自制米酒酒曲
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如<<；天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
我们在钓鱼的时候，诱鱼饵是很重要的，它是看你能不能钓到鱼的关键。下面我就来说说三种发酵诱鱼饵的制作。 一、混合发酵 1、原料：高梁，青稞，小麦，碎玉米。都可以，任选一种，数量多少不限。 2、制作方法：先将原料淘洗一次，再换水浸泡到1－2天的时间，要以无硬心为标准。再将它们滤干水分，用旺火蒸到冒大气后，还要续蒸40分钟就可以了。再将蒸熟的原料倒于台板上，浇洒蒸锅水和散，扒开散热至既不烫手也不太凉的中等温度，加曲药拌匀，装入容器中，略微压实盖上盖子。将容器放在保温的窝中，加棉絮捂好，也可以放到纸箱里放有稻草的窝子。这样做是为了促使其发酵，如果天气热的话三到四天就好了，如果是天气凉的话就五就六天。你在打开箱子检验的时候，如果发现香味不是很重的话，就还要继续发酵。等到发酵好的时候就拿到窝外去存放，以免发酵过头而变酸变苦。 3、效果：虽然这种诱鱼饵制作起来比较麻烦点，但是它对于诱鱼是很好的，曲香味浓厚，入水经久不散，聚鱼效果无远非一般可比美。要注意的是，这种鱼饵如果一时用不完的时候，我们要把其放到阴凉的地方，防止其遇热再继续发酵。随时注意维持一个星期的用量就行了，随用随取，用完再作，因为存放过久会变质。 二、发酵玉米糟鲤草通用，兼钓鳊鱼 1、原料：3000克的玉米粒，2包甜酒药。 2、制作方法：先将玉米粒用清水浸泡36小时，期间我们要保持水和玉米不变质，所以要常换水才行。将玉米泡到能轻轻可掐开的程度就好，放到锅内中火耐心煮透裂开，但不宜煮的过烂。等玉米熟的时候出锅后，就用凉开水N升给其降温，等到温度降至于30-35度中间时，将2包甜酒药均匀的拌入其中。将事先准备好的塑料桶用白酒涮洗消毒，将拌好药酒的熟玉米置入其中，表面喷淋白酒消毒后密封，放到室内凉台洁净处，在夏季常温下发酵4-5天就可以了。 3、效果：此饵的特点就是酒香四溢，在水中穿透力特强，引鱼快留鱼久。此饵作窝料甚佳，传统钓直接将发酵好的玉米或鲜玉米粒粒挂钩，台钓时将发酵好的汁液滴数滴在你的面饵内即可。其的聚鱼效果无远非一般可比美，你试一试就知道了。
甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味
独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。
酒曲的制作工艺 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲的制作方法配方 我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。 2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。 3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。 8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。 9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～30℃进行养曲。 10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。 2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910341111.1 (22)申请日 2019.04.25 (71)申请人 邵永增 地址 311700 浙江省杭州市淳安县千岛湖 镇行岗路22幢304室 (72)发明人 邵永增 (74)专利代理机构 无锡市汇诚永信专利代理事 务所(普通合伙) 32260 代理人 王闯 (51)Int.Cl. C12G 3/022(2019.01) C12G 3/026(2019.01) (54)发明名称 古法酿酒的制作工艺方法以及该酒酒曲的 配方 (57)摘要 本发明公开古法酿酒的制作工艺方法，通过 材料预处理、处理、酒糟制作、入缸发酵、过滤压 榨以及高温蒸煮进行对酒的酿造，不添加任何防 腐剂，酿出的酒更香更纯，此外，还利用辣蓼花、 大米、桂树叶以及桔树叶的混合构成酒曲，纯手 工制作。权利要求书1页 说明书2页 附图1页CN 109943439 A 2019.06.28 C N 109943439 A
权 利 要 求 书1/1页CN 109943439 A 1.古法酿酒的制作工艺方法，其特征在于，包括以下步骤： S1：糯米预处理：将糯米浸泡处理，浸泡时间在9到10小时； S2：糯米处理：将浸泡后的糯米沥干，进行蒸煮，蒸煮后，摊凉致30°到40°； S3：酒糟制作：将酒曲和糯米混合搅拌，每斤糯米所需加入0.6g至0.8g的酒曲，再掺入水，水和糯米体积比是0.8：1； S4：入缸发酵：将上述配好的酒糟入缸发酵40天至60天； S5：过滤压榨：将发酵好的酒糟进行过滤压榨处理，得到酒液，将酒液再次入缸酿制至少90天； S6：高温蒸煮：将S5中的酒液入坛经高温蒸制，蒸制时长为6至10小时； S7：封缸放置：封缸陈酿至少1年，完成制作。 2.根据权利要求1所述的古法酿酒的制作工艺方法，其特征在于,所述步骤S3进一步包括以下步骤： S31：酒曲材料处理：将辣蓼花、大米、桂树叶和桔树叶碾碎，加入少量老酒曲粉，并加入30°至35°的温水进行搅拌，捏成丸子状； S32：酒曲制备；将S31制备的丸子放置在温度保持在25°的容器中进行发酵35小时，取出摊晒，酒曲制备完成。 3.根据权利要求2所述的酒曲的配方，其特征在于，所述酒曲的主要成分比例如下：辣蓼花:大米:桂花叶:桔树叶:老酒曲粉是50:350:1:1:1。 2
白米酒的制作过程 白米酒的制作过程浸泡糥米 清洗糯米三四遍左右，除去杂质和沥净水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为6-20小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天气冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。 蒸制 将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。 放入酒曲 将甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒曲 把拌好糥米饭装入干净的容器(不能沾油污)，用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。 密封发酵 密封好，调节30度左右、‘发酵。 米酒做出来了，天然芳香的家酿米酒，香气四溢，口感好。 制作白米酒的注意事项 1.一定要在30度之后撒酒曲，做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加
热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 2.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 酒酿的制作方法材料 酒曲2克，糯米250克，冷开水100毫升。 做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎。 2.沥干水，放蒸锅里大火蒸，水开了以后10分钟左右至熟。 3.放碗里，趁热分次加冷开水，用手搓到米不成团，散开。 4.冷却到30度左右时，撒酒曲，拌均匀。 5.压实，用手在挖个小洞，在洞里撒少许酒曲并加少量的冷开水。 6.盖上盖密封，发酵3-4天即可。
自制糯米酒多久可以喝 自制糯米酒多久可以喝酒酿的话看温度一般2-3天 如果是彻底发酵的的糯米酒一般8-10天过滤然后密封做二次发酵 具体做法是： 1.发酵3天有了很多甜味后加水(一斤米加一斤水) 2. 然后密封发酵直到不再冒泡(通常到第十天就好了) 3.过滤酒糟把酒液密封做二次发酵(短则一个月，长的我遇到过5个月的) 4.冬天最冷的时候把上面干净的酒抽出来 这种酒一般就是18度以下，颜色是黄色的。如果喜欢带甜味的酒，在第二步的时候趁着发酵没结束把酒加热灭菌。 喝糯米酒的禁忌 1.糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。 2.如果发酵过度，糯米就空了，全是水 糯米酒 糯米酒 ，酒味过于浓烈。 3如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
4.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。 5.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 6.一定要密闭好。否则又酸又涩。 7.温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。 在烹调做饭时一般添加10～30毫克为佳。若直接饮用以每次大约200毫升为宜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更适宜饮用。此外，宜用糯米酒炖制肉类，能使肉质更加细嫩、易于消化。 饮用糯米酒不可贪杯，否则也会醉倒，主要是因为它有十足的“后劲”。此外，糯米酒不易久存，开瓶后最好3天内用完。 糯米酒的用途糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。 1.饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。 糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。 2.调料 糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。 3.药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
高温酒曲制作步骤工艺流程 高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。 在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。 1、工艺流程 小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。 2、高温曲工艺操作要点 （1）润麦 小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2 ~3小时。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。 （2）粉碎 将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和
成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。 （3）拌料 将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。 母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。 加水控制在原料量的38% ~42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲"；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。 （4）踩曲
醪糟（米酒、酒酿）功效大全及做法 醪糟的功效 醪糟，就是江米酒，又称糯米酒、甜酒、甜酒酿、佬米酒，是我国民间的一种传统食品，不仅风味独特，还有很高的营养价值和食疗价值。 中医认为，醪糟味甘、辛、性温，具有温阳通络、健脾助消化、补虚提神、行血益气等多种功效。 冬季喝一碗热腾腾的醪糟汤，可以帮助我们抵御寒冷，且对手脚冰凉、老寒腿、肩周炎、胃寒胃疼、风寒咳嗽等多种冬季常见病有很好的疗效。 食欲不佳、身体消瘦的人，可以经常喝醪糟汤来增进食欲，强壮身体。据现在科学研究结果分析，醪糟中含有多种氨基酸、脂类、维生素、钙磷铁和有机酸等人体不可缺少的营养素，可促进血液循环、提高高密度脂蛋白含量，减少脂质沉积、降低血液中甘油三酯和胆固醇含量，对高血脂症等有治疗作用。醪糟不但口味鲜美，而且营养很多。但并不合适于每个人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，否则对病情不利。 醪糟的功效与作用 1.米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍； 2.米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”； 3.江米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和
身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病初愈者食用江米酒的风俗； 4.江米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。 米酒的功效与作用 米酒，即醪糟中的汤汁，米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，具体来说，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮疗效比较好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症。 具体来说，米酒的功效与作用如下： 一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好； 二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳； 三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
不用酒曲酿制米酒的做法 不用酒曲酿制米酒的做法先买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，
冬天室内温度并不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 做米酒时要注意事项1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔 和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅 拌后接着蒸，如此重复几次。 吃米酒的禁忌一般人群都可以吃米酒，尤其是中老牛安仁、孕产妇以及身体虚弱的人群，不过需要注意不可以贪杯，虽然酒精含量低，但是后劲十足，但是对于有通风的人就要注意力，痛风的人是不可以喝酒的，包括酒精含量低的米酒，而且因为米酒特别甜，因此糖尿病人群也不建议吃。需要注意糯米酒不可以存放太久，一般冬天可以储存三四天，而夏天可以将少许水倒入米酒中，再煮开，这样也可以延长储存的时间。
米酒的制作方法 甜酒，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）； 制作过程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
自制米酒、果酒的方法及原理及其他 一个月前买了一大瓶米酒（醪糟滤去米之后的液体部分），美味无比，我一会倒一点一会倒一点，一个周末喝了一斤半，哗哗的银子啊。价格比较贵的缘故，开始自己试着做米酒，跟着又做了果酒。除了价格便宜量又足，自己做的酒度数低，我估么着也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰镇的边上网边喝，舒服啊~~~ 果汁酒非常容易成功，比酿糯米酒容易，下面将从原理说起，再说果汁酒，最后说糯米酒。您要问，料酒黄酒呢？料酒什么的，自己研究去，老猫还没尝试过，尝试完了欢迎留言，我去学习。 【原理篇】 酒精发酵的原理，简单说就是下面一个化学式： C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精） + 2CO2 （二氧化碳）
即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒 精和二氧化碳，然后通过细胞膜将酒精和二氧化碳排出体外。 酵母菌，是一种真菌，虽然它有氧和无氧的条件下都能存活，但是产物不同，只有在无氧的环境中才会产生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的产物是水和二氧化碳，所以我们酿酒时候要盖容器盖子滴。另外多一嘴，来复习下我们初中学的知识，发酵酸奶时候用的乳酸菌是一种细菌，细菌和真菌的区别最主要的是，细菌没有细胞核，属于原核生物，真菌有细胞核，细菌只能进行分裂生殖，真菌有有丝分裂（什么是有丝分裂你们还记得不，不记得了吧，切，我也不记得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，据说我们可爱的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。 为何说米酒比果汁酒难掌握一些捏？米酒的原料糯米 中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，在利用如糯米这样的淀粉质原料进行酒精发酵时，先要进行糖化。所谓糖化，就是将淀粉水解成单分子的葡萄糖或果糖。在酿制米酒过程中，糖化和酒化是同时进行的，两种反应利用不同的菌种，酒化前面说过利用酵母菌，糖化反应利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，酿酒的酒曲提供的就是这种糖化的霉菌，所以只
米酒的制作流程 一.实验目的 了解制作米酒的工艺流程 二.实验原理 糯米的主要成分是淀粉。淀粉是由很多葡萄糖分子结合而聚合的大分子化合物。酒曲中的糖化酶酶解淀粉产生葡萄糖。酵母菌的繁殖利用葡萄糖并且产生乙醇---酒。 三.实验材料 糯米、酒曲、凉开水（适量）、电饭煲、勺子 四.实验方法 1、先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在电饭煲里放上水，再在里面放一个蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面，将水煮沸至有水蒸气。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，直至蒸熟。 2、准备发酵容器 将米酒发酵的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。 3、拌酒曲 米饭蒸熟后放入发酵的容器（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度30℃左右（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的），再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 4、挖孔
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水） 5、发酵 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。 6、保存 大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 食安1301xx、xx、xx 2015年11月26日星期四
家庭自制酒酿方法 巴中市第二中学何婷婷刘春梅 酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素 B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱。其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理。现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美。那么今天我们就来学习如何制作酒酿。 一、实验原理 糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌。将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H 12O 6→ 2 C 2H 5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H 12O 6+ 6 O 2→ 6 CO
2+ 6 H 2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 C 2H 5OH + O 2→ CH 3COOH + H 2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 二、实验材料及用具 材料： 普通糯米，酒曲（市面上很容易买到） 用具： 电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等。 三、实验过程 1、浸泡 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 （作用：
微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 [核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。 特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下： 特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。 (4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下： 特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。 (5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶 (毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶 酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6葡萄糖 。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖 ――→酒化酶 2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下： 根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶 毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶 酵母菌乙醇――→酶 醋酸菌 乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌 CH 3COOH ＋H 2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂 CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。 项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤 2．结果记录 酒味 酒精度(vol) 甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三 较浓郁 14.1% 无 有 每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：
米酒酿造方法 1、把糯米用水淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加水至没过米面约3-5CM，盖上盖子放置一宿(至少12小时)，使米粒吸饱水。 2、泡好的米再用清水冲洗2次，滤干。 3、锅下面倒入足够的水，烧水沸腾至蒸锅有蒸汽冒出，把泡好滤干的米装进饭桶里，盖上盖子，保证密封严实，取干净的布用水浸湿，铺在饭桶盖上，尽量不让蒸气溢出，大火蒸20-25分钟。蒸至七八成熟即可，不能蒸太熟烂。 4、把蒸好的米饭取出，自然冷却至微温、不烫手(大概35-40度)。 5、将酒曲捻成粉末(商店买的酒曲一般都是个状的，趁在蒸米的功夫，将酒曲捻成粉末，酒曲与米的比例看包装说明或问商店老板)。 6、将捻成粉后的酒曲均匀地撒入微温的米饭中，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，将米饭装入用来发酵米酒的容器里(我门家是用有盖的陶瓷缸)，用手掌将米饭压紧，抚平，让表面尽量光滑，再用手在中间再挖口小“井”。 7、把容器盖上盖子，放在温暖的地方发酵。如果冬天房间温度太低，可用毛毯之类的东西将容器裹上保温(不能直接放在暖气上)。36小时左右(夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)就好了，打开盖子，酒香四溢，中间的“井”里出水了，此时的酒是很甜的，你可盛一点出来尝尝。
8、倒入凉开水(千万不要用生水)至没过米面3-4厘米(可视你的容器和你想要的酒精度数而适量增减)，盖上盖子，继续发酵一天左右，就可以吃了。 9、做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度高，酒精浓度低，所以很甜，我们称之为“酒酿”，是最好吃的时候。想要喝酒，让酒精度数高一点就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，如果不想继续发酵，可放入冰箱冷藏室保存。 注意一个关键点： 酿酒过程中所用的一切东西都必须干净，不能沾生水和油，否则就容易发霉长毛。蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵米酒的容器等、以及您的手都要洗净擦干。
制作特香型酒曲详细操作流程 特香型制曲的原料及特点： 四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。 1、面粉 它是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%，水分不高于14%。 2、麦麸 麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%，水分不高于14%。 3、酒糟 实际上是丢糟，要求香味纯正。大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入，入为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。
特香型制曲生产工艺： 1、四特酒制曲工艺流程 原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲 2、操作流程 制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43：46：11、夏季42：47：10。拌料：冬春班产5.5吨，夏秋班产5吨，配料准确，翻拌均匀，无团块。 加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%，夏秋38% -40%，达到成型好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。 下料装盒：曲模内空22厘米x 13厘米x9厘米。下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。 打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压有弹性，无软陷现象。车间一般班产16车，3200块左右。 送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。 入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1-2厘米厚的稻壳，使曲不接触地面。夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有- .定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右。入房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。 翻曲：曲坯入房要保持发酵良好，按时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散热工作，曲坯培养必须经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段。 出房：养曲完成，视曲质发酵好后(要求20 ~28天以上)，打开曲块，要求内无积湿，长霉好，水分低于16. 0%。 入库贮存：入库曲根据曲质分别堆放，留有间隙，防止受潮返火，长青霉菌。贮存三个月以上方能使用。 3、新型糖化发酵剂的开发 （1）配料的变化： 减少20%的面粉，增加20%经粉碎的豌豆，配比如下。其他制曲工艺与四特大曲生产工艺一致。 新原料配比：
糯米酒制作方法 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
先做好准备： 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！ 4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。 准备就绪，开始行动吧~ 一、泡米： 用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米： 取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。 三、淋饭 糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着
温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。 四、调入酒粬： 取适量酒粬（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。 提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。 五、搭窝发酵： 这时关键环节，掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。 发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。在冬天，北方家庭里都有暖气，正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方，以保持温度。但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一