汉字文化解读结课论文
从汉字看饮食与中国文化
---吃出来的汉字
姓名沙博翰
班级汉语国际教育
学号20140417115
【摘要】俗话说：“民以食为天”，远古时期的人们学会了如何使用火来加工食物，这使得人类文明得以健康地延续。随着更多的器具被发明创造，古时候的人们在饮食上开始了诸多的“奇思妙想”，饮食开始变得束之高阁，获得至高无上的地位，与之伴随的当然是记录先人们生活饮食状态的汉字。朱自清曾说：“在研究古典、古史、古文化，得从文字学入手。”汉字是世界上最古老的文字之一，它是记录事件的书写符号。在形体上逐渐由图形变为由笔画构成的方块形符号，所以，汉字具有集形象、声音和意义三者于一体的特性。这一特性在世界文字中是独一无二的。汉字著名史学家陈寅恪曾说：“凡解释一字即是作一部文化史”。一字一史，岁月的长河中积淀了无数珍贵的文化宝藏，汉字就像是一粒粒贝壳，深邃的纹路镌刻着历史的沉思，串联着文化的结丛，承载着华夏民族特有的文化模式。
关键词：汉字饮食文化
（注）：汉语拼音右上角的数字是音调标注：
55阴平（一声）35阳平（二声）214上声（三声）51去声（四声）一、古代的饮食
（1）主食：
在中国，疆域辽阔，饮食也有南北差异。南方早在河姆渡时期就有了种植水稻的历史，主食一般为大米。北方的农作物则呈现出多样性，稷(小米)、黍(黄米)、麦等农作物都有着广泛的耕种面积。我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。百谷即为粮食的总称。
艺：《说文解字》：埶（藝），种也，像手持种苗而急于种植。造字本义：种植庄稼草木，培土锄草。《诗经》上有诗句唱道：“我种黍稷。”对早期的农业社会来说，种植是一项事关生存的极其重要的技能，因此“艺”也代表“技”。谁掌握了种植技术，谁就有了生存的基本条件。
年：《说文解字》：年，禾谷成熟收获时的负戴之状。造字本义：将收成的谷物搬运回家。字形采用“禾”作边旁，“千”是声旁。《春秋传》上说：“大有收成。”
粮食大丰收，人们为了庆祝，不就相当于后来的过年吗。不过年的本意重点侧重于收成时的行为，由此可以看出古人丰收时的快乐殷实的心情。
五谷：
稷：《说文解字》：稷，荠黍。五谷之首。造字本义：农夫在水田里倒退着插秧。字形采用“禾”作边旁，“畟”是声旁。稷，脱壳成小米稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。稷，粟也。——《尔雅?释草》注。稷，齌也。五谷之长。——《说文》。稷，今人谓之高粱。——《广雅疏证》
黍：《説文解字》：黍，禾属而软黏的谷物之一。造字本义：黄米，一种耐旱的庄稼，色黄性粘，可酿酒。因为在大暑时节播种，所以称为谐音的“黍”。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，例如《左传?僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之固也。”社为社神，稷为谷神。古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”（《豳风?七月》。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。
来：来，麦。麦子是从南欧及西亚引进的作物品种，产量大大高于黍、粟等本土作物，古人将这种优良作物命名为“来”——外来的。造字本义：麦子，从外域引进的作物。一支來麦有二支麦峰（指篆文字形中的），象麦子的芒刺形状。它是上天送来的宝贵礼物，所以称这种庄稼为“行来”的“来”。麦子分大麦和小麦，大麦即麰，《孟子?告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树（种）之时又同，浡然而生，至于日至（指夏至）之时，皆孰矣。”小麦即来，《诗经?周颂?思文》：“贻我来麰，帝命率育。”这两句诗是说，天帝赐给周小麦（“来”）、大麦，命令武王遵循后稷（周的始祖）以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来，可见这类作物与人们生活关系之密切。
菽：《说文解字》：“尗，豆也。”原指大豆，又作豆类的总名。尗即菽，段玉裁说，“尗、豆古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。”《诗经?豳风?七月》：“禾麻菽麦。”又《小雅?小宛》：“中原有菽，庶民采之。”其经常说豆水（菽水）指豆和水，指菲薄的饮食，形容生活的清苦；指晚辈对长辈的奉养。由此可见豆子在古时候作为果腹之食物，就算生活再清苦，也要侍奉父母，让父母先吃，体现了古人孝的观念。
麻：《说文解字》：麻，与相同。造字本义：一种韧皮纤维桑科植物，古人在家中或作坊中将韧皮从茎杆上剥离，再用套在拇指和食指上的刮刀把韧皮的青皮刮去，剩下白色纤维，作为古代纺织的主要原料。麻是人所加工的纤维，因此在屋下。专指大麻，麻的籽叫黂（fēn）、苴（jǖ），又叫枲（Xǐ），可以做粥，麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经?七月）：“九月叔（拾取）苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。
稻：《说文解字》：稻，稌(tu35)也。取禾穗下垂之形。造字本义：用石臼舂米，再用手从臼中掏出带糠的米抛在风中，让风吹走糠尘，留下米粒。稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，糥米和粳米。“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔（jīng，同梗、粳）黏稻适于做酒。“稻”后来用作为稻类的总称。
栗：《说文解字》：栗，一种果树。字形采用“木”作边旁，“栗”的果实下垂之样。造字本义：带刺壳的果实。粟是黍的籽粒。《诗经?小雅?黄鸟》：“交交（鸟鸣声）黄鸟，无（勿）集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。
梁：《说文解字》：粱，米名。造字本义：一种粮食作物，杆茎粗壮而高，籽实红壳，颗粒比稻谷大。粱是稷的良种。《小雅?黄鸟》：“交交黄
鸟，无集于桑，无啄我粱。”
糗：《说文解字》：米麦也。炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。
麨（chao214）:炒的米粉或面粉，一种干粮：“朝出移秧夜食麨。”
饼：《说文解字》：饼，用面粉或米粉做成的扁圆状干粮。《释名》：饼，并也，溲麥使合并也。造字本义：粘连成块、便于抓食的干粮，可用面粉、米粉、薯粉等多种食物原料做成。古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢（zì）。做粢还有另外一种操作过程：先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。热汤饼，类似现在北方的煮小饼、煮窝窝，只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时，已有蒸饼的吃法，但未必是发面的。由此可见，古代的饼的概念和现在的饼相比，要宽泛的多，现在的面条，在古代也叫饼。
饵：《说文解字》：饵，粉饼。《释名》：饵，而也，相黏而也。造字本义：用面皮包裹内馅的饺子，北方著名面食之一。因多用水煮，俗称“水饺”；因制作时将面皮的两边扭绞在一起，捏成耳朵状，又叫“饵”，或“饺饵”。饵（ěr，耳）与饼、粢同类，为米粉所做。后来有所谓钓饵、鱼饵，即因为系用米、麦粉和以水或油团成，性质与粢、饵同；“药饵”，也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》：“亲知天畔少，药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。
饡：《说文解字》：“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，最爱红糟与缹（fǒu熬）粥。”古时候就有盖浇饭，一直沿袭至今，可见这种吃法具有很强的大众普遍性，
而且根据不同的菜肴只要是有汤汁的都可以拌饭吃，简单而又美味。
（2）素食：
中国是三大作物发源地之一，谈起菜蔬，却发现上古中国人却在这方面没取得重要的成果，真正的上古中国菜蔬今天为人所熟悉的恐怕就剩下韭了，而一些古代大名鼎鼎的菜蔬今天几乎不为人知，而偏安于江南、西南等地的一隅，比如说瓠、奎、薤等。《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的就有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
菜：《说文解字》：菜，草之可食者。造字本义：古人采摘来当作食物的植物。古人常常去野外采摘野果，野菜为食。后来菜的意义有所扩大，而今成为蔬菜乃至菜肴的总称。
韭：《说文解字》：韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。又名起阳草。只须种一次便可反复生长，所以叫韭。一年可割三、四次，只要不伤到它的根，到十一、十二月用土盖起来，三、四月来临之前又起初生长，一丛一丛地生长，叶长得茂盛，韭叶颜色翠绿。性味味辛，微酸、涩，性温，无毒。关于韭菜，还有一个关于刘秀的故事，据说，后来在一次王、刘大战中，刘秀兵败，军队溃散，官兵死伤大半，纷纷四处逃亡。逃跑中的刘秀慌不择路，只顾策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨即亳州泥店村。他饥渴难耐，寸步难行，便爬向一家茅庵，伸手叩门，说明来意。茅庵主人夏氏老汉闻声相迎，见刘秀银盔银甲，相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进庵中，可因家中贫穷，少饭无菜，夏老汉便到庵外割野菜烹调让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗野菜，方缓过神来，便问老汉这么好吃的菜是什么菜，夏老汉如实回答，刘秀便说既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。随后刘秀问过老汉住址、姓名，谢过之后便告辞了。后来刘秀称帝，天下太平，一日他忽想起泥店“救菜”，便命人前去采割，并命御厨煎炸烹炒，觉得味道更加可口，便封夏氏老汉为“百户”，封地千亩，专门种植“救菜”，送皇宫食用。后来经御医反复研究，发现泥店“救菜”具有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知“救菜”具
有这些营养成分和功效后，更加爱吃韭菜，因觉“救菜”的“救”作为菜名不合适，又因“救菜”是一种草本植物，便专门为“救菜”的“救”造一个字“韮”，于是“救菜”就更名为“韮菜”，从此“泥店韮菜”便成了帝王御用之菜名传于世。“韮”被后人简化为“韭”，“泥店韮菜”也成了“泥店韭菜”。
瓠:《说文解字》：匏也。一年生草本植物，茎蔓生，夏天开白花，果实长圆形，嫩时可食；也指这种植物的果实。又叫瓠瓜、长瓠、扁蒲、蒲瓜、大黄瓜、葫芦、葫芦瓜、夜开花、长瓜、付子瓜瓠瓜与葫芦瓜出自一宗。别名瓠子、扁蒲、蒲瓜。多食用嫩果成熟果作容器西非以嫩苗和嫩叶作菜。瓠，在我国古籍中最早称瓠、匏和壶，一般可分为食用为主和作器具为主两大类，以作器具为主的就是葫芦，舀水的水瓢都是将匏一剖两半而成，瓢这个字带有瓜旁，也反映了古时瓢的来源。瓠是我国栽培历史最悠久的菜蔬之一，在距今七八千年的我国新石器遗址中曾发现它的残果和种子遗存。
战国和秦汉时期的文献进一步表明，瓠在当时的食物生产中具有举足轻重的地位。《管子?立政》中指出：“……瓜瓠、荤菜、百果不具备，国之贫也；……瓜瓠、荤菜、百果具备，国之富也。”东汉《释名》记载：“瓠蓄，皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也”。说明汉代时人们已经将瓠制成脯，当作干粮储备。
在《诗?卫风?硕人》中还以瓠犀（就是瓠的种子）比喻美人的牙齿。《诗经?卫风?硕人篇》，“领如蝤蛴，齿如瓠犀，”。说明瓠子在古人眼中不禁具有食用功能，还具有审美上的享受。
葵：《说文解字》：葵，葵菜也。冬葵，野葵造字本义：一种高杆黄花植物的花盘，在圆盘里一排排纵横有序地结满富含油质的可食种籽；花盘终日朝着太阳。葵古代即为重要的蔬用植物，曾被称为“百菜之主”.唐以后种植渐少，明代已很少种它，已经少有人知。本来是中国的主要蔬菜。《诗?豳风?七月》：“七月烹葵及菽”，可见其普遍。元代王祯的《农书》还称葵为“百菜之主”。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不
承认它是菜了！葵的败落可能是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。成为“菜之王”了。甚至葵这个名字都被别的物种夺去，大家都知道“葵花”，而不知葵为何物。
薤（xia）：《说文解字》：菜也，叶似韭。又名藠（jiào）头。薤起源于中国，中国自古栽培。薤的鳞茎白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。野生薤的分布几乎遍及全国，从南岭到内蒙大草原都见有分布，但北方人现在极少吃薤，南方人还是常吃的。南方人称之为“藠头”，有的地方念“乔”。湖南等省人吃的藠头大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃。而江西、贵州人则更爱吃香藠。外销的一般都是腌渍品。古代汉族丧礼仪式之一送葬时要唱哀悼死者的歌。而古代挽歌最著名的要数《薤露》和《蒿里》。薤露歌亦曰《薤露行》。蒿里传亦曰《蒿里什》。史载，汉初，高帝召田横，不愿臣服，自戕，其从者挽其遗体至葬所，不敢哭，为此歌以寄哀音。曲出於田横门人，歌以葬横。一章言人命奄忽如薤上之露，易晞灭也。词云：“葬上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归！”二章言人死精魄归於蒿里。词云：“蒿里谁家地，聚敛魂魄无贤愚。鬼伯一何相催促，今乃不得少踟蹰。”因为薤叶极细，挂不住多少露水，太易“晞”掉了，用此来比喻人命的短促，非常贴切。
（3）肉食：
肉食（包括水产）是古人副食的主体，这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失，另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，野生者多，家种者少。古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。古人以牛羊豕（猪）为三牲。祭祀或宴会时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记?王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”
羊：白话版《说文解字》：羊，吉祥。字形采用“”作边旁，像羊的头、角、足、尾的形状。造字本义：两角弯曲、性情温顺的食草动物。作
为温顺的食草动物，羊比一般的山兽更肥美，也更容易猎捕，所以羊成为远古祖先重要的肉食来源；也因此羊常被用于祭祀，并引申出吉利、吉祥的含义。当“羊”的“吉利”的引申义消失后，再加“示”另造“祥”代替。羊肉中羔肉美于大羊。《诗经?七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。
羞：《说文解字》：羞，进献，像一个人手持羊头的样子。字形采用“羊”作边旁，羊，所进献的贡品。造字本义：谦恭进献烤羊。闻子有客，使某羞。——《礼记?曲礼上》。羊的性情温顺平和，象征吉祥，常用于祭祀和招待贵宾。
美：《说文解字》：美，甘，爽口。造字本义：古代修养深厚的高人所表现的安祥、和平。羊在六畜之中是提供肉食的主力。故有云：“羊大为美。”美表现在饮食上就是对宴席食物的评价，食美，爽口，甘甜。
羡：《说文解字》：羡，贪欲。造字本义：对着烹熟的羊肉流口水。羡，贪慕也。——《广韵》。古代把看着味美的羊肉流口水的样子叫做羡，羊下面的次就是人流口水的样子。后来渐渐词意引申至对好的东西的欲望。现在有一句流行语叫“羡慕嫉妒恨”，很好的诠释了当今社会人们内心的一种状态。由原来内心一点小小的贪欲，若不能控制得当，就会渐渐发展成病态扭曲的心理。这句话很好的表现了内心活动的过程。
牛：《说文解字》：牛，大牲也。造字本义：哺乳动物，体型粗壮，角中空，力大，能耕田、拉车。在中国古代传说中，地上的一切都是神牛下凡造成的，所以用“牛”指代“物”，用“牛”指代一切。由于牛体庞力大，助益农耕，且天性仁慈，古人对牛特别厚爱。公牛为“牡”；母牛为“牝”；专门用于祭祀牺牲的小公牛为“特”。杀牛为“物”，解牛为“半”。牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。大夫
以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。
猪：《说文解字》：猪，体毛稀疏、群居的猪。造字本义：作为古代食物油重要来源的肥豚，一种家畜，短尾短足，鼻子短凹平直，耳大下垂，好睡多肉，其肉多油脂。猪也较普遍。豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。古代经常用猪代表财富和生育，代表女性。在游牧民族的畜牧经济中，猪是难养的动物（猪不像牛、羊、狗那样适合游牧迁徙）。游农经济的时代，猪的饲养成本比定居农业时代饲养成本高，其价值也就更大。商代的猪被人认为是贵重、吉祥的礼物。猪是一种非常温厚可爱的动物，它有着圆浑厚重的体态，和气量宽广的胸怀。《大学》云：富润屋，德润身，心广体胖。猪憨厚老实，心宽体胖，由于心中坦然无憾，所以身体舒泰安康。它质朴厚道、忍辱负重，每天吃着别人吃剩下的糟糠败食，忍受着别人「笨猪、懒猪」的指责辱骂，而依然故我，从不往心里去。在扫墓时除了会带上香烛、纸帛等祭品外，还会抬只乳猪去祭祖，烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。清明分食乳猪等烧味食品，讲究的是“红皮赤壮”意头，寓意祖先保佑子孙身体强壮安健。
狗：《说文解字》：狗，犬也。大者为犬，小者为狗。吠叫为主人守门。造字本义：交配时公母勾连的犬，形体似狼的肉食动物。古人称犬为“狗”，因为狗类交配时呈现雌雄性器官相勾连的特有情形。狗与人类关系密切，对主人忠诚无比，但狗吃屎、狗交配时奇形而且长久的现象，特别令目击者尴尬，因而“狗”在中国自古以来被当作缺德的恶名。古人喜欢吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子?尽心上》中孟子又说：“五母鸡、二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提，这说明狗肉是可有可无的，在人们生活中的地位低于猪。在古代，狗肉是较为普遍的食材，但算不上高级食品。所谓“挂羊头卖狗肉”，就是说狗肉比羊肉便宜，屠夫为了多赚钱，用狗肉冒充羊肉。有诗云“仗义每多屠狗辈”，可见杀狗卖肉在当时是一项专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比
说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政，刘邦的大将樊哙，墨家的高渐离都为屠狗者。
献：《说文解字》：宗庙犬，名羹献。犬肥者以献之。造字本义：用鼎锅熬煮猎物虎骨，用以敬神祭祀。犬曰羹献。——《礼记?曲礼》。古代犬可以用于祭祀、奉亲、请客等礼仪活动。
然：《说文解字》：然，烧烤。造字本义：将猎获的动物烤熟了吃。左边月代表兽肉，犬字代表狩猎，火表示烧烤猎物。在远古时代，烤食是生存能力突破性的一大进步，古人已经开始驯养犬来协助他们狩猎，这就大大提高了狩猎成功率，更容易获取食物。
蚦（ran35）：《说文解字》：大蛇，可食也。古人已经有捕食蛇的先例，一般在南方特别是广州，人们都会吃蛇肉，而且包括其他“奇珍异兽”如：鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿（z?鱼名）、雀等。
螊（lian35）《说文解字》：海虫也。長寸而白，可食。生长在海里的一种像蛤蜊的动物，与其相似的还有牡蛎、蚌之类的海虫。生活在海边的古人除了可以狩猎陆地上的动物，还可以下海捕捞一些海虫来充饥。
（4）饮料：
现代的人们，尤其年青人，他们所喝的饮料除了碳酸饮料之外，基本便是果汁饮料了。我国古代虽然没有碳酸饮料，但果汁饮料却是品种繁多，数不胜数。而且酒，茶更是国人当时必不可少的喜爱饮品。我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
荼：《说文解字》：荼，苦茶也。本意是一种苦菜。檟（jia214）也是一种苦茶。
茶：《说文解字》：茶，苦茶也。”茶“的古称还有荼、诧、茗。早采者为茶，晚取者为茗。茶的最早发现与利用，是从药用开始的。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。中国俗语中的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”表明茶在中国文化中的重要性。在古中国和平盛世的时候，茶也开始成为了文人雅士们的其中一个消遣，和“琴棋书画诗酒”并列。
酒：《说文解字》：酒，就也。《释名》：酒，酉也。从酉。所以就人性之善恶。造字本义：用粮食的淀粉糖发酵制成的香甜兴奋饮料。俗话说的好，从酒品可以看出一个人的人品。古代婚姻嫁娶，女方要想检验男方品质如何，让他和岳父喝上几杯，马上就可以看出他是否可以做乘龙快婿。古昔时代仪狄发明了酒，大禹尝酒后大加赞美，并因仪狄的天才而疏远了他。还有说法认为，是杜康最早发明了高梁酒。古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟现在的“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴（L ǐ），其味甜。现在的糯米甜酒、醪（Láo）糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代则不一定。古代的醴烈性很低，适合不好喝酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒，汁滓酒也。历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎（zhòu。《礼记?月令》：“孟夏之月……天子饮酎，用礼乐。”汉代的“饮酎”则是一种祭祀：春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng，农）、醇。《说文）：“醲，厚酒也。”“醇，不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺水，也就是酒精度数高。《说文》还有“醹（rǔ），厚酒也”、“醇（róng，荣），重酿酒也”，这也是较烈的酒，而酙与酎同类。酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓，就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。杜甫有诗《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义，一是滤去渣滓的酒。另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。郑玄注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；
清酒，祭祀之酒。’古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。唐代以后，酒的品种变多，这些诗人作者笔下的酒如百末酒、挏马酒、石榴酒、梅花酒等都是当时人们喜爱的酒饮，不过现在其制作工艺早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证了。
二、古代的烹饪：
早在远古时期，最初人类过着茹毛饮血的饮食方式，当人类认识火之后，就跨入了一个新的饮食时代。有了火之后，熟食的比重逐渐增加，火食的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展成熟起来。在饮食七局尚未发明之前，人们的烹饪方式主要还是烧烤，这种方法一直沿袭到现代。人类还发明了“炮法”——用黏土泥包住食物后隔火烤熟，这方法到现在还在使用。后来经过漫长的火食，人类不断寻求新滋味，逐渐发明了饮食炊具陶器釜等，有了陶器，火食之道才逐步完善起来，人类由此进入了陶烹时代。中国悠久的火食传统，是我们引以为自豪的中国烹饪发达的根基之所在。古今厨师比喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取得珍宝的关键，火候功夫的练成，是靠了千万年的经验积累，靠了悠久的火食传统。
庶:《说文解字》：庶，聚集在屋下的群众。造字本义：在家里开灶煮饭。从它的字形来看，庶的意思是用火烧石头热食物。人类最早制作的炊具，直接选取自然材料，最常见的就是石板、石块，人们就在加热过后的石板上热食物，这就是古今所见的“石板烧”，估计后来的铁板烧就是模仿的此方式。现代少数民族仍有用石板烙饼的，都是远古遗风。
古代有八珍的说法，其为非常典型的周代肴馔，是王室庖人精心制作的八种珍食，《礼记.内则》中有完整的记载。八珍中包含着多种制作方法，郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳母、炮（bāo）豚、炮羊（qiāng）、擣珍、渍熬、肝膋（Liāo肠上脂肪，即网油）。”
煎：《说文解字》：煎，干烤。造字本义：古代火刑的一种，让受刑者赤脚在炭火上行走。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi肉酱）煎了以后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。其实就是一种盖浇或者汤泡饭。
炮：《说文解字》：炮，毛炙肉也。字亦作炰。以铁匕贯肉，加于火炙之。造字本义：古代火刑之一，将罪犯捆绑或装在袋中，用烧红的铁器烫击。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚（整个地）、羊（切成条子肉）放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。
腌：《说文解字》：腌，渍肉也。用盐水浸渍肉品。造字本义：古代为保存肉食品，用带有香料、酒液的盐水浸渍。咸浸蔬果为“腌”，熏烤兽肉为“腊”。把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。这种做法至今都为主流，每逢过年过节，家家户户都会腌制腊肉，鱼，鸡鸭等。也有人把腊味称作年味，可见它已经承载了一定的文化底蕴，与人们生活息息相关。
捣：《说文解字》：捣，手推也。捣珍：取牛羊獐鹿等动物的夹脊肉，反复捣锤，剔净筋腱，烹调后调味食用。主要功夫表现在肉料的加工，这是以加工方法而不是以烹法命名。
熏：《说文解字》：熏，火烟上出也。造字本义：加热香袋以利用香气蒸烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。
炙：《说文解字》：炙，炮肉。造字本义：烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（郑笺）。所谓干者、难熟者，即肉脯，柔者、易熟者即把
动物肢解后的一块块鲜肉。炙这种方法体现了远古游牧野餐时的情况。
脍：《说文解字》：脍，脍，细切肉也。将要煮的生肉切成细条薄片。《论语?乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。体现了我国饮食见就刀工。造字本义：将鱼、肉切成薄片蒸煮。《释名》：“脍，会也。将肉分瘦肉，肥肉分开切成薄片。《孟子?尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣（盖即今所谓黑枣）孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！”’接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。
熬：《说文解字》：熬，干煎。造字本义：难以忍受火刑煎迫而嗷嗷叫。将肉捶打后去皮膜，晾在席子上，撒上姜、桂等调料细末，带风干后食用。食用时可以煎以肉汁，就是所说的淳熬，也可以干食，是一种风干肉。而现在的“熬”特别指用小火慢煮，令食材充分吸收水分，熬出来的汤都十分美味。
渍：《说文解字》：渍，沤也。长时间浸泡。责是积聚的意思，从丰从贝，钱财丰富原因是积聚成多。再加个三点水，则有长时间浸泡之意。而在饮食上，渍的做法是取新鲜的牛肉，切其薄片，浸入美酒内泡一昼夜。食之用肉汁和梅浆调和蘸着吃，是一种生吃肉片。
三、古代的酒食器
古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。春秋战国时期出现了铁，后来被大量而广泛地使用，生产力大大加强。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关。
食器：
鼎：《说文解字》：鼎：三足两耳，和五味之宝器也。造字本义：王室祭祀或熬制美食时使用的三足或四足的青铜器皿。古昔朝代的夏禹，收集中华九州之长贡献的金属，在荆山山下铸鼎。进入山林、江河、湖泽，其间的螭魅蝄蜽，没有什么能遇见他，他凭借铸鼎和谐地接受苍天的恩赐，后来鼎就成了国家政权的象征，为此君主还建立了一套列鼎制度，天子九鼎，而下的诸侯、卿大夫等皆依次递减，则有全蒸之牲，房蒸之牲之说。鼎在使用时分镬鼎、升鼎、羞鼎，镬鼎是用来烹饪肉食，而升鼎是用来盛放肉食，羞鼎是放菜的。
鬲（lì）：《说文解字》：鬲，鼎属，实五觳，斗二升曰觳。象腹交文，三足。凡鬲之属皆从鬲。鬲作为一种汉族古代煮饭用的炊器，有陶制鬲和青铜鬲。商代早期出现青铜鬲，最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。青铜鬲流行于商代至春秋时期。鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。可见古人的智慧。
甑：（zeng51）：《说文解字》：甑,甗（yan214）也。是汉族古代的蒸食用具，为甗的上半部分，与鬲通过镂空的箅（bi51）相连，用来放置食物，米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟,相当于现在的蒸锅。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甑更常跟釜（tǚ）配套使用，所以古书上常以釜甑连言。釜的用途和甑相近，但是釜不限于放粥，可以有其他用途。就像曹植《七步诗》中：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。”所写。
簋（gui214）：《说文解字》：黍稷方器也。从竹从皿从皀（bi51）是古代中国用于盛放煮熟饭食的器皿，也用作礼器，圆口，双耳。流行于商朝至东周，是中国青铜器时代标志性青铜器具之一。后来也用于进餐。古人吃饭时先从甑中把饭盛到簋里再食用。和簋很像的还有敦（dun51）
、盨（xu55）。敦，怒也，仿簋，球形。盨，放饭食，椭方体，形似饭盒。
豆：《说文解字》：豆：古食肉器也。造字本义：盛食物的高脚器皿。一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。——《孟子?告子上》也可以用来放腌菜，肉酱等调味品。与豆相近的是簠（fu214），簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。它们的区别是豆在盘下的立茎上有柄，而簠则没有。
箪：《说文解字》：箪,笥（si51）也。从竹,单声。造字本义:古代盛饭的圆形竹器，常用以盛饭。《论语?雍也）：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”白居易有诗《观刈麦》：“妇姑荷箪食，童稚携壶浆。”就展现了箪的用途，“竹”与“单”联合起来表示“需费大力气携带的饭筐”，古人背着这种饭筐走远路给人送饭，很费体力，所以字从“单”。
酒器：
爵：（雀）《说文解字》：爵，礼器也。象爵之形，中有鬯酒，又持之也。造字本义：类似鼎的祭祀酒器。爵是用来饮酒的器皿。爵像雀形的原因，是依据了爵的注酒声像鸟鸣声“节节足足”。其形为深腹，前边有流酒的槽（“流”），槽与口相接处有柱，底部有三足，尾部尖仿鸟尾，还有鋬（把手），可以放到火上温酒，不至于被烫到手。爵的用途不仅限于
喝酒，其可以用于祭祀，所以一般祭祀要按照尊卑等级赐爵。《礼记?中庸》：“宗庙之礼，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨贵贱也。”所以爵后来意义扩大，引申至官位的意思。
觚：《说文解字》：乡饮酒之爵也。是汉族古代一种用于饮酒的容器，也用作礼器，多与爵配套使用。口像喇叭，长颈，细腰，圈足，侈口，有棱。
斝（jia214）：《说文解字》：“斝，玉爵也。夏曰盏，殷曰斝，周曰爵。不同的时期其有不同的叫法。古代中国先民用于温酒的酒器，也被用作礼器，通常用青铜铸造，三足，一鋬（耳），两柱，圆口呈喇叭形。斝为酒器，当然也能作为茶具。如《红楼梦》第四十一回宝钗的茶杯上镌着〈分瓜〉瓟斝（bān bójiǎ）三个隶字。明清以后，因已发明了蒸溜酒，酒精度数提高，酒具也相应地变小了，斝做为酒器，彻底地消失了。
尊：《说文解字》：尊，酒器也。今作樽。造字本义：手捧酒坛，献礼祭拜。是商周时代汉族的一种大中型盛酒器。青铜器，尊的形制圈足，圆腹或方腹，长颈，敞口，口径较大。尊盛行于商代至西周时期，春秋后期已经少见。较著名的有四羊方尊。《周礼》提到六尊是：犧牛角作的酒罇、象牙作的酒罇、没有尊脚尊底着地的酒罇、壶形的酒罇、太古的酒罇、刻画了山峦的酒罇，以备祭祀和宴请宾客时用作礼器。
卣（you214）：《说文解字》：卣，承酒器。中国先秦时期酒器。口椭圆形，足为圈形有盖和提梁，腹深，有圆形、椭圆形、方形、圆筒形等。卣常见于商朝和西周时期，通常商朝的卣多椭圆形，西周则多圆形。西周卣承商代形制而有所变化，其中最有特色的是鸟兽形卣。鸟兽形有提梁的容酒器，一般统称为鸟兽形卣。
古文献和铜器铭文常有“秬鬯（ju51chang51）以卣”的话，秬鬯是古代祭祀时用的一种香酒，以黑黍和郁金香混合制成，用于祭祀和赏赐有功之臣。
盉（he35）：《说文解字》：盉，调味也。“禾”指“五谷”、“粮食”。“皿”指“容器”、“盛器”。“禾”与“皿”联合起来表示“把五谷所酿之酒放到容器里进行配比品尝”。古代盛酒器，是古人调和酒、水的器具，用水来调和酒味的浓淡。盉的形状较多，一般是圆口，深腹，有盖，前有流，后有鋬（pan51），下有三足或四足，盖和鋬之间有链相连接。后来它做动词用就变成了“和”，五味调和，其最初的意思就是“盉”的用途演变而来的。
缶：《说文解字》：缶，瓦器。所以盛酒浆，秦人鼓之以节歌。秦地一带的人们习惯用敲打缶来为唱歌打拍子。造字本义：用杵棒在泥池里将粘土搅捣成细匀的泥浆，以便制作瓦器。字形像陶器之形。所有与缶相关的字，都采用“缶”作边旁。大腹小口，有盖。也有铜制的,也用于盛流质食物，源自同形陶器。其盛行于春秋战国，后来被用作乐器。其能够成为乐器是由于人们在盛大的宴会中，喝到兴致处便一边敲打着盛满酒的酒器，一边大声吟唱，所以缶就演化成为土类乐器中的一种。
匕：《说文解字》：匕，相與比敘也。一起比较而排列次第。从反人。匕，亦所以用比取饭，一名柶。造字本义：地位低下的妇女。在饮食上取义为舀取食物的工具，一种取肉（大），一种取饭（小）。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎（Z ǔ）上，然后将俎移至席上，食者用刀割取。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。毛传：“匕，所以载（等于说捞、盛）鼎实（鼎中的牲体）也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需，所以刀匕、刀俎时常连言。
总结：中国的烹调从火的使用开始历经了漫长的发展过程，它不仅是中国文化最突出的一种，而且始终融汇在人们生活中，与时俱进。烹调在发展之际不仅成为一门艺术，而且以其吃的方式大放异彩，独领风骚。孙中山说过：“是烹调者，亦美术之一道也。”在中国的习俗中，不论婚丧嫁娶，走亲访友，总是以吃作为活动的重要内容和高潮，因此，宴请时主宾座次也有规定和分别，上菜顺序也大有文章。从古代的汉字
一一看来，可以窥探出古人的饮食方式是怎样一步一步积累起经验并总结发明众多美味的菜肴，并了解学习这一个个汉字背后代表的烹饪知识以及所承载的文化底蕴。从饮食上讲，人们学会用火开始煮食，是文化上的一大进步，因为“烹”把人与其他动物区别开来，但是，光“烹”不“调”，这还是处于一种低阶文化、；烹中有调才是高阶段的文化。所谓“调”，在烹的同时或者基础上用不同的调料，不同的方法技巧调剂食物味道，让其看起来精美又有食欲好吃，让人赏心悦目，美味适口。所以，“调”更满足了人们对食材的理想追求和实际享受，“烹”和“调“在一起时才能代表更高的文化层次。它深深地凝结在汉字中，在菜肴中，在劳动人民的智慧里，代表着中华五千年的璀璨文化，在世界上备受瞩目。今后中国的烹调随着社会的进步将得到精进，人们在原有的基础上更加注重食品营养结构的问题，这样中国饮食将更上一层楼。
参考文献：
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（2）程裕祯，《中国文化要略》，外研社，2011.7
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（4）王仁湘、肖潇，《图说中国文化》，吉林人民出版社，2007.10
（5）王先谦，《释名疏证补》，中华书局，2008.6
（6）百度文库、百科
（7）汉典、象形字典