豆制品食品安全检验标准的探析
摘要：本文根据对2009年—2011年非发酵豆制品食品安全事件进行统计分析，利用网络收搜相关法律法规,以及相关媒体的报道。对近三年非发酵豆制品食品安全事件进行符合性调查，分析问题产生的根源，是非发酵豆制品在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节操作不规范，导致微生物的污染；在看到这些问题存在的同时，应清楚的认识到豆制品食品安全检验标准中存在得出我国现今非发酵豆制品食品安全标准中存在的一些问题。在运用国内外标准事件通过对其食品事件的分析统计,有助于揭示各种食品问题已成为食品安全质量管理重要性的实际原因,对食品标准问题进行重点分析,提出相应的改进措施,使其符合相关的法律法规、食品标准及消费者要求，让广大群众能够吃的放心。
关键词：
随着科学技术的飞速发展，对大豆及其豆制品的健康成分以及疾病与饮食的关系的研究日益增多，人们对豆制品的要求及其标准的要求也越来越严格。但目前现状来看，“由于我国豆制品加工产业化水平低，小作坊加工点大量存在，生产加工不规范，致使产品质量仍然存在着诸多问题[1]”。而且目前豆制品食品安全标准体系存在着滞后性、不完整性、标准与标准间冲突严重等问题给我们带来了较大影响。故此要对其进行了调查研究,对调查结果进行统计找出问题，并运用统计工具进行统计，有助于更清楚的发现问题产生的系列原因，进一步说明豆制品食品安全检验的重要性。在统计的基础上，结合《中华人民共和国食品安全法》等有关的法律法规来提出相应的改善措施，最后通过对比来进行改进。
一、豆制品食品安全管理标准概述
（一）豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐干、腐竹、素火腿等。在目前的卫生标准中，发酵豆制品归
为调味品，豆制品被认为是非发酵豆制品，本文所研究豆制品即为非发酵豆制品。
（二）食品标准
食品标准，是指为保证食品为生、营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各项相关因素所作的技术性规定。按照标准的层次，我国食品标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等4级标准构成，现已制定和发布了食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运等各类标准。
二、豆制品食品安全检验标准现状分析
尽管我国在社会主义市场经济建设中，正在积极探索和实施食品标准化，并取得了明显的效果，但在现阶段如果和一些标准相比较，还存在着食品系列标准不规范；标准内容不统一、不配套、不完整；标准的制定与实施推广存在脱节现象，如肯德基、永和豆浆事件，我国目前的豆浆制作和销售市场并不规范，由于缺少标准。
（一）、豆制品食品安全检验标准存在的主要问题及原因
从2009-2011年的抽查情况看，当前，我国豆制品食品安全存在的问题主要有三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等超出国家强制性标准；二是使用食品添加剂不当；三是食品包装、标签不规范，虚假标签、以次充好等造假现象时有发生。
从标准实施中发现，豆制品食品安全标准体系存在的主要问题是：标准总体水平偏低，微生物污染、食品添加剂限量等许多指标均低于国际标准，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准；标准与标准间冲突严重，国家标准、行业标准、地方标准之间存在着交叉、重复或矛盾；相关的标准制订修改都很不及时，相对滞后，时效性差。
目前我国食品质量安全标准体系方面存在的这些问题，究其原因，主要有以下几点：一是现有的与食品质量安全相关的法律法规还不系统、不完善，法规起点较低，对违法的处罚偏轻。二是食品质量安全标准不完善或制修订滞后。三是食品检验检测能力待完善。许多食品生产企业规模小，加工设备简陋，环境条件较差，技术力量薄弱，标准意识淡薄，难以保证食品的质量安全。六是食品生产经营企业信誉缺失，无视消费者的健康安全。七是食品加工从业人员素质较低。
（二）豆制品标准现状（结合一些典型案例进行分析）
纵观我国豆制品的发展，食品安全问题是阻碍其进一步发展的很重要的一个方面。
由于对豆制品食品的监管力度较弱，一些食品安全事件持续发生，如今年肯德基、永和豆浆“豆浆事件”，一些为使豆制品好看而发生的“吊白块事件件”。与此同时，我们市面上还有不计其数的“黑豆腐”。这些食品安全事件的发展，对我国豆制品食品安全的影响很大。
近年来，国家质量监管部门逐渐加强了对豆制品行业的监管力度，进行专项抽查工作。微生物指标作为食品检验的依据，用以确定原材料、辅料及产品是否达到标准，微生物指标应符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定（不包括大豆蛋白类中干燥豆制品，如腐竹、豆腐粉等非直接入口食品）。
表1微生物指标
上表为豆制品食品标准的微生物指标，其中菌落总数是可以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群可以作为粪便污染食品的指标菌。下述事件中的不符合项目是根据这个微生物指标来判断是否符合标准，具体事件见下表。
表2 2009-2011年豆制品食品安全抽查情况统计
通过对以上2009-2011年中11起豆制品食品安全事件的调查，查阅《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等其他有关豆制品食品标准，对事件发生的根本原因进行详细的分类后再进行符合性统计。统计得出相关数据，统计结果见表3。
表3
通过以上表格中对近三年豆制品食品安全事件原因的统计发现豆制品食品安全事件问题主要集中在企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求、豆制品加工设备不规范、豆制品过程管理不符合标准、加工人员标准不规范、在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中微生物污染。以下为豆制品食品安全事件原因统计汇排列图如图１所示。
图1豆制品食品安全事件原因汇总排列图
从图1所示可知豆制品食品安全事件原因根据调查统计分析，从图中可以看出近三年豆制品食品安全事件问题存在的原因及其所占的比例。，从以上调查的结果中看到11起豆制品食品安全事件中为在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中均有微生物污染，可见微生物污染占较大的比例，也是豆制品食品安全事件的最主要原因。
（三）、完善豆制品食品安全检验标准的必要性（阐明完善标准的意义和作用）
1、完善豆制品食品安全标准的意义
食品安全是关系到人民群众健康和国计民生的大事。加强食品的标准化工作，健全食品质量安全标准体系，对于保障人民身体健康，维护经济秩序，建设和谐社会，促进食品国际贸易具有重要的意义。
食品安全问题是关系到国家和社会发展以及公民生命健康权利的重大问题，一旦发生食品安全事件，就会造成难以弥补的巨大损失结果。
2、完善豆制品食品安全标准的作用
随着质量管理理论与实践的发展，许多国家和企业为了保证产品质量，选择和控制供应方，纷纷制定国家标准或企业标准，对企业内部和供应方的质量活动制定质量标准体系要求。这是国际贸易迅速发展的产物，也是为适应产品和资本流动的国际化趋势，
寻求消除国际贸易中技术性壁垒的重要措施。下面从三个方面来讲述完善豆制品食品安全标准的作用：
一是，标准是指导企业组织生产管理和质量监督的工具。任何企业的生产必须按照一定的规则进行，以适应市场的需求，反复使用，扩大经营规模，取得最大效应。作为监督方，政府或特定的团体也需要标准作为检测的尺度。
二是，在市场经济条件下标准的作用显得尤为重要。首先，标准本身是市场规则体系的组成部分。标准服务于市场主体和客体，并为市场规则体系提供技术依据。标准规定了产品及其性能、检验方法等基本要求，是产品合格与否的依据，是能否获得市场准入的关键；其次，标准是市场经济条件下经济结构调整的技术手段。由于标准对先进技术具有适应性，发挥标准的技术导向作用，引导资金的市场取向，有助于经济结构的调整；再次，标准是科技创新成果转化的途径，技术标准与专利技术密不可分，并逐渐成为专利技术追求的最好形式，以实现经济利益最大化并保持优势地位；最后，标准有利于促进国际贸易，保护国内产业。随着经济全球化趋势的发展，在标准和技术法规中设置技术贸易壁垒已经取代关税壁垒和行政壁垒，成为一个国家保护国内产业的主要手段．成为贸易保护的重要工具。
三是，标准的作用在于为契约合同提供技术依据，为法律法规提供技术支撑，成为契约合同与法律法规的组成部分。法律法规规定的是原则，如果没有配套标准的支撑，法律法规就缺乏可操作性，契约的有效性和法律法规的效能就会降低。我国的经济法和产品质量法、食品安全法等都把标准作为技术依据。
标准化是企业管理的基础和支柱，是开展管理创新和技术创新的有效依据，是提高经济效益的有力保障。标准化管理已经成为现代企业管理的重要组成部分，它在企业管理中日益发挥着举足轻重的作用。
三、国内外豆制品食品安全检验标准比较
（一）典型国家豆制品食品安全检验标准
1.日本
日本食品安全模式。一是行政性规制模式。日本的法律法规规定，食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运、陈列等各个环节都必须保证清洁、卫生；禁止贩卖变质、
含有害物质、被病原微生物污染或混入不卫生异物的食品。二是经济性规制模式。实现食品企业的自我约束，通过事前的预防措施，降低甚至避免危害的发生，同时也降低企业自身的运行成本，从而提高经济效益。三是社会性规制模式。日本所采用的社会性规制模式具有强制性、公益性、横向制约性和责任性的特点。
日本食品安全制度。一是食品安全追溯制度，该制度的目的在于全面而科学地监控食品移动的全过程，确保不仅能在发生事故时迅速而准确的查明原因，追回问题食品，而且还有利于促进监管措施的透明化，提高食品安全规制的能力和食品安全的可信任度。二是食物中毒报告制度，日本政府根据《食品卫生法》的规定，在发生食物中毒事件时，除了查明发生原因，采取及时适当的措施之外，还必须将食物中毒事件的信息进行详细记录归档，建立完备的食物中毒信息资料库供随时查阅。三是食品标识制度，标识的方法包括三项规定：在食品外包装上清楚写明食品标识的内容，使消费者无须打开包装就能了解其标识内容；容器外包装上心须简单、明了地写明食品标识的内容，并且让消费者容易理解；食品标识的语言必须包括日文，并且应用易读易懂的词语正确记录食品标识的内容[4]。
2.欧盟
食品安全标准的双层体系形成了对成员生产商的保护。在欧盟食品安全体系中，既有具有法律强制力的欧盟指令，又包括自愿遵守的具体技术内容和技术标准等，所以非欧盟国家的食品出口到欧盟成员，就必须同时达到两套技术标准要求，而成员对自愿遵守部分的标准具有很大的操控性和灵活性，因此，这两套体系起到了保护欧盟成员食品生产者的作用，构成了食品贸易中的TBT。
拥有比较完整的标准体系和合格标准认定程序，有效限制别国食品出口。目前，欧盟已经形成了包括欧盟指令、标准认证、以及进出口环节的检验检疫措施等制度。别国食品不满足任何一个条件就可能被禁止进口。
欧盟食品标准与其他国际标准有一定的协调，推进了国际食品标准的协调一致。欧盟从一开始就比较注重与国际食品法典委员会（CAC）和国际标准化组织（ISO）等国际标准的协调，并且尽可能地采用国际标准。从这点来看，它方便了其他国家食品向欧盟的出口。
欧盟食品安全标准体系的发展趋势。虽然欧盟食品安全与其他国际标准的协调方面存在问题和欧盟成员标准标准之间的差异问题。但随着欧盟一体化的推进，欧盟标准走
向欧洲标准是大势所趋。人类对食品安全的关注程度提高，未来欧盟食品新标准会更加严格，所以其食品标准修订时机的选择和内容的修订程度会对广大食品出口国乃至国际食品标准走势产生重大影响。
（二）我国地方豆制品食品安全检验标准
1．山东豆工坊在豆制品生产中实行全方位标准控制
全方位的企业标准体系是“放心豆制品工程”核心内容。2005年，山东豆工坊食品有限公司一次性通过了IS09000质量管理体系、IS014000环境管理体系、HACCP体系认证、QS食品质量安全生产许可认证。目前，公司已全面整合四大体系，健立健全了规范企业全方位的以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准在内的企业标准体系。
严格的原材料采购标准奠定了“放心豆制品工程”的品质基础。对于产品生产的主要原料——大豆、食品添加剂、包装材料、生产用水、香辛料制定了严格的《保辅料采购标准》和《原辅料采购程序》，并建立了《原辅料供方考察档案》，产品实行的是“从原辅料开始”的全方位的标准控制，豆工坊产品始终坚持用最好的原料来制造产品，严格按照标准把关，真正做到一丝不苟，从而对产品制造源头安全给予了强大的品质保证。
严格的生产工艺和操作标准保证了“放心豆制品工程”的成功实施。豆工坊产品出厂检验严格执行《产品标准》。豆工坊产品制造工艺严格执行《产品工艺作业指导书》、《岗位操作规程》。在整个制造环节，要求工序各岗位做到“三不、三检”。在任何情况下都坚持对于质量责任“三不放过”原则，即公司实行《质量目标管理标准》，不查清责任原因不放过、不落实责任人不放过、不制定改进措施不放过。
严格的卫生标准提升了“放心豆制品工程”的卫生质量。豆工坊产品对制造设备、生产场所和工作人员设有严格的卫生要求，也是实现“放心豆制品工程”的必要条件。严格执行相关标准，到达卫生要求[3]。
2.浙江温岭市四措并举全面推进豆制品行业规范化
严把准入关卡，规范市场经营秩序。加大豆制品生产、经营、配送等单位的准入管理力度，建立健全索证索票和台账管理制度，帮促有条件的豆制品生产企业通过改造取得QS证书或达到温岭小作坊验收标准，至今已有16家QS取证企业，86家达标小作坊。
狠抓专项检查，严厉打击违法行为。督促不合格的豆制品生产加工小作坊主动实施“关、停、并、转”；联合执法对豆制品生产加工小作坊、小企业进行“拉网式”专项检查，严厉打击非法生产经营、生产经营条件恶劣、滥用食品添加剂及使用非食品原料
生产经营等违法行为。
强化监督抽检，及时排除安全隐患。加大对豆制品生产加工、流通、餐饮和食堂消费等单位的监督抽检力度，将抽检结果及时通报相关部门并上报备案，对不合格的企业按照有关规定予以严格处理。
深化宣传教育，营造良好舆论氛围。通过影视、网络、平面等媒体和召开会议、印发资料、举办讲座等形式，全方位开展豆制品相关法律法规和专项整治知识宣传教育，并将宣传贯穿于整规工作全过程。
（三）国内外豆制品食品安全检验标准对我国的借鉴（具体说那些先进经验、标准值得我国采用）
1．以消费者优先理念为立法指导。
一是在决策、执行机构中吸收消费者代表参与，积极鼓励消费者提出宝贵意见；二是建立食品安全专门咨询组织，制定科学、民主的评议程序，以及向消费者提供专门的活动平台，使这些制度正式化、日常化；三是对现有的产品，食品企业应该逐一审视其与《食品安全法》相冲突之处，对所有产品进行品质上的全链条管理和监督，尤其应注重原料供应和渠道流通环节，严防产品因为管理出现品质事故。通过这些方式，无疑会增加食品安全规制措施的民主性、可行性和可信性，从而提高规制的效果。
2.加快与国际标准接轨的速度。
现有的国家标准中等同或等效采用国际通行标准的程度并不高，尽管在食品出口行业中普遍标准较高，但较弱的生产技术水平和标准并不协调统一。完善和统一食品安全标准体系刻不容缓，必须尽快实现跟国际标准和国外先进标准的对接，加快国际化的步伐。除了政府职能部门的努力之外，广大企业也应该主动行动起来，严格自己质量管理。
四、完善豆制品食品安全检验标准的相关建议
1．加强食品安全法制管理，积极开展对外交流与合作。
借鉴发达国家的经验，加强国外食品安全法律标准的研究。探究和发展既和国际接轨又符合国情的理论方法体系。
2．加强现有法律法规的惩罚力度。
当前中国的食品安全呈恶化趋势，现有法律法规中的惩罚力度不强可以说是一条重要原因。例如：《中华人民共和国食品安全法》中规定，处罚金额根据有无“非法所得”来确定。执法部门应加大执法力度，及时发现违法的危害食品安全的行为并给予相应的行
政处罚。
3．完善相应的法律法规，加强相关法律制度的建设。
健全食品质量安全市场准入制度；建立食品销售环节的追溯和承诺制度；建立食品质量安全承诺和招回制度；建立对相关管理人员实行责任追查制度部门之间的协调配合，明确个部门责任、克服官本位思想，使有法可依、有法必依，执法必严、违法必究原则在食品领域得到具体体现[5]。
综上所述，食品安全法律体系的健全、完善亟待加强，其基础性工作给予高度重视，中国食品法律体系将会在中国的社会生活中发挥日益重要的作
结束语：综上所述，总之随着食品安全问题的不断涌现，中国的食品安全类发展和完善，已经形成了覆盖全面，虽已有行之有效的标准监管体系，但是任然存在着标准不能有效应对食品安全问题的情况，据了解这一问题，除了进一部完善和更新相关标准外，首先必须加强宣传教育，提高从业人员的道德素质，其次要通过立法重处手段，提高违法的成本，第三是要加强食品安全，卫生方面通用型标准的制定，只有多管齐下才能确保中国食品安全。我们应该正视我国食品安全的现状，加大视食品安全科技投入，强化食品管理体系建设，通过这些措施的实施，食品安全问题一定会得到很好的解决，同时也是全部建设小康社会的强有力保障，我们相信在政府各部门的重视下，一定能创出食品安全新局面，让广大消费群众时时都吃上放心安全的食品，并且保障食品安全的良性发展势头。
参考文献
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第二章传统发酵豆制品 第一节概述 豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。 豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l、B2和纤维素。但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。 一、传统发酵豆制品简介 中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。 现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下： 1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2. 发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。高血脂症是冠心病的主要病因之一，大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是由大豆
《豆制品及面筋制品》标准编制说明 1、任务由来及说明 我市豆制品生产企业较多，品种丰富多彩，尤其是很多有地方特色的产品，深受消费者喜爱。但由于缺乏统一的标准，导致了我市豆制品质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，全行业的规范均造成了影响。为了提高我市豆制品的质量，规范我市豆制品生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“豆制品”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。 2、标准制定的目的和意义 豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料，经加工制成的产品。狭义上讲，豆制品是指由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。 传统豆制品根据其发酵工艺不同，又分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，经过微生物发酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，不经过发酵过程制成的产品，如豆浆、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品营养丰富，种类繁多，且多为熟食，食用方便，是植物蛋白的重要来源，深受广大消费者的青睐。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，含有丰富的钙、磷、 铁等人体需要的矿物质，以及维生素B l 、B 2 和纤维素等，却不含胆固醇。豆制品 在中国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位。 豆制品是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔，然而，传统作坊式加工经营方式使得豆制品生产工业化程度低，保质期短、卫生质量差、产品标准化率低，产品质量不稳定，严重影响了豆制品行业的发展。 目前，重庆地区有羊角豆干、忠县腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，从事这些产品生产的企业有几十家。这些产品在全国均具有较高的知名度，但产量产值一直不高，与国内一些大型豆制品企业相比还有一定差距，在全国市场上的占有率低，严重制约了重庆地方经济的发展。这就迫切需要对重庆市豆制品生产
卤味豆制品 1范围 本标准规定了卤味豆制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以豆腐干类豆制品为原料，辅以味精、食盐、酿造酱油、香辛料，经卤制后加入少许菜籽油，后经冷却、包装、灭菌等工序制成的预包装即食卤豆制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽油 GB 2712 食品安全国家标准豆制品 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠( 味精) GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》 3 技术要求
食品安全快速检测知识测试题 一、单项选择题 1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯 2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是 3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢 4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐 5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品； 6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢 7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明 D、以上都不是。 8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块 9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐 10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类； B、干制水产； C、病死禽畜肉； D、牛奶 11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐 12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。 A、30 B、70 C、10 D、50 13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品 14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。
各种豆类的功效和作用 豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，同时，也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。在成百上千种有用的豆科植物中，至今广为栽培的豆类作物不逾20种。下面就由为大家介绍下常见的各种豆类的功效和作用，希望对大家有帮助。 红豆的功效与作用 红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力。养生也是护肤的重要的一部分，外调加上内养，才能造就一个水灵灵的女人。 红豆在传统医学上，主要应用于行水;;去水肿、利气;;去脚气、健脾，如将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水、补体虚;红豆与冬瓜同煮后的汤汁是全身水肿的食疗佳品;红豆与扁豆、薏仁同煮，可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，如红豆配连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿;红豆配以蒲公英、甘草煎汤，可治疗肠痛等。 中医专家认为，红豆具有消肿、轻身的功效。适宜各类型水肿之人，包括肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等患者食用。夏季天气闷热，有些人会出现水肿的现象，这个时候喝些红豆汤，对于水肿有着非常好的食疗功效。如果能在刚出现水肿的时
候喝红豆汤来调治，第二天就可以看到水肿的减退，再连服8天左右，就可以使水肿现象完全消失。 绿豆的功效与作用 小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品”。绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。此外绿豆还可以作为外用药，嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。 黄豆的功效与作用 现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效.因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。 祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血.健脾
2005年2月 第20卷第1期 中国粮油学报 Journal of t he Chinese Cereals and Oils Association Vol.20,No.1 Feb.2005中国传统豆制品及其工业化对策 励建荣 (杭州商学院食品、生物与环境工程学院,杭州 310035) 摘 要 豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔。我国豆制品的种类繁多,然而许多传统豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程度低,品质不稳定,严重制约了我国传统豆制品的发展。豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。本文重点介绍了我国传统豆制品的优缺点,并提出了我国传统豆制品工业的发展对策。 关键词 中国 传统豆制品 工业化对策 0 前言 大豆起源于中国,早在公元前2560年的黄帝时期就已种植,与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。种子因种皮颜色不同,有黄豆、青豆、黑豆之称。根据食物营养分析,大豆为豆科之冠,因它含有大量的蛋白质(35%左右),矿物质(钙、磷、铁、钾等)和维生素(胡萝卜素、B1、B2、B3和C等)。在祖国医学上,豆制品具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补气养血之功效,可用于治疗赤眼、消渴止痢、解硫磺、烧酒毒等。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一,是世界上公认的传统豆制品发源地,豆腐、豆酱、豆豉的记载历史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝”,东方食品的精华,中国传统大豆食品在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色,大豆对中华民族的繁衍昌盛功不可没。 1 我国传统豆制品的分类 我国传统豆制品品种非常丰富,主要有水豆腐(嫩、老豆腐,南、北豆腐);半脱水制品(豆腐干、百叶、千张);油炸制品(油豆腐、炸丸子);卤制品(卤豆干、五香豆干);炸卤制品(花干、素鸡等);熏制品(熏干、熏肠);烘干制品(腐竹、竹片);酱类(甜面酱、酱油);豆浆、豆奶等。 从有无微生物作用来看可大致分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品有微生物作用,包括 收稿日期:2004-03-01 励建荣:男,1964年出生,博士,教授,博导,食品生物技术、现代食品制造技术、食物资源和保健食品开发的教学和科研 豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等;非发酵豆制品无微生物作用,包括浸渍大豆制品,如豆浆、豆腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等和家常大豆制品,如豆芽、煮豆、炒豆等。 2 我国主要传统豆制品的现状 2.1 豆腐 整粒大豆的消化率为65%,制成豆浆后其消化率为84.9%,制成豆腐则可达到96%。民间常说:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可见,豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要的地位。我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小,90%都是小型手工作坊,设备简陋。在农村,加工操作时,手过滤、搬石头压豆腐,体力劳动繁重。目前,磨浆都已采用电动砂轮磨,而且小部分是浆渣自动离心分离,这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化,而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平衡〔1〕。 内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品,产出率高,产品细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不涩,用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装,营养价值、卫生指标均高于传统豆腐,而且储存期长,便于运输销售和携带,使传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产,是豆腐生产的发展方向,目前我国大部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。 2.2 腐竹 腐竹,亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等,是由豆浆加热,蛋白质发生变性,蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发,使豆浆表面的蛋白
豆制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 凝固 成型 (破脑、浇制) 灌装 成型 成型 烘干 制浆 蒸煮 发酵 豆豉(纳豆) 预处理 原料 (清洗、浸泡) (磨浆、滤浆、煮浆、灭菌) (保温拉条) 豆浆 包装 包装 包装 包装 包装 包装 压榨 豆腐脑 包装
（二）关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。 发酵 腐乳 臭豆腐干 干豆腐 切块 脱布 豆腐坯 豆腐干 豆腐 腐竹 内酯豆腐 包装 包装 包装 包装 油炸 卤制 油炸、卤制 熏制 油炸豆制品 卤制豆制品 炸卤豆制品 熏制豆制品 包装 包装 包装 包装 鲜腐竹 蒸煮 素鸡 包装
我国传统发酵大豆食品的功能成分 刘世文 （西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都） 摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。 关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙 发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。大豆是发酵食品的基础。大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。 传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。 1 传统发酵大豆制品 1.1 豆豉 豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生 物。其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。 1.2 腐乳 腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。腐乳作为中国传统发酵豆制品，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄酮、超氧化物歧化酶等。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸。 1.3 酱油 酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促反应酿造而成。酱油含有许多理性活性物质和丰富的矿物质及维生素。 1.4 豆酱 豆酱又称大豆酱、黄酱。是以大豆、小麦粉、食盐等为主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，是我国传统的调味酱。 2 传统发酵大豆制品的功能成分 2.1 大豆多肽 大豆多肽是指将大豆蛋白质水解成具有3~6个氨基酸的多肽。大豆多肽是比大豆蛋白质更为优质
豆制品加工生产规范 一、适用范围 （1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 （2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1） ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:
图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品 （二）关键控制环节 （1）原辅料预处理。 （2）食品添加剂使用。 （3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （三）容易出现的质量安全问题： （1）食品添加剂超范围和超量使用。 （2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。 （3）加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃
圾坑、畜禽养殖场等）。 2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。 5、加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。
食品生产许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第16号） 【2015-10-01实施】 核心提示：《食品生产许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2015年10月1日起施行。 【发布单位】国家食品药品监督管理总局 【发布文号】国家食品药品监督管理总局令第16号 【发布日期】2015-08-31 【生效日期】2015-10-01 【效力】 【备注】相关链接：《食品生产许可管理办法》答记者问 食品药品监管总局关于贯彻实施《食品生产许可管理办法》的通知（食药监食监一〔2015〕225号） 食品生产许可管理办法（2015版）与食品添加剂生产监督管理规定（2010版）对比 食品生产许可管理办法（食药总局2015版）与食品生产许可管理办法（质检总局2010版）对比（食品伙伴网整理） 《食品生产许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2015年10月1日起施行。 局长毕井泉 2015年8月31日 食品生产许可管理办法 第一章总则 第一条为规范食品、食品添加剂生产许可活动，加强食品生产监督管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》等法律法规，制定本办法。 第二条在中华人民共和国境内，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。 食品生产许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用本办法。 第三条食品生产许可应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。
第四条食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 第五条食品药品监督管理部门按照食品的风险程度对食品生产实施分类许可。 第六条国家食品药品监督管理总局负责监督指导全国食品生产许可管理工作。 县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品生产许可管理工作。 第七条省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据食品类别和食品安全风险状况，确定市、县级食品药品监督管理部门的食品生产许可管理权限。 保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的生产许可由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责。 第八条国家食品药品监督管理总局负责制定食品生产许可审查通则和细则。 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域食品生产许可审查工作的需要，对地方特色食品等食品制定食品生产许可审查细则，在本行政区域内实施，并报国家食品药品监督管理总局备案。国家食品药品监督管理总局制定公布相关食品生产许可审查细则后，地方特色食品等食品生产许可审查细则自行废止。 县级以上地方食品药品监督管理部门实施食品生产许可审查，应当遵守食品生产许可审查通则和细则。 第九条县级以上食品药品监督管理部门应当加快信息化建设，在行政机关的网站上公布生产许可事项，方便申请人采取数据电文等方式提出生产许可申请，提高办事效率。 第二章申请与受理 第十条申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。 企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。 第十一条申请食品生产许可，应当按照以下食品类别提出：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等。
食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法
生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术
豆制品 前言 本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。 本标准主要起草人：刘德舜肖向荣伍鹏邹纳英夏永胜 豆制品 1 范围 本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存要求。 本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引文件，其最新版本适用于本标准。 FAO/WHO — 1983 氯化镁 GB1355 小麦粉 GB1892 食品添加剂硫酸钙 GB1906 食品添加剂乳化硅油 GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2713 淀粉类制品卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2721 食盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.23 食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验 GB/T5009.11 食品中砷的测定方法 GB/T5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB7657 D 葡萄糖酸δ内酯 GB7718 食品标签通用标准 GB8612 豆制食品业用大豆 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
小作坊豆制品生产市场准入审查细则 一、发证产品范围 以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。 在食品生产小作坊承诺登记证上应注明市场准入产品名称。豆制品食品生产小作坊承诺登记证有效期为1 年。 1．食品添加剂的超量和超范围使用； 2.加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 豆制品生产小作坊除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 1、生产场所周围应与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离。 2、加工部分与生活部分有效隔离，不得与生活设施相混杂。加工部分应与加工能力相适应，有良好的防蝇、防鼠、防虫、照明、通风等设施，满足操作和安全生产要求，加工场所布局应符合豆制品加工生产加工流程 要求。 3、加工场所地面、墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地面应便于清洗、消毒； 4、生产场所应清洁、干净、通风，不应有积水、泥泞，废弃物等易造成食品污染的因素。
5、锅炉房应与生产车间有效隔离，禁止车间内存放煤堆。 （二）必备的生产设备。 1.原料处理设备（如浸泡罐等）； 2.制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 3.蒸煮设备(如蒸煮罐等)； 4.成型设备(如切块机、压榨机等)； 5.干燥设施(如干燥机等)； 6.包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油 炸等相关设备。 豆浆等生产企业必备生产设备为：1、2、7。 豆腐干 1 4 1 1.干燥箱;? 2.天平(0.1g);? 3.灭菌锅;? 4.微生物培养箱;? 5.无菌室或超净工作台;? 6.生物显微镜。 3、检验项目 豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注 有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
豆制品的营养价值及应用 论文 Last revision on 21 December 2020
高等教育自学考试 毕业论文豆制品的营养价值及应用 作者姓名： 专业：食品科学与工程 主考学校：甘肃农业大学 准考证号： 甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2013年11月28日
目录 4豆制品资源分析和利用
豆制品营养价值的研究 摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。 关键词：豆类制品健康营养价值 前言 随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。 1 豆类及其制品的概述 我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。 豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利
豆制品加工生产规 一、适用围 （1）本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 （2）本规所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1） ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:
图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品 （二）关键控制环节 （1）原辅料预处理。 （2）食品添加剂使用。 （3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （三）容易出现的质量安全问题： （1）食品添加剂超围和超量使用。 （2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。 （3）加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃
圾坑、畜禽养殖场等）。 2、生活区与生产区应当隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。 5、加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。
中国酿造 2019年第38卷第4期 总第326期 大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。在微生物酶的催化下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得发酵豆制品不仅风味独特、易于消化，更重要的是发酵过程中还产生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸、游离型大豆异黄酮以及不同种类的维生素和矿物质等，使发酵豆制品在营养与保健方面更具优势。然而，目前人们关注和研究更多的是发酵豆制品的色、香、味等感官品质，对发酵豆制品发酵过程中产生的新物质的种类、结构和功能挖掘得不够。本文拟对传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全性进行综述，旨在促进深入挖掘发酵豆制品中的新营养功能成分与活性，倡导发酵豆制品生产企业优化生产工艺，兼顾产品的感官、功能成分含量与食用安全，推动我国发酵豆制品健康、稳定发展。1发酵豆制品的营养保健功能 1.1发酵豆制品主要营养功能成分 在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白降解为游离氨基酸，这大大提高了大豆蛋白的生物利用度。与未发酵大豆相比，传统发酵豆制品中的蛋白质、脂肪等含量明显下降，而核黄素（维生素B 2）、视黄醇（维生素A ）等含量则明显上升，大豆中的其他营养成分发酵后则有升有降（见表1[1-5]）。大豆在发酵过程中，一方面，微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等能将大豆中的蛋白质和脂肪降解为小分子水溶性蛋白质、游离氨基酸和脂肪酸，因此，与未发酵的大豆相比，发酵豆制品中的蛋白质和脂肪含量明显降低。另一方面，微生物也会利用大豆中的营养成分产生一些新的活性物质，特别是B 族维生素类，如发酵豆制品中的视黄醇、核黄素（酱油除外）和维生素B 12等的含量明显升高（见表1）。视黄醇是一种人体必需的营养素，可促进视觉细胞内感光色素的形成，维持正常的视觉反应。核黄素作为细胞内脱氢酶的主要成分，参与多种氧化呼吸过程，核黄素缺乏会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。维生素 传统发酵豆制品营养功能成分研究进展 贾 璠，郭 霞，何 晨，李庆雷，王秀伶* （河北农业大学生命科学学院，河北保定071000） 摘 要：传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。与未发酵豆制品相比，传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性 物质，不仅风味独特、易于消化吸收，而且在营养保健等方面更具优势。该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述，旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构，并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考。 关键词：传统发酵豆制品；营养功能成分；食用安全中图分类号：TS264.2 文章编号：0254-5071（2019）04-0001-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.001 引文格式：贾璠，郭霞，何晨，等.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J].中国酿造，2019，38（4）： 1-6. JIA Fan,GUO Xia,HE Chen,LI Qinglei,WANG Xiuling* traditional fermented soybean products in China mainly include sufu,fermented soybeans,soybean paste and soy https://www.doczj.com/doc/b88872473.html,pared with unfermented soybean products,traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process,which not only had the advantage of unique flavor,easy to digest,but also more superior in nutritional and functional aspects.The nutritional and functional in-gredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed,in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products,and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety of fermented soybean products. fermented soybean products;nutritional and functional ingredients;edible safety 收稿日期：2019-02-18修回日期：2019-04-02 基金项目：河北省应用基础研究计划（重点基础研究）基金资助项目（16962504D ）；国家自然科学基金资助项目（30670057） 作者简介：贾 璠（1993-），女，硕士研究生，研究方向为微生物资源开发与利用。 *通讯作者：王秀伶（1969-），女，教授，博士，研究方向为微生物药物学。 专论与综述 1··