酿酒科技2016年第3期（总第261期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2016No .3(Tol .261)
DOI ：10.13746/j.njkj.2015422
收稿日期：2015-11-03
作者简介：金伟(1983-)，安徽淮南人，男，硕士研究生，工程师，江苏省白酒评委，主要从事资源与环境微生物研究。通讯作者：谢玉球，江苏洋河酒厂股份有限公司总工艺师，国家白酒评委。
优先数字出版时间：2015-12-30；地址：https://www.doczj.com/doc/a013294069.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.0920.004.html 。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状
金伟，谢玉球，时
晓，仲几晓，周二干，蔡猛，刘建
（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）
摘
要：固态法白酒的酿造离不开发酵，而发酵离不开微生物。概述了浓香型白酒微生物的研究现状，主要从酒
曲微生物、窖泥微生物、酒醅微生物三方面展开论述。关键词：浓香型白酒；微生物；研究进展中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1
文献标识码：A
文章编号：1001-9286(2016)03-0106-04
Research on &Application of Liquor-making Microbes in
Nongxiang Baijiu Production
JIN Wei,XIE Yuqiu,SHI Xiao,ZHONG Jixiao,ZHOU Ergan,CAI Meng and LIU Jian
(Jiangsu Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China )
Abstract :Fermentation is a necessary step in the production of Baijiu by solid fermentation.And microbes are indispensable to the fermenta-tion.In this paper,the present research progress in liquor-making microbes in Nongxiang Bajiu production was reviewed from three aspects in-cluding microbes in the starter,microbes in pit mud,and microbes in fermented grains.Key words ：Nongxiang Baijiu;microbes;research progress
长期以来，浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现，浓香型白酒也出现了不少流派，而不同香型和流派的出现与微生物的种类和数量息息相关。酿酒最重要的环节就是发酵。中国传统工艺白酒通常采用固态发酵的方式，以富含各种微生物的曲作为发酵剂。因为每种曲内含有不同种类、不同数量的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，从而形成了白酒的不同风味。微生物是指那些个体微小、结构简单的生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。微生物主要是指放线菌、细菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们在白酒生产中对酒的产量和质量起到至关重要的作用[1-3]。1
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
中国几千年前就会用粮食酿酒，酒文化也是中华民族重要的文化，研究酒文化就不能脱离酿酒微生物的研究。浓香型白酒微生物主要来自于窖泥、酒醅、酒曲和自然环境。中国浓香型白酒主要分为川派和江淮派，这两种派系的浓香型风格差别也很大，最主要原因还是因为
发酵微生物差别比较大[1]。1.1酒曲微生物的研究
中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有大曲、小曲和麸曲。由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响白酒的质量和风味。我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂，在传统固态法白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是，大曲中含有经过一定富集、培养的自然筛选、驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成分的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成分提供催化剂；此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成分，这些香气成分有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着极其关键的作用，名酒之所以为名酒，名在质量，贵在风格。没有高质量的大曲，就不可能酿出风格独特、优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响酒的质量和风格[4-5]。
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