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课堂论文
糖水橘子罐头的加工工艺研究
Study on the processing technology of canned orange in syrup
系（院）名称：生物与食品工程学院
专业班级： 10级食品科学与工程
学生姓名：
指导教师姓名：
2013 年 4 月20日
目录
中文摘要、关键词 ................................................. 错误！未定义书签。英文摘要、关键词 ................................................. 错误！未定义书签。引言.................................................................... 错误！未定义书签。第1章橘子的营养价值及功效 (6)
1.1橘子营养价值 (6)
1.2 橘子的功效及作用 ......................................... 错误！未定义书签。第2章糖水橘子罐头加工工艺 .. (7)
2.1果蔬灌藏原理 (7)
2.2加工工艺及操作要点 (7)
第3章糖水橘子罐头的质量标准 (10)
3.1感官指标 (10)
3.2理化指标 (11)
第4章加工中存在的问题及解决措施 (11)
4.1汤汁白浊化 (11)
4.2氧化圈腐蚀 (11)
4.3产生苦味 (12)
第5章产业现状及发展趋势 (12)
5.1产业现状 (12)
5.2发展趋势 (12)
结论 (13)
参考文献 (13)
糖水橘子罐头的加工工艺研究
摘要：水果罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者的喜爱。而糖水橘子罐头更是由于酸甜的口感和丰富的有营养价值，备受消费者推崇。作为水果罐头的生产大国，我国橘子罐头的年常量已接近50万吨，占世界橘子罐头产量的75%以上，以成为世界橘子罐头的中心产地。本文论述了对糖水橘子罐头加工工艺的研究，
关键词：橘子罐头加工工艺质量控制发展趋势
Study on the processing technology of canned orange in syrup
Abstract: Fruit canned food in the international market over the past century long time to flourish mass food to carry and convenient to eat, long storage time, market regulation and short festival season, so much the favorite of consumers around the world. Syrup canned orange sweet and sour taste and rich nutritional value, highly respected consumer. As the largest producer of canned fruit of years of China's canned orange constants close to 50 million tons, accounting for more than 75% of the world's canned orange production to become the center of origin of the world's canned orange. This article discusses the syrup canned orange processing, including processing technology, the concentration of the acid treatment, temperature control, HACCP system in orange processing.
Key words：Canned orange processing technology Quality Control Production Status
引言
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。
橘子作为一种常见水果，普遍受到大家的喜爱。罐藏橘子调剂了橘子的供应，改善和丰富了人民的生活。它具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点。它是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便食品。所以，研究苹果的罐藏工艺具有很大的意义。
第1章橘子的营养价值及功效
1.1橘子营养价值
橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富。橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。
表1.1橘子营养成分一览表（每百克食物中营养成分含量）
1.2橘子的功效及作用
日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。橘子含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后
者则具有消除疲劳的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素C以外，还可摄取膳食纤维——果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉感化的食品。在鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抵制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒的活性成倍提高，阻止致癌物质对细胞核的损伤，保护基因的完好。第2章糖水橘子罐头加工工艺
2.1果蔬灌藏原理
果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。
水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。
2.2加工工艺及操作要点
图2.1 糖水橘子罐头加工工艺流程图：
原料→分级→烫煮→去皮、去橘络、分瓣→酸碱处理→去囊衣→漂洗→整理→
糖水配制空罐处理
↓↓
加糖液→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库
2.2.1 原料选择
加工上用于罐藏的橘子，要求剥皮容易，橘瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上，橘片形状接近圆形且整齐，容易分瓤，以无核为佳，果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10%左右，含酸量为0.8%～1%，糖酸比适度（12:1），不苦；易去皮；八九成熟时采收果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～
70mm，耐热力强，有利于杀菌，耐贮运。
2.2.2选果分级
原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
2.2.3热烫
烫橘温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去橘络、橘皮无热感为度。温度50℃～90℃，时间30〃～120〃，后期原料成熟时，可不热烫。
2.2.4去皮、去橘络、分瓣
按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5～1min，去除，趁热
撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。剥皮后的橘子，需放在盘中及时分送到分瓣处，及时在果盘中加入适量水，分瓣时双手要保持干燥，用弹弓分瓣，不得用指尖分，同时剔除黑斑，虫害，软烂橘片，同时防止双片、连片的产生。
2.2.5酸碱处理
囊衣中含有一定量的橘皮苷，因此囊衣去除的多少与橘皮苷的含量是有很大关系的，一般去除囊衣的方法为酸碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠的处理浓度、温度和时间是关键，使处理后的橘瓣达到相应的质量标准要求。
2.2.5.1浸酸
将0.5%~0.8%盐酸溶液用不受酸碱腐蚀的容器盛装，按质量比橘片：盐酸溶液=1:1.2~1.5计，将橘片浸入并轻轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没橘片。常温下（25℃~35℃）酸处理30~40min，取出用清水淘洗2~3次，洗去酸液，滤干。
2.2.5.2浸碱
将酸处理后的桔片浸于0.3%~0.5氢氧化钠溶液中（按橘片：氢氧化钠溶液=1:1.2~1.5计）轻轻搅动，在常温下处理8~12min，使绝大部分囊衣溶去，迅速取出用清水淘洗3~4次，洗尽碱液，以不太滑手为度。
表2.1酸、碱处理时溶液的浓度及温度
2.2.6去囊衣
去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关，脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
2.2.7漂洗
将去囊衣的橘片用清水漂洗1～2h,漂洗期中每隔15～20min换水一次，务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度。
2.2.8糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液。蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖。
糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。
2.2.9装罐
空罐及盖洗净，用沸水或常压蒸汽消毒8~10min，倒置滤干备用。按照开罐时糖水浓度14%~18%配置糖液，加入0.1%~0.3%柠檬酸溶化，溶解后过滤备用。选取片形完整、大小一致的橘片装入罐内，装量为开罐时固形物达到50%~55%，一般按照罐型内容物含量60%~65%装。例如装净重312g的“781型”铁皮罐，装橘片200~220g加29%~35%糖水92~102g；净重530g的玻璃罐，则装橘片335~3703g 加29%~35%糖水160~175g。
2.2.10排气、密封
橘子罐头在排气时，罐中心温度要求不低于70℃，密封与杀菌的时间间隔不宜超过2min。调整罐内pH值不超过3.7，可以使细菌失去繁殖能力。真空抽气时真空度保持在47～53千帕立即封罐，封罐后马上杀菌。
2.2.11杀菌、冷却
糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束。
杀菌后加强生产时的卫生管理，严格对器具进行消毒。杀菌后要迅速冷却至38℃左右，减少橘瓣受热作用的时间，保证成品质量。
2.2．12保温、检验、擦罐、贴标签、装箱
杀菌后迅速冷却至40℃以下，送入25℃～28℃恒温库中(玻璃罐倒放或卧放)，保温检验5d，看有无胖听、漏罐。并抽样作感官、理化、微生物指标检验（GB/T13210-1991执行）。合格完好罐擦干后，用石蜡擦敷罐身及罐后。贴标签，随即包装打捆成件。贮放于干燥、低温冷库中。
2.2.13入库
罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。
第3章糖水橘子罐头的质量标准
3.1感官指标
3.1.1外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。
3.1.2滋味气味
应具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，添加了特殊成分的产品应具有柑橘罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。甜酸适口，无异味。
3.1.3组织形态
全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大
小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30%（每片破碎在1/3以上按破碎论）。
3.2理化指标
3.2.1净重
每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重。
3.2.2固形物含量及糖度
果肉含量不低于净重的50%，开罐时糖水浓度（按折光计）为12%～16%。糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓度：18%-22%。
3.2.3重金属含量
每千克制品中锡不超过100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg，砷不超过0.5 mg。
3.3.4微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
第4章加工中存在的问题及解决措施
4.1汤汁白浊化
糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。
解决方法：必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程；添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出；利用酶的作用；缩短加工受热时间。生产用水宜用软水。
4.2氧化圈腐蚀
氧化圈是罐内内容物表面与罐壁交界处产生的马口铁氧化圈腐蚀。
解决方法：马口铁质量的控制应除了要有好的铁基板质量和涂锡质量外,对
涂锡量有较高的要求；生产中要控制好酸化的效果和程度使成品pH 调至3.5～
3.6 ；一般真空度要求在 0.02MPa以上,最低不低于0.015MPa。
4.3产生苦味
桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦味。
解决方法为解决和防止苦味现象的发生，添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类化合物在罐头中的含量。
第5章产业现状及发展趋势
5.1产业现状
罐头是一个传统的加工行业，产品畅销世界，加工技术安全可靠。但是，在时代进步的大潮中，罐头食品同样需要不断创新和进步。现在人们崇尚新鲜，各种预包装食品丰富多彩，满足了人们对营养、健康、美味的需求。但同时又时刻改变着食品概念和消费行为。在这种情况下，罐头食品必须求新求变。
5.2发展趋势
在消费者行为变化的基础上，水果罐头的市场也逐渐表现出如下趋势：
5.2.1某些品种表现优秀
橘子与黄桃是国内水果罐头表现最为不错的两个品种。尤其是橘子，在国内某段时间甚至出现了脱销的局面，东北某品牌的橘子单品也出现了年销售额突破一个亿的好兆。
5.2小瓶型受到消费者的欢迎
传统的罐头产品更多是一种家庭消费，很多大瓶型的罐头在产品消费结束后充当了消费者搁置杂物的容器，或者喝水的水杯等。
5.3罐头边缘化与跨界化
对于产品形态来讲，越来越多的厂家，开始对进行改良，从“吃的罐头”变为“喝的罐头”如果杯产品，250瓶型等，小容量，对于桔子，桃丁等产品，吃罐头变成了打开就可以喝掉。
5.4产品精细化
生产厂家开始注重产品的精细化，无论是在瓶型还是在内容上都进行了改
进，力求改变了过去消费者对罐头产品都是不够精致的形象。
5.5马口铁开始逐渐为消费者所接受
在以前的市场表现中，国内市场水果罐头的销售主要是玻璃瓶为形态。原因是很多国内的消费者认为玻璃瓶装的看得见，买得放心，而在陈列上玻璃瓶由于看得见内容物，也更有美感。而以马口铁三片罐包装的产品通常主要用于出口，在国外的货价上能看到的通常也是马口铁包装的罐头。从包装的角度上，马口铁的容易比如玻璃瓶具有更好的运输性，密封性。随着消费者消费意识的转变和对品牌的信任，以及国外生活方式的回流，马口铁包装也开始被更多的消费者所接受。
结论
随着生活节奏的加快,水果罐头越来越受到人们的喜爱。橘子罐头不仅果肉好吃，其本色本味完全的融入到罐头中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。另外，随着大棚技术和采后贮藏技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”橘子，然而越来越多的人则在抱怨反季水果“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味物质的积累。而加工橘子罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。
参考文献
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摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。 2.2原辅料的处理不妥当在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。 3.3加工用水硬度过高当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。3.4生产中吸入污浊冷却水由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。2白浊现象的防止办法在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2~3以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1~0.15的碱液比常法使用0.7的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30，可溶性果胶可减少45，不溶性果胶减少35。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中
糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛
分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
摘要 山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。 关键词：山楂功效工艺 Abstract Hawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
香辣带鱼软罐头加工工艺(一) 1、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收： ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重150克以上。 2．原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。 3．盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料应先来先炸，不得积压。
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
桔子罐头生产关键质量控制 阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。 标签：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐 1 桔子原料质量的控制 桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。 桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。 原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。 原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。 原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。 2 桔子去皮、分瓣处理 桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。 去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。 分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。 （2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：吴豪（24）刘欣（42） 指导教师姓名：杨卫军 指导教师职称：讲师 2010 年 4 月
目录 1．罐藏的定义及优点 (1) 1.1罐藏的定义 (1) 1.2罐藏的优点 (1) 2．荔枝果实的贮藏特性 (1) 2.1褐变 (2) 2.2质变 (2) 2.3腐变 (2) 3．糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2) 3.1原料选择 (3) 3.2剥壳、去核 (3) 3.3挑选、分级、清洗 (3) 3.4装罐 (3) 3.4.1空罐的清洗与消毒 (3) 3.4.2装罐 (4) 3.4.3加糖液 (4) 3.5排气、封罐 (4) 3.6杀菌 (4) 3.7冷却 (5) 3.8检验 (5) 3.8.1外观检查 (5) 3.8.2保温检验 (6) 3.8.3真空度的检查 (6) 3.8.4开罐检验 (6) 3.8.5质量要求 (6) 3.9包装、贮存 (7) 4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7) 致谢 (8)
糖水荔枝罐头的制作工艺 专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：吴豪（24）刘欣（42）指导教师：杨卫军职称：讲师 摘要 随着科技的进步，荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化，本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了荔枝的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：罐头加工检验要求
引言 荔枝原产我国，果实外观美丽，色泽鲜红，肉质多汁，营养丰富，甜润可口，是南方的特产名果之一，长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩，收获季节正值盛夏，采后生理活动旺盛，不耐贮藏。采收后在常温自然状态下，1～2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，色、香、味俱失，是最不易保存的水果之一[1]。因此，有一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香尽去矣之说，加上成熟季节适逢酷暑，其鲜果的生产和销售均存在很多问题。 荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料，利用食品工业的各种加工工艺进行处理，制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种，它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。 1．罐藏的定义及优点 1.1罐藏的定义 果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。 1.2罐藏的优点 作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：①罐头食品可以在常温下保存1～2年；②使用方便，无须另外加工处理；③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。 2．荔枝果实的贮藏特性
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
全去囊衣糖水桔子罐头的制作 一．实验材料及器具 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等 二．工艺流程及操作要点 2.1工艺流程 原料选择→清洗→热烫去皮→去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→整理、分选→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→成品 2.2操作要点 2.2.1原料选择 原料品质关系到罐头产品质量。要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤、新鲜度高、大小基本一致等。 2.2.2热烫去皮 热烫的目的主要是使桔子的皮肉更容易分离，减少果肉损伤。一般要求桔瓣：水=1:2（g/g),温度在95~100℃，时间为40s。 2.2.3去络、分瓣 桔子热烫去皮之后，立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 2.2.4去囊衣 将桔瓣浸泡在温度为25℃，0.2%的盐酸溶液中，时间为30min，具体视桔瓣的囊衣厚度而确定浸泡时间，当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放到流动清水中漂洗至不浑浊为止。然后再用0.3%的氢氧化钠溶液于30℃下浸泡3min。以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准，碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。 2.2.5整理、分选 去除粘在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 2.2.6装罐 将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。根据空罐大小，装入一定的果肉，不能太满也不能太少。如：净重850g，装罐量达到560g。 2.2.7糖液的配制 将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度： Y=（W3Z－W1X)/W2 式中：W1---每罐装入果肉量（260g）
年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计
目录 1 前言 (3) 1.1 基本概念 (3) 1.1.1 罐藏食品的概念 (4) 1.1.2 罐头食品的分类 (4) 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (4) 1.1.4 桔瓣罐头分类 (4) 2 工艺设计 (5) 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定.. 5 2.1.1 产品原料的确定 (5) 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (6) 2.2 原材料 (6) 2.2.1 主要原材料 (6) 2.2.2 辅料 (6) 2.3 工艺流程 (7) 2.4 工艺要点 (8) 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 (8) 2.4.2 质量要求 (10) 3 物料衡算 (10) 3.1 桔瓣罐头 (10) 3.1.1 确定原料量 (10) 3.1.2 包装规格 (10) 3.1.3 班产量 (11) 3.1.4 需糖量 (11) 3.1.5 辅料计算 (11) 4 设备选型 (11) 4.1 生产能力计算 (12) 4.2 设备选型 (13) 5 附录-----车间平面图与工艺流程图
1 前言 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！ 1.1 基本概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
糖水橘子罐头实验报告 一、实验内容： 1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法； 2.进行对糖水橘子罐头理化检测： (1)测定橘子罐头的糖、酸含量； (2)测定橘子罐头中Vc 的含量； ( 3)根据商业无菌( GB/T —2003)标准检测罐头中微生物情况。 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。 2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。 三、实验操作步骤： 产品制作： 选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分级T酸碱处理一漂洗一洗涤一分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。 1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。 2.原料处理： (1)清洗：原料选择后，用% %高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。 (2)烫煮：将选好的橘子放入80~90C水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。 3.剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。 4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30C）。 （1）酸处理：加入浓度%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1 千克，在缸内搅拌处理20 分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度~%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3 厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度~%的碱液，每100 千克的橘瓣加入浓度~%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2?4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 （3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗 3 次以 上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。 6.装罐： 罐型：玻璃瓶，净重300 克，果肉180克，糖水120 克，糖水浓度18%，分装三罐。 7.排气及密封：装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐内中心温度达 到75C，时间为5~10分钟。 8.杀菌及冷却： 玻璃瓶：杀菌公式5分一15分一15分（即5分钟内加热到100C，并保持15 分钟，用15 分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10 分钟以内降低到40 以下。 9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。 各种指标的测定： （一）总糖的测定（糖度计直接法）： 1.糖度计工作原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 2.使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。