职业技能鉴定国家题库
烘焙工初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。) 1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。
A 、企业经营业绩
B 、企业发展战略
C 、员工的技术水平
D 、人们的内心信念 2、职业道德对企业起到( )的作用。
A 、决定经济效益
B 、促进决策科学化
C 、增强竞争力
D 、滋生员工守业意识 3、职业道德是人的事业成功的( )。
A 、重要保证
B 、最终结果
C 、决定条件
D 、显著标志 4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。
A 、着装华贵
B 、鞋袜等搭配合理
C 、饰品俏丽
D 、发型要突出个性 5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。
A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位
B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识
C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事
D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。
A 、公私分开
B 、假公济私
C 、公平公正
D 、先公后私 7、勤劳节俭的现代意义在于( )。
A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段
B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡
C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展
D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关
8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。
A 、明确的规定性
B 、高度的强制性
C 、普适性
D 、自愿性 9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。
A 、真诚相待，一视同仁
B 、互相借鉴，取长补短
C 、长幼有序，尊卑有别
D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。
A 、卵磷脂
B 、蛋白质
C 、葡萄糖
D 、面筋质 11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。
A 、没有差异
B 、差异很大
C 、差异为50％
D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。
A 、发酵
B 、搅拌
C 、成型
D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。
A 、>24
B 、<30
C 、>30
D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。 A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。
A 、淀粉、脂肪
B 、颜色、新鲜度
C 、维生素、无机盐
D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。
A 、全麦粉
B 、高筋粉
C 、中筋粉
D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A 、维生素A 和维生素
E B 、维生素K 和维生素E C 、维生素C 和维生素B1 D 、维生素B2和维生素D
18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。
A 、硬质面包和烫面糕点
B 、软质面包和混酥糕点
C 、脆皮面包和冷冻甜品
D 、起酥面包和起酥糕点
19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。
A 、营养价值
B 、使用价值
C 、实用价值
D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。
A 、面团膨松剂
B 、面筋改良剂
C 、面团乳化剂
D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A 、色、香、味、形 B 、数量 C 、重量 D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。
A 、甜炼乳和水炼乳
B 、酸炼乳和淡炼乳
C 、甜炼乳和干炼乳
D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
A 、微生物发酵
B 、酵母菌发酵
C 、乳酸菌发酵
D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。
A 、疏松剂
B 、着色剂
C 、防腐剂
D 、凝固剂
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
A、面粉蛋白质
B、鸡蛋蛋白质
C、乳清蛋白
D、麦清蛋白
28、水可促进( )的生长及酶的水解作用。
A、糖
B、酵母
C、油脂
D、面粉
29、( )是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。
A、活性干酵母
B、即发活性干酵母
C、高糖酵母
D、鲜酵母
30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。
A、质地均匀，体积增大
B、体积增大，口感润滑
C、疏松多孔，层次清晰
D、疏松多孔，体积增大
31、用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。
A、体积膨胀
B、组织细腻
C、组织均匀
D、口感香酥
32、小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。
A、碳酸氢铵
B、碳酸氢钠
C、焙粉
D、发酵粉
33、泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。
A、碱性物质、酸式盐和填充物
B、酸性物质、酸式盐和填充物
C、碱性物质、碱式盐和填充物
D、中性物质、酸式盐和填充物
34、盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A、减弱面筋弹性
B、降低面筋筋力
C、增强面筋筋力
D、增强面团可塑性
35、现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。
A、多加盐法
B、后加盐法
C、不加盐法
D、先加盐法
36、( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
A、食品原料
B、食品香料
C、食品辅料
D、食品调料
37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。
A、二大类
B、四大类
C、三大类
D、五大类
38、天然香料是用纯粹( )从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。
A、化学方法
B、合成方法
C、提取方法
D、物理方法
39、焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。
A、增大产品的体积
B、增加产品的香味
C、美化产品的外观
D、优化产品的口味
40、( )是天然色素。
A、靛蓝
B、胭脂红
C、辣椒红素
D、柠檬黄
41、( )可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。
A、果仁、鲜奶
B、蜜饯、色素
C、果仁、蜜饯
D、蜜饯、酵母
42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。
A、保质、保量
B、保鲜、保色
C、上色、保鲜
D、保色、增香
43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。
A、可冷冻又可烘烤
B、可煎炸又可烘烤
C、可冷冻又可发酵
D、可淋挂又可捏塑
44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。
A、擦拭一次
B、擦拭二次
C、反复擦拭
D、擦拭三次
45、所使用的( )，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。
A、原材料
B、机械设备
C、工器具
D、工作场地
46、工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。
A、存放原料
B、时刻保持清洁
C、放置成品
D、摆放各种工器具
47、面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气新鲜。
A、潮湿
B、湿润
C、流通
D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。
A、0、5小时
B、10秒钟
C、5分钟
D、2小时
49、生产人员进入包装间需( )。
A、反复更衣
B、二次更衣
C、多次更衣
D、不需再更衣
50、食品腐败的主要原因是( )。
A、微生物
B、营养素
C、酵母菌
D、维生素
51、码放物品要分门别类，( )，生熟分开。
A、高处存放
B、隔墙离地
C、靠墙堆放
D、落地放置
52、生产人员进入车间应做到：( )。
A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生
B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生
C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生
D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生
53、( )的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。
A、防腐剂
B、乳化剂
C、消毒剂
D、杀虫剂
54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。
A、防止食物成熟
B、防止腐败变质
C、防止食品老化
D、促使腐败变质
55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。
A、降低食品生产周期
B、保持食品色泽
C、保持食品香味
D、保持食品新鲜
56、面粉的含水量为( )。
A、10%～12%
B、12%～14%
C、8%～10%
D、10%～12%
57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。
A、特性差异很大
B、种类差异不大
C、特性差异不大
D、质量差异不大
58、( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。
A、黄油
B、牛奶
C、饴糖
D、鸡蛋
59、饴糖有( )作用。
A、发泡
B、结晶
C、抗结晶
D、起酥
60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。
A、清酥类品种的制作
B、发酵类品种的制作
C、混酥类品种的制作
D、蛋糕类品种的制作
61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。
A、人造奶油
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、乳制品
62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。
A、调制
B、制作
C、搅打
D、成熟
63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。
A、不易打出面筋
B、容易成型
C、容易打出面筋
D、不易成型
64、多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。
A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋
B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
65、烤炉所使用的( )主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。
A、蒸汽
B、能源
C、原料
D、材料
66、烤炉使用后应立即关掉( )。
A、炉门
B、温度控制器
C、定时器
D、电源
67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。
A、醒发温度
B、面团温度
C、工艺温度
D、环境温度
68、机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。
A、始终保持油滑
B、始终保持湿润
C、在使用时保持高温
D、始终保持清洁
69、电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。
A、关紧箱门
B、关掉电源
C、加入冰块
D、放入开水
70、机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。
A、几年保养一次
B、三年保养一次
C、数年保养一次
D、一年保养一次
71、( )不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。
A、烤炉
B、工具
C、模具
D、工作台
72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。
A、工艺流程
B、制作要求
C、操作要求
D、质量标准
73、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。
A、二部分
B、三部分
C、四部分
D、五部分
74、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。
A、热量单位
B、速度单位
C、计量单位
D、长度单位
75、配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。
A、不能单独存放
B、必须同时放置
C、必须单独放置
D、应该一起放置
76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。
A、1-2分钟
B、10-20分钟
C、5～6分钟
D、30-50分钟
77、( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。
A、和面
B、称重
C、分块
D、搅拌
78、普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。
A、醒发
B、搅拌后
C、搅拌前
D、烘烤
79、松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。
A、面团具有良好的弹性、延神性
B、利于成品松发
C、会生成筋性，不利于成品松发
D、不会生成筋性，不利于成品松发
80、混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。
A、高筋粉
B、低筋粉
C、全麦粉
D、面包粉
81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。
A、延伸性
B、酥松性
C、可塑性
D、游离性
82、如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。
A、增加
B、不变
C、缩短
D、结束
83、一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。
A、直接发酵法
B、延时发酵法
C、液体发酵法
D、中种发酵法
84、一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。
A、提高醒发温度
B、缩短成型时间
C、缩短生产时间
D、减少烘烤时间
85、面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。
A、基本发酵时间
B、基本成型时间
C、烤箱烘烤时间
D、基本装饰时间
86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。
A、搅拌面团
B、面团静置
C、面团松弛
D、整理面团
87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A、粘度及筋力
B、湿度及筋力
C、温度及精度
D、温度及胀力88、为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。
A、水分的减少
B、糖的结晶
C、蛋清的起泡
D、油脂的渗出
89、搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。
A、称重、成形、烘烤
B、分割、称重、成形
C、搅拌、分割、称重
D、烘烤、装饰、销售
90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。
A、搅拌过度
B、发酵过度
C、成型太慢
D、发酵不足
91、由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。
A、1%-2%
B、5%-8%
C、10%-12%
D、20%-22%
92、使用机械分块时，发酵面团要( )一些为宜，以减少机械分块造成的损害。
A、嫩
B、老
C、硬
D、韧
93、放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。
A、整体
B、清爽
C、完全
D、清洁
94、松酥面团( )采用挖剂方法。
A、分块
B、揉园
C、和面
D、成型
95、刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。
A、滚刀或抹刀
B、抹刀或锯刀
C、花滚刀或刮刀
D、锯刀或花滚刀
96、中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。
A、温度过高
B、温度过低
C、湿度过低
D、时间过长
97、( )的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。
A、包面
B、压片
C、搅打
D、卷切
98、机械成型多用于主食面包的制作，( )。
A、形状简单，产量小
B、形状简单，产量大
C、形状复杂，产量大
D、装饰复杂，产量小
99、装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现( )现象。
A、水平
B、均匀一致
C、“一头沉”
D、封口朝下100、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。
A、和、擀
B、卷、切
C、抹、拌
D、卷、裱
101、面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。
A、容易成型
B、方便操作
C、造型快速
D、不易整形102、松酥面团整型( )，以免面团渗油。
A、湿度不能太高
B、时间不能过长
C、温度不能过低
D、时间不能过短103、整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。
A、起筋渗油
B、柔软光滑
C、发酵过度
D、表面干皮104、醒发也称( )。
A、中间发酵
B、最初发酵
C、最后发酵
D、发酵
105、醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。
A、30～35℃
B、40℃以上
C、38～40℃
D、30℃以下106、醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。
A、75%
B、85%
C、95%
D、65%
107、}醒发时间一般掌握在( )。
A、5～15分钟
B、25～35分钟
C、35～45分钟
D、55～65分钟108、确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。
A、判断搅拌的程度
B、静置的适宜程度
C、醒发的适宜程度
D、面筋的形成度
109、对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。
A、口味不佳
B、醒发不充分
C、醒发适度
D、醒发充分
110、往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。
A、从上往下入架
B、从下往上入架
C、从中间入架
D、上下轮流入架111、( )应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。
A、醒发室
B、冰箱
C、车间
D、烤箱
112、一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。
A、醒发得差
B、膨胀得大
C、搅拌得透
D、膨胀得小
113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。
A、九成
B、八成
C、七成
D、六成
114、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。
A、5分钟左右
B、10分钟左右
C、20分钟左右
D、30分钟左右115、烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。
A、清洗
B、整理
C、以气待火
D、预热
116、混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
117、根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。
A、主要材料
B、添加剂
C、装饰材料
D、调味料
118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。
A、甜蛋浆
B、蛋黄淇淋沙司
C、蛋水
D、色拉酱
119、产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。
A、色彩相同
B、重量一致
C、风味要求相符
D、数量相等
120、果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。
A、熬煮时
B、冷却后
C、冷却前
D、加糖后
121、糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。
A、130℃
B、140℃
C、150℃
D、160℃
122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。
A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉
B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉
D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉
123、溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。
A、90℃
B、50℃
C、60℃
D、80℃
124、蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用
125、果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。
A、成熟
B、粘稠度
C、软硬度
D、酸碱度
126、制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。
A、不锈钢复底锅
B、夹层锅
C、铁锅
D、紫铜锅
127、装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。
A、烤后装饰
B、面包装饰
C、装饰蛋糕
D、中间装饰
128、下列( )不属烤前装饰。 A、刷蛋液 B、撒芝麻 C、撒糖粉 D、划口
129、根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。
( )。
A、刷蛋液、撒盐
B、刷果酱、刷光亮剂
C、沾碱水、划口
D、撒芝麻、撒糖粉
130、( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
A、刀具
B、压制模具
C、各种抽子
D、裱花嘴、袋
131、核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。
A、刷蛋液
B、刷碱水
C、刷清水
D、撤糖粉
132、混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。
A、要适当提高
B、不变
C、先提高后降低
D、要适当降低
133、烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。
A、后加热
B、先加热
C、先冷冻
D、冷却后
134、采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29℃左右。
A、调制温度
B、调制湿度
C、保存温度
D、制作环境温度135、装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。
A、面面俱到
B、色彩缤纷
C、简洁、美观
D、以艺术性第一136、要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。
A、烤后装饰材料
B、设备材料
C、燃料动力
D、办公用品
137、刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。
A、霉坏变质
B、体积缩小
C、变得松软
D、发哈
138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。
A、60℃
B、70℃
C、110℃
D、130℃
139、气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。
A、慢
B、快
C、几乎为零
D、特别快
140、椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。
A、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱
B、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型
C、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱
D、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱
141、冷却专间是糕点面包生产的( )条件。
A、附带
B、多于
C、形式
D、必备
142、排风扇应该不少于( )清洁保养一次。
A、6个月
B、1个月
C、3个月
D、一年
143、( )方法简单，需要较大冷却间。
A、连续烘烤
B、中间醒发
C、自然冷却
D、自选销售
144、风扇吹冷法传统做法是( )。
A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹
B、将糕点面包放在低温冷却间
C、在冷却间里装一只吊扇
D、在冷却间里装排气扇
145、在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。
A、排气扇
B、电风扇
C、空调
D、空调和电风扇146、为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。
A、自然冷却法
B、负压冷却法
C、风扇吹冷法
D、低温冷却法
147、经包装的烘焙成品能提高产品( )。
A、身价
B、口感
C、质感
D、重量
148、蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。
A、塑料箱
B、大箱
C、木箱
D、专用箱
149、4、《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。
A、安全
B、环保
C、副食品
D、副食品
150、国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。
A、大于汉字
B、大于汉字
C、和字一样大
D、大小无所谓
151、食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。
A、安全
B、环保
C、副食品
D、成品
152、食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。
A、食用油
B、乳制品
C、食糖
D、巧克力
153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。
A、数量及价值
B、份量及价格
C、数量及质量
D、价格及质量
154、我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。
A、面
B、面条
C、面包
D、面酱
155、原料入库时，应先( )。
A、分配到车间使用。
B、入库，再作验收。
C、验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。
D、试用原料，后作验收。
156、保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。
A、发霉变质
B、膨胀结块
C、吸收异味
D、加剧变热
157、验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。
A、用肉眼观察蛋白质
B、用肉眼观察色泽
C、用用化学方法检验色泽
D、用肉眼观察水分
158、验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。
A、每批进货应抽样验收
B、几批进货抽样验收
C、最后一批货验收
D、随意抽查
159、饴糖色泽( )，滋味甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透明液体。
A、淡黄或棕黄色
B、深黄或棕黄色
C、明黄或棕黄色
D、淡黄或黄褐色160、鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。
A、蛋黄凸起流动，并带有韧性
B、蛋黄凸起完整，并带有脆性
C、蛋黄凸起完整，并带有韧性
D、蛋白凸起完整，并带有韧性
二、判断题(第161题～第200题，每题0.5分，共20分。)
161、( )市场经济条件下，应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念。
162、( )面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。
163、( )猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。
164、( )起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。
165、( )奶油又称牛油或白脱油。
166、( )白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
167、( )蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖，即转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
168、( )果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
169、( )淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。
170、( )鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。
171、( )蛋黄是一种理想的天然乳化剂，它能促进焙烤食品组织细腻，体积膨大，疏松可口。172、( )鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。
173、( )酵母又称压榨酵母。
174、( )即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。
175、( )膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。
176、( )在食品中添加香精香料，可以对人体产生振奋精神，心情舒畅等心理影响。
177、( )如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。
178、( )在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。
179、( )在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。
180、( )西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。
181、( )焙烤百分比 =材料（其它原辅料）重量÷面粉重量×100％。
182、( )使用鲜酵母或活性干酵母应先用冷水活化。
183、( )当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。
184、( )发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。185、( )发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。
186、( )将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。
187、( )面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。
188、( )手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。
189、( )工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。
190、( )混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。
191、( )用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。
192、( )揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。
193、( )手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。
194、( )温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
195、( )面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。
196、( )糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。
197、( )入库原料要按类别品种堆放，做到先进、后用。
198、( )验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。
199、( )在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。
200、( )核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
农机修理高级工理论知识试题(二) 一、单项选择题（第1题~第160题。选择一个正确的答案：将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。） 1、柱塞直径为9毫米，头部圆柱面上切有50°右旋（B ） A、横槽 B、斜槽 C、直槽 D、竖槽 2、分置式液压系统农具降不下去的原因之一，是（A ）缓冲弹簧弹性不足。 A、外拨叉杆 B、内拨叉杆 C、摆动杆 D、拉杆 3、立式金刚石镗床开动时，（ B ）变换手柄位置。 A、可以 B、不可 C、迅速 D、立即 4、以平面定位的元件，工件以（ A）做为定位基准，常把工件支撑在定位元件上。 A、平面 B、垂直面 C、斜面 D、外圆柱面 5、修后的液压油泵齿轮端面对轴颈的（B ）跳动量不得大于0.01mm。 A、径向 B、轴向 C、上下 D、前后 6、液压泵盖在修理中，不应破环端面与轴孔中心线的互相（B ）的要求。 A、平行 B、垂直 C、倾斜 D、装配 7、立式金刚石镗床工作时，应检验工作台被加紧时的（C ）情况。 A、水平 B、垂直 C、倾斜 D、变形 8、劳动生产率，是指劳动者在单位时间内生产产品（C ）或产值。 A、质量 B、品种 C、数量 D、合格率 9、机械结构中零件各个要素相互位置之间，按一定顺序排列成封闭形成（B ）的尺寸，称为尺寸链。 A、互不联系 B、互相联系 C、可能联系 D、左右联系 10、珩磨的加工精度可达到（B）级。 A、1 - 2 B、4 – 7 C、7 – 9 D、14 – 15 11、图样上给定的形位公差和（D ）公差相互有关的公差原则，叫相关原则。 A、标准 B、上下 C、位置 D、尺寸 12、影响切削力的因素有工件材料、（A）和刀具角度。 A、切削用量 B、材料强度 C、材料硬度 D、刀具材料 13、一般情况下，应优先选用（B ）。 A、基轴制 B、机孔制 C、非基准制 D、标准基准制 14、气门磨床巩工作时，气门杆加紧后应检查（A ）是否正常。 A、径向园跳动 B、轴向窜动 C、上下摆动 D、圆跳动 15、液压油泵轴承（B ）间隙大于0.01毫米时应更换新品。 A轴向 B、径向 C、跳动 D、调整 16、液压泵体内孔磨损多发生在（B）一侧。 A、高压油腔 B、低压油腔 C、主动齿轮 D、被动齿轮 17、动力传动，当载荷变化频繁是，应考虑（A）。 A、过载保护装置 B、安全装置 C、调速装置 D、限速装置 18、对刀具材料要求包括：高硬度。足够的强度和韧性。（B）。高耐热性。较好的导热性，较好的工艺性。 A、高强度 B、高耐磨性 C、高弹性 D、低脆性 19、采用废气涡轮增压器可以（C ）发动机的功率,降低燃油消耗。
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题 1 分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀 现象，影响成品质量。 A. 软硬度 B. 用量 C. 比例 D. 折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A. 乳化型 B. 非乳化型 C. 混合型 D. 涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2 ％－3％ B. 5 ％－6％ C.7 ％－9％ D.10 ％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A. 吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B. 碳酸钾 C. 碳酸钙 D. 碳酸铵 8面团最后发酵最适温度为（C）C。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规 律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A. 先用面火、后用低火 B. 面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D. 底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A. 起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A. 湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A. 0°C 以下 B.0-20 °C C.20-30 °C D.0-5 °C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30°C B. 大于100 °C C.60-65 °C D.40-50 °C
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
职业技能鉴定国家题库 电工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《电工》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) ．制作电缆终端头时，耐油橡胶管应套到离线芯根部( )远处。 A 、10mm B 、20mm C 、30mm D 、．对于积分调节器，当输出量为稳态值时，其输入量必然是( )值。 考 生 答 题 不 准 超 过
A、零 B、不为零 C、为正值 D、为负值 3．高压断路器大修的一般周期为( )。 A、二年 B、三年 C、四年 D、五年 4．用( )法测量电缆故障，能确定故障点所在的大概区段。 A、摇表 B、电桥 C、电流表 D、电压表 5．同步电动机采用异步起动时，在起动过程中( )时，起动绕组中的电流最大。 A、转速较低 B、转速较高 C、起动瞬间 D、到同步速 6．做电缆中间头时，要求其抗拉强度不低于电缆芯线的( )。 A、50% B、60% C、70% D、80% 7．研磨电刷的接触面时应使用( )玻璃砂布。 A、80# B、150# C、180# D、00# 8．一只3欧电阻和一感抗为4欧的电感串联接在10V的交流电源上，则电感上的电压为( )。 A、57V B、10V C、8V D、4V
9．我国规定的受电端至用电设备的线损率，二次变压的用户应限制在( )以下。 A、3.5% B、4.5% C、5.5% D、 6.5% 10．按劳动工时定额组成判断，下列( )方法可以缩短辅助时间。 A、缩短设备维修时间 B、缩短工人开会、学习时间 C、缩短工人劳动工时 D、缩短布置工作场地时间11．三相半波可控整流电路中，每一个晶闸管的最大导通角是多少度( )。 A、180° B、150° C、120° D、90° 12．在可控硅调速系统中，选择可控硅额定平均电流应以电动机的( )作为依据。 A、额定电压 B、最大过载电流 C、额定电流 D、起动电流 13．测量隔离开关操动机构线圈的最低动作电压的标准是，应在额定操作电压的( )范围内。 A、30%～80% B、40%～60% C、40%～85% D、20%～70% 14．手车式高压开关柜一次隔离触头的接触电阻，不应大于多少( )。 A、100μΩ B、1000μΩ C、1Ω D、4Ω
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸
集输工高级理论知识试题库 一、单项选择(第1题～第600题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0.5分，满分300分。) 1. 加强通风，可降低形成爆炸混合物的( )，达到防爆的目的。 A、物理反应 B、化学反应 C、浓度 D、燃烧 2. 通过各种技术措施改变( )条件，可以防止爆炸。 A、环境 B、可燃 C、温度 D、爆炸极限 3. 控制( )是防火防爆的一项基本措施。 A、明火 B、可燃物 C、石油 D、天然气 4. 隔绝空气和( )，可以防止构成燃烧助燃条件。 A、氧化剂 B、可燃物 C、助燃物 D、催化剂 5. 《防火应急预案》是指生产场所发生( )时采取的应急处理方案。 A、爆炸 B、事故 C、火灾 D、伤害 6. 《防火应急预案》中，必须详述涉及火灾的( )。 A、岗位 B、区域 C、位置 D、面积 7. 《防火应急预案》所需的( )和设施，必须保证齐全好用。 A、通信设备 B、应急材料 C、生产材料 D、消防器材 8. 为使员工掌握发生火灾时的应急处理措施，必须对《防火应急预案》进行( )。 A、实际操作 B、理论学习 C、定期修理改 D、实地演练 9. 中转站《应急预案》是指生产岗位发生( )时采取的应急处理方案。 A、爆炸 B、火灾 C、伤害 D、事故 10. 岗位员工必须熟练掌握重点部位的( )。 A、危险性 B、危害性 C、风险 D、检查点 11. 中转站《应急预案》除包括生产岗位发生事故应急处理程序外，还应包括发生无法抗拒的( )时的应急措施。 A、爆炸 B、火灾 C、自然灾害 D、停电 12. 重点部位平面图必须标明位置、面积及( )。 A、工艺流程 B、安全出口 C、设备数量 D、建筑性质 13. 常见的触电方式中，最危险的是( )。 A、直接触电 B、接触电压、跨步电压触电 C、剩余电荷触电 D、感应电压触电 14. 为防止触电，在接线或接触带电设备时，应避免同时接触( )。 A、两根火线和一根零线 B、一根火线和一根零线 C、一根火线 D、两根火线 15. 人同时接触到( )发生的触电称为两相触电。 A、一根火线和一根零线 B、两根火线 C、两根零线 D、两根火线和一根零线 16. 人接触到( )发生的触电称为单相触电。 A、两根火线 B、一根火线和一根零线 C、一根火线 D、两根火线和一根零线 17. 在35kV设备上进行工作，工作人员正常的工作活动范围与带电设备的安全距离至少为
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
职业技能鉴定题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题2分，满分60分。) 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 c、实践性D、创造性 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学 3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系c、职业守则 D、职业关系 5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。 A、等价交换 B、利益交换c、公平合理D、市场规律 6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便c、添加剂D、寄生虫 7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8．不属于放射性污染源的是 ( D )。 A、核爆炸 B、核设施 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26.下列营养价值较低的油脂是( A )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 27.过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种粪多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题2分，满分40分。) l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。 8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
2012 年攀钢集团公司职业技能鉴定理论考试试题 冷作工（高级工） 注意事项：1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、 填空题：（每小题1.5分，共15分，） 1. 当保证气密试验的安全性，做气密性试验试验，有必要经水压试验合格后方能进行。 2. 圆柱螺旋线的形状和大小由圆柱直径、导程、旋向三要素决定的。 3. 将工艺规程填写在一定形式的表格上，这种表格称为工艺过程卡。 4. 计算焊缝强度，就是计算焊接头的强度、焊缝 承载力 的大小。 5. 作展开图的方法通常有 作图法 和计算法两种。 6. 相贯构件的板厚处理一般原则，展开长度以工件的中心层为准，展开图中曲线高度 是以构 件 接触处 高度为准。 7. 冷作构件常见缺陷有尺寸误差__、形状误差和表面缺陷。 8. 压力试验有水压试验和气压试验两种。 9. 构件在工程中的四种基本变形是拉压变形、剪切变形、扭转变形和弯曲变形。 10. 不论何种形式的焊接变形，都遵循同一规律，即焊缝冷却后，在焊缝区域内产生收 缩，而使焊件产生内应力，当焊件本身的刚度不能克服焊缝的收缩作用时，便造成 焊接件的变形。 二、 判断题(每题1分，共20分) 1. 凡是以曲线为母线或相邻两直线呈交叉状态的表面，都是可展表面。（× ）。 密 封 线内 不 准 答 题
2.水压试验应在产品热处理前进行。（×）。 3.煤油渗透试验是检查压力容器焊缝的唯一手段。（×）。 4.带传动的弹性滑移现象是不可避免的。（√）。 5.齿轮传动可以保持瞬时传动比的稳定。（√）。 6.等径三节蛇形弯管中，若弯头的两端口轴心线垂直交叉，那么它的两最近点之间的 错心差S为零。（×） 7.材料的最小弯曲半径越小就等于是说该材料的曲率越小。（×） 8.在同一构件上采用铆钉敛缝，必须先敛板缝，后敛钉缝。(×) 9.作为压力容器的试样板，它应取材于母材，而且必须与产品一起进行加热、焊接、 热处理等。(√) 10.作业时间是直接用于产品加工的时间，它不包括工人在工作时为满足生理需要和恢 复体力所必须耗用的时间。(×) 11.做过气压试验并经检查合格的容器，可不必再进行气密性试验。(√) 12.齿轮传动可以保持瞬时传动比的稳定，链传动能保持平均传动比的准确。（√） 13.为保证楔条夹具在使用过程中能自锁，楔条的楔角应大于摩擦角，一般为10°～ 15°。× 14.搭接接头正面焊缝在承受拉力或压力时，它的破裂通常是沿着直角平分线的最小截 面开始的。（√） 15.封头压延成型时，对于计算压延件坯料尺寸常采用的方法是等体积法。（×） 16.水压试验的产品经消除应力热处理后方能进行，试验用的压力计至少使用一只。（×） 17.焊接连接有许多优点，但其缺点是容易产生变形及内应力，从而影响装配质量。（√） 18.在钢结构设计时，联系焊缝与工作焊缝一样，都要进行强度计算。（×） 19.为减少焊接构件的重量，应尽可能地采用较薄的钢板，利用加强肋来提高稳定性和 刚性，而不影响焊接变形。（×） 20.在弯制成形中，一般U形比V 形制件的回弹要大。（√） 三、选择题(每题1.5分，共30分) 1．能保证瞬时传动比稳定的传动方式是（C ）。 A．带传动 B．链传动 C．齿轮传动 2．加热弯曲时，应将板料加热到（B ）之间，同时加热要均匀，操作要迅速，终了温度不应低于7000C。
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
化学检验工高级工理论知识复习题 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 1. 以H2S04作为Ba+的沉淀剂，其过量的适宜百分数为( D )。 A、10% B、10～20% C、100～200% D、20～30% 2.消除试剂误差的方法是（ A ）。 A、对照实验 B、校正仪器 C、选择合适的分析方法 D、空白试验 3. ( C)不是工业生产中的危险产品。 A、浓硫酸 B、无水乙醇 C、过磷酸钙 D、碳化钙 4.可以用碱标准溶液直接滴定的含硫化合物是（ B ）。 A、硫醇 B、磺酸 C、硫醚 D、磺酰胺 5.铁矿石试样常用（ A ）溶解。 A、盐酸 B、王水 C、氢氧化钠溶液 D、水 6.Kca Y2-=1010.69,当pH＝9时，log a Y(H)=1.29，则K，caY2-等于（C ）。 A、1011.98 B、10-9.40 C、109.40 D、1010.96 7. 在下面四个滴定曲线中，(D)是强碱滴定多元酸的滴定曲线。 A、B、 C、D、 8. 在电位滴定中，若以作图法(E为电位、V为滴定剂体积)确定滴定终点，则滴定终点为(C)。 A、E-V曲线的最低点 B、? ? E V V -曲线上极大值点 C、? ? 2E V V -为负值的点D、E-V曲线最高点 10、某人根据置信度为90％对某项分析结果计算后写出如下报告、报告、合理的是（ A ）。 A、（30.78±0.1）％ B、（30.78±0.1448）％ C、（30.78±0.145）％ D、（30.78±0.14）％
11. 下列各混合溶液，哪个不具有PH 值的缓冲能力（ A ）。 A、100ml 1mol/L HAC+100ml 1mol/L NaOH B、100ml 1mol/L HC1+2mol/L NH3?H2o C、200ml 1mol/L HA c+100ml 1mol/L NaOH D、100ml 1mol/L NH4C1+100ml 1mol/L NH3?H2o 12. 在硅酸盐的分析中，在铵盐存在下，加入氨水控制PH值为8-9，溶液中的Fe3+、Al3+、TiO22 形 成( B )而与Ca2+、Mg2+分离。 A、络合物 B、沉淀物 C、挥发物 D、有色物 13. 沉淀中若杂质含量太大，则应采取( A)措施使沉淀纯净。 A、再沉淀 B、升高沉淀体系温度 C、增加陈化时间 D、减小沉淀的比表面积 14. 将PH＝13.0的强碱溶液与PH＝1.0的强酸溶液以等体积混合，混合后溶液的PH值为（B ）。 A、10.0 B、7.0 C、6.0 D、6.5 15.各厂生产的氟离子选择性电极的性能标不同，均以K F: d-表示如下。若C1-离子的活度为F-的100 倍，要使C1-离子对F-测定的干扰小于0.1％，应选用下面（ B ）种。 A、10-5 B、10-1 C、10-3 D、10-2 16.以AgNO3为指示剂，用K24标准溶液滴定试液中的Ba2＋滴定分析属于（A）。 A、莫尔法 B、佛尔哈德法 C、法扬司法 D、非银量法 17.根据气体物料的物理或物理化学性质，在生产实际中广泛应用各种（）进行分析鉴定。 A、仪器分析法 B、化学分析法 C、燃烧分析法 D、吸收分析法 18.在原子吸收光谱法中，减小狭缝，可能消除(D)。 A、化学干扰 B、物理干扰 C、电离干扰 D、光谱干扰 19. 硫化氢中毒应将中毒者移至新鲜空气处并(B)。 A、立即做人工呼吸 B、用生理盐水洗眼 C、用2%的碳酸氢钠冲洗皮肤 D、用湿肥皂水洗皮肤 20. 在火焰原子吸光谱法中，(C)不是消解样品中有机体的有效试剂。 A、硝酸+高氯酸 B、硝酸+硫酸 C、盐酸+磷酸 D、硫酸+过氧化氢 21.在托盘天平上称得某物重为3.5g，应记的（ B ） A、3.5000g B、3.5g C、3.50g D、3.500g 22.用配有热导池检测器，氢火焰检测器的气相色谱仪作试样测定，待测组分出形如：，样 子的方顶峰，则可能的原因是（C ）。 A、载气污染 B、仪器接地不良 C、进样量太大 D、色谱柱接点处有些漏气 23. 在金属离子M与EDTA的配合平衡中，其条件稳定常数与各种副反应系数的关系式应是 (B)。 A、αM(L)=1+β1[L]2+β2[L]2+……+βn[L]n B、logk'mY=logk mY-logαM-logαY+lgαmY C、LogK'mY=logK mY-logαM-logαY D、logk'mY=logk mY-logαy 24. 使用高温电炉灼烧完毕，正确的操作是(C)。 A、拉下电闸，打开炉门，用长柄坩埚钳取出被烧物件 B、打开炉门，用长柄坩埚钳取出被烧物件，拉下电闸 C、拉下电闸，炉门先开一小缝，稍后，再用长柄坩埚钳取出物件 D、打开炉门，用长柄坩埚钳取出被烧物件 25. 在气相色谱分析中，一般以分离度(D)作为相邻两峰已完全分开的标志。 A、1 B、0 C、1.2 D、1.5 26、使用电光分析天平时，零点、停点、变动性大，这可能是因为（B ）。 A、标尺不在光路上 B、测门未关
山西省职业技能鉴定 咖啡师（中级）操作技能理论考核试卷 注意事项： 1.请考生仔细阅读试题的具体考核要求并完成考试内容。 2.请严格遵守考场纪律，服从考场人员指挥，以保证考核安全顺利进行。 3.考试时间120分钟。 一、填空题（每题1分，共30分） 1、采摘咖啡的方式，一种是成片采摘，多数利用；另一种是的采摘，多数利用人工采摘。 2、栽培高品质咖啡的条件相当严格：、雨、、、咖啡豆采收的方式和，都会影响到咖啡本身的品质。 3、巴西是世界上最大的咖啡主要国和国，生产量占世界总量。 4、国家职业标准中对高级咖啡师在创新咖啡饮品技能中的要求是：能制作，并能根据其制定单。 5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯，加1/2oz 搅拌，7分满，上加。 6、咖啡豆从烘焙程度上大致可分为、以及三种。 7、国家职业标准中对高级咖啡师在管理技能方面要求是，能对工作团队进行，能根据岗位要求制定。 8、优质的包装能保护咖啡豆免受、和的影响。 9、咖啡生豆通过烘焙后，可充分表现出咖啡独特的、与。 10、商业烘焙机烘焙咖啡豆的方法可分为三类即：、、。 11、拿铁咖啡传统型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例为。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、半自动咖啡机的水温设置为（） A、80---83度 B、90---93度 C、100---103度 D、70—80度 2、在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是（） A、古巴 B、巴西 C、曼特宁 D、** 3、Espresso是指（）。 A、意式浓缩咖啡 B、美式咖啡 C、曼巴咖啡 D、哥伦比亚咖啡 4、半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度为（） A、50度 B、65度 C、75度 D、85度 5、阿拉比卡种咖啡，种植成熟的时间多为（）月。 A、6-8个月 B、10-11个月 C、11-12个月 D、3—5个月 6、冰滴式咖啡又称为（）咖啡。