酸奶HACCP计划表&危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓
标准化
↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓
冷却
↓
分装←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓
贮藏（2--6℃）
二、酸奶危害分析工作单
三、酸奶的HACCP计划表
附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留
HACCP计划表 CCP 危害关键限 值 监控纠偏措 施 HACCP记录验证程 序 对象方法频率人员 原料验收与选择（猪肉、香菇）猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官检 查，水 分分 析、菌 落总数 计数 每批材料验 收员、 检验员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅料验收食 品 添 加 剂 化学 物残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符合 GB276 检查证 件 每批材料验 收员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；马 铃 薯 淀 粉 农残、 重金 属 （As、 Pb）残 留、增 白剂 残留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添加剂称量食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标准 GB276 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记
HACCP计划表 CCP危害关键限监控纠偏措HACCP记录验证程值对象方法频率人员施序 原猪农残、供应商肉检疫检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料肉兽残、提供产证明、件，感收员、不符要录及产品检每周审验饲料添品合格卫生许官检检验员求的产验报告核每批收加剂残证明可证、查，水品原料验与留、激肉检验分分 2 、退回收记选素合格析、菌供方重录； 择证，感落总数新进货2、每年（香自来水官、水计数由供应猪菇重金属分、菌商提供肉残留、落总数有效的、农残验收合全项目香格、香官方检菇菇检验验报告）合格证一次；辅食化学供应商卫生许检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料品物残提供产可证、件收员不符要录及产品检每周审验添留品合格检验合求的产验报告核每批收加证明格证、品原料验剂符合 2 、退回收记 GB2760供方重录； 马农残、卫生许新进货2、每年铃重金可证、由供应薯属检验合商提供淀（ As、格证有效的粉Pb）残全项目留、增官方检白剂验报告残留一次； 超标 食重金属 盐超标 食品添食品添符合食食品添称量后每次投操作工复称发称量记录；1、配加剂称加剂超品添加加剂使复称料时称现与初称量器具校料组长量出限量剂卫生用量量用具重不符正记录每日检标准每天校时，自动查称量 GB2760对一次作废；称记录； 量用具2、厂长 不合格每周检 的不准查一次 使用称量记 录
CCP危害关键限监控 值对象方法频率人员 绞制润滑剂符合润滑剂清洗每天投检验工及洗涤SSOP及洗涤料时都 香菇切剂、消剂、消要检验毒剂的毒剂的一次 碎 残留使用量 成型 水煮原料中控制加加热杀记录时每批操作工致病菌热温度菌的温间温 感染：和时间度，恒度，水 沙门氏温时煮结束 菌、大间，产后立即 肠杆品中心抽取 3 菌，病温度个以上 毒感样品检 染：禽测中心 流感、温度 口蹄疫 等 冷却水煮工控制冷冷却水记录时每批操作工艺后残却时的温度，间温 留的微温度及冷却时度，冷 生物繁冷却时间，冷却结束 殖，致间；符却后产后立即 病菌合品中心抽取 3 SSOP温度个以上 样品检 测中心 温度 速冻水煮工速冻的冰箱的记录时每批操作工艺后残时间和温度和间和温 留的微温度时间度 生物繁 殖纠偏措HACCP记录验证程施序 如果加使用量及残1、组入过量，留记录长每日用大量检查检水清洗，验记录再次检2、厂验是否长每周符合检查一SSOP 标次检验准记录 升温、杀温度、时间1、组长菌温度、记录每天考恒温时核操作间达不人员执到要求行监测时，操作情况 人员按2、厂长操作规每周检程调整查一次加工工记录 艺 冷却水温度、时间1、组长温度、产记录每天考品中心核操作温度达人员执不到要行监测求时，操情况 作人员2、厂长按操作每周检规程调查一次整加工记录 工艺 速冻时温度、时间1、组长间和温记录每天考度达不核操作到要求人员执时，操作行监测人员按情况 操作规2、厂长程调整每周检加工工查一次艺记录
豆奶粉产品HACCP计划 学院： 年级： 专业： 姓名： 学号： 联系电话：
目录 一．编制目的 二．基本概念 三．HACCP小组的组成和职责 四．产品描述 五．生产工艺流程图和工艺描述 六．生产流程危害分析 七．HACCP计划表 八．文件记录的保持 九．其他说明
一、编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 二、基本概念 2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。 2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。 2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。 2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值） 2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。 2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。 2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。 2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。 2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性
杯装油炸方便面HACCP计划表 CCP (1) 显著危害 （2） 关键限制 （3） 监控 纠偏行动 （8） 验证 （9） 记录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 原辅料的验收 CCP1 面粉 （CCP1） 化学性： 黄曲霉毒素、 增白剂、有害 化学物（如吊 白块）和农 残、重金属超 标 生产许可 证和产品合格 证明材料（最 好列明无黄曲 霉毒素以及农 药残留的具体 标准）以及未 添加有害化学 物的《供方声 明》 1.面粉的 生产许可 证和产品 合格证； 2.各项检 测指标的 合格证 明；3.《供 方声明》 1.购买面 粉原料时 查验合格 证明；2. 定期送检 面粉的质 量卫生； 3.查验 《供方声 明》 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 一次 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 样送检 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 产品退货 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 月对原料 进行监测 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报 告；3.纠偏 措施记录 棕榈油 （CCP1） 化学性： 发生氧化酸 败和水解酸 败；重金属和 黄曲霉毒素 生产许可 证和产品合格 证（最好有重 金属、黄曲霉 毒素、酸价、 1.棕榈油 的生产许 可证和产 品合格 证；2.各 1.购买棕 榈油原料 时查验合 格证明； 2.定期送 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报
本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学院经济管理学院 课程食品安全管理体系实施与认证 班级2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名李贤锦 学号201112081035 指导老师唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录
一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)
一、产品曲奇的描述
二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌 将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
危害分析工作单 产品描述： 公司名称：中国食品有限公司销售和储存方法：在—20o C储藏、运输、销售公司地址：中国预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充 分煮熟后供一般公众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6） 组成加工步骤确定潜在危害 任何潜在食品 安全危害的显 著性（是/否） 对潜在的危害判断提 出依据 对潜在的危害能否 提供什么预防措施 这一步是否 关键控制点 （是/否） 原料验收生物的：致病 菌污染 是生长区水和土壤污染 水洗、去皮、漂烫可 杀死 否化学的：农药 重金属残留 是 六六六、DDT、重金属 残留 拒收来自污染区的 原料 是物理的：泥沙是原料本身夹带水洗可去掉否 整理清洗生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 水洗（切段和盐浸）生物的：致病 菌增殖 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 漂烫生物的：致病 菌残留 是 漂烫时温度时间控制 不好造成病原体杀灭 不全 适当的温度时间是化学的：无 物理的：无 冷却生物的：致病 菌污染 是冷却水再污染通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 摆盘生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 速冻生物的：无 化学的：无 物理的：无 （续表）
（1）（2）（3）（4）（5）（6） 组成加工步骤确定潜在危害 任何潜在食品 安全危害的显 著性（是/否） 对潜在的危害判断提 出依据 对潜在的危害能否 提供什么预防措施 这一步是否 关键控制点 （是/否） 挂冰衣生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 袋装/封口生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 金属探测 生物的：无 化学的：无 物理的：金属 碎片 是 前面工序可能带入金 属碎片 设金属探测仪器是 包装生物的：无化学的：无物理的：无 冷藏生物的：无化学的：无物理的：无
9.工作危害分析记录表 公用外管管廊工作任务： 序号工作 步骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风险控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 1 编制施 工方案 技术人员对设计 技术要求了解不 深，方案不完善 工期延误 经济损失 偶尔 发生 方案经过讨论批 准，有《技术方案 编制管理规定》，严 格执行 胜任 方案经过讨论批准，有《技 术方案编制管理规定》，严格 执行施工方案的制定有编 制、审核、批准签字并交甲 方工程管理部门审核认可 2 3 6 进行危害识别和风险评估，根据 评估结果，制定控制措施。 2 施工技 术交底 技术交底不清人身伤害 偶尔 发生 参加技术交底人员 在交底记录上签 字，有《技术管理 规定》《HSE交底管 理规定》，严格执行 胜任 参加技术交底人员在交底记 录上签字，有《技术管理规 定》，严格执行所有参加交底 人员在交底记录签字，应作 标识的做标识 2 3 6 施工技术员负责对所有参加施 工作业的人员进行技术交底，交 底情况要有记录。 3 人员 培训 未对作业的HSE 内容进行培训 人身伤害 设备损坏 偶尔 发生 每次检查，有《HSE 交底管理规定》，偶 尔不执行 胜任 所有参加培训人员的答卷留 底、成绩留底，并填写HSE 教育台账 2 3 6 施工安全员负责项目HSE内容 （作业环境和作业过程存在的 危害、采取的防范措施、人员的 职责、应急处理）的交底和培训
序号工作步 骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风行控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 4 施工材 料机具 准备 机具准备不充分工期延误 偶尔 发生 每次检查，有《采 购管理程序》、《检 维修管理规定》，严 格执行 胜任 由施工单位在施工准备时对 所有机具进行统计并报知项 目部，设备管理部门及各单 位设备管理人员对进现场的 工机具进行全面检查，并填 写检查记录，粘贴合格证 2 4 8 进现场检查设备合格证 材料不合格 质量事故 经济损失 曾经 发生 进货检查确认，有 复检，《材料验收、 发放管理规定》，严 格执行 胜任 由物资装配部、质量控制部 及使用单位对施工所有材料 严格执行各项检验制度，要 有检验合格证。 2 4 8 采购进行控制，确保材料合格： 材料员、技术员要根据施工项目 的技术要求领料，并进行检查确 认。 5 现场条 件检查 确认 没按规定检查确 认 着火爆炸 人身伤害 偶尔 发生 每次检查，有《施 工作业管理规定》， 严格执行 胜任 项目部施工管理人员、HSE 管理人员要对现场施工条件 进行确认 2 3 6 票证验证后方可施工。
加入步骤原辅料接收 原料筛选原料储存 配料油皮拌制 要点 1(法典 6) 在该步骤是否有 可能性严重性 做出第二栏判断的理（H）（ H） 危害介入、增强或 由（M）（ M） 需在此受控 （L）（ L） 参见原料接收危害分析表 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害不可能发生 不适用不适用 无 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害 不可能发生 无 生物性危害可能被不洁工器具污M L 细菌病原体污染、染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 不可能发生不适用不适用 无 物理性危害不可能发生 无 潮式月饼制作过程 危害分析工作表 控制 / 预防措施 1、通过 SSOP来控制 2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留 通过 SSOP来控制 不适用 1、通过 SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留 通过 SSOP来控制 1、通过 SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留 不适用 要点 2(法典 7) CCP Q1Q2Q3Q4CP做此判断的理由 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 是否否 可通过有效的卫生程序控制 否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。 是否否可通过有效的卫生程序控制 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或 需在此受控 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分块化学性危害 无 物理性危害 无 做出第二栏判断的理 由 可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能性严重性 CCP （H）（ H） Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M） 控制 / 预防措施 （ M） （L）（ L） M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 馅料拌制化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分摘化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 擦油酥化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用
HACCP计划 依据HACCP七大原理 发布：2011年03月01日实施：2011年03月01日编制：HACCP小组审核：批准：
返回目录 1.0 HACCP小组成员及职责 1.1 关于成立HACCP小组的通知 各部门： 为保证我公司HACCP认证工作的顺利开展，根据ISO22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下： 组长：xxx 成员：xxx（质检主任） xxx（生产采购部长） xxx（销售部长） xxx（办公室主任） xxx（技术员） xxx（技术专家） 1.2 HACCP小组职责： 编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。（详见《管理手册》） 经理： 年月日
返回目录 2.0 HACCP小组成员及职责一览表
返回目录 3.0 危害分析和预防措施控制程序 1．目的 通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起xxx 不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。 2．适用范围 适用于对潜在危害的预防。 3．职责 HACCP小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。 4．工作程序 4．1讨论 对从xxx的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。 4．2 危害评估 对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。 4．3预防措施 用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。 4．3．1生物危害 a、来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。 b、生产控制：在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。 4．3．2 化学危害 来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx在酿造时进行控制。 生产控制：严格按工艺要求控制。 4．3．3物理危害： 来源控制：本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。 生产控制 5．相关文件 5．1《产品描述》 5．2《产品生产工艺流程图》 6．记录 6．1《危害分析单》
青刀豆罐头HACCP计划书 目录 一、HACCP小组的组成 二、产品描述 三、产品配料及外来原料表 四、青刀豆罐头工艺流程图 五、青刀豆罐头工艺描述 六、危害分析工作单 七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图 八、关键限值的确认 九、HACCP计划表
一、HACCP小组的组成 成员：王美霞 201006020009 赖明娟 201006020013 史艳 201006020019 刘小二 201006020047 二、产品描述 1.产品名称法国青刀豆罐头 2.产品特性盐：0.8 – 1.5 PH 值：5.0 – 5.4 水分活度: > 0.85 3、如何使用开罐即食 4、包装用金属罐或玻璃瓶密封 5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年 6、销售市场主要是北美、西欧零售市场
三、产品配料及外来原料表 原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆 空罐（瓶） 罐（瓶）盖 盐 其它 水 自来水 四、青刀豆罐头工艺流程图 1 原料进厂验收入库 ↓ 2 整理 ↓ 3 吹风、除杂 ↓ 4 清洗、浸豆、捉虫 ↓ 5 预煮 ↓ 6 冷却 ↓ 7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验 ↓ 7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众 9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围
8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收 ↓ 9 封口 ↓ 10 杀菌、冷却 ↓ 11 抹罐入库 ↓ 12 包装 ↓ 13储存运输 五、青刀豆罐头工艺描述 1.原材料验收与入库： 1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。 1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。 2.整理： 2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。 2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。 3.吹风、除杂： 3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。 4.清洗、浸豆、捉虫：
表7-1 原辅料危害分析工作表 序号原料名 （问题1） 有无可对消费者健康 构成伤害的潜在危 害？ 可 能 性 (H) (M) (L) 严 重 性 (H) (M) (L) 是 否 显 著 危 害 做出左侧判断的理由 （问题2） 该显著危 害可否在 生产过程 或消费者 使用前消 除？ （问题3） 该危害不控 制是否会对 其它产品构 成交叉污 染？ 是 否 敏 感 原 料 ？ 危害控制措施 1 豆腐生物性：有害微生物 如大肠菌群. M L 是有害微生物会导致食物中毒. 可以否否 豆腐冷藏4度，在室温放 置小于6小时豆腐的菌落 总数大肠菌群均未超过 国家标准。 化学性：药物残留M M 是 药物残留，豆子在种植过程中用 药过量。 可以是是 豆子充分清洗，控制做豆 腐时石膏的数量。从合格 供应商处购买。 物理性：无L L 否 2 猪肉生物性：各种有害微 生物 H M 是 猪肉可能携带各种有害细菌，病 毒，寄生虫 可以是是防止生熟交叉污染化学性：畜药残留M M 是饲养过程不规范用药所致否否是从合格供应商处采购物理性：无L L 否 3 莴笋生物性：各种有害微 生物 M M 是 蔬菜在采收，贮运过程可能污染 各种有害微生物 可以否 化学性：农药残留H M 是种植过程用药控制不当所致不可以否是从合格供应商处采购
物理性：异物H M 是采摘和储运过程受异物污染如： 杂草，石子 可以否充分清洗干净 4 豆瓣酱生物性：有害微生物M L 是有害微生物会导致食物中毒可以否否从合格供应商处购买化学性：药物残留M M 种植过程用药不当，添加剂的使 用不当 不可以否是 豆子发酵时充分清洗。控 制添加剂的使用量。物理性：异物M L 否 在加工过程中有异物混入如：头 发 可以是从合格供应商购买 5 盐生物性：无L L 否食盐不适合微生物生长否 化学性：有害化学物M M 是 食盐生产过程控制不当会有重 金属等有害化学物残留 不可以否是从合格供应商处采购物理性：异物L M 否通常可能性不大 食品分类 食品类别产品名称配料用途A类凉拌豆腐豆腐，猪肉，莴笋， 豆瓣酱，盐 酒店供应原料接收-储藏-预处理-加工分装-供应