薹菜风味物质的顶空固相微萃取－
气质联用分析
宋廷宇1,2，吴春燕1，侯喜林2,*，何启伟3，徐苑芳4
(1.吉林农业大学园艺学院，吉林 长春 130118；2.南京农业大学 作物遗传与种质创新国家重点实验室，江苏 南京210095；3.山东省农业科学院蔬菜研究所，山东 济南 250100；4.济南北方农艺科学研究所，山东 济南 250100)摘 要：利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析技术，对春、秋两个季节栽培的3个薹菜品种进行风味物质成分分析。共检测鉴定出了腈类、酯类、醛类、酮类、醇类等11类化合物。其中(E )-2-丁烯酸二乙酯、1-丁烯基-4-异硫氰酸酯、2,4-已二烯-1-醇、3-己烯-1-醇、(E,E )-2,4-己二烯醛、2-己烯醛、3-戊烯腈、苯丙腈和2-苯乙基异硫氰酸是薹菜的主要风味物质。不同品种和不同的栽培季节薹菜的风味物质构成不同。关键词：薹菜；风味物质；气相色谱-质谱联用
SPME and GC-MS Analysis of Volatile Components in Three Tai-tsai Cultivars
SONG Ting-yu 1,2，WU Chun-yan 1，HOU Xi-lin 2,*，HE Qi-wei 3，XU Yuan-fang 4
(1. College of Horticulture, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China ；2. State Key Laboratory of Crop Genetics and Germplasm Enhancement, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China ；3. Institute of Vegetable, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China ；4. Jinan Northern Institute of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China)Abstract ：Headspace-solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was employed to analyze the volatile components in three Tai-tsai cultivars including Jingyan Taicai , Nanjing Xiaoye Taicai and Huaye Taicai grown in Spring or Autumn. Totally 11 kinds of volatile compounds such as alcohols, aldehydes, nitriles, ketones,esters, etc were identified. The predominant flavor compounds in Tai-tsai were (E )-2- butenedioic acid diethyl ester, 1-butene,4-isothiocyanato-, 2,4-hexadien-1-ol, 3-hexen-1-ol, 2,4-hexadienal,(E,E )-, 2-hexenal, 3-pentenenitrile, benzenepropanenitrile and benzene, (2-isothiocyanatoethyl)-. Cultivar and growing season both may make a great contribution to the difference in volatile composition of Tai-tsai.
Key words ：Tai-tsai ；volatile components ；GC-MS
中图分类号：S634.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)08-0185-04
收稿日期：2009-01-02
基金项目：山东省农业良种工程项目蔬菜育种课题
作者简介：宋廷宇(1977—)，男，讲师，博士，研究方向为蔬菜品质育种。E-mail ：ty son g422@https://www.doczj.com/doc/a714616527.html, *通信作者：侯喜林(1960—)，男，教授，博士，研究方向为蔬菜遗传育种。E-mail ：hx l@https://www.doczj.com/doc/a714616527.html,
薹菜(Brassica campestris ssp. chinensis Makino var.tai-tsai Hort)又称芸薹菜、油菜薹，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，一、二年生草本植物。其嫩叶、叶柄、未开花的嫩薹及肉质根均可食用，它原产于我国，是我国黄河和淮河流域的地方特产蔬菜之一，尤以山东和江苏等地种植较多[1]。薹菜风味独特，不同于其他白菜类蔬菜，因此备受人们青睐。
研究表明，薹菜含有人体所需的多种氨基酸，并且氨基酸含量总体趋势高于白菜和大白菜，而可溶性蛋白和V C 含量也介于白菜和大白菜之间，具有丰富
的营养价值[2-3]。
目前，国内外学者对某些果品及蔬菜的风味成分进行了大量研究[4-15]。但迄今为止，关于薹菜风味物质研究仍处于起步阶段[16]。本研究利用固相微萃取-气质联用分析技术对春、秋两个季节食用适期的3个薹菜品种风味物质进行测定分析，以期为薹菜的风味物质评价和种质资源利用提供依据。１材料与方法1.1
材料
于2005年分别从北京、南京和济南收集3个薹菜品种，即京研薹菜、南京小叶薹菜与花叶薹菜，并于2006年8月种植于露地，2007年1月种植于温室，随机排列，3次重复，栽培管理条件一致。在2006年10月及2007年3月，即薹菜的食用适期分别取样，将材料在江南大学分析测试中心进行风味物质分析。1.2
仪器与设备
Finnigan Trace 质联用仪 美国菲尼根质谱公司；PEG-20M 毛细管柱 (30m ×0.25mm ，0.25μm)，75μm CAR-PDMS 萃取头。
1.3
方法
色谱条件：载气He ，流速1mL/min 。起始温度35℃，保持3min ，以8℃/min 的速度升至45℃，再以6℃/min 升至140℃，最后以10℃/min 升至230℃，保持6min 。
质谱条件：EI 源，离子源温度200℃，电子能量70eV ，接口温度250℃，检测器电压350V ，发射电流200μA 。
采用混合取样法，将3株薹菜样品混匀后捣碎，取8mL 经捣碎后的样品溶液置于15mL 顶空瓶中，将老化后的75μm CAR/PDMS 萃取头插入样品瓶顶空部分，于45℃吸附35min ，吸附后的萃取头取出后插入GC-MS 的气相色谱进样口，于250℃解吸3min ，同时启动仪器采集数据。
用气相色谱-质谱联用仪分析鉴定薹菜样品溶液，得到总离子色谱图。经计算机Willey 、Mainlib 等谱库检索，按各峰的质谱裂片图与有关文献进行核对，确定薹菜风味物质的化学组成和相对含量。２结果与分析2.1
薹菜风味物质构成从表1可以看出，花叶薹菜、京研薹菜与南京小叶薹菜春季分别检测出52、56种与59种风味物质，而秋季各检测出63、59种与65种风味物质，秋季薹菜的
花叶薹菜 京研薹菜 南京小叶薹菜
风味物质 春季 秋季 春季 秋季 春季 秋季
种类相对含量/%种类相对含量/%种类相对含量/%种类相对含量/%种类相对含量/%种类相对含量/%
醇8 6.521434.721234.371338.258 4.131232.42醛1433.09915.39129.34916.771732.351317.87酸0040.470040.620040.50酯726.40613.95725.59414.24735.5257.01酮5 5.316 2.079 4.526 3.87910.557 3.84烃2 5.947 4.324 5.645 2.873 1.746 4.24腈715.951011.41515.72817.71714.371119.20酚0010.200010.1010.3910.11醚10.0800002 2.32001 1.29杂环5 6.26416.4620.184 2.7440.463 1.89其他30.452 1.016 4.6430.5130.49211.63总量521006310056100591005910065100
表１ 薹菜的风味物质构成及相对含量
Table 1 Volatile composition of three Tai-tsai cultivars grown in Spring or Autumn
风味物质的种类明显高于春季。这可能是由于环境条件的不同影响了各种化合物之间的相互转化，从而造成秋季薹菜的风味物质种类高于春季。从同一品种春、秋两季的比较来看，虽然构成物质大体相同，但是构成物质的含量上差别很大，例如花叶薹菜，春季的醇类物质含量(峰面积百分比)为6.52%，而秋季含量则为34.72%，差别较为明显。这进一步说明了植物的生长环境对植物的风味物质的组成影响较大。
从表1还可以看出，无论是春季还是秋季薹菜的风味物质主要都是由醇、醛、酯与腈几类物质组成，这几类物质的含量约占总含量的77%以上。从不同品种的比较来看，虽然上述的几类物质的相对含量较高，但各种物质的构成比例大不相同。综合上述原因，在本实验中栽培环境和品种的不同可能是造成薹菜风味风味物质构成差异的主要原因。2.2
薹菜主要风味物质组成
表2是对3个品种春、秋两个季节至少一个季节有
一种相对含量在1.00%以上的主要风味物质进行比较，从表中可以看出，薹菜的主要风味物质为(E )-2-丁烯酸二乙酯、1-丁烯基-4-异硫氰酸酯、2,4-已二烯-1-醇、3-己烯-1-醇、(E,E )-2,4-己二烯醛、2-己烯醛、3-戊烯腈、苯丙腈和2-苯乙基异硫氰酸酯等，这几种物质的成分相对含量较高。
从表2可以看出，有些化合物在同一品种中不同季节的含量差异很大，甚至有的物质其中一个季节含量很高，可是另一季节却没有检测到，例如花叶薹菜的1-丁烯基-4-异硫氰酸酯，春季检测的相对含量为6.92%，而秋季没有检测到。不同品种之间差异更为明显，例如(E/Z )-2-乙酰基-2-(3-乙氧基-2-丙烯基)环己酮，只在秋季的京研薹菜中检测到，另一季节和其他品种中根本没有检测到，同样的情况还有(z )-4,4-二甲基-2-戊烯醛等物质。因此，推测到这可能也是不同品种，甚至同
一品种不同季节风味差别的原因之一。
2.3
春、秋两季薹菜风味物质比较
表3是对同一品种春、秋两个季节的相同成分进行
了比较。从表3可以看出，花叶薹菜两个季节共有的成分为23种，而京研薹菜和南京小叶薹菜分别为24种和23种，相同成分的种类大约占总数的40%左右；通过比较还发现同一品种下同季节有的相同成分的含量差异也很大，这些数据可以进一步说明环境条件对薹菜风味的影响。
通过对表3的统计，可以看出不同品种同一季节含有相同成分的种类分别为19种和20种，春季3个品种
相同成分的占总量的比例(峰面积比)分别为83.6%、58.3%与77.7%，秋季分别为46.8%、63.5%与61.9%。
3种薹菜在两个季节共有的风味物质有2,3-二甲基-1-戊烯、5-乙基-2-呋喃酮、(E ,E )-2,4-庚二烯醛、(E ,E )-2,4-己二烯醛、2-己烯醛、2-戊烯-1-醇、3-己烯-1-醇、苯丙腈与2-苯乙基异硫氰酸酯等15种，大约仅占化合物总数的25%左右。但不同品种或同一品种的不同季节15种相同物质的相对含量总和大小差异也很大，例如春季的花叶薹菜15种相同物质占总量的62.6%，而秋季的仅为24.1%，秋季南京小叶薹菜的15种相同物质占总量的36.7%，差别较大。这说明相同物质在决定风味时所起到的作用不同。３
讨 论
乔宇等[7]在温州蜜柑上的研究结果表明，不同品种
风味成分
花叶薹菜 京研薹菜 南京小叶薹菜
春季秋季春季秋季春季秋季(E )-2-丁烯酸二乙酯10.9611.099.088.289.49/(E/Z )-2-乙酰基-2-(3-乙氧基
/// 1.07//-2-丙烯基)环己酮(z )-4,4-二甲基-2-戊烯醛/ 4.18////1-(4-甲氧基苯基)-1-甲丙醚/// 1.78/ 1.271,6,6-三甲基-3-亚甲/////
2.18
基-1,4-环己二烯1-丁烯-4-异硫氰酸酯 6.92/ 5.37 4.2113.74 5.842,3-二甲基-1-戊稀 5.03 2.25 5.06 1.79 1.30 1.495-乙基-2-呋喃酮0.990.540.79 1.090.09 1.10(E,E )-2,4-庚二烯醛 2.02 1.03 3.050.56 1.82 1.272,4-已二烯-1-醇/17.80/24.910.0823.16
(E,E )-2,4-己二烯醛 1.85 2.27 2.09 3.27 1.62 5.622-环己烯-1-醇//26.22///2-己烯醛21.1 2.03 2.218.3120.887.152-戊烯-1-醇0.820.740.960.890.54 1.043,4-二甲基-1-吡咯 5.1312.43////3-己烯-1-醇 2.55 1.51 2.057.750.72 5.53(Z )-3-己烯醛//// 2.45/3-戊烯腈
3.92 3.06 1.32 2.50
4.43 2.594-(苯酰氧基) -2H -吡喃-3-酮
/0.68 1.090.480.300.674,5-桥硫戊腈// 1.46 1.91/ 2.63
4H -3-(p -methylanilino)1-0.03/0.04/11.23benzothiopyran-4-one 1-oxide
4-戊烯-1-醇/ 6.66/0.04/0.072-甲基-5-己腈///8.04//2 -苯乙基异硫氰酸酯
3.620.469.600.4011.050.93
苯乙醛 2.04 1.410.060.780.44 1.46苯丙腈8.59 3.2011.98 2.14
8.54 5.29cis -3-己烯醛/ 1.03////环戊醇-2-甲基
/ 1.15//
//乙醇 1.69/ 2.60 2.56/2-乙基呋喃
/ 1.23/ 2.35/ 1.55己醛0.220.650.46 2.000.42 1.22壬腈/ 2.43/ 1.230.110.71戊腈
/
/
/
//
6.79表２ 薹菜主要风味物质
Table 2 Main volatile flavor compounds in three Tai-tsai cultivars
grown in Spring or Autumn
注：/代表未检测到。下同。
%
风味成分 花叶薹菜 京研薹菜 南京小叶薹菜
春季秋季春季秋季春季秋季(E )-2-丁烯酸二乙酯10.9611.099.088.289.49/3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇//0.170.230.050.181-丁烯-4-异硫氰酸酯 6.92/ 5.37 4.2113.74
5.842,6,6-三甲基-1-甲醛-1-环己烯
0.080.120.10/0.06/1-戊烯-3-醇0.300.420.410.34/0.571-戊烯-3-酮0.530.330.900.600.380.702,3-二甲基-1-戊稀 5.03 2.25 5.06 1.79 1.30 1.495-乙基-2-呋喃酮0.990.540.79 1.090.09 1.10(E,E )-2,4-庚二烯醛 2.02 1.03 3.050.56 1.82 1.272,4-已二烯-1-醇/17.80/24.910.08
23.16(E,E )-2,4-己二烯醛 1.85 2.27 2.09 3.27 1.62 5.622-乙基丁烯羟酸内酯
/0.110.040.210.03/2-己烯-1-醇0.10/0.050.66/0.772-己烯醛21.1 2.03 2.218.3120.88
7.152-戊烯-1-醇0.820.740.960.890.54 1.04(E )-2-戊烯醛0.17///0.120.183,4-二甲基-1-吡咯 5.1312.43
////3-己烯-1-醇 2.55 1.51 2.057.770.72 5.533-辛醇0.53 2.180.57 2.83//3-戊烯腈
3.92 3.06 1.32 2.50
4.43 2.594-(苯酰氧基) -2H -吡喃-3-酮
/0.68 1.090.480.300.674,5-桥硫戊腈// 1.46 1.91/ 2.63苯甲醛
0.290.490.250.320.210.442-苯乙基异硫氰酸酯
3.620.469.600.4011.05
0.93苯乙醛 2.04 1.410.060.780.44 1.46苯丁腈0.090.070.06/0.060.06苯丙腈8.59 3.2011.98 2.14
8.54 5.29苄基腈0.240.13//0.100.12己醛0.220.650.46 2.000.42 1.22辛腈0.150.36/0.10/0.36苯乙醇0.130.680.080.230.050.342-乙基-噻吩
/
0.25
/
0.09
0.23
0.08
表３ ３个薹菜品种共有的风味物质
Table 3 Volatile flavor compounds simultaneously observed in
three Tai-tsai cultivars grown in Spring or Autumn %
的温州蜜柑果实风味物质不同。王海波等[8]在苹果上、苑兆和[17]在木瓜上的研究均得到了相似结果。此外，相似的结果还有很多[18-21]。而本研究在薹菜上的研究结果表明，不同的薹菜品种风味物质的构成和含量不同，这与前人的研究结果相似。
乜兰春等[4]、王海波等[8]在苹果上的研究结果表明，不同采摘时期对苹果的风味物质影响很大。类似的研究结果还有很多，如冯立国等[21]在玫瑰不同发育阶段的研究结果等，都说明不同成熟时期对风味物质的构成影响较大，但也间接说明栽培的环境条件影响了果蔬的风味物质构成。本实验通过栽培环境对薹菜风味物质的直接影响研究中发现，栽培季节对薹菜的风味物质影响较大，无论在风味物质的构成数量、风味物质的含量都有很大不同，特别是相关化合物的相对含量。通过上面的一系列比较分析发现同一品种含有的相同化合物的含量有差别，甚至差别很大，但又看到相同的一类物质相对含量并没有发生极端的变化，因此可以推测还是栽培季节影响了相关化合物的进一步转化。
本研究对3个薹菜品种春、秋两个季节的风味物质进行了测定分析，每个品种在每个季节各检测到了大约60种风味物质。虽然品种与栽培季节不同，但是风味物质主要以(E)-2-丁烯酸二乙酯、1-丁烯基-4-异硫氰酸酯、2,4-己二烯-1-醇、3-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-己烯醛、3-戊烯腈、苯丙腈和2-苯乙基异硫氰酸酯等为主，不同品种和在不同季节风味不同的主要原因可能是上述几类物质含量上的差别，即构成比例不同导致的。此外，其他含量较低的成分也是不可忽略的部分，它们含量虽低，可是种类较多。虽然这些成分不能主导薹菜的主要风味，但是它们与主要成分之间互相作用，相互补充，是构成薹菜特有风味不可缺少的成分。
本研究应用气相色谱-质谱联用仪，研究了品种和环境条件对薹菜风味的影响，进一步证实了大多数学者在其他植物上提出的结果，即在不同条件下，风味物质组成不同[4,8,12]；同时也提出了环境条件对于薹菜风味的影响，但是环境条件对风味的影响程度还值得进一步研究。
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固相萃取与固相微萃取应用之原理 一固相萃取 固相萃取（Solid Phase Extraction，SPE）是一种基于液-固分离萃取的试样预处理技术，由柱液相色谱技术发展而来。SPE技术自70年代后期问世以来，由于其高效、可靠及耗用溶剂量少等优点，在环境等许多领域得到了快速发展。在国外已逐渐取代传统的液-液萃取而成为样品预处理的可靠而有效的方法。 SPE技术基于液相色谱的原理，可近似看作一个简单的色谱过程。吸附剂作为固定相，而流动相是萃取过程中的水样。当流动相与固定相接触时，其中的某些痕量物质（目标物）就保留在固定相中。这时用少量的选择性溶剂洗脱，即可得到富集和纯化的目标物。固相萃取可分为在线萃取线萃取前者萃取与色谱分析同步完成；而后者萃取与色谱分析分步完成，两者在原理上是一致的。 一般固相萃取的操作步骤包括固相萃取柱（即吸附剂）的选择、柱子预处理、上样、淋洗、洗脱。在实验过程中需要具体考虑的因素如下： 1）吸附剂的选择 a.传统吸附剂 在环境分析中最为常用的反相吸附剂较适用于水样中的非极性到中等极性的有机物的富集和纯化。其中有代表性的键合硅胶C18和键合硅胶C8等。该类吸附剂主要通过目标物的碳氢键同硅胶表面的官能团产生非极性的范德华力或色散力来保留目标物。 正相吸附剂包括硅酸镁、氨基、氰基、双醇基键合硅胶及氧化铝等，主要通过目标物的极性官能团与吸附剂表面的极性官能团的极性相互作用（氢键作用等）来保留溶于非极性介质的极性化合物。由于其特殊的作用原理，在环境分析中常用于与其它类型的吸附柱联用，吸附去除干扰物，实现样品纯化。 离子交换吸附剂则主要包括强阳离子和强阴离子交换树脂，这些树脂的骨架通常为苯乙烯-二乙烯基苯共聚物，主要是通过目标物的带电荷基团与键合硅胶上的带电荷基团相互静电吸引实现吸附的。 b.抗体键合吸附剂（Immunosorbents-IS） 这类新型吸附剂充分利用了生物免疫抗原-抗体之间的高灵敏性和高选择性，尤其适应于水中痕量有机物的富集与分离。其特点为，由于绝大多数有机污染物为低分子量物质，不能在动物体内引发免疫反应，所以需把待定污染物键合到牛血清白蛋白的生物大分子载体上，使其具有免疫抗原活性，再注入纯种动物体内（如兔或羊），产生抗体，经杂交瘤技术制得相应于该有机污染物的单克隆抗体。将抗体键合到反相吸附剂的硅胶表面或聚合物表面（如C18固定相），就制得了抗体键合吸附剂，可用于分离、富集特定污染物。研制开发能专门检测各种优先污染物的单克隆抗体或多克隆抗体已成为SPE技术的前沿研究领域。 抗体键合吸附剂洗脱时一般可采用20%～80%的甲醇-水溶液，该类吸附剂经冷藏保存可多次使用。进行SPE操作时应根据目标物的性质选择适合的吸附剂。表1- 1给除了常用的吸附剂类型及其相关的分离机理、洗脱剂性质和待测组分的性质。 吸附剂的用量与目标物性质（极性、挥发性）及其在水样中的浓度直接相关。通常，增加吸附剂用量可以增加对目标物的保留，可通过绘制吸附曲线确定吸附剂用量。 2）柱子预处理 活化的目的是创造一个与样品溶剂相容的环境并去除柱内所以杂质。通常需要两种溶剂来完成任务，第一个溶剂（初溶剂）用于净化固定相，另一个溶剂（终溶剂）用于建立一个适合的固定相环境使样品分析物得到适当的保留。每一活化溶剂用量约为1～2 mL/100 mg固定相。
网络出版时间：2014-12-25 09:49 网络出版地址：https://www.doczj.com/doc/a714616527.html,/kcms/detail/44.1620.TS.20141225.0949.002.html 基金项目：国家自然科学基金青年科学基金（31301572）；中国博士后科学基金（2014M552302）；“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD29B06）；高等学校博士学科点专项科研基金（优先发展领域）(20113326130001)；中央高校基本科研业务费专项资金资助（DC12010303） 作者简介：李婷婷(1978—)，女，博士，副教授。主要从事水产品贮藏加工及质量安全控制方面的研究。 通讯作者：励建荣(1964—)，男，博士，教授，博导。主要从事水产品贮藏加工及质量安全控制方面的研究。 顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化 李婷婷1,2，丁婷3，邹朝阳3，周凯3，赵国华1，励建荣1,3 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400715）(2.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600) (3.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013） 摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，结合电子鼻，对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定，并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明，HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分，主要为醛类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质，且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少，而酸类物质有积累的趋势，醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12 d时有最大峰面积值；酯类物质则在第 6 d以后出现且为增高的趋势；而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主 成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、负荷加载分析（Loadings Analysis，LA）以及线性判别分析（Linear Discriminant Analysis, LDA），所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致，均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d及15 d的挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。 关键词：固相微萃取；气相色谱-质谱联用；电子鼻；三文鱼片；挥发性成分 Changes on Volatile Components for Salmon Slices during Refrigerated Storage by HS-SPME-GC-MS Technology Combined with Electronic Nose LI Ting-ting1,2, DING Ting3, ZOU Zhao-yang3, ZHOU Kai3, ZHAO Guo-hua1, LI Jian-rong1, 3 (1 College of Food Science, Xi Nan University, Chongqing 400715, China) (2 College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China) (3 Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013; China) Abstract:The volatile components of salmon slices during 4 ℃storage were determined and analyzed by using the method of headspace solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS) combined with the electronic nose technology. The aim was to explore the changes of volatile components during storage. The results showed that 288 kinds of volatile components determined by the technology of HS-SPME/GC-MS were mainly aldehydes, alcohols and hydrocarbons. Volatile aldehydes of cold storage salmon slices decreased during storage while contents of acids increased. Alcohols and aromatic components reached their peak points and then decreased. The maximum peak area value of hydrocarbons appeared on 12th day. Esters appeared after 6th day and then increased, while the amine and other components fluctuated greatly during cold storage. The volatile components of cold storage salmon slices were also mensurated by electronic nose and analyzed using the methods of PCA analysis, Loadings analysis and LDA analysis. The results obtained by electronic nose were consistent with the results of HS-SPME-GC-MS methods, which showed that great changes of volatile components had taken place on day 6, day 12 and day 15, and they were freshness points of inflection of salmon slices during refrigerated storage. Keywords: SPME; GC-MS; electronic nose; salmon slices; volatile components
中国八大菜系特点及其代表名菜 一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。 四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 五、广东菜系(粤菜)
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 分析纺织品中挥发性有机物* 蔡积进张卓旻李攻科 中山大学化学与化学工程学院，广东，广州 510275 摘要本文以顶空固相微萃取(Head Space Solid Phase Microextraction,HSSPME)和 气相色谱-质谱(GC/MS)联用技术分析纺织品中的五种常见挥发性有机物（Volatile Organic Compounds,VOCs）：甲苯、4-乙烯基环己烯、苯乙烯、萘和1-苯基环己烯。 优化了顶空体积、平衡时间、萃取时间、萃取温度、搅拌速率、加盐种类和浓度以及GC/MS条件。建立了快速测定纺织品中VOCs的方法，方法对五种待测物质均具有较宽线性范围，分别为0.087～870，3.32～3320，2.28～2280，0.015～150和0.5～500 ng/g；检出限分别为0.005、0.042、0.67、0.008和0.011 ng/g。分析加标实际样品，回收率在80.1～122％之间，RSD在0.8～8.6％之间。方法符合纺织品中痕量VOCs 的快速分析要求。 关键词：固相微萃取；气相色谱-质谱；纺织品；挥发性有机物 生态纺织品标准100(Oeko-Tex Standard 100)[1]是纺织品领域通行的技术标准,严格规定了残留有毒、有害VOCs的释放量。为推动纺织品质量达到出口标准，需建立有效快速的VOCs 检测方法。由于纺织品VOCs的含量很低，常规的预富集浓缩方法很难满足分析需要，达不到相应的灵敏度要求。SPME是八十年代末Pawliszyn等[2]研制开发的一种非溶剂分析萃取技术，具有操作简单、萃取速度快、选择性和适应性好等优点。而HSSPME应用于纺织品中，一方面继承了顶空技术操作简单、不受样品基体干扰的优点；另一方面又能在采样的同时进行浓缩，大大提高了分析灵敏度。国内已有学者用SPME技术对纺织品中残留干洗溶剂（如四氯乙烯和三氯乙烯等）和驱虫剂（如二氯苯和萘等）进行分析[3～5]。本文建立了HSSPME-GC-MS联用分析纺织品中常见VOCs的分析方法，方法灵敏度高，重现性好，适合于纺织品中多种痕量挥发性有机物的分析。 1 实验 1.1 仪器及操作条件 1.1.1 仪器 SPME手动取样装置，100 μm聚二甲基硅氧烷（PDMS），电磁搅拌/加热操作台，搅拌子（3.0 mm×10.0 mm），10、15、40 mL顶端带有孔盖子和聚四氟乙烯隔垫的样品瓶（Supelco 公司）。HP-6890气相色谱仪带质谱检测（MSD-5973）配G1701B.02.05工作站（Hewlett-Packard, USA），所用色谱柱为HP-VOC熔融毛细管柱（60 m×0.32 mm×1.8 μm）。 1.1.2 GC-MS的操作条件 色谱条件：进样口温度为250 ℃，进样口关闭五分钟，不分流进样。采用程序升温，初始 资金项目：国家质检总局科研资助项目（2002IK034）、 中山大学化学院第四届创新化学实验与研究基金（批准号：03002号）。 第一作者：蔡积进（1982年出生），男，中山大学化学与化工学院材料化学专业00级 指导教师:李攻科，E-mail :cesgkl@https://www.doczj.com/doc/a714616527.html,.
中国八大菜系简介及代表菜(组图) 标签：菜系大宇特色风味菜景区分类：美味与佳肴2009-08-31 08:42 中国八大菜系简介及代表菜 一、粤菜 粤菜系，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
粤菜系，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。 潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。 特色： 选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品：
龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 二、鲁菜 鲁菜，又名山东菜，形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。 特色： 选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品： 糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 三、川菜 川菜系，是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川
菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 特色： 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品： 鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。 四、闽菜 闽菜系，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入
餐饮企业如何打造特色菜品 一、产品定位要准确 二、要有独家特色产品 三、推出代表性产品 四、产品开发系列化 五、不断要有新产品 六、要有良好的服务定位 餐饮行内人说过一句话： “餐饮行业，每年的倒闭几率高于20%”。如何躲过这20%的几率，让无数餐饮老板伤透了心。 那么，连锁餐饮怎样才能取得成功？怎样打造自己的产品？ 一、产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿xx餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。
比如： 只适合有车族去的高档店--香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街彩蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都崭露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自90年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫”也不例外，也引进了洋快餐品种如油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”，这与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。 “真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决“真功夫”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。 难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？
固相萃取与固相微萃取比较 日期：2012-06-26 来源：互联网 【摘要】：固相萃取(Solid Phase Extraction，SPE)是一种基于液-固分离萃取的试样预处理技术，由柱 液相色谱技术发展而来。SPE技术自70年代后期问世以来，由于其高效、可靠及耗用溶剂量少等优点， 在环境等许多领域得到了快速发展。在国外已逐渐取代传统的液-液萃取而成为样品预处理的可靠而有效的 方法。 相关专题 固相萃取(SPE)—用途广泛的样品前处理技术 一固相萃取 固相萃取(Solid Phase Extraction，SPE)是一种基于液-固分离萃取的试样预处理技术，由柱液相色谱技术发展而来。SPE技术自70年代后期问世以来，由于其高效、可靠及耗用溶剂量少等优点，在环境等许多领域得到了快速发展。在国外已逐渐取代传统的液-液萃取 而成为样品预处理的可靠而有效的方法。 SPE技术基于液相色谱的原理，可近似看作一个简单的色谱过程。吸附剂作为固定相，而流动相是萃取过程中的水样。当流动相与固定相接触时，其中的某些痕量物质(目标物)就保留在固定相中。这时用少量的选择性溶剂洗脱，即可得到富集和纯化的目标物。固相萃取可分为在线萃取线萃取前者萃取与色谱分析同步完成;而后者萃取与色谱分析分步完成，两 者在原理上是一致的。 一般固相萃取的操作步骤包括固相萃取柱(即吸附剂)的选择、柱子预处理、上样、淋洗、洗脱。在实验过程中需要具体考虑的因素如下： 1)吸附剂的选择 a.传统吸附剂 在环境分析中最为常用的反相吸附剂较适用于水样中的非极性到中等极性的有机物的 富集和纯化。其中有代表性的键合硅胶C18和键合硅胶C8等。该类吸附剂主要通过目标 物的碳氢键同硅胶表面的官能团产生非极性的范德华力或色散力来保留目标物。 正相吸附剂包括硅酸镁、氨基、氰基、双醇基键合硅胶及氧化铝等，主要通过目标物 的极性官能团与吸附剂表面的极性官能团的极性相互作用(氢键作用等)来保留溶于非极性 介质的极性化合物。由于其特殊的作用原理，在环境分析中常用于与其它类型的吸附柱联用，吸附去除干扰物，实现样品纯化。 离子交换吸附剂则主要包括强阳离子和强阴离子交换树脂，这些树脂的骨架通常为苯 乙烯-二乙烯基苯共聚物，主要是通过目标物的带电荷基团与键合硅胶上的带电荷基团相互 静电吸引实现吸附的。 b.抗体键合吸附剂(Immunosorbents-IS) 这类新型吸附剂充分利用了生物免疫抗原-抗体之间的高灵敏性和高选择性，尤其适应于水中痕量有机物的富集与分离。其特点为，由于绝大多数有机污染物为低分子量物质，不能在动物体内引发免疫反应，所以需把待定污染物键合到牛血清白蛋白的生物大分子载体上，
茶 叶 科 学 2010，30（2）：115~123 Journal of Tea Science 顶空固相微萃取-气质联用法分析白茶的香气成分 王力1,2，蔡良绥3，林智1*，钟秋生4，吕海鹏1，谭俊峰1，郭丽1 (1. 中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室， 浙江杭州 310008; 2. 中国农业科学院研究生院，北京 100089; 3.福建省福鼎市茶业管理局，福建福鼎 355200; 4. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015) 摘要：采用顶空固相微萃取-气质联用法分析比较了白毫银针和白牡丹两种典型白茶及同一品种鲜叶制成的绿茶、红茶的香气成分。结果表明，白茶与绿茶、红茶在香气组成上存在明显差异。白茶的香气成分以醇类化合物为主，在白毫银针和白牡丹中含量分别达到70.74%和60.13%，明显高于绿茶（27.56%）和红茶（45.30%）；白茶的酯类含量高于绿茶和红茶，醛类、酮类和碳氢化合物等含量低于绿茶和红茶，酸类、杂氧化合物等在白茶中未检出。β-芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等是白茶香气的主要成分，分别占白毫银针香气提取物总量的35.70%、23.47%、5.87%、7.06%、2.02%，分别占白牡丹香气提取物总量的35.40%、11.94%、10.72%、6.80%、2.71%。 关键词：白茶；顶空-固相微萃取法；香气成分；气质联用分析 中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2010）02-115-09 Analysis of Aroma Compounds in White Tea Using Headspace Solid-phase Micro-extraction and GC-MS WANG Li1,2, CAI Liang-sui3, LIN Zhi1*, ZHONG Qiu-sheng4, LV Hai-peng1, TAN Jun-feng1, GUO Li1 (1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences; National Engineering Technology Research Center for Tea Industry; Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100089, China; 3. Fuding Tea Authority, Fuding 355200, China; 4. Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu’an 355015, China) Abstract: The aroma components in Silver Needle Tea and White Peony Tea were extracted by headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that the aroma components in white tea had obvious difference compared with green tea and black tea processed with the same variety of tea leaves. The aromatic components in white tea were mainly alcohols, the content of alcohols in Silver Needle Tea and White Peony Tea reached 70.74% and 60.13% respectively, which was much higher than that in green tea (27.56%) and black tea (45.30%). The content of esters of white tea was higher but the content of aldehydes, ketones and hydrocarbon compounds was lower than those in green tea and black tea. Acids and heterocyclic oxygen compounds were not found in white tea. The major aromatic components in white tea were β-linalool and its oxides, geraniol, methyl salicylate, phenylethyl alcohol and benzyl alcohol, which accounted for 35.70%, 23.47%, 5.87%, 7.06% and 2.02%, of the total aroma extraction of Silver Needle Tea, 35.40%, 11.94%, 10.72%, 6.80% and 2.71% of the total aroma extraction of White Peony Tea respectively. Keywords: white tea, HS-SPME, tea aroma components, GC-MS 收稿日期：2009-11-09 修订日期：2010-01-06 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(nycytx-26)；浙江省重大科技专项资助项目(2007C12G3020014) 作者简介：王力（1984—），男，安徽池州人，硕士研究生，主要从事茶叶加工方面的研究。*通讯作者：linz@https://www.doczj.com/doc/a714616527.html,
中式菜肴的特点及风味流派 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。 （二）刀工精湛 刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花
形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。 （三）配料巧妙 中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。 （四）技法多样 中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。 （五）菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，
【八大菜系年夜饭】 幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。然而，各地风土人情总有差异，就让我们来看看分属于八大菜系的各地——年夜饭，都在吃什么？（八大菜系包括：苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。） 淮扬：豌豆水芹十全菜 估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水芹有着巨大的热诚。因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”。 淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。此次我们探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。 扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。 素菜当道好意头： 等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余
粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。这里不得不提几道必不可少的素菜： 水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺； 豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里； 十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。 新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。所以说，扬州人的“年”过得还是很健康的。 然后，一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜，拿大白菜焯水后垫在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。 另外，扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。 各式糕点撑大场： 大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。汤圆的做法多种多样，一种叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意，合家团圆”。而“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。 扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。 粤：隆而重之好意头
什么是SPME技术？ 固相微萃取－SPME是一种适用于GC的专利样品制备技术，其基本原理是将含水样品中的分析物直接吸附到一根带有涂层的熔融石英纤维上，然后解吸分析物。（可供应带有这些纤维的注射器）。这种取样技术具有使用便捷的特点，并且无需使用有机溶剂。 SPME纤维可以直接插入液体样品中或者停留在样品上方进行顶空取样。在顶空取样中，SPME纤维相当于“化学泵”，将化合物从液相吸入顶空，然后又吸入纤维中. 美国Supelco公司专利产品－固相微萃取SPME(Solid Phase Micro Extraction)，1994年获美国匹兹堡分析仪器会议R&D100项革新大奖，是一种应现代仪器的要求而产生的样品前处理新技术，几乎克服了以往一些传统样品处理技术的所有缺点，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，便于携带，真正实现样品的现场采集和富集，能够与气相、气相-质谱、液相、液相-质谱仪联用，有手动或自动两种操作方式，让更多的分析工作者从重复、烦琐的操作中解脱出来。广泛应用于环保及水质处理、临床药理、公安案件分析、制药、化工、国防等领域。 固相微萃取装置(SPME)︰具有免溶剂、快速、萃取简单、可现场携带采样之仪器。可应用在非常多的领域；如药物分析、食品分析、环境污染分析（VOC、PAH、PCB、有机氯、有机磷杀虫剂）等等。 固相微萃取(SPME)非常小巧,状似一只色谱注射器，由手柄(Holder)和萃取头或纤维头(Fiber)两部分构成。萃取头是一根外套不锈钢细管的1cm长、涂有不同色谱固定相或吸附剂的熔融石英纤维头，纤维头在不锈钢管内可自由伸缩，用于萃取、吸附样品；手柄用于安装或固定萃取头，可永久使用。 无需有机溶剂、简单方便、快速、安全！ 1.SPME萃取头选择原则
山东十大名菜山东最有名的菜山东传统名菜【山东美食】 山东十大最经典的传统名菜（排名不分前后）1.德州扒鸡 扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。2.红烧大虾 红烧大虾，是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，
其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。3.九转大肠 九转大肠，山东风味菜肴，是鲁菜系中的名菜之一。据传“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合杜氏喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。4.葱烧海参 葱烧海参，鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽
8．1．4．1 固相微萃取的原理 固相微萃取(solid—phase microextraction，SPME)技术是20世纪90年代初期兴起的 一项样品前处理与富集技术，它最先由加拿大Waterloo大学Pawliszyn教授的研究小组于1989年首次研制成功，属于非溶剂型选择性萃取法，是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的分析技术。 SPME装置略似进样器，在特制注射器筒内的不锈钢细管顶端分别连接一根穿透针和纤维固定针，针头上连接一根熔融石英纤维，上面涂布一层多聚物固定相，注射器的柱塞控制纤维的进退。当纤维暴露在样品中时，涂层可从液态／气态基质中吸附萃取待测物，经过一段时间后，已富集了待测物的纤维可直接转移到仪器(通常是气相色谱仪，即SPME—GC) 中，通过一定的方式解吸附，然后进行分离分析。典型的SPME装置如图8一12所示。 SPME熔融石英纤维涂布固定相与样品或其顶空充分接触，待测物在两相间分配达到平衡后，两相中待测物浓度关系如下式： N。一KⅥV。C。／(KU+V。) (8—2) 式中，N。为固定相中待测物的分子数；K为两相间待测物的分配系数；V。为固定液体积；U为样品体积；c。为样品中待测物浓度。 因为U》V。，故式(8—2)可简化为： N。=Ku％(8-3) 由式(8-3)可知，固定液吸附待测物分子数与样品中待测物浓度呈线性关系，即样品中待测物浓度越高，SPME吸附萃取的分子数越多。当样品中待测物浓度一定时，萃取分子数主要取决于固定液体积和分配系数。同时，方法的灵敏度和线性范围的大小也取决于这两个参数。固定液厚度越大(即y。越大)，萃取选择性越高(K越大)，则方法的灵敏度越高。 由此可见，选择合适的固定液对于萃取结果是很重要的。
顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用技术鉴别潲水油 李 红1,2,屠大伟1,李根容1,丁晓雯2,李沿飞 1 (1.重庆市计量质量检测研究院,国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心,重庆400020; 2.西南大学食品科学学院,重庆400715) 摘 要:采用顶空固相微萃取与气质联用法分析了潲水油样品中的挥发性成 分,比较了不同萃取头和不同色谱柱对潲水油中挥发性成分的萃取分离效果。 结果表明,65 m PDMS DVB萃取头和D M 5MS色谱柱能萃取出较多潲水油中所 特有的香辛料成分,萃取效果较好。通过大量潲水油和正常食用植物油做对 比,找出了潲水油和正常食用植物油的差别成分:茴香脑、丁香酚及二氢大茴 香脑。 关键词:SPME GC MS;潲水油;鉴别;香辛料 中图分类号:O657.63 文献标识码:A 文章编号:1000 0720(2010)06 061 05 潲水油又叫泔水油、地沟油,是废弃食用油脂的一种。因为潲水油制备简单,成本低廉,一些不法分子为了谋取暴利,暗中将其直接作为食用油或者将其添加到其他食用植物油中销售和使用,给广大人民的生命健康带来巨大的安全隐患[1]。目前,对潲水油及煎炸老油的鉴别检验研究主要集中在以下几方面:常规理化指标检测[2~6]、电导率的检测[7]、胆固醇及脂肪酸组成分析[8]、外来污染物的检测(十二烷基苯磺酸钠、黄曲霉毒素)[9,10]以及致突变性的研究[11]等。另外,还有研究者用静态顶空方法对潲水油挥发性成分进行了GC MS 分析[12,13]。虽然对潲水油的鉴别检验报道的方法众多,但迄今为止还没有一个十分系统、准确高效的方法。 潲水油来源广泛,成分复杂,即使经过反复的处理,很多微量挥发性成分也不能有效去除。目前,未发现有文章对潲水油中微量挥发性成分进行分析。本文建立了一套顶空固相微萃取(SPME) 气质联用法测定潲水油中微量挥发性成分的方法,为潲水油的鉴别提供更加可靠的方法和理论依据。1 实验部分 1.1 仪器、试剂与样品 Trace DSQ GC/MS气质联用仪(Thermo, USA);固相微萃取仪,手动SP ME进样器,15mL 带聚四氟乙烯瓶盖的顶空样品瓶(SUPELCO, USA);85 m PA(聚丙烯)萃取头,100 m PDMS (聚二甲基硅氧烷)萃取头,65 m PDMS DVB(聚二甲基硅氧烷 二乙烯苯)萃取纤维头各一支(SUPELC O,USA)。 潲水油(SSY)样品:1~18来自4家公司的不同批次。正常食用植物油(ZCY)样品:1~8来自不同种类的食用油,购于重庆江北超市。 1.2 实验条件 1.2.1 色谱条件 DM 5MS毛细管色谱柱:50m 0.25mm 0.25 m。进样口温度:250 ,柱温:起始温度50 ,保持3min,以5 /min的速率升至170 ,保持0min,10 /min的速率升至230 ,保持3min,10 /min的速率升至250 ,保持2min。载气为氦气,流量1mL/min,不分流模式。 1.2.2 质谱条件 接口传输线温度:280 ,离 收稿日期:2010 04 10;修订日期:2010 06 20 基金项目:重庆市科技攻关计划(CS T C,2009AB7100)项目资助 作者简介:李 红(1985-),女,硕士研究生;E mail:hongl198596@https://www.doczj.com/doc/a714616527.html,