第一章果蔬加工原理(略)
第一节果蔬加工品的分类
利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：
1.果蔬罐藏品
将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。
2.果蔬糖制品
新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。
3.果蔬干制品
新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。
4.果蔬速冻产品
新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。
5.果蔬汁
果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。
6.果酒
水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。
7.蔬菜腌制品
新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。
第二章果蔬加工原料的预处理
教学内容：
第一节果蔬加工对原料的要求
第二节果蔬加工预处理
教学重点：
原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。
教学目的与要求：
了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的原理及其操作。
教学方法：
讲授+举例+提问+讨论
教学媒体：
多媒体
教学课时：
4学时
以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。
第一节果蔬加工对原料的要求
原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
1.合适的原料种类和品种（V ariety）
2.适当的原料成熟度（Maturity）
3.新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（Freshness
1.合适的原料种类和品种（V ariety）
果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。（表2-1）
表2-1 常见加工用果蔬种类
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。
各种加工工艺对原料的一般要求为：
干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣；
果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果；
罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬菜：番茄、芦笋、蘑菇等；
糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等；
所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。
适当的原料成熟度（Maturity）
果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。
一般地，原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果实果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）；制造果汁果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，榨汁不易，且澄清困难；制造干制品的原料，有的要求充分成熟，有的则要求适度采收。
蔬菜原料的成熟度选择与果品有较大差异，因其多为变态器官，生长过程存在着机械组织的强烈发育，收获太晚，则组织老化。纤维增多，品质降低，其采收标准难以统一，有的以完全成熟为宜，有的在达到本品种固有性状时采收，有的则在幼嫩时采收。如蘑菇若采收过晚，加工过程易开伞，而番茄，采收过早则其风味、色泽皆不能形成（只有腌制酸泡菜才在白熟期采收）
判断采收成熟度一般可从参考以下几个方面：
1.果实表面的色泽变化
2.果肉与果皮的剥离程度
3.果肉的硬度；
4.果肉的化学成分如糖、酸、淀粉等；
5.种子的色泽；
6.比重；
7.果梗的离层情况；
8.果粉与蜡质的变化；
9.壳果类的外壳裂开程度；
10.生长期的长短及有效积温。
新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（Freshness）
原料的新鲜完整，是表示原料品质的主要概念，因此原料贮运过程必须保证原料的新鲜、完整，若原料放置时间长，由于生命活动仍在进行，消耗营养成分，或进行不良转化，如淀粉增加（青豌豆、甜玉米），纤维增多，组织老化（芦笋）、褐变（蘑菇）等；原料久置造机械伤时，容易染菌，增加原料腐烂和带菌量，特别是组织较软的原料如草莓、葡萄等；原料久置失水，膨压降低，造成萎蔫，降低新鲜度。
新鲜原料一般要求12小时内加工完毕，象芦笋、青豌豆、蘑菇等要求2-6小时内加工完毕，若不能及时加工，应考虑冷藏或其它方法处理，以保证原料新鲜完整，减少腐烂。
第二节果蔬加工预处理
1.原料的选剔
2.原料的分级（Sorting）
3.原料的洗涤（Washing or Cleaning）
4.原料的去皮、切分、去核及去心
5.原料的烫漂（Blanching）
6.原料的护色处理
1.原料的选剔
是一种加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。
原料的分级（Sorting）
原料的分级包括对原料大小、重量和品质的分级。
大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。
品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。
目前对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。
对原料大小分级的恒量标准有两种，即体积和重量。体积分级的指标有：直径、长度、周长，有的种类需要借助体积和重量两种方法，如青豌豆。先按照其直径大小分级，再用不同比重的盐水依靠重量法对其品质进行分级，即先用比重为1.04的盐水浮选，能浮起者为甲级，再用比重为1.07的盐水浮选，能浮起者为乙级，下沉者为丙级，因为糖形成淀粉，体积收缩，比重增大，质量下降。
原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。
对无需保持原料形态的制品如果酒、果汁、菜汁、果酱等，则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。
各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。
原料的洗涤（Washing or Cleaning）
洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。
原料的去皮、切分、去核及去心
1.去皮（Peeling）
果蔬的外皮一般都比较粗糙，有的还有不良气味，如苹果、桃、梨等，果皮角质化，通透性差，不适于加工，且外皮质地粗糙，品质差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物质，且容易引起沉淀，应进行去皮处理。
去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。
2.去核、去心、切分、破碎
机械去皮：指采用机械方法的去皮处理，包括手工去皮和机械去皮两种。
有的果实由于皮厚，通常采用热力和碱液去皮难度较大，如苹果、梨、柑桔等因外果皮坚硬且厚，采用碱液去皮时需要较高的碱浓度，固采用机械去皮。如柑桔的外果皮，为了保证果肉完整，常采用手工去皮，先将果实浸入90-100℃热水中软化处理几分钟，则很容易剥落；苹果、梨等数量少时可采用手工旋剥，量大时采用旋皮机。
采用机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。
热力去皮：高温短时条件下，表皮迅速膨胀破裂，失去粘结性，与果肉脱离。热力冷冻去皮：将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23～-28℃。
去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。
1.碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。
A.原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。
B.要求：只去掉果皮而不伤及果肉。
碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1-10%）、处理时的温度（80-98℃）和处理时间（1-2min）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用（P71表3-1）。碱液与脂肪酸配合使用，或在加入非离子表面活性剂（HLB=6-18，最好为12-18，如蔗糖酯），可大大碱液用量。所用脂肪酸为C10-18原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3-甲氧基-4,5-二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量为碱液用量的0.005-1%（一般用0.1-1%），如表2-2。
C.方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。
D.注意问题：
a.碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品；
b.保持碱液浓度；
c.保持碱液温度；
d.去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。
适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。
酶法去皮：应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除
①去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。
桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；
杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；
苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；
山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。
原料经去皮、去核后，去掉了不可食和食用品质低的部分，形成了加工的净料。
②切分需根据原料的特性及加工应用而定，如苹果、桃、杏、梨等一般对剖（纵剖）、小型果实如山楂不需要切分；有的原料需根据加工的要求如大蒜切片；萝卜、胡萝卜可切条、切丝、切片等。
原料切分后，可形成原料的良好外观，并且便于后序工序的处理。
破碎：包括打浆和破碎两种处理。
打浆：在打浆机上进行，需要打浆处理的原料可完成此操作，如果肉饮料、果酱等的前处理）。打浆机可完成浆、渣分离。
破碎：其程度比打浆轻，主要用于榨汁前的处理，一般破碎粒度3-9mm（取决于不同的榨汁方式）。破碎操作通过破碎机完成，如扎辊式破碎机、对滚式破碎机、飞刀式破碎机、锤片式破碎机等等。
1.原料的烫漂（Blanching）
除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
烫漂的作用
1.烫漂的作用
1.烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；
2.烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便
于后续工序操作；
3.烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；
4.烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等
5.烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵；
烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等
烫漂的方法
烫漂的方法
烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。
烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。
烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。
注意事项
注意事项
1.温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5℃时烫漂对绿色保持好，
如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在75℃以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；
豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80℃烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。
2.对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，
要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。
3.冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘
性物质（如罐藏时造成罐液浑浊）。
4.烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握外，一
般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上
滴上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。
原料的护色处理
指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：
工艺上防止酶褐变的措施主要有：
烫漂
食盐水浸泡
硫处理（Sulpuring）
抽空处理
Vc护色
1.烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。
烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。
食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1-2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。
硫处理（Sulpuring）：
就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料。
1.硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅
仅表现在对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合），而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如亚硫酸对葡萄糖的加成反应，其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使
熏用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用SO
2蒸。
2.硫处理的方法：
A.熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/吨，或200g/m3。（可在
室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后送入熏硫室）。
B.浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、
半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效SO2浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用0.1-0.2%浸泡1小时，或用0.3%浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。
3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色方法而不
挥发逸散。
是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5-10′，以促进SO
2
1.抽空处理
即通过排除果蔬原料组织内部的气体，以达到护色的目的。果品多采用此方法，尤其是那些组织中气体含量多的原料如苹果等。
表2-4 几种果蔬的含气量（以体积计）
1.抽空的作用：果块原料经抽空处理后，组织中的氧气被排除，酶褐变被抑制，其效果远远好于烫漂
处理，因此有护色作用，并且抽空后果块体积收缩，比重增大，对于防止果块上浮、降低热膨胀率、增加热传导、减少原料受热后软烂现象，皆具有重要的意义。
2.抽空方法：抽空是在真空罐中完成。其操作规程为：
原料——》真空罐——》抽空至0.08MPa以上（维持5-10min）加入抽空液（20-30%糖水，可在糖水中加入柠檬酸，抽空液与原料比为1-1.2：1），维持真空度，抽至气泡微弱，在30-60min内破除真空，浸渍6小时。抽空效果与抽空真空度、抽空温度、特别是真空度破除的速度有很大的关系。
Vc护色
Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于Vc的作用特点，有人认为是反应钝化，也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc护色，需要有足够的量（0.1-0.3%）。脱水Vc、异Vc等皆可。国外研究使用Vc复合物护色，如磷酸根Vc复合物（AA-2PO4）、硫酸根Vc复合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根Vc复合物效果最好。因为磷酸根Vc复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解，释放Vc，这就类似一种脉冲释放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。
第三章食品罐藏
教学内容：
第一节罐藏容器
第二节罐藏原理
第三节罐藏工艺
第四节罐头常见质量问题及原因
教学重点：
罐藏原理；影响罐头食品杀菌的主要因素；罐头杀菌强度的确定；罐头生产常见质量问题及解决方法；典型罐头食品生产工艺及质量标准
教学目的与要求：
通过罐藏工艺和原理的学习，熟悉果蔬罐藏的加工工艺过程，掌握罐头杀菌强度确定的方法。
教学方法：
讲授+举例+提问+讨论
教学媒体：
多媒体
教学课时：
4学时
背景知识
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert）发表专著《密封容器贮藏食品之方法》，提出了
加热和密封的食品保藏法，但由于对引起食品腐败变质的主要因素——微生物还没有认
识，故技术上进展缓慢。
1810年，彼特.杜兰德（Peter Durand)在英国获得用于包装罐头食物德玻璃容器和金属
容器专利。
1864年法国科学家巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物，确认一切食品的腐败变质主要
原因是微生物生长繁殖的结果，从理论上弄清了罐藏的原理。
1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅，从而缩短了杀菌时间并提
高了操作的安全性，罐藏技术得到了普遍的推广。
1920－1923年比奇洛（Bigelow）和鲍尔（Ball）根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食
品的传热特性资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的温度和时间的关系。
1948年斯塔博和希克斯（Stumbo & Hicks）进一步提出了罐头食品杀菌的理论基础F值，
从而使罐藏技术趋于完善。目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以
前的焊锡罐演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。
世界罐头年产量4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70%以上，主要的生产国有美国、
日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利、西班牙及加拿大等。
我国的罐头工业创建于1906年，解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食
品厂，年产近500t。解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，
20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。罐头厂2000余
家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。
作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：
①罐头食品可以在常温下保存1～2年；
②食用方便，无须另外加工处理；
③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；
④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。
罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品。
第一节罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
二、罐藏容器制造材料
三、常用罐藏容器
罐藏容器应具备的条件:
1.对人体无毒害，不污染食品（保证食品的卫生符合要求）；
2.具有良好的密封性；
3.具有良好的耐腐蚀性；
4.适合于工业化生产；
5.耐高温处理；
6.使用和开启方便。
罐藏容器制造材料
罐头工业中常用的罐藏容器材料包括镀锡薄钢板、涂料铁、铝及铝合金、复合塑料薄膜等等。
1.镀锡薄钢板
镀锡薄钢板是两面镀锡的低碳薄钢板，俗称“马口铁”。用此材料制成的罐称为“素铁罐”，以区别于涂料罐。其结构共有五层组成。
1.钢基层：厚度约为0.2-0.3mm，采用低碳沸腾钢。有L型（耐腐蚀性能好）、MR型（适于一般罐头，
我国现使用的均为此类）、MC（耐腐蚀性低）；
）：厚度为钢基层的0.05%，在钢基层两侧，耐腐蚀。（热浸铁5g/m2，电渡铁1g/m2）；
2.锡铁合金层（FeSn
2
3.锡层：厚度约为钢基层的0.5%，具有闪耀光泽，是重要保护层；
4.氧化膜：在镀锡过程中锡自身氧化生成，含氧化锡和氧化亚锡等，具有防锈、防变色、防硫化斑等
性能。
5.油膜：热浸镀锡薄板表面油膜为棉籽油或棕榈油，涂油量为0.02g/m2；电镀锡薄板油膜为葵而酸二
辛酯，涂油量为0.002-0.005g/m2。油膜可增加镀锡板的耐腐蚀性能，在空罐制造时起润滑作用并防止贮藏过程中表面变黄及表面腐蚀。
2.涂料铁
在马口铁的基础上，罐内（与原料接触区域）再进行涂料，以适于不同内容物的要求及增强耐腐蚀性。
如抗硫涂料：含硫蛋白含量高的原料如肉、禽、蛋等加热时降解生成硫化物，与锡形成棕黑色硫化物，严重时再腐蚀钢基，形成棕黑色硫化铁，所以此类产品罐藏时应使用抗硫涂料，如#2126酚醛树脂。
抗酸涂料：避免酸对罐体的腐蚀，并防止锡的溶出。如番茄酱、果汁、果品罐头等。所用涂料为#214酚醛树脂。（也抗硫）
其它涂料如C-涂料，抗花色素，避免花色素与锡的反应（变蓝紫色，Sn2+达到0.01mol/l时，光谱检测已无花色素的特征吸收峰）；再如午餐肉罐头等易粘罐，可采用含有防粘集的涂料。
罐内涂料亦应符合罐藏要求，即无毒、无异味、与食品不起反应、能耐加工过程的机械作用、耐热处理、附着性好，不易脱落。
3.镀铬薄钢板：表面镀铬及铬氧化物，其耐腐蚀性比马口铁差，但其涂料粘着力强，适于做罐盖，做罐身时不能焊锡，可粘合或溶接。
4.铝合金薄板：铝镁或铝锰合金。其特点是重量轻，有金属光泽，有一定的耐腐蚀性，但价格贵，不能焊接（多为冲底罐，二片罐），目前多用于啤酒和碳酸饮料等罐装。
5.复合塑料薄膜：主要材料为复合薄膜，由聚酯、铝薄、聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯等）三层复合而成，其中起密封作用的重要是铝薄。
6.玻璃：
7、纸板：PKL纸盒（先成型纸盒，再包装）、利乐包（在包装机上成型纸盒并包装）。一般有5-6层组成，即聚乙烯、粘结介质、铝薄、聚乙烯和纸板，多用于无菌罐装。
第二节罐藏原理
1.密封与杀菌的作用
2.影响杀菌的主要因素
3.罐头食品杀菌工艺条件的确定
1.密封与杀菌的作用
罐藏为较长期保存食品的基本方法之一，它针对微生物的活动是食品败坏的主要原因，一是将食品的微生物杀灭或者阻止其活动，二是使食品与外界隔绝来，不让外界的微生物再与食品接触，后者就是就是密封，前者就是杀菌。
罐头的密封，主要依靠容器的严密性，特别是封口的严密性。它除了隔离微生物以外，同时业有隔绝外界空气和遮光的作用。罐头的杀菌既要消灭罐头内产毒和致病菌以及引起食品败坏的微生物，又要尽可能保持肝内食品的色泽、风味、质地、形态和营养成分，因此，杀菌不同于医药上的消毒，并不要求罐内绝对无菌，而只是商业无菌。否则，过高的温度和过长的加热时间必然会导致食品质量的下降。
罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。
商业无菌（Commercial Sterilization）
指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
影响杀菌的主要因素
以热杀菌为例，杀菌的工艺条件主要是杀菌强度，即杀菌的温度和杀菌时间。罐头食品加热杀菌的温度和时间，应根据食品种类和性质及杀菌对象来确定，具体包括：
食品污染微生物的程度
罐头食品从原料加工到半成品处理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的杀菌强度就越大，即要求温度越高，时间越长，尤其是污染了嗜热性芽孢菌，给低酸性食品杀菌带来
了很大的困难，因此，在一定条件下微生物致死是的长短，除了与其本身耐热性有关外，还与微生物的原始浓度有关。（n=loga/b）
2、食品的成分
（1）食品的化学成分
食品中含有的糖盐、蛋白质、脂肪及无机盐等，都能影响微生物的耐热性，从而影响杀菌效果。
某些蔬菜及辛香料如辣椒、大蒜、洋葱、芹菜的挥发性成分含有植物杀菌素，有杀菌和抑菌作用，利于食品的保存。
高浓度的糖（60%）和食盐（10%）以上，脂肪对不起微生物亦有保护作用，孢子在油脂中热处理类似于干热杀菌，原因是由于菜孢外面的油层热率弱，同一食品中加入油脂与否，则微生物耐热性有显著差异，如肉毒杆菌在油中热处理后的生存率大大超过预料的情况。
显著提高渗透压，降低AW，可以抑制微生物活动，具有抑菌作用。但在低浓度下随着食品和填充糖度的提高，则需要较长的杀菌时间，原因主要是糖使菜孢原生质部分脱水，防止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定状态。食盐小于4%亦如此。食品中的蛋白质能增加细菌耐热性，例如芽孢在2%明胶中经120℃杀菌20’，仍有15%芽孢存活，故加入胶冻的罐头在杀菌时应考虑此因素。其它象淀粉有利于微生物生长，淀粉本身不能影响孢子的抗热力，淀粉能有效地吸附有抑制性的物质，对细菌提供有利条件。
2.食品的pH值
酸可显著减弱芽孢的耐热性，因此食品的pH值对杀菌效果的影响尤为显著。大多数能产生芽孢的细菌，在中性环境（pH=7）时耐热性最强，如肉毒杆菌最适pH=6.8-6.9，枯草杆菌pH=6.8-7.2，而在酸性条件下耐热性显著减弱，酸度越高，耐热性越弱。因此，在实际生产中，适当提高蔬菜的酸度，可使杀菌时间适当减弱，杀菌温度适当降低。根据食品的pH值可将食品分为以下四类：
低酸性食品：pH值>5.3。如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头；
中酸性食品：pH值=4.5-5.3。蔬菜类；
酸性食品：pH值=3.7-4.5，水果类、番茄；
高酸性食品：pH值<3.7，如柠檬汁、酸渍食品。
pH值在4.5以上的低酸性食品杀菌温度要在100℃以上，包括蔬菜类罐头。引起食物中毒的肉毒杆菌生长的pH值下限为4.5，一切pH值大于4.5的罐藏食品都必须完全防止来源于厌气性细菌如肉毒杆菌的潜在威胁。
pH值4.5以下的食品，可在100℃或100℃以下的温度杀菌处理。
杀菌时罐头的传热速度
传热速度与食品的状态（如固态、液态食品）、成分（淀粉、果胶含量）和罐头容器的材料（如马口铁、玻璃等）、罐型大小、装罐数量及方式以及罐头在杀菌锅中的位置及是否转动等有关系。
总之，传热速度快的罐头，由于罐头中心达到要求温度的时间短，杀菌时间亦可缩短。液体罐头比固态罐头传热速度快，其杀菌所需要的时间也短。
最迟加热点：最后达到要求温度的部位称为最迟加热点，也叫冷点。以传导传热为主的固态食品最迟加热点通常在罐头的中心部位，而以对流传热为主的液态食品其最迟加热点多在罐头的中下部。
罐头的初温
罐头初温指杀菌前罐头的温度。罐头初温高，升温快，杀菌时间可以缩短。反之则会也许杀菌的效果。如同样两个玉米罐头，一个初温21.1℃，另一个71.1℃，同时进入杀菌器，杀菌温度为121.1℃，前一个
在80min时达到115.6℃，而后一个40min即可达到，在此情况下，前一个在罐中心温度达到115.6℃时才开始接受杀菌效应，而后一个已接受40min的杀菌处理了。由此可见，罐头初温对杀菌的也许很大，所以工艺操作上提倡趁热装罐，并尽量缩短从排气封罐到杀菌的时间，以保证杀菌的效果。
罐头食品休养菌工艺条件的确定
罐头热杀菌主要利用了微生物和酶的耐热性，采取在一定温度下处理一定时间的方法即杀菌手段，使食品达到商业无菌，产品得以保存。但究竟在多高温下保持多长的时间，才可以使罐头食品达到商业无菌呢？这实际上即是杀菌条件的确定。罐头杀菌条件是指杀菌时的温度和时间条件，应以达到商业无菌为前提。
基本参数
D值细菌热致死率曲线斜率的负倒数，即在某一温度下减少活菌数90%所需的时间（min）D=t/(loga-logb) 如PA3679115.6 初芽孢数1000，加热18分钟后残存2个
则D115.6=18/(log1000-log2)=4.85min
D值反映的是在一定温度条件下，减菌所需要的时间，即细菌致死速度，同一温度下，D值越大，则细菌耐热性越强。
Z值 Z值：耐热性曲线斜率的负倒数，它表示每一细菌D值变化10倍或1/10时的温度差，亦即细菌死灭速度D值的温度系数。Z值是温度变化时对细菌耐热性影响的估量（不同温度下时间的变化）。Z值主要用于确定其它温度条件下达到相同杀菌效果的杀菌时间。
Z=（T1-T2）/logDT2-logDT1）
F值 F值：某一致死温度将某一数量的细菌全部杀死所需要的热处理时间。F值可用作比较不同杀菌过程的杀菌值。
F = nD， n=loga-logb
除非Z值相同，各微生物的F值不能相互比较，且F值还与初菌数有关。因此，为便于比较，将任何Z值的杀菌对象经121.1℃热处理1分钟所得的致死值定为标准值，FZ 121.1==1分钟（F0）。Fi则为任何其它温度时相当于121.1℃热处理1分钟所需要的时间。
Fi=10（121.1-T）/Z（Z值为10时，每降低10℃杀菌温度，需延长10倍的杀菌时间）
第三节：罐藏工艺
罐藏工艺流程
空罐准备
↓
原料选择→ 洗涤整理→ 烫漂→ 装罐→ 罐汤汁→ 排气→ 密封→ 杀菌
↑
罐液准备
→冷却→ 保温检验→ 贴标→ 成品
操作要点
一、原料选择：
蔬菜罐藏产品一般要求原料色泽鲜明，成熟度一致。肉质丰富，质地柔嫩，纤维少，耐高温处理，因此，不是所有的蔬菜都适合于制成良好的罐头产品。就是在同一种类蔬菜品种之间也有很大差异。适于罐藏的种类或主要的罐藏品种有：芦笋，番茄，荸荠，青刀豆，甜玉米，竹笋，食用菌等等；水果适宜的制罐种类有山楂、苹果、梨、桃、菠萝、柑桔。
二、预处理：
1.洗涤整理：
包括：洗涤，选剔、分级，切分，修整等。
2.烫漂：作用
1.抑制酶的活性；
2.排气，增加透明度；
3.去异味
4.附带杀菌
5.软化组织,便于装罐,提高装罐净重。
3、罐液准备：
蔬菜罐头一般罐注盐水（1-2%）或清水，果品罐头灌注糖水（开罐糖度14-18%）,目的是：
①增加风昧。②填充固形物之间的空隙，借以排除其中的空气。③有利于加热杀菌时热的传导，配制盐液的食盐纯度应在99%以上，不含重金属杂质，Fe<1.5PPm,Cu<1PPm,因此Fe,Cu能与原料中的单宁、花色素等形成深色化合物。食盐和水中的钙、镁盐使蔬菜组织变得粗糙，且能与蔬菜中的单宁、草酸等结合产生沉淀，引起罐液混浊，因此，食盐中的钙、镁含量应小于100PPm。罐液盐浓度一般为1-2%±（也有用清水或糖水的）。糖水罐液亦要求糖的纯度要高，以免罐液发暗。
4、空罐准备：
①检查：空罐使用前，必须进行严格的检查，剔除不合格罐，以免遭成成品的败坏损失，铁罐要求罐型符合标准，接缝严密、完整、罐口、罐盖边缘无缺口变形，罐壁无脱锡或生锈现象。玻璃瓶要求形状整齐，完好无损。
②清洗：工厂化生产有洗瓶机，小型生产可用手工。洗清后用漂白粉水（40-50℃，0.01%氯）浸泡10’消毒，或进行蒸汽、沸水消毒。回收用过的旧瓶，必须先用40-50℃，2-3%的NaOH溶液浸泡5-10’，除去油脂和粘附的内容物碎屑。
三、原料装罐
整理好的原料应尽快装罐，装罐量必须准确（主要指圆形物含量）。有的还要求按一定的排列顺序装罐，另外灌汤汁时，既要淹没原料，又要留出顶隙，顶隙过大、过小均不好，过大引起装罐量不足，同时保留在罐内的空气增加，对罐藏不利，顶隙达小，在杀菌期间由于内容物的膨胀使罐头变形，影响缝线的严密度，严重的爆裂。装罐过程要注意以下事项：
1.处理好的果蔬原料应从速装罐，不要耽搁。
2.按产品规格分别装罐，使成品质量一致。
3.装罐的固形物和灌液重量要符合规定，使产品重量一致。（允许公差±3%）
4.罐内要保留合适的顶隙（6-8mm，顶隙容积为罐容积的5-7%，不超过10%）。
5.装罐时严禁混入杂物。
6.装罐后及时排气，防止实罐挤压。
7.罐液应保持一定温度，以形成真空度，并提高罐头初温（不低于80℃）。
四、排气
所谓排气，就是用加热或机械抽空的方法排除实罐内的空气，排气后再
经过密封杀菌和冷却工序，就可使罐内形成一定的真空状态。
排气的目的：
1.排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽，风味，质地的变化及营养成分
的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的Vc，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。罐内
形成缺氧的真空状态，对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。
2.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
3.罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。
排气的方法：
排气前先预封，以预防汤汁、内容物溢出罐外；冷凝水滴入罐内；保持
顶隙温度。
1.加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐，使罐内食品受热膨胀，将其中滞留和溶解
的气体排出罐外，并使热整齐充满顶隙，然后趁热封罐，经杀菌、冷却后，由于内容物收缩和罐内水气凝结，可形成真空度（200-300mmHg）。通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃，时间7-15分钟，要求罐头中心温度达到75-85℃。加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温。
2.机械抽空：即真空封罐。一般真空封罐机抽空真空度都在650mmHg（对应沸点为54℃）以下。真空
封罐时，应注意真空度与温度间的关系，如真空度为550mmHg，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度350-500mmHg。（补充加热）
3.蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空
度。如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。
蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。
真空度：罐外与罐内大气压的差。
1.影响罐头真空度的因素：罐型大小、排气温度和时间、密封温度、顶隙大小
2.罐头真空度的要求：小型罐一般真空度可大些，维持380mm（50654Pa）以上、大型罐头300mm
（39990Pa） 1mmHg柱=133.3Pa。
检测真空度的方法：感官检验采用打检棒敲击，仪器测定采用真空表，表上指示数字为真空度。
五、封罐
保持罐头内处于商业无菌状态，除了旋盖式和螺旋式玻璃罐用手工操作外一都要用专门的封罐机。铁罐采用二重卷边，要求封口平整，无起皱，叠接率大于50%。
六、罐头杀菌
使罐头食品达到商业无菌状态。目前普遍采用加热杀菌，一般以水或蒸汽为加热介质。杀菌主要是杀灭病原菌、产毒菌以及正常贮运条件下能生长繁殖并引起食品败坏的的微生物。杀菌是根据温度和时间的关系进行杀菌操作，也就是首先要确定杀菌强度。
1.杀菌式：影响杀菌的因素上节已讲过，为了在生产中严格执行杀菌操作，工厂车间常采用杀菌式表述杀菌：
t1-t2-t3/T，如15ˊ-30ˊ-10ˊ/118℃
即该杀菌工艺罐头加热升温时间为15ˊ（达到达到杀菌温度118℃）,保持30ˊ,再经10ˊ钟冷却至接近室温(37-38℃)。升温时要求以排出杀菌锅内的气体为前题，即湿热杀菌，因空气不含热量，如蒸汽中混入空
气会使T与压力不符，如杀菌蒸汽中含有1/3空气和2/3蒸汽，压力表为1.0546Kg/cm2时,实际蒸汽压力为
0.7031Kg/cm2,空气分压为0.3515Kg/cm2,尽管表压很高,但由于热能是蒸汽提供,所以实际压力只有
0.7031Kg/cm2，温度是115.2℃(239℉),而不是121℃(250℉)。杀菌锅中混入空气的另一危险是造成杀菌死
角。因此,如果温度低于压力表上所示压力的温度,就说明杀菌器内有空气存在,应继续充分排气,直到温度与
压力值相符，温度逐渐上升，直至达到升菌温度，才结束升温阶段。
各种罐头食品的杀菌式均应严格按要求执行，不得随意更改。
2.杀菌方法
1.常压杀菌
2.高压杀菌：
阀门全关闭→打开放气阀→打开泄汽阀→打开进汽阀→关闭放气阀→
控制进汽阀，以调节杀菌温度。
3.注意事项
1.实罐密封后及时杀菌，避免积压；
2.罐头在杀菌锅内的放置位置，应避免影响蒸汽流通；
3.高压杀菌时应彻底排除杀菌锅内的空气；
4.常压杀菌应保证罐头在水面下10-15cm；
5.保证杀菌温度和时间的准确性。
七、冷却
罐头食品经杀菌达到要求的温度和时间后，必须迅速冷却下来，否则，继续保持高温状态，对罐内食品会产生不良影响，含酸多的食品也会由于冷却不及时，增加对罐壁的腐蚀，冷却迟缓，还可能促使罐内残存
的嗜热菌活动，发生败坏。所以除了玻璃罐需分段冷却外，铁罐应迅速冷却。
1.冷却方法：包括常压喷淋冷却、常压浸水冷却、反压冷却、分段冷却等方法。
完成杀菌后（高压杀菌）→关闭进汽阀→打开压缩空气阀（压力高出0.2-0.3kg/cm2）→
缓缓通入冷水→调节排气阀，保持压力→随着水进入杀菌锅，空气体积缩小，压力上升，
可稍开放气阀→待涡内水注满时，打开排水阀→适当调节冷却水阀和排气阀，继续保持一
定压力，冷却至38-40℃。
2.反压冷却
临界压力差：镀锡薄钢板变形或玻璃罐罐盖脱落的最小压力差，叫临界压力差。杀菌及冷
却操作皆应使罐头内外压力差低于此值。
反压力：冷却过程中杀菌器内压力急剧降低，罐头内外压力差增大，需要利用压缩空气补
充杀菌器内的压力，这种外加的压力称为反压力。冷却时使用的反压力，应大于或等于罐
头内外压力差与允许压力差之差值，即P反≥[（P内-P外）-P允]。
一般罐头允许压力差与罐型大小有关，如
罐头直径（mm） 72.8 83.4 98.9 153.1
允许压力差（kg/cm2） 1.4 1.1 0.9 0.4
凡是直径大于103mm的罐头，且在116℃，以上杀菌时，需要反压冷却，小于103mm在121℃
以上杀菌的，也需要反压冷却。
3.注意事项：
常压杀菌，铁罐可以直接冷水冷却，玻璃罐需分段冷却；
高压杀菌，铁罐可直接冷却，玻璃罐冷却前期不能直接与冷水接触（分段冷却）；
冷却水应符合饮用水卫生要求；
充分冷透（冷至38-40℃）；
冷却后立即擦罐
八、罐头食品的检验
一、质量要求
罐头容器不变形、不漏水、不透气，罐壁无腐蚀；
罐内容物具正常的色、香、味；
卫生指标符合国家有关标准，无致病菌、产毒菌及腐败菌，重金属含量Sn〈200ppm，Cu 〈10ppm，Pb〈2ppm；
二、成品检验
1、感官检验
容器：封口牢固，罐盖凹凸、打印，罐体完整无锈斑等；棒击检验有无胀罐及真空度。
内容物质量检验：开罐后检查其色泽、风味、组织形态、汁液透明速、杂质等；
2、理化检验
净重、固形物含量、糖水浓度；
真空度；
有害物质：重金属、防腐剂、农药残留等卫生指标；
3、微生物检验：保温检验，低酸性罐头：37-40℃保温一周；酸性罐头：25℃保温7-10天
三、抽样方法
按照轻工业部标准，符合下列规定之一即可：
以生产班次为依据，每3000罐取1罐，尾数超过1000罐的，再增加1罐，每班最低不少于3罐。
产量大的，按班产总数20000为基数，按1/3000比例取样，超过基数以上者，按1/10000取样，尾数超过1000罐时增加1罐/
产量过小的，可将同品种、同规格的并班取样，并班后总数不超过5000罐，每生产班次取样数不少于1，并班后取样不少于3罐
按杀菌锅取样：每锅取1罐，每批每个品种不少于罐。
第四节罐头常见质量问题及原因
生物败坏
胀罐罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸现象（称为胀罐），根据底盖外凸的程度分为隐胀，轻胀和硬胀。
①隐胀：外观正常，但猛击一端底盖时，另一端会外凸，如用力按压凸端，又会恢复。
②轻胀：轻胀罐头底或盖常呈外凸，若用力揿回原状，则另一端即会凸起。
③硬胀：底和盖同时呈坚实地或永久性地外凸，是胀罐的最严重状态，继续胀则会出现焊
缝炸裂，若为玻璃罐，则可能出现“跳盖”。
胀罐的类型：胀罐并不一定是微生物生长繁殖的结果，包括物理性胀罐（假胀罐），化学
性胀罐（氢胀）和微生物用罐。
假胀多因装量多或罐内真空度低（杀菌操作）引起，一般杀菌后就会出现，（如午餐肉罐
头易出现），一般揿压可恢复。
微生物胀罐：由于杀菌不足或罐头泄露，微生物活动产气所致。一般保持7-10天后即可完全表现。
氢胀：罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，铁、锡溶解并产生氢气，直到大量氢气气积聚于顶隙，故需经过贮藏一般时间后才会出现（可用抗酸材料）。
食品厂最常见的胀罐仍然是微生物胀罐。其中：
低酸性食品：主要是专性厌氧嗜热芽孢（如嗜热解糖芽孢杆菌）和厌氧嗜温芽孢杆菌（如生芽孢嗜热芽孢杆菌、肉毒杆菌等）。
酸性食品：常见专性厌氧嗜温芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等）
平酸败坏
平酸败坏罐头外观一般正常，而内容物却在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味，其PH可下降至0.0-0.3(产酸不产气)。
导致平酸败坏的细菌常称平酸菌，大多为兼性厌氧菌。低酸性食品如嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜温性如环状芽孢杆菌（耐热弱，一般很少出现）。
酸性食品：凝结芽孢杆菌（嗜热酸芽孢杆菌），番茄罐头中常见的腐败菌。
黑变或硫臭腐败
细菌作用下，含硫分解并产生H2S，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁及食品上，以致食品发黑，并呈现臭味，其腐败菌和致黑梭状孢杆菌（适温55℃，35-75℃皆能生长，其耐热性比平酸菌和厌氧嗜热菌低，一般不会出现，但杀菌严重不足时可出现。）
发霉
罐头食品表面层上出现霉菌生长的现象，一般不常见，只有容器泄露或罐内真空度过低时才会出现。
罐壁腐蚀
罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁锡与空气中氧接触时就会形成黄锈斑，这种现象称棗或生锈，不但影响商品外观，严重时腐蚀穿孔，从而导致食品变质和腐败。
罐内壁腐蚀：
酸→酸性腐蚀：
均匀腐蚀（脱锡形）：均匀出现斑纹，金属味Sn4+>300-500 可中毒、氢胀；
集中腐蚀（局部腐蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。
氧气→氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存在，是由于残氧腐蚀液面所致，局部腐蚀，部颁标准允许存在，但应尽量避免。（生产上可通过倒置避免）
硫及硫化物→H2S与锡形成硫化斑（呈黑色）严重时还会从罐壁上析离出来污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸盐，花青素，焦糖等皆会引起罐壁内蚀。
变色，变味
变色：氧、，花色素及无色花色素、绿色、硫化物污染。
变味：前述现象皆可引起变味。在适当选用涂料防止罐内壁腐蚀的前题下，变味主要来自微生物的作用。
罐液混浊、沉淀原因：
①微生物
②加工用水中Ca2+、Mg2+过多。
③内容物软烂：原料成熟度过高，热处理过度，剧烈震荡引起果肉碎屑散落。
④高淀粉含量物料淀粉泄漏
⑤所含有份溶解度变化；如柑桔罐头中的桔皮苷，桔皮苷不溶于水，加热时溶解度升高，降温冷却后从水中析出。
芦笋罐头生工艺
原料验收→浸泡洗涤→消毒→选料分级→原料预处理→精选分级→称量装罐→检验→注罐液→封罐→
喷淋洗罐→杀菌冷却→擦罐入库→保温→包装。
原料验收：长度12-17cm以上，白笋：一级 :纯白
二级：笋头略带粉红<4cm
三级：笋头略带粉红>4cm
浸泡洗涤：先用清水浸泡5-10’，并洗涤，再泡入加氯池中，第二次进行喷淋，（pH5-7，含氯7-10ppm）
选料分级：带皮原料应形态完整、鲜嫩、无基部老化、无缺陷。
白笋：笋尖白色，做全白笋罐装原料，较粗的、基部老化的芦笋可做为去皮罐装原料（可以有轻微弯曲、裂纹、钙斑或轻微机械伤）；带色长度不超过4cm的可做绿白包装；。段装原料：①笋条长度<10cm，外皮老化且较粗的做去皮段装。②整条带皮或去皮芦笋切段后的笋段，长度3-6cm可做带皮或去皮段装。原料处理：①挑选：挑选出无笋尖、过短的，以及其他不合格的（如过细）。②切段：切段长度根据不同罐型而定，如7114（425克）12cm以上，7116、5133（250克）14cm以上，不能过长、过短。（切段机有两个刀盘，外部一个切去基部不好的部分，内部一个切掉的可做段装原料）③去皮：不带明显棱角，尽量少去皮，（从笋尖5cm以下去皮）
预煮与冷却：
预煮时加入柠檬酸调PH3.2,温度78℃-80℃,时间3分钟。要求：烫漂后软硬适度，弯90度不断，不能有明显白心，也不能过软，以预煮时缓慢下沉为宜，上浮表示不够，下沉为过度。
精选分级
特大直径 18-25mm
大直径 13-18mm
中直径 9.6-13mm
小直径 7-9.6mm
称量装罐（装罐前空罐准备）
装罐前要求把芦笋用清水冲洗一下，去掉多余鳞片、残皮，笋尖一律朝上。5133罐，净重250克，装
170-175克，7114罐，净重425克，装295-300克。固形物245克以下允许公差10%
注罐液：
①.配液 700斤水+16.8斤食盐+80g柠檬酸+24斤白糖---------对日本出口
700斤水+28斤食盐+150g柠檬酸---------对欧洲，主要是德国
配液加热搅拌煮沸5-10’,过滤后保温备用。
②.注液：控干水，罐液温度低于80℃。
封口：
罐盖打字。
封口，300-400mmHg，封口后用热水喷淋洗罐。
10、杀菌冷却
15’-（15’-17’）-20’/121℃反压冷却(压力比罐内高出0.2-0.3)Hg/cm3,反压冷却后,及时擦罐,保
温37℃±1周,去除腐败罐,然后装箱。
?开启方便，包装美观。
?废包装材料处理容易
第四章果蔬糖制
教学内容：
第一节果蔬糖制品的分类
第二节果蔬糖制的原理
第三节果蔬糖制工艺
教学重点：
果胶凝胶机理及其在糖制品加工中的应用；典型糖制加工品的生产工艺及质量标准；常见糖制品质量问题及防止措施。
教学目的与要求：
熟悉果蔬糖制加工品的分类和工艺；掌握果蔬糖制品的保存原理及糖制品质量问题的防止措施。
教学方法：
讲授+举例+提问+讨论
教学媒体：
多媒体
教学课时：
4学时
第一节果蔬糖制品的分类
概念：果蔬糖制品是以果蔬为原料，经过糖煮等加工过程，利用高浓度食糖保藏的制品。糖度在65%以上，
加工的主要工艺过程是糖煮，如果脯、果酱等。
由于可供糖制加工的果品、蔬菜品种很多，且加工方法多种多样，因而我国以及世界各国都还没有提出一种
能够全面包括果蔬糖制加工品的分类方案，（可参考有关糖制的书籍）
根据加工方法和产品状态，果蔬制品大致可分为两大类：
一、果脯蜜饯类
二、果酱类
一、果脯蜜饯类
制品能保持原料形状的全部或一部分的糖制品。这种类型包括各种果品蔬菜脯。
1 .湿态蜜饯类
原料在糖液中煮制或浸渍，制品表面带糖液，或制成后与糖液一同装罐保存。
2.干态蜜饯
煮制或浸渍方法同上，在达到一定浓度后，沥去糖液，进行适当干燥。制品含水量一般在18%以下，糖度65%以上，如苹果脯、杏脯、桃脯等。有时为了使制品美观，或保藏的需要，在适当干燥后，于制品表面加上一层透明或不透明糖衣，（糖衣果脯），也可粘附一层干燥的结晶白糖或糖粉（蔬菜类多用此法，如糖姜片，糖藕片等）
制造过程中，破坏了原料的组织形态，外观不便识别原料的种类，这类产品又可二、果酱类
分为以下几种：1.果酱类
原料经过破碎、软化后加糖煮制，制品形成凝胶状态。制品中可保留一定数量的果块。这类制品包括如果酱、果泥、果糕等。
.果冻：
果品先提取果汁，果汁与糖一起煮制，浓缩后凝胶而成。
果酱（jam）?原料经过破碎、软化后加糖煮制，制品形成凝胶状态。制品中可保留一定数量的果块。呈泥状或块状。制品呈粘稠状，带有细小果块。倾倒到表面要“站得住，不流汁，展得块”甜酸适口。
果冻：果品先提取果汁，果汁与糖一起煮制，浓缩后凝胶而成。制品具有光滑透明的形状，切割有弹性。
果膏（fruit paste）果汁加糖浓缩制成。含糖60％以上，呈浓稠浆状。如梨膏、山楂膏，多作为疗效食品。果泥：原料经软化、打浆、晒滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩而成，呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。果糕（fruit cake）在果泥中加入预先搅拌成泡沫状的蛋白，注入容器成型，烘干，呈多孔性而柔软的果糕。
果丹皮（fruit leather）果泥干燥成皮状的糖制品。在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。马茉兰（marmalades）?指在果冻中加入果肉或果皮薄片的制品。在国外常以甜橙与酸橙为原料，我国多用柑桔类。加工方法与果冻相似，不同的是需要在果冻配料里加入柑桔类外果皮切成的条状薄片，并使之均匀分布。?食之软滑，富有橘皮的风味。
第二节糖制品的保藏原理
糖制品要做到长时间保藏，必须使制品的含糖量达到一定高的浓度，因为糖制品保藏没有其他辅助保藏方式。食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖实际上还会促进微生物的生长。一般认为，糖液浓度要达到65%以上，才能有效地抑制细菌和霉菌的生长。但对这样高的糖度，消费者开始注意恐怕摄取过多高热量食物对人体产生付作用，期望低糖食品问世，为了保持糖制品的传统特性，以符合不断进步的社会需要，糖制品生产技术，今后必须朝降低水分活性，采取低PH值、真空密封杀菌保存等方面发展，以解决低糖度带来的问题。
糖制品的保藏原理为假死原理。
一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：
1、脱水作用（高渗作用）
1%的蔗糖溶液在常温下可以产生0.7atm的渗透压,1%葡萄糖溶液可产生1.3atm的渗透压,糖制品一般最低含有60%-70%的糖,如以蔗糖计,可产生相当于40-50atm的渗透压,如果考虑到蔗糖的转化,则可产生
70atm以上的渗透压,而大多数微生物细胞的渗透压只有3.5-16.7atm,远远大于微生物细胞的渗透压,当微生物处于高浓度糖液中,由于外界强大的渗透压,其细胞内的水分就会通过细胞膜向外流出,产生外渗现象。微生物就会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可发生质壁分离，从而抑制了微生物的生长和繁殖。
严格地说，制品含糖量应达到70%以上才安全，因为在这样的高渗环境下微生物无法获得其必须的营养物质，例如含60%糖的食品能阻止不少菌种引起的食品变质。但实际上尚存有极少数耐渗的微生物，这主要是霉菌和酵母菌，如灰缘曲霉，鲁氏酵母，罗氏酵母等。
因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成为主要问题。
2、降低水分活度
糖制品中含有的高浓度糖使糖制品水分活性降低。
食品水蒸汽压
水分活度（AW）=———————————————
同温度纯水的
蒸汽压
新鲜蔬菜，它们的AW值一般在0.98-0.99,这样的AW值正适合微生物生长，但当加工成糖制品后，AW 降低，微生物能利用的自由水大为减少，微生物活度受阻。
表：不同糖液浓度与AW值的关系（25 篊）
一般干态蜜饯AW可在0.65以下，果酱类AW0.75-0.80,所以多数的果酱类制品仍需要杀菌处理。
3.抗氧化作用
抗氧化作用是糖保存食品的另一原因,其作用主要由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,(因为糖、水均为极性分子，而O2为非极性分子，故糖有抑氧作用），糖浓度越高，氧的溶解度越低，如：浓度为60%的蔗糖液在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含量的六分之一、另外，糖还是一种天然的抗氧化剂，由于还原糖的还原性，能延缓某些物质的氧化作用，这些都利于制品色泽、风味及维生素的保存。
根据以上几点，可以看出糖制品保藏的基本原理，即糖制品是以糖的保藏作用为基础的加工方法。用糖置换原料中的部分水分，当糖达到一定浓度后，具有强大的渗透压，微生物与浓糖液接触时，由于渗透作用，使细胞原生质收缩，发生生理干燥而无法生存，食品也就达到了保藏的目的。为了获得这种效果，糖制品含糖量必须在65%以上。
二、食糖在糖制品加工中的主要性质：
1.溶解度和结晶性
食糖的溶解度大，这是其可以用于食品工业的首要条件，如10℃蔗糖饱和度65.6%，约等于糖制品所要求的含糖量，同温下，葡萄糖41.6%,转化糖56.6%,故不可全使用葡萄糖(避免室温和贮藏期间糖结晶)
糖制品要求原料糖应具有良好的溶解性。
2.甜度
蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 转化糖130 麦芽糖33
3.吸湿性:
果糖>葡萄糖>蔗糖
吸湿性与糖制品保藏的关系主要在于:
吸湿性>降低渗透压>削弱保藏性>微生物生长>引起败坏，所以用于糖制品生产的原料糖吸湿性不能太强。
4.蔗糖的转化：PH=2.5或转化酶作用下
(1)可以提高蔗糖的饱和度,抑制蔗糖产生结晶,增加渗透压,加强食品保藏性,(克服蔗糖易洁净的问题,提高甜度)
(2)转化糖吸湿性强,如过度转化会使制品吸湿,或制品表面不易干燥,或因回潮而变质。
为什么糖制品制造时多选用蔗糖为原料糖？
原料糖以蔗糖为主，其主要原因是在上述各种糖类中
1.以蔗糖的吸湿性最小，一般工业化生产的食品必须具有较长的货架寿命，糖制品本身就是腐败微生物最好的养料，最易腐败，变质，制品所含游离水，是微生物生长发育的必要条件，当制品暴露于空气中时，它的强吸湿性正是造成制品中游离水增加的主要原因，对制品的保藏性起着至关重要的作用，所以制品要求低吸湿性，以保证有较长的保存期，而蔗糖的低吸湿性正具备这种特点。
2.蔗糖在常温下溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性与结晶性的问题。
2.蔗糖纯度高，色白，葡萄糖虽然也具备这些特点，但其溶解度低、甜度低，价格高，而其它糖多为
混合物，而且为非结晶性，不能单独使用，如：饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆等。
第三节糖制工艺
学习重点：
一、蜜饯类加工
二、果酱类加工
一、蜜饯类加工
工艺流程：
原料选择——分级整理——（腌渍）硬化——漂洗——预煮——糖制——装罐——>湿态蜜饯沥干——干燥（包糖衣）——包装——>干态蜜饯
（一）原料选择：糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状，因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种），主要考虑原料肉质紧密，不易煮烂。
（二）预处理
1.分级：成品品质一致。包括：成熟度、色泽、大小等，剔除不良原料。
2.去皮切分:对于大形且外皮粗厚的原料应去皮,适当切分。
目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量。
3.腌渍：南方部分凉果，方法参考P81半成品保存。通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度10-15%腌制后晾干，盐淹后脱水棗肉质紧密棗改变细胞组织性——利于透糖。