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第一节牛肉的营养价值
日产10T牛肉加工工厂设计
第一节牛肉的营养价值
牛肉的营养价值高，尤以清炖牛肉最佳，古更有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
1.1 牛肉中蕴含着丰富的矿物质，比如对增长肌肉、增强力量特别有效的肌氨酸，能够增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成的维生素B6，用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸的肉毒碱，能够减少运动中组织损伤的亚油酸，以及钾、蛋白质、锌、镁、铁、丙氨酸、维生素B12等等。
1.2 牛肉还含有种种含氮物质的特殊成分，如：肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸，分子量较低的蛋白质(如际类、胨类)、肽类(如肌肽、鹅肌肽)、氨基酸(如丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨
酸、亮氨酸)、尿酸、尿素氨；又含不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖元、无机盐等，以上这些及一部分未探明的人体必需成分，使牛肉在餐桌上备受欢迎，在肉食当中独领风骚。
1.3 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎、消水肿的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。术后的病人，可用牛肉加红枣炖食，有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效；老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
总之,随着人们生活水平的普遍提高,牛肉对人们的生活息息相关.所以有必要建厂扩大生产。
第二节牛肉的加工现状
2.1 冷鲜肉冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉.
2.2 冷冻肉指将肉置于－18℃的环境中冻结并保存的畜肉。因其肉组织呈冻结状态，从而抑制了微生物的生长繁殖。这种肉比较卫生安全，但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加 9％，因而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降，而且解冻过
程中，汁液流失严重，可占原质量的 7％左右。这些汁液中富含蛋白质等营养成分由于失水，其营养物质和风味的损失较大。
第三节牛肉加工工厂设计的一般原则
食品工厂设计是一门综合性很强的技术,它涉及经济,工程和诸多科学。其内容包括:工厂的总平面设计，工艺设计，动力设计，给水排水设计，通风采暖设计，自控仪表，三废治理，技术经济分析以及概算等设计。在进行食品加工工厂设计时，除了在确定工艺流程，设备选型，车间布置，管线安排时必须遵循有关法令和规范外，还应充分考虑到工人的劳动条件，尽可能减轻其劳动强度，是工人有一个良好的工作环境，要结合国情尽可能的采用国际先进技术,提高技术水平.要注意“三废”的处理，它关系到产品的质量和环境的保护。涉及要有预见性，避免浪费。食品是人们赖以生存的最基本条件。其卫生安全性与人的生命与健康密切相关。因此，食品工厂设计至关重要。必须要有扎实的理论基础。
本设计拟定的工作内容
（一）设计计划工作
１·设计计划任务书的内容设计计划任务书的内容是根据可行性研究的结论，提出建设一个牛肉食品加工工厂的设计。
１．１建厂理由当地育肥商品牛肉生产情况，当地屠宰销售育肥牛价格，鲜肉价格，建厂后高档牛肉价格。同时说明建厂后对调整农业产业结构，增加农民收入，增加税收的影响作用。
１．２建厂规模工厂建设是否分期进行，本项目所生产产品的日产量，年产量，生产范围及发展前景。分期建设则必须说明投产能力和最终生产的能力。
１．３产品高档牛肉鲜牛肉熟制品腊牛肉
１．４生产方式提出主要产品的生产方式，而且说明产品生产方式在技术上的先进性，成熟性，并对主要产品设备提出订货计划。１．５工厂组成新建厂包括生产销售财务收购检验维修供应等部门，有屠宰分割包装冷冻与冷藏熟制品加工动力等生产车间及辅助车间，有高温库低温库包装材料辅料等仓库，包括一些交通运输工具等。包括其他的半成品辅助材料或者包装材料需要和其他单位协商解决的，还有厂里经营管理人员和生产工人的配置和来源状况等等。
１．６工厂的总占地面积和地形图
1.7 工厂总的建筑面积和要求
１．８公用设施水电气通风采暖及“三废”治理等要求。
１．９交通运输说明交通运输情况（是否有公路码头专用铁路），全年的通运量，需要多少个厂内外运输设备。
１．１０投资估算包括固定资产和流动资产各个方面的总投资。
１．１１建厂进度设计施工由何单位负责何时完工试产，何时正式投产。
１．１２估算建成后的经济效益经济效益应着重说明工厂建成后拟达到的各项技术经济指标和投资利润率。投资利润率指工厂建成投产后每年所获得的利润与投资总额的比值。投资利润率越高，说明投资效果越好。
经济技术指标包括产量原材料消耗产品质量指标生产每吨成品的水电气消耗量生产成本和利润等。
2.设计计划工作所注意的要点
2.1 新厂要与周边的养牛场养牛户签订收购协议，保证以后有一定的商品牛。同时还有和当地的畜牧部门签订协议，负责当地牛的配种饲养防疫保证商品牛的质量。
2．2 主要原料材料和燃料动力需要外部供应的，要有有关部门有关单位签署的协议草案或者意见书。
2.3 交通运输给排水市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协议意见书或协议文件。
2.4 建设用地要有当地政府同意的意向性协议文件。
2.5 产品销路经济效果和社会效益应有技术经济负责人签署的调查分析和论证计算资料。
2.6 环保情况要有环保部门的签订意见。
2.7 采用新技术新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟，可
用于工程建设的鉴定书。
2.8 建设资金来源，如中央预算地方预算内统筹自筹银行贷款合资联营，利用外资，均须注明。凡金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见。
（二）设计工作
设计单位接受设计任务后必须按照基建程序办事。设计工作必须以已批准的可行性报告设计计划书以及其他有关资料为依据。设计工作是在市场预测和厂址选择之后的一个工作环节。
1.设计的准备工作设计单位接受设计任务后，首先对项目设计有关的资料进行分析研究,,然后对其不足的部分资料,再进一步收集。
1.1到项目建设现场收集资料设计者对有关资料进行核实之后，例如拟建牛肉厂厂址的地形，地貌，地物情况，以及四周是否有别的污染源，以及水源水质问题等等。要从当地水热电交通运输部门了解对新建牛肉厂设计的约束。要了解当地的气候水文地质资料，，同时还要向有关单位了解工厂和地区的发展方向，新厂与有关单位协作分工的情况及建筑加工的预算价格等。
1.2到同类工厂或者同类工程项目所在地考察掌握一些技术性关键性资料以备参考等。
2.设计工作分为两阶段
2.1扩大初步设计在设计范围内做详细全面的计算安排使之足以说明厂子的全貌。共分为总论技术经济总平面布置及运输工艺自动控制测量仪表建筑结构给排水供电供汽供热供暖
空压站氮氧站冷冻站环境保护及综合利用维修中心化验室仓库劳动保护生活福利设施和总概算等。分别进行扩大初步建设。
2.2初步设计说明书说明书的内容应根据牛肉工业的特点工程的繁简条件和车间的多少分别进行编写：
a.概述说明车间设计的生产规模产品方案生产方法工艺流程的特点；论证其技术的先进性；说明论证的根据和多方面比较的要求；车间组成工作制度年工作日日工作时生产班数连续或间歇生产情况等。
b.半成品或成品的主要技术规格或质量标准。
c.生产流程简述。
d.说明采用新技术的内容效益及其试验鉴定经过。
e.原料辅助材料中间产品的费用及主要技术或质量标准。单位产品的原材料动力消耗指标与国内已达到的先进指标比较说明。
f.主要设备选择。包括选型数量生产能力的计算，论证其技术先进性和经济合理性。需引进设备的名称数量及说明。
g.物料平衡热量平衡图标及其说明。
h.节能措施及效果。
i.室外工艺管道有特殊要求的应加以说明。
j.存在的问题及解决办法和意见。
（三）施工安装试产验收交付生产
项目单位根据批准的基建计划和设计文件,提出物资设备
采购计划,落实建筑材料的供应来源,办理征地拆迁手续落
实水电道路等外部施工条件和施工力量。所有建设项目，
必须列入国家年度计划，做好建设准备，具备施工条件后，
才能施工。
施工单位根据设计单位提供的施工图，编制施工预算和施工组织计划。
施工前应认真做好施工图的会审工作，明确质量要求。竣工
项目验收前，建设单位要组织设计，施工等单位先行验收，
向主管部门提出竣工验收报告，并系统整理技术材料，绘制
竣工图，在竣工验收时作为技术档案，移交生产单位保存。
建设单位要认真清理所有财产和物资，编好工程竣工预算，
报上级主管部门审查。
（四）工厂设计的内容
包括工艺设计和非工艺设计两部分。
1.工艺设计牛肉工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺
布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算；选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水电气冷风暖等用量的估算；管道布置安装及材料清单；施工说明等。
除上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的
要求；对车间建筑采光通风卫生设备的要求；对生产车
间的水电气暖能耗量及负荷进行计算；对给水水质的要
求；对排水和废水处理的要求；对各类仓库面积的计算及仓
库温湿度的特殊要求等。
2.非工艺设计非工艺设计包括：总平面土建采暖通风给排水
供电及自控制冷动力环保等的设计，有时还包括设备的设计。
工艺设计和非工艺设计之间的相互关系，体现为工艺向土建提出的工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑。两者相互配合搞好工厂设计。
第四节厂房设计
一.厂址的选择
原料区(侯宰圈等),屠宰车间,加工车间,生化制药车间以及污水处理场所都有难以避免的异味,因此,肉类加工厂不应建立在城市中心地带,应在与居民区有明显的卫生间隔(500m)的地方,应设在城市的市郊为宜,且应按规定避免对城市水源及居住区的污染.
根据环保部门的的要求,屠宰场的生产污水必须依法处理后才能排放.选择厂址时应注意到场外污水排放的设施,且距离不宜过远.
对厂址的选择还应考虑到商品进销的合理流向.
二.总体平面布局
为了保证牛肉食品的卫生质量,防止活牛,废物,垃圾等污
染牛肉食品,规定在牛肉加工厂厂区至少设两个出入口.
牛肉加工厂的总体布局,应根据活牛以及冻品牛肉的进货和供应的任务,季节性和地区性等不同的情况,设置相应规模的饲养车间,屠宰车间,冷却和冷冻车间,分割肉车间,肉制品车间,生化制药车间,副产品综合利用车间,动力车间,体检和化验室,以及相应的生活服务区间等.
肉类加工厂生产区内的清洁区与非清洁区要明显分开,生活区和生产车间应保持相当的距离.肉制品,制药,炼油等食用品生产车间应远离饲养车间,锅炉间应在使用蒸汽动力的车间以及浴室相邻,而又不要离食堂太远.活牛与鲜冻品,熟制品,药品的进出厂路线要分开.
厂内应设有急宰间,以便发现病牛及时送宰,以减少损失.急宰间必须与屠宰车间严格隔离,以防病菌传播.
铁路专用线和公路的进口应设在生产建筑物的背面.厂内要有适当的绿化地带,把各建筑单元相隔开,美化环境,保持厂内整洁.
三,建筑布局
3.1 宰前建筑设施侯宰圈。为了进行连续均衡生产，大中型屠宰加工厂，必须设有一定容量的侯宰圈。
冲淋间。为了使肉牛宰前体表清洁，在进入屠宰车间前要经过冲淋，去掉污物，确保下道工序清洁卫生。
3.2 屠宰车间屠宰车间师从刺杀放血脱毛摘取内脏
肉半的修理卫生检疫分级直到加工成胴体肉半全过程的车间，它包括几十道工序。因此，车间的建筑形式工序之间的衔接
设备的合理布局等，都与产品的质量科学管理有直接关系。
建筑物楼层的选择。肉类加工企业的特点实在温湿度差极大的情况下进行生产，与一个工艺过程相关系，并与此工艺温湿度条件相适应的生产过程，可以联合在一个独立的区段里，这些区段又可规划在一个建筑物整体内。
3.3 工艺路线的布局对于多层建筑的屠宰加工车间，其工艺路线的布局，大致可分为两种不同方式。一种是楼下安排宰杀挂毛工序，内脏头蹄整理工序，以及配货场所等。楼上安排剥皮及肉尸整理工序，分割肉拆骨工序，并使轨道直通冷库。
另外，在车间水泥地面的各道工序地点，遍筑通畅的下水道。四周墙壁充分开窗，力求空气畅通，阳光充足。
宰杀剥皮工序应尽量靠近车间的边沿，以利于与其他工序隔开；宰杀台的进口应紧接侯宰间；剥皮机应紧靠车间的皮张出口，并设有验皮，堆皮和皮张装运的场地。
第五节肉制品加工厂设计
一．建筑要求
肉制品加工厂虽然根据虽然根据其生产性质，可以分成各种不
同类型，但对厂房建筑的要求基本相同。
1.1结构及材料厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗
水，易清洗，耐磨和防腐蚀。为了反射光线和保持卫生起见，
墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。
1.2地面地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光
滑。将磨料细粒混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。
水泥地面的最后工序应要求用木搓板搓平。渗入一部分乳胶
或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于
一般地坪。
全部室内地坪与墙结合的阴阳角，必须做成圆弧形，以利于清洗和消毒。
1.3墙壁内墙墙壁必须光滑，平整，并采用不渗水材料，如瓷
砖上釉砖等。并要设由合乎卫生条件的围护装置，以防止手
推车胴体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。
1.4天花板天花板应有足够的高度，一般不低于3.05m。只要结
构条件许可，天花板要求做的光滑平整，设计应尽量减少不
必要的凸缘或缝隙，以保持天花板的洁净。
1.5窗台窗台应做成45度斜面，以利于卫生。为了防止碰撞，
窗台高度不低于0.91m 。
1.6通道和门产品进出的通道应有足够的宽度，一般宽度为
1.37m 。通道的门必须用防锈金属或其他符合卫生要求的材
料。若用木料做门则两面都必须用防锈金属包起来，缝口应
紧密结合或焊接。门框也要用防腐材料紧密包起来，以防止
虫害及不洁物进入，凡昆虫有可能侵入的窗门和一切敞开的
通道口，必须安装能防止昆虫和鼠类入侵的有效装置（金属
网风幕封条等）
1.7木器凡室内暴漏的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或
用热亚麻油处理及木蜡处理。
1.8楼梯肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏
阶和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相
同。
1.9照明凡不宜采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光
照均匀，光质量好的人工照明。
1.10设备设备要求使用符合国家规定，并经过有关部门确定允许
使用的设备。永久性设备的安装必须离地坪有足够的距离，
以备清洗和检查。不便提高的设备要与地面隔开，防止水渗
入。
1.11其他厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施，如洗手池消
毒池更衣室厕所浴室等。为了不使外来参观的人员进入车
间，应考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。二．厂房布局设计牛肉加工工厂厂房布局的设计应根据生产规模来确定厂房面积的大小，并按各种类产品的工艺流程，如原料入库和贮藏制品工艺保管包装销售机械维修，以及和管理有关的事务研究更衣休息福利设施将来的发展等，来确
定厂房布局和土建。因此，必须进行充分的可行性研究，避免盲目建厂。
根据不同档次的原料肉来生产不同规格日的肉制品，并且部分设备可通用，可提高设备通用率，因此无论在设备人员安排上，还是原料选择上，有较大的灵活性，才能大大降低生产成本，提高经济效益。
三．肉制品加工厂的布局
第六节冷库设计
一．冷库的类型
1.1按使用性质分类
a．生产性冷库凡设有屠宰加工生产的冷藏库均称为生产性冷库，
或生产性兼分配性冷库，或生产性兼中转性冷库。
生产性冷库主要建在距货源距离较近或货源较集中的地区，
为肉禽蛋鱼加工厂的冷藏车间使用，是生产企业加工工艺的一个重要组成部分，应用最为广泛。
商业系统对1000t 以上的生产性冷库要求配备适当的制冰能力和冷库。下表列出了1000t 冷藏库的配套能力
b．分配性冷库一般建立在大中城市和工矿企业的消费区海岸，设有少量的冻结加工能力，它主要贮存经过生产性冷库转运来的经过冻结加工的食品，调节淡旺季生产，保证市场供应，同时也做中转运输用。
1.2 按容量分类
1.3按设计温度分类
高温冷库- 2度以上；低温冷库-15度以下。按照我国ZBX99003-86专业标准分类。
1.4按冷藏库层数和所处位置分类
A．多层冷酷冷库层数在2层以上，均称为多层冷库。
B．单层冷库仅有一层的冷库。
二冷藏库的组成
冷库建筑是由主要使用房间辅助房间辅助建筑等三部分组成。
2.1冷库建筑的主要使用房间冷库的作用主要是冷冻加工和冷
藏物品，所以它的主要房间就是冷冻加工和冷藏用的房间，
具体有：冷却间冻结间冷却物冷藏间冻结物冷藏间次品冷藏间副产品冷藏间等等。
A．冷却间冷却间也叫排酸间，是为屠宰后的牛肉胴体或高档牛肉进行快速冷却降温而设置的，,一般为相当于
冷结间1.5~2倍的容量，室温保持在0~4度，并在冷却
间设吊轨。它的作用是消除肉体表面的水分，使肉品温
度下降至0度左右，并在一定长的时间内（一般为7~9d）使牛肉中的糖元分解为乳酸，使肉变得柔嫩多汁，具有
鲜香风味。对于冻结肉来说，胴体先送入冷却间冷却降
温，主要是为冻结做准备。冷却间内的主要制冷设备是
落地式或吊顶式冷风机。。
B．冻结间冻结间温度一般在-23~-25度，主要对胴体肉或分割肉进行冻结加工，冻结加工周期一般为24小时。
冻结间可移出主库而单独建筑。
C．冷却物冷藏间冷却物冷藏间又称为高温冷藏间，温度一般在0度左右，主要用于贮藏鲜肉，冷藏时间不能超
过14~20d。
D．冻结物冷藏间冻结物冷藏间又称低温冷藏间，温度一般在-18度左右，用于贮藏冻结物品，一般贮藏时间较
长，冻结肉在冷藏间中，所贮藏的物品干耗量与贮藏温
度贮藏时间有直接的关系。贮藏的温度越低，贮藏的
物品干耗量越少，贮存时间就越长。
E．次品冷藏间屠宰后未及时修整的头蹄下水等一些具有异味的部分，不能送到冷却间冷藏间或冻结间冷藏
间的，需要单独设置次品冷藏间，这种冷藏间不能与其
他冷藏间相通，要设置单独的出入口直接通到库外。
F．副产品冷藏间一般设在生产性冷库中，冷库贮存经过修整加工后的头蹄心肝肺和脂肪等用的冷藏间。
2.2冷库建筑的辅助用房冷库建筑的辅助用房包括：办公室休息
室过磅房更衣室收发工作服室等。
2.3冷库建筑的辅助建筑
在大多数冷库里，制冷机器和设备并不装在冷库建筑物内，而是设置在冷库建筑物之外，如供电间，机器间设备间等。
A．机器间是冷库的主要动力车间，车间内的主要是制冷机器和辅助设备等。
B．设备间主要是用来设置制冷装置的辅助设备，设备间的位置应靠近机器间，设备间可建于机器间的一端，在小型冷藏库中，机器设备不多，机器间与设备间可合为一间。
C．变配电间它是冷库的电流中心，包括变压器间高压配电间，低压配电间（大型冷藏库还设电容器间）；变配电间应尽量靠近负荷最大的机器间，冷库都是一级配电，即由1000v或600v变成220/380v 供各车间使用。
以上是冷库建筑的三个组成部分和各个组成部分的各
种房间，由于各种不同类型的冷库任务不同，组成房间的性
质和数量也就不相同。
三冷藏库容量的确定
1.冷却间冻结间生产能力的确定
2.冷藏库冷藏间的容量确定
四冷库的设计要求
牛肉的加工工艺流程及注意事项
1.1加工工艺流程工艺流程:卫生检验→屠宰→快速冷却→分割剔骨→包装→冷藏→运输→销售
环境温度:0～4℃(快速冷却);8～12℃(分割剔骨);8～12℃(包装);0～4℃(冷藏);≤7℃(运输);≤7℃(销售)。
1.2加工冷却肉的技术要求
加工冷却肉，首先必须严格执行检疫制度，进行规范屠宰，然后把屠宰后的家畜胴体在－20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24h 内由 38℃降为 0－4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在 0－4℃的冷藏范围内，即将生肉始终处于“冷却链”中。冷却肉生产的环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到危害因素分析与关键控制点HACCP的管理水平。分割需要在 10℃－12℃的温度下进行。屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染。烫毛水要求达 60℃左右，并且要勤换水，有条件的最好用蒸气烫毛。在屠宰加工过程中需进行 3 次冷却处理，生产过程有 27道加工环节和 16 道检验检疫程序，各项指标必须达到标准要求。
1.3操作技术要点
1.3.1 卫生检验
用于生产冷却肉的畜禽,应选择来自非疫区的健康畜禽,屠宰前必须经有关部门的严格检验,证明完全符合国家标准所规定的生产要求后,方可进入屠宰间候宰。
1.3.2屠宰