第5卷 第10期 食品安全质量检测学报 Vol. 5 No. 10
2014年10月
Journal of Food Safety and Quality Oct. , 2014
基金项目: 河南省重点科技攻关计划项目(102102310027)
Fund: Supported by Henan Province Key Scientific Research Project(102102310027)
*通讯作者: 黄继红, 博士, 教授级高级工程师, 主要研究方向为农产品发酵工程。E-mail: Huangjihong1216@https://www.doczj.com/doc/aa3436205.html,
*Corresponding author: HUANG Ji-Hong, Doctor, Senior Engineer, Henan University of Technology Institute of Biological Engineering, Zhengzhou 450001, China. E-mail: Huangjihong1216@https://www.doczj.com/doc/aa3436205.html,
食品中微生物危害的分析和控制
张新武1, 杜小波2, 徐素玲3, 黄继红1, 2*
(1. 河南省食品工业科学研究所, 郑州 450053; 2. 河南工业大学生物工程学院, 郑州 450001;
3. 河南省盐产品质量检测中心, 郑州 450003)
摘 要: 目前, 食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为日益关注的食品问题。本文主要针对食品中有害微生物的来源、分类、危害度、生长因子进行分析, 介绍了微生物危害识别和暴露识别, 食品微生物危害分析的原则和要素; 探讨了有害微生物的预防和控制方法, 阐述了栅栏技术和Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)系统在食品微生物控制上的运用, 以期对保障食品质量起到促进作用。 关键词: 食品微生物; 危害分析; 防控
Analysis and control of microbiological hazards in food
ZHANG Xin-Wu 1, DU Xiao-Bo 2, XU Su-Ling 3, HUANG Ji-Hong 1,2*
(1. Henan Province Food Industry Research Institute , Zhengzhou 450053, China ;
2. College of Biological Engineering , Henan University of Technology , Zhengzhou 450001, China ;
3. Salt Product Quality Inspection Center in Henan Province, Zhengzhou 450003, China )
ABSTRACT: At present, the occurrence of food-borne diseases and the over standard of microorganism index
have become a popular concerned problem. This paper analyzed the sources, hazards and growth factors of harmful microorganisms in food, introduced the methods for microbial hazard identification and exposure iden-tification, described the principles and elements of hazards analysis about food microbiology; and discussed the prevention and control methods of harmful microorganisms. It also introduced the application of barriers and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system to control food microorganisms, in order to promote the protection of food quality.
KEY WORDS: food microbiology; hazards analysis; prevention and control
1 引 言
食品中的微生物可以分为三大类, 可用于生产的微生物、引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物[1]
。用于生产的微生物一般菌种特定, 为各个工厂研究关注的重点, 而有害的微生物种类比较多, 污染概率比较大, 不易控制且引发的食品安全问题比较严重, 已成为社会关注的热点[2]。本文主要侧重分析食品中有害微生物的种类、
来源及危害, 介绍了危害分析的原则要素, 并结合栅栏技术和危害分析与关键控制点质量保证体系(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP), 探讨有害微生物的控制。
2 食品微生物危害的分析
2.1 食品有害微生物的主要来源与种类
从食品原料到消费者食用经历了一个比较复杂的生
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产过程。由于食品的营养较高, 因而在各个环节上都可能受到有害微生物的污染。食品生产大致分为六个环节: 原料(水活性、微生物污染及保存状态)、加工(加工步骤与时间、加热处理、环境微生物)、制品(保藏条件、添加剂用量、包装形态等)、流通(保管方式)、市售(散装、包装)和消费(进食方法)。一般地, 不完全加工可能引发肉毒杆菌的生长, 其在厌氧条件下能够产生毒素。它可以破坏微生物繁殖而延长货架寿命, 但温度一旦升高, 孢子形成微生物繁殖, 细胞肉毒素开始生长并产生毒素。另外, 如果消费者的卫生意识不强, 使用方法不得当容易引发食源性疾患[3-6]。
综合各类研究表明, 根据微生物危害度来划分, 主要有害的微生物种类有: 轻度、间接传播, 大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌; 中度、局部传播, 蜡样芽孢杆菌、产生荚膜杆菌; 中度、广泛传播, 沙门氏菌、副溶血性弧菌、病原大肠杆菌; 重度危害, 肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌。上述微生物对食品安全存在很大的威胁, 当在合适的温度及营养条件下, 能够快速的生长繁殖[7,8]。
2.2 食品微生物的生长因素分析
食品微生物的生长与生存是微生物与外界环境因素共同作用的结果。环境的改变可以影响到微生物的生长, 因此可以通过化学、物理和生物的方法来改变环境以达到抑制或杀死食品微生物的效果[1]。影响微生物生长的因素有:
1)温度一般随着温度的升高, 细胞内的酶促反应速度也会随之加快, 进而增加细胞的繁殖速度; 但机体的重要组成对温度比较敏感, 随着温度的升高会遭到不可逆的破坏。
2)pH值食品微生物都有其合适生长的pH值范围。随着环境pH值的变化, 食品微生物的生长受到阻碍, 当超过其生长的最低或者最高的pH值时便导致微生物的死亡。
3)水活度[9,10]水活度是影响微生物正常生命代谢必不可少的因素之一, 食品微生物的水活度十分容易受到周围环境的影响, 干燥的环境往往会导致微生物细胞失水而造成代谢停止以致死亡[11-13]。
2.3 食品微生物危害识别与暴露评估
近年来, 随着食品污染的问题日渐突出, 食物安全问题变得越来越为重要[13-15]。危害识别就是通过食品确定化学物质、微生物甚至寄生虫是否存在并可能对人体健康造成危害。危害识别中对化学性危害引起的风险已经研究得很充分了, 对于微生物引起的危害, 风险轮廓与致病病菌不同菌株相关的具体风险因子已经得到确定, 但对特殊的类型还缺乏研究。食品安全危害识别是对造成食品安全的各种风险进行分析, 食品安全风险识别是进一步风险评估的基础。建立从农田到餐桌的食品安全风险评估体系, 对食品微生物危害的识别显得极为重要和迫切。危害识别基本上是一个定性的过程。微生物危害可以由科技文献以及食品行业、政府机构、国际组织中获得相关数据资料, 也可以通过专家的咨询得到。微生物危害的风险特征描述可能不够准确, 但微生物风险评估较大的优势在于它能够对不同食品控制措施以及它们对相对风险评估的影响进行模型化。20世纪80年以后关于微生物的风险预测研究越来越得到各国学者重视。现在已经建立起许多用于预测微生物食品安全的数学模型, 模型对定量风险评估中重要组成部分剂量-反应关系模型普遍认识描述不充分。目前关于致病微生物的相关资料数据不多, 缺乏建立剂量-反应模型的过程中大量的食源性疾病暴发和人体实验数据, 导致在评估中很难得到合适的剂量-反应模型[16,17]。目前已发表的微生物风险评估的研究中, 能够完全符合CAC 要求的很少, 且有 53%的研究是属于综述, 只有10%属于研究型论文[18-19]。
暴露评估是对一个个体将暴露于微生物危害的可能性以及可能摄入量的估计, 风险评估者收集消费食品的数据, 并将这些数据与食品发生危害的可能性和病原菌的数量相结合。评估暴露是一个非常复杂的过程, 因为病原菌是在不断地生长和死亡的。风险评估者因此就不可能准确地预测食品消费前的病原菌的数量。风险评估者为了定量估计个体摄入病原菌的数量, 就必须使用模型并且作出预测[20]。
近年来, 随着预测微生物学及其数学模型研究的深入发展, 为微生物定量风险评估提供了途径和手段。国际上已经对烤鸡中的空肠弯曲杆菌, 肉鸡和蛋及其产品中的沙门氏菌, 牡蛎中的副溶血性弧菌以及即食食品中的单核增生李斯特菌等进行了定量风险评估[21-24]。
2.4 食品微生物危害分析
食品被致病微生物污染后, 在适宜的温度、水分、pH 值和营养条件下, 微生物急剧大量繁殖[25,26]。在食用食品前加热不够彻底或不加热, 容易产生微生物直接污染; 生熟食品堆放一起也容易产生交叉污染, 在条件适宜时微生物大量繁殖, 食品中可能会产生大量致病菌及其毒素, 食用后易引起中毒, 给人们的健康带来威胁。由于食品种类繁多, 加工和贮藏条件各异, 微生物在食品中变化规律也不完全相同, 掌握食品中微生物变化的特点, 对于指导食品生产、防止食品腐败有重要意义[27-29]。食品微生物危险分析是食品安全宏观管理的有效工具和手段, 应用于微生物危险性分析名词是在CAC第22届年会上暂时确定的[30]。
微生物危害引发的风险对人类健康有直接和严重的影响[26]。微生物风险分析其总体目标是确保公众健康, 一般由三部分组成: 风险评价、风险管理和风险交流。微生物风险评价是一个发展中的科学, 其评价原则和方法也适用于评价其它类型的生物危害[31]。微生物风险评价的过程应尽可能地包含数量信息。我国目前虽然已经开始开展食品安全风险分析, 但还未形成符合我国现状的系统的食品安全风险分析体系。食品微生物危险分析应建立在科学基
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础之上, 包含危害确定、危害特征描述、暴露量评估、危险特征描述, 以及对危险评估期间的不确定性描述; 还应明确地考虑到微生物在食品中的潜伏性, 生存繁殖性以及食用后人体与致病因子之间的相互作用等。在进行危险分析时尽量减少由于危害的不确定性提高危险分析的可靠度, 尽可能搜集到足够的资源用于提高危险分析的质量。
3食品微生物危害的控制
由于食品种类多, 加工及贮藏条件各不相同, 在生产、加工以及流通过程中存在着微生物的潜在危害, 其危害的种类、程度差别较大, 只有采取正确的措施, 才有可能减少或消除危害[32,33]。要减少食品生产中的微生物危害, 控制其发生, 首先要做到预防为主, 通过清洗、消毒或者严格的灭菌, 以及采用无菌包装都可以防止微生物污染的发生或扩散; 另外也可以采用近年来发展起来的食品保藏新技术-栅栏技术、以及建立起危害分析与关键控制点(HACCP)质量管理保证体系, 这些都能保证食品危害的发生, 控制食品微生物的污染, 提高食品产品质量。
3.1 预防微生物的污染
预防微生物导致的食物中毒, 最简单易行的措施还是注意卫生和加热杀菌。生的食品无论水果、蔬菜、海鲜、肉类等在生产和贮藏过程中不可避免地在产品表面存在微生物, 对于表面的微生物采用措施主要是清洗和加热, 该方法效果较佳。食品的加工环境, 加工用水、机械设备、容器具、辅料及操作人员都可能成为微生物的污染源, 尤其是加工设备可能成为抗热性微生物的重要污染源[34,35]。预防微生物污染对延长食品保藏时间和提高食品质量十分重要。要做到预防微生物污染, 首先产品的生产部门应创建优良的环境卫生, 特别是在食品加工过程中, 接触食品的各类容器、设备等尽量选择不锈钢材质, 避免交叉感染; 对生产员工进行安全职业卫生培训, 要求遵守企业规范的生产操作规程, 规范的卫生准则, 养成较好的卫生职业操作习惯, 从人体与生产接触的环节杜绝食品的病源微生物产生; 同时, 食品的原材料、包装材料也必须严格按照国家的相关卫生标准进行选择和储存, 尽量采用无菌包装袋, 使食品与外界隔绝, 防止微生物入侵污染。
3.2 食品的防腐保质与栅栏技术
“栅栏技术”一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。栅栏技术是多种技术的科学结合, 这些技术协同作用, 阻止食品品质的劣变, 将食品的危害性以及在加工和商业销售过程中品质的恶化降低到最小程度[36], 它是食品保藏的根本所在。栅栏效应是食品内不同抑菌、防腐和保质的栅栏因子相互作用的结果。食品在加工及防腐保藏过程中, 栅栏因子过少或强度不够, 都能造成产品腐败变质。一种安全、可贮、优质的食品需要通过分析产品加工工艺, 确定出关键控制点, 选择合适的栅栏因子, 设置关键点栅栏限值, 建立起准确对应的产品栅栏工艺来保证产品质量。栅栏效应是食品延长货架期的根本所在。栅栏技术最早应用于肉制品加工, 大多是简单且凭经验式的, 如意大利传统的蒙特拉香肠(mortablella)、德国的布里道香肠(bruhdauerwust)、荷兰的格德斯香肠(gelderse rookworst)等[37,38]。目前栅栏技术在发达国家广泛应用, 在发展中国家的许多传统食品加工时时有用到, 在我国食品加工业中的应用也逐步兴起, 主要应用在肉制品加工、果蔬加工、乳品食用菌等加工、水产品、食品添加剂和包装等行业。赵静等[39]将栅栏技术应用于牦牛肉肠发酵香肠制品的加工生产中, 通过微波杀菌、温度、时间等栅栏有效延长了产品的货架期。李莹等[40]研究了调味虾制品的栅栏因子, 确定出最优的保质栅栏组合, 使产品在4 ℃下可保存9个月以上。袁霖等[41]研究出在膏状肉类香精防腐中, 水分活度、包装、时间、辐照和压力.均应作为栅栏应用, 水分活度为主要栅栏因子。随着我国食品工业的快速发展, 以及栅栏技术的研究和推广, 在利用栅栏技术提高产品防腐保质方面前景广阔。
3.3 食品质量安全风险分析与HACCP系统应用
危害分析与关键控制点质量保证体系[16](HACCP)是一种预防性的质量保证体系, 是对生产过程进行全程鉴别评价和控制的一种系统体系方法, 它涉及到食品的整个生产过程, 既包括食品的生产过程、贮运销售, 也包括原料的选择。该方法通过对食品全过程的危害分析, 找到危害的关键控制点, 采取有效的预防措施和监控手段, 使危害降到最小程度, 并采取必要的验证措施, 使产品达到预期要求。HACCP质量保证体系是一个保障食品安全的预防性危害控制体系, 在国内外得到广泛应用[42]。危害风险分析作为HACCP质量保证的关键要素, 日益显示出对食品质量安全的重要性[43]。
HACCP作为一种“预防性”的风险管理措施, 在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害, 主要是食品中的微生物危害[42]。HACCP体系的应用, 需要建立起全程跟踪分析、观察和评估可能发生的所有危害的每一过程, 得出明确的结论, 确定危害的风险程度。HACCP 体系的贯彻执行需要企业生产者和管理者共同参与, 不断解决生产中存在的不安全因素。HACCP体系的成果应用不仅可以帮助企业建立起安全的质量防护体系, 提高产品质量; 而且也可以为监管机构提供产品的检查, 有利于产品的流通与扩大贸易交往。总之, 在食品企业贯彻执行HACCP系统, 总体上可以保证食品的微生物卫生质量, 做到防患于未然。
一种食品的生产往往涉及多方面的因素, 有时很难确保整个加工链的各个环节都安全。食品生产过程中运用栅栏技术和HACCP系统对预防和控制有害微生物, 提高
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对食品中有害微生物的识别与分析, 确定和控制其中的关键控制点, 消除潜在的危害, 提高食品质量都具有重要现实意义。微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要的公共卫生问题, 研究和开发新的食品危害控制系统及方法是今后我们努力的方向。
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(责任编辑: 白洪健) 作者简介
张新武, 高级工程师, 主要研究方向
为食品与工业发酵。
E-mail: smxzxw@https://www.doczj.com/doc/aa3436205.html,.
黄继红, 教授级高级工程师, 主要研
究方向为农产品发酵工程。
E-mail: Huangjihong1216@https://www.doczj.com/doc/aa3436205.html,
食品中微生物危害的分析和控制
作者：张新武， 杜小波， 徐素玲， 黄继红， ZHANG Xin-Wu， DU Xiao-Bo， XU Su-Ling， HUANG Ji-Hong
作者单位：张新武,ZHANG Xin-Wu(河南省食品工业科学研究所,郑州,450053)， 杜小波,DU Xiao-Bo(河南工业大学生物工程学院,郑州,450001)， 徐素玲,XU Su-Ling(河南省盐产品质量检测中心,郑州,450003)， 黄继红,HUANG
Ji-Hong(河南省食品工业科学研究所，郑州 450053; 河南工业大学生物工程学院，郑州 450001)
刊名：
食品安全质量检测学报
英文刊名：Journal of Food Safety & Quality
年，卷(期)：2014(10)
引用本文格式：张新武.杜小波.徐素玲.黄继红.ZHANG Xin-Wu.DU Xiao-Bo.XU Su-Ling.HUANG Ji-Hong食品中微生物危害的分析和控制[期刊论文]-食品安全质量检测学报 2014(10)
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中
XX院检验科细菌室实验活动风险评估报告 一、概述 依据WHO《实验室生物安全手册》（第三版 2004），本实验室为BSL-2级生物安全实验室，仅为临床检验实验室，主要实验活动为向临床治疗活动提供所需数据的细菌、真菌培养及药敏试验等，不从事大量增殖培养实验。 二、拟操作生物因子的危害程度 本实验室操作的病原微生物均属于第二类或第三类感染性物质，详见表1 病原微生物汇总表 表1 病原微生物汇总表 除此之外，其中常见检测的具有乙类传染的有伤寒和副伤寒沙门菌、志贺菌等能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对人、动物或者环境不构
成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少引起严重疾病，并且实验室具备有效治疗和预防措施的微生物，属于第三类病原微生物;另外，具有甲类传染的鼠疫杆菌、霍乱弧菌以及炭疽芽胞杆菌、鼻疽伯克霍尔德菌、布鲁氏菌、粗球孢子菌等可能引起人类或者动物严重疾病，比较容易直接或者间接在人与人、动物与人、动物与动物间传播的微生物，属于第二类病原微生物，本实验室只检测这类病原微生物中的“霍乱弧菌”危害相对较小的病原微生物，对于“鼠疫杆菌”及其他细菌等，本实验室不作为常规检测项目，但为防止病人所送样本可能具有此类微生物，也作了相关防护措施。 本实验室常规不检测那些引起人类或者动物非常严重疾病的微生物，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物等第一类微生物。 三、实验活动的危险性 三.1实验活动 是指实验室从事与临床相关的细菌，真菌培养、鉴定及药敏试验、教学培训、诊断等活动。 三.2实验活动的类型 根据实验室流程，主要涉及的有样本采集运输、接收、处理、实验室检测（培养、鉴定、药敏）操作、锐器使用及生物安全柜等设备 的使用、废弃物处理等。实验操作包括标本接种，阅读平板、上机鉴 定药敏试验、补充药敏试验、涂片检查、保留菌株等过程。 三.3实验活动风险识别 1.操作风险 1.1气溶胶产生风险 主要来源于打开标本，打开平板，调菌液、灼烧接种环等实验活动，以及标本平板转运过程中可能发生的倒翻、容器破裂和样本洒溅 等情况 风险控制措施：所有标本接种过程均在可靠的处于正常运行的生物安全柜操作，操作过程动作应轻柔。尽量避免使用酒精灯灼烧接种 环，采用红外灭菌器。 1.2潜在的意外伤害
食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵
糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜
病原微生物危害性评估管理制度 一、目的:为贯彻《病原微生物实验室生物安全管理条例》,加强病原微生物管理，确保实验室安全。 二、适用范围:微生物实验室。 三、执行人员:微生物实验室人员。 四、操作程序;微生物实验室管理程序。 微生物的危害评估是生物安全的核心工作，对于保证生物安全具有非常重要的意义 1.微生物的危害评估的基本内容， 致病性、生物稳定性、传播途径、传染性、地方流行性、实验室的性质和职能、涉 及的操作步骤和方法。 2.微生物的危害评估的基本用途 选择安全防护措施、制定管理规程等。 3.微生物的危害评估的基本要求 微生物特性、设备利操作程序、实验室相应的管理等。实验研究开始前进行评估，专业人员评估 第一节．病原微生物危害程度分类 病原微生物危害评估的主要依据之一: 根据病原微生物对个体和群体的感染后可能产生的相对危害程度和相对危害程度/等级划分—危害类别的高低。不同国家病原微生物流行的状况不同，根据病原微生物的传染性，感染后对个体或者群体的危害程度分类。 一．病原微生物危害程度分类主要依据 1. 微生物的致病性 致病性越强，导致的疾病越严重，其等级越高。 2.微生物的传播方式和宿主范围 受到当地人群已有的免疫水平、宿主群体的密度和流动、适宜媒介的存在以及环境卫生水平等因素的影响。 3.当地所具备的有效预防措施 措施包括：通过接种疫苗或给与抗血清的防御（被动免疫）；卫生措施，例如食品和饮水的卫生； 动物宿主或节股功物媒介的控制。 4.当地所具备的有效治疗措施 措施包括：被动免疫、暴露后接种疫苗以及使用抗生素、抗病毒药物和化学治疗药物，还应考虑出现耐药菌株的可能性。 二.国内外病原微生物危害程度分类比较 《病原微生物实验室生物安全管理条例》按危害程度将病原微生物分为四类: 第四类危险程度最低，第一类危险程度最高，第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。 《实验室生物安全通用要求》(GB19489-2004)对微生物的危害进行分类，评价标准和等 级划分与危害0《生物安全手册》第三版(2004)基本一致，但危害程度由4级至I级递减。
大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。 霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌。 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖，吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。
检验科质量管理体系文件 实验室病原微生物危害评估报告 第1版 生效日期：2016年04月28日瑞昌市人民医院检验科
目录 第一章检验科实验活动生物危害评估报告 (3) 第二章人类免疫缺陷病毒HIV的生物危害评估报告 (9) 第三章结核分枝杆菌的生物危害评估报告 (12) 第四章霍乱弧菌的生物危害评估报告 (16) 第五章流感病毒的危害评估报告 (20) 第六章梅毒螺旋体的生物危害评估报告 (22) 第七章SARS冠状病毒的生物危害评估报告 (24) 第八章脑炎病毒的生物危害评估报告 (26) 第九章淋病奈瑟氏菌的生物危害评估报告 (31) 第十章鼠疫耶尔森菌的生物危害评估报告 (34) 第十一章伤寒杆菌的生物危害评估报告 (37) 第十二章肝炎病毒的生物危害评估报告 (40) 第十三章禽流感病毒危害评估报告 (44) 第十四章肠道病毒71型危害评估报告 (47) 第十五章汉坦病毒危害评估报告 (50) 第十六章炭疽芽胞杆菌的生物危害评估报告 (53)
第一章检验科实验活动生物危害评估报告为保证实验室工作人员在工作中不被危害性生物及物品所侵害，保证危害性物品不外泄，对实验室工作环境进行评估，以鉴定生物安全防护等级，保证生物安全。 一、危害程度分类及生物安全防护水平评估 本检验科是为医院诊断、预防、治疗人体疾病或评估人体健康提供信息为目的，对来自人体的材料进行临床生物化学、临床微生物、临床免疫学、临床血液、细胞遗传学等检验的实验室。生物源危害主要是由各种检验标本中的微生物，尤其是病原微生物引起的，包括细菌、病毒、寄生虫等，具有潜在危险性，可能引起实验室感染；检验科微生物室还进行一定数量的各种条件致病性细菌及真菌的分离培养工作，工作过程存在病原微生物对实验人员、环境污染的风险；除之以外实验室还存在触电、火灾、化学品腐蚀、偷盗等危险。根据《实验室生物安全通用要求》，本检验科不涉及《人间传染的病原微生物名录》中高致病性微生物的分离培养及高致病性微生物的菌、毒种的保藏，实验室采用一定防护措施就能控制感染或防范灾害，或者对相应病原体存在有效的免疫方法。评估我检验科生物安全防护水平按二级实验室（BSL-2）生物安全要求。 二、实验人员和实验室安全防护的一般要求 1.吸烟危害评估及防护 （1）实验室工作区内绝对禁止吸烟； （2）点燃的香烟是易燃液体的潜在火种； （3）香烟、雪茄或烟斗都是传染细菌和接触毒物的途径。 2. 实验区内食用食物、饮料及其它危害评估及防护 （1）实验工作区内不得有食物、饮料及存在“手－口”接触可能的其它物质 （2）实验室工作区内的冰箱禁止存放食物。专用存放食物的冰箱应放置在允许进食、喝水的休息区内。 3.使用化妆品危害评估及防护 实验工作区内禁止使用化妆品进行化妆，但允许并建议经常洗手的实验人员使用护手霜。 4. 实验中眼睛和面部的风险评估及防护 （1）处理腐蚀性或毒性物质时，须使用安全镜、面罩或其它保护眼睛和面部的防护用品。（2）工作人员在实验室的危险区内不要佩戴隐形眼镜，除非同时使用护目镜或面罩。（3）使用、处理能够通过粘膜和皮肤感染的试剂，或有可能发生试剂溅溢的情况时，必须佩带护目镜、面罩或面具式呼吸器。 5. 实验中服装和个人防护装备的一般要求 （1）应穿着符合实验室工作需要的服装，工作服应干净、整洁。当工作中有危险物喷溅到身上的可能时，应使用一次性塑料围裙或防渗外罩。有时还需要佩戴其它防护装备如：手套、护目镜、披肩或面罩等。 （2）采血员和其他需要接触病员的工作人员，在接触病员时需穿实验服或工作服。（3）个人防护服装应定期更换以保持清洁，遇被危险物品严重污染，则应立即更换
食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙
门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。 任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。故通常使用A w来表示食品中可被微生物利用的水。 A w是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：
微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生 物而造成食品的污染； b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、 空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直 接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品 腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质 常见的食品细菌 1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。 6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。 细菌性食物中毒的特点：
微生物的危害 教学目标 1、通过交流亲身经历，知道常见的有害微生物。 2、了解有害微生物是怎样影响我们的生活。 3、知道怎样才能与微生物和平共处。 教学重点 寻找微生物危害的证据，讨论并思考与微生物和平共处的措施。 教学过程 1、交流曾经遭受微生物危害的亲身经历，并调查影响我们生活的微生物（主要是病毒）种类，教材上探探感冒后，回忆一段痛苦的经历。相信人人都会有类似的遭遇或经历。课堂上，要抓住这一典型事例，引导学生举一反三，比如，被狗咬伤后打狂犬疫苗，是为了预防狂犬病；长痄腮，要与同学隔离，等痊愈后再上学，目的是避免把病毒传染经给其他同学；等等。有了这样的切身经历，再引导学生获得相关事实与证据，学生的思路就打开了。降了教材上有的流感病毒、病菌、大肠杆菌之外，学生还会找到各种各样的证据。在此基础上总结归纳，填写常见致病微生物调查表，学生一定会得心应手。 2、知道怎样与微生物和平共处，避免不应有的危害。2003年惊心动魄的“非典”，2004年春天肆虐的禽流感……发生在学生眼前的一个个高新科技领域的真实事件走进了教材，体现了强烈的生活和时代气息，通过这样一个个鲜活的事例，给学生留下一个讨论与思考的空间。既然微生物这样防不胜防，并且我们与微生物拥有共同的生活环境，
那么怎样才能与微生物和平共处呢？“接种疫苗，预防许多疾病的发生。”“养成良好的卫生习惯，保持身体健康。”这只是与微生物和平共处的两个方面，还有有效的措施，如加强体育锻炼，增强身体素质等。 【活动】（五）课外调查 对同学讲今天课堂上了解的致病微生物是所有致病微生物的冰山一角而已，引发同学们课下进行调查。展示“常见致病微生物调查表”。 活动六【活动】板书 微生物的危害 一、常见的致病微生物 1、病毒（蛋白质外壳+遗传物质） 2、真菌 3、细菌（球菌杆菌螺旋菌） 二、如何避免不应发生的微生物危害 加强锻炼、接种疫苗、讲究卫生等
生物危害评估
生物危害评估 一、对生物源危害： 临床实验室生物源危害主要是由微生物。尤其是病源微生物引起的。包括细菌。病毒。寄生虫等。 在实验室内做试验、研究等操作时。实验人员需要处理大量的病源微生物，很容易引起污染。根据生物污染的对象，为空气污染、水污染、人体污染、物体表面污染等种类。 1．对空气的污染： 根据污染空间，可分为实验室内环境空气污染、实验室外环境空气污染。许多操作可产生气溶胶，是悬浮于气体介质中粒子一般为0.001mmol1000um的固体，液体微子粒子形成胶溶状态分散体子当气溶胶不能安全有效地限定在一定范围内，便导致实验室内空气污染。下述操作可能产生气溶胶：使用涡旋震荡器、用力拍干反应板超声波处理、试液开封、开启冰箱和离心机及舍弃离心后的上清液时、另外动物接种从动物体内采血、清洗注射器、调整液量也可产生。 2．对水的污染： 实验中会产生大量污水，医院污水尤其是传染病医院，综合医院传染病房的污水，有大量的有机悬浮物和固体残渣，还不同程度的含有多种细菌、病毒和寄生虫虫卵。这种污水不经处理直接排入
江河、池塘或直接灌溉，可污染环境和水源。当人们接触成食用污染水时，可能使人致病或引起传染病的流行。 3．对人体的感染： 人是实验室污染最容易侵袭的对象。其污染途径包括接触污染物或吸入病源微生物气溶胶。原因有几下几种： （1）实验室事故引起的污染，通过器械、破碎且污染的玻璃器皿、针头刺破伤而发生。 （2）实验室动物引起的感染。 （3）气溶胶引起的感染，通过呼入被污染的气溶胶而感染。、（4）其他工作区与生活区相混，下班或餐前不洗手而感染。4．对物体表面的污染： 实验人员的皮肤、鞋底、感染性物溢出或溅出后处理不当可造成墙壁、地面、台面、仪器和其他等物体表面的污染。 二．化学源危害： 主要指临床实验室的操作过程中所使用的危险性化学品引起的危害，包括：易燃、易暴、易腐蚀、有毒、有害化学品等。在临床实验中对危险化学品的存放，处理、应用、处置应符合化学实验室行为标准，并有明显标识。 三．物理源危害性： 物理源危害性主要来自放射性核素的辐射、紫外线、激光源照射、电磁物、噪音等。
食品微生物污染及其主 要变质微生物复习题 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（~），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等
的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料 动物性原料
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
1 微生物的危害 微生物无处不在。它们可见于空气、水、土壤、动物甚至人体中。有些微生物是有益的，比如用来发酵加工乳制品和肉制品的菌类。其它的则会导致破坏。有一小部分是致病的（或有害的），他们会引起疾病，如食物性疾病。 有三类微生物会导致食物的污染并引起食物性疾病，它们是细菌、病毒和寄生虫。另外一些同样需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）。酵母和霉菌导致食物霉变，但不引起食物性疾病。 一旦这些有害微生物进入食物，而顾客又吃了这样的食物，那么，食物性疾病就出现了。这种病的常见症状是：拉肚子，呕吐，发热，喉咙疼痛并伴发热，以及黄疸。 三种食物性疾病及其定义 传染 吃了被有害微生物污染的食物 中毒 吃了被一些细菌或霉菌形成的毒素污染的食物；或是吃了被其它生物的或化学的毒素污染的食物。 传染性中毒 吃了被有害微生物污染的食物。这些微生物生长于体内，随 后产生毒素。 细菌基本知识 细菌是肉眼看不见的。因此不能凭肉眼看来决定食物是否有细菌。能引起食物性疾病的都是有害菌，它们只会生长于有潜在危险的食物中。有潜在危险的食物的特征是指高湿、弱酸、和含有蛋白质，例如肉、奶、熟的蔬菜、熟的米饭、烤土豆、禽肉和海产品。 a 细菌的种类 细菌并不象动物和植物那样由很多细胞组成，它们都是单细胞的微生物。细菌的形状多种多样，并且，不借助显微镜是看不见的。它们的长度大约是1/25,000英寸，必须要放大1,000倍才能看见。打个比方，4亿个细菌合并在一起才有一粒白糖那么大。 只有当细菌处于活细胞形式时，它们才能在食物里生长。但也有一些细菌可以改变自身的形式，形成孢子。当细菌处于孢子形式时，就不能在食物里生长了。需要注意的一点是：正常的烹饪过程并不能杀死孢子，烹饪的热冲击会使孢子变回活细胞的状态。如果有潜在危险的食物烹制过后又置于室温下，受到热冲击的孢子就会变回到活细胞状态，然后就生长，当它们分生到足够多的数量时，就会导致食物性疾病。因此，有潜在危险的食
病原微生物危害性 评估报告 第二版 文件编号：XXX-XXX-PG 生效日期：XXXX年XX月XX日 XXX医院XXX科
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鲍曼不动杆菌的生物危害评估 1. 细菌的传播与致病 鲍曼不动杆菌分布于自然界和医院环境中，是人类皮肤、呼吸道、胃肠道、生殖道的正常菌群，是一种条件致病菌，也科成为重症科室的定植菌，可引起各种感染和医院感染。是不动杆菌菌种感染率最高的，可引起腹膜炎、脑膜炎、骨髓炎和关节炎菌血症和肺炎等。鲍曼不动杆菌已经发现看多重耐药菌株，耐亚胺培南不动杆菌在中国台湾地区大25%，在澳大利亚和中国大陆地区大20%左右，所以每个分离菌株都应进行药敏试验。 2. 细菌的生物学特性 本菌为革兰阴性球状或球杆菌，约～μm×～μm，单个或成对排列有时成丝状或呈短链状，无芽胞及鞭毛，无动力，有荚膜。严格好氧，在20～30℃生长，大部分菌株最适生长温度33～45℃。在所有普通综合培养基上均能生长。 氧化酶阴性，触酶阳性。 3. 细菌的实验室检查 标本采集：来自与临床的各种标本如血液、尿液、脓汁、下呼吸道分泌物以及脑脊液等。 涂片镜检：细菌培养阳性时，进行革兰染色镜检。 分离培养：接收临床标本后痰、灌洗液、支气管刷检物及脑脊液接种于血平板、中国蓝、巧克力平板上，其他体液及分泌物标本接种于血平板上. 生化鉴定：氧化酶阴性。 4. 细菌的防治 鉴定出鲍曼不动杆菌的同时进行药敏试验，根据药敏结果与临床实际相结合进行治疗 在实验室以及病房中注意勤洗手，避免直接接触鲍曼菌株 5. 细菌的生物安全防护 操作要求： 5.1.1 实验时，未经允许，不得随意进入实验室。 5.1.2 不许在工作区域饮食、吸烟、清洗隐型眼镜和化妆。食物应存放在工作区域以外专用橱柜或冰箱中。 5.1.3 所有的操作过程应尽量细心，避免溅出。
微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）： 是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a.致病菌： 痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌： 沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌： 假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌 1．假单胞菌属：
是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。 广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属： 均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属： 为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。 它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科： 肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。 大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之 一。
《微生物的危害》教案 教学目标： 本节课的教学内容是生物类群中关于微生物一节的第三部分内容，建议1.5课时完成。在学习了微生物各类别的形态结构、营养方式等知识点内容后，学生对这些我们平常肉眼看不到，确实可存在于我们周围的微生物产生了浓厚的兴趣，通过这节课，可以使知识结构系统化，促进学生理解微生物与人类、自然的关系，为后面的学习内容的学习，奠定知识基础。 教学重难点： 本节课学习的知识内容，不少事例是学生利用日常生活积累即已具备的知识和经验，但是大多数学生的知识有一定的局限性，一提到细菌病毒便认为是不好的东西，并没有把诸如：大型真菌对人类的益处，乳酸菌的利用等，与微生物的有益之处相互联系起来，所以在对本节课进行设计时，力求通过课堂学习，使学生能在原有认知水平基础上进行知识的更新，能辩证的看待微生物与人类的关系。 教学策略： 在对本节课进行设计时，试图利用学生日常生活中的经验和熟悉的事例，启发学生对微生物与人类关系进行描述。借助学生互动交流方式，完成他们对知识的自我建构完善和提升，在这基础上，通过教师的板书和言语引导，使学生认识两者关系的整体概貌，使他们的知识体系更完整和严谨。 教学过程： 1、说一说： （1）常见的微生物有哪些？ （2）微生物中，哪些是我们人类的好朋友？ 2、过渡：通过学习，我们已经感受到微生物有的是我们人类的朋友，可有些也是我们人类的天敌。这节课我们一起来探讨吧。 3、感性认识 1、老师讲述探探生病的故事。 2、学生讲述自己生病的经历。（交流曾经遭受微生物危害的亲身经历） 3、小结：看来人们生病是由各种病毒引起的。 4、学生质疑： （1）这些病毒是什么样子的？ （2）这些病毒给人类带来了哪些危害？ 5、读资料卡：认识流感病毒、黄曲霉菌和大肠杆菌，及其给我们带来的危害。 6、组织学生学习“知识链接”后，再次让学生谈谈对病毒给人类带来危害的认识。
实验室用英语 病原微生物危害性 评估报告 第二版 文件编号：XXX-XXX-PG 生效日期：XXXX年XX月XX日 XXX医院XXX科
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鲍曼不动杆菌的生物危害评估 1. 细菌的传播与致病 1.1鲍曼不动杆菌分布于自然界和医院环境中，是人类皮肤、呼吸道、胃肠道、生殖道的正常菌群，是一种条件致病菌，也科成为重症科室的定植菌，可引起各种感染和医院感染。是不动杆菌菌种感染率最高的，可引起腹膜炎、脑膜炎、骨髓炎和关节炎菌血症和肺炎等。鲍曼不动杆菌已经发现看多重耐药菌株，耐亚胺培南不动杆菌在中国台湾地区大25%，在澳大利亚和中国大陆地区大20%左右，所以每个分离菌株都应进行药敏试验。 2. 细菌的生物学特性 2.1 本菌为革兰阴性球状或球杆菌，约 1.0～1.5μm×1.5～2.5μm，单个或成对排列有时成丝状或呈短链状，无芽胞及鞭毛，无动力，有荚膜。严格好氧，在20～30℃生长，大部分菌株最适生长温度33～45℃。在所有普通综合培养基上均能生长。 2.2 氧化酶阴性，触酶阳性。 3. 细菌的实验室检查 3.1 标本采集：来自与临床的各种标本如血液、尿液、脓汁、下呼吸道分泌物以及脑脊液等。 3.2 涂片镜检：细菌培养阳性时，进行革兰染色镜检。 3.3 分离培养：接收临床标本后痰、灌洗液、支气管刷检物及脑脊液接种于血平板、中国蓝、巧克力平板上，其他体液及分泌物标本接种于血平板上. 3.4 生化鉴定：氧化酶阴性。 4. 细菌的防治 4.1 鉴定出鲍曼不动杆菌的同时进行药敏试验，根据药敏结果与临床实际相结合进行治疗 4.2 在实验室以及病房中注意勤洗手，避免直接接触鲍曼菌株 5. 细菌的生物安全防护 5.1操作要求： 5.1.1 实验时，未经允许，不得随意进入实验室。 5.1.2 不许在工作区域饮食、吸烟、清洗隐型眼镜和化妆。食物应存放在工