营养与食品卫生学
绪论
一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
第一章营养学基础
一、蛋白质
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、
苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））
2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨
基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一
限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。
5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1
6.7kJ能量）
6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)
7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%
蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%
生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%
蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。
PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现
为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；
2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多
蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢
失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
二、脂类
1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；
2.维持体温正常；
3.保护作用；
4.内分泌作用；
5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；
6.机体重要的构成成分。
（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。
2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下）
3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需
脂肪酸的生物活性。
4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；
③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。
（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。
5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。
6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。
7.膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量；
⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。
8.含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。
9.成人脂肪摄入量一般控制在20%~30%的总能量之内。n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4~6较适宜。
三、碳水化合物
1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
2.双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（2葡萄糖），海藻糖。
3.寡糖：棉子糖，水苏糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。
4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素，半纤维素，木质素；可溶性纤维：果胶，树胶，粘胶
可吸收淀粉：分为直链淀粉，易使食物老化；支链淀粉，易使食物糊化。
抗性淀粉（RS）是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。特点：不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵；
抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO2
5.体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。
节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。（碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）
6.食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素（1g=16.7KJ能量）；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。
膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感；②促进排便；③降低血糖和血胆固醇④改变肠道菌群。
7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用
下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；③更多的人时由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。
8.血糖指数（GI）：某食物在食后2小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100%。
GI的应用：指导合理膳食有效控制血糖；帮助控制体重等功能；改善胃肠功能；
碳水化合物摄入应占总能量的55%~60%。
四、能量
1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白质=16.74kJ能量，1g脂肪=37.56kJ能量，1g碳水化合物=16.81kJ能量
生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为--。
2.人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。此外还有生长发育（成长阶段）
（1）基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。
影响人体基础代谢的因素：①体表面积：BM的大小与体表面积成正比，瘦高者BM高于矮胖者。②生理、病理状况和激素水平。
③生活和作业水平。
基础代谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。计算方法有体表面积计算法、直接计算法、体重计算法。
（2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。①肌肉越发达者，活动时消耗的能量越多；
②体重越重，耗能越多。③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗能量越多。
（3）食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）,其高低与食
物营养成分、进食量和进食频率有关。
3.能量供给：蛋白质提供的能量占总能量的10%-15%，
脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.
五、矿物质
1.矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素
等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐。
常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为--。如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫。
微量元素＜0.01%：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。
特点：①在体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；②在体内分布极不均匀；③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；
④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质缺乏的原因：①地球环境中各种元素的分布不平衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；
③摄入量不足或不良的饮食习惯；④生理上有特殊营养需求的人群。
2.钙：生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分；②维持神经和肌肉的活动；③促进体内酶的活动；④血液凝固；⑤促进细胞信息传递；
⑥维持细胞膜的稳定性；⑦还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。
血红蛋白含铁量约占65%，肌红蛋白含铁量约占6%，含铁酶含铁量约占1%。
抑制钙吸收因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；
②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；
③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
促进钙吸收因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一；②蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”
形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减
少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。
疾病（过量）：可能增加肾结石的危险性，草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，易与钙结合形成结石相关因子。
中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。UL为2000mg/d。
成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙丰富。
3.磷：生理功能：①构成骨骼和牙齿的重要成分；②参与能量代谢；③构成细胞的成分；④组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和
三磷酸肌醇等的成分；⑤酶的重要成分；⑥调节细胞因子活性；⑦调节酸碱平衡。
成人磷的AI为700mg/d，UL为3500mg/d。理论上膳食中的钙磷比例维持在1~1.5:1之间较好，不宜低于0.5.
镁：成人的AI为350mg/d，孕妇、乳母的AI为400mg/d。成人、孕妇、乳母的UL为700mg/d。
4.铁：生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；③参与其他重要功能：A与维持正常的免疫功
能有关；B缺铁会使含铁酶的功能下降；C缺铁会使细胞功能紊乱；D铁与抗脂质过氧化有关。
影响铁吸收的原因：①机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。②血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收，因而其吸收率较
高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，收植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低；③
胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；④由于生长发育、月经、妊娠等原因，
机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。
体内缺血分为3个阶段：第一阶段为铁减少期，储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三
阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。
AI值：成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d，孕后期为35mg/d。UL为42mg/d。
动物性食物含有丰富的铁，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高。
5.锌：儿童缺锌导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减
退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状。
能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是锌。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。
推荐量：男性12.5mg/d，女性7.5mg/d，UL40mg/d。
良好来源：贝壳类海产品、红色肉类及其内脏。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等。
五、维生素
1.维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
共同特点：①以其本体形式或以能被机体利用的前提形式存在于天然食物中；②大多数的维生素在机体内不能合成，少部分可以合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，必须由食物提供；③不提供能量，不参与构成机体组织；
④人体每日需要量很少，但不可或缺，在调节物质代谢过程中起重要作用。
脂溶性维生素：①指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，包括维生素A、D、E、K；②易储存于体内，肝脏和脂肪；③易在体内蓄
积而导致毒性作用；④可缓慢的出现缺乏症状；⑤随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出；⑥不能用尿负荷实验进行评价。
（过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A）
水溶性维生素：①可溶于水，包括B族维生素和维生素C；②在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，（B12例外，更易储存于体内）大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质代谢；③可较快的出现缺乏症状；④一般无毒性；⑤经血液吸收过量时，很快从尿中排出；⑥大多可通过血和/或尿进行评价。
维生素缺乏原因：食物供应严重不足；吸收利用降低；需要量相对增高。
2.维生素A：指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A（又称类胡萝卜素A，视黄醇、视黄醛、
视黄酸、视黄基酯复合物）和维生素A原（又称为类胡萝卜素，α-胡萝卜素、β-、γ-）以及其代谢产物。
生理功能：①视觉：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维持暗光下的视觉功能。②细胞生长和分化；③免疫功能；
④细胞膜表面糖蛋白合成；⑤抗氧化作用；⑥抑制肿瘤生长。
暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物质，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称暗适应。
缺乏：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；干眼病，失明。
毕脱氏斑：为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
毛囊角化症是缺乏V A的表现之一。
过多：过量摄入可引起急性、慢性及致畸毒性。
维生素A营养状况应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。常用的检查方法有：血清维生素A 水平，相对剂量反应试验，视觉暗适应功能测定，血浆视黄醇结合蛋白，稳定同位素测定，眼结膜印迹细胞学
法，眼部症状检查。
总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）x0.167+其他维生素A原（μg）x0.084
推荐摄入量（RNI），男性为800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量。UL成年人为3000μg/d。
维生素A最好的来源是各种动物内脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。
3.维生素D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，最常见的是维生素D2和D3.
D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收。
D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物—7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
生理功能：1,25-（OH）2-D3-(或D2)是维生素D的活性形式。①促进小肠对钙吸收的转运；②促进肾小管对钙、磷的重吸收，使尿钙和尿磷排出减少；③对骨细胞呈现多种作用：对骨钙动员和骨盐沉积均有作用，一方面刺激成骨细胞的活动，
促进骨盐沉积和骨的形成，另一方面，当血钙浓度下降，又能增加破骨细胞活性，动员骨钙入血，以维持正常血钙
浓度。④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。⑤调节细胞的分化、增值和生长，具有免疫调节作用。
缺乏症：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
中毒症状：食欲不振，体重减轻，恶心，呕吐，腹泻，头痛，多尿，烦渴，发热，血清钙磷增高，软组织转移性钙化和肾结石。
1,25-（OH）2-D3-(或D2)正常值为25~150nmol/L，平均水平为25~35ng/ml，低于25nmol/L为维生素D缺乏。
1μg维生素D3=40IU维生素D3 ，老人的RNI为10μg/d，成人为5μg/d。
主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品级鱼肝油制剂中。
4.维生素E：是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。包含四种生育酚和四种生育三烯酚。
生理功能：①抗氧化作用，E是氧自由基的清道夫，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。②预防衰老，可减少细胞中的脂褐质（老年斑）形成，可改善皮肤弹性，使性腺猥琐减轻，提高免疫能力。③与动物的生殖功能和精
子生成有关。④调节血小板的粘附力和聚集作用。⑤抑制体内胆固醇合成限速酶，降低血浆胆固醇水平；抑制
肿瘤细胞的生长和增殖；保护红细胞膜的完整性。
机体营养状况评价：①血清维生素E水平：用血清（浆）α-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况。②红细胞溶血试验：缺乏时，红细胞膜上的部分脂质失去抗氧化剂的保护作用，红细胞膜的完整性受到破坏，对H2O2
溶血作用的耐受能力下降。
适宜摄入量是每天14mg α-TE；或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgα-TE。
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。蛋类、鱼类、肉类、水果机蔬菜中含量少。
5.维生素B1：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。主要分布在肌肉中，其次为心脏、大脑、肝脏和肾脏中。大约80%为焦磷
酸硫胺素（TPP），其他为三磷酸硫胺素（TTP）,二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP）。
生理功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，参与α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
（1）辅酶功能：①参与能量及三大营养素代谢，三羧酸循环，当硫氨酸严重缺乏时，A TP生成障碍，丙酮酸和乳
酸在体内堆积，对机体造成损伤。②参与转酮醇作用：转酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中还原
型辅酶II。
（2）与心功能的关系：B1缺乏可引起心功失调。
（3）维持神经组织的功能：当硫胺素缺乏时刻影响某些神经递质的合成和代谢。
（4）硫胺素是胆碱酯酶的抑制剂，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。
缺乏：硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统。硫胺素缺乏主要累及心血管系统和神经系统，成人与婴幼儿表现不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。
①干性脚气病：以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛，
尤以腓肠肌为甚。出现垂足、垂腕症状。
②湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，有心悸、气短、心动过速，混合型脚气病的特征是既有神经炎又有心力衰
竭和水肿。
③婴儿脚气病：多发生于2~5个月龄婴儿，发病突然，病情急，初期食欲不振、呕吐、心跳快，呼吸急促和困难；
晚期有发绀、水肿、心力衰竭和强制性痉挛，1~2d后突然死亡。
脑型脚气病：长期酗酒者可出现Wernicke…s-Korsakoff综合征，其表现可有精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷。
机体营养状况评价：①尿负荷试验：是反映体内维生素饱和程度的方法，测定一次摄入大剂量水溶性维生素后尿中该维生素或代谢物的排出量，水溶性维生素在体内没有非功能性单纯储存形式。被测者口服硫胺素5mg，收集4h
内排出的尿液，机体组织中有充足的硫胺素储备，当摄入量增大后，从尿中排出量增多；反之，被测者营养
状况较差，机体组织中硫胺素储备很少，当摄入大量硫胺素后，机体组织将大部分硫胺素或全部潴留，所以
尿中排出量较少。4h尿中排出硫胺素＜100μg为营养缺乏，200μg以上为正常，400μg以上为充裕。
②尿中硫胺素和肌酐含量比值。
③红细胞转酮醇活力系数:E-TKAC愈高，说明硫胺素缺乏愈严重。＞16%为不足，＞25%为缺乏。
过量：一般不会引起过量中毒，只有短时间内服用超过RNI100倍时会出现头痛、惊厥、心律失常。
RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。UL为50mg/d。
广泛存在于天然食物中，富含的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量较多。
5.维生素B2：核黄素
生理功能：核黄素以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。①参与体内生物氧化与能量代谢②参与维生素B6和烟酸的代谢③FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的
浓度。
缺乏：主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。
①眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。表现为睑缘炎、羞明、食物模糊和流泪等，
严重时角膜下部有溃疡。②口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地图舌。③皮肤：脂溢性皮炎。
核黄素缺乏常干扰体内铁的吸收，严重时造成缺铁性贫血。还会影响生长发育，妊娠期缺乏核黄素，可导致胎儿骨骼畸形。
RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。广泛存在于动植物性食品中。
6.叶酸：在食物贮存和烹调时会损失50%-70%。
生理功能：大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸（无生理功能）和四氢叶酸。作为一碳单位的载体参加代谢。它主要携带“一碳基团”（甲酰基、亚甲基及甲基等）参与嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。
缺乏：①巨幼红细胞贫血。（维生素B12治疗恶性贫血）②胎儿神经管畸形③高同型半胱氨酸血症④叶酸摄入不足与结
肠癌、前列腺癌及宫颈癌有关。⑤与先天性心脏病有关。
过量：影响锌吸收；干扰抗惊厥药物的作用；
我国成人叶酸的RNI为400μgDEF（叶酸当量）/d。广泛存在于动植物食品中，如肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆等。
7.维生素C：抗坏血酸，存在L-型、D-型（无生物活性）两种形式，
生理功能：①抗氧化作用②作为羟化过程底物和酶的辅助因子③改善铁、钙和叶酸的利用④促进类固醇的代谢⑤清除自由基⑥参与合成神经递质（去甲肾上腺素和5-羟色胺）⑦缓解进入人体内的有毒物质（汞、铅、砷）的毒性缺乏：主要引起坏血病。1.前驱症状：多有全身乏力、食欲减退。成人早期会有齿龈肿胀、间或有感染发炎。2.出血：全身点状出血，起初局限于毛囊周围及齿龈等处。3.牙龈炎，4.骨质疏松：VC缺乏引起胶原蛋白合成障碍。
牙龈经常出血是缺乏VC的表现之一。
RNI成人为100mg/d，UL值为≤1000mg/d。主要来源为新鲜蔬菜和水果。
8.维生素B6：包括三种天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。
生理功能：进入人体的VB6及5?-磷酸吡哆醛（PLP）辅酶形式参与许多酶系反应。参与氨基酸代谢，脂肪代谢，促进体内烟酸合成，参与造血，促进体内抗体合成，促进VB12、铁和锌的吸收。
缺乏：可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。临床症状包括口炎、唇干裂，舌炎。还可引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞性贫血。
白色肉类含量最高，如鸡肉，鱼肉，其次为肝脏、豆类。
9.烟酸：尼克酸、维生素PP，抗癞皮病因子。
生理功能：①参与体内物质代谢和能量代谢②与核酸的合成有关③降低血胆固醇水平④葡萄糖耐量因子的组成成分。
缺乏症：癞皮病，即“三D症状”：皮炎、腹泻、痴呆。烟酸缺乏常与维生素B1、B2缺乏同时存在。
第二章植物化学物
一、植物化学物概述
1.初级代谢产物：在植物生命过程中，获得能量的代谢过程所产生的最基本的、共有的一些成分，这些成分一般是指植物的营养物
质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2.次级代谢产物：植物代谢产生的多种低分子量的末端产物、通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个
别是维生素的前体物（如β-胡萝卜素）外均为非营养素成分。
3.分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸。
4.功能：抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇、抗血栓、抑制炎症过程、影响血压、调节血糖、促进消化
第三章各类食品的营养价值
食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
一、食品营养价值的评定及意义
评定主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。
1.营养质量指数（INQ）指营养素密度与能量密度之比。INQ≥1为营养价值高
INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）
2.评定食品营养价值的意义：①全面了解各种食品的天然组成成分②了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失
③指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品
二、各类食品的营养价值
1.谷类：谷粒去壳后期结构可分为谷皮（VB1）、胚乳(含大量淀粉和一定量蛋白质)和胚芽（维生素E）三个部分。
谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。谷类蛋白质最缺乏赖氨酸。
2.豆类及其制品：大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。蛋氨酸含量较少。大豆蛋白质富含赖氨酸和亮氨酸。
大豆中的抗营养因素：抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良
影响的因素。
①蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称。
②豆腥味
③胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下产酸产气，引起肠胀气。
④植酸：在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合，影响其吸收利用
⑤植物红细胞凝血素。
第四章特殊人群的营养
一、孕妇
1.妊娠期营养不良对母体的影响：①营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、VB12引起的巨幼红细胞贫血。②骨质软化症
③营养不良性水肿④妊娠合并症
2. 妊娠期营养不良对胎儿和婴儿的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形（维生素A缺乏或过多可导致无眼、小头等）
③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿
二、乳母
1.哺乳对乳母近期影响：促进产后子宫恢复；避免产生乳房肿胀和乳腺炎；延长恢复排卵的时间间隔。
2.母乳喂养的优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力
（各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子）；③不容易发生过敏
④经济、方便、卫生⑤促进产后恢复、增进母婴交流
3.婴儿辅助食品添加的顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉
4.乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。
5、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
三、痛风的膳食防治措施
1.限制嘌呤的摄入：高嘌呤食物有动物的心、肝、肾、胰、脑等内脏食物，浓肉汤、沙丁鱼、凤尾鱼等，限制食用肉、鱼、禽类、
干豆、龙须菜、鲜豌豆、菠菜、蘑菇等食物。
2.控制能量摄入，减轻体重。
3.适量限制蛋白质和脂肪（蛋白质和核酸结合成核蛋白，最后降解为嘌呤）
4.合理供给碳水化合物：可防止脂肪分解产生酮体，能促进尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。
5.足量的维生素和矿物质
6.供给充足的水分
7.禁用刺激性食物：乙醇可使体内乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促进嘌呤分解使血尿酸水平增高，诱发痛风发作。
第六章社区营养
社区营养：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学地理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)
①平均需要量：可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
②推荐摄入量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97-98%）的需要量的摄入水平。主要用途是作
为
个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
③适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
④可耐受最高摄入量：平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。
2.确定营养素生理需要量的方法：动物模型、人体代谢研究、人群观察研究、随机性临床研究
3.营养调查工作的内容包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析
4.膳食调查的方法：称重法，记账法，询问法，化学分析法，食物频率法
5.中国居民膳食指南：①食物多样、谷类为主：第一类为谷类及薯类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬
菜水果类；第五类为纯热能食物。②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦
肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质食物；⑨三餐分配要合理，零食要适当；⑩每天足量饮水，合理选择饮料。
6.中国居民平衡膳食宝塔：
7.食品强化：调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
补充的营养素称为营养强化剂。
8.食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷；②补充食品加工损失的营养
素；③使某种食品达到特定目的营养需要；④特殊人群预防需要。
第七章食品污染
食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
危害：影响食品的感官性状；造成食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。
分类：①生物性污染：包括微生物、寄生虫及昆虫；②化学性污染：③物理性污染
一、食品的微生物污染及其预防
1.细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品在
细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。
2.反应食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数；大肠菌群。
菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH 值、
培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
大肠菌群最近似数（MPN）:食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为MPN.
3.霉菌产毒的特点：①霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。②同一产毒菌株的产毒能力有可变
性和易变性。③产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。④产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
4.黄曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最强，比氰化钾大100倍。
黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。
5.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或是去其营养价值和
商品价值的过程。是食品本身、环境因素和微生物三者护卫条件、相互影响、综合作用的结果。
6.食品腐败变质的鉴定指标：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
在需氧性腐败时，常以测定挥发性盐基总氮（TVBN）含量的多少作为评定的化学指标。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或PH值的变化作为指标。
①挥发性盐基总氮TVBN:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。
②K值：指ATP分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占A TP系列分解产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说
明
鱼体新鲜；K≥40%，鱼体开始有腐败现象。
7.食品冷藏的温度是-1~10℃，冷冻保藏温度是-18℃。
8.低温长时间巴士消毒法：63℃，30min；高温瞬间巴氏杀菌法：72℃，15s。
9.D值：指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间。121.1℃的D值常写作Dr。
10.F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.通常将含水量在15%以下或Aw值在0~0.60之间的食品称为干燥、脱水或低水分含量食品。
二、食品的化学性污染及其预防
1.甲基汞中毒造成日本水俣病。
2.N-亚硝基化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。N-亚硝基化合物前体物有硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。胃可能是人体内
合成亚硝胺的主要场所。维生素C可阻断亚硝胺在体内的合成。
3.多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强诱癌作用的食品化学污染物。其中以苯并（a）比[B(a)P]最为重要。
第八章食品添加剂及其管理
一、概述
1.食品添加剂：是指改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.作用：1.增加食品保藏性，防止腐败变性。2.改变食物感官性状。
3.有利于食品加工操作。
4.保持或提高食品的营养价值。
5.满足其他特殊需要。
3.分为四类管理：①第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，不需简历ADI值者。②第二类为A类：分为A1和A2两类。
A1类为经过安全性评价，毒理学性质已经清楚，制定出证实ADI值者。A2类毒理学资料尚未完善，已制定暂
定ADI值并允许暂时使用。③第三类为B类：毒理学资料不足，尚未建立ADI值者。④第四类为C类：原则上
禁止使用的食品添加剂，分为C1和C2两类。C1类认为在食品中使用是不安全的，C2类只限于在某些食品中
作特殊用途。
二、各类食品添加剂
1.酸度调节剂：包括多种有机酸（如柠檬酸、琥珀酸、酒石酸等）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬酸钾等）。
2.抗氧化剂：延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
3.着色剂：着色剂又称色素，分天然和人工合成两种。藤黄有剧毒不能用于食品。
天然色素：①植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β－胡萝卜素等；②昆虫类色素：虫胶红色素（pH3～5时为红色、pH6时为红
至紫色，pH＞7时为紫色）；③微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；④酱色：俗称焦糖。
人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。
4.护色剂：又称为发色剂，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的是（亚）硝酸盐。
亚硝酸盐对肉制品有护色作用，抑制肉毒梭菌繁殖，提高腌肉的风味。
肉类腌制品中最常用的发色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。
5.防腐剂：分为酸型、酯型和生物型。按毒性大小顺序排列：苯甲酸＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸。
食品中加入苯丙酸钠的主要目的是防腐（山梨酸钾、二氧化硫）。
为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚
6.甜味剂：人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺
酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
第十章各类食品卫生及其管理
一、粮豆的主要卫生学问题：霉菌及其毒素的污染；农药残留；仓储害虫，无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺加。
二、蔬菜、水果的主要卫生学问题：细菌及寄生虫污染，有害化学物质的污染（农药污染、工业废水污染、其他污染）。蔬菜腐烂致食
物中毒是由亚硝酸盐引起的。
三、肉类的腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性，宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败4个过程。
1.僵直：出现在宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬季），此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。PH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，
肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直。
2.后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味
鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
3.自溶
4.腐败
1、鱼经－25℃速冻，并贮存于－15℃至－20℃冷库中，保藏期可达6个月以上，－1℃环境保存期为5－14天。鱼的盐腌保藏，食盐用
量应不低于15％。
2、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
诱发油脂酸败的因素是：①生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；②化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）－其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。
酸价（A V）：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。A V越小，油脂新鲜度和精炼度越好。
过氧化值（POV）:是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾的g数表示。POV 是油脂酸败的早期指标，一般情况下，当POV超过0.25g/100g时即表示酸败。
3、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；控制油脂水分含量＜0.2％；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、
二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。
4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）
5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12％～14％。
6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0％。（比重为1.028～1.032）
7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过3万。奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。
8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。
9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）
10、引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。
11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇－等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除
酒中杂醇油）
12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类（甲醛－其毒性比甲醇大30倍）、氢氰酸、铅、锰。
13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。
14、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。
第十一章食源性疾病及其预防
食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括：食物中毒，经食物而感染的肠道传染病，食源性寄生虫病，人畜共患传染病，食物过敏。
一、食物过敏：指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
过敏原的特点：①任何食物都可能是潜在的过敏原。②食物中仅部分成分成分具有致敏性。③食物过敏原的可变性。
④食物间存在交叉反应性。⑤岁年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。
二、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾
病。
1.食物中毒的发病特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很开下降趋
势，没有传染病发病曲线所出现的余波。②发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。③中毒病人临
床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④人与人之间无直接传染。
2.细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
（1）发病原因：①致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中收到致病菌的污染。
②贮藏方式不当；③烹调加工不当。
三、真菌毒素和霉变食品中毒
1.赤霉病麦中毒：主要毒性物质是镰刀菌产生的毒素。“醉谷病”，关键在于防止麦类、玉米等谷物收到霉菌的侵染和产毒。
2.霉变甘蔗中毒：常发生于我国北方地区的初春季节，甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经性毒素。
四、有毒动植物中毒
1.活河豚鱼加工时先断头、放血（尽可能放净）、去内脏、扒皮，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，制
成干鱼或罐头，经鉴定合格后方可食用。
五、化学性食物中毒
1.亚硝酸盐中毒：中毒原因：①意外事故中毒；②过量使用中毒；③食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；④引用含
硝酸盐较多的井水；⑤亚硝酸盐亦可在体内形成。
中毒的主要症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称“肠原性青紫”。
重症中毒的抢救：首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂美兰（又称亚甲兰）。将1%的美兰溶液以25%~50%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射。1~2h后如青紫症状不退或再现，可重复注射以上剂量或半量。注意美兰用量一定要准确，不得过量。
（食物中毒及其预防）
1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。
其他：黄曲霉毒素＞280℃；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃，90min不破坏；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌肠毒素100℃，2h。
2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。
3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3－5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。
4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。
5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前24～48小时各餐所吃食物。
6、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。
7、神奈川现象（人和家兔RBC有β溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。
8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。
精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红
E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温
13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文
充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
第一章营养学基础 一、名词解释 平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活 动的关系及协同作用的科学。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中 的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100% 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/ （食物氮-粪氮+粪代谢氮） 蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。 必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、 a -亚麻酸。 抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。 食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸 收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。 混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。 维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。
食品营养学 1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。