第二章
1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求
（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；
（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产
3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）
（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求
重量：包括净重和固形物重量。装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）
质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致
顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐
严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用
增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的
防止需氧菌和霉菌的发育生长；
防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；
控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；
避免或减轻食品色、香、味的变化；
避免维生素或其他营养素遭受破坏；
避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等
9、罐头真空度的影响因素
排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。）
食品的密封温度（密封温度越高，罐头的真空度也越高。）
罐内顶隙的大小（对于真空密封排气和喷蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随着顶隙的增大而增大的。对于加热排气而言，顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而已。）
食品原料的种类和新鲜度（原料的含气量越高，真空度下降程度越大。不新鲜原料在高温杀菌时某些成分分解而产生各种气体，是真空度下降。）
食品的酸度（食品酸度高时，易与金属内壁作用而产生氢气，是罐内压力增加，真空度下降。）
外界气温的变化（外界气温越高，罐内真空度越低。）
外界气压的变化（大气压降低，真空度也降低。）
10、罐头食品中的微生物
（1）杀灭对象：致病菌和腐败菌
（2）致病菌：肉毒梭状芽孢杆菌
特点：耐热性强；在食品中出现的概率高。
热能抗性：其芽孢在100℃、6h或者120℃、4min才能杀死。
意义：作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。
11、影响罐头热杀菌的因素【详细看P36~P40或课件】
（1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热因素
12、罐头热杀菌过程的工艺条件主要是温度、时间和压力三项因素。
τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
13、罐头杀菌条件的确定
实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总杀菌效果。用F实表示，通常把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间。注：它不是工人实际操作所用的时间，而是理论上折算过的时间。
实际杀菌F值的计算——求和法【看例题】
根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+ ……其中t为罐头杀菌过程中某一时间的中心温度，而L是致死率值，计算公式为：L=10（t-121）/Z
其中Z为对象菌的另一耐热性特征参数。
凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间。
安全杀菌F值：指在某一恒定的温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也叫标准F值，用F安表示。
安全杀菌F值的计算【看例题】
第一，确定杀菌温度
第二，选择对象菌，选择了对象菌，就知道其菌数和耐热性参数D值，就可以计算其F值，公式如下：F安=D（lga-lgb）14、罐头（热）杀菌技术：
罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌（杀菌温度不超过1000C）、高温高压杀菌（杀菌温度高于1000C 而低于1250C）和超高温杀菌（杀菌温度在1250C以上）三大类。
15、热杀菌罐头的冷却：
（1）目的：
防止食品因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；避免加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品;避免为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件；能有效地防止磷酸镁结晶的产生
（2）冷却的方法：加压冷却、常压冷却
（3）冷却时应注意的问题：罐头不需冷透，一般要求冷却到38~400C ；注意冷却水的卫生; 玻璃罐头应采用分段冷却
16、杀菌理论的实践应用
⑴按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再与F实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
⑵走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议：
很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：
A含酸食品：85—100℃、10—30 min，如酸性饮料采用85℃、15 min
B植物/蔬菜：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用121℃、15 min
C动物性罐头：115—121℃、50—90 min，
说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。
17、微波杀菌的特点：（1）加热时间短、速度快（2）保持食品的营养成分和风味（3）节能高效、安全无害（4）易
于控制、反应灵敏、工艺先进。
目前我国工业中常用微波加热频率是915MHz和2450MHz。
18、食品超高压技术的原理：就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。19、臭氧杀菌消毒机理
臭氧在水中部分溶解，随着温度降低而溶解度增加，在常温下能自行降解，产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟、氯、三氟化物和氢氧根自由基，位于第五位，在实际应用中呈现出奇特的消毒、杀菌作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐
等还原性无机物发生反应。其次臭氧还能和一些有机物反应，使有机物降解，再进一步氧化成二氧化碳。
20、臭氧消毒杀菌技术的特点：（1光谱杀菌（2杀菌速率快（3无残留
（4无消毒死角（5不需高温处理（6可脱臭、除味、脱色（7使用方便
第三章
1、食品的低温保藏的概念：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
2、低温防腐的基本原理：【细看】
（1）低温对酶活性的影响：a、低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2～3，也就是说温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2～1/3。相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。b、低温下酶失活的原因
酶蛋白构象在低温下的改变；酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性。C、低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素：最初的食品介质组成、低温处理的速度和程度、冻结的浓缩效应、食品试样的粘度、完整组织与简单体系之间的差别
（2）低温对微生物的影响：a、不同微生物的温度习性。b、低温抑菌的原因：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降；导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。 C、低温抑菌的影响因素：温度的高低、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻
（3）低温对其他的变质因素的影响：其他变质因素：氧化作用、生理作用、呼吸作用、蒸发作用等。影响：能延缓和减弱，但并不能完全抑制。
3、食品冷藏的工艺效果主要决定于：储藏温度、空气湿度和空气流速等
4、食品在冷藏过程中的质量变化：（1）水分蒸发（2）冷害（3）后熟作用（4）移臭和串味（5）肉的成熟（6）寒冷收缩（7）脂肪的氧化(8)微生物的增殖（9）食品在冷却、冷藏中的其他变化
5、食品冻藏常用的储藏温度为-23℃~-12℃，以-18℃为最适用。
6、冻结浓缩现象：随着冰晶体的不断形成，未冻结食品中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量相应地增加，随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度亦随之愈亦增浓的现象
7、冻结速率的表达方式：
①冰晶体形成速率：是在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。
②界面位移速率：是食品内未冻结层和冻结层的分界面在单位时间内从物体表面中心位移的距离。
8、影响冻结速率的因素：
（1）食品成分的影响【细看】：a、成分的导热性不同：冰>水>脂肪>空气b、成分相同，结构不同也对冻结速率有一定影响
（2）非食品成分的影响：传热介质；空气或制冷剂循环的速率；食品的厚度；冷冻系统的几何特性
9、冻结对食品品质的影响
（1）冻结对食品体积的影响（食品物料在冻结后发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关。）
（2）冻结对溶质重新分布的影响
（3）冻结对食品的危害性
（4）浓缩的危害性
10、冻结的速率除了可以用前述的冰晶体形成速率、冻结界面位移速率表达外，还可以用食品中心温度下降所需要的时间将冻结过程划分为快速冻结和缓慢冻结。
11、食品在冻藏中的变化
（1）冻藏食品的冰结晶成长
原因：一是由于冻藏室温度波动引起的；二是由于冻结食品中存在大小不同的冰晶、残留的未冻结的水溶液引起的。（2）冻藏食品的干耗和冻结烧
在冻藏过程中，若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压，冻藏食品的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围空气中，从而导致食品失水，这种现象叫干耗。
冻结烧实质上是干耗的延续。在干耗失水过程中，表面出现多孔干化层，随时间延长，多孔干化层不断深入内部，同时多空干化层充满空气，由于氧化导致食品酸败和色、香、味以及营养价值变差。
12、冻藏食品的化学变化：
（1）多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变。这主要是由于鱼体中高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化，经过一系列的反应后，最终生成醛、醇、酮，从而导致鱼类发生变色。
（2）红色的金枪鱼肉和牲畜肉在冻藏过程中会发生褐变，主要是因为肉类中2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白被氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）而呈褐色。
（3）箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会发生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成绿色的硫肌红蛋白和硫血红蛋白的缘故
（4）虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶（酚酶）在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素。
13、冻结食品的T.T.T ：即冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的储藏期限。
第四章
1、呼吸作用是这些物质代谢的主要特征，也是导致果蔬变质的主要因素
2、气调保鲜技术：是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
3、气调保鲜技术的关键是：调节气体。此外，还必须考虑：温度和相对湿度
4、低O2浓度对果蔬类产品可产生：（1）降低呼吸强度和基质氧化损耗、（2）延缓成熟过程、(3)抑制叶绿素降解、（4）减少乙烯产生、（5）降低抗坏血酸损失、（6）改变不饱和脂肪酸比例、（7）降低不溶性果胶物质减少的速率等效应
5、高浓度CO2果蔬一般会产生下列效应：（1）降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）（2）抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）（3）减少挥发性物质的产生（4）干扰有机酸的代谢（5）减弱果胶物质的分解（6）抑制叶绿素的合成和果实的脱绿（7）改变各种糖的比例
6、气调方法：（1）自然降氧法：①自然呼吸降氧法，又称普通气调冷藏法，即MA ②气体通过交换法。（2）快速降氧法CA（3）混合除氧法（4）减压降氧法【填空】
第五章
1、食品干藏的概念：食品干藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
2、食品干制时，通常是以空气为干燥介质的在稳定空气流中食品干制过程的特性可由：干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线来描述（看P110的图）
3、干燥过程中湿热传递及其影响因素：
A、影响湿热传递的因素：（1）物料的颗粒大小（2）干燥介质的温度（3）空气流速（4）空气相对湿度（5）真空度
B、物料的湿热传递：（1）物料的给湿过程（2）物料内部水分的扩散过程
4、食品的干制方法（了解特点与优点）
⑴自然干燥优点：方法简单；设备要求不高；不需要特别能源；生产费用低；还可以使原料进一步成熟。
⑵人工干燥最大的优点是不受气候条件限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。
⑶气流干燥具有如下特点：①、干燥强度大；②、干燥时间短；③、热效率高；④、处理量大；⑤、设备简单；⑥、应用广泛。
⑹流化床干燥的特点：
A. 物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达60～80％。
B. 由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。
C. 物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。
D. 设备设计简单，造价较低，维修方便。
⑺喷雾干燥的优点
A、由于物料被雾化成积细的液滴，增大了物料于加热介质的表面积，使传热和蒸发十分迅速，可大大缩短干燥时间。
B、干燥温度低，产品质量好。
C、喷雾干燥的产品呈粉状或保持与液滴相近的球状，具有良好的分散性、疏松性和溶解性。
D、喷雾干燥生产过程简化，操作控制方便，可通过条件来控制产品质量指标。
E、喷雾干燥在密闭的干燥塔中进行，有利于保持食品卫生，减少污染。
F、喷雾干燥能适应工业化生产的要求。
5、干制对食品物理性质的影响：（1）干缩（2）表面硬化（3）物料内多孔性的形成（4）溶质迁移现象
6、干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在质量、大小和形状、质地颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复水性并不是干燥历程的简单反复。通常干制品都不可能吸回在干制过程中的失去的全部水分。
第六章
1、脱氧剂：又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质
2、应用除氧剂的包装食品有以下优点：
（1）脱氧剂能去除引起食品质量变化的02，从根本上防止食品氧化
（2）安全
（3）脱氧剂保藏食品无需经杀菌处理，能保持食品原有风味、色泽，特别对低盐他、低糖保藏的食品更有效
（4）脱氧剂比真空包装、惰性气体包装简单，使用方便，成本低
（5）使用脱氧剂能扩大商品流通量，各种食品可常年销售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗与流通损耗，延长食品保藏期，方便食品运输，增加商业利润，其在食品工业中应用前景广泛。
3、脱氧剂的种类
（1）按主剂成分进行分类：无机系脱氧剂、有机系脱氧剂
（2）按反应类型进行分类：高水分食品型（水分依赖型）、自动吸收型（自力反应型）
4、保鲜剂的概念：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质称为保鲜剂，也称涂膜剂。
5、保鲜剂的作用：（1）减少食品的水分散失（2）防止食品氧化（3）防止食品变色（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长（5）保持食品的风味不散失（6）增加食品特别是水果的硬度和脆度（7）提高食品的外观可接受性（8）减少食品在储运过程中的机械损伤等
6、常见保鲜剂的种类
（1）类脂：是一类疏水性化合物，如石蜡、蜂蜡等。
（2）蛋白质：
（3）树脂：包括天然（树木提取）和合成的（石油产物）。
（4）碳水化合物：纤维素衍生物；淀粉类；果胶、海藻酸钠和琼脂等。
（5）甲壳素类：
第七章
1、腌渍食品：是一种传统的食品保藏技术，利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。
2、我国腌渍食品起源于周朝。“田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”中菹者酸菜，即腌菜
3、腌渍剂在食品保藏中的作用：常用的腌渍剂有食盐、糖类，肉制品中还有（亚）硝酸盐、（异）抗坏血酸盐以及磷酸盐。
⑴食盐是盐渍最基本的成分，在盐渍中具有增强鲜味和防腐的作用
对微生物细胞具有脱水作用；
降低食品水分活度；
对微生物有一定的毒害作用；
能降低氧气含量；
对微生物蛋白酶的影响。
⑵糖不同种类的糖，抑菌效果不同。一般糖的抑菌能力随相对分子质量增加而降低。如抑制食品中葡萄球菌所需要的葡萄糖浓度为40%~50%，而蔗糖为60%~70%。相同浓度下的葡萄糖溶液比蔗糖溶液对啤酒酵母和黑曲霉的抑制作用强。葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。因为葡萄糖和果糖的相对分子质量为180，而蔗糖和乳糖为342.相同浓度下分子质量越小，含有分子数目越多，渗透压越大，对微生物的抑制作用也越大。
糖的其他作用：调味作用、助色作用、提高肉的保水性、增加肉的嫩度、增加肉的风味、有助于发酵的进行。
（3）肉品腌制的辅助腌制剂
①硝酸盐和亚硝酸盐：a、具有良好的呈色和发色作用b、抑制腐败菌的生长c、具有增强肉制品风味作用
4、发酵对食品品质的影响
（1）提高营养价值（例子）
（2）改善食品的风味和香气（例子）
（3）改变食品的组织结构（过程+例子）
5、发酵菌的种类很多。根据代谢产物的不同，在食品储藏中常见的发酵类型有乙醇发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和丁酸发酵。
举例发酵类型对应的产品，如：乙醇发酵主要应用于酒精工业和酿酒
6、烟熏的目的：(1)使制品产生特有的烟熏风味（2）抑制微生物的生长（3）形成熏制品特有的色泽（4）抗氧化作用（5）改善质地
7、熏烟的主要成分及其作用
（1）酚类物质：邻甲氧基苯酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁子香酚等
在肉制品烟熏中，酚类有三种作用：抗氧化剂作用、对产品的呈色和呈味作用、抑菌防腐作用。其中分类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要
⑵醇类物质（3）有机酸（4）羰基化合物（5）烃类化合物（6）气体物质
具有防腐作用的是酚类物质和有机酸
8、烟熏方法
按照烟熏室的温度不同分类
冷熏法（15～30℃）
温熏法（30～50）
热熏法（50～80℃）
焙熏法（>80℃）
第八章
1、食品辐射保藏的优点
（1）对食品原有特性影响小
（2）安全、无化学物质残留
（3）能耗低、费用低
（4）具有多种功效性
（5）辐射装置加工效率高，操作适应范围广
（6）杀菌剂量的辐射对酶不能完全钝化
（7）辐射剂量过高会对食品质地和颜色有所影响
（8）辐射保藏不适用所有食品
2、国际组织得到结论：“用10kGy以下的平均最大剂量辐射任何食品，在毒理学、营养学和微生物学上丝毫不存在问题，而且今后用无需再对经低于此剂量辐射的各种食品进行毒性试验。”
3、辐射剂量的SI单位为J/kg，专用单位为Gy，1Gy=1J/kg。
4影响辐射效果的因素：射线的种类、微生物的状态、辐射时的温度、氧的含量、水份含量、PH值、分段间歇辐射、食品中的化学物质。
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏原理实验指导书 （适用于食品科学与工程专业） 实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时） 一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理 1、基本理论 水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。 2、概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 3、干燥过程 食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。 1）预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。 2）升华干燥过程 要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界
面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。 在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。 3）解析干燥过程 解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。 4、冷冻干燥系统（略） 三、实验材料及器材 小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机 四、操作方法 1、操作流程 新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品 2、操作要点 1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。 2）原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致， 以提高干燥速率。 3）预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2-4h，使水分充分冻 结。 4）真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分俩个阶段，冻干开始时，隔 板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右，升华 干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度 达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )
17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。