《有机化学》课程教学大纲
(化学专业和应用化学专业)
课程编号：
课程名称：有机化学
课程英文名称：Organic Chemistry
总学时：130
学分：4
一、课程的性质与任务：
21世纪是世界科技更加迅猛发展和激烈竞争的时代。在科学迅速发展和新技术革命中，有机化学仍将是一门十分重要的学科，因为它将越来越深入生物、材料、环保、卫生、农业、交通等领域，孕育着新的生机。
教材建设和教学内容的改革一直是教育改革中的一个重要方面。目前，国内外出版了多种类型的《有机化学》教科书，各有其长处和优点。为适应新形势下有机化学学科建设的需要，以国内外优秀教材为基础，希望通过对大纲内容的适当处理，力求做到在我们原有基础上压缩学时，减少篇幅，内容则应有所革新。
二、课程的基本要求：
本课程要求学生：
1、掌握重要类型有机化合物的命名、物理性质、化学性质和制备方法。能正确熟练书写有机化合物的结构式和反应式。
2、掌握各类异构现象及静态和动态立体化学的基本内容。
3、掌握典型有机化合物结构和性能的关系，官能团的相互转化，熟悉有机化学基本理论。掌握和正确书写典型有机反应的机理。
4、了解有机化合物的分离，鉴定的基本方法，熟悉重要类型有机化合物的谱学特征。
5、对杂环化合物、元素有机化合物、天然产物、高分子化合物及与生命科学有关的有机化合物的内容做一般了解。
三、课程与其它课程的联系与分工：
有机化学是化学各专业的基础课，通过本课程的学习使学生能系统地掌握各类有机化合物的基本性质和制备方法，熟悉重要有机反应机理和立体化学。初步能运用有机化学基础知识和基本原理解决科学研究和生产实践中的问题。
四、课程总学时中各环节的学时分配：
（一）绪论（2+1学时）
1．有机化合物和有机化学
2．有机化合物的结构和测定。
3．价键理论和分子轨道理论。
4．研究有机反应的方法（有机反应是按有机反应机理归纳的）
（二）．烷烃（4学时）
1．烷烃同系列，异构和命名（IUPAC）。
2．烷烃的构象与物理性质。
3．简介烷烃的硝化，磺化，热裂氧化等反应，通过烷烃的燃烧介绍反应热，燃烧热，生成热，键离解能等概念。
4．烷烃的自由基反应，通过卤化反应介绍过渡态，活化自由能，反应自由能，速率常数和平衡常数，决速步，反应试剂的活性和选择性等概念。
5．烷烃的来源和实验室制法。
（三）.环烷烃（4学时）
1．环烷烃的异构和命名。
2．环烷烃的物理性质和化学性质。
3．环的张力。
4．环烷烃的构象（椅式，船式，半椅式）。
5．取代环己烷构象分析。
6．多环烃及其构象。
（四）．立体化学（6+1学时）
1．旋光性（圆双折射）
2．手性、分子的手性和对称性。
3．各类有旋光性化合物的结构特征，构型确定和命名方法。4．消旋化合物的拆分，旋光性化合物的消旋化条件。
5．不对称合成和不对称催化简介。
（五）．烯烃（7学时）
1．结构、异构和命名。
2．物理性质和相对稳定性。
3．烯烃的化学反应及亲电加成反应机理。
4．烯烃的制备，E1，E2反应机理，反式消除和查依采夫规律。（六）. 炔烃和二烯烃（5+1学时）
1．结构命名和物理性质。
2．炔烃的亲电加成，亲核加成反应及其它反应。
3．炔烃的制备。
4．共轭作用和共轭论。
5．共轭二烯烃的化学反应。
6．积累二烯烃的化学反应。
（七）. 芳烃（7+1学时）
1．苯的结构，休克尔规律，芳香性。
2．苯衍生物的异构命名和物性。
3．苯的亲电取代反应和机理。
4．苯环上亲电取代反应的定位规律和解释。
5．烷基苯侧链的反应。
6．手性芳烃和多环芳烃。
（八）. 卤代烃（6+1学时）
1．异构和命名。
2．一卤代烃的化学反应。
3．亲核取代反应SN1，SN2反应机理，讨论烃基结构，离去基团，试剂亲核性和反应条件对于上述反应机理的影响。
4．比较亲核取代反应与消去反应。
5．制备方法。
6．有机金属化合物，讨论有机镁，锂，铜，钠，硼的制备和应用。
7．卤代芳烃亲核取代的消去—加成机理。
（九）. 核磁共振，红外光谱，紫外光谱，质谱（7+1学时）
系统介绍上述四谱的基本原理及用来确定简单有机化合物一级结构的方法。
（十）. 醇和酚（5+1学时）
1．醇的结构，命名和物性。
2．一元醇的化学反应。
3．一元醇的制法。简介逆合成法在有机合成中的应用。
4．二元醇及其反应。
5．酚的结构，命名和物性。
6．酚的化学反应。
（十一）. 醚（2+1学时）
结构，命名和物性。
1．醚的反应。
2．醚的制法。
3．环醚。
4．简介冠醚及其在相转移反应中的作用原理。
（十二）. 醛和酮（8学时）
1．一元醛酮的结构，命名和光谱特征。
2．醛酮的亲核加成反应。
2．羰基加成反应的立体化学。
4．醛和酮的酮—烯醇平衡及有关反应。
5．醛和酮的还原和氧化。
6．一元醛酮的制法。
7．二羰基化合物。
（十三）. 不饱和醛酮及其取代醛酮（3+1学时）
1．α，β-不饱和醛酮及其共轭加成。
2．醌。
3．羟基醛和酮，酚醛和酚酮。
（十四）. 羧酸（5学时）
1．结构和光谱特征。
2．取代基的诱导效应，共轭效应，场效应对羧酸酸性的影响。
3．羧酸的化学反应。
4．制备方法。
5．不饱和羧酸、卤代酸、羟基酸和羰基酸的制备和反应性能。
（十五）. 羧酸衍生物（4学时）
1．结构，命名和物性。
2．羧酸衍生物的反应机理，讨论各衍生物反应活性顺序。
3．制备方法。
4．烯酮及碳酸。
（十六）. 缩合反应（8学时）
介绍在有机合成中极为常用的有关连接C—C键的反应，如：Mannich反应，Michael加成，Robinson并环，酯缩合反应，丙二酸酯和乙酰乙酸乙酯合成及其在缩合反应中的应用，通过烯胺的烷基化和酰基化反应，Wittig反应，Perkin反应，Knoevenagel 反应，Cannizarro反应，安息香缩合等；并进一步讲解逆合成法及有机合成设计中的基团的保护和有关立体化学等问题。
（十七）. 胺类（4学时）
1．结构命名和物性。
2．碱性和结构的关系。
3．化学反应。
4．制备方法，卡宾（Carbene）和乃春(Nitrene)的结构和化学性质。
5．季铵盐和氢氧化四烃基铵及其立体化学。
6．简介相转移催化反应。
（十八）. 其它含氮化合物（4学时）
1．硝基化合物，芳香亲核取代反应机理。
2．重氮化合物。
3．芳香族重氮盐及其在芳香化合物合成中的应用。4．偶氮化合物和叠氮化合物。
（十九）. 杂环化合物（4学时）
1．吡咯，呋喃和噻吩。
2．吡啶，吡喃。
3．吲哚。
4．喹啉和异喹啉。
5．其他杂环化合物。
（二十）. 碳水化合物（4+1学时）
1．单糖的结构，构型和构象。
2．单糖的反应。
3．葡萄糖结构的证明。
二糖和多糖。
（二十一）. 周环反应（4学时）
1．电环化反应。
2．环加成。
3．σ迁移反应。
（二十二）. 氨基酸，多肽，蛋白质和核酸（3+1学时）1．氨基酸的分类，性质及合成。
2．多肽合成。
3. 蛋白质、核酸简介。
（二十三）. 天然产物（0+1学时）
1．萜类化合物。
2．甾族化合物。
3．类脂类。
4．生物碱。
五、课程内容及重点、难点、深度、广度：
1．提高起点，注意基础。
2．贯彻“少而精，博而通”的教学原则。
3．适当介绍学科前沿。
4．把理论性较强的内容和纪实性为主的内容交叉安排。分散难点，由浅入深，循序渐进。
5．注意应用性与实践性，以适应不同人才培养的需要。
六、实验、上机、实践环节的内容与要求
见实验教学大纲
七、习题与作业的内容和要求：
除上课外，每周安排一次答疑。每一章节结束后，上一次习题课，习题课指出学生习题中的错误，为同学作示范性的总结，探讨和分析典型例题等，学生应按时完成习题作业。
八、教学方法与手段的建议：
本课程采取启发式教学，讲授与课堂讨论相结合。应充分利用现代先进技术，实现教学手段多元化，稳步推进双语教学
九、主要参考书：
1．邢其毅等，《基础有机化学》. 高等教育出版社，1993
2．胡宏纹主编《有机化学》高等教育出版社1990
3．王积涛等《有机化学》南开大学出版社1993
4．Morrison etal:Organic Chemistry ,7th ed.,Allyn and Bacon ,Inc.
5．A.Streitwieser etal: Indroduction to Organic Chemistry,3rd ed., Macmillan Publishing Co.Inc.
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
结 高中化学有机物知识点总 一、重要的物理性质 1．有机物的溶解性 同）醇、醛、（1）难溶于水的有：各类烃、酯、绝大多数高聚物、高级的（指分子中碳原子数目较多的，下羧酸等。 糖。 （2）易溶于水的有：低级的[一般指N(C)≤4]醇、醛、羧酸及盐、氨基酸及盐、单糖、二 （3）具有特殊溶解性的： ①乙醇是一种很好的溶剂，既能溶解许多无机物，又能溶解许多有机物。 ②乙酸乙酯在饱和碳酸钠溶液中更加难溶，同时饱和碳酸钠溶液还能通过反应吸收挥发出的乙酸，溶解吸 。 收挥发出的乙醇，便于闻到乙酸乙酯的香味 盐（包括铵盐）溶液中溶解度减小，会析出（即 金属 ③有的淀粉、蛋白质可溶于水形成胶．体．。蛋白质在浓轻 盐析，皂化反应中也有此操作）。 ④线型和部分支链型高聚物可溶于某些有机溶剂，而体型则难溶于有机溶剂。 绛蓝色溶液。 ⑤氢氧化铜悬浊液可溶于多羟基化合物的溶液中，如甘油、葡萄糖溶液等，形成 2．有机物的密度 小于水的密度，且与水（溶液）分层的有：各类烃、酯（包括油脂） 3．有机物的状态[常温常压（1个大气压、20℃左右）] （1）气态： [C(CH3)4]亦为气态 ①烃类：一般N(C)≤4的各类烃注意：新戊烷 ②衍生物类： 一．氯．甲．烷．（．C．H．3．C．．l，．沸．点．为．-．2．．4．.2．℃．）．甲．醛．（．H．C．H．O．，．沸．点．为．-．2．1．℃．）． （2）液态：一般N(C)在5～16的烃及绝大多数低级衍生物。如， 己烷C H3(CH2)4CH3甲醇CH3OH 甲酸HCOOH乙醛CH3CHO ★特殊： 不饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如植物油脂等在常温下也为液态 （3）固态：一般N(C)在17或17以上的链烃及高级衍生物。如， 石蜡C12以上的烃 为固态 饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如动物油脂在常温下 4．有机物的颜色 ☆绝大多数有机物为无色气体或无色液体或无色晶体，少数有特殊颜色 色溶液； 绛蓝 ☆多羟基有机物如甘油、葡萄糖等能使新制的氢氧化铜悬浊液溶解生成 1
认识有机物化合物 考点一 有机化合物的分类及官能团 1．按碳的骨架分类 (1)有机物??? 链状化合物 环状化合物??? ?? 脂环化合物 芳香化合物 (2)烃 2．按官能团分类 (1)官能团：决定化合物特殊性质的原子或原子团。 (2)有机物主要类别、官能团 考点二 有机化合物的结构特点、同分异构现象及命名 1．有机化合物中碳原子的成键特点 2．有机化合物的同分异构现象
3.同系物 CH 2原子团的化合物互称同系物。如CH 3CH 3 和CH 3CH 2CH 3，CH 2===CH 2和CH 2===CHCH 3 (1)烷烃 ①烷烃的习惯命名法 ②烷烃系统命名三步骤 (2)烯烃和炔烃的命名 选主链—将含有碳碳双键或碳碳三键的最长碳链 作为主链，称为“某烯”或“某炔”。 定编号—从距离碳碳双键或碳碳三键最近的一端对 主链上的碳原子进行编号。
写名称—将支链作为取代基，写在“某烯”或“某炔”的前面， 并用阿拉伯数字标明碳碳双键或碳碳三键的位置。 (3)苯的同系物的命名 苯作为母体，其他基团作为取代基。例如，苯分子中的氢原子被甲基取代后生成甲苯，被乙基取代后生成乙苯。如果有多个取代基取代苯环上的氢原子，根据取代基在苯环上的位置不同，分别用“邻”、“间”、“对”表示。也可对连接取代基的苯环上的碳原子进行编号，选取最小的位次进行命名。 考点三 研究有机物的一般步骤和方法 1．研究有机化合物的基本步骤 2．分离、提纯有机化合物的常用方法 (1)蒸馏和重结晶 适用对象 要求 蒸馏 常用于分离、提纯液态有机物 ①该有机物热稳定性较强。 ②该有机物与杂质的沸点相差较大 重结晶 常用于分离、提纯固态有机物 ①杂质在所选溶剂中溶解度很小或很大。 ②被提纯的有机物在此溶剂中溶解度受温度影响较大 ①液-液萃取 利用有机物在两种互不相溶的溶剂中的溶解性不同，将有机物从一种溶剂转移到另一种溶剂的过程。 ②固-液萃取 用有机溶剂从固体物质中溶解出有机物的过程。 3．有机物分子式的确定 (1)元素分析 (2)相对分子质量的测定——质谱法 质荷比(分子离子、碎片离子的相对质量与其电荷的比值)最大值即为该有机物的相对分子质量。 4．分子结构的鉴定 (1)化学方法：利用特征反应鉴定出官能团，再制备它的衍生物进一步确认。 (2)物理方法
高中化学有机物知识点总结 一、重要的物理性质 1．有机物的溶解性 （1）难溶于水的有：各类烃、酯、绝大多数高聚物、高级的（指分子中碳原子数目较多的，下同）醇、醛、羧酸等。 （2）易溶于水的有：低级的[一般指N(C)≤4]醇、醛、羧酸及盐、氨基酸及盐、单糖、二糖。 （3）具有特殊溶解性的： ①乙醇是一种很好的溶剂，既能溶解许多无机物，又能溶解许多有机物。 ②乙酸乙酯在饱和碳酸钠溶液中更加难溶，同时饱和碳酸钠溶液还能通过反 应吸收挥发出的乙酸，溶解吸收挥发出的乙醇，便于闻到乙酸乙酯的香味。 ③有的淀粉、蛋白质可溶于水形成胶体 ．．。蛋白质在浓轻金属盐（包括铵盐）溶液中溶解度减小，会析出（即盐析，皂化反应中也有此操作）。 ④线型和部分支链型高聚物可溶于某些有机溶剂，而体型则难溶于有机溶剂。2．有机物的密度 小于水的密度，且与水（溶液）分层的有：各类烃、酯（包括油脂） 3．有机物的状态[常温常压（1个大气压、20℃左右）] （1）气态： ①烃类：一般N(C)≤4的各类烃注意：新戊烷[C(CH3)4]亦为气态 ②衍生物类： 一氯甲烷（ ．．．．，沸点为 ．．．HCHO ．．．）． ．．．．-．21℃ ．．．-．24.2℃ ．．．．．）．甲醛（ ．．．．．CH ．．3．Cl．．，．沸点为 （2）液态：一般N(C)在5～16的烃及绝大多数低级衍生物。如，己烷CH3(CH2)4CH3甲醇CH3OH 甲酸HCOOH 乙醛CH3CHO ★特殊： 不饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如植物油脂等在常温下也为液态（3）固态：一般N(C)在17或17以上的链烃及高级衍生物。如，石蜡C12以上的烃 饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如动物油脂在常温下为固态 4．有机物的颜色 ☆绝大多数有机物为无色气体或无色液体或无色晶体，少数有特殊颜色 ☆淀粉溶液（胶）遇碘（I2）变蓝色溶液； ☆含有苯环的蛋白质溶胶遇浓硝酸会有白色沉淀产生，加热或较长时间后，沉淀变黄色。 5．有机物的气味 许多有机物具有特殊的气味，但在中学阶段只需要了解下列有机物的气味：☆甲烷无味 ☆乙烯稍有甜味(植物生长的调节剂) ☆液态烯烃汽油的气味 ☆乙炔无味 ☆苯及其同系物芳香气味，有一定的毒性，尽量少吸入。
一、自述食品化学的定义及对食品化学的理解。 答：定义：研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。食品化学是一门边缘科学。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关系。 理解：是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学；是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。 二、试分述食品化学的研究层次、主要任务及学习食品化学的目的与意义？ 答：食品化学的研究层次、主要任务：1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。3、酶的结构、作用机制以及影响酶促反应的因素。4、食品色香味的形成与保持的原理。5、食品添加剂的种类与使用。 学习食品化学的目的与意义：1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象。2.利用食品化学知识控制菜品的质量与卫生。3.利用食品化学知识指导烹饪技术与新产品的开发、创新。 三、结合日常生活和本专业知识举例食品中主要的化学变化，并谈谈原因。 答：水分变化：吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发。保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失。脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。 无机盐变化：流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P 46％；若切断煮沸：Ca 25％，P 53％。增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。 蛋白质变化：变性作用：适度变性－－改善口感，易于消化；过度变性－－口感不佳，营养损失。胶凝作用：形成半固态物质－－豆腐、蛋羹羰氨反应：赋予食品风味和色泽
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰
有机化学《碳水化合物》习题及答案 19.1 用R, S-标记法标出古罗糖、阿拉伯糖、苏阿糖（结构式见表19-1）各手性碳原子的构型。 CHO OH OH HO OH 2OH CHO OH OH 2OH HO CHO OH 2OH HO (1) (2) (3) 古罗糖 阿拉伯糖 苏阿糖 【解答】 CHO OH OH HO OH 2OH CHO OH OH 2OH HO CHO OH 2OH HO (1) (2) (3) 古罗糖 阿拉伯糖 苏阿糖 R 构型R 构型 R 构型 S 构型 S 构型 R 构型R 构型 S 构型 R 构型 三、完成下列反应式： (A) HNO 3 内消旋酒石酸（3）
(B) NaBH 旋光性丁四醇 （4） O O O OH OCH 3 HO Ph PhCH Cl (6) CHO OH OH CH 2OH H H H H (7) O HO HO OH HOH 2C O O OH CH 2OH HO CH 2OH 吡啶 (8) 【解答】
O O O OH OCH 3 HO Ph PhCH Cl O O O OCH 2Ph OCH 3 PhH 2 CO Ph (6) CHO OH OH CH 2 OH H H H H OCH-CH 2-CHO +HCOOH +HCHO (7)
O HO HO OH HOH2C O O OH CH2OH HO CH2OH 吡啶 O H3CCOO H3CCOO H3CCOO H3CCOOH2C O O OOCCH3 CH2OOCCH3 H3CCOO CH2OOCCH3 (8) 四、回答下列问题： （1）单糖是否均为固体？都溶于水？都不溶于有机溶剂？都有甜味？都有变旋光现象？（2）下列两个异构体分别与苯肼作用，产物是否相同？ OHC-CH2-CH-CH-CH-CH2OH OH OH CH-CH-CH2-CH-CHO H2C OH (A)(B) （3）糖苷即不与Fehling试剂作用，也不与Tollens试剂作用，且无变旋光现象，试解释之。（4）什么叫差向异构体？它与异头物有无区别？ （5）酮糖和醛糖都与Tollens试剂或Fehling试剂反应，但酮糖不与溴水反应，为什么？（6）写出D-吡喃甘露糖(A)和D-吡喃半乳糖(B)最稳定的构象式（α-或β-吡喃糖）。 【解答】 （1）单糖都是无色晶体，味甜，有吸湿性。极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。单糖都有旋光性，其溶液有变旋现象。 （2）产物不同，A与苯肼作用只生成腙，B与过量苯肼作用可生成脎。 （3）糖苷是稳定的缩醛结构，不能形成氧环式和开链式的动态平衡，因而不能通过开链式发生差向异构化和逆羟醛缩合反应，所以，糖苷既不与Fehling试剂作用，也不与Tollens 试剂作用。糖苷无变旋光现象的原因同样归结为它不能形成氧环式和开链式的动态平衡。（4）两个含有多个手性碳原子手性分子中，构造相同，只有一个手性碳的构型不同，而其它手性碳的构型均相同时，这两个旋光异构体互为差向异构体。 两个末端手性碳的构型不同的差向异构体称为异头物。 异头物是仅在氧化数最高的碳原子（异头碳）具有不同构型的糖分子的两种异构体。（5）Tollens试剂或Fehling试剂呈碱性，而酮糖在碱性水溶液中可以发生差向异构化，由酮糖转变为醛糖，故能与这两种试剂反应。但溴水溶液pH=5，不发生差向异构化，故酮糖不与溴水反应。 （6）
第十八章杂环化合物 1.命名下列化合物： 答案：解：（1）4-甲基-2-乙基噻唑（2）2-呋喃-甲酸或糠酸（3）N-甲基吡咯（4）4-甲基咪唑 （5）α，β-吡啶二羧酸（6）3-乙基喹啉 （7）5-磺酸基异喹啉（8）β-吲哚乙酸 （9）腺嘌呤（10）6-羟基嘌呤 ２.为什么呋喃能与顺丁烯二酸酐进行双烯合成反应，而噻吩及吡咯则不能？试解释之。． 答案： 解：五元杂环的芳香性比较是：苯>噻吩>吡咯>呋喃。 由于杂原子的电负性不同，呋喃分子中氧原子的电负性（3，
5）较大，π电子共扼减弱，而显现出共扼二烯的性质，易发生双烯合成反应，而噻吩和吡咯中由于硫和氮原子的电负性较小（分别为2.5和3），芳香性较强，是闭合共扼体系，难显现共扼二烯的性质，不能发生双烯合成反应。 ３. 为什么呋喃、噻吩及吡咯容易进行亲电取代反应，试解释之。 答案： 解：呋喃、噻吩和吡咯的环状结构，是闭合共扼体系，同时在杂原子的P轨道上有一对电子参加共扼，属富电子芳环，使整个环的π电子密度比苯大，因此，它们比苯容易进行亲电取代反应。 ４. 吡咯可发生一系列与苯酚相似的反应，例如可与重氮盐偶合，试写出反应式。 答案： 解： ５. 比较吡咯与吡啶两种杂环。从酸碱性、环对氧化剂的稳定性、取代反应及受酸聚合性等角度加以讨论。 答案： 解：吡咯与吡啶性质有所不同，与环上电荷密度差异有关。它们与苯的相对密度比较如下：
吡咯和吡啶的性质比较：
与环上电荷密度有关， 性有关。与环上电荷密度及稳定 ６. 写出斯克劳普合成喹啉的反应。如要合成6-甲氧基喹啉，需用哪些原料？ 答案： 解：Skramp法合成喹啉的反应： ７. 写出下列反应的主要产物：
杂环化合物和维生素练习题 1、下列亲电取代反应活性顺序排列正确的是（） A、吡咯＞吡啶＞苯 B、苯＞吡咯＞吡啶 C、吡咯＞苯＞吡啶 D、吡啶＞吡咯＞苯 2、下列化合物中属于五元含氮杂环化合物的是：（） A．呋喃 B．吡咯 C．噻吩 D．吡啶 3、吡啶环上发生的亲电取代反应（）。 A．比苯容易 B.与苯相同 C.比苯困难 4、吡喃环属于哪一类杂环（） A．硼杂环 B．氧杂环 C．氮杂环 D．硫杂环 5、叶绿素和血红素中存在的卟啉系统的基本单元是（） A．噻唑 B．呋喃 C．噻吩 D．吡咯 6、下列化合物不属于五元杂环的是（） A. 呋喃 B. 吡啶 C. 噻吩 D. 吡咯 7、碱性最强的化合物是（） 8、下列化合物发生亲电取代反应速度最快的是（） N 9、化合物的名称是（） A. 吡咯 B. 吡喃 C. 吡啶 D. 呋喃 10、下列杂环化合物芳香性顺序为（） A. 呋喃>噻吩>吡咯 B. 吡咯>呋喃>噻吩 C. 噻吩>吡咯>呋喃 D.吡咯>噻吩>呋喃 11.下列化合物中属于稠杂环的是（） A. 吡喃 B.吡啶 C.嘌呤 D.嘧啶 12.下列物质中，能使高锰酸钾溶液褪色的是（） A. 苯 B. 2-硝基吡啶 C. 3-甲基吡啶 D.吡啶 13.下列化合物中，能发生银镜反应的是（） A. 2-羟基呋喃 B. 2-呋喃甲醛 C. 2-硝基呋喃 D.2-甲基呋喃 14、既显弱酸性又显弱碱性的物质是：（） A．吡咯 B．吡啶 C．噻吩 D．呋喃
1、在环状化合物的环中，除碳原子外还含有其它元素的原子时，这类环状化合物就叫做 化合物，环中除碳以外的其它元素的原子叫做 原子。 2、吡咯易发生亲电取代，反应发生在 位上。吡啶难于亲电取代，反应发生在 位上。 3、将下列化合物在水溶液中的碱性由强到弱排列成序 （CH 3CH 2)2NH CH 3CH 2NH 2(CH 3)4NOH NH 3NH 2 N H a 、b 、c 、d 、e 、f 、 4、按碱性由强到弱排列的顺序是：（ ）＞（ ）＞（ ）＞（ ）。 N H a. b.N c.N H d.
食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个 碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D 斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH 值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在2~4 0 C 之间 C pH 小于4 D pH 大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖 CH 2OH
7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C ) A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D ) A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子 三是非题（要求解释原因）10分 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。 四问答题10分 简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：
有机化合物的命名 一、根据化合物结构命名 饱和烃、不饱和烃、卤代烃、环烃： CH3CH2CH CH CH3CH CH2 CH2 CH CH2 CH3CH3 CH3 CH3 ； CH3(CH2)2CH(CH2)3CH3 3 )2 CH2CH(CH3)2 ； (CH3)2CHCH2CH(CH3)2；(CH3)2CHCH2CH2CH(CH3)2；(CH3)3CCH2CH3； C C CH2CH3 CH(CH3)2 H3C H C 33 C CH CH CH C 3 CH 3 CH CH 2 CH3 3 CH 3 C 2 CH3 CH(CH3)2 H3C H C C H H3C CH3 Br ； CH3CH2 C C H3 ； CH3 C C H Cl CH3 ； CH3CH2 C C H CH3 Br ； CH2CH3；；CH 3 ；CH(CH 3 )2 CH3； CH2CH3； CH3 CH(CH3)2； CH3 2 CH3 ；CH 2 Cl; CH3 C2H5 ; 醇酚醚：NO2 OH ；C6H5CHCH2CH2CHCH3 CH3OH ；CH3OCH2CH3；CH3CHCH2CH2OH；
CH 3CHCH 2OH CH 3CH CH OH CH CH 2CH 2CH 3 OH CH 2OH ; OCH 3; CH 33OH ; CH 3CH 2CH 2OCH 2CH 3; OCH 3 OH ; OCH 3; CH 3 H 3C OH ; (CH 3)2CH-C-CH 2CH 3 CH 3 ; 醛、酮、胺： CH 2H 3C CH CH 3 CHO CH 2CHO ；(CH 3)2CHCOCH 3； CH 3CH 2CH 2CCH 3 O ； (CH 3)2CHCHO ；(CH 3)2CH-CH=CHCHO ；(CH 3)2NH ； OH CHO Cl ； NH 2； CH 3CCH 2CCH 3 O O 羧酸及其衍生物： CH 3C O C CH 2CH 3O O ；H 3C C O O C CH 3 O ；(CH 3CO)2O ； COOH HO NO 2 ；H 3 C C CH 2COOH O ；COOH ; CH 3COCH 2COOCH 2CH 3; CH 3CH 2COOCH 2CH 3; CH 3C O OCH 2CH 3 ；
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安 全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影 响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect) ，如： K+ 、Rb+、Cs+、NH4+ 、 Cl- 、 I- 、 Br- 、 NO3- 、 BrO3-、IO3-、ClO4-等。这些大的正离子 和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（ net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如： Li+ 、Na+ 、Ca2+ 、Ba2+ 、Mg2+ 、 Al3+ 、 F-、 OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中： f 为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0 为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（ Relative Vapor Pressure，RVP）是 p/p0 的另一名称。 RVP 与产品环境的平衡相对 湿度（ Equilibrium Relative Humidity ， ERH ）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1） RVP 是样品的内在性质，而ERH 是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-H/R lnaw=- H/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80 时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行 且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品 冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm ， MSI ）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、 MSI 图形形态
第一节有机化合物概述练习题 一、填空题。 1、羊毛、棉布都含有有机物，在空气中点燃会烧焦，这说明有机物在组成上的共同特点是 都含有＿碳＿＿元素。 2、绝大多数有机物容易燃烧，但＿四氯化碳＿＿是一种灭火剂。 3、有机化合物中化学键的主要类型是＿共价键＿＿。 4、在物质的分子中，能决定一类化合物的主要＿化学特性＿＿的特殊原子或原子团叫做官 能团。 5、根据分子中碳原子的连接方式，有机化合物可分为＿＿链状化合物＿和＿环状化合物。 6、化工厂附近严禁火种，这是因为化工厂内绝大多数的有机物容易＿燃烧＿＿。 7、衣服上沾有动、植物油污，用水洗不掉，但可用汽油洗去，这是因为大多数有机物难＿ ＿溶于水＿，易溶于有机溶剂。 8、多数有机物不溶于水，但是乙醇、＿乙酸可以与水任意混溶。 二、单项选择题 1、下面列举的是某种化合物的组成或性质，能说明该物质肯定是有机物的是（A） A、仅由碳、氢两种元素组成 B、含有碳、氢两种元素 C、在氧气中能燃烧，且生成二氧化碳 D、熔点低且不溶于水 2、下列物质中，属于有机物的一组是（C） A、CaO H2SO4NaOH Na2SiO3 B、CO2H2CO3NaHCO3 C、CH4C2H2 CO(NH2)2CH3COOH D、HNO3 CaCO3 C2H4 3、下列物质中不属于有机物的是（C） A、四氯化碳 B、酒精 C、碳化硅 D、尿素 4、下列说法正确的是（C） A、有机物都是从有机体中分离出来的物质 B、有机物都是共价化合物 C、有机物不一定都难溶于水 D、有机物不具备无机物的性质 5、下列说法中，不属于有机物的特点的是（C） A、绝大多数有机物受热易分解，容易燃烧 B、绝大多数有机物熔点、沸点低 C、大多数有机物难溶于水和汽油、酒精等有机溶剂 D、大多数有机物是非电解质，不易导电 6、下列不是官能团的是（D） A、—OH B、C＝C C、C≡C D、CO3^2- 7、下列不是一般有机物所共有的性质的是（A） A、共价性 B、易燃性 C、热稳定性差 D、水中的可溶性差 8、有机物分子中存在的化学键主要是（A） A、共价键 B、离子键 C、金属键 D、共价键和离子键 9、下列表示的是丙基的是（B） A．CH3 CH2CH3B．CH3 CH2CH2－ C．―CH2CH2CH2―D．（CH3 )2CH－ 三、简答题 1、试比较有机物和无机物性质上有哪些不同？ 答案见课本P145
碳水化合物重点 12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。 13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质 依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide） 单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖 低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构） 多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖 14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。 15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。 16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜 17、低聚糖的结构(麦芽糖，蔗糖，乳糖）
水分 1 简要概括食品中的水分存在状态。 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 4MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 5滞后现象产生的主要原因。 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品
《有机化学》课程教学大纲 (化学专业和应用化学专业) 课程编号： 课程名称：有机化学 课程英文名称：Organic Chemistry 总学时：130 学分：4 一、课程的性质与任务： 21世纪是世界科技更加迅猛发展和激烈竞争的时代。在科学迅速发展和新技术革命中，有机化学仍将是一门十分重要的学科，因为它将越来越深入生物、材料、环保、卫生、农业、交通等领域，孕育着新的生机。 教材建设和教学内容的改革一直是教育改革中的一个重要方面。目前，国内外出版了多种类型的《有机化学》教科书，各有其长处和优点。为适应新形势下有机化学学科建设的需要，以国内外优秀教材为基础，希望通过对大纲内容的适当处理，力求做到在我们原有基础上压缩学时，减少篇幅，内容则应有所革新。 二、课程的基本要求： 本课程要求学生： 1、掌握重要类型有机化合物的命名、物理性质、化学性质和制备方法。能正确熟练书写有机化合物的结构式和反应式。 2、掌握各类异构现象及静态和动态立体化学的基本内容。 3、掌握典型有机化合物结构和性能的关系，官能团的相互转化，熟悉有机化学基本理论。掌握和正确书写典型有机反应的机理。
4、了解有机化合物的分离，鉴定的基本方法，熟悉重要类型有机化合物的谱学特征。 5、对杂环化合物、元素有机化合物、天然产物、高分子化合物及与生命科学有关的有机化合物的内容做一般了解。 三、课程与其它课程的联系与分工： 有机化学是化学各专业的基础课，通过本课程的学习使学生能系统地掌握各类有机化合物的基本性质和制备方法，熟悉重要有机反应机理和立体化学。初步能运用有机化学基础知识和基本原理解决科学研究和生产实践中的问题。 四、课程总学时中各环节的学时分配： （一）绪论（2+1学时） 1．有机化合物和有机化学 2．有机化合物的结构和测定。 3．价键理论和分子轨道理论。 4．研究有机反应的方法（有机反应是按有机反应机理归纳的） （二）．烷烃（4学时） 1．烷烃同系列，异构和命名（IUPAC）。 2．烷烃的构象与物理性质。 3．简介烷烃的硝化，磺化，热裂氧化等反应，通过烷烃的燃烧介绍反应热，燃烧热，生成热，键离解能等概念。 4．烷烃的自由基反应，通过卤化反应介绍过渡态，活化自由能，反应自由能，速率常数和平衡常数，决速步，反应试剂的活性和选择性等概念。 5．烷烃的来源和实验室制法。 （三）.环烷烃（4学时） 1．环烷烃的异构和命名。 2．环烷烃的物理性质和化学性质。 3．环的张力。 4．环烷烃的构象（椅式，船式，半椅式）。
食品化学第二章水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。 （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。 ②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 ③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。 ④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。 ①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。 ②I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。 ③П区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。 ④Ш区：为自由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 （3）食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。 ②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 ③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
高中化学有机化合物知识点总 结 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
高中化学有机物知识点总结 一、重要的物理性质 1．有机物的溶解性 （1）难溶于水的有：各类烃、酯、绝大多数高聚物、高级的（指分子中碳原子数目较多的， 下同）醇、醛、羧酸等。 （2）易溶于水的有：低级的[一般指N(C)≤4]醇、醛、羧酸及盐、氨基酸及盐、单糖、二糖。 （3）具有特殊溶解性的： ① 乙醇是一种很好的溶剂，既能溶解许多无机物，又能溶解许多有机物。 ② 乙酸乙酯在饱和碳酸钠溶液中更加难溶，同时饱和碳酸钠溶液还能通过反应吸收挥发出 的乙酸，溶解吸收挥发出的乙醇，便于闻到乙酸乙酯的香味。 ③有的淀粉、蛋白质可溶于水形成胶体．． 。蛋白质在浓轻金属盐（包括铵盐）溶液中溶解度减小，会析出（即盐析，皂化反应中也有此操作）。 ④线型和部分支链型高聚物可溶于某些有机溶剂，而体型则难溶于有机溶剂。 2．有机物的密度 小于水的密度，且与水（溶液）分层的有：各类烃、酯（包括油脂） 3．有机物的状态[常温常压（1个大气压、20℃左右）] （1）气态： ① 烃类：一般N(C)≤4的各类烃 注意：新戊烷[C(CH 3)4]亦为气态 ② 衍生物类： 一氯甲烷（．．．．．CH ．．3．Cl ．．，．沸点为．．．℃．）． 甲醛（．．．HCHO ．．．．，沸点为．．．．-．21℃．．．）． （2）液态：一般N(C)在5～16的烃及绝大多数低级衍生物。如， 己烷CH 3(CH 2)4CH 3 甲醇CH 3OH 甲酸HCOOH 乙醛CH 3CHO ★特殊： 不饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如植物油脂等在常温下也为液态 （3）固态：一般N(C)在17或17以上的链烃及高级衍生物。如， 石蜡 C 12以上的烃 饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，如动物油脂在常温下为固态 4．有机物的颜色 ☆ 绝大多数有机物为无色气体或无色液体或无色晶体，少数有特殊颜色 ☆ 淀粉溶液（胶）遇碘（I 2）变蓝色溶液； ☆ 含有苯环的蛋白质溶胶遇浓硝酸会有白色沉淀产生，加热或较长时间后，沉淀变黄色。 5．有机物的气味 许多有机物具有特殊的气味，但在中学阶段只需要了解下列有机物的气味： ☆ 甲烷 无味 ☆ 乙烯 稍有甜味(植物生长的调节剂) ☆ 液态烯烃 汽油的气味 ☆ 乙炔 无味 ☆ 苯及其同系物 芳香气味，有一定的毒性，尽量少吸 入。