越少，这就是快速冷却的优越性之一。
2）植物性食品原料：呼吸热的计算式如下：
Q C=Q h=m?H?t
式中Q h—果蔬呼吸时的散热量（kJ）
m —果蔬开始冷却时的质量（kg ）
H —果蔬的呼吸热［kJ/（kg·Ｋ）］
t —冷却需要的时间（h ）
因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算
Q S =Q 0+Q h =m[C 0(T 初-T 终)+H·t]
（二）Q V 的计算：
Q V =Q W + Q P + ……（Q P ：包装物冷耗量，Q W ：水蒸气结霜潜热）
Q W 计算式：
冷却排管上冷凝出来的水吸收的热量（液态）
Q 03（Q W ）=Δm 0×c ×ΔT
ΔT ——食品表面与冷却排管表面的温度差
冷却排管上冷凝出来的水吸收的热量（结霜）
Δr ——食品水分蒸发为汽态，在冷却排管上凝为液态，再冻成固态，在冷却排管上折出的相变热的差值（334.72kJ/kg ）
13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？
根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快，即dT/dt=-K （Ｔ-Ｔr ）或dt= -dT/K (T-Tr)
另外，在冷却介质温度稳定不变的条件下，食品的散热量随食品温度的下降而减少，即
dQ 0=mc 0dT
这表明整个冷却过程中食品所需的耗冷量并非均匀一致，冷却初期冷却设备的冷负荷远比计算所得的每小时平均冷负荷大。若按照食品冷却过程中的平均耗冷量ФZ 来选用设备，那么所选用的设备就难以担负起冷却初期的冷负荷，因此：
Q T ˊ=食品冷却过程中的耗冷量/冷却率因素
每小时平均冷负荷量Q T ˊ ˊ ＝ Q T ˊ×（1.05～1.1） /t
15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？ 公式：
影响因素:y 是决定食品内部向表面传递热量的系数 y 越大，冷却速度越大
是一个量纲为1的量，对冷却速度起着支配作用
冷却介质温度Tr 越低，冷却速度v 就越大。
)(2S C S T T Tr T x h
y --=λr
m Q Q Q W ???+=0004)(
16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？ 平板状食品：
圆柱状食品：
球状食品： 17、解释冻结和冻结点？
食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到－15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻结点（Freezing point ）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。
18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表标明冰结晶最大生成带。
冻结曲线 就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。
冰结晶最大生成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶曲温度范围称为冰结晶最大生成带。
19、什么是过冷现象？
在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象就叫过冷
20、什么是低共熔点？
一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point ，Cryohydric freezing point
）或冰盐冻结Tr T Tr T h x x c t --+=0lg )3.5(74.16λλρTr T Tr T h R R c t --+=0lg )0.3(828.9λλρTr
T Tr T h R R c t --+=0lg )7.3(64.17λλρ
点。
23、如何表达冻结速冻？速冻的判断标准？冻结速度对食品品质有何影响？1）、冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。
缓冻时冰晶体常在细胞的间隙内形量少而粗大并呈针状。
速冻时因散热迅速，食品温度急剧下降，于是冰晶体就在细胞内或肌纤维内形成，外析较少，其量多细小，以致冻结食品的质地也比较细致。
2）、速冻的判断标准：
3）、速冻优点：
1、食品冻结后形成的冰晶颗粒小，对食品组织细胞的破坏性也小。
2、食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小
3、食品的温度可以迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用，同时可
以迅速降低食品中的酶的活性，提高食品的稳定性。
4、速冻食品解冻虽然仍然难免有汁液流失，但和缓冻相比，却少得多，为此速冻食品解冻后的质地
和风味也好得多。
25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？
食品在冻结过程中的冷量消耗
热量的三个组成部分：
冷却时的放热量Q1；
形成冰时放出的热量Q2；
自冰点至冻结终温时放出的热量Q3。
单位质量食品的总热量：Q= Q1+ Q2+Q3
Q1 ＝mc0(T初－T冻)
Q2＝mwωr冰
Q3＝mcT(T冻－T终)
—冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。
29、食品冷藏的技术管理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气的流速等。
1、冷藏温度
（1）控制食品冷藏温度：偏高会缩短贮藏期，偏低容易使食品的组织结构冻坏，不适宜带来冷害病（2）控制温度变化
冷藏室内温度的升降幅度不得超过0.5 ℃，
在进出货时，冷藏室内温度升高不得超过3℃
为了减少温度变化：冷藏室应有良好的隔热层，冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些
2、空气的相对湿度
冷藏室内空气中的水分含量对食品物料的耐藏性有直接的影响。
（大多数水果：85％；绿叶蔬菜、根类蔬菜：90％～95％；坚果类：70％）
3、冷藏室内空气的流速
保持一定流速以保持室内温度均匀和进行空气循环。
食品在冷藏中的变化：
（1）水分蒸发（干耗）（2）冷害（3）串味（4）生化作用（5）脂类的变化（6）淀粉老化（7）微生物增殖（8）寒冷收缩
30、食品在冻藏中有何变化？（重结晶、冻结烧）
冻藏食品的变化：
1．冻藏食品的重结晶
重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。
通常食品细胞内的冻结点比细胞外的低。
冻藏温度上升，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内。
当冻藏温度下降，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大。
重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。
波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重。
即使食品冻藏条件良好，温度的波动也难以完全避免。
2．冻藏食品的干耗和冻结烧
这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可下降到10％～15％以下，食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显下降的现象即冻结烧。
这是一种表面缺陷，多见于动物性的组织。
导致冻藏食品干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。
当外界向冻藏室传人热量后，冻藏室内壁附近的空气温度上升，相对湿度下降。这样冻藏室内壁附近的空气温度就和冷却排管附近的低温空气形成温度差，促使空气形成自然对流。
气温越高的季节或地区，冻藏食品的干耗量就越大。
31、什么是HQL和PSL？
高品质寿命(HQL)：指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所经过的时间。
实用贮存期(PSL)：指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标
时所经过的冻藏时间。
32、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
33、什么是回热？为保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键是要控制什么？如何控制？
回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
回热处理时的控制原则：
●与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。
●回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热。
●回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。
●小批量且立即要处理的物料可不用回热。
假定和冷藏食品表面相接触的空气状态在图1—1—37上为点4(其温度为T4，湿含量为d2)。如果它与温度为T2的食品干表面(即食品表面全无水分蒸发)相接触，则空气温度T4就沿着d2等湿线下降到和食品温度T2相等，此时食品表面的空气处于饱和状态，也就是说T2为该空气状态的露点温度。
若食品干表面的温度为T3，则空气温度会进一步沿Φ=100%的饱和相对湿度线，下降到与T3等温线相交为止，这样空气中的湿含量由d2下降到d3，因此食品表面就有冷凝水出现。
若食品干表面的温度为T1，则空气状态点4沿着d2等湿线下降与T1相交于点1，此点上空气的相对湿度不饱和(为80％左右)，所以食品表面就不会有冷凝水出现。
34、食品解冻时应注意什么问题？为避免出现该问题可采用哪些措施？
食品解冻时应注意的问题
1、汁液流失
减少汁液流失的方法
①采用速冻；②减小冻藏过程的温度波动；③对肉类原料控制其成熟度，使其偏离肉蛋白质等电点
④采用适当的包装；⑤在解冻过程中应设法将微生物活动和食品的品质变化降低到最缓慢的程度：
A.降低冻结食品的污染程度；
B.在缓慢解冻时尽可能采用较低的解冻温度。⑥快速解冻
2、解冻终温
用作加工原料的冻品：
半解冻状态（中心温度－5 ℃），解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10 ℃~15℃。
蔬菜类食品：蒸汽、沸水、热油等高温解冻并煮熟
方便食品：快速解冻
水果：低温条件快速解冻
41、什么是CA、MA？
CA贮藏（controlled atmosphere storage）在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，包含着冷藏和气调的双重作用。
MA贮藏（modified atmosphere storage）利用包装等方法，使水果通过自身的呼吸作用降低氧气的含量，提高二氧化碳气体的含量，来改变包装内的气体成分。
第二章食品热处理和杀菌
3、确定食品的加热杀菌条件应考虑哪些因素？
杀菌条件制定：微生物耐热性，食品传热特性，杀菌值的计算
6、D值是如何定义的？
D值（指数递减时间（Decimal reduction time））：是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。它在加热致死速率曲线或残存活菌曲线中是如何表示的？怎样计算D 值？它与微生物的抗热性有怎样的关系？
8、F值：
F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。是TDT 的一种表示方法。
9、加热致死时间曲线方程和拟加热致死时间曲线中的Z值是如何定义的？它与微生物的耐热性有怎样的关系？
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度
10、什么是加热减数时间TRT？它是如何表示的？它与D值有何种关系？
TRT 值（热力指数递减时间）：在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n 时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n 或1/10n （即原来活菌数的1/10n ）所需的时间（min ），记为TRTn ，单位为分钟，n 就是递减指数。TRTn=nD
9. 试说明罐头工业加热杀菌的指标12 D 的意义和应用范围。
1、意义： 最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状杆菌芽孢的存活概率仅为10-12
2、应用范围：pH4.6以上各类食品
10. F 值和Z 值之间有何种关系？在F 值和Z 值关系式中的t 0表示什么意义？
t0在这里意味着为求得在任意温度θ下得到相当于杀菌值为F （如生孢梭菌PA3679菌的芽孢数从每毫升10^5下降到10^0）的杀菌效果时所必需的加热时间。 13、罐头冷点
罐头加热时，该点温度变化最慢，常作为代表罐头容器内食品温度变化的温度点。加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point ），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。
罐头冷点的位置：
传导：几何中心 对流：中心轴偏下
对流传导结合型：上述两者之间
16、什么是传热曲线？有几种类型？各对应何种传热方式的食品？f h 、f c 各表示什么？什么是校正零点？什么是假初温？
1）、传热曲线是将测得罐内冷点温度（Tp ）随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。
2）、主要有三种：
3）、纯粹对流和传导型食品: a 、简单型加热曲线 b 、冷却曲线 （ 以上两种为单线半对数曲线）
对流传导结合型食品: 转折型半对数曲线
4）、直线斜率与f 值的关系为：斜率=tan θ=1/f
f 值 传热曲线的直线横穿过一个对数周期所需的时间（min ）。
简单型加热曲线记为fh ，冷却曲线记为fc ，转折型曲线转折点前的部分记为fh ，后面的部分记为f2。 斜率越大，f 值越小，传热的速率越快。
Z
121.1θ010-?=t F
●在应用中避免升温部分非直线关系的影响。
●交点即校正零点。
●交点温度即假初温θc
17. 低酸性、酸性食品是如何规定的？
酸性食品（Acid food）指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH ≤4.9，也称为酸性食品。
低酸性食品（Low acid food）指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。
酸化食品（Acidified foods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。
19、什么是F安？规定加热杀菌对象菌标准F值（即F安）的依据是什么？各类食品的F安值是怎样规定的？在实际食品加热杀菌过程中如何应用F安值？如何表示和计算？它的应用条件有哪些？
定义：在某一恒定温度（12l℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间，也称标准F值，用F安表示
作为判别某一杀菌条件合理性的标准值
例: 某罐头F安=30min，
表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
意义：在实际操作中杀菌条件是否达到了杀菌要求
F实≥F安：杀菌合理
F实＜F安：杀菌不足（未达到标准，必须延长杀菌时间。）
F实≯F安: 杀菌过度（影响色香味形、营养价值。缩短杀菌时间）
F安的计算
（1）根据nD
对于罐头的杀菌而言，要求达到的杀菌程度为商业无菌(Commercial sterility）。经过试验，人们确定了罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值：
F安＝TRTn＝nD
上式中的递减指数n因不同的对象菌而不同。
耐热性高的嗜热菌：4～5D
酸性食品F=nD参照温度一般为80℃；
例：
?低酸性食品在标准杀菌条件(121.1℃）下杀菌时：
?当对象菌是PA3679菌时，n＝5；
?对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时，n＝6；
?对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n＝12。
（2）根据允许腐败率
F安=D（lga-lgb）
a——每罐对象菌数/单位体积原始活菌数；
b——残存活菌数/罐头的允许腐败率。
从概率的角度理解，残存活菌数为1%，表示100个罐头中有1个罐头存在一个活菌，即腐败率就是1%。
例：某厂生产425 g蘑菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/克。经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？
解：查表得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的
耐热性参数：D121＝4.00 min。
杀菌前对象菌菌数：a＝425（克/罐）×2（个/克）＝850（个罐）
允许变败率：b＝5／l0000＝5×10-4
F安＝D121（lga－lgb）＝4×（1g850－1g5×10-4）
＝4×（2.9294－0.699＋4）＝24.92 min
20、F0值是怎样定义的？它和F安有什么关系？
一般将标准杀菌条件下（Z=10,θ=121.1）的记为F 0
21、如何计算实际的F 值（即F 实）？改良法：参考例题
F 实的计算：
改良推算法
（1）致死值L (leathality)
表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃）下处理1min 的杀菌效果的效率值。
θ是罐头杀菌过程中某一时间的中心温度，不是指杀菌锅内温度。
例：蘑菇罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。工人实际杀菌操作时间等于或大于60 min ，实际杀菌F 值并不等于60 min 。
答：F 实=10×L1+20×L2+30×L3
L1 ＝10(110-121)/10=0.079 L2=10(115-121)/10=0.251 L3=10(121-121)/10=1
F 实=10×0.079+20×0.251+30×1 =35.81 min
例：蘑菇罐头100℃杀菌90分钟，或120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？
答：折算成相当于121℃的杀菌时间：
L100=10（100-121）/10=0.008 L120=10（120-121）/10=0.794
90×L100=90×0.008=0.72 min
10×L120=10×0.794=7.94 min
第三章 食品的干燥
5.吸附等温线：
在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S 形，非线性）。
6食品物料湿含量的参数有哪些？各有何意义？
食品物料湿含量的表示方法：
● 1、湿基湿含量(湿度)
● 2、干基湿含量
● 3、换算
:
Z t F /)1.121(010-?=θz L 1
.12110-=θ
7.空气的湿度有几种表示方法？各有何意义？如何求得相对湿度？
相对湿度：在计量法中规定，湿度定义为“物象状态的量”。日常生活中所指的湿度为相对湿度，％RH 表示。总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)与其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。
8.什么是空气的干球温度和湿球温度？如何通过这两个指标得到此时的空气绝对湿度？
湿（干）球温度：与外部隔热的系统内气体与液体接触，气体传导给液体一定的热量,其受热液体部分蒸发，气体的温度、湿度以及液温均无变化时的液温(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。即其时的气体温度（t℃）为干球温度。
10.什么是平衡水分？它的影响因素有哪些？
定义：即平衡时，物料所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
影响因素：物料种类、介质条件
11.什么是食品干燥的核心问题？
————传质，传热
15.试从食品物料在干燥过程中食品湿含量、温度以及干燥速度三个方面描述食品干燥过程.
16.试述食品干燥的机制，如何从机制上控制食品干燥过程？
干燥过程中的传热与传质——干燥机制
1、物料外部的传热与传质——物料给湿过程
2、物料内部的传热与传质——物料导湿过程或内部水分的扩散过程。
(一)干燥机制—表面水分蒸发到介质
1、物料给湿过程
界面层中，越接近物料表面，气流速度越低，气体温度降越低，气体湿含量越大。
界面层的存在造成了热量传递和质量传递的阻力。
(二)干燥机制—内部水分扩散到表面
2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程。
水分梯度和温度梯度存在
水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用造成的。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移
现象称为导湿性。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（三）干燥速率的控制
表面汽化与内部扩散的速率共同决定了干燥的速率。
1、干燥初期，当表面汽化速率<内部扩散速率：
提高介质温度，降低介质湿度，改善介质与物料之间的流动和接触状况来提高干燥速率。
2、当表面汽化速率>内部扩散速率：
必须改善内部扩散因素，措施：书1、2、3
3、理想的恒速状态：表面汽化速率极接近或等于内部扩散速率，这种情况极其少。
17.复原性：指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。
评价复水性公式计算
复水比：R复=G复/G干。
复重系数：K复= G复/ G原。
干燥比：R干=G原/G干。
G复：干制品复水后沥干重；
19.对流干燥原理及特点
原理：P174
特点：干燥时间短，处理量大，适应性广，结构简单，制造方便等
20接触干燥原理及特点
原理：P195
特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100～145℃，接触时间2秒～几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。
21.对流干燥、接触干燥和辐射干燥各包括那些具体的干燥方式？
对流干燥：空气对流干燥厢式干燥隧道式干燥输送带式干燥流化
床干燥气流干燥喷雾干燥
接触干燥：常压滚筒干燥真空滚筒干燥
辐射干燥：红外干燥微波干燥
28微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。
29试用水的相平衡图说明冷冻干燥的原理。
冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
由水的物态相平衡图可知，O点(压力为610Pa，温度0.01℃)为三相共点，OA为升华线。只要压力在三相点压力之下，物料中的冰则可不经过液态而直接升华为水汽。
30.试述冷冻干燥和微波干燥的特点。
冷冻干燥:
①防止氧化变质。
②可最大限度地保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。
③干制品保持着原有形状；具有很理想的速溶性和快速复水性。
④避免了一般干燥方法中表面硬化的现象。
⑤脱水彻底，重量轻，食用简单方便，长期保存
⑥设备的投资和运转费用高，冻干过程时间长，产品成本高。
微波干燥:特点
干燥速度快，仅及常规方法的1/10～1/100时间；均匀性好，制品质量好
加热易于调节控制；加热过程具有自动平衡性；
加热效率高，可达80%；电能消耗大
31、什么叫放射性比度
一个放射性同位素常附有不同质量数的同一元素的稳定同位素，此稳定同位素称为载体，因此将一个化合物或元素中的放射性同位素的浓度称为“放射性比度”，也用以表示单位数量的物质的放射性强度。
32、目前允许使用的辐射源
60Co;137Cs;不超过10MeV的加速电子；X-射线源，其束能不超过5MeV
33、辐射食品的安全性问题----放射诱导性
诱感放射性：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产
生放射性（是由电离辐射诱发出来的）。
诱感放射性可能性:取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。
（1）目前允许使用的辐射源有
60Co（r1=1.17MeV，r2=1.33MeV）
137Cs；不超过10MeV的加速电子能量均＜10MeV
X-射线源，其能束不超过5MeV
（2）食品中基本元素（氮、氧、碳）
14N＞10.5MeV
16O＞15.5MeV 10MeV以上
12C＞18.8MeV
故不会产生放射性。
第五章物理技术处理食品的新进展
2、简述微波加热的原理和特点
原理：
●微波加热是主要由食品内的水分子在微波电磁场的作用下，造成水分子运动而摩擦生热。
●微波加热是整体加热，且由食品内部迅速加热，但传统加热则是热源先供应于食品的表面，再
经由传导方式深入食品内部。
●对于微波而言，介质具有吸收、穿透和反射作用。
（1）金属材料不吸收微波，只能反射微波。
（2）绝缘体可以透过微波，它几乎不吸收微波的能量——容器、支承物、密封材料。
（3）极性分子的物质会吸收微波——转化成能量
微波加热方法的特点：
1、加热速度快——整体加热
2、加热均匀性较好
3、加热易于瞬时控制
4、选择性吸收——造成
加热不均匀5、节能高效、清洁卫生6、较好保留食品营养成分7、安全无害
7、简述高压杀菌的原理和特点
基本原理：高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
高压杀菌的特点：
●1、超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍较
好地保持原有的生鲜风味和营养成分。
●2、超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型特性
的食品。
●3、超高压处理为冷杀菌，可以较好地保持食品的原有风味，这种食品可简单加热后食用。
●4、超高压处理是液体介质短时间内的压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且
比加热法耗能低。
8、简述脉冲杀菌的原理
第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理
第一章食品的腌渍、发酵
1、腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
3、食品的盐渍有哪些方法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。
湿腌法又称为盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了注射腌制法。
混合腌制法
4、食品物料在腌制过程中会发生哪些变化
5、试述腌制过程中的发色机理
亚硝酸盐发色作用机理:
1、硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐
2、生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸
3、亚硝酸通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮
4、肉中的肌红蛋白因亚硝酸盐和氧气的作用被氧化成高铁肌红蛋白，又在抗坏血酸等还原剂的
作用下还原成肌红蛋白，并与亚硝基结合形成亚硝基肌红蛋白。
亚硝酸盐:肉发色迅速，发色作用不稳定，适用于生产过程短而不需长期保藏的制品
硝酸盐:生产过程长和需长期保存的制品，用量比亚硝酸盐的用量可大一些。
第二章食品的烟熏
2、熏烟的产生过程及组成成分
（熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。）
一、熏烟过程可以分为两步：
①首先是木材的高温分解；
②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物
的进一步热分解。
稍高于100℃：外逸化合物（CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链有机酸）。
当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300 ～400℃左右：发生热分解并出现熏烟。
260～310℃：产生焦木液和一些焦油。
310℃以上：木质素裂解产生酚和它的衍生物。
100 ～400℃：会产生200多种成分。
二:熏烟组成成分
熏烟是由熏材不完全燃烧而产生的，它主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。
1、酚类
2、醇类
3、有机酸类
4、羰基化合物
5、烃类
6、气体物质：CO2、CO、O2、N2、NO
3、烟熏材料的选择原则
1、树脂含量少
2、防腐物质含量多的
4、烟熏的方法。
烟熏方法大致可分为：
1、冷熏法(Cold smoking) ——贮藏
2、温熏法(Hot smoking) ——调味
3、狭义的温熏法和狭义的热熏法冷熏法是指制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程。
热熏法是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿） 一、本课程的地位、作用和任务 食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。 二、本课程的教学基本内容与要求 （一）理论教学部分 0. 绪论 （基本内容） 1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算 （可选内容） 食品工程发展现状及趋势 1.流体流动 （基本内容） 1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用； 2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系； 3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层； 4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算 6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计； （可选内容） 非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2. 流体输送 （基本内容） 1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型
食品工艺学考试 2014-2015第二学期12级食品工艺学考试题型： 一、单选题（15小题，每题2分，共30分） 二、多项选择题（10小题，每题2 分，共 20 分） 三、判断改错题（5小题，共10分。每题2分，如何你认为正确请在括号内 打√，如果不正确请打×，并在每题下面空白处改正过来） 四、简答题（3 小题，共30分） 五、计算（共 1小题，共 10 分）或者工艺设计题（共 1小题，共 10 分） 各老师复习提纲： 黄玫恺老师的提纲要23号才有。 唐辉 焙烤类食品工艺复习提纲： 名词解释： 焙烤食品 揿粉 醒发 糖的反水化作用 油脂起酥性 面包冷冻面团法 饼干 蛋糕 月饼 广式月饼 问答题： 1.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 2.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？ 3.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 4.简述面包的配方特点。 5.面包面团和制时的工艺要点？ 6.面包面团发酵时的工艺要点？ 7.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？ 8.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
9.简述饼干的品种。 10.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 11.论述韧性饼干的生产工艺要点。 12.论述苏打饼干的生产工艺要点。 13.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 14.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 15.简述月饼的制作工艺 16．小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？ 靳桂敏 看PPT，出2-3题选择题、1题判断。 廖彩虎 所教内容重点:1.紫外线消毒法和臭氧消毒;2.含铬废水的处理;3.水的净化处理。主要就是看PPT。 朱建华 果汁饮料 1.果汁饮料共性生产工艺（掌握） 2.果汁饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 3.混浊型柑橘汁饮料的工艺流程，及关键工序（掌握） 4.混浊果汁的特有工序（掌握）设置目的 5.果汁饮料决定口感和风味的主要因素（掌握） 6.果汁饮料适合普通人的口味糖酸比例（掌握） 7.果汁饮料脱气工序设置目的（掌握） 8.利乐包通常由层材料构成（掌握） 9.果汁生产过程，常使用到浓缩工序的优点（掌握） 10.果蔬汁类及其饮料新版国家标准GB/T 31121-2014实施日期（掌握） 11.果汁饮料的营养特点（了解） 12.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解） 茶饮料 1.茶饮料的定义（掌握） 2.茶饮料加工的含义（掌握） 3.茶饮料共性生产工艺（掌握） 4.茶饮料饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 5.茶乳酪的定义、形成原理及防控措施（掌握） 6.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工程原理课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：食品工程原理 课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING 课程编号：0611306 课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时） 课程学分：3.5学分 课程分类：必修课 开设学期：第4学期 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程 后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》 二、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。 三、主要内容、重点及深度 （一）理论教学 绪论 目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。 主要内容： 一、食品工程原理的发展历程 二、食工原理的性质、任务、与内容 三、单位制与单位换算 四、物料衡算 五、能量衡算 六、过程平衡与速率 重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。 难点：经验公式的单位变换、试差计算法 1 / 8
第一章流体流动 目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。 重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力 难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导 主要内容： 第一节流体静力学方程式及其应用 一、流体静力学方程式 二、流体静力学基本方程式的应用 第二节流体在管内的流动 一、稳定流动与不稳定流动 二、连续性方程式 三、柏努利方程式 四、柏努利方程式的应用 第三节流体在管内的流动阻力 一、顿粘性定律与流体的粘度 二、流动类型与雷诺准数 三、滞流与湍流 四、边界层的概念 五、流动阻力 第四节管路计算与流量测量 一、管路计算 二、流量测量 第二章粉碎与筛分 目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。 重点：粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率 难点：食品物料粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率。 主要内容： 第一节粉碎 一、概述 二、粉碎理论 第二节筛分 一、筛分理论
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护 色、和抽真空护色。 52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形 式及罐头在杀菌锅中的状态。 53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。 54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
《食品工程原理》教学大纲 一、本课程的教学目标和任务 本课程为食品专业的必修专业基础课。课程内容主要包括动量传递、热量传递和质量传递的三大传递理论及其在食品工程中的应用，即研究食品工程单元操作的基本原理与应用。动量传递内容包括流体力学和流体输送机械（泵与风机）的选用、颗粒与流体间的相对运动；热量传递内容包括传热学和蒸发操作等；质量传递内容包括传质过程、吸收与蒸馏、吸附与离子交换，浸出与萃取等单元操作；此外还包括热、质同时传递的过程，如食品的干燥等。 食品工程原理是一门主要研究食品加工过程的技术原理与工程实现的应用基础课程，与机械工程、化学工程等学科的有关课程密切相关，其基础涉及数学、物理、力学、热力学、传热学和传质学等。本课程以单元操作为主线，研究食品加工过程的有关理论与工程方法，为食品科学与工程及相近专业的学生和工程技术人员学习研究提供参考。 二、本课程的教学要求 食品工程原理是食品科学与工程及其相近专业的一门十分重要的专业基础课程，在创新人才培养中具有举足轻重的地位。由于课程涉及的知识面宽，对理论分析、设计计算、实验探索、工程经验的贯通融合和创新应用方面要求很高。学习中要注重逐步树立学生的工程观念，从先进实用、安全可靠、经济方便、节能减排等方面认真掌握单元操作和工程系统集成方面的知识。 1．注重培养学生的工程设计和应用的能力。食品加工工艺千变万化，其实现的途径又可以多种多样，所以要树立学生的工程观念，能够根据生产工艺要求和物料特性，合理地选择单元操作及相应的设备，完成过程分析、设计计算，努力使系统集成达到最优化。 2.注重培养学生的数据攫取能力。食品工程原理学科研究的历史短，基础数据十分缺乏。如何通过网络或资料查取有参考价值的数据，或者通过实验测取、生产现场查定相关数据、是进行良好的食品工程设计的重要前提。 3.注重培养学生的实验能力。学习实验设计、单元操作实验、数据处理、误差分析方法，提高学生的动手能力和实验技能。 4. 多媒体等现代化教学手段辅助教学，使学生增加感性认识，激发学习兴趣，提高教学质量。
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。 3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。 4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。 5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。 6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求 7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品 9压榨的目的是为了将固液相混合物分开 10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环 11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离 12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分 13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大 14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长 15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好 16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多 17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快 18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率 19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出 20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效 21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低 22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比 24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作 25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频 26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大 27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场 28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗 29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小 31微生物干热的杀菌比湿热效果差 .32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）