教你日本便当的16种做法
便当的由来
来源于日语“弁当”（音:bentou）。更多已经简化翻译成Bento了,在大陆习惯称为“盒饭”，即盒装餐食。在台湾一般统统称为便当,通常用于午餐、外卖、工作餐等场合。“便当”与“盒饭”在用法上有细微差异，“盒饭”一词更倾向于简单粗糙的饭食，如“日式便当”一词，就很少被说成“日式盒饭”。日本便当的发展史
江户初期的便当，极为简陋，顶多是几个握饭，再添些许酱菜而已。中期以后，庶民生活水准大大提升，便当也随着豪华起来。种类不但有「赏花便当」、「观剧便当」、「游船便当」，更有「郊游便当」。「幕之内」便当在彼时正是于观剧中场休息时吃的便当，现在则泛指菜肴很多的便当。
当时的「幕之内」便当的确非常实用，握饭都是扁扁圆圆的，一口一个刚刚好，且都经过烘烤，米饭不会干燥。菜肴也都是煮炖、熏烤的食品，不用担心会坏掉。
当时的大名或高阶级武士们，赏花方式和现代非常类似。古籍记载（1695年），德川家「御三家」之一的纪伊藩（和歌山县）某家老（家臣头目）的家臣
们，为了赏花，大家分摊出钱，从早上八点到晚上八点，一直据守在樱花树下吃喝玩乐。这时的饮食，是吩咐料理店特地送来的。
德川幕府的时候严禁武士们涉足吉原妓院区和剧场，话虽如此，有些下级武士还是会偷偷跑去看，只是武士身份的人，必须先将刀剑寄放在茶馆，不能佩刀进场。
江户时代的大名，跟现代的企业主管没两样，每天都要进城办公。而除非城内有特别仪式以外，午饭通常是便当。将近中午时，家臣会送便当到固定场所。由于家臣们不能进殿内，大名的身边琐事通常是由殿内三百多名小和尚负责。这些小和尚俸禄很低，身份低贱，因而时常耍手段。如果不时常馈赠一些礼品，他们便会故意领大名到别的房间，或假装忘记不把家臣送过来的便当传给大名。大名碍于身份，既无法亲自去领取便当，又拉不下脸皮讯问小和尚，只能吞声忍气饿着肚子佯装风雅，到中庭观赏锦鲤或花木。
便当的另一种意义
在动画和电影中，还有一个词叫“领便当”。领便当一词来自星爷的喜剧片喜剧之王.剧中星爷演的小人物想当大演员但只能出演些过场角色,导演不用他时便只给他一个便当把他打发.领便当一词也传扬
开来.意义为导演的遣散费.引用到动漫中可以理解为一个人物的死亡,你领了便当这部戏里便用不着你了。
便当的做法
1.番茄炒饭便当
材料：
白饭 1碗
小黄瓜丁 1/2条
蛋 1个
综合豆 2大匙
烧肉丁 1/4杯
葱花 1大匙
香蕉 1/2根
茶冻粉 20公克
布丁模 1只
水 100㏄
腌料：
蕃茄酱 2大匙
盐 1小匙
盐水少许
糖 2小匙
香油 1小匙
作法：
(1)起油锅，蛋先打散，入锅炒散到熟，再依序放入小黄瓜、青豆及红烧肉，略炒后把白饭倒入炒匀，再倒蕃茄酱及少许盐拌炒一下起锅放入便当中。
(2)香蕉半根切片，用盐水淋过即可将水份滤干放入便当隔层中。
(3)茶冻作法，先将水加热煮沸后倒入茶冻粉，搅拌均匀后再稍煮沸，立即熄火，倒入模型杯中，冷却后即可成为茶冻，再放入冰箱冷藏。
2.珍珠丸便当
材料：
四季豆 15条
绞肉 1大匙
长糯米 1/3杯
猪绞肉 1/2杯
虾米 1/2大匙
腌料：
(1)酱油 1/2大匙豆瓣酱 1小匙
糖 1小匙
香油 1/2小匙
蒜泥 1小匙(2)盐 1/2小匙胡椒粉 1/2小匙
香油 1小匙
葱花 1大匙
糖 1/2小匙
太白粉 1小匙
作法：
(1)先将四季豆洗净并沥干水份，起油锅炸至扁软即起锅，再以少许油加绞肉及调味料(1)略炒拌均匀，即可放入便当中。
(2)要做珍珠丸子之前，要先将长糯米洗净泡水约4小时，后沥干水份备用。
(3)虾米用水泡过至软，取出剁碎，再与猪绞肉及调味料(2)拌匀，搓成小圆球，再滚上泡好的糯米。
(4)蒸水加热后，盘子先涂上少许油，再放入珍珠丸子，加盖蒸约20分钟，至熟就可放入便当中，这样
就大功告成了。
3.滑蛋虾仁便当材料：
虾仁 10尾
蛋 1/2个
综合豆少许
青豆少许
甜黑豆酌量
蘑菇 3朵
白饭 1碗
腌料：
(1)盐 1/3小匙
太白粉水 1小匙香油 1/3小匙
白胡椒粉 1/3小匙糖 1/2小匙
蒜末 1/2小匙(2)盐 1/3小匙
糖 1/3小匙
香油 1/2小匙
蒜末 1/2小匙
作法：
(1)起油锅将虾仁爆炒一下，再加入综合豆拌炒，以调味料(1)调味芶芡后，再打入半颗蛋，烩一下即可熄火盛起。
(2)将青豆、蘑菇用少许油加热拌炒，加入调味料(2)炒至熟即可盛起，放入便当。
(3)于另一层便当将白饭铺平，再放上甜黑豆即大功告成了。
4.鳗鱼饭便当
材料：
(1)鳗鱼 1片(8公分宽)
蜂蜜 1小匙
黑芝麻适量
(2)豆芽菜 1/2杯
红萝卜丝少许
蒜末 1小匙
(3)茄子 1//2条
葱末 1/2大匙
辣椒 1小匙
蒜末 1小匙
(4)白饭 1碗
黑甜豆少许
调味料：
鳗鱼腌料：黄砂糖 1/2大匙酱油 1/2大匙
姜汁、米酒各1小匙
腌料：
盐 1/3小匙
香油 1/2小匙
糖 1/2小匙
蒜末 1小匙
作法：
(1)将鳗鱼洗净，用刀面略刺几刀，再加入腌料腌20分钟使其入味。(腌汁留着，炒茄子时用)。
(2)将鳗鱼放入烤箱约200℃烤6～8分钟，取出后刷上蜂蜜汁，再撒上黑芝麻，放在白饭上，烤时如有余下酱汁，可以在此时淋上即可，最后在白饭上装饰黑甜豆即完成。
(3)将蒜末爆香，再放入豆芽菜及红萝卜丝略炒后，再加入调味料炒均匀即可熄火盛入便当隔层的一边。
(4)茄子切成约1公分段，用热油炸熟到茄子软化，捞起将油滤干，再加入葱末、辣椒、蒜末及腌鳗鱼的酱汁，一起炒熟入味至沸且汁收干，即可盛起放入便当中，这个便当就完成了。
5.白菜卷便当
材料：
(1)大白菜 2叶
四季豆 4条
红萝卜 1段
(2)海蜇皮丝 2大匙
红萝卜丝 1大匙
白萝卜丝 1/2大匙
小黄瓜丝 1/2大匙(3)鸭赏 1/2杯
青蒜 3片
(4)白饭 1碗
青豆 1颗
腌料：
(1)盐 1小匙
(2)香油 1小匙
糖 1小匙
蒜泥 1小匙
(3)香油 1小匙
糖 1/2小匙
作法：
(1)将所有菜洗净切好备用，大白菜不切，整叶用热水加1小匙盐川烫至软后，同时放入材料(1)的四季豆和萝卜川烫至熟，起锅冲冷水至凉，再沥干水份。
(2)铺平大白菜，在叶子厚叶茎部放入烫熟的蔬菜，卷起，压密紧合，再用刀切成4等份，立起放入便当内即可(菜卷内要放任何食物均可以，依照以上步骤即可)。
(3)海蜇皮用清水多洗几次，因为其内藏有盐分及沙子，洗好后，将水份压干，再将材料(2)及调味料(2)一起拌匀即可放入便当内。
(4)将鸭赏切片与青蒜同炒，并加入调味料(3)拌炒均匀，即可放入便当内(不需加盐)。
(5)将饭盛入蛋糕模型(或布丁盒)，再倒扣入便当中，
上面放一颗青豆装饰，就大功告成了。
6.古老肉便当
材料：
(1)排骨 4两
(2)青椒 1/4个
红甜椒少许
(3)综合豆 2大匙
(4)肉松海苔 1大匙
(5)白饭 1碗
腌料：
(1)酱油 1/2大匙
糖 1小匙
香油 1小匙
(2)地瓜粉 1/2大匙
(3)太白粉 1小匙水 1/3大匙
香油 1小匙
蒜末 1小匙
盐 1/2小匙
糖 1小匙
酱油 1小匙
(4)盐 1/2小匙
香油 1小匙
作法：
(1)将材料洗净，排骨切小块，青椒、甜椒切小斜片备用，将调味料(1)与排骨拌匀腌渍20分钟，腌好后再用调味料(2)沾满排骨，用热油炸约8分钟至外观呈现金黄色即可盛起。
(2)先起油锅，加热后放入蒜末爆香随即放入材料(2)及(1)略炒后，再将调味料(3)放入(太白粉水最后放入)，翻炒均匀后，即可起锅盛入便当中。
(3)将综合豆与调味料(4)拌匀，用微波炉加热后即可放入便当。
(4)将白饭放入便当中铺平后，上面再将材料(4)排入即成。
7.红烧肉苦瓜便当
材料：
五花肉 4两
苦瓜 1/3杯
四季豆 4根
红萝卜少许
梅干菜 1大匙
白饭 1/2碗
黑芝麻少许
腌料：
(1)红糟 1/2大匙盐 1/2小匙
糖 1小匙
香油 1小匙
(2)酱油 1/3大匙糖 1小匙
香油 1小匙
水 1大匙
(3)盐 1/2小匙
香油 1/2小匙(4)酱油 1小匙
糖 1/2小匙
(5)地瓜粉 1/2大匙作法：
(1)将五花肉洗净擦干，再将调味料(1)拌入肉腌2小时入味，沾上地瓜粉后，用热油加热，再放入红糟肉炸约5～6分钟炸熟即可，再以大火加热10秒钟后捞起，切片放在白饭上即可。
(2)苦瓜洗净切长条状，先用热水川烫去苦味再与调味料(2)一起煮入味，至水分收干，再撒上黑芝麻即可。
(3)将四季豆及红萝卜洗净切段及切丝后，先用热水川烫，并沥干水份，用少许油加热与调味料(3)一起炒匀，即可盛入便当中。
(4)将梅干菜洗净，并多洗几次，泡15分钟的水，不会太咸，取出将水分压干后切2公分段，再用少许油与调味料(4)炒至入味即可(可以多放一些油)。
8.梅菜扣肉便当
材料：
日本饮食文化——寿司 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要 材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上 鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜 美，很受日本民众的喜爱。 寿司在日本以外地区也十分流行，世界各 地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不管是传 统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合给了 天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火 的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。 最早的寿司 关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。 在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物，在辞典中的 解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的 食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿 司正好为逃难的充饥食品，而品种更 多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝 壳类都有。公元700年，即奈良年代， 出外营商的日本商旅将寿司流传入 日本，当时的日本人，用一些醋腌制 过的饭团，加上一些海产或肉类，压 成一小块，整齐地排列在一个小木箱 之内，作为沿途的食粮。直到公元 1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。 最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。
日本最富盛名的县市特色 北海道KOKKAIDO 道厅所在地：札幌市人口：560万面积：83456平方千米 “Boys, be ambitious!”(年轻人啊，要有壮志雄心)美国教育家克拉克博士当年带给北海道人民最重要的“开拓精神”，到现在克拉克博士的铜像矗立在北海道大学园内。 青森县AOMORI 县厅所在地：青森厅人口：142万面积：9607平方千米 青森县的苹果产量居日本全国第一，每年8月举行“佞武多祭”（佞武多是“睡魔”的意思，夏季时期要把妨碍劳动的睡魔驱除出去）这是东北著名的三大祭之一。 秋田县AKITA 县厅所在地：秋田市人口：113万面积：11612平方千米 除夕之夜，头戴假面装扮成鬼怪挨门挨户捉拿“坏孩子”的Namahage是南鹿半岛的风俗。Namahage每到一家便大声喊：“那个爱哭的孩子在哪里？”下的平日顽童浑身发抖。 岩手县IWTE 县厅所在地：盛冈市人口：138万面积：15279平方千米 吃一碗又一碗的盛冈碗仔荞麦面是岩手县的招牌美食，这里也经常举行“能吃多少碗仔荞麦面”的食神大赛。 山形县YAMAGATA 县厅所在地：山形市人口：121万面积：9323平方千米 被当地人称为“小甜心”的樱桃，使山形县位居日本全国产量第一的骄傲。此外该县天童市生产的将旗也使全国有名的。 宫城县MIYAGI 县厅所在地：仙台市人口：236万面积：7286平方千米 仙台市每年8月举行的“七夕祭”是日本全国的七夕祭中最有名的一个。家家户户都将五彩诗带或燕尾旗挂在竹杆上，还有盛大的七夕游行也是当地每年最热闹的节目。详细参见： https://www.doczj.com/doc/b56148326.html,/viewnews-41155.html 福岛县FUKUSHIMA 县厅所在地：福岛市人口：208万面积：13783平方千米 “红牛”是福岛县会津地方的乡土玩具，“牛”在东北方言中发音为“BEKO”。它是“元气一番”的象征，代表着身强体健、不易生病。 茨城县IBARAKI 县厅所在地：水户市人口：297万面积：6069平方千米 水户市出产的“水户纳豆”是日本最著名的纳豆品牌，它是当地最大的“财神爷”，这里出口的纳豆在全世界都非常有名。 岛根县SHIMANE
关于倭寇称呼的研究 儒家思想对日本企业文化的影响 关于日语中表示原因的表达方式分析－－以から?ので?で?に为中心 从福利?服务看日本的养老机构 浅析川端康成童年经验与文学创作的关联性 浅论日语的暧昧表现和其原因 [毕业论文](英语系毕业论文)英语广告的翻译策略及其特点 从名片文化看日本独特的礼仪 浅论日语敬语 从路易威登看中日两国奢侈品市场的变化 关于日语中的暧昧表现研究 たら、なら、と、ば的用法分析 日本妖怪文化的变迁-以天狗为中心 有关村上春树的恶的研究－－以《寻羊冒险记》为中心 从日剧《半泽直树》看日本人性格倾向 从企业文化看日本的国民性 日本人的“甘え” 从化妆看日本人的审美意识 关于现代日本女性的继续就业 婚外情心理的中日比较――以《蜗居》和《失乐园》为例 从《人间失格》看太宰治的精神世界 从和色看日本人的色彩感觉 关于情态副词「やっと、ようやく、ついに、とうとう」等的意义与用法的研究森村诚一《人性的证明》中的人性的意思 母语干涉下的词汇误用 从日本古典文学看色彩美学 关于上田秋成和泉镜花的怪异文学分析 关于日本的“少子化”的原因和对策——女性方面看 从认知语言学原型理论看“と”“ば“たら”“なら”的用法区别 从“落语”看日本人的幽默 关于日本啃老族的分析 关于日本年轻人用语的特征和流行原因的考察 从雇佣制度看中日企业文化的比较研究 从松下公司看松下幸之助的灵魂 浅论“こと” 关于伊坂幸太郎作品中动物的作用 从《菊与刀》看日本文化 中岛敦作品与中国古典原著的对比—以《名人传》与《李陵》为例 神道教与日本军国主义的形成 从铁路便当看日本饮食文化的特征 浅论日语中的外来语 中日高学历穷忙族的比较研究 浅析日本人的缩小意识 对黑柳彻子的《窗边的小豆豆》中的素质教育的分析
日本美食介绍大全 （日本全国具有代表性的美食） 全日本皆有代表性的美食： 1.幕内盒饭： 江户时代,剧场幕间(休息时间)吃的盒饭,所以称为幕内盒饭.它是将四季的食物材料做成量小而丰富多样的菜,然后拼在饭盒里,让人看起来悦目,吃起来味美.这种日本特有的盒饭,在日本料理店、还是在盒饭屋、车站盒饭屋，都是最受欢迎的。 2.寿司： 关东地区的“江户前寿司”是将洒上醋的米饭捏成一口能吃下的饭团，然后抹上绿芥末（芥末有黄绿之分），再放上新鲜的生鱼片。在海产品丰富的日本各地都能吃到。在关西地方，是将加入调料的鱼和洒上醋的饭放入模具中挤压，做成挤压寿司，这种寿司自古就有. 3.牛肉火锅： 先用平铁锅烧牛肉，再加入大葱、魔芋丝等，然后放入砂糖、酱油调味，稍等片刻，然后沾着生鸡蛋吃。关东地方酱油味重，关西地方甜味重。寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃火锅热热闹闹，只具有代表性的火锅料理 4.天妇罗： 天妇罗一词来源于葡萄牙语。从江户时代开始的烹调法，将鱼、蔬菜裹上面后用油炸。趁热沾著咸汁或甜汁吃。其中炸大虾最受欢迎。米饭上放上炸虾再浇上卤汁的炸虾饭是非常受欢迎的家常菜。 5.鳗鱼： 将鳗鱼破开,清蒸,然后浇上咸甜汁用炭火慢慢地烤,即成“烤鳗鱼串”。
将烤鳗鱼放到米饭上就是“鳗鱼盖饭”。烧烤时的香味让人垂延三尺。据说吃鳗鱼有利于夏天的体力恢复。关西地区与关东地区的叫法不同,烹调方法也有所不同。 荞麦面条： 关东地区“荞面”派，关西地区是“面条”派，口味不同。荞面是荞麦粉做成，面条是麦粉做成，二者的汤味都是以海带，木鱼等熬出的卤汁为基本味道，再加入酱油。面上再放上炸虾、鸡蛋等。味道多种多样。夏天，可吃凉面，将面沾上色重的汤汁吃。 日本地区的美食 一.北海道 1.大马哈鱼籽盖饭： 新鲜的大马哈鱼籽含到嘴里咬一咬，有一种弹性的感觉。把酱油、酒稍浸腌的大马哈鱼籽浇在米饭上的大马哈鱼籽盖饭，是最具北海道口味的饭。 2.玉米： 北海道夏天的玉米特别甘甜，新鲜的玉米无论是用水煮，还是抹上甜辣酱火烤都非常好吃 3.扎幌市的烤羊肉火锅： 用一个中心是圆圆的隆起来的铁锅烧烤羊肉和菜，然后沾著用酱油调制的汁吃，别有风味。 4.北海道沿岸的毛蟹： 一年四季都能吃到新鲜的北海道毛蟹、鳕场蟹、石蟹、花唤蟹等海蟹，其烹饪方法各不相同。 在北海道众多著名的海产中有一种体型硕大的海蟹，这种最夺人眼球的大海蟹，是北海道冷水域的特产，它的个头奇大，红亮的厚厚蟹甲，足有小面盘大，八个粗大的蟹爪被绑了起来，若伸展开来，得有两尺多长。
上海财经大学浙江学院 《日本的社会、经济与文化的现状与传承》期末课程论文 (2011—2012学年第一学期) 课程序号：0052 授课教师：王德发 姓名学号-______ 班级____________ 成绩
上海财经大学浙江学院课程论文 目录 前沿 (3) 一、日本饮食的特点 (4) （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 (4) 1.所谓“精”。 (4) 2.日本料理的“少”。 (4) 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 (4) （二）日本文化之“生”和“鲜”。 (5) 二、日本的美食 (6) （一）怀石料理 (6) （二）寿司 (6) （三）茶道 (7) 三、日本饮食的习惯 (8) (一)简约的饮食风格 (8) （二）分餐不怕盘子多的日本人 (8) （三）饮食习惯与民族性格 (8) 参考文献 (11)
前言 “日本料理”在八十年代初进入广州，是日语中“日本式烹饪”的意思。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。日本料理店最初只是一些高档酒店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店在全国的发展速度越来越快，也越开越多。为什么日本料理能得到中国人的追捧？日本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又是怎样的？借由这次论文，我将对这些问题进行一次系统的分析，跟大家一起探索日本的饮食文化。
一、日本饮食的特点 自古以来，日本不断从中国学习文化，有科学技术，当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代，中国逐渐没落，西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改革，大量学习西方的技术，文化。在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯也逐渐发生了改变，由吃熟菜变为吃生菜沙拉。 （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 1.所谓“精”。 就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。做出来的菜基本上都是一个样。如果不考虑味道的话，日本料理确实很好看。 2.日本料理的“少”。 中国人吃饭讲究的就是个实在。要吃好，并且还要吃饱。吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。往往一顿饭吃下来，只有6分饱，过两个小时又想吃饭了。在日本花400日元买的便当，也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜，几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东西，白菜都比它贵。正因为蔬菜价格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜，其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后
日本饮食文化简析 摘要： 众所周知，中日有着紧密的文化血缘，很多人把中国文化当作一种“母文化”，把日本文化当作一种“子文化”。饮食文化作为日本文化重要部分之一也源于中国，所以日本和中国一样，也是一个讲究“吃”的国家，但经千年发展，日本已然形成了不同于中国的、自己的饮食习惯和烹调方式。本文主要从主食与菜肴、餐桌礼仪、饮食习惯和风俗、茶酒文化四个方面简要介绍日本饮食文化的独特之处。 关键词：日本饮食礼仪风俗茶酒文化 一、日本的主食与菜肴 自古以来，日本人的主食就是大米。他们用大米做成各式的米饭、盒饭、饭团儿、寿司、盖饭。用糯米做成精美的日式点心果子和年糕。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，然后将醋饭和配料（通常是用海苔）卷在一起做成寿司卷，或者直接将配料洒在盛在碗里的米饭上做成，寿司制作简单天然，味道鲜美。 日本人也食用小麦粉，主要做成面包和面条。日本的面条主要有三种：荞面条、汤面和切面。 荞面条是日式面条的代表，也是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟后蘸“つゆ”（一种酱油卤）食用，分冷食，热食两种。吃完荞麦面条后，还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B等，营养非常丰富。而日本关西地方吃切面的人比较多，据说切面对重病、手术后病人有补虚作用。 日本的汤面和中国的差不多，比如拉面其实就是发源于中国，但后来日本人逐渐用本没有使用过的干鲣鱼和海带等材料做拉面汤，发明了独具日本特色的拉面。另外日本吃汤面的碗要大得多，大概是为了和热气一起造出一种吃汤面的氛围吧。 总之，日本的人主食，“和食”以米饭和面条为主，“洋食”则以面包为主。值得一提的是，作为一个受惠于海的国家，又有着世界四大渔场之一的北海道渔场，鱼也成为日本人
全球供应链管理论坛 案例编号：GS-60 创建日期：2007年9月9日（修订日期：2010年9月16日） 日本的玉子屋： 为您提供工作便当 玉子屋及其业务 玉子屋由菅原勇继（IsatsuguSugahara ）先生创建于1975年，日文原意为―蛋屋‖，现已从一个小小的夫妻便当店发展成为日本东京最大的便当生产商。菅原勇继及其子菅原勇一郎（YuichiroSugahara ）通过创业型领导方式以及强烈的高效供应链管理意识，带领玉子屋迅速成长，即使日本从1989年开始进入长达十年的经济停滞期，玉子屋的发展增长也未停止（图1）。1982年，玉子屋平均每天出售3,000盒便当。2002年，这一数字增长至50,000，而玉子屋的年度收入达到了57亿日元（约合6,160万美元），净收入达到了3.5亿日元（约合378万美元）。2010年，它每天制作和配送70,000盒便当，员工人数达650人（包括全职和兼职），年度收入增长至70亿日元（约合7,570万美元）。 至2010年，玉子屋已在以下方面形成了自己的特色： 1)玉子屋为东京都市区的上班族制作和配送高品质、低价位的便当，每盒便当仅售430日元（约合4.65美元）。 2)玉子屋每天上午9:00至10:30接受订单，中午12:00之前完成配送。鉴于在繁华的东京，交通耗时长（从南至北约需1.5小时），配送时间可谓非常之少（最后的订单只有1.5小时的配送时间）。虽然需求量大，且每天波动不定（从60,000盒至75,000盒不等），但玉子屋几乎从未错过配送期限。 3)玉子屋的平均―损失率‖（因超量生产或退货导致的处置率）仅为0.06%，而日本的同业平均水平为2%。这意味着，日生产量为70,000盒便当时，仅42盒剩余。 强有力的领导方式与以客为本的定位相结合，使员工能够自主地持续改进供应链管理。此外，东京独特的经济和文化环境也是玉子屋成功上演―神奇魔法‖的一大重要因素。 产品 玉子屋每天只提供一份菜单。每个便当盒包含六种以上的食品，其中大部分为天然有机食材制作而成（图2）。所有便当均为当天上午制作，一直保温直至配送到客户手中。例如，一份标准的
日本饮食文化特征 中国餐厅同日本餐厅和我们的日常生活有着密切的关系。 作为一般的餐厅不仅有面条、拉面等与韩国类似的亲切的菜单，在日本饮食中也是受到在国内的群众的欢迎。 面条、便当、牛肉馅饼、寿司这样的日本饮食是我们对抓住日本根深蒂固的饮食文化又是以帮助的，也是日本饮食文化的一面体现。干净的鲜美味道是日本料理的特点，味道和口味也是韩国的成年人非常喜欢的，除了在就餐之际，在就餐之外，饮食文化也是日本文化的重要组成部分，饮食文化早已在日本站稳脚跟。 日式料理的味道清淡，而且十分干净，是老一代餐饮文化留下的宝贵财富。因此,中国食品的价格低廉,但我们不会继续之前的口味,抓住日本特点的日本饮食,即使是日食的生拉面，在进军市场的快餐等，也是非常受大家欢迎的。新一代的人们现在积极的改良，但是面条或寿司从认识日食的程度和观点来看，对日食的改良还是以原本的根源作为基础，不仅是对日本饮食文化的纪念，也是可以体现出他们非常看重实际。 “日本料理是看着享受的“料理。日本料理不仅味道好，颜色或模样也不同，看着使人快乐。日本料理是西方料理和其他东方的料理相比少使用香料的食品，保留食品固有的口味，最大限度地使原味保存下去。 4个岛屿组成的日本，在地理特性上，导致日本大多喜欢吃鱼类的美食。岛上的地理特点，使得料理的主材料比起肉类更喜欢用作鱼类，特别是鱼贝类如生吃，料理十分发达。这样的倾向是使得日食的味道变得清淡的材料，最大限度地吃，而且提供快乐。视觉是日式料理的魅力，在绿林丰富的季节，这是因为日本人很重视感觉。日本四季分明，日本饮食也变得敏感，因为季节清新，美食的感觉也会不同。另一位视觉感觉就是，日本的餐具材质也多种多样，形态多样的食物，配合形态多样的餐具，这就是日本饮食的优点。因此，他给人们许多可以联想的空间，无条件的包含形状和颜色都很好的内容，这就是日本料理的特征。 下面是日本饮食文化的特征和对具体内容的观察 1)主食和副食的概念非常明显 日本料理也和韩国一样，该主食是大米和蔬菜、大豆等。以副食的基本类型，一直维持了传统。用大米做的饭，是温柔油腻，回味无穷，而且有光泽。因此黏性不足，所以只使用筷子就可以食用。另外，几乎每餐都用“日本豆面酱”加入，韩国的大酱和泡菜，相当于日本式各种蔬菜发酵的食物，所以日本的饮食在主食和副食上区分是很明显的。 2)节约和色彩感是日本饮食十分重视的 日本有四季的变化，所以在饮食上就明显，所有食物都要节约，这对于世界来说都是相当重要。另外，日本大体上是潮湿的气候，淡泊的味道，所以喜欢用本身的味道作为材料，为了挽救本身味道，少量的香料不会地使用。
日本的便当文化 上班族的午餐也根据工作的职位而变化。如果是跑销售的，那么午饭多半会在外找个小饭馆解决。比方说荞麦面、意大利面、蛋包饭，或是便利店的便当等等。 午饭时间虽然是加强与同事交流的好机会，但如果天天和前辈出去吃高档餐馆，那么小职员很快会变成穷光蛋。所以资质低一点的 年轻职员，更喜欢去便宜的地方或聚在一起吃自带便当。 便当做得好 更容易找到男朋友 便当可以说是日本的贡献之一了，据说英文单词中都出现了“bento”一词，意为“便当”。在日本的书店里随便翻开一本饮食 或时尚杂志，都会教你如何用最便宜的成本最快捷地做出一星期的 午餐便当。 森下明是我的朋友，在东京的一家电脑公司工作。近段时间由于天天跑客户，他的中餐都在客户所在地的附近解决。他向我介绍了 上个星期一周的午餐菜单：周一，荞麦面套餐;周二，牛肉盖浇饭; 周三，某居酒屋的便当;周四，拉面;周五，韩国料理。 但他说，若是平时在公司的话，一半以上的时间都会自己带便当。对于他来说，这样做主要是出于健康的考虑。 森下明最常做的便当是玄米(中国称之为糙米)加蔬菜，只要十几分钟就能做好。但是“不怎么像年轻人的便当”，他笑着说，“而 且也绝对不好意思在客户面前拿出来吃。” 日本“便当男”有不少，但“便当女”会更多一些，原因当然不是为了节约用钱。
森下明说，日本很流行相亲(日语叫“结婚活动”，简称“婚活”)，便当做得好，说明女人贤惠能干。便当女们自然不会错过这 个机会，因此乐意在男同事面前秀一番自己的手艺。 爱妻便当还有吗？ 有，但不多了 很多人可能会想起“爱妻便当”(妻子为上班族的丈夫做便当)，我很好奇地问森下明，现在还有人带“爱妻便当”吗?他回答我： “有啊，有位前辈就天天带着爱妻便当来上班。不过，与其说是 ‘爱’，不如说是‘节约’。” 原来如此!看来就算背后的含义变化种种，“爱妻便当”还是存 在的。已经退休在家的后藤先生回忆说：“刚结婚那会儿还天天带 着老婆做的便当去公司，但这样的状况并没有持续多久。男人嘛， 如果没有了一起吃便当的人，一个人吃会很不好意思的。” 那么为什么男人渐渐不带便当了呢?另一位资深上班族松田先生说：“若是自己开车上班带个便当还无所谓;但若是搭乘地铁之类公 共交通工具的，带个便当夹在上下班高峰里那真叫受罪。还有一点，所谓‘爱妻便当’，其实不过是老婆在给孩子做便当时顺带着给老 公做的;孩子长大以后老婆也就没这个兴致了。”
南通大学毕业设计（论文）立题卡 课题名称从庭院浅谈日本人的缩小意识 出题 人 张福旺 课题表述（简述课题的背景、目的、意义、主要内容、完成课题的条件、成果形式等） 课题背景：“缩小意识”被誉为日本文化的特质之一。日本人擅长将大东西缩小，并且在小东西之中来表现雄大的感觉，即小中见大，同时发现其中的美。通过对日本人生活的细心观察不难发现，体现缩小意识的例子的确无处不在。从一寸法师的故事开始到俳句、庭园、茶室，从折扇、便当、袖珍书到笔记本电脑、机器人等等无不都是日本人缩小意识的具体体现。可以说缩小意识体现于日本文化的方方面面。 目的及意义：通过对庭院的研究及对日本缩小意识的研究有助于我们对日本文化的研究。 主要内容：首先，通过对几个体现缩小意识的典型例子的具体分析， 深入理解缩小意识的内涵。对日常生活中体现的缩小意识的例子进行具体论述。其次，从日本传统文化中选出日本庭园作为论述的重点，进一步对日本庭园中表现出的缩小意识进行具体分析，更深入地理解缩小意识的内涵。最后，综合日本的自然风土、稻作生产、以及审美各方面因素分析缩小意识形成的原因。 完成课题的条件：通过阅读相关书籍，在指导老师的帮助下完成论文。 成果形式：毕业论文 课题来源其他课题类别毕业论文 该课题对学生的要求 通过大学四年的学习；阅读与论文相关书籍，其中中文书籍不少于十本，日文书籍不少于五本。 教研室意见 教研室主任签名： ______________ ________年________月________日 学院意见 同意立题（） 不同意立题（）教学院长签名：______________ ________年________月 ________日
案例编号：GS-60 创建日期：2007年9月9日（修订日期：2010年9月16日） 日本的玉子屋： 为您提供工作便当 玉子屋及其业务 玉子屋由菅原勇继（Isatsugu Sugahara）先生创建于1975年，日文原意为“蛋屋”，现已从一个小小的夫妻便当店发展成为日本东京最大的便当生产商。菅原勇继及其子菅原勇一郎（Yuichiro Sugahara）通过创业型领导方式以及强烈的高效供应链管理意识，带领玉子屋迅速成长，即使日本从1989年开始进入长达十年的经济停滞期，玉子屋的发展增长也未停止（图1）。1982年，玉子屋平均每天出售3,000盒便当。2002年，这一数字增长至50,000，而玉子屋的年度收入达到了57亿日元（约合6,160万美元），净收入达到了3.5亿日元（约合378万美元）。2010年，它每天制作和配送70,000盒便当，员工人数达650人（包括全职和兼职），年度收入增长至70亿日元（约合7,570万美元）。 至2010年，玉子屋已在以下方面形成了自己的特色： 1) 玉子屋为东京都市区的上班族制作和配送高品质、低价位的便当，每盒便当仅售430日元（约合4.65美元）。 2) 玉子屋每天上午9:00至10:30接受订单，中午12:00之前完成配送。鉴于在繁华的东京，交通耗时长（从南至北约需 1.5小时），配送时间可谓非常之少（最后的订单只有 1.5小时的配送时间）。虽然需求量大，且每天波动不定（从60,000盒至75,000盒不等），但玉子屋几乎从未错过配送期限。 3) 玉子屋的平均“损失率”（因超量生产或退货导致的处置率）仅为0.06%，而日本的同业平均水平为2%。这意味着，日生产量为70,000盒便当时，仅42盒剩余。 强有力的领导方式与以客为本的定位相结合，使员工能够自主地持续改进供应链管理。此外，东京独特的经济和文化环境也是玉子屋成功上演“神奇魔法”的一大重要因素。 产品 玉子屋每天只提供一份菜单。每个便当盒包含六种以上的食品，其中大部分为天然有机食材制作而成（图2）。所有便当均为当天上午制作，一直保温直至配送到客户手中。例如，一份标准的菜单可能包含： 1) 耗油炒牛肉 2) 照烧酱烤鲷鱼 3) 芝麻酱拌菠菜 4) 咖喱味土豆蔬菜炸肉饼 5) 酱油蘑菇煮鱼 6) 凉拌菜丝 7) 一片新鲜的橙子 8) 蒸米饭
了解日本的便當！ 在旅途中為了節省開支，有很多種方法。用在吃飯上的支出最能節省的方法之一就是選擇便當。特別是在日本，到處都有「便當（Obento）」出售，不僅種類繁多，而且物美價廉，非常超值。這次就為大家簡單介紹有關日本便當的事情。（2009年1月） 關於日本的便當文化 在世界上每個國家都有各種各樣的便當類，但說到日本的便當，歷史非常悠久，而且裡面大有學問。本來便當是從一種為了讓人攜帶方便的食品發展起來的，最具有代表性的應該是日式飯糰。在現在的日本，一般的家庭妻子也還會給上班的丈夫製作愛妻便當，和為孩子準備兒童便當等，可以說日本人生活中便當是不可或缺的存在。小小的便當不僅要考慮到營養的平衡，還要考慮到菜色的搭配，因此也有人說從日本的便當能看到日本的社會。 代表性的便當介紹 日本便當的種類非常繁多，由於篇幅有限，不能一一作以介紹。
在這裡只挑選最典型，在任何便當店都能買到的有代表性的便當 作以介紹。 幕之内便當（Makunouchi bento） 是日本最有代表性的便當，其内容根據店鋪的不同而各異，但大 致是在米飯的中央放有梅干， 組合裝有燒魚、煎雞蛋、魚糕等菜肴的便當。菜的種類每天變換的幕之内便當被叫做「日替幕之内便當」。為什麽會被叫做「幕之内便當」呢？據説這便當的形成是在江戶時代中期，當時是為了給觀看戲劇（歌舞伎）的觀衆在等待下幕戯劇開演時吃的便當，因在戯與戯之間會將幕拉上，因此叫幕之内便當。 炸雞塊便當(karaage bento) 名副其實，以「炸雞塊（karaage）」為主菜，再添加上了洋白菜和日式泡菜的便當。由於炸雞塊在日本是很有人氣的菜肴，因此「炸雞塊便當」不論男女老幼都很受歡迎。由於中國人一般也都喜歡吃雞肉，所以我個人認為這款便當應該蠻合中國人口味
东京帝国饭店，由建设师：F·L·赖特设计。赖特(1867～1959)的建筑追求是永恒的。他设计的东京帝国饭店于1923年矗立在日本东京的土地上，并在关东大地震中，以其“像船浮在海面上”的结构免遭于难。赖特对该建筑的抗震、防火进行了十分周密的推敲和探讨。他希望帮助日本实现由木结构到砖石结构、由下跪到站立的转变，同时又不至于过多地丧失日本文化的伟大成就。帝国饭店的建成，可以说是日本乃至世界现代建筑史上值得重视的事件。作为赖特有机建筑的代表作，在技术和设计上对当时的日本来说都是高水平的。帝国饭店的每一个部分都充满了赖特独特的创意。帝国饭店后来的命运，便是于1967年11月下旬开始拆除，1968年2月28日解体工程完成，随之从东京日比谷的土地上消失。 对抗末日审判的建筑―帝国饭店在大地震中何以能免遭破坏？ 弗兰克·劳埃德·赖特
从孩提时起，日本人对他们民族的伟大而静谧的山神―在威严和永恒的平静中俯视于万物之上的神圣的富士山，有一种主观的信念就已经根深蒂固地扎在他们的心灵里。当这座山，倍伴着日、月、云、雾，不断地情绪变幻无常时，他们就怀着敬畏而祈祷。一种大自然所表现的原始之美能像这样充满着圣洁和恬静魅力的处所，在世界上是绝无仅有的。 不必多说，这神圣的山是古老日本的，也是蕴含着古代传统的现代日本的上帝。当这纤细岛国周围世界上最深的海沟里，深水的巨大重量扭曲着地壳，撕裂开海底深谷，大谷里的海水奔涌进炽烈的地心，化作气体和蒸汽在里面膨胀、爆炸，使地球为之痉挛，终于造成绿色大地上的生命陷于毁灭时，就是这股造起这座伟大之山的可怕力量不断地一次又一次地从虔诚的百姓里夺走生命。巨大的震波战颤地穿过大地的全身，突如其来地在一夜之间改变了广袤地面上的一切。整座、整座的村落消失了，新的岛屿诞生了而同时其他一些岛屿不见了，山头夷为平地而山谷却隆起来反成了峻峭的海岸。
中文日文 刺身刺身 01生鱼船（大号）生魚船(大サイズ) 02生鱼船（中号）生魚船(中サイズ) 03生鱼船（小号）生魚船(小サイズ) 04金枪鱼刺身マグロ刺身 05三文鱼刺身サルモン刺身 06北极贝刺身北極貝刺身 07生蚝刺身生カキ刺身 08白金枪刺身白マグロ刺身 09醋青鱼刺身酢鯡刺身 10加吉鱼刺身鯛刺身 11鲈鱼刺身鱸刺身 12西凌鱼籽刺身西凌魚卵刺身 13小八爪鱼刺身小イカ刺身 14章鱼刺身蛸刺身 寿司寿司 01寿司（三文鱼寿司，加吉鱼寿司，西凌鱼籽寿司，鸡蛋寿司，章鱼寿司，蟹籽寿司，金枪鱼寿司，醋青鱼寿司，鲈鱼寿司）寿司（サルモン寿司、鯛寿司、西凌魚卵寿司、蛸寿司，蟹卵寿司、マグロ寿司、酢鯡寿司、鱸寿司） 02鱼籽手卷魚卵手巻 花式寿司花式寿司 01红粉佳人紅粉佳人 02火焰寿司焔寿司 03加洲卷カリフォルニア巻き04玖號寿司九号寿司 05龙卷竜巻 06绿野仙踪緑野仙跡 07千丝万缕千糸万縷 08三文鱼亲子卷サルモン親子巻き09太卷太巻き 10樱花卷桜巻き 11三文鱼寿司サルモン寿司 12加吉鱼寿司鯛寿司 13章鱼寿司蛸寿司 14蟹籽寿司蟹卵寿司 15金枪鱼寿司マグロ寿司 16醋青鱼寿司酢鯡寿司 17三文鱼籽寿司サルモン卵寿司 一品料理一品料理 01拌桔梗キキョウ和え物 02醋味多春鱼酢味多春魚 03醋味裙带菜酢味ワカメ 04醋味章鱼酢味蛸
05醋味蜇皮酢味海クラゲ 06蛋黄拌纳豆卵の黄身と納豆の和え07地瓜梗薩摩芋の茎 08黄瓜木耳沾辣根胡瓜木耳ワサビ付け09辣白菜キムチ 10冷豆腐冷たい豆腐 11毛豆枝豆 12日式咸菜拼盘日本式漬物和え 13蔬菜沙拉野菜サラダ 14水果少拉果物サラダ 15生拌牛肉生牛肉和え 16醋味发菜酢味発菜 煮物煮物 01鸡蛋糕卵ケーキ 02牛肉烩土豆牛肉と馬鈴薯煮え 03日式卤肉日本式醤油煮肉 04松茸土瓶蒸松茸土瓶蒸し 05味噌汤味噌汁 06煮海螺ホラガイ煮え 07煮三文鱼头サルモンの頭煮え 炸物揚げ物 01大虾天妇罗蝦天麩羅 02香炸鸡块鶏肉の香り揚げ 03炸豆腐揚げ豆腐 04炸奶油饼揚げクリーム餅 05炸棒鱼揚げ棒魚 06炸翅中揚げ羽根 07炸牡蛎揚げカキ 08炸牛肉土豆饼揚げ牛肉と馬鈴薯餅09炸薯条揚げジャガイモ細切り10炸鱿鱼圈揚げスルメイカ丸 11炸鱿鱼足揚げスルメイカ足 12炸猪排トンカツ 烤物焼き物 01酱味茄子味噌味茄子 02烤大蒜焼き大蒜 03烤鸡翅焼き鶏羽根 04烤鸡肉串焼き鶏肉串 05烤鸡心焼き鶏心臓 06烤鸡胗焼き鶏胃袋 07烤鳗鱼焼きうなぎ 08烤牛肉串焼き牛肉串 09烤扇贝焼きエスかロップ 10烤生蚝焼き生カキ
试论日本饮食文化的诸特征 徐静波* 内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。 关键词:饮食文化 审美意识 感性文化 特征 一 饮食文化与日本文化的演进 饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说: 任何文化或文明的主要因素都是语言和宗教。 语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介,其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。 104 * 作者系复旦大学日本研究中心副教授。亨廷顿: 文明的冲突与世界秩序的重建 ,新华出版社,2002年,第47页。
试论日本饮食文化的诸特征 价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。 一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(1889 1960)使用了 风土 一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。 与食物的生产关系最深的就是风土。 风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉, 这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解 。这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。 囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。 10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为 国风 ,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术 和辻哲郎 風土 、岩波書店、2005年、9 17頁。 105
众所周知，大和民族是一个极其崇尚自然的民族，究其原因，不能不提到日本的自然条件。一方面，日本位于中纬度地区，总体看来气候温暖四季分明，有着温带特有的日照和降雨量，很适合植物生长，日本人的衣食住的原料也大多来源于植物。日本是个岛国，四面环海，海洋资源非常丰富，为日本人的生活提供了有利条件，所以日本人认为他们一直在受着大自然的恩惠。另一方面，日本像地震、台风这样的自然灾害让日本人深切感到自身的渺小和大自然的不可征服。在这两种条件下形成了日本人亲近自然而又敬畏自然的自然观。本文简单介绍了这种自然观在日本社会衣食住方面的表现。 衣：以日本的民族服装和服为例来看日本人和自然的关系。 首先，初期的和服多采用迹象的植物作为图案，因为他们认为其能驱邪并能够保佑家族兴旺，后来才渐渐选用了其他物品。 其次，从设计上来说，和服基本上是由直线构成，穿在身上呈直筒形，正是这样的简单的线条，让和服显得庄重、安稳、宁静，符合日本人的气质。日本是个典型的温带海洋性气候的国家，绝大部分地区温暖湿润，因此服装的透气性十分重要。为了适应这种气候，和服采用了比较宽松的设计，和服的袖、襟、裾都能够自由开合，衣服上的“透气孔”有8个之多，所以十分适合日本的风土气候。 在和服的色彩方面，日本人也注意和自然的协调，他们根据季节来选择和服的颜色和图案。春天是万物复苏、百花盛开的季节，嫩绿的草色和浅葱色成为主色调，图案则主要采用樱花和菜花。初夏，则选用棣棠色和藤色等，盛夏，穿着蓝色或绀色等颜色的单衣，图案多选用朝霞和百合。秋季是枫叶变红的季节，衣服上飘落的红叶和周围的环境极为吻合，色彩主要是金茶色、暗茶色，红叶和秋草或是菊花则是这个季节最为合适的纹样。到了严寒的冬天，采用暖暖的小豆色或是绯色给人们带来浓浓的暖意。 据说日本有个染织家叫志村富古美，他曾经用染成樱花色的线织成一件非常漂亮的和服，受到很多人的喜爱，而那漂亮的颜色正是从那即将开花的樱花树的树皮里提取的。大概在日本人的心中，无论多么高级的染料都比不上这自然的粉色吧。 除了和服之外，日本人的日常服装长期以来都是以棉麻类植物纤维作为服装的主要材料，比如说日本人平时穿的“浴衣”也是纯棉质地的。 食：提到日本料理，很多人的印象就是造型精致唯美，口味清淡。复旦大学日本研究中心的徐静波教授将日本饮食文化的特征归结为三点：一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受。二是对食物形与色的高度讲究。三是对食物器具和饮食环境的执着追求。 其实形成这样的料理特点也和日本的自然环境有关。日本人长期处于湿润温和，植被丰富，四季分明的自然环境中，这使他们对自然形成了非常纤细的感受力，也使得他们对食物的原料有着十分细腻的分辨力。 首先看日本料理的选材：做日本料理选用的材料首先要新鲜，而且日本人注意根据季节来选用不同的食材。日语中有两个词语可以说明日本料理的这个特点：一个是“初物”，即是谷物蔬果等在收获季节第一批采摘的物品。另一个是“旬物”，即是正值收获季节的食物，即我们今天所说的“时令菜”。日本人认为“初物”和“旬物”的食材最为鲜美。日本料理中的蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角为主，使用蘑菇的品种也比较多。由于日本四面环海，海产品也是料理的主要原料。日本人吃鱼也讲求季节性，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋季吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼。 其次看日本料理的烹饪特点： 一是“生”在烹饪法中占有重要地位。日本料理自古以来就被称为“五色五味五法料理”。其中的“五法”是指生、煮、烧、煎、蒸这五种烹饪方法。在烹饪法中“生”被排在首位，可见日本人对食物本身的味道情有独钟。日本料理中很多菜以生吃为主，有道有名的日本菜叫“生鱼片（さしみ）”，它的制作必须是用刚刚捕捞上来的新鲜鱼作为原料，制作时间不能超过十分钟，而且要把鱼肉切成薄片才能保持生鱼肉的新鲜度和其本身的味道。 二是少用调味料，重视食物本身的味道。由于十七世纪以前日本经济发展水平不高海外贸易也不发达，日本的动植物油的产出比较少，砂糖等香辛料更是稀有，所以日本人在烹调中对这种可以强烈刺激味蕾的调味品用的非常少，养成了日本人对食物本身细致的体味能力。这种影响一直持续到了今天。现在日本人在烹制食物时，即使用油，用调味料，也要最大限度地体现食物本身的美味，不让调味料喧宾夺主。日本四条流的第四代传人四条隆彦在《日本料理做法》中称：“日本料理有一条原则，即美味不应超过材料原有的滋味。”具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工”。四条隆彦对此进一步解释说，每一种食物都有他本身内蕴的真味，只要将这种真味不借助火工或尽可能少地借助火工、不借助其他调味料或尽可能少地借助其他调味料）开发出来就是上好的厨师了。若要添加一点风味的话，大抵只能在不损坏食物材料本身所含有的香味的原则下进行。 再次，做好的日本料理在装盘时也不会忘记自然。第一，它注重食材颜色的搭配。“五色五味五法料理”中的“五色”是指白、黄、红、绿、黑五种颜色，每一道菜的颜色都是围绕这五色，而这五色也是用食物的自然色构成。第二，日本料理配菜的装饰也突出季节的特点，他们根据季节用不同的花和叶来点缀，如：冬末春初配上一枝小小的红梅，春天则装饰上片片的樱花，秋天则选用柿子叶或小菊花，使菜肴看上去色泽柔和舒畅。即便是年糕做好后也不会直接放在碟子上端出来，他们会在旁边加些自然，即用槲树的叶子把年糕包好后端出来，虽然只是加了片叶子，却体现了日本人注意同自然的协调的态度。日本人就是这样尽可能地运用自然、采纳自然、尽可能地排除人工的因素去发挥自然所具有的美，在必须用人工的时候就在它旁边添点自然。 住：日本人不想失去自然的心情，无论何时都是伴随日本文化的一个原则。从庭园到茶室，从神社到普通住宅，无不体现着这个原则。 首先看和式住宅的建筑材料：一般来说，传统的住宅建造材料通常是该地区最容易获得的原料。由于日本所处的纬度和海拔高度等变化组合，形成了丰富多彩的绿色植被，而且日本的森林面积占到了国土面积的66.6%。丰富的森林资源决定了日本传统建筑结构与装修的重要特点是以木结构为主。 其次看和式住宅的设计风格：在建筑总体上，和式住宅力图避免沿纵轴方向对称以顺应自然。不喜欢对抗自然的高大建筑，也不希望通过住宅来夸耀人的力量，来征服自然，而是要与自然协调，与大自然浑然一体。 传统的和式住宅建筑多为二层木制建筑。多设计为“田”字形，南北朝向，外部四周设平台，台上设檐柱，形成回廊。和式住宅多用推拉格子门分割，可开可闭，既不占空间，又保证了采光通风的功能。而且内部风格简洁，变化不多，色彩也较单纯。在木材、纸张等天然材料所营造出的特殊的气息中，长方形的线条，自然的色调与植物柔和的色彩给人以自然的幽静和美的感觉。 具体说来，传统和式房间主要有以下的特点： 1室内多用隔扇分割空间，夏季有助于通风，冬天则有助于保暖。 2大量地采用木材或竹材进行装修，如天花板、隔断等。 3室内地板高出地面数十厘米，多覆盖草编的席子即塌塌米，既增大了房内的储物空间又可以避免房内潮湿。 4较好地表现室内饰材的质感与色泽的自然美，讲究构造美。 5室内家具造型简单，色彩淡雅。 随着日本社会的发展，日本城市用钢筋混凝土建成的多层公寓式住宅越来越多，但这并没有改变日本人对自然的热爱。首先，在现代的住宅设计中，他们注意根据地方气候、风土特点来考虑安排居室布局，使住宅空间努力追随自然的阳光和绿色，把自然的景物纳入室内。或者通过种种人工手法建造充满着自然情趣的庭园。人们身居室内，亦可饱览自然界的变化，感觉自然的生命力。其次，虽然日 从衣食住看日本人的自然观 泰山医学院外国语学院张谦 ［摘要］一个民族的意识特点往往渗透于这个社会的各个方面。衣食住作为一个社会最基本的构成要素当然更能体现这个民族的 性格。本文从三个方面简单分析了日本人崇尚自然的观念在其传统服装和服、日本料理以及和式住宅表现及形成原因。 ［关键词］自然观日本料理和服和式住宅 （下转第508页） 505 ——