Science and Technology of Food Industry 专题综述 随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿 色、 天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果 蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、 调节胃肠道、提高免疫能力、 抑制有害菌和抗衰老的作用。由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食 品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。 1营养功能 发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更 完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养 成分和更高的营养保健价值。这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的 酶与激素等生命重要物质[1]。 有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰 富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂， 能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作 用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。通过 双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。 收稿日期：2011－07－26*通讯联系人 作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食 品与发酵食品研发。 发酵果蔬汁的功能特性研究进展 陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘 佳，苏晓霞，赵 芸 （中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020） 摘 要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其 新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能 Research progress in functional characteristics of fermented fruit and vegetable juices CHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun （Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ） Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition of lactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro. Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05
活性乳酸菌加工工艺 摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。 关键词:活性乳酸菌;乳饮料; Active Lactobacillus Processing Abstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operation Key words:active lactobacillus bacteria;milk drinks 近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。 1 活乳酸菌乳饮料的生产方法 活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。 2 乳酸菌饮料的加工工艺[2] 工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂 ↓↓ 原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑ ↑香精、酸味剂 杀菌←水（乳） 3 操作要点 3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。 3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。 3.3接种、发酵
20T班新鲜橙汁工艺流程设计.doc
武汉工业学院《食品工艺学》课程设计设计题目：20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计姓名：BFRADS 学号：SADCSAF 院系：食品科学与工程 专业：食品质量与安全 指导老师：胡秋林 2014年06月25日
目录 摘要--------------------------------------------------------------------------3 1 前言------------------------------------------------------------------------3 总论------------------------------------------------------------------------3 1.1 概述-------------------------------------------------------------------3 2 工艺设计------------------------------------------------------------------3 2.1 主要原辅料计算----------------------------------------------------3 2.2 原料规格要求-------------------------------------------------------5 2.3 工艺流程设计--------------------------------------------------------7 2.4物料、包装材料衡算-----------------------------------------------11 2.5 重点设备设计-------------------------------------------------------11 2.6 劳动人员安排表---------------------------------------------------17 3 工厂安全卫生要求-------------------------------------------------------17 4 设计总结------------------------------------------------------------------18 5 参考文献-----------------------------------------------------------------19 6 附图------------------------------------------------------------------------20
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
橙汁饮料项目方案
项目建议书 一、项目概述 二、市场分析与竞争优势 三、项目运营计划 四、产品销售策略 五、管理计划 六、财务计划 七、项目风险与规避 一、项目概述 橙子的营养价值很高，可以有效地补充多种维生素。能够抗氧化，强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长，并使肿瘤细胞转变成正常细胞。在所有的水果当中，柑橘类中所含的抗氧化物质最高，其中有170种以上的植物化学物质，包括60多种黄酮类物质，还有17种类胡萝卜素。黄酮类物质具有抗炎症、抗肿瘤、强化血管和抑制凝血的作用，类胡萝卜素则具有很强的抗氧化功效。这些综合的生理活性成分使得柑橘类水果对多种癌症的发生具有抑制作用。橙子中含量丰富的维生素C、橙子几乎已经成为维生素C的代名词。 公司目前坐拥华南地区重要的优质水源地-万绿湖，万绿湖水富含微量元素，天然弱碱性水，加上当地优质的鲜橙基地，在河源建立橙汁饮料项目具有得天独厚的优势。橙子的深加工将带动当地农业产业的发展，提高农产品的附加值，延伸产业链，对当地的农民创收有大的促进作用。
从目前整个饮料行业竞争态势来看，碳酸类、果蔬汁类、瓶装水类、牛奶类、即饮茶类的每个细分市场，基本已经被一到两个主导品牌所瓜分。 近年来，在国内健康理念及我国茶文化影响下，碳酸饮料市场份额面临被挤占，“低糖”“无糖”理念的果蔬汁、即饮茶饮料领域企业投资价值凸显。 国内外主要品牌及旗下主要产品： 企业名称果蔬 汁 瓶装 水 碳酸饮 料 功能 饮料 茶饮料咖啡 饮料 其他 可口可美汁冰露、可口可酷乐爽健美
乐源水森 活、天 与地乐、健 怡可 乐、芬 达、醒 目、雪 碧 士维 他命 茶、茶研 工坊、原 汁翠缕 绿茶 百事可乐纯果 乐、果 缤纷、 鲜果 粒 百事可 乐、美 年达、 七喜 佳得 乐 草本乐 雀巢优活 水深 矿泉 水果维、美 禄冰爽 茶 雀巢 咖 啡、 奈斯 派索 红牛红牛 维生 素功 能饮 料 哇哈哈营养纯净非常可启力呦呦奶
发酵果蔬汁饮料稳定性分析 发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。 （一）分层 理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。 那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。这是形成分层的根本原因。②稳定剂的选择。一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。 针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。 （二）沉淀 沉淀顾名思义是指饮料中底部出现明显聚积物的现象。
https://www.doczj.com/doc/a417570196.html, 粘土矿物在环境中的应用 刘龙涛1，崔丹2 1中国矿业大学（北京）资源学院（100083） 2陕西师范大学旅环院（710062） E-mail：wfhtllt@https://www.doczj.com/doc/a417570196.html, 摘要：随着科学技术的不断发展，人们在享受科技成果的同时，也造成了对自身生存环境的污染。许多化学污染物以多种途径进入环境，工业和生活废弃物的排放日益增多，造成土壤、水体和大气污染，严重影响着生态系统的安全，对人类与生态环境产生了直接或潜在的危害。随着工农业生产的飞速发展和人口急剧膨胀，人类活动与自然资源和环境之间的矛盾日益加剧，合理利用矿产资源和有效控制环境污染已是实现社会可持续发展的战略问题。目前，对于环境污染，人们已经研究出多种物理、化学和生物的方法来转移这些污染物。由于粘土矿物价格便宜且具有机械稳定性，多孔隙率、多种表面和结构、分散悬浮性、离子交换性、吸附性等，故用颗粒细小的粘土矿物及改性粘土矿物来转移污染物已经成为人们研究的热点。 关键词：粘土矿物 环境保护 构造特征 1． 引言 近几年，粘土矿物在环保方面的应用越来越广泛，在污水处理、大气吸附、过滤脱色等方面的应用水平不断提高;在生态建材(如具有保温、隔热、吸音、调光等功能的建材)、杀菌、消毒剂等方面都有新的应用技术和产品[22-23]。加强环境保护、改善生态平衡已成为当务之急。 2. 粘土矿物的结构特征概述 粘土矿物是颗粒细小(＜0.1mm)的含水层状结构硅酸盐矿物，其结构单元层是由Si-O四面体片与Al-O八面体片按不同的规律连结起来而构成，按其连接方式的不同把粘土矿物划分为1:1和2:1两种结构类型，前者如高岭石，后者如蒙脱石、伊利石、凹凸棒石等.粘土矿物结构单元层内部因发生离子的类质同象置换，比如四面体中Si4+被Al3+置换，八面体中Al3+被Fe2+、Mg2+置换，从而使其单元层表面具有电性.此外，粘土矿物颗粒细小，比表面积大，因而，粘土矿物会表现吸附性、离子变换性、胶体性、分散性和催化性，这些特性在环境污染处理中具有十分重要意义. 在粘土矿物中，硅、铝、氧是其中最主要的元素。在这些粘土矿物中，硅和氧结合生成硅氧四面体，铝和氧结合生成了铝氧八面体，其中硅氧四面体分布在同一个平面内，彼此以3个角顶相连，从而形成二维延展的网层即四面体片。同样，铝氧八面体共用边角形成了八面体.这些硅氧四面体片和铝氧八面体片又共用氧原子，将不同的片结合在一起.形成层状结 -1-
3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。 3.5均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。3.6杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。3.7接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。3.8发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3.9调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）3.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18?T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。 3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。 3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。 5.常见问题及处理方法5.1不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。每天要对生产设备、仪器进行认真消毒。5.2产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。5.3乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。5.4酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。必须找出真正的原因，以采取相应的措施。酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。 5.5异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。 5.6香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足
原辅料接收及贮存 1.1 原料果接收 仅接收经公司确定的农残合格采购区的新鲜、成熟的原料果。原料进厂时，质检员对原料、包装、车辆进行初检。原料进厂后，司磅员检查每车的“农药残留普查合格证明”，质检员按照《原料果收购程序》和《原料果质检办法》对原料果再次进行检验，合格的原料果卸入果槽，不合格的原料果拒收。 1.2 果浆酶接收/贮存 来自合格供应商的果浆酶经品控部检验合格后方可接收入库。果浆酶存放在0~5℃的冷藏库中。所有果浆酶使用时依照FIFO原则 1.3 果胶酶、淀粉酶接收/贮存 来自合格供应商的果胶酶、淀粉酶经品控部检验合格后方可接收入库。存放在0~5℃的冷藏库中。所有果胶酶、淀粉酶使用时依照FIFO原则 1.4 包装材料接收/贮存 来自合格供应商的包装材料经品控部检验合格后方可入库。贮存在干燥、卫生的常温库中。所有包装材料使用时依照FIFO原则。 2.工序：果槽 将验收合格的原料果卸入指定的果槽中，并进行记录，生产时依照FIFO原则，按顺序加工果槽的原料果。 3.工序：一级输送 用自来水将原料果从果槽输送至一级分水栅处。通过隔栅将水和原料果分离，水流入一级循环池进行沉淀并循环使用，比重大的一些杂质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中。 4.工序：二级输送 用自来水将原料果进一步输送，通过隔栅将水和原料果分离，水流入二级循环池循环使用。 5.工序：一级提升 用刮板式提升机（3台）将原料果经喷淋清洗后提升至拣选台。 6.工序：拣选 由拣选人员拣出或剔除腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物，拣选班长每2小时从拣选台（3台）末端取样监测拣选后原料果的腐烂率，并进行记录。 注：将拣选拣出的烂果等杂质通过循环水输送出车间，当废物或非食品用途运送出厂。 7.工序：一级浮洗 原料果被输送到一级浮洗池（3台）进行清洗。 8.工序：二级浮洗 原料果在二级浮洗池（3台）中进一步得到清洗。 9.工序：二级提升
无机粘土矿物 蒙脱石（montmorillonite） ?蒙脱石（montmorillonite）含水层状结构硅酸盐矿物。成分为(Na，Ca) 0.33 ( Al，Mg)2[Si4O10](OH)2·nH2O 。水的含量变化很大。颗粒细小，约0.2～1微米，具胶体分散特性，通常呈块状或土状集合体产出。又... 蒙脱石（montmorillonite） 含水层状结构硅酸盐矿物。成分为(Na，Ca) 0.33 ( Al，Mg)2[Si4O10](OH)2·nH2O 。水的含量变化很大。颗粒细小，约0.2～1微米，具胶体分散特性，通常呈块状或土状集合体产出。又称微晶高岭石或胶岭石。在电子显微镜下观察，晶体属单斜晶系，一般呈不规则片状。颜色为白色带浅灰，有时带浅蓝或浅红色，光泽暗淡；莫氏硬度2～2.5；比重2～2.7。具有很强的吸附能力和离子交换能力。同时还具有高度的胶体性、可塑性和粘结力。吸水性很强，加水膨胀，体积可增加几倍到十几倍。是组成膨润土的主要成分。用作钻探泥浆，铸型砂和铁矿球团的粘合剂，造纸、橡胶、化妆品的填充剂，纺织和石油工业中作吸收剂、石油脱色和裂化催化剂的原料。各种富含铝硅酸盐的矿物经风化作用，热液蚀变或沉积变质作用在碱性条件下都可以形成。在土壤和现代沉积物中蒙脱石也相当多。产地有美国怀俄明和意大利蓬札等。中国产地有辽宁、吉林、河北、浙江、新疆等。 高岭石（kaolinite） ?高岭石（kaolinite）化学组成为Al4〔Si4O10〕（OH )8的层状结构的硅酸盐矿物。因最早发现于中国景德镇高岭林而得名。晶体属1∶1型单元层的二八面体型结构。由于堆叠中结构单元层间的相对位移，便构成了与地...
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程? 2．A．发酵乳生产? 3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶? 4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产? 5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品? 6．2．关键控制点? 7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1. 028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～ 5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处 理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌
不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。 菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。 关键点②：稳定剂选择及溶解。A．稳定剂的选择。稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶
水果和蔬菜是人体所需维生素、矿物质等营养素的重要来源之一，利用果蔬法制作的饮料具有无醉、低糖、低钠、富含维生素和矿物质、有益健康等优点.我国是个农业大国，果蔬的种类和产量均居世界前列，但由于贮藏、加工手段不善，每年均有大量的果蔬腐烂废弃，不仅经济损失巨大.还造成了严重的环境污染.因此，开发利用新鲜果蔬对满足市场需求，提高果蔬附加值和保护环境均有积极的意义.乳酸菌是一类对人体健康具有特殊保健作用的菌群，特别是双歧杆菌对维持人体中的微生态平衡及正常的生理功能起着十分重要的作用.是人体重要的生理菌群.自本国外的专家提出了酸奶中的活性乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的特殊生理作用以及在食品饮料中的应用进行了深人广泛的研究.我们以番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜、南瓜、黄瓜、冬瓜、窝筐等疏菜为原料，辅以苹果、梨、哈蜜瓜和柠株等水果，进行果蔬汁乳酸菌发酵饮料的研究，取得了较好的结果.研究工作主要包括二个方面:即菌种筛选和发醉工艺的确定。发酵菌种筛选 乳酸菌在果蔬汁发酵中的主要作用包括产酸生香及活菌体生理代谢和菌体细胞多糖物质的生理功能.因此，我们在发醉菌种的筛选中，主要考察比较以下五个方面: (1)具有的生理功能; (2)产酸生香能力; (3)多菌种协同发醉能力; (4)发酵果蔬汁中乳酸菌存活率; (5)对于双歧杆菌还要求具有一定的耐氧耐酸性. 目前用于食品发酵的乳酸菌约5个属16种根据有关文献介绍，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌在发醉体系中能利用乳糖产生乳酸，在人体肠道中能有效地抑制肠道腐败菌维持肠道正常的PH值.降低肠道氧化还原电势，造成有利于双歧杆菌的肠道环境.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发醉温度高于一般腐败菌的生长温度.且产酸能力强，产酸速度快，有利于工业化大生产;它们发酵产酸以乳酸为主，其酸味柔和，发酵生成的挥发性有机酸能与醇类反应生成醋类物质，使发醉产品具有芳香风味.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是能在人体肠道内定植的有益菌.它们发醉产生的醋酸能抑制肠道腐败菌，双歧杆菌菌体细胞壁以及产生的多糖体，具有抗肿瘤和增强免疫力的功能.据此，我们选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和经耐氧耐酸驯化的双叉双歧杆菌作为试验对象，对不同菌种配合发醉果蔬汁的产酸速度、产酸量、发酵果蔬汁的风味及发醉果蔬汁中的活菌数进行了比较试验.结果表明:嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌三种菌配合发酵果蔬汁时，诱导期和对数期较短，发酵产酸速度快，发醉终点PH低，发酵所需时间短，发酵后果蔬汁中柠檬酸含量有所下降，而乳酸和醋酸含量明显增加.发酵后果蔬汁中的风味成分也有显著增加.双乙醛含量增加了500多倍.异丁醇含量增加了70倍.发酵还合成了许多未发酵果蔬法中没有的风味成分经上述三种菌配合发酵的果蔬汁中活菌数较高.可以认为，这三株菌是果蔬汁发酵理想的菌种配合. 果蔬汁发酵工艺优化 为便于实现工业化生产，果蔬汁发酵工艺必须考虑发酵速度、味及组织状态等因素，对于活菌型产品，还要求活菌数高.为此我们通过工作发酵菌剂研究、碳氮源选择、PH值调整、发酵温度发酵时间调整等对发酵工艺进行了优化. 液体工作发酵剂研制 目前，乳酸菌发酵饮料生产通常以乳酸菌发酵乳剂或冻干菌剂作为工作发酵菌剂.以乳酸菌发酵乳剂作为工作发酵剂具有诱导期短的优点.但将导致果蔬汁混浊、沉淀等问题.以冻干菌剂作为工作发醉剂则使用十分方便.但诱导期较长.参考有关文献，研制了一种适用于果蔬汁发酵的液体工作发醉剂，这种液体工作发酵剂制备简单、使用方便、易于保存，用于果蔬汁发醉可大大缩短诱导期，效果比较理想. 1.果蔬汁乳酸菌发酵饮料综合果蔬汁天然营养成分和乳酸菌对人体健康的功能，不仅改善了果蔬汁的风味，还增强了果蔬汁饮料的功能性.特别是以双歧杆菌作为发酵菌种，其活菌型产品可作为双歧杆菌的体外
武汉工业学院《食品工艺学》课程设计设计题目：20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计姓名：BFRADS 学号：SADCSAF 院系：食品科学与工程 专业：食品质量与安全 指导老师：胡秋林 2014年06月25日
目录 摘要--------------------------------------------------------------------------3 1 前言------------------------------------------------------------------------3 总论------------------------------------------------------------------------3 1.1 概述-------------------------------------------------------------------3 2 工艺设计------------------------------------------------------------------3 2.1 主要原辅料计算----------------------------------------------------3 2.2 原料规格要求-------------------------------------------------------5 2.3 工艺流程设计--------------------------------------------------------7 2.4物料、包装材料衡算-----------------------------------------------11 2.5 重点设备设计-------------------------------------------------------11 2.6 劳动人员安排表---------------------------------------------------17 3 工厂安全卫生要求-------------------------------------------------------17 4 设计总结------------------------------------------------------------------18 5 参考文献-----------------------------------------------------------------19 6 附图------------------------------------------------------------------------20
科技创新论文（设 计） 题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与 利用
目录 摘要 (3) 1 前言 (4) 2 材料与方法 (4) 2.1试验材料 (4) 2.1.1原料 (5) 2.1.2试验试剂 (5) 2.1.3 试验设备与仪器 (5) 2.2试验方法 (5) 2.2.1工艺流程 (5) 2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5) 2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6) 2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6) 3 结果与分析 (8) 3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8) 3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8) 3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9) 3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10) 3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11) 4 结论 (11) 参考文献 (12)
湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用 周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花 （衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。 关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定； The development and utilization of Hunan traditional fermented vegetable juice Zhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability. Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;