调味
作者：周韫珍出版社：九州出版社和讯读书
烹制菜肴所以能够产生佳味，一是在于烹，二是在于调。烹和调彼此相依，是烹调技术的两大关键。
什么叫调味呢？调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过加热过程，以去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味，增加菜肴美味。如调味不当，即使原料再好，也难以下咽。
我国地域辽阔，人口众多，他们对菜肴的口味习惯，亦随地区之不同而有较大的差异。俗话说“南甜北咸东辣西酸”，便在一定程度上反映了各地的口味。我们可作一个大概的划分：山东、河北及东北广大地区，人们的口味偏重，多以咸为主；山西、陕西等地，人们的口味好酸；江苏、安徽、浙江、福州、广东等沿海地区，人们的口味清淡，喜爱甜咸；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。当然，形成这一情况的因素是多方面的，既有历史习惯，又有地理、气候等多方面的因素。随着社会的前进，交通的发展，人们相互迁居等情况，各地的饮食口味在慢慢地发展着变化着，正在向口味多样化发展。
（一）调味的种类及用途
什么是调味品呢？在烹调菜肴中，凡能对原料起调和滋味，提高香味，增添色泽，消除原料中腥、膻异味的材料，都称为调味品。也称为调料或佐料。
中国菜使用的调味品种类很多，按口味的不同，大体可分为七类：咸味类、酸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、异香味类、苦味类。
1.咸味类
咸味类调味品有盐、酱油、酱、腐乳等。特别是盐和酱油，是使用最广的调味品。
2.酸味类
酸味类调味品有醋和醋精。醋能除腥味，能除油腻，增加鲜味、香味。此外，醋在原料加热过程中还有保护维生素不受或少受损失的作用。
3.甜味类
甜味类调味品主要是糖。精是制作糕点和甜菜的重要原料，又是
烹调菜肴的重要调味品。有增加菜肴色泽，去除原料腥味、异味，提高菜肴甜美滋味的作用。
4.鲜味类
鲜味类调味品很多，如味精、鸡精、蚝油、虾子、蟹子、鱼露等。尤以味精用途最广，具有很好的调味作用。
5.辣味类
辣味类的调味品也很多，如干辣椒、辣椒酱、胡椒面、芥末面、咖喱粉等。这类调味品都具有较强的刺激性，能促进肠胃消化，增加食欲。
6.异香味类
异香味类的调味品主要有酒、香糟、花椒、丁香、大料、桂皮、桂花等。这类调味品就其香味本身而言，有多种味香型，一般都具有提高菜肴的香味，去掉或减少原料的腥膻味和其他异味的作用。
7.苦味类
苦味类调料品一般多是药材。具有消除某些原料的异味，调和口味的作用。如用于卤汤中的肉桂、豆蔻、砂仁、三七、陈皮等。
（二）调味的基本作用
1.能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。如海参、豆腐、粉皮等原料，本身不具备鲜美的滋味，必须用多种调味品调和，才能成为滋味鲜美的佳肴。
2.能改变和确定菜肴的滋味。如家庭经常食用的萝卜、芹菜等许多种原料，本身各具有特殊的气味，如在烹调时加入适当的调味品，便能减轻或者消除异味。此外，对于同一种原料，因所调入的调味品不同，成菜的口味也就各不相同。如以肉丁为例，既可烹制酱爆肉，又可烹制辣子肉丁、宫保肉丁等。确定这几种肉丁菜肴不同口味的就是调味品。
3.能去腥膻，除油腻。在家庭中经常食用的牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味，而猪肉又有较重的油腻。这些腥膻、油腻虽然可以通过加热解除一部分，但不彻底，必须用葱、姜、醋、糖、料酒、胡椒面等调味品来解除。
4.能为菜肴增添色彩。菜肴的美色，是运用多种调味品进行恰当
处理来完成的。例如白芡汁、红芡汁等，经过加热，不仅使菜肴有滋有味，还因其明汁亮芡使菜色生辉。
（三）调味的方法
调味办法主要有以下三种。
1.加热前调味，也叫基本调味。这种调味方法，就是在原料下锅之前，先用精盐、酱油、料酒、胡椒面、鸡蛋（或蛋清）、湿淀粉等把原料浆一浆，让调味品的味渗入原料，使原料在下锅前有一基本的味，并消除原料的腥膻味。
此法适用于鸡、鸭、鱼、虾、肉类原料。有些配料，如青笋、黄瓜等，也需要在烹调前用精盐腌一下，以腌去部分水分，确定它的基本味（咸味）。
2.加热中调味，也叫正式调味，或称决定性调味。有些菜肴虽然在加热前作了调味处理，但尚未达到烹调的口味要求，必须在加热过程中再适时适量地投入一些调味品，方能完成菜肴的口味。
3.加热后调味，也叫辅助性调味。有些菜肴虽然在加热前或在加热过程中作了调味处理，但仍达不到口味要求，这就需要在加热后再
次调味。如干炸丸子、软炸大虾等，均需在成菜后用花椒盐撒食或蘸花椒盐食之。此外、各种炝制、拌制的凉菜，也需在加?后用精盐、味精等调味品调味。
（四）调味的基本要求
调味，直接决定菜肴的色、香、味，所以投放调料品必须准确、适量、适时。
1.要掌握原料的性质。准确、适量地投放调味品。对鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉、虾及新鲜的蔬菜，要注意保持其本身的鲜美味，调料时过分咸、甜、酸、辣、苦，反而不美。对牛肉、羊肉和不新鲜的鱼虾或猪的头蹄五脏等原料，因其或腥膻，或腥臭，或有异味，人们难以接受。对这类原料，则应适量用糖、醋、料酒、胡椒面、葱、姜、蒜或胡萝卜、洋葱等调味品，以达到解除腥膻异味的目的。对海参、银耳、豆腐、粉皮等其本身无滋味的原料，则要合理的调味才能达到滋味鲜美。
2.要根据烹调要求，准确、适量地投放调味品。有的菜肴一菜几味，这就要掌握各味的主次，投放调味品的主次要分明。如以酸甜味为主，其他味为辅。
3.要根据进餐者的口味投放调味品。每个菜的口味并不是一成不变的，要因地、因时、因人而异。一般说来，吃便饭时的菜肴口味宜偏重些；至亲好友团聚会餐时，菜肴丰富多样，以口味偏轻些相宜。
4.要结合季节变化进行调味。人的口味往往随着季节的变化而有所变化。一般说来，天气炎热，人们的口味偏重于清淡；气候冷凉，人们的口味偏于浓重。因此，在调和菜肴口味时，也应注意季节变化，以适应人们的口味要求。
（五）味的种类
中国菜的滋味，丰富多彩，变化多端，甚至于同一种原料的同一名称的菜肴，在不同地区和出自不同厨师之手，它们的滋味也不会完全相同。但是，不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都是由基本味变化而来的。总的说来，菜肴的滋味可分基本味与复合味两大类。
1.基本味
基本味就是主要味——单一的一种调味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味。
咸味咸味的调味品主要有精盐、粗盐和酱油等。它是最基本的
一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴，如没有咸味就不可能鲜美可口。
甜味甜味的调味品有糖（如绵白糖、砂糖、红糖、冰糖）、蜂蜜和各种果酱等。这些甜味的调味品，除起到甜的作用外，还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。
酸味酸味是一种刺激性较强的味。酸味的主要调味品是醋类，如红醋（米醋）、白醋、熏醋、醋精等液态调味品。此外还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品，除能使菜肴有酸味之外，还有去腥解腻，促使菜肴中的钙质分解和助消化的作用。
辣味辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒糊、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲，帮助人体吸收养分，有助于消化。
香味香味也是一种刺激性较强的味。香味的种类很多。各种肉类原料自身含有的醇、酯、酚等有机物质受热就能散发出各种芳香气味。香味的调料品有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些香味调味品能增加食物的芳香气味，增强人们的食欲，还有去腥解腻的作用。
鲜味鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中它仅次于咸味。
鲜味的来源有二：一是原料自身含有的氨基酸受热激发出的；二是调味品如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。
苦味苦味也是一种带刺激性的味。它不为一般人所喜好，但在烹调某些食品时略加一些带有苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味，能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中草药和香料，如三七、陈皮、槟榔、苦杏仁等。夏季，在菜肴中加些苦味调味品，有解热去暑的作用。
2.复合味
人们烹调各种菜肴时，很少使用一种调味品，多是几种调味品混合使用，其所形成的滋味为复合味，又称混合味。复合味的种类很多，较为常用的有以下几种：
酸甜味又称糖醋味。它是由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。酸甜味一般分为四种类型，一种是酸味大于甜味的酸甜味，如广东菜的番茄鱼片、浙江杭州的西湖醋鱼等；再一种是甜味大于酸味的甜酸味，如北方菜的樱桃鱼等；另一种是酸甜两味对等的，也就是说酸甜适中，如北方菜的糖醋鱼、糖醋里脊等；还有一种是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味，如广东菜的咕噜肉等。
甜咸味它是由咸味、甜味、鲜味和香味调合而成的。甜中有咸，咸中有鲜、香。如广东菜的叉烧肉，在甜咸味中又散发着汾酒的醇香；京菜的酱爆肉，在甜咸味中又散发着酱味的清香。
辣咸味它由咸味、辣味、鲜味和香味调合而成。如川菜的辣子鱼，辣中有咸，咸中散发着鱼的清鲜味和葱、姜、小料的香味。辣子羊肉、细油仔鸡等均属于这一类。
鲜咸味鲜咸味是菜的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味应用的范围最广。几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。
香辣味它是由咸、辣、酸、甜味调合而成。香辣味的味型也是比较多的，如川菜的鱼香味，是辣椒的辣、醋的酸、糖的甜和泡辣椒、葱、姜、蒜等小料的香揉合在一起而形成的一种特有的香味；再如山东菜的醋椒鱼，鱼和香菜的清香味伴有胡椒的辣味，醋的酸味。食之分外爽口。咖喱汁、蒜泥汁、姜汁都是这种?激型的复合味。
香咸味它是由香味、鲜味和咸味组成的。如广东的卤、北京的酱，都是香咸味型的一种。香咸味的调味品多用药材配制而成。如北京月盛斋的酱牛肉、白魁的烧羊肉，其调料中的药材多达24种。
麻味是某些川菜使用的一种味型，还可分为椒麻味和麻辣味两种不同的味型。椒麻味含有花椒的麻味、酱油的咸味、葱和香油的香味及味精的鲜味，但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻、辣椒的辣，又具有咸、鲜、香之味，是一种极富刺激性的复合味。
三合油味是用三种不同的调料所组成的味型，即酱油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鲜味。为夏季常用的一种调味汁，多用于凉菜。
怪味它是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调合而成的。它是川菜独有的一种味型。
涮羊肉的调味这是北京特有的，没有固定的味型，由进餐者根据自己的口味自行调制的味型。涮羊肉所用的调味品有酱豆腐汁、辣椒油（用干辣椒炸成）、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、胡椒面、葱花、雪里蕻、香菜等。
（六）几种复合味调味品汁的制作方法
菜肴的复合味，有的要在烹制菜肴的过程中通过调合各种调料来进行定味，有的可以在烹调菜肴之前把调料配好备用。现把可以在烹
调之前配制的复合味调味品的制作方法介绍几种。
1.酸甜汁
又称糖醋汁。它是各地方菜普遍应用的一种复合味调料。由于各地方菜的风味不同，制作酸甜汁所用的调料也不相同。例如，广东菜的酸甜汁，有一种是用白醋1斤、糖6两、番茄酱1两、辣酱油1两、精盐4钱、蒜泥少许配制而成的（汤或清水的用量在1斤左右）；另外一种不用醋，而用酸梅、山楂片代醋，即用酸梅3两、山楂片5两，洗净去杂质，放入清水蒸烂用其汁与其他调料调合而成。北方菜所用的糖醋汁，一般是用精、醋、酱油、精盐、葱、姜、蒜、清汤配制而成。
2.咖喱汁
又称咖喱油。沪菜、粤菜中使用这种调味汁较多。此汁的制法很多，这里只简要介绍一种。其制作方法是先将花生油或香油放入锅内，待油热时将洋葱末、姜末放入锅中煸炒成深黄色，再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味，冲入少量汤，加入香味叶（没有也可），即可出锅，成为香辣适口的咖喱汁。
3.椒麻汁
它的用料是花椒1两、葱叶或葱白2～3两。制作方法是把花椒洗净，去掉杂质，将它和葱一块斩碎成茸——椒麻茸。调汁时用适量的椒麻茸加酱油、香油、味精即成。
4.怪味汁
配制怪味汁，各种原料的多少可以根据就餐者的习惯和口味而定，但不要以一味调料压过其他所有调料。怪味汁的调料有麻酱、酱油、熏醋、辣椒油（辣椒面制作的）、糖、花椒面、芝麻（炒熟）、葱花和蒜泥。四川菜用的怪味汁，有放豆豉和豆瓣酱的，其制作方法是把这两种调料用刀斩成茸，再用油炒，然后与其他调料兑在一起即成。如用怪味汁拌凉面，则要加蒜泥。
5.香糟汁
香糟汁分红白二种，红的用红糟，白的用白糟。其加工方法是将香糟（红的或白的）1斤、料酒4斤、白糖5钱、精盐3钱、桂花少许调匀，用纱布过滤，去掉糟渣即成为芳香清澈的糟卤汁。
6.芥末糊汁
芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦，需经加工才能使用。其加工方法是将芥末1斤用水7.5两冲搅成糊状，焖一个多小时。焖时要加盖，放入冰箱或阴凉处。使用时可根据口味习惯兑入醋、香油、白糖、精盐、味精即可。
（七）调味品
用于烹调菜肴的调味品很多，只把常用的作一概括介绍。
1.香油
又称芝麻油、麻油。香油是用芝麻榨制而成的。河南、安徽、湖北是主要产区。根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。小磨香油是用炒熟后的芝麻制成的，红褐色，香味纯正扑鼻，生食最好，多用于拌凉菜。大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨香油的油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。
2.花生油
花生油是用花生榨制的。以河北、山东最多。由于加工方法不同，分为毛花生油、过滤花生油和精炼花生油三种。毛花生油深黄色，含有较多的水分和杂质，混浊不清，系花生油中的次品。过滤花生油较
为澄清。精炼花生油透明较好，还因经过碱炼，不易酸败。花生油用途很广，是烹制菜点的重要用油，但不宜生食。
3.熟猪油
又称大油。熟猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层膘油中提炼出来的。以从板油提炼出来的质量最好，为白色，软膏状。是烹制一些菜肴的常用油。
4.菜子油
菜子油是从菜子和香油菜的种子中榨取的。油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用，生熟食均可。
5.豆油
豆油是从大豆中榨取出来的。由于压榨的方法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油色泽较浅，生豆油味淡。热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆油味浓重。豆油也是日常用油之一，以东北使用较多。
6.盐
盐是最基本最重要的调味品，许多菜肴没有盐便不能产生鲜美味。更重要的是，盐是人体所必需的，盐可以保持人体正常的渗透压及人体内的酸碱平衡，还是胃液和胆汁的?要组成部分，盐中所含的无机盐及各种微量元素是人体不可缺少的物质。现在市场供应的食用盐大致有三种，即大盐、加工盐和再制盐（即精盐）。大盐是海盐。适用于腌菜、腌肉、腌鱼等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化，多作一般调料用。再制盐是把大盐溶化成卤水，经过除杂处理后，再经蒸发而结晶的产品，是细粉状，色泽洁白，多为饮食业所用，很多家庭也使用此盐。
7.酱油
现在市场上供应的酱油有四个等级，特级、高级、一级、二级。此外还有辣酱油、味精酱油等很多品种。
8.黄酱
黄酱有干黄酱、稀黄酱、甜面酱等。我们常用的是稀黄酱和甜面酱两种。稀黄酱是用黄豆、面粉、盐发酵制成的，呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味，咸淡适口。甜面酱是用面粉和食盐发酵制成的，色金红，有光泽，咸味适口，有甜香味，可生食。
9.辣椒酱
辣椒酱的品种比较多。北京市场常见的有花生酱、芝麻辣酱、蚕豆辣酱等。常用的是北京辣椒糊和四川郫县豆瓣酱的混合。四川郫县豆瓣酱名闻全国，酱体是紫红色，鲜艳有光泽，具有独特的香辣味。
10.醋
饮食行业大都使用熏醋，有名的有山西老陈醋、江苏镇江香醇、四川保宁醋等，都是熏醋中的上品。此外，还有使用醋精的，其酸味比熏醋大，但不如熏醋醇香。
11.酒
常用于调味品的酒是绍兴黄酒，又叫料酒，用量很大。有些菜也用香糟酒、茅台酒、汾酒、红葡萄酒和啤酒。
12.糖
糖不仅是生产饮料、糖果和制作糕点的原料，也是很重要的调味品。糖能增加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热量。食
用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。白砂糖质量最好，多用于西餐。绵白糖适于调味，多用于中餐。红糖多用于制作一般面点。冰糖多用于烹制高级甜菜。
13.豆豉
豆豉是用黄豆酿制的。市场上常见的豆豉是广东、湖南、四川等所产。
14.淀粉
淀粉是烹制菜肴不可缺少的调味品，挂糊、上浆、勾芡均用淀粉。以绿豆制成的淀粉最好，白薯粉最次。
15.胡椒面
胡椒面是用胡椒的果实制成的。有黑胡椒和白胡椒之分，饮食业多用白胡椒。
16.芥末面
芥末面是用芥末子压碎磨制的。产于上海、广州、大同、北京等
地。北京的芥末最好，含油多，辣味大，多用于拌凉菜。
17.咖喱粉
咖喱粉主要产于上海，味较辣。
18.葱、姜、蒜
是烹调菜肴必不可少的调味小料。除可解腥腻、提香味外，还有很好的药用效果。
19.味精
味精最早产于日本，“味之素”的名称即源于日语。味精具有很好的调味作用，已在饮食行业和家庭中广泛使用。
七、挂糊、上浆、勾芡
拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。按形状可分粉状及颗粒状两种。在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊
挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用
①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；
②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 调味品市场调研报告
编号：FS-DY-21392 调味品市场调研报告 华经纵横凭借多年的行业研究、市场调查经验，在实地调研等基础上就调味品市场运行现状作了详尽的描述：在调味品国内外发展历程、当前产业政策、行业一般特征（如产业生命周期、市场竞争程度）方面，采用期刊杂志等二手权威资料，结合静态和动态研究方法；在调味品产量统计、地域产出结构、企业市场集中度、产品生产成本及构成、调味品项目投资建设情况方面，主要根据行业协会、公司数据库等一手数据资料，采用的定量和定性研究方法；在调味品消费量，价格走势下游消费群体构成及消费特点，消费的区域性，品牌满意度调研以及渠道调查方面，主要采用实地调研获取一手资料并通过模型工具得出结论；在调味品进口市场、出口市场及进出口政策方面，通过对海关二手权威资料的整理分析，得出调味品进出口产品结构、地域格局及金额，采用的定量和定性研究方法；在调味品重点企业产品产销、发
展规划、产品投放区域格局方面，主要采用实地调研获取一手资料方法；在北京、上海、深圳、西安四个重点区域城市的调味品市场调查方面，根据公司历年监测资料对各城市的调味品品牌结构、消费渠道、价格变化、产品满意度作了统计分析和比较分析；在调味品细分市场产品的应用特点、市场容量、消费模式、发展趋势方面，进行了实证分析和规范分析，主要采用期刊杂志、行业协会、网站等二手权威资料；产业链关联研究；方便客户重点把握，同时就调味品的行业主要问题提出了华经独家策略建议。 能否全面把握调味品国内市场发展现状，这不仅关系到公司未来的产能规划，而且很大程度上决定公司的产品策略。本报告就是针对客户需求展开的调味品市场专项调查，对公司投资有非常重要的参考价值。 【目录】 第一章调味品行业概况 第一节行业介绍 第二节产品发展历程 第三节当前产业政策
調味學 第一章味的科學 第1節味 第2節味的種類 第3節味的各種現象 第二章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味） 第1節鹹味＆調味料 第2節酸味＆調味料 第3節甜味＆調味料 第4節苦味＆調味料 第5節鮮味＆調味料 第三章辣味、澀味、麻辣味等 第1節辣味 第2節澀味 第3節麻辣味 第4節金屬味 第四章胺基酸與胜肽 第1節胺基酸的味 第2節胜肽的味 第五章天然抽取物和天然調味料 第六章香辛料
第一章味的科學 食品素材→新鮮、品質好 ↓烹調加少許鹽、醬油 美味食品 第1節味 味： 美味or不美味由下列決定： a.五感： b.外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態） ex.1：五感和食物的關係 味覺： 觸覺： 聽覺： 視覺： 嗅覺： ex.2：外在因素與味的關係 社會環境 自然環境 生理狀態 心理狀態
美味的組成第2節味的種類
味的接受器 1.乳頭依形狀而分： a.絲狀乳頭 b.茸狀乳頭 c.有廓乳頭 d.葉狀乳頭 2.味蕾 舌對各味敏感的區域
第3節味的各種現象 1.閾值：對刺激的劃分點或臨界值 對呈味物質而言，為最低呈味濃度 ex.食鹽水與清水的差別 2.對比現象 當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。 ex.第一組15％的糖水（A） 第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B） 練習：
3.變味現象 先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。 ex.：1. 2. ＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。 ＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。 4.相乘現象 〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕 ex. 1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→ 1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→ 〔A〕與〔B〕混合→ → 5.相抵現象 與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。 ex.1.醬油 ex.2.鹽醃製品 ex.3.糖精
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律 与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根 据大致有以下几点。 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。 腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以 相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的 种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅 调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种 一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么 地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。 定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；第二部，加热中调味，这应是高潮；第三部，加热后调味，此为尾声。 加热前的调味．又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些 原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴 也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加 热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放 入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味，又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味 阶段，当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸 或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味又称辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行 了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往 撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌
肉制品调味调香基础知识 在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精； 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念 1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经 过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨 基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。 一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。 香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料： 去腥臭：白芷、桂皮、良姜 芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子 香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗 2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。 一般肉制品的调香分三步做： 1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。 2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。 3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。 去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料） 头香：0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301） 尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏） 四、肉制品发展趋势及香精应用探讨 随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。
调味品市场调查报告 民以食为天，食以味为先。酱油、食醋、调味料，产品虽小，却涉及到千家万户，更是人民生活的必需品。近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。调味品已经不仅限于调味这一生活必需品，而且还成为了食品行业、餐饮业必备的原料。因此，针对市场中调味品种类、占比、创新方向等问题进行了调查。 1调查时间 2013年3月26日 2调查地点 友好超市、爱家超市 3调查目的 了解调味品市场的一般情况，掌握市场上调味品的相关知识，根据自己的知识分析市场上调味品的创新方向。 4调查对象 超市中的调味品 5.调查对象相关情况 超市中的调味品种类繁多，可以说是琳琅满目，产业竞争十分激烈。 6调查方式 本次调查采取的是资料调查法，通过上网、查阅相关资料、采样以及向超市人员了解相关知识，询问他们的见解并加以整合，最终统计了解调味品市场状况。7调查内容 主要了解市场上调味品的品牌、种类、数量、占比、市场动态等。
8调查结果与分析 调味品是我国传统产业，随着近年社会经济的发展和消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。目前，调味品行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，在众多因素共同作用下，作为食品制造业的细分行业，依靠产业升级和消费增长，调味品产业发展格局正在形成。经调查得知，在国外，调味品约占总食品份额的10%，国内只有6.44%，还有巨大的提升空间，未来调味品行业一方面得益于餐饮业的高速发展和广阔的发展空间，一方面将获利于调味品行业销售额占餐饮业营业额比例的提升。 8.1酱油 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，达600万吨以上。 我国酱油生产现状依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，除了生抽和老抽之外，现在又衍生了黄豆酱油、增鲜酱油、功能酱油；随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场细分程度也越来越高，现今的酱油产品又有纯天然酿造的、融入健康理念的、高档次的、复合味的、也有简约方便型的。 8.2食醋 全国食醋产量300万吨左右。食醋市场需求量每年还是以10%的速度递增，食醋行业目前还是由上市公司恒顺一路领跑，总量快速上升，2010年的产量在17万吨，2011年为 20万吨上下。 现在食醋除传统的米醋、香醋外，按功能和口味细分的食醋还有蟹醋、姜汁醋、饺子醋、蒜蓉香醋等，随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。这都是迎合了消费者对食醋的需求。
调味汤料的基础理论及生产工艺 “民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。 一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。 调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。 当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为： (1）单包料一粉包； (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包； (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包； (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1如何才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味； 欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味； 印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味； 我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。 1.2味觉分类
编号：TQC/K139 武汉调味品市场调查报告 完整版 Daily description of the work content, achievements, and shortcomings, and finally put forward reasonable suggestions or new direction of efforts, so that the overall process does not deviate from the direction, continue to move towards the established goal. 【适用信息传递/研究经验/相互监督/自我提升等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________
武汉调味品市场调查报告完整版 下载说明：本报告资料适合用于日常描述工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向，使整体流程的进度信息实现快速共享，并使整体过程不偏离方向，继续朝既定的目标前行。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 武汉调味品市场调查报告 一、武汉市场优势及特点： （1）武汉在全国的区位优势 武汉是我国华中地区的重镇，自十 六、七世纪始，便是我国内陆最重要的商 品集散地与中转贸易中心。经武汉的商品 可直接辐射到河南、湖南、江西、陕西、 四川、重庆、湖北、安徽、江苏、山东等 地，自古有“九省通衢”之美誉。 从近三、四世纪的发展情况来看，中 国商品的出口主要集中在上海，上海已成
食品调料采购合同 供方：北京兰贵祥商贸有限公司 需方：北京旺艳源食品店 供需双方在平等互利的基础上，经充分协商，就需方在合同期内，不定时、不定量向供方采购调味料事宜达成如下协议：
二、单价说明： 1、该单价为到厂交货价格，包含供方的成本、运费、税费等所有价格构成部分； 2、该单价原则上在合同期内不得变动； 三、质量要求：供方提供的货物，必须符合双方确认的需方企业标准，需方企业标准没有要求的，必须符合国家或行业标准，上述标准都没有要求的，应当符合国家相关食品安全要求及需方实际使用之目的。 四、数量要求
1、数量以供方当次订单为准，允许有5%的溢短装，具体结算以需方实际收到的经验收合格的货物数量为准。 2、如供方已在货物包装外明示标准数量，经需方检验实际数量低于该明示数量的，需方可扣除差异数量的3倍以下的货款。 五、货物交付：供方在需方指定地点完成交付，交付前的风险及运费由供方承担。 六、验收： 1、货到后，需方依附件所示验收标准进行抽检，抽检不合格，需方有权依具体状况作扣罚接收、罚款或退货处理。需方在使用过程中复检，复检发现不合格、品质不一或不能正常使用的其他情况，可以直接从保证金中扣除该批货物全部货款，造成其他损失供方仍应继续赔偿。 2、若供方产品质量不符合需方质量要求，需方有权单方面解除合同，并要求供方承担损失。 七、结算方式：签订本合同后三日内需方支付定金伍拾万元整，剩余货款待全部货物送抵验收合格后三日内由需方(转账/现金)支付给供方。 账户名称： 账号： 开户行： 八、合同期内供方必须保证及时、充足的供应需方货物，如供方连续两次无法正常供应货物，除非有正当理由，需方将扣除供方全部的履约保证金。 九、其它要求：供方不得出于谋求不正当利益之目的，而以供方或供方人员的名义向需方人员提供物质利益或私人事务上的便利或者利益许诺；一旦需方发现，供方须向需方支付该部分金额（或折价金额）的100倍作为违约金，同时需方有权终止合同，并有权从供方的货款及保证金中直接扣除该部分违约金。 需方对供方的此种贿赂行为的追溯处理权不受时间限制，若需方人员主动索取以上不当利益，供方应向需方报告，情节严重的移送司法部门处理。 十、违约责任： 1、供方应具备持续供货能力，不得以任何借口拒绝向需方公司供货（不可抗原因除外，）否则应向需方支付当次订单总价30%的违约金，造成损失的供方须负责赔偿。 2、供方不能保证某一批及时供货，应当在收到订单后2小时内通知需方，未能履行通知义务，供方除承担当次订单总价30%的违约金外，还应赔偿甲方因此所受的实际损失。 3、若因供方提供的发票不合法，导致需方发生的补缴税款、滞纳金、罚款等均
调味的种类、原则、阶段和方法 一、判断题 1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。（√） 2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。（√） 3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。（×）注：酸甜味属于复合味 4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。（×）注：白糖属于甜味调料 5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。（×）注：鸡精属于鲜味调料 6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。（×）注：白酒不是酸味调料 7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。（√） 8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。（√） 9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。（√） 10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。（√） 11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。（√） 12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。（×）注：苦味为基本味 13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。（×） 注：辣酱油呈辣咸味 14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。（√） 15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。（×） 注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。 16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。（√）
教学目标： 1、了解作者及作品。 2、朗读课文，借助注释，疏通课文，了解文章主要内容。 3、了解课文提出的调味理论和思想。 4、体悟饮食之道和治国之道之间的联系 教学重点： 1、朗读课文，借助注释，疏通课文，了解文章主要内容。 2、了解课文提出的调味理论和思想。 教学难点： 体悟饮食之道和治国之道之间的联系 课时安排：两课时 教学过程： 第一课时 一、导入 观今宜知古，无古不成今。要成为烹饪大师，就应该了解我国古代灿烂的饮食文化。本单元带领大家走进传统，通过学习与饮食相关的古典文学作品，增长烹饪专业知识，陶冶情操，领悟祖国悠久博大精深的烹饪文化精神，培养民族自豪感与荣誉感。 二、简介作者、作品 吕不韦（？--前235年），战国末年卫国濮阳（今河南濮阳南）人。先为阳翟大商人，后被秦襄公任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为“仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职，贬迁蜀郡，忧惧自杀。 吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕氏春秋》26卷，内计12纪、8鉴、6论，共160篇，为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。 《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。 三、学习课文
1、朗读课文，正音 2、借助注释，疏通课文。 3、完成课后练习一、二 四、小结 五、作业 熟读课文，思考课后练习
调味料产品生产许可证审 查细则 Prepared on 22 November 2020
附件13：0307 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料（液体、半固态、固态、调味油）。调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1.固态调味料： 原料→前处理（分选、干燥或杀菌）→粉碎（制粉）→调配（筛分）→包装→成品
2.半固态（酱）调味料： 原料→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→调配→（杀菌）→包装→成品 3.液体调味料： 原料→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌→包装→成品 4.食用调味油： 原料→前处理（选料、洗料）→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品 （二）关键控制环节:原料控制、调配、杀菌。 （三）容易出现的质量安全问题:1.食品添加剂超范围和超量使用；2.微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备 1.原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）； 3.调配设施； 4.杀菌设施（按需要）； 5.包装设施； 6.封口设备。 此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
赴台湾地区考察调味品生产市场情况的调查报告 2003年3月23日至4月4日，中国调味品协会（以下简称协会）考察团一行12人赴台湾地区对调味品的生产、市场状况及行业管理工作进行了考察访问。参加考察团的成员单位有协会副会长单位江苏恒顺醋业股份有限公司；协会常务理事单位上海太太乐调味食品有限公司，上海淘大食品有限公司，广东中山福金香调味食品有限公司，贵阳味莼园食品集团有限公司和宁波金钟调味食品有限公司；协会理事单位宁波味华灭菌设备有限公司和协会会员单位武汉江花调味食品有限公司；中国商业联合会和中国商业联合会食品流通开发中心也派员参加了考察访问。考察期间，拜会了台湾地区酱类工业同业公会理事长、金兰食品股份有限公司董事长钟德亨先生；台湾省酱类商业同业公会理事长、圆金酿造食品公司董事长李福源先生；台北市酱类商业同业公会理事长、三义酱油工厂总经理刘鸿铭先生等业界知名人士。双方就共同关心的调味品行业管理、市场监控和酱油标准的制、修订工作交换了意见和看法。参观了位于桃源县的金兰食品公司酱油生产厂；位于嘉义县的爱之味食品股份有限公司酱菜生产厂和中式菜肴方便食品厂和位于台南县的贯一兴业股份有限公司食品酿造机械制造厂，分专题进行了技术研讨和行业发展交流。参观了台北市京华购物中心、大润发量贩店和高雄市的调味品销售市场，并购买了部分调味品样品及中间产品，以供研发之用。通过参观考察，大家一致认为台湾地区的调味品生产市场与大陆一样，发展迅速且前景广阔。并有许多学习借鉴之处。为了使这次考察访问成果能对更多的生产企业、业界人士和政府行政管理部门有所启发，特归纳如下，以供参考。 一、台湾地区调味品行业的基本情况 1、生产、市场状况：台湾地区现有人口2000多万，年产销酱油约12万吨，年人均消费大约为6公斤，相当于目前北京市的消费水平。包括餐饮业、家庭厨房和食品工业之原料的应用，其余有少量出口。台湾地区进口酱油很少见，只有日本龟甲万和台湾统一合资的产品上市。台湾地区销售的调味品非常丰富，应有尽有，规格品种都很多，包装精美超过大陆。尤其是台湾地区的餐饮业发达至极，餐馆、小吃店遍布大街小巷，其夜市的规模和小吃之丰富堪称一绝，各种风味的小食品更使人大饱眼福。据传，台湾的酱油生产始于1661年郑成功收复台湾时由大陆传入，当时是以生产黑豆酱油为主，且保留至今。后到1895年，日本的酱油生产工艺传入台湾，更加速了台湾地区酱油业的改造与兴旺。所以，到现在为止，台湾地区的调味品是更上一层楼。不仅酱油生产工艺先进，品质上乘，而且以酱油为基料的调味料、各种酱菜和麻婆豆腐、方便面等食品获得了更快的发展。如康师傅方便面就以其调料的多样化和高品质、新口味赢得了广阔的市场和效益。台湾地区现有酱油厂60余家，主要生产厂家为金兰、味全、万家香、统万等企业，其中金兰品牌占台湾酱油市场40%左右的份额，年产量35000吨，加上其在大陆的生产量4万吨左右，年销售额人民币4亿多元，20%销往美国、香港和加拿大等国家和地区。值得一提的是金兰酱油为台湾著名品牌，全部为高档本酿造产品。品种包括薏仁酱油、鼓舌酱油、飘香酱油、薄盐酱油、陈年酱油、黑豆酱油、酱油膏、生酱油和淡色酱油等。另外，除生产各种酱油外，还生产各种沙茶酱、烤肉酱、拌面饭酱、甜面酱、辣豆酱、蒜蓉酱、五味酱、甜辣酱、麻油、香菇素蚝油和鸡精系列产品等。他们提出的宣传口号是：真正道地中国菜的酱油--中国的金兰、世界的金兰，塑造了良好的企业形象。金兰食品股份有限公司创立于1936年，迄今已有60余年的历史，其生产工艺和管理水平，尤其是质量控制和厂容厂貌，都给我们留下了很深的印象。 2、酱油生产工艺及设备特点：由考察得知，台湾地区的酱油生产大、小生产厂之间的主要区别是规模不一，而90%以上为本酿造工艺（见第4页金兰酱油制造工艺流程图），其生产设备较为先进，基本上达到日本酿造行业的同等水平。我们在金兰食品厂作了实地考察：原料蒸煮设备为管道连续蒸料机，具有占地面积小，节省能源，消化率高等特点；制曲设备采用全自动电脑控温圆盘制曲机，大大改善了制曲环境，具有防霉、防尘、提高酶活力、减少杂菌污染、提高食品卫生之优点；发酵设备采用密闭及半密闭式的不锈钢发酵罐，进行低温长周期的高盐稀态发酵，较好地保存了发酵过程中产生的香气成份。他们还从国外引进了全自动压榨设备和先进的废水处理装置，采用活性泥分解法处理工厂废水，并利用处理后的废水养鱼，改造生产环境，使综合经济效益显著提高。在爱之味食品有限公司生产厂，我们看到了一流的酱腌菜生产设备流水线，不仅生产传统的酱菜、辣酱等
调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2000多年前的《吕氏春秋》、《本味》篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。 调味在潮州菜中不单是一项技术，而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外，其中原料、精巧的烹制技艺，固然是十分重要，而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美，在很大程度上，有赖于厨师调味的功夫。 调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的需求，在整个烹制过程的必要环节上，恰当而适量地配以必须的调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。 一、调味的作用 1、去腥解腻 有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。如鱼有腥味，故生炊鱼，一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝片、柑片之类围边，给顾客佐食去腻。 2、提鲜佐味 有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。如鱼翅是名贵原料，但它本身并没有什么美味，甚至还带有腥味，没有调味料是不能烹成佳肴的。“红炖鱼翅”就用了绍酒、精盐、酱油、生葱、生姜、香菜、麻油、胡椒粉、上汤、二汤、浙醋、味精、红豉油等10多种调味料，使之成为高级筵席上鲜味浓郁的高档名菜。再如海参、豆腐、竹笙、蛤士蟆等原料本身都没有或缺乏滋味，都需要味料协助提鲜和使之产生美味。 3、辅料定味 调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。同一种原料，可以烹制成几种以至10几种滋味不同的菜肴，主要是调味的作用。如燕窝若加入咸味味料之后，可制成“咸三丝官燕”、“菜胆燕”等；若改放冰糖、清水，则制成的是“冰花甜燕”。咸甜两样，滋味大不相同。即使原料本身已非常鲜，通过调味也可使之变化无穷。如猪肉，加南乳、南乳汁、白糖、姜、葱、酱油、蒜末可烹制为肉烂香滑、具南乳香味的“南乳扣肉”；加上汤、笋花、红辣椒、葱、绍酒、香菇等，可制成味道浓香的“角玉肉”；加白醋、白糖、葱、辣椒、姜米、绍酒、酱油等，可制成酥香美味的“酸甜咕噜肉”等等。
调查报告 调查地点：友好超市友好百盛店 调查时间：2012年3月 调查对象：调味品 调查人：食科092班侯飞娜094031212 调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。随着人们生活质量的提高，追求生活品质，调味品使用量在人们生活中逐渐增加，从趋势上看，单一调味品需求下降，复合调味品需求及产销量上升，占据了调味品市场80%的份额。东方调味品与西餐调味品融合的速度进一步加快，辣椒、大蒜在调味品市场的地位越来越突出。随着国际化、专业化的并购重组，调味品的行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。调味品产品将朝着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。 调味品类别 一、依调味品的商品性质和经营习惯的不同 依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类： 1.酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 2.腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。 3.鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。 4.干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。 5.水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 6.其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番
调味类食品添加剂 食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类： 按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 特点： 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高，则甜度越大。 温度越高，甜度越小 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; 盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂：使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用
优点： ?人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ?不参与机体代谢过程，不提供能量 ?有利于牙齿健康，无致龋性 ?甜度高，用量少 ?价格便宜 缺点： ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
自制烧烤调味料的方法大 全 Final approval draft on November 22, 2020
自制烧烤调味料的方法大全 一，烧烤撒料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 二，自制撒料粉(将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5 克、鸡粉2克、味精1克拌匀) 三，烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料) 配制方法如下： 花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克..<加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》 特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤 四，自制撒料 孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。 五，自制撒料- 盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。 六，撒料的制作; 原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。 制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。 七，1)特色撒料： ①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。 八，撒料的配制; 蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。 九，烧烤撒料 炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。 十。风味撒料的配制：